Chef?s Table TheFork Manager: la prima tappa a Le Calandre della famiglia Alajmo
La prima tappa di Chef?s Table TheFork Manager non avrebbe potuto trovare cornice pi? autorevole e, al tempo stesso, pi? coerente con lo spirito del progetto: Le Calandre, cuore creativo della famiglia Alajmo e luogo nel quale l?alta cucina italiana continua da decenni a dialogare con la ricerca, l?arte, l?accoglienza e l?impresa.
Questa prima tappa di Chef?s Table TheFork Manager a Le Calandre acquista un significato ancora pi? rilevante se letta alla luce della profonda trasformazione che sta interessando il mondo delle prenotazioni gastronomiche. L?annunciata acquisizione di TheFork da parte di American Express apre infatti uno scenario nel quale prenotazione, pagamento, loyalty, gestione dei dati e accesso alle esperienze tendono a convergere in un unico ecosistema. Una prospettiva destinata a incidere sul rapporto tra piattaforme, ristoratori e clienti, rendendo ancora pi? preziose occasioni di ascolto e confronto come quella vissuta al tavolo della famiglia Alajmo. Ho approfondito opportunit?, implicazioni e interrogativi di questa operazione nel recente articolo American Express, TheFork e la nuova geopolitica della prenotazione gastronomica. ? anche alla luce di questa evoluzione che Chef?s Table TheFork Manager pu? essere interpretato come un osservatorio privilegiato sul futuro della ristorazione e dell?ospitalit? contemporanea.
Mercoled? 15 luglio 2026, a Sarmeola di Rubano, abbiamo inaugurato un percorso pensato per riunire intorno allo stesso tavolo chef/patron, ristoratori e professionisti del settore, creando uno spazio autentico nel quale il piacere della convivialit? potesse trasformarsi in ascolto, confronto e crescita condivisa.
Un progetto sviluppato e organizzato da Luxury Bureau per TheFork Italia, con l?obiettivo di affrontare i grandi temi della ristorazione contemporanea senza la rigidit? di un convegno e senza la distanza di una lezione frontale. Il tavolo si trasforma cos? in una selezionata e ristretta comunit? professionale; il pranzo diviene un?occasione di conoscenza e confronto, mentre la grande cucina, accompagnata da vini di pari livello, diventa il linguaggio comune capace di mettere in dialogo esperienze, interrogativi e prospettive differenti.
Un tavolo conviviale dedicato a chi vive il ristorante ogni giorno
Chef?s Table TheFork Manager nasce da un presupposto semplice: chi gestisce un ristorante ha bisogno di strumenti, certamente, ma anche di occasioni qualificate nelle quali potersi confrontare con colleghi che affrontano quotidianamente problemi analoghi.
Il settore sta vivendo una trasformazione profonda. Cambiano le abitudini della clientela, aumentano le aspettative, si moltiplicano i canali digitali e diventa sempre pi? complesso governare prenotazioni, turni, comunicazione, reputazione online e sostenibilit? economica.
Durante l?incontro abbiamo affrontato concretamente alcuni dei temi oggi pi? sensibili, a cominciare dai no-show, che non possono pi? essere considerati un semplice contrattempo. Un tavolo prenotato e lasciato vuoto rappresenta materia prima acquistata, personale programmato, mancato fatturato e, soprattutto, un posto sottratto a un cliente realmente interessato.
La tecnologia pu? aiutare attraverso conferme, promemoria automatici e garanzie sulla prenotazione, ma il nodo rimane anche culturale. Prenotare significa assumere un impegno nei confronti del ristorante e del lavoro di un?intera squadra. Gli strumenti di TheFork Manager per la gestione delle prenotazioni permettono di organizzare l?agenda digitale, monitorare la sala in tempo reale e ridurre il rischio dei no-show mediante comunicazioni automatiche e, quando necessario, la richiesta di una garanzia.
Il valore delle recensioni verificate
Un altro passaggio centrale del confronto ha riguardato il ruolo delle recensioni. La reputazione digitale ? ormai parte integrante del patrimonio di un ristorante, ma pu? rappresentare un reale fattore di crescita soltanto quando nasce da esperienze autentiche e da un dialogo corretto tra cliente e impresa.
Su TheFork la possibilit? di pubblicare una recensione ? collegata a un?esperienza effettivamente prenotata e vissuta attraverso la piattaforma. Le recensioni e le risposte dei ristoratori vengono inoltre sottoposte a strumenti di moderazione, come spiegato nell?approfondimento dedicato all?impegno di TheFork per recensioni affidabili.
La recensione verificata non deve essere temuta. Al contrario, pu? diventare un osservatorio prezioso: permette di individuare fragilit?, comprendere meglio la percezione del cliente e valorizzare quegli aspetti del servizio che, dall?interno, rischiano talvolta di essere dati per scontati.
Il punto non ? inseguire passivamente il consenso, bens? imparare a distinguere la critica utile dal rumore digitale. Una buona gestione della reputazione non consiste nel rispondere in modo standardizzato, ma nel dimostrare presenza, attenzione e capacit? di ascolto.
Le Calandre: il luogo nel quale cucina, arte e impresa si incontrano
Scegliere Le Calandre per inaugurare questo viaggio aveva un significato preciso. Il ristorante ? il cuore pulsante e il laboratorio di ricerca del Gruppo Alajmo, il luogo nel quale la visione di Massimiliano Alajmo diventa espressione gastronomica.
La sua cucina si muove tra memoria, intuizione, leggerezza e profondit?. Non cerca l?effetto attraverso una complessit? esibita, ma lavora sulla precisione del gusto, sulla trasformazione della materia e sulla capacit? di attribuire a ogni piatto una dimensione ulteriore.
Anche l?ambiente riflette questa filosofia. Materia, luce, oggetti, ceramiche e gesti di servizio non sono elementi decorativi, bens? parti di un racconto coerente. L?eleganza non ? mai rigida e l?autorevolezza del luogo non mette soggezione. Il servizio conosce il valore della misura: presente senza diventare invadente, accurato senza risultare cerimonioso.
Era dunque difficile immaginare una sede pi? adatta per parlare di gestione, visione e futuro della ristorazione.
Il menu della prima Chef?s Table TheFork Manager
Il percorso gastronomico preparato per l?occasione ha seguito una sequenza estremamente rappresentativa dello stile Alajmo:
Al Aimo d?estate
Cappuccino Murrina
Risotto ?Passi d?Oro?, declinazione del risotto allo zafferano e liquirizia dedicata all?opera di Roberto Barni esposta agli Uffizi
Lingua Italiana con funghi al t?
Macedonia di consistenze e di frutti
Cinque passaggi per un intero racconto gastronomico senza mai diventare esercizio ideologico. La cucina lavora sul prodotto e non sull?etichetta, sulla golosit? prima ancora che sulla classificazione.
L?abbinamento vini: tre territori e tre differenti forme di profondit?
Il percorso gastronomico ? stato accompagnato da tre etichette italiane molto diverse per territorio, vitigno e personalit?, accomunate dalla capacit? di raccontare il tempo e la materia senza sovrastare i piatti.
Franciacorta Bagnadore Riserva 2015 Dosaggio Zero, Barone Pizzini in formato Magnum
L?apertura ? affidata al Franciacorta DOCG Bagnadore Riserva 2015 Dosaggio Zero di Barone Pizzini, vino biologico prodotto da Chardonnay per il 59% e Pinot Nero per il 41%, provenienti dal vigneto Roccolo.
La fermentazione avviene in barrique, seguita da otto mesi di maturazione in legno e da ben 69 mesi di affinamento sui lieviti. Il dosaggio inferiore a un grammo per litro lascia emergere senza mediazioni la struttura dell?annata e l?identit? del vigneto, come documentato nella scheda tecnica ufficiale di Bagnadore Riserva 2015.
Nel calice si presenta con un perlage fine e continuo. Le note di agrume maturo, frutta secca, crosta di pane e pietra bagnata anticipano un sorso rigoroso, teso e profondamente sapido. La componente evolutiva aggiunge complessit? senza sottrarre energia.
Un Franciacorta gastronomico, capace di accompagnare l?apertura del pranzo e di sostenere con autorevolezza tanto l?Al Aimo d?estate quanto la trama cremosa del Cappuccino Murrina.
Il benvenuto de Le Calandre: tre bocconi per orientare il palato
L?esperienza gastronomica si apre con un trittico di amuse-bouche che introduce immediatamente alcuni dei tratti distintivi della cucina di Massimiliano Alajmo: concentrazione del gusto, centralit? del vegetale, alternanza delle consistenze e capacit? di trasformare ingredienti familiari in piccoli racconti.
Crostino con stracchino di ceci, estragone e nigella
Il primo assaggio ? un crostino croccante completato da uno ?stracchino? di ceci, preparazione interamente vegetale e priva di latte. La consistenza cremosa viene ottenuta lavorando ed emulsionando l?acqua di cottura dei ceci, secondo una tecnica che restituisce morbidezza e leggerezza senza rinunciare alla sensazione avvolgente tipica del formaggio fresco.
L?estragone introduce una sfumatura verde, fresca e delicatamente anisata, mentre la nigella aggiunge una nota tostata, pepata e lievemente amaricante. Il contrasto tra la fragranza del crostino e la cremosit? della farcia costruisce un boccone immediato ma tutt?altro che semplice: vegetale, aromatico e capace di stimolare la salivazione preparando il palato alle portate successive.
Il ?bonsai?: brassica viva, dal germoglio alla matrice
Al centro compare l?assaggio pi? concettuale e scenografico: un piccolo bonsai di brassica viva, concepito per essere degustato nella sua interezza, attraversando germoglio, radice e matrice. Un invito a leggere la pianta non soltanto come ingrediente, ma come organismo completo, valorizzandone le differenti consistenze e intensit? aromatiche.
Sulla parte superiore, tra i germogli, si incontrano carota, barbabietola e avocado. La carota porta dolcezza e freschezza vegetale, la barbabietola aggiunge profondit? terrosa e una vivace nota cromatica, mentre l?avocado introduce una componente pi? morbida e burrosa. Sul fondo, la matrice viene accompagnata da crema di sesamo e tempura alla paprika, che imprimono al boccone rotondit?, croccantezza e una delicata sfumatura speziata.
L?assaggio procede idealmente dall?alto verso il basso: dalla vitalit? erbacea dei germogli alla consistenza delle radici, fino alla parte pi? golosa, cremosa e croccante della base. Un piccolo paesaggio commestibile nel quale natura, tecnica e pensiero si incontrano senza sacrificare il piacere.
Tartelletta con ventresca di tonno, melanzana, cappero e caff?
A completare il benvenuto ? una tartelletta croccante con ventresca di tonno, impreziosita da un?estrazione di melanzana, cappero e polvere di caff?. La ventresca offre succulenza e una consistenza fondente, sostenuta dalla sapidit? marina del cappero e dalla profondit? vegetale della melanzana.
La polvere di caff? interviene nel finale con una nota tostata e amaricante, utile a contenere la naturale ricchezza della ventresca e a prolungare la persistenza del boccone. La base friabile introduce il necessario contrasto tattile e rende l?insieme estremamente dinamico: grasso e amaro, mare e terra, morbidezza e croccantezza si alternano con grande precisione.
Tre piccoli assaggi, dunque, ma gi? sufficienti a dichiarare la direzione del percorso: leggerezza senza sottrazione, complessit? senza ridondanza e una ricerca tecnica sempre subordinata alla nitidezza del gusto.
Al Aimo d?estate: memoria italiana e sensibilit? contemporanea
Al Aimo d?estate ? un omaggio ad Aimo Moroni e a quella cucina italiana capace di riconoscere nella qualit? della materia, nell?orto e nella stagionalit? le proprie fondamenta pi? autentiche.
Il piatto apre il percorso con immediatezza e luminosit?. La componente vegetale viene letta attraverso contrasti di freschezza, morbidezza, acidit? e consistenza. Non c?? alcuna volont? di mascherare gli ingredienti: la tecnica interviene per renderli pi? leggibili e per concentrare il carattere dell?estate.
? un?apertura che mette subito il commensale nella giusta disposizione. Il gusto ? netto, vitale, riconoscibile. La memoria della cucina Italiana viene rispettata, ma liberata da qualsiasi nostalgia. Tradizione e contemporaneit? smettono di essere categorie contrapposte e tornano a essere parti dello stesso pensiero.
Cappuccino Murrina: Venezia, il mare e il colore nel bicchiere
Il Cappuccino Murrina rappresenta una delle evoluzioni pi? affascinanti del celebre Cappuccino di seppie al nero di Massimiliano Alajmo. Il riferimento alle murrine veneziane prende forma attraverso una composizione cromatica brillante e stratificata, nella quale la cucina incontra idealmente l?arte vetraria di Murano. Crema di patate ed erba cipollina, seppia e riccio di mare costruiscono la base marina del piatto, mentre barbabietola e spirulina introducono colori intensi e suggestioni vegetali.
Il cucchiaio attraversa verticalmente i diversi strati e li riunisce in un solo assaggio. La morbidezza avvolgente della patata accoglie la sapidit? della seppia e l?intensit? iodataa del riccio; le componenti vegetali aggiungono freschezza, profondit? e una lieve nota terrosa. Ne nasce una successione gustativa estremamente dinamica, nella quale dolcezza, salinit? e mineralit? si rincorrono senza che un elemento prevalga sugli altri.
? un piatto che colpisce inizialmente per la vivacit? dei colori, ma conquista definitivamente attraverso il gusto. La componente visiva non rappresenta infatti un semplice ornamento: anticipa la pluralit? delle sensazioni e traduce nel bicchiere l?idea stessa della murrina, fatta di frammenti differenti che, una volta accostati, danno origine a un disegno unitario.
Particolarmente efficace l?abbinamento con il Franciacorta Bagnadore Riserva 2015 Dosaggio Zero di Barone Pizzini. La tensione acida, il perlage fine e la marcata sapidit? del vino alleggeriscono la cremosit? della patata, accompagnano la dimensione marina di seppia e riccio e lasciano il palato nitido, pronto per un nuovo affondo del cucchiaio.
a seguire nel calice…
Rambl? 2023, Timorasso Colli Tortonesi DOC, Tenuta della Cascinassa in formato Magnum
Il secondo vino ? il Rambl? 2023 della Tenuta della Cascinassa, Timorasso dei Colli Tortonesi dalla personalit? ampia e stratificata.
Il nome richiama, nel dialetto piemontese, un camminare lento e consapevole. Un?immagine perfettamente coerente con il Timorasso, vitigno che non vive di immediatezza, ma tende a rivelarsi progressivamente nel calice e nel tempo.
La fermentazione inizia in acciaio e prosegue in tonneaux di rovere francese da 500 litri, nei quali il vino affina per circa dodici mesi con b?tonnage periodici. La scheda ufficiale del Rambl? Timorasso evidenzia un profilo nel quale note vegetali e balsamiche si intrecciano a pesca gialla matura e leggere sfumature di vaniglia.
Il sorso ? strutturato e avvolgente, sostenuto da una viva acidit? e da una persistenza decisamente sapida. La sua ricchezza non si traduce mai in pesantezza: accompagna il menu e dialoga particolarmente bene con la cremosit? e la componente speziata del Risotto ?Passi d?Oro?.
Risotto ?Passi d?Oro?: la luce, l?ombra e la materia
Il centro emotivo del pranzo ? stato affidato al Risotto ?Passi d?Oro?, evoluzione di uno dei piatti pi? celebri di Massimiliano Alajmo: il risotto allo zafferano e liquirizia.
La preparazione ? dedicata all?opera di Roberto Barni esposta all?esterno degli Uffizi. Nel racconto dello chef, lo zafferano rappresenta la parte luminosa del fiore, vicina al sole, mentre la liquirizia affonda le proprie radici nella terra e diventa immagine della profondit? e dell?ombra.
Nella versione ?Passi d?Oro? entrano inoltre una nota piccante e agrumata, affidata a un peperoncino africano coltivato sui Colli Euganei, il profumo di un piccolo limone verde e una componente di limone nero lavorata con acqua e tracce di liquirizia. Elementi che ampliano il dialogo tra luce e oscurit?, freschezza e calore, tensione e morbidezza, come raccontato dallo stesso Alajmo nella presentazione ufficiale del Risotto Passi d?Oro.
La cottura ? millimetrica, il chicco mantiene identit? e dinamismo, mentre la mantecatura costruisce una cremosit? fluida, mai pesante. Lo zafferano avvolge il palato con la sua profondit? floreale e speziata; la liquirizia interviene con una vena amaricante e balsamica che pulisce e prolunga il sorso.
? uno di quei piatti nei quali tecnica, pensiero e piacere coincidono. Non occorre conoscere preventivamente il riferimento artistico per apprezzarlo, ma comprenderlo aggiunge un ulteriore livello di lettura.
a seguire nel calice…
Barolo DOCG del Comune di Barolo 2018, Marchesi di Barolo in formato doppia magnum
Sulla Lingua all?italiana con funghi al t? arriva il Barolo DOCG del Comune di Barolo 2018 di Marchesi di Barolo, ottenuto da Nebbiolo in purezza proveniente dai cru storici situati all?interno del comune.
I suoli alternano argilla, calcare, arenaria grigia, sabbie quarzose e limo. Una pluralit? geologica che contribuisce a costruire un vino armonico, capace di sintetizzare differenti sfumature del territorio.
Il colore granato conserva riflessi rubino. Al naso emergono rosa canina, spezie, cannella, tabacco ed erbe balsamiche. Il sorso ? pieno ed elegante, con tannini ormai distesi ma ancora ben presenti, come indicato anche nel profilo ufficiale del Barolo del Comune di Barolo.
Lingua all?italiana con funghi al t?: profondit?, memoria e suggestioni boschive
La Lingua all?italiana con funghi al t? recupera una delle espressioni pi? nobili del quinto quarto e la conduce nel linguaggio contemporaneo di Massimiliano Alajmo. La lingua conserva tutta la propria identit? gustativa, ma la lavorazione ne restituisce una consistenza particolarmente morbida e succosa, capace di sciogliersi progressivamente al palato senza perdere carattere. ? un piatto che richiama la grande cucina italiana delle lunghe cotture, alleggerendone tuttavia struttura e percezione.
I funghi introducono profondit?, umidit? e una riconoscibile suggestione boschiva, mentre il t? agisce come trama aromatica sottile. Le sue sfumature tanniche, vegetali e lievemente affumicate attraversano il piatto, ne controllano la componente pi? grassa e prolungano il gusto con un finale elegante e balsamico. Il risultato vive di equilibrio tra morbidezza e tensione, intensit? e misura: una preparazione rassicurante nella memoria, ma sorprendentemente moderna nella costruzione.
Particolarmente felice l?incontro con il Barolo DOCG del Comune di Barolo 2018 di Marchesi di Barolo. La componente floreale e speziata del Nebbiolo accompagna la succulenza della lingua, mentre tannini, note di tabacco ed erbe balsamiche dialogano naturalmente con i funghi e con le sfumature aromatiche del t?. Un abbinamento profondo e armonico, nel quale piatto e vino sembrano procedere sul medesimo registro autunnale, terroso e raffinato.
Macedonia di consistenze e di frutti: l?estate oltre la semplicit? apparente
La conclusione ? affidata alla Macedonia di consistenze e di frutti, un dessert che parte da un?immagine familiare per condurla verso un?esperienza pi? articolata.
La frutta rimane protagonista, rispettata nella freschezza e nella riconoscibilit?, ma cambia forma, densit?, temperatura e resistenza al morso. Ogni cucchiaiata produce una combinazione differente e restituisce l?impressione di un dessert in continuo movimento.
Dolcezza e acidit? si rincorrono senza eccessi, mentre il lavoro sulle consistenze evita che il finale scivoli nella prevedibilit?. Dopo l?intensit? del risotto, della lingua e dei vini, questa chiusura riporta il palato verso la luce e la pulizia.
Il finale dolce: piccola pasticceria, memoria e gioco
Il finale dolce si prolunga ben oltre la Macedonia di consistenze e di frutti, rilettura della frutta come materia viva, interpretata attraverso consistenze, temperature e intensit? aromatiche differenti. Freschezza, acidit? e dolcezza si rincorrono in una composizione capace di conservare l?immediatezza estiva della macedonia, elevandola a esperienza gastronomica complessa. Il congedo prosegue con la piccola pasticceria, una raffinata sequenza di mignon nella quale trovano spazio cioccolato e nocciola, una tartelletta di riso con cioccolato e meringa di ceci e un piccolo boccone verde modellato nella forma di una mandorla. Gusci friabili, creme morbide e accenti croccanti accompagnano cos? gli ultimi sorsi del pranzo. A rendere indimenticabile la conclusione intervengono infine il ciuccio e la pipa, iconici oggetti in vetro provenienti dall?universo creativo di Massimiliano Alajmo. Il primo richiama l?infanzia, la scoperta e lo stupore; la seconda evoca la maturit? e la senilit?. Dalla pipa la preparazione liquida e aromatica viene aspirata, trasformando l?assaggio in un gesto inconsueto e divertente, mentre il ciuccio invita l?ospite adulto a ritrovare, almeno per un istante, la libert? del bambino. Un epilogo colto e ironico nel quale la cucina smette di essere soltanto gusto e diventa racconto del tempo, della memoria e del ciclo stesso della vita.
Coccole finali.
Il rito conclusivo del gin tonic
Il finale conviviale ? stato accompagnato da Tanqueray No. Ten e Fever-Tree Premium Indian Tonic Water.
Dopo la frutta, la nitidezza agrumata del gin, la trama botanica e l?amaro preciso del chinino riportano freschezza al palato. Non una semplice appendice al menu, ma un ultimo gesto di condivisione: il bicchiere con il quale proseguire la conversazione, tirare le fila della giornata e lasciare che il tavolo continui a vivere anche dopo la conclusione del percorso gastronomico.
Chef?s Table TheFork Manager Crew
Un progetto che mette al centro la comunit? dei ristoratori
Questa prima Chef?s Table ha confermato quanto sia importante creare luoghi nei quali i professionisti possano parlare in maniera aperta, confrontando successi, difficolt? e differenti modelli di gestione.
La tecnologia rimane fondamentale, ma acquista valore soltanto quando viene inserita in una visione pi? ampia, fatta di accoglienza, organizzazione, responsabilit? e conoscenza del cliente. Non esiste software capace di sostituire la sensibilit? del ristoratore; esistono per? strumenti che possono liberarlo da molte inefficienze e restituirgli tempo da dedicare alla sala, alla squadra e agli ospiti.
Desidero ringraziare tutti i partecipanti per la presenza, il contributo e la qualit? del confronto. Ognuno ha portato al tavolo esperienze e punti di vista differenti, rendendo questa prima giornata piacevole, concreta e ricca di spunti.
Un ringraziamento particolare alla famiglia Alajmo e alla squadra de Le Calandre per l?accoglienza, la disponibilit? e la straordinaria precisione con la quale hanno accompagnato ogni momento del pranzo.
Il progetto Chef?s Table TheFork Manager proseguir? nei prossimi mesi con nuove tappe in Sardegna, Campania, Calabria, Milano e Roma, continuando a riunire ristoratori e professionisti intorno a tavole scelte per identit?, autorevolezza e capacit? di rappresentare l?eccellenza dell?ospitalit? italiana.
Stay tuned. Il viaggio ? appena iniziato.
blog B2B di TheFork Manager con la nuova rubrica ?Il punto sulla ristorazione di Claudio Sacco?
I contenuti emersi durante la Chef?s Table rappresentano anche la naturale prosecuzione del percorso editoriale che sto sviluppando sul blog B2B di TheFork Manager con la rubrica ?Il punto sulla ristorazione di Claudio Sacco?. Uno spazio nel quale metto a disposizione dei ristoratori oltre vent?anni di esperienza sul campo, affrontando il ristorante non soltanto come luogo di cucina, ma come sistema complesso di accoglienza, organizzazione, reputazione e impresa. Nei primi tre approfondimenti ho analizzato ?Dal click al tavolo: la prenotazione come primo gesto di accoglienza?, dedicato al valore della relazione che comincia ancora prima dell?arrivo dell?ospite; ?No-show e rispetto: il nuovo patto educativo tra cliente e ristorante?, una riflessione sulla responsabilit? reciproca legata alla prenotazione e sulla tutela del lavoro delle brigate; e ?Come trasformare una recensione in un cliente che ritorna?, nel quale approfondisco il valore dei feedback verificati, la necessit? di leggere oltre il semplice voto e la possibilit? di trasformare anche una critica ben argomentata in ascolto, miglioramento e fidelizzazione. Tre contributi distinti ma strettamente collegati, accomunati dalla convinzione che tecnologia e cultura dell?ospitalit? non siano mondi contrapposti: se utilizzati con intelligenza, gli strumenti digitali possono rendere la relazione con il cliente pi? precisa, consapevole e autenticamente umana.
Waldorf Astoria Amsterdam: sei palazzi sul canale e un sogno cominciato a New York
Nel cuore della cintura dei canali di Amsterdam, sei dimore del XVII e XVIII secolo compongono un albergo capace di coniugare la solennit? della storia olandese con un’idea contemporanea, discreta e profondamente personale del lusso. Il nostro soggiorno al Waldorf Astoria Amsterdam, tra camere affacciate sull’Herengracht, colazione, Guerlain Spa e miscelazione d’autore nel caveau di un’antica banca.
1997, New York: dove ? cominciato tutto
La mia passione per i grandi hotel cinque stelle ha una data precisa: il 1997. E ha un indirizzo che non ha bisogno di presentazioni, il mitico Waldorf Astoria di New York. Quel soggiorno cambi? il mio modo di guardare all’ospitalit?. Compresi che un grande albergo non ? soltanto un luogo nel quale dormire, ma una macchina narrativa complessa, fatta di architettura, gesti, rituali, cucina, relazioni e memoria.
Quell’esperienza ? certamente tra le radici della mia ricerca e, molti anni pi? tardi, della volont? di dare forma ad AltissimoCeto Collection. Nel frattempo il nome Waldorf Astoria, cos? maledettamente iconico, ? diventato il vessillo di una collezione internazionale di grandi indirizzi. Ogni volta che ne varco una soglia nel mondo avverto ancora una sensazione insieme lucida e quasi infantile: quella di avere coronato uno dei sogni che, da ragazzo, sembravano troppo grandi persino per essere pronunciati ad alta voce.
Amsterdam aggiunge a questa storia un capitolo particolarmente riuscito. Qui non si ? cercato di replicare New York. Si ? scelto, pi? intelligentemente, di tradurre il DNA Waldorf Astoria nella lingua della citt?, della sua misura domestica, della sua luce e del suo Secolo d’Oro.
Waldorf Astoria Amsterdam: sei dimore aristocratiche sull’Herengracht
L’hotel occupa i civici 542-556 dell’Herengracht, nel cuore della cintura dei canali dichiarata Patrimonio Mondiale UNESCO. La propriet? riunisce sei palazzi del XVII e XVIII secolo, i cui nuclei pi? antichi risalgono al 1665. Nel corso dei secoli furono abitati da mercanti, collezionisti, amministratori e personalit? di primo piano della societ? olandese, tra le quali il sindaco di Amsterdam Hendrik Hooft Gerritsz.
Trasformate in spazi commerciali nel 1920, le dimore sono state oggetto di un meticoloso recupero prima dell’apertura del Waldorf Astoria Amsterdam nel 2014. Il risultato non cancella la stratificazione dell’insieme: attraversando corridoi e saloni, targhe e sottili segni architettonici raccontano il passaggio da una casa all’altra, mentre soffitti alti, travi a vista, finestre generose e camini in marmo restituiscono il carattere delle residenze originarie.
Il vertice scenografico ? il grande scalone attribuito a Daniel Marot, artista e progettista formatosi nell’orbita della corte di Luigi XIV. La sua teatralit? rimanda inevitabilmente a Versailles, ma qui viene stemperata dalla sobriet? della tavolozza, dalla luce del Nord e dalla scala sorprendentemente intima dell’accoglienza.
La squadra: il lusso prende forma nelle persone
Durante il soggiorno l’identit? dell’hotel ? stata custodita da una squadra guidata dal General Manager?Jeroen Werdm?lder?e dall’Hotel Manager?Martin Kleinfeld. La regia Food & Beverage fa capo a?Mehrsa Ghadiri;?Edi Piskulic?segue il breakfast,?Juraj Pantaler?la Peacock Lounge, mentre il Vault Bar ? affidato a?Ignazio di Gangi?con?Samuele Pinton?nel ruolo di Head Bartender.
I nomi sono importanti perch? il servizio, nei grandi hotel, non dovrebbe mai sembrare un’entit? astratta. Qui la precisione dei protocolli internazionali convive con una cordialit? autentica, e il vero valore sta nella continuit? fra i reparti: dal benvenuto in camera alla colazione, dal concierge al bar, l’ospite non percepisce passaggi di consegne, ma un’unica regia.
Entrare in una casa, non attraversare una lobby
Una delle intuizioni pi? felici del Waldorf Astoria Amsterdam ? l’assenza di una lobby convenzionale. Si viene accolti sulla soglia quasi si entrasse in una grande dimora privata: la reception da un lato, il concierge dall’altro, nessuna dispersione e nessuna necessit? di esibire il lusso prima ancora di praticarlo. Nessun impersonale bancone da ?controllo doganale?: il check-in si svolge comodamente seduti in poltrona, accolti da una bevanda e da un morbido panno rinfrescante e delicatamente profumato. Un primo gesto di attenzione che, fin dall?arrivo, introduce alla raffinata concezione dell?ospitalit? della Maison.
? una scelta che definisce l’intero soggiorno. Il servizio ? presente ma non invasivo, formale quanto basta e capace di sciogliersi rapidamente in una relazione pi? personale. Ogni ospite dispone di un personal concierge; su richiesta sono disponibili il servizio maggiordomo e il personal shopper. Le biciclette dell’hotel permettono inoltre di entrare nel ritmo di Amsterdam con il mezzo pi? naturale, partendo da una posizione dalla quale Museumplein, l’Opera Nazionale, le boutique e molte delle principali istituzioni culturali sono facilmente raggiungibili.
Il Fragrance Master: quando l?accoglienza diventa memoria olfattiva
Il Fragrance Master del Waldorf Astoria Amsterdam: quattro essenze Trudon tra le quali l?ospite sceglie la propria firma olfattiva per il servizio serale di couverture.
Al Waldorf Astoria Amsterdam la personalizzazione del soggiorno comincia gi? durante il check-in, attraverso un rituale tanto raffinato quanto inconsueto. Agli ospiti viene presentato il Fragrance Master, un elegante cofanetto in legno laccato, ottone e pelle contenente quattro essenze della storica maison parigina Trudon, a lungo conosciuta come Cire Trudon. Dopo averle ascoltate una ad una, quasi fossero le note di una partitura, si sceglie la fragranza pi? vicina alla propria sensibilit?. Quell?aroma verr? poi vaporizzato con discrezione nella camera durante il servizio serale di couverture, trasformando lo spazio in un ambiente ancora pi? personale e riconoscibile. Non si tratta di un format standardizzato dell?intera collezione Waldorf Astoria, bens? di una firma specifica della propriet? di Amsterdam: un gesto capace di unire l?arte francese della profumeria, la vocazione sartoriale dell?ospitalit? e la consapevolezza che, fra tutti i sensi, proprio l?olfatto possiede il legame pi? immediato e persistente con la memoria. Cos?, quando si rientra in camera e si ritrova la fragranza scelta poche ore prima, il soggiorno ha gi? cominciato a trasformarsi in ricordo.
93 camere, suite e loft: la storia non entra in uno stampo
Le 93 camere, suite e loft si affacciano sul canale o sul grande giardino interno. Proprio perch? distribuite in sei edifici storici, non sono la ripetizione seriale di un unico progetto: cambiano proporzioni, altezze, prospettive e dettagli, pur conservando un linguaggio coerente fatto di grigi, beige, blu ispirati alla pittura olandese, boiserie, specchi dorati e arredi scelti con misura.
La dotazione comprende sei Junior Suite, sette One Bedroom Suite, tre loft e quattro Signature Suite, dedicate alle famiglie che hanno segnato la storia di queste dimore: Brentano, Van Loon, Ro?ll e Backer. La Brentano Suite, 123 metri quadrati con vista sul canale, due camini, sala da pranzo, soggiorno e studio, rappresenta l’espressione pi? monumentale della collezione; i loft all’ultimo piano lavorano invece sul fascino delle travi lignee, dei soffitti inclinati e di un’atmosfera pi? raccolta.
Il comfort contemporaneo ? integrato senza rumore: biancheria di qualit?, macchine espresso, tecnologia intuitiva, bagni ampi e una cura del riassetto serale che non si limita alla precisione formale. All’arrivo l’ospite pu? scegliere una fragranza Cire Trudon destinata al turndown service, piccolo rituale olfattivo che rende la camera ancora pi? personale e memorabile. Sono inoltre previste soluzioni comunicanti o adiacenti per le famiglie, sistemazioni pet friendly e camere con balcone o patio.
La welcome amenity: l’Olanda raccontata in tre piccoli klompjes
La qualit? di un’accoglienza si comprende spesso dai dettagli che non hanno alcun obbligo di esserci. In camera ci attendeva una composizione capace di evitare il consueto anonimato della frutta e del cioccolatino di cortesia: un vaso in ceramica bianca e blu colmo di tulipani rosa, pesche mature, un messaggio manoscritto del General Manager Jeroen Werdm?lder e, sotto una cloche d’argento, tre piccoli zoccoli olandesi color giallo dorato, adagiati su un crumble verde.
I?klompjes?trasformano un simbolo nazionale in un benvenuto goloso e ironico. Il cartoncino che accompagna l’amenity ricorda come gli zoccoli di legno fossero la calzatura pratica di contadini e lavoratori, adatta ai terreni umidi dei Paesi Bassi e pi? accessibile delle scarpe in cuoio. Aggiunge anche che il pi? antico esemplare ritrovato ad Amsterdam risalirebbe al 1230. Una piccola storia, dunque, non un semplice omaggio: esattamente ci? che dovrebbe essere una buona amenity in un hotel di questa caratura.
Una pausa di charme con Champagne Pol Roger
Champagne Pol Roger Brut R?serve servito in camera: un?ulteriore, raffinata attenzione del Waldorf Astoria Amsterdam.
A rendere ancora pi? speciale il soggiorno arriva, nel corso della giornata, un?ulteriore attenzione: una bottiglia di Champagne Pol Roger Brut R?serve, presentata perfettamente fresca nel tradizionale secchiello d?argento. ? una di quelle coccole inattese che raccontano la qualit? dell?ospitalit? meglio di molte dichiarazioni, perch? interviene con discrezione e trasforma una pausa in camera in un piccolo momento celebrativo. Assemblato in parti uguali da Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay provenienti da trenta differenti cru, il Brut R?serve esprime un perlage fine e continuo, seguito da profumi di pera, frutta matura, fiori bianchi, vaniglia e brioche. Al sorso rivela equilibrio, freschezza e una piacevole vinosit?, con richiami di cotogna, albicocca, miele d?acacia e scorza d?agrume candita. Elegante senza ostentazione, proprio come il Waldorf Astoria Amsterdam, accompagna perfettamente il piacere di fermarsi qualche istante davanti alle finestre della camera, osservare la citt? e brindare a un soggiorno nel quale ogni dettaglio sembra arrivare al momento giusto.
Il giardino segreto: il privilegio del silenzio nel centro di Amsterdam
Sul retro dei palazzi si apre uno dei pi? estesi e sorprendenti giardini privati della citt?, una corte verde protetta e quasi invisibile dall’Herengracht. Alberi maturi, aiuole stagionali e prati impeccabili costruiscono un paesaggio di grande serenit?. ? il contrappunto ideale al movimento del centro e uno degli elementi che rendono l’hotel realmente resort-like pur trovandosi nel cuore urbano.
Il giardino non ? soltanto una quinta estetica. Accompagna la colazione, le pause nella Peacock Lounge, alcuni rituali wellness e gli eventi privati; soprattutto, offre quella risorsa sempre pi? rara nel lusso contemporaneo: il silenzio.
La colazione al Goldfinch Brasserie: precisione, calma e identit? olandese
La giornata comincia al Goldfinch Brasserie, in un ambiente raccolto affacciato sul giardino. ? il contesto giusto per una colazione che privilegia il servizio al tavolo e la preparazione espressa, evitando la teatralit? dispersiva di buffet sovradimensionati. La scelta ? la carte risponde anche all’impegno dell’hotel per la riduzione degli sprechi alimentari.
Il percorso pu? aprirsi con frutta, yogurt, salmone affumicato, formaggi olandesi, pani e viennoiserie, per proseguire con le preparazioni calde. Tra i riferimenti ricorrenti della carta compaiono le Eggs Benedict, parte della stessa mitologia gastronomica Waldorf, e i?poffertjes, i piccoli pancake olandesi serviti con zucchero a velo. Il punto, tuttavia, non ? l’abbondanza fine a se stessa: ? la possibilit? di costruire il proprio risveglio, con tempi corretti, piatti eseguiti al momento e un servizio che legge il tavolo senza affrettarlo.
? una colazione coerente con l’hotel: classica, internazionale, ma attraversata da sufficienti accenti locali per ricordarci dove siamo. E la vista sul verde, alle prime ore del mattino, completa la sensazione di trovarsi molto pi? lontani dal centro di Amsterdam di quanto la geografia dica.
Botanical Afternoon Tea: l?eredit? di Peacock Alley incontra Amsterdam
L?Afternoon Tea del Waldorf Astoria Amsterdam non ? soltanto una pausa pomeridiana, ma la declinazione locale di uno dei rituali fondativi del marchio. Tutto nasce dalla leggendaria Peacock Alley, il corridoio in marmo lungo circa novanta metri che dal 1897 collegava il Waldorf e l?Astoria di New York. Divenuto rapidamente la passerella prediletta dell?alta societ?, era il luogo nel quale incontrarsi, conversare e soprattutto ?vedere ed essere visti?: proprio da quell?elegante sfilata di abiti e personalit? nacque il soprannome Peacock Alley, il ?viale dei pavoni?. Oggi ogni Waldorf Astoria ne custodisce una propria interpretazione e, ad Amsterdam, quell?eredit? rivive nella raffinata Peacock Lounge, avvolta dalle tonalit? blu ispirate alla pittura di Vermeer. Il Botanical Afternoon Tea viene presentato come una scenografia in miniatura: una struttura d?argento simile a una voliera accoglie preparazioni dolci e salate realizzate al momento, piccole tartellette, sandwich e creazioni decorate con fiori eduli, erbe e cromatismi vegetali. Il servizio ? accompagnato da una selezione di t? TWG e, nella formula Champagne, da un calice di Pol Roger. Il cameriere che percorre lo scalone blu con l?alzata fra le mani introduce una vera mise en sc?ne, mentre l?arrivo al tavolo trasforma la merenda in un piccolo giardino gastronomico da esplorare portata dopo portata. Non una semplice tradizione britannica importata nei Paesi Bassi, dunque, ma un rito autenticamente Waldorf, capace di tenere insieme memoria newyorkese, teatralit? del servizio e creativit? contemporanea olandese. Nell?agosto 2026 l?esperienza ? proposta dal mercoled? alla domenica, dalle 15:00 alle 17:00, a 90 euro per persona nella formula analcolica e 100 euro con Champagne Pol Roger; condizioni e prezzi possono naturalmente variare. Storia ufficiale di Peacock Alley, Botanical Afternoon Tea di Amsterdam
Il Botanical Afternoon Tea della Peacock Lounge: una spettacolare voliera d?argento popolata da creazioni dolci e salate, servita con t? TWG e Champagne Pol Roger.
Il minibar e le dotazioni: una piccola dispensa celata nell?arredo
Perfettamente integrato nella boiserie della camera, il minibar si presenta come una piccola dispensa privata, ordinata con la stessa precisione che caratterizza il resto dell?esperienza. Nella parte superiore trovano posto la macchina Nespresso, il bollitore Smeg, le capsule, la selezione di t? e tisane, il servizio in porcellana e una completa dotazione di bicchieri, cos? da poter preparare in autonomia un espresso o una bevanda calda in qualsiasi momento della giornata. Il frigorifero raccoglie invece acque minerali, succhi, soft drink, birra Heineken, toniche premium, piccoli formati di distillati, vino e Champagne Pol Roger. Il grande cassetto centrale completa l?offerta con capsule aggiuntive, snack dolci e salati, frutta secca e patatine olandesi Dutch Farmers, introducendo anche in questa dotazione internazionale un piacevole richiamo al territorio. Illuminazione interna, fondo specchiato e scomparti in legno trasformano un elemento spesso puramente funzionale in una presenza elegante e perfettamente coerente con l?arredo. Alle dotazioni si aggiungono biancheria di pregio, tecnologia per l?intrattenimento, Wi-Fi, room service e tutti quei comfort contemporanei che il Waldorf Astoria Amsterdam riesce a integrare senza alterare il carattere residenziale delle sue 93 camere, suite e loft. Una soluzione completa, pensata tanto per una pausa veloce quanto per concedersi un ultimo drink nella riservatezza della propria camera. Camere e dotazioni ufficiali
Vault Bar: il caveau in cui la mixology diventa racconto
Samuele Pinton, Head Bartender del Vault Bar, durante la preparazione di un cocktail d?autore: tecnica, precisione e creativit? nel suggestivo caveau del Waldorf Astoria Amsterdam.
Al piano inferiore, nel caveau appartenuto alla banca MeesPierson, il Vault Bar conserva le cassette di sicurezza dietro il bancone e costruisce intorno a esse una delle esperienze pi? caratterizzanti dell’hotel. L’atmosfera ? intima, avvolgente, quasi clandestina, ma il progetto non si limita all’estetica da speakeasy. Qui il contenitore e il contenuto parlano la stessa lingua.
Il menu estivo ricevuto durante il soggiorno si presenta come un dossier riservato, tra timbri?Confidential, codici d’archivio, impronte digitali e passaggi oscurati. Il pretesto narrativo, dichiaratamente cinematografico, immagina che negli anni Sessanta un alchimista americano e agente segreto della CIA abbia nascosto nel vecchio caveau le proprie ricette in codice. Ritrovata la chiave, il team del bar avrebbe ora ?declassificato? quei segreti. ? un gioco, naturalmente, ma ? un gioco ben costruito: d? unit? alla carta e trasforma ogni cocktail in un caso da aprire.
I dossier alcolici
Spiced Pearl lavora sull’incontro tra tequila, Mezcal The Lost Explorer, Cointreau Noir, miele speziato, peperone e una riduzione di Aperol e habanero: fumo, vegetale, agrume e calore trovano nel miele un finale pi? setoso.
Pure Crystal parte dalla Ketel One Vodka e sovrappone Falernum, B?n?dictine, Disaronno, oleo di banana, sciroppo di popcorn, bitter al tabacco e chiarificazione al latte di mandorla. Il risultato dichiarato ? elegante, morbido e dolce, con un’esoticit? pi? sottile di quanto l’elenco degli ingredienti lasci immaginare.
Amber Diamond unisce Nusa Ca?a Coconut Rum, Luxardo Maraschino, Fernet-Cola, vaniglia, spuma di mango e polvere di prezzemolo e sesamo. ? la parte pi? funky e tropicale della carta, con una vena erbacea che impedisce al frutto di diventare prevedibile.
Emerald Sphere sceglie una traiettoria giapponese: Ki No Bi Gin, liquori di umeshiso e hojicha, t? verde, riduzione di soia e bitter al sansho. Botanico, terroso e umami, ? forse il cocktail che esprime in modo pi? netto la volont? del Vault Bar di spingere il linguaggio della miscelazione oltre la consuetudine.
Oro Bianco? mette al centro il genever, ammorbidito dall’olio d’oliva e accompagnato da Martini Ambrato, Geisha Blossom, Suze, Italicus, Mancino Sakura Vermouth e origano. Aromatico, amaro e complesso, costruisce profondit? senza perdere slancio.
Treasure Revealed? riunisce Suntory Hibiki Whisky e Michter’s Rye, poi melissa, St-Germain, orange wine e soda al kaffir lime. La forza dei distillati trova una trama agrumata ed erbacea, con una chiusura pi? fresca e verticale.
Precious Cloud combina pisco, ananas arrostito, umeshu sake, cordial di anguria, succo di limone e yuzu, aquafaba e cranberry bitter. Fruttato, sour e vellutato, lavora sul contrasto fra la dolcezza tostata dell’ananas, la nota fermentata dell’anguria e la vibrazione citrica.
Tre codici senza alcol, trattati con la stessa ambizione
La parte zero alcol non ? un’appendice punitiva, ma una sezione progettata con la medesima grammatica.?Sparkling Code , con Flu?re, frutti di bosco, uva nera e pickle soda, ? agrodolce, fruttato e brillante. Floral Seal? combina uno spirit analcolico, lavanda, infusione di rosa e tulipano, latte di soia e polvere di ibisco e menta, cercando cremosit? e delicatezza. Smoked Stone , infine, utilizza Lyre’s Malt, t? nero lapsang, acero, Tabasco, ginger beer e timo affumicato per ricreare profondit? da whisky, fumo e un calore progressivo.
Il bartender pu? inoltre elaborare un cocktail su misura o un mocktail personalizzato partendo dalle preferenze aromatiche dell’ospite. Se la creazione convince, la ricetta pu? essere consegnata in una busta regalo da conservare per la visita successiva. I classici sono proposti a ?20, oppure a ?22 con un secret twist. I prezzi sono quelli riportati nel menu ricevuto al momento del soggiorno e possono naturalmente variare.
Il riconoscimento del Vault Bar tra i?Forbes Travel Guide Hotel Star Bars 2026, unico bar nei Paesi Bassi a ottenere il premio secondo la documentazione dell’hotel, non appare dunque come un’etichetta apposta dall’esterno. ? la conseguenza di un progetto leggibile, di una squadra guidata dal Bar Manager Ignazio di Gangi e dall’Head Bartender Samuele Pinton, e di una creativit? capace di restare al servizio dell’ospite.
Il Concierge autentico interprete della destinazione, suggerimenti tailor made
Un plauso particolare va al reparto Concierge del Waldorf Astoria Amsterdam, guidato con competenza e sensibilit? dall?Head Concierge Peter Boellaard. La qualit? di un grande concierge non si misura soltanto nella capacit? di ottenere una prenotazione difficile o di costruire un itinerario su misura, ma soprattutto nel saper suggerire, con discrezione, quei piccoli approdi capaci di trasformare un soggiorno in un ricordo personale. Nella mia camera avevo trovato l?elegante guida informativa, una selezione aggiornata di eventi, indirizzi e consigli di qualit? dedicati alla citt?: proprio in questo volantino ho scoperto lo storico Winkel 43, affacciato sul Noordermarkt, nel cuore del Jordaan. ? qui che ho assaggiato una delle migliori torte di mele della mia vita: la celebre appeltaart, generosa, fragrante e ricchissima di mele, accompagnata, come tradizione vuole, da un?abbondante nuvola di panna montata fresca, la slagroom. Un suggerimento apparentemente semplice, eppure perfettamente centrato sul mio profilo di appassionato ricercatore enogastronomico: la dimostrazione concreta di come un reparto Concierge d?eccellenza non si limiti a indicare una citt?, ma sappia consegnarne agli ospiti il gusto pi? autentico.
La couverture serale: il lusso discreto che prepara la notte
Al rientro in camera, la couverture serale restituisce una delle espressioni pi? autentiche del servizio Waldorf Astoria: tutto ? stato predisposto per accompagnare l?ospite verso il riposo, senza che la cura del personale diventi mai invadente. Il letto viene aperto con impeccabile precisione, i cuscini riordinati, le luci abbassate e le pantofole collocate sull?apposito tappetino accanto al letto; sul comodino vengono sistemati l?acqua e il bicchiere, affinch? ogni necessit? notturna sia immediatamente a portata di mano. A completare il rituale interviene la fragranza Trudon scelta personalmente durante il check-in, vaporizzata con misura affinch? la camera ritrovi quella firma olfattiva ormai associata al soggiorno. ? un servizio fatto di gesti silenziosi e quasi invisibili, ma proprio per questo particolarmente efficace: la stanza cambia atmosfera, rallenta il proprio ritmo e, da elegante spazio alberghiero, si trasforma in un rifugio intimo e rassicurante. Perch? nei grandi hotel la vera qualit? non consiste soltanto nel preparare una camera, ma nel saper predisporre, con naturalezza, anche il momento del riposo.
Aesop in bagno: il lusso misurato della cura quotidiana
Anche la sala da bagno racconta la volont? del Waldorf Astoria Amsterdam di trasformare i gesti pi? quotidiani in una piccola esperienza sensoriale. Sui piani in marmo, disposti con ordine quasi simmetrico accanto al lavabo, trovano posto gli inconfondibili flaconi ambrati di Aesop, il marchio australiano scelto da Waldorf Astoria per la propria linea internazionale di prodotti di cortesia. La dotazione comprende Classic Hair Shampoo e Conditioner, Resurrection Aromatique Hand Wash, Geranium Leaf Body Cleanser e Rind Concentrate Body Balm: formulazioni dalla riconoscibile impronta botanica, caratterizzate da profumi erbacei, agrumati e mai invadenti. I contenitori full size da 500 ml, realizzati per il 97% con plastica riciclata post-consumo, sostituiscono le tradizionali confezioni monodose e introducono un approccio pi? consapevole senza sottrarre nulla alla qualit? percepita. In questo caso, diversamente dal Fragrance Master creato specificamente per Amsterdam, la collaborazione con Aesop costituisce un tratto comune della collezione Waldorf Astoria nel mondo: un linguaggio contemporaneo, essenziale e immediatamente riconoscibile, che nel rigore dei bagni in marmo dell?hotel trova una cornice particolarmente armoniosa. Collaborazione ufficiale Waldorf Astoria?Aesop
Il secondo risveglio: la colazione servita in camera con vista sull?Herengracht
La colazione del secondo giorno servita in camera, tra preparazioni espresse, viennoiserie, salmone affumicato e una privilegiata vista sull?Herengracht.
Per il secondo giorno scegliamo di concederci il privilegio della colazione in camera, trasformando il salotto privato affacciato sull?Herengracht in una piccola sala da pranzo sospesa sopra Amsterdam. Il servizio arriva completo e accuratamente disposto su una tavola vestita di bianco: uova strapazzate preparate espresse e rifinite con germogli ed erbe aromatiche, salmone affumicato, selezione di formaggi, pane tostato, croissant e viennoiserie, yogurt con frutta fresca e piccoli frutti, burro e confetture, spremuta d?arancia e cappuccino. La bottiglia di Pol Roger Brut R?serve, ricevuta durante il soggiorno, prolunga la nota celebrativa e rende il risveglio ancora pi? speciale.
Ma la vera protagonista rimane la citt?: oltre le grandi finestre, le facciate strette dei palazzi storici e il movimento discreto lungo il canale compongono una quinta autenticamente olandese. ? in momenti come questo che l?in-room dining rivela il proprio significato pi? profondo: non una semplice alternativa alla sala colazioni, ma la possibilit? di assaporare il tempo secondo il proprio ritmo, nella riservatezza della camera e con Amsterdam che, lentamente, si risveglia davanti agli occhi.
Guerlain Spa: il benessere sotto i palazzi storici
La Guerlain Spa offre un cambio di ritmo netto. Il percorso comprende sale per i trattamenti personalizzati, sauna, bagno turco, area fitness e una piscina interna riscaldata, illuminata con discrezione e animata da una lieve cascata continua. La collaborazione con la maison parigina porta ad Amsterdam il ?World of Guerlain?, con rituali costruiti sulla consulenza individuale pi? che su protocolli indistinti.
? uno spazio raccolto, coerente con le dimensioni dell’hotel e con la sua filosofia: non un centro wellness sovraccarico di funzioni, ma un rifugio nel rifugio, capace di far dimenticare che sopra di noi scorre una delle citt? pi? vivaci d’Europa.
Premi e riconoscimenti: quando la reputazione conferma l’esperienza
Nel 2026 Waldorf Astoria Amsterdam ? stato confermato Five-Star da Forbes Travel Guide, risultando l’unico hotel dei Paesi Bassi a ricevere la massima valutazione. A questo si aggiungono la?Cond? Nast Traveler Triple Crown, riconoscimento riservato agli indirizzi entrati nella Hot List, nella Gold List e nei Readers’ Choice Awards, e il gi? citato Hotel Star Bars Award assegnato al Vault Bar.
I premi contano, ma non sostituiscono l’esperienza. Nel caso del Waldorf Astoria Amsterdam hanno il merito di fotografare una continuit?: il patrimonio architettonico ? eccezionale, ma l’hotel non vive di rendita sulla propria bellezza. La qualit? emerge nella manutenzione, nella cultura del dettaglio e nella personalizzazione del servizio.
Il punto di Claudio Sacco: un sogno coronato senza nostalgia
“Ci sono hotel che impressionano al primo sguardo e si esauriscono nel secondo. Waldorf Astoria Amsterdam compie il percorso opposto: si lascia scoprire lentamente, casa dopo casa, gesto dopo gesto, fino a trasformare il soggiorno in una relazione con il luogo”
Ci? che pi? mi ha convinto ? l’equilibrio. Sei palazzi storici avrebbero potuto generare un museo; il marchio Waldorf Astoria avrebbe potuto imporre una monumentalit? estranea alla citt?. Invece Amsterdam resta Amsterdam. La storia viene rispettata senza diventare polvere, il lusso ? riconoscibile senza essere gridato, il servizio ? rigoroso senza risultare cerimonioso.
Per chi, come me, ha cominciato ad amare i grandi alberghi nel 1997 proprio al Waldorf Astoria New York, soggiornare qui possiede inevitabilmente anche un valore personale. ? la conferma che un nome iconico pu? attraversare continenti e generazioni senza limitarsi a replicare se stesso. Ogni indirizzo deve trovare la propria voce. Quello di Amsterdam parla sottovoce, con accento olandese, e proprio per questo si fa ricordare.
Waldorf Astoria Amsterdam: informazioni e contatti
S?hring Bangkok: reportage nel nuovo tre stelle Michelin
Bangkok fuori, Europa dentro. ? questa la prima, sorprendente sensazione che accompagna l?ingresso da S?hring, il ristorante dei gemelli Thomas e Mathias S?hring immerso nel verde di una villa nel quartiere di Yannawa.
Non si tratta di un?Europa riprodotta per nostalgia n? della caricatura rassicurante di una Germania da cartolina. S?hring possiede la postura, il rigore e la profondit? di un autentico tre stelle del Vecchio Continente, con un vantaggio non trascurabile: trovarsi a Bangkok, una delle citt? gastronomicamente pi? clamorose, fertili e imprevedibili del mondo.
Qui i fratelli S?hring possono attingere a un patrimonio straordinario di contaminazioni, ingredienti, culture e sensibilit?, senza tuttavia annacquare la propria identit?. Anzi, la distanza dalla Germania sembra aver reso ancora pi? nitidi i ricordi, pi? leggibili le radici e pi? coraggiosa la loro interpretazione.
La terza stella Michelin, arrivata a seguito della nostra visita, non ha fatto altro che formalizzare una sensazione che al tavolo era gi? chiarissima: questa ? cucina da destinazione, sostenuta da una squadra di sala e di cucina composta da autentici fuoriclasse.
Bangkok fuori, Europa dentro: il felice paradosso di S?hring
La villa di Yen Akat Soi 3 ? protetta da un giardino tropicale che sembra assorbire il rumore, il traffico e l?energia quasi elettrica della capitale thailandese. Attraversata la soglia, Bangkok rimane improvvisamente fuori campo.
Gli ambienti mantengono l?intimit? di una residenza privata. Ci sono sale raccolte, il winter garden affacciato sul verde e postazioni dalle quali osservare il lavoro della cucina. Il servizio conserva la compostezza delle grandi case europee, ma senza irrigidirsi in un cerimoniale distante.
La sensazione ? quella di essere accolti in casa, precisamente l?obiettivo perseguito dai fratelli fin dall?apertura del ristorante, avvenuta nel febbraio 2016. La presentazione ufficiale definisce S?hring ?the home of the twins in the heart of Bangkok?, una casa nella quale tradizione, innovazione e qualit? smettono di essere dichiarazioni programmatiche e diventano dettagli concreti.
La filosofia del ristorante propone ricette dell?infanzia, tecniche senza tempo e creativit? moderna. Una sintesi apparentemente semplice, dietro la quale si nasconde un lavoro enorme di ricerca, selezione e sottrazione.
Thomas e Mathias S?hring: due gemelli, una memoria tedesca e una visione internazionale
Thomas e Mathias S?hring sono nati a Berlino e hanno costruito il proprio linguaggio attraverso esperienze complementari.
Dopo il passaggio comune nella cucina di Sven Elverfeld all?Aqua di Wolfsburg, Mathias ha lavorato nei Paesi Bassi con Jonnie Boer a De Librije, mentre Thomas ha approfondito il versante mediterraneo e italiano accanto a Heinz Beck a La Pergola di Roma. Due percorsi diversi, ricongiunti successivamente a Bangkok, dove i fratelli hanno guidato la cucina del Mezzaluna prima di inaugurare il loro ristorante.
La vera origine di S?hring, tuttavia, precede qualsiasi esperienza professionale. Affonda nelle estati trascorse nella fattoria dei nonni, nei pani, nelle conserve, nelle fermentazioni, nei prodotti affumicati e nelle ricette annotate da Oma Christa.
Quella memoria domestica non viene riprodotta alla lettera. ? scomposta, studiata e restituita attraverso tecniche contemporanee, materia prima internazionale e un?estetica calibratissima. Il risultato ? una cucina tedesca profondamente riconoscibile, eppure libera dalle pesantezze e dagli stereotipi che spesso accompagnano la sua rappresentazione fuori dalla Germania.
Fermentazioni, marinature, affumicature, cotture precise, acidit? misurate e una grande cultura delle salse costituiscono la grammatica della casa. Il lessico rimane tedesco; la sintassi ? internazionale.
Dalle due alle tre stelle Michelin: una consacrazione gi? scritta nei piatti
Al momento della nostra esperienza, il 3 agosto 2025, S?hring custodiva due stelle Michelin. Pochi mesi pi? tardi ? arrivata la promozione.
La Guida Michelin Thailandia 2026 ha assegnato a S?hring le tre stelle, facendone il secondo ristorante della Thailandia a raggiungere il massimo riconoscimento, dopo Sorn, e la prima tavola di cucina tedesca in Asia a entrare in questa dimensione.
Il percorso ? stato di una coerenza esemplare. Una stella nella prima edizione thailandese della Guida Michelin, due dalla successiva edizione e sette anni consecutivi trascorsi a consolidare identit?, precisione e continuit?.
Anche le classifiche internazionali raccontano la medesima solidit?. S?hring ha raggiunto il numero 22 nella classifica The World?s 50 Best Restaurants 2025, mentre nella graduatoria asiatica figurava al numero 11 nel 2025 ed ? oggi al numero 18 di Asia?s 50 Best Restaurants 2026.
Il ristorante aderisce inoltre a Relais & Ch?teaux e Les Grandes Tables du Monde ed ? Krug Ambassade. Non si tratta soltanto di una collezione di riconoscimenti, ma della conferma di un posizionamento costruito sulla continuit?.
Denis Plouvier Paris: anche il tessuto racconta il livello della tavola
Poi c?? ci? che si tocca ancora prima delle posate: il tovagliato.? Denis Plouvier Paris, maison francese specializzata nel linge de table destinato alla grande hotellerie, alla ristorazione d?autore e ai progetti d?interior di fascia alta, con lavorazioni e personalizzazioni capaci di adattarsi all?identit? di ciascuna maison.
? uno di quei particolari che difficilmente entrano nella descrizione di un piatto, ma che contribuiscono in maniera determinante alla percezione complessiva del servizio. La consistenza del tessuto, il peso, la trama, la caduta sul tavolo e perfino il modo in cui il tovagliolo rimane composto durante la cena diventano espressione di cura, comfort e rigore estetico.
Il vero lusso, del resto, raramente ha bisogno di dichiararsi. Molto pi? spesso si riconosce al tatto.
La squadra: quando la precisione diventa naturalezza
Una grande cucina pu? impressionare; un grande ristorante deve anche possedere ritmo, misura e capacit? di relazione. Da S?hring la sala non interpreta un ruolo accessorio, ma completa il racconto.
Accanto a Thomas S?hring, Chef e Owner, e Mathias S?hring, Chef e Owner, troviamo Cornelius Streidl, Executive Sous Chef e figura centrale nella continuit? della cucina. La sua presenza accompagna il progetto fin dagli inizi e garantisce quella regolarit? esecutiva senza la quale un menu cos? articolato perderebbe tensione.
Martin Wulffeld, Ma?tre d? e Restaurant Manager al momento della nostra visita, dirigeva il servizio con un?eleganza contemporanea: attento senza risultare invasivo, preparato senza trasformare ogni portata in una conferenza, capace di adattare registro e tempi alla personalit? del tavolo.
Guillaume Perdigues, Head Sommelier, firmava un wine pairing colto e coraggioso, capace di alternare Germania e Francia senza cadere nella prevedibilit?. La scelta di inserire Ch?teau d?Yquem su una portata salata rappresenta perfettamente il suo modo di intendere l?abbinamento: non semplice accompagnamento, ma strumento critico per leggere il piatto da una prospettiva differente.
La pasticceria, indicata da The World?s 50 Best sotto la responsabilit? di Kamonwan Puttakunmeesrisuk, mantiene lo stesso equilibrio fra memoria, leggerezza ed esattezza.
Nel complesso, sala e cucina comunicano un?impressione rara: tutti conoscono perfettamente il proprio compito, ma nessuno sembra volerlo esibire. ? proprio questa naturalezza, costruita su preparazione e disciplina, a distinguere le squadre pi? grandi.
La cantina: Germania protagonista, Francia come contrappunto
La cantina merita una considerazione autonoma. S?hring non tratta il vino tedesco come curiosit? o concessione geografica. Riesling, Sauvignon Blanc, Sp?tburgunder e le diverse espressioni regionali della Germania diventano l?ossatura del racconto.
La Francia interviene come contrappunto attraverso Borgogna, Sauternes, Rodano e Champagne. Il risultato non ? una competizione fra territori, ma un dialogo coerente con la cucina dei fratelli, tedesca nelle radici e internazionale nella formazione.
Il pairing firmato da Guillaume Perdigues dimostra cultura, profondit? di cantina e disponibilit? al rischio. L?innesto di d?Yquem sull?astice ? il passaggio pi? ardito; Egon M?ller sulla trota quello pi? finemente cesellato; il Pinot Noir di Wagner-Stempel sugli Sp?tzle quello pi? identitario.
Il benvenuto nel calice: Griesel & Compagnie Blanc de Blancs Brut
Ad aprire l?esperienza, presentato in magnum da Guillaume Perdigues, ? il Blanc de Blancs Brut di Griesel & Compagnie. Non uno Champagne in senso geografico, bens? un raffinato Deutscher Sekt elaborato con metodo tradizionale, scelta perfettamente coerente con l?identit? di S?hring e con la volont? di raccontare anche nel calice la nuova eccellenza enologica tedesca. Prodotto nella Hessische Bergstra?e da Chardonnay e Wei?burgunder, il Pinot Bianco tedesco, si presenta con un perlage fine e continuo e un profilo nitido di mela croccante, pera, scorza di agrume, erbe aromatiche e delicati richiami di brioche. Il sorso ? teso, cremoso senza risultare opulento, sostenuto da una bella acidit? e da una chiusura sapida, lievemente gessosa. Un?apertura elegante e gastronomica, capace di preparare il palato agli amuse-bouche senza anticiparne la complessit?: Germania nel calice, Bangkok tutt?intorno e il tono dell?esperienza gi? perfettamente dichiarato.
Il menu Erlebnis: la Germania raccontata senza nostalgia
Il menu degustato si apre con sei piccoli assaggi che funzionano come un atlante gastronomico tedesco in miniatura:
Obatzda
Il celebre formaggio bavarese, tradizionalmente preparato con Camembert, burro e spezie, viene trasformato in un boccone elegante e immediato. Il riferimento alla Baviera ? chiarissimo, ma il peso gustativo viene alleggerito. Il piccolo accompagnamento di birra e il richiamo al pretzel aggiungono ironia senza scivolare nell?effetto folcloristico.
Garden Peas
Una tartelletta dedicata ai piselli, con la loro dolcezza vegetale sostenuta da note affumicate e dall?acidit? del pomodoro. ? un assaggio minuto ma molto importante nella costruzione del ritmo: introduce freschezza e prepara alle successive note marine.
Brathering
Il Brathering appartiene alla tradizione del Nord della Germania: aringa prima arrostita e poi marinata. Da S?hring diventa un concentrato di acidit?, sapidit? e memoria, costruito attraverso marinatura, senape, cetriolo, erbe e una base croccante.
? uno dei bocconi che meglio rappresentano la cucina dei fratelli. Il sapore rimane inequivocabilmente tedesco, quasi domestico, mentre tecnica, consistenza e presentazione appartengono alla grande ristorazione contemporanea.
Aal Gr?n
?Aal Gr?n?, letteralmente anguilla verde, viene riletto attraverso anguilla affumicata, cetriolo ed elementi erbacei. La salsa tradizionalmente pi? rotonda e cremosa viene alleggerita, lasciando spazio alla freschezza del cetriolo, al profumo del dill e alla persistenza dell?affumicatura.
Labskaus
Piatto marinaro della Germania settentrionale, nato come preparazione robusta a base di carne conservata, patata e barbabietola, il Labskaus viene trasformato in un piccolo gioiello. La dolcezza terrosa della barbabietola e la componente carnosa trovano nel caviale la lama sapida capace di rendere il boccone verticale e sorprendentemente elegante.
Enleta
Un gioco sul mondo delle merendine tedesche e, in particolare, sul ricordo di Hanuta. Una sottile cialda racchiude fegato d?anatra e albicocca, creando una ?Entenlebertafel? nella quale dolcezza, grassezza e croccantezza si rincorrono.
In abbinamento: Armeniacum ?Die Aprikose?, Weinessiggut Doktorenhof
Ad accompagnare l?Enleta arriva una delle associazioni pi? originali dell?intero percorso: Armeniacum ?Die Aprikose? del Weinessiggut Doktorenhof, storica manifattura della Renania Palatinato specializzata nella produzione di pregiati aceti da meditazione. Definirlo vino sarebbe improprio: si tratta di un elisir pressoch? analcolico ottenuto da aceto di vino, mosto d?uva, miele ed estratti di albicocche essiccate, da assaporare lentamente e in piccolissime quantit?. Il profilo ? avvolgente e complesso, con richiami di albicocca matura e disidratata, miele, spezie dolci, legno antico e leggere sfumature ossidative. L?abbinamento con la cialda croccante dell?Enleta funziona con notevole intelligenza: la componente fruttata riprende e amplifica l?albicocca presente nel boccone, mentre l?acidit? sottile ma penetrante attraversa la ricchezza del fegato d?anatra, ripulisce il palato e ne alleggerisce la persistenza. Mosto e miele accompagnano la dolcezza della preparazione senza trasformarla in un dessert; le note evolute, quasi di frutta secca e cantina, dialogano invece con la tostatura della cialda. Un accordo giocato sul filo fra dolcezza, grassezza e acidit?, sorprendente nella forma ma perfettamente logico all?assaggio.
? un assaggio colto, ironico e goloso. La memoria infantile viene condotta in territorio adulto senza perdere il sorriso.
Nel calice: Sauvignon Blanc ?Haardt? 2021, M?ller-Catoir
Un Sauvignon Blanc della Pfalz lontano dalle esuberanze varietali pi? prevedibili. Cassis, erbe, fieno appena tagliato e un sorso stratificato ma composto. La sua tensione raccoglie la dolcezza del granchio e dialoga con dragoncello e cavolo rapa. Lo stile descritto dalla cantina M?ller-Catoir privilegia proprio finezza aromatica e discrezione.
Brown Crab, cavolo rapa e dragoncello
Il primo piatto della sequenza principale mette al centro il granchio bruno. La polpa, dolce e succosa, viene lavorata con finger lime e inserita in una composizione dove cavolo rapa, crema al dragoncello, crostini e caviale Kristal articolano consistenze e temperature.
Il cavolo rapa porta croccantezza e un carattere vegetale quasi lattiginoso; il dragoncello allunga il piatto con la sua nota balsamica e leggermente anisata; il caviale imprime profondit? marina. La cucina dimostra immediatamente di saper utilizzare ingredienti importanti senza farsene dominare.
Nel calice: Sauvignon Blanc ?Haardt? 2021, M?ller-Catoir
Un Sauvignon Blanc della Pfalz lontano dalle esuberanze varietali pi? prevedibili. Cassis, erbe, fieno appena tagliato e un sorso stratificato ma composto. La sua tensione raccoglie la dolcezza del granchio e dialoga con dragoncello e cavolo rapa. Lo stile descritto dalla cantina M?ller-Catoir privilegia proprio finezza aromatica e discrezione.
Nel calice: Riesling ?Scharzhof? 2023, Egon M?ller
Rainbow Trout, rabarbaro e faggiola
La trota iridea conserva una polpa netta, delicata e succosa. Il rabarbaro introduce una freschezza affilata, quasi elettrica, mentre la faggiola aggiunge una profondit? tostata e boschiva.
Il risultato vive sul contrasto fra purezza del pesce, acidit? del vegetale e morbidezza del frutto secco. ? un piatto elegante, apparentemente lineare, ma costruito su equilibri molto sottili.
Uno dei nomi pi? autorevoli della Saar. Il vino porta profumi di pesca, agrume maturo, fiori bianchi e una lieve dolcezza residua, immediatamente sostenuta da un?acidit? brillante. Il sottile guizzo di anidride carbonica naturale ne amplifica la freschezza.
L?abbinamento con il rabarbaro ? di grande intelligenza. La dolcezza non contrasta l?acidit? del piatto, ma la accoglie, mentre la mineralit? accompagna la parte pi? delicata della trota.
Rainbow Trout, rabarbaro e faggiola
La trota iridea conserva una polpa netta, delicata e succosa. Il rabarbaro introduce una freschezza affilata, quasi elettrica, mentre la faggiola aggiunge una profondit? tostata e boschiva.
Il risultato vive sul contrasto fra purezza del pesce, acidit? del vegetale e morbidezza del frutto secco. ? un piatto elegante, apparentemente lineare, ma costruito su equilibri molto sottili.
Pane e burro: un servizio che racconta una cultura
Da S?hring il pane non ? un intervallo e non rappresenta un accompagnamento automatico. ? parte integrante del racconto.
Sauerteig, pane integrale e pretzel arrivano caldi, con croste precise, molliche fragranti e una riconoscibilit? assoluta. Il lievito madre, pi? vecchio dello stesso ristorante, diventa metafora della continuit? perseguita dai fratelli.
Il burro completa un servizio solo apparentemente essenziale. In realt? ? uno dei momenti nei quali l?identit? tedesca si manifesta con maggiore immediatezza.
Nel calice: Puligny-Montrachet 2022, Domaine ?tienne Sauzet
Chardonnay di Borgogna dai profumi di pera, agrumi, fiori bianchi e frutta secca tostata. Il sorso ? setoso, ma attraversato da una freschezza viva e da una mineralit? che ne prolunga il finale.
La struttura sostiene il rombo e la salsa, mentre la tensione agrumata ripulisce la componente burrosa e iodata. Un abbinamento classico nella forma, impeccabile nell?esecuzione.
Rombo, zucca estiva e cozza
Il rombo viene lavorato con grande precisione e avvolto in sottili nastri di summer squash. La cozza porta iodio e concentrazione, mentre alghe, caviale e una salsa costruita anche sulla profondit? del Vin Jaune ampliano lo spettro aromatico.
La cottura mantiene il pesce succoso e quasi setoso. La zucca non vuole imporsi, ma aggiunge dolcezza vegetale e protegge la delicatezza della carne. La salsa possiede eleganza francese, ma la misura e la pulizia rimangono pienamente coerenti con la cucina della casa.
J.L Coquet Limoges: la porcellana come parte del piatto
Nell?alta ristorazione il piatto non ? mai soltanto un supporto, ma diventa cornice, superficie espressiva e parte integrante della composizione gastronomica. La scelta di J.L Coquet, maison fondata nel 1824 alle porte di Limoges, va esattamente in questa direzione. La manifattura francese ? conosciuta per la purezza e la particolare luminosit? della propria porcellana, per la finezza delle lavorazioni e per quel savoir-faire artigianale che ha reso Limoges un riferimento assoluto per le grandi tavole internazionali.
Una porcellana cos? bianca, sottile e luminosa lascia al colore degli ingredienti il ruolo di protagonista e, allo stesso tempo, introduce quella sensazione tattile e visiva che precede persino l?assaggio. Il piatto diventa cos? parte del linguaggio dello Chef, contribuendo silenziosamente alla percezione complessiva della portata.
Un dettaglio quasi invisibile all?ospite distratto, ma immediatamente riconoscibile per chi considera la mise en place parte integrante della cucina stessa.
Nel calice: Ch?teau d?Yquem 2021, Sauternes Premier Cru Sup?rieur
Un abbinamento audace, quasi provocatorio. D?Yquem 2021 esprime mandorla, cedro, ananas, pera, mandarino, agrumi canditi e una trama floreale di grande finezza. La dolcezza ? sostenuta da un?acidit? particolarmente incisiva.
Con astice, vaniglia, cachi e nocciola si crea un gioco di corrispondenze, mentre la freschezza del vino impedisce all?insieme di diventare ridondante. ? l?utilizzo gastronomico di un grande Sauternes, pensato non come parentesi dolce ma come parte viva della cucina.
Astice, cachi e nocciola
L?astice di Bretagna viene cotto sulle braci e lucidato con burro alla vaniglia. Accanto, un raviolo costruito con un sottile involucro di rutabaga racchiude la carne della chela e la nocciola. Cachi, kombu, bisque e olio di nocciola completano una composizione autunnale servita nel clima tropicale di Bangkok.
? uno dei passaggi pi? coraggiosi del menu. Vaniglia, cachi e nocciola potrebbero spingere il piatto verso una dolcezza eccessiva; al contrario, brace, bisque e componente marina mantengono il baricentro saldamente salato.
La rutabaga porta anche un riferimento storico alla cucina tedesca pi? povera. Un ingrediente umile viene collocato accanto all?astice senza perdere la propria identit?.
Nel calice: Heerkretz Pinot Noir GG 2021, Wagner-Stempel
Uno Sp?tburgunder della Rheinhessen proveniente dalla VDP.Grosse Lage Heerkretz. Ciliegia, piccoli frutti rossi, fumo, spezie e una componente minerale conferiscono al vino slancio e profondit?.
Il tannino ? presente ma misurato. La freschezza attraversa formaggio e pasta all?uovo, mentre le sfumature terrose trovano un naturale punto di contatto nel tartufo. La tenuta Wagner-Stempel rappresenta inoltre quella Germania enoica contemporanea che la selezione di S?hring vuole raccontare.
Sp?tzle, tartufo invernale e formaggio di montagna
Gli Sp?tzle rappresentano uno dei piatti simbolo di S?hring. Pasta all?uovo morbida e tenace, formaggio di montagna dell?Allg?u, tartufo invernale, olio all?erba cipollina e cipolla croccante.
? il momento pi? esplicitamente confortevole del percorso. Un piatto generoso, quasi domestico, ma rifinito con una precisione che evita qualsiasi sensazione di pesantezza.
Il formaggio fascia la pasta, il tartufo ne amplifica la componente terrosa e la cipolla introduce dolcezza e contrasto. Non c?? bisogno di decostruire il ricordo: basta portarlo alla sua forma migliore.
Nesmuk JANUS: quando anche scegliere il coltello diventa parte dell?esperienza
Particolarmente affascinante ? il momento della presentazione dei coltelli Nesmuk, proposti all?ospite quasi come una piccola collezione dalla quale scegliere personalmente quello che accompagner? la portata di carne.
La linea JANUS, immediatamente caratterizzata dalla lama scura e dall?essenzialit? contemporanea del disegno. Nesmuk lavora con acciai ad alte prestazioni, trattamenti tecnologicamente evoluti e differenti essenze pregiate per le impugnature, trasformando un utensile apparentemente elementare in un oggetto nel quale ergonomia, affilatura, materia e design dialogano tra loro.
Ma al di l? dell?aspetto tecnico, ci? che ci interessa maggiormente nell?esperienza gastronomica ? proprio il gesto: la custodia viene aperta davanti all?ospite, vengono mostrate le differenti impugnature e la scelta del coltello diventa personale.
Un piccolo rito, elegante e mai ridondante, che trasforma uno strumento funzionale in un ulteriore momento di coinvolgimento. Anche questo significa luxury dining: consentire all?ospite di entrare nella costruzione dell?esperienza attraverso dettagli apparentemente minimi, ma perfettamente studiati.
Nel calice: Ch?teauneuf-du-Pape 2020, Ch?teau La Nerthe
Ciliegia, prugna, liquirizia, erbe mediterranee e mentolo. Il sorso ? rotondo, con tannini levigati e una struttura sufficiente a sostenere la carne senza coprire il caff?.
La maturit? del frutto abbraccia barbabietola e ciliegia, mentre spezie ed erbe riportano tensione. Ch?teau La Nerthe, con i suoi cinque secoli di storia a Ch?teauneuf-du-Pape, inserisce nel percorso un passaggio pi? solare e mediterraneo.
Anatra, barbabietola e caff?
L?anatra chiude la parte salata con una composizione intensa e perfettamente leggibile. La carne conserva succosit? e profondit?; la coscia viene valorizzata in una preparazione pi? croccante, mentre barbabietola, ibisco e ciliegia costruiscono la componente dolce e acidula.
Il caff? non viene utilizzato per stupire, ma per prolungare le note di tostatura e brace. La sua amarezza finale disciplina la dolcezza della barbabietola e accompagna la persistenza dell?anatra.
? un piatto di grande controllo. Potente, ma mai scomposto.
Albicocca, Bayerische Creme e osmanto
Il primo dessert utilizza l?acidit? dell?albicocca per alleggerire la rotondit? della crema bavarese. L?osmanto aggiunge un profumo floreale sottile, con sfumature che ricordano frutta gialla matura e t?.
? un dessert elegante e misurato, costruito pi? sull?equilibrio che sulla dolcezza. La crema rimane avvolgente, ma l?albicocca mantiene il palato vivo.
Nella selezione figurava anche Krug Ros? 28?me ?dition, assemblaggio costruito intorno alla vendemmia 2016 attraverso 32 vini provenienti da sei annate. La composizione ufficiale Krug indica 58% Pinot Noir, 25% Chardonnay e 17% Meunier.
Rosa canina, ribes, peonia, pompelmo rosa, agrumi, spezie e pasticceria compongono un Champagne di sostanza e finezza, capace di dialogare tanto con i passaggi salati quanto con la parte meno dolce del finale.
Fragola, quark e vaniglia
Fragola, quark e vaniglia riportano il racconto alla dimensione domestica. Il quark regala acidit? lattica e una consistenza che ricorda una cheesecake alleggerita; la vaniglia d? profondit?; la fragola rimane nitida, fragrante e protagonista.
Il dessert si completa con note floreali e una componente fredda che amplifica la freschezza del frutto. ? un finale rassicurante, ma tutt?altro che banale.
Oma Christa?s Eierlik?r & Feines Geb?ck
Il percorso si conclude dove tutto era iniziato: nella memoria familiare.
L?Eierlik?r di Oma Christa ? denso, cremoso, alcolico e affettuosamente fuori dal tempo. Non viene reinterpretato fino a renderlo irriconoscibile. Conserva la schiettezza di una ricetta di casa e arriva accompagnato dalla piccola pasticceria.
Madeleine alla fava tonka, gelatine di frutta, cioccolato e Baumkuchen chiudono il menu con precisione, ma ? il liquore all?uovo della nonna a rimanere nella memoria. Dopo tecnica, caviale, grandi vini e costruzioni millimetriche, l?ultimo sapore ? quello di famiglia.
Ed ? proprio questa la firma pi? autentica di S?hring.
Robbe & Berking: l?argento e l?eleganza senza tempo del servizio
Tra gli elementi della mise en place emerge anche Robbe & Berking, storica manifattura tedesca di Flensburg che dal 1874 lega il proprio nome all?alta argenteria e alla posateria di pregio.
? il genere di presenza che non cerca protagonismo e proprio per questo comunica immediatamente qualit?: peso corretto, proporzioni, equilibrio nella mano, brillantezza misurata del metallo e precisione delle finiture. Una posata, un vassoio o un elemento di servizio cessano di essere semplici strumenti funzionali per diventare piccoli oggetti di manifattura.
? una concezione della grande ristorazione secondo cui nulla di ci? che raggiunge il tavolo dovrebbe essere casuale: non soltanto cosa viene servito, ma anche come, dove e attraverso quale oggetto.
Un altro di quei dettagli che l?ospite pu? non identificare immediatamente per nome, ma che contribuiscono in maniera decisiva alla sensazione di trovarsi davanti a una tavola di rango.
Mettendo insieme le porcellane J.L Coquet, i tessili Denis Plouvier, l?argenteria Robbe & Berking e la coltelleria Nesmuk, si comprende perfettamente come l?esperienza di una grande tavola non venga costruita esclusivamente in cucina.
Il piatto dello Chef rimane naturalmente protagonista, ma intorno ad esso esiste un universo di scelte silenziose: il peso di una forchetta, la trama di un tovagliolo, il taglio perfetto di una lama, la luminosit? della porcellana.
Sono particolari che, considerati singolarmente, potrebbero sembrare marginali. Riuniti nella stessa esperienza diventano invece cultura dell?ospitalit?, coerenza e ricerca.
Forse ? proprio qui una delle differenze pi? significative tra un ristorante semplicemente costoso e una grande tavola realmente raffinata: nel primo il lusso viene mostrato, nel secondo lo si percepisce senza che nessuno abbia bisogno di spiegarlo.
S?hring ? uno di quei ristoranti che potrebbero essere trasferiti a Berlino, Parigi o Vienna senza perdere autorevolezza. Al tempo stesso, per?, soltanto Bangkok poteva offrire ai fratelli lo spazio, la libert? e il patrimonio di contaminazioni necessari per costruire un progetto tanto personale.
La cucina ? tecnica, precisa e colta, ma non diventa mai fredda. La sala ha il passo delle grandi case europee, senza ostentazioni. La cantina ? profonda, identitaria e coraggiosa. L?ambiente riesce a essere elegante senza cancellare l?anima residenziale della villa.
Soprattutto, S?hring possiede qualcosa che non si pu? ottenere sommando ingredienti prestigiosi, tecniche sofisticate e riconoscimenti: una voce propria.
Un plauso convinto a Thomas e Mathias S?hring, a Cornelius Streidl e all?intera brigata. Un plauso altrettanto meritato a Martin Wulffeld, Guillaume Perdigues e alla squadra di sala, capaci di trasformare un percorso complesso in un?esperienza fluida, calda e profondamente piacevole.
Le nuove tre stelle Michelin sono meritatissime. Non rappresentano un punto di arrivo costruito sul clamore, ma il riconoscimento naturale di un ristorante che da anni lavora ai massimi livelli.
Se si arriva a Bangkok e si entra da S?hring, per qualche ora sembra davvero di non essersi mossi dall?Europa. Poi si comprende che quella cucina, cos? europea e cos? personale, poteva nascere soltanto qui.
Bangkok fuori. S?hring dentro. E il mondo intero nel piatto.
Informazioni utili
Restaurant S?hring 10 Yen Akat Soi 3 Chong Nonsi, Yannawa Bangkok 10120, Thailandia
Ristorante Seta al Mandarin Oriental Milano: con Antonio Guida, Parigi ? un viaggio di andata e ritorno
Ci sono ristoranti nei quali si entra semplicemente per cenare. E poi ce ne sono altri capaci di modificare, almeno per qualche ora, le coordinate geografiche ed emotive dell?ospite.
Il Seta del Mandarin Oriental, Milan appartiene senza esitazioni alla seconda categoria.
Varcata la soglia, Milano sembra restare appena fuori dalla corte e Parigi farsi improvvisamente vicina. Non la Parigi ammiccante delle citazioni superficiali, n? quella riprodotta attraverso una sommatoria di foie gras, burro e salse. ? piuttosto la Francia che ha insegnato a intere generazioni di appassionati cosa significhino davvero la grande cucina, la disciplina della brigata, il rispetto del servizio, l?architettura di una salsa e il valore quasi rituale dell?accoglienza.
Quella Francia che ha fatto innamorare noi, come tanti altri, del mondo dell?alta ristorazione.
Con Antonio Guida, tuttavia, il viaggio ? sempre di andata e ritorno. Si parte idealmente per Parigi, si attraversano la Borgogna, il Jura e le grandi case dell?ospitalit? internazionale, ma si rientra infine in Italia, portando con s? la Puglia, il Mediterraneo, la pasta, l?acidit? degli agrumi e quella capacit? tutta italiana di aggiungere calore umano al rigore della tecnica.
La squadra di cucina e di sala
Un grande ristorante non coincide mai soltanto con il nome riportato sull?insegna. ? una costruzione collettiva, quotidiana, fatta di professionisti capaci di interpretare una visione comune senza perdere la propria identit?.
La sala ? guidata dal Restaurant Manager Cristiano Arlandini, affiancato dal ma?tre Francesco Ricciardi. Il comparto beverage vede Andrea Loi nel ruolo di Beverage Manager, Immacolata Mauro come Head Sommelier e Matteo Di Lernia come sommelier. Completa la squadra di servizio Giulia Renna, Chef de Rang.
In cucina, accanto all?Executive Chef Antonio Guida, troviamo Federico Dell?Omarino, Executive Sous Chef e suo storico braccio destro, Luigi Oliviero, Chef de cuisine, e Marco Pinna, Pastry Chef.
Una squadra numerosa, articolata e perfettamente orchestrata, nella quale le competenze individuali convergono in un servizio fluido. Il piatto viene raccontato con precisione, ma senza trasformare la cena in una conferenza. Il vino viene presentato con competenza, evitando sia la banalizzazione sia l?autocompiacimento tecnico. I tempi sono governati senza che l?ospite avverta la regia.
Ed ? proprio questo uno dei segreti della grande ospitalit?: far apparire naturale ci? che, dietro le quinte, richiede studio, disciplina e una quantit? impressionante di lavoro.
Seta: una grande tavola internazionale nel cuore di Milano
Premiato con due stelle Michelin, Seta si trova nella seconda corte del Mandarin Oriental, Milan. Le ampie vetrate mettono in comunicazione la sala con il cortile interno, mentre la cucina a vista consente di osservare la brigata al lavoro, trasformando la preparazione dei piatti in una rappresentazione discreta, ordinata e mai compiaciuta.
? uno spazio contemporaneo ma non effimero, elegante senza risultare algido, internazionale senza perdere il senso della misura milanese. Qui il lusso non ? affidato all?ostentazione, bens? alla qualit? dei materiali, alla distanza corretta tra i tavoli, al tono della luce, alla precisione dei gesti e, soprattutto, al tempo dedicato all?ospite.
Nel 2025 Seta e Mandarin Oriental, Milan hanno celebrato il proprio decennale con un menu antologico dedicato alle creazioni che hanno segnato l?evoluzione gastronomica di Antonio Guida. Un anniversario importante, ma soprattutto la conferma di una tavola ormai pienamente adulta, riconoscibile e profondamente radicata nella citt?.
Antonio Guida: la Francia come grammatica, l?Italia come lingua madre
La cucina di Antonio Guida possiede una grammatica inequivocabilmente francese: fondi, estrazioni, farce, cotture millimetriche, royale, civet, cr?pinette e salse costruite con la precisione dell?alta scuola.
Ma la lingua nella quale questa grammatica viene utilizzata resta profondamente personale.
Le radici pugliesi, l?amore per la Francia e l?interesse verso l?Oriente non vengono esibiti come elementi separati, bens? assorbiti all?interno di una cucina ormai matura, nella quale acidit?, note vegetali, componenti iodate e speziature intervengono per alleggerire e rendere dinamiche preparazioni di grande complessit?. ? proprio questa evoluzione, sempre pi? giocata sui contrasti e sulla freschezza gustativa, a caratterizzare la fase pi? recente del lavoro dello chef.
Il risultato ? una cucina colta ma non accademica, opulenta ma raramente pesante, rigorosa senza diventare prevedibile. Soprattutto, ? una cucina che non sente il bisogno di inseguire mode o provocazioni per affermare la propria contemporaneit?.
Il Tavolo dello Chef: nel cuore della cucina, di fronte al pass
Il Tavolo dello Chef del Seta, collocato nel cuore della cucina di fronte al pass: un?esperienza riservata per osservare da vicino Antonio Guida e la brigata durante il servizio.
Per comprendere davvero il ritmo, la disciplina e l?energia del Seta, il punto di osservazione pi? privilegiato ? senza dubbio il Tavolo dello Chef, collocato all?interno della cucina, esattamente di fronte al pass. Un unico tavolo rotondo, pensato per due ospiti e incorniciato da avvolgenti poltrone color ottanio, consente di vivere il percorso gastronomico a pochi centimetri dal luogo nel quale ogni piatto viene ultimato, controllato e affidato alla sala. La cucina non ? pi? soltanto il dietro le quinte della cena: diventa teatro, racconto e parte integrante dell?esperienza. Davanti agli ospiti scorrono i gesti della brigata, il movimento composto delle partite, il suono delle comande, le verifiche dello Chef e quella coreografia silenziosa che trasforma il lavoro collettivo in precisione. Mandarin Oriental descrive il Chef?s Table come un?esperienza nel cuore della cucina, concepita affinch? Antonio Guida possa osservare direttamente le reazioni degli ospiti; lo stesso Chef ha pi? volte sottolineato quanto il confronto con il tavolo, i suggerimenti e perfino le osservazioni critiche rappresentino una fonte preziosa per l?evoluzione dei suoi piatti. ? una forma di intimit? gastronomica rara: non la ricerca di un effetto spettacolare, ma il privilegio di assistere alla verit? del servizio, percependone concentrazione, tensione e armonia. Seduti davanti al pass, si comprende come al Seta la grande cucina non nasca dal gesto isolato di un singolo, bens? dall?accordo perfetto di un?intera orchestra.
La Sala Duomo: il privilegio discreto del private dining
Accanto alla sala principale, il Seta custodisce la Sala Duomo, esclusiva Private Dining Room concepita per accogliere fino a otto ospiti. Affacciata su via Monte di Piet?, ? uno spazio raccolto e scenografico, nel quale l?eleganza del Mandarin Oriental incontra l?immaginario inconfondibile di Fornasetti, presente negli arredi e nelle carte da parati dal tratto colto, ironico e dichiaratamente milanese. La dimensione intima consente di vivere la cucina di Antonio Guida con un ritmo ancora pi? personale, lontano dalla ritualit? della sala principale ma senza rinunciare alla medesima precisione del servizio. ? il luogo ideale per cene riservate, occasioni familiari, piccoli incontri conviviali o appuntamenti professionali di particolare rappresentanza, accompagnati da menu costruiti su misura. Pi? che una semplice stanza privata, la Sala Duomo ? un piccolo salotto gastronomico: protetto, teatrale e sofisticato, capace di trasformare il privilegio della riservatezza in una parte integrante dell?esperienza.
L?abbinamento vini: una seconda narrazione parallela
Il percorso curato da Andrea Loi, Immacolata Mauro e Matteo Di Lernia non si limita ad accompagnare i piatti. Costruisce una narrazione parallela che attraversa Champagne, Etna, Gard, Borgogna, Valtellina e Monbazillac.
Non una sequenza di etichette muscolari, ma una progressione ragionata per freschezza, struttura, evoluzione e capacit? di dialogare con salse particolarmente complesse.
Champagne Blanc de Blancs ?by Antonio Guida?
L?apertura ? affidata allo Champagne Blanc de Blancs personalizzato per Antonio Guida, nato dalla collaborazione con la Maison Bourdelois Raymond.
La cuv?e ? prodotta da uve Chardonnay ed ? stata selezionata da Antonio Guida e Andrea Loi per accompagnare la cucina del Seta. La maison si trova a Dizy e il progetto nasce dalla volont? di disporre di uno Champagne gastronomico, capace di sostenere tanto l?aperitivo quanto preparazioni pi? articolate.
Nel calice si presenta luminoso, con bollicina fine e una tessitura elegante. Agrumi, fiori bianchi e sensazioni gessose anticipano un sorso teso ma non esile, sostenuto da una piacevole rotondit?. Un?apertura distintiva, perfettamente aderente all?identit? della casa.
L?aperitivo: tre piccoli assaggi per accendere il palato
L?apertura ? affidata a tre stuzzichini che anticipano immediatamente la direzione del percorso.
Tre bocconi, tre registri differenti: acido e cremoso, fresco e sapido, tostato e speziato. Non un semplice benvenuto, ma una sintetica dichiarazione d?intenti.
L?avocado glassato al tamarindo, con friggitelli e semi di lino tostati, combina la consistenza burrosa del frutto con la tensione agrodolce del tamarindo. Il friggitello introduce una nota vegetale riconoscibile e mediterranea, mentre il seme di lino aggiunge tostatura e croccantezza.
La crema di peperone e cetriolo con semifreddo alla senape e acciuga lavora invece sulle temperature e sulle opposizioni. La freschezza acquosa del cetriolo e la dolcezza del peperone vengono attraversate dalla nota pungente della senape e dalla profondit? sapida dell?acciuga.
Chiude il trittico il cavolfiore con crema di carote speziata e aglio nero, pi? scuro e avvolgente, nel quale dolcezza vegetale, spezie e umami preparano il palato alla complessit? delle portate successive.
Il Men?
L?amuse-bouche: terrina di verza, erbe e mandarino
La terrina di verza, accompagnata da bavarese alle erbe, biscotto di grano saraceno e polvere di mandarino, rappresenta un passaggio pi? meditato.
La verza, ingrediente apparentemente domestico, viene elevata attraverso una lavorazione precisa che ne valorizza stratificazione e naturale dolcezza. La bavarese alle erbe aggiunge freschezza aromatica, il grano saraceno porta una nota rustica e tostata, mentre il mandarino interviene con un finale agrumato capace di alleggerire l?insieme.
? gi? evidente uno dei tratti della cucina di Guida: utilizzare costruzioni tecnicamente complesse senza cancellare l?identit? originaria dell?ingrediente.
Benanti Contrada Cavaliere Etna Bianco DOC 2023
Il Contrada Cavaliere 2023 di Benanti nasce da Carricante coltivato sul versante sud-occidentale dell?Etna, a quasi 950 metri di altitudine, su terreni vulcanici sabbiosi e ricchi di scheletro. Il vino matura per dodici mesi sulle fecce fini in acciaio, con periodici b?tonnage.
Al naso emergono mela, zagara, agrumi e una mineralit? che richiama la pietra vulcanica. Il sorso ? verticale, salino e attraversato da una freschezza decisa; il finale propone ricordi di anice e mandorla.
? un bianco che possiede sufficiente energia per sostenere la cappasanta, le vongole e le componenti agrumate, senza perdere precisione.
Il servizio del pane: il primo vero viaggio in Francia
Il pane ? realizzato con farina semi-integrale e lievito madre, con mollica profumata, umida e ben sviluppata. I grissini, stirati a mano, sono preparati con olio extravergine e sale Maldon.
Ad accompagnarli arrivano i burri della maison Bordier: la piccola moneta con il logo Seta ? proposta al naturale, mentre quello di forma conica ? insaporito alle alghe.
? un servizio apparentemente accessorio, ma in realt? fondamentale. La qualit? del pane, la temperatura corretta del burro, la sua spalmabilit? e l?equilibrio della sapidit? raccontano immediatamente il livello di attenzione della casa.
La Francia, qui, non viene ancora dichiarata attraverso una salsa o una cottura: arriva semplicemente con il burro. E tanto basta.
Il percorso di degustazione: tecnica francese, anima italiana
Il menu servito al nostro tavolo ha attraversato pi? espressioni della cucina di Antonio Guida, mettendo in dialogo il percorso stagionale con alcune preparazioni dedicate alla cacciagione e al tartufo nero.
Nel menu ricevuto dal ristorante, il percorso ?Qui e ora? comprende cappasanta, triglia, gnocchi alla parigina, Fusilloro, spigola, vitello e mela; il menu dedicato al tartufo nero sviluppa invece civet di fagiano, pernice, fregola, rombo, germano reale, lepre alla Royale e millefoglie.
Cappasanta avvolta nella bieta
La cappasanta avvolta nella bieta viene costruita a strati, con l?inserimento del tartufo nero pregiato. ? accompagnata da cavolo rapa cotto in crosta di sale, agretti, vongole lupini e salsa al cedro e aneto.
La bieta protegge il mollusco senza sottrargli centralit?, creando quasi un involucro vegetale. La cappasanta conserva dolcezza e consistenza, mentre il tartufo introduce profondit? senza dominare.
Il cavolo rapa in crosta di sale aggiunge una componente terrosa e succosa; agretti e lupini spostano il piatto verso un registro marino e minerale. La salsa al cedro e aneto ? ci? che impedisce alla costruzione di adagiarsi sulla sola morbidezza: porta luce, verticalit? e una freschezza quasi nordica.
Un piatto stratificato, ma leggibile. Complesso, senza diventare complicato.
Civet di fagiano, patate arrosto e cozze
Il civet di fagiano ? servito con royale di patate, yogurt, cozze e scorzonera. A lato, un piccolo bicchiere contiene un infuso di patate arrosto.
? una portata che parla francese con particolare chiarezza. Il fagiano possiede intensit? e carattere, ma la royale di patate ne leviga la forza, costruendo una base cremosa e rassicurante. Lo yogurt introduce acidit?; la cozza porta iodio e una sapidit? inattesa; la scorzonera collega idealmente terra, radice e note leggermente amaricanti.
L?infuso di patate arrosto amplifica il ricordo della brace e della crosta, concentrando in forma liquida uno dei profumi pi? familiari della cucina domestica.
Il piatto procede dunque su due piani: l?aristocrazia del civet e la memoria della patata arrostita. Alta cucina e ricordo, finalmente senza contraddizioni.
Roc d?Anglade Vin de Pays du Gard 2023
Il Roc d?Anglade 2023 di R?my P?dreno ? una raffinata espressione del Gard, ottenuta prevalentemente da Cinsault e Syrah. La vinificazione in grappolo intero e il lungo affinamento mirano a preservare finezza, slancio e integrit? del frutto, evitando un?impronta eccessivamente bois?.
Nel bicchiere offre frutti rossi e neri, ciliegia selvatica, ribes, erbe, sottobosco e una lieve sfumatura di liquirizia. Il tannino ? fine, il sorso setoso, pi? giocato sull?eleganza che sulla potenza.
Una bottiglia capace di attraversare con naturalezza i passaggi pi? sapidi e speziati del menu, mantenendo una leggerezza quasi borgognona.
Fregola, topinambur, fegatini di colombaccio e ?nduja
La fregola viene mantecata con topinambur, Parmigiano di Vacche Rosse e Castelmagno, quindi servita su pat? di fegatini di colombaccio, ?nduja e salsa alla curcuma.
? una portata generosa, saporita, volutamente avvolgente. La fregola mantiene una masticabilit? precisa, mentre topinambur e formaggi costruiscono una cremosit? profonda. Il fegatino di colombaccio aggiunge la nobilt? leggermente ferrosa della cacciagione; la ?nduja interviene con calore, grassezza e un richiamo meridionale immediatamente riconoscibile.
La curcuma non viene utilizzata come semplice nota cromatica: introduce una speziatura asciutta, capace di interrompere l?accumulo delle componenti pi? morbide.
? forse una delle preparazioni nelle quali emerge con maggiore chiarezza l?abilit? dello chef nel far convivere territori e lessici differenti: Sardegna, Piemonte, Calabria e grande cucina francese finiscono nello stesso piatto senza produrre una cartolina geografica, ma un gusto coerente.
Fusilloro Verrigni, sugarello, granciporro e caviale
Il Fusilloro del Pastificio Verrigni ? mantecato con salsa di sugarello arrosto, granciporro, caviale Rossini Black Label e polvere di ginepro.
Qui la pasta diventa il centro di una costruzione marina dalla notevole intensit?. Lo sugarello arrosto porta carattere, sapidit? e una lieve sensazione affumicata; il granciporro aggiunge dolcezza e fibra; il caviale interviene con una salinit? elegante e persistente.
La polvere di ginepro rappresenta il colpo di scena pi? interessante: una nota balsamica, resinosa e quasi montana che attraversa il mare senza coprirlo.
La mantecatura avvolge il Fusilloro, ma la pasta conserva nervo e struttura. ? un piatto opulento nella materia, controllato nell?esecuzione e sorprendentemente dinamico nel finale.
Spigola, cavolfiore ossidato, ribes e Vin Jaune
La spigola viene avvolta nella verza. Tra il pesce e la foglia trova posto una mousse di branzino profumata al caff?. Completano il piatto una crema di cavolfiore precedentemente ossidato, coulis di ribes rosso e salsa al Vin Jaune.
? probabilmente una delle portate pi? dichiaratamente francesi dell?intero percorso.
La cottura della spigola ? precisa e la mousse ne amplifica la succosit? senza appesantirla. Il caff? resta una presenza aromatica, scura e misurata. Il cavolfiore ossidato sviluppa sensazioni pi? profonde rispetto alla naturale dolcezza dell?ortaggio, mentre il ribes rosso introduce un?acidit? netta, quasi tagliente.
La salsa al Vin Jaune richiama inevitabilmente il Jura e porta con s? una complessit? ossidativa fatta di frutta secca, spezie e persistenza.
? un piatto nel quale nulla ? casuale. Ogni elemento potrebbe apparire dominante, eppure l?insieme trova una forma di equilibrio severa, adulta, quasi architettonica.
Il Nuits-Saint-Georges Vieilles Vignes 2021 di Mich?le e Patrice Rion proviene da vigne con un?et? media di circa 45 anni, radicate su terreni argilloso-calcarei. La vinificazione ? seguita da un affinamento di diciotto mesi in legno, con una quota di barrique nuove.
Il profilo ? quello classico del Pinot Noir della C?te de Nuits: amarena, piccoli frutti rossi, spezie, una sfumatura balsamica e una struttura tannica presente ma composta.
Il sorso possiede energia, precisione e una freschezza capace di accompagnare le carni di selvaggina da piuma e le salse agrodolci senza sovrapporsi.
Germano reale in cr?pinette
Il petto di germano reale, cotto in cr?pinette, viene accompagnato da cavolo rapa, pompelmo rosa e salsa gastrique.
La cr?pinette protegge la carne durante la cottura e contribuisce a conservarne succosit? e concentrazione. Il germano mantiene il carattere della selvaggina da piuma, ma viene alleggerito dal pompelmo rosa, che aggiunge acidit?, un?amarezza elegante e una freschezza particolarmente efficace.
La salsa gastrique riporta il piatto nel solco della grande tradizione francese, lavorando sull?equilibrio tra dolcezza e acidit?. Il cavolo rapa costituisce il punto di raccordo vegetale, pi? quieto e terroso.
Un piatto apparentemente classico, reso contemporaneo non attraverso effetti speciali, ma intervenendo sulla tensione gustativa.
Sandro Fay Il Glicine Valtellina Superiore Sassella DOCG 2021
Sandro Fay Il Glicine Valtellina Superiore Sassella DOCG 2021
Il Glicine 2021 di Sandro Fay ? un Nebbiolo, localmente Chiavennasca, proveniente da un singolo vigneto di circa 1,1 ettari nella sottozona Sassella, a 470 metri di altitudine. Le vigne pi? vecchie raggiungono i cinquant?anni e il vino affina in una combinazione di tonneaux francesi e botti di rovere di Slavonia.
Nel calice si esprime attraverso ciliegia, piccoli frutti di bosco, violetta, spezie, roccia e una sottile nota ematica. Il sorso ? teso, montano, con tannini fini e una freschezza che ne allunga il finale.
Un Nebbiolo di eleganza alpina, particolarmente efficace nell?accompagnare la lepre senza aggiungere ulteriore peso alla portata.
Lepre alla Royale: Francia, Puglia e memoria
La lepre alla Royale arriva con stracciatella, cavoletti di Bruxelles, ruote pazze e salsa alla prugna.
? il piatto-manifesto del percorso.
La Royale rappresenta una delle preparazioni pi? solenni e tecnicamente impegnative della tradizione francese. Nella versione di Guida richiede una lavorazione prolungata, una farcia costruita con le diverse parti dell?animale e una salsa profonda, concentrata e levigata fino a raggiungere una consistenza quasi serica.
Poi, improvvisamente, arrivano la stracciatella e una ruota pazza di Benedetto Cavalieri.
Ed ecco il viaggio di ritorno.
La Francia resta nella tecnica, nella densit? della salsa e nella costruzione del piatto. La Puglia riemerge nel latticino e nella pasta, aggiungendo freschezza, masticabilit? e una nota identitaria che impedisce alla preparazione di trasformarsi in un esercizio filologico.
La salsa alla prugna introduce infine una dolcezza scura e fruttata, mentre i cavoletti di Bruxelles portano la necessaria componente vegetale e amaricante.
? un piatto importante, impegnativo, volutamente sontuoso. Ma soprattutto ? un piatto che racconta Antonio Guida con particolare sincerit?: la tecnica appresa viaggiando e le radici che, anche dopo molti anni, continuano a indicare la strada di casa.
Ch?teau Vari R?serve du Ch?teau Monbazillac 1995
La conclusione ? affidata a un?affascinante bottiglia evoluta: Ch?teau Vari R?serve du Ch?teau, Monbazillac 1995.
L?assemblaggio ? composto per il 90% da S?millon, con Sauvignon Gris e Muscadelle. Le uve vengono raccolte manualmente mediante selezioni successive; fermentazione e affinamento si svolgono in barrique per un totale di circa ventiquattro mesi.
Il colore ? dorato, con sfumature caramellate. Il profilo aromatico richiama frutta candita, scorza di agrume, caramello, tabacco, sottobosco e funghi. Nonostante l?evoluzione, il vino conserva una sorprendente freschezza, indispensabile per evitare qualsiasi sensazione stucchevole.
Un finale antico, quasi meditativo, che dialoga splendidamente con la mela, la vaniglia, la frutta esotica e la piccola pasticceria.
Il sontuoso carrello dei formaggi del Seta: una selezione stagionale tra caprini, croste fiorite e lavate, paste stagionate ed erborinati, accompagnata da pane tiepido all?uvetta e noci, cracker ai semi di zucca e composte speziate.
Il carrello dei formaggi: magnifico rito della grande tavola
Quando in sala compare il carrello dei formaggi, il Seta compie forse il gesto pi? francese, colto e felicemente anacronistico dell?intera esperienza. In un?epoca nella quale troppe tavole hanno sacrificato questo rito sull?altare della rapidit?, Antonio Guida e la sua squadra continuano invece a celebrarlo come un?autentica portata del menu: non un?appendice facoltativa, ma un passaggio gastronomico con una propria identit?, collocato sapientemente prima del dessert. Non sorprende che il Seta abbia ricevuto ai Food&Wine Italia Awards 2023 il riconoscimento per il miglior carrello dei formaggi: la selezione segue la stagionalit? e comprende abitualmente una ventina di referenze esposte, all?interno di una rotazione complessiva che ne coinvolge circa quaranta, tra caprini italiani e francesi, paste molli, croste fiorite e lavate, formaggi vaccini, grandi stagionati italiani, francesi e svizzeri ed erborinati scelti per complessit? senza mai saturare eccessivamente il palato.
La nostra degustazione attraversa con elegante progressione differenti consistenze, intensit? e maturazioni: dalla delicatezza lattica e cremosa delle paste molli alla maggiore profondit? delle croste evolute, passando per la consistenza pi? compatta degli stagionati e per la vena sapida, minerale e penetrante degli erborinati. Ogni assaggio viene tagliato e disposto con misura, lasciando che siano temperatura, materia e affinamento a raccontarne il carattere. ? un piccolo viaggio attraverso pascoli, cantine e affinatori, nel quale Italia e Francia dialogano ancora una volta con naturalezza, affiancate da qualche incursione svizzera e da referenze che mutano durante l?anno secondo la disponibilit? e il momento ideale di consumo. Nel tempo, il carrello ha accolto formaggi come Bettelmatt, Saint-F?licien, Comt? di prolungato affinamento ed erborinati rari, ma la vera cifra distintiva rimane la capacit? di proporre ogni forma nel punto esatto della propria evoluzione.
Il calice di Ch?teau Vari R?serve du Ch?teau Monbazillac 1995 completa magnificamente il quadro. La sua dolcezza evoluta, sostenuta da freschezza e complessit?, si distende tra frutta candita, miele, spezie, caramello e sfumature terziarie, incontrando con particolare efficacia gli erborinati e le croste pi? intense. Con le paste stagionate costruisce invece un dialogo pi? meditativo, mentre pane all?uvetta, noci e composte creano un ponte naturale tra vino e formaggio.
? un momento di autentico piacere, ma anche una dichiarazione culturale: il carrello non interrompe il menu, lo completa. Introduce un tempo pi? lento, invita alla conversazione e restituisce alla sala uno dei suoi compiti pi? nobili, quello di raccontare, consigliare e accompagnare l?ospite nella scelta. Ancora una volta, al Seta, Parigi appare vicinissima. E ancora una volta il viaggio di ritorno conduce a Milano con la sensazione di avere partecipato non soltanto a una cena, ma a un rito della grande ristorazione.
Pane, cracker e composte in accompagnamento
Altrettanto accurato il corredo, tutt?altro che decorativo. Il pane tiepido all?uvetta e noci, leggermente tostato, offre una mollica compatta e una dolcezza naturale che accoglie splendidamente le paste pi? sapide e gli erborinati; il cracker ai semi di zucca, sottile, friabile e disseminato di semi tostati, introduce invece croccantezza, note vegetali e una lieve sensazione torrefatta. A completare il servizio arrivano le composte speziate, tradizionalmente modulate tra pera, rabarbaro o peperone secondo la composizione del carrello: piccoli contrappunti dolci, aciduli e vegetali, destinati non a coprire il formaggio, ma ad accompagnarne l?evoluzione aromatica. Sono dettagli che confermano la profondit? del progetto: nulla viene servito per riempire uno spazio, ogni elemento possiede una funzione gustativa precisa.
Il pre-dessert: finocchio, prezzemolo e liquirizia
Il passaggio verso il dessert ? affidato a un?insalata di finocchio condita con sale e olio extravergine, sorbetto di prezzemolo, spuma di latte di mandorle e polvere di radici di liquirizia.
Nessun cedimento alla dolcezza immediata. Il finocchio ripulisce, il prezzemolo rinfresca, il latte di mandorla ammorbidisce e la liquirizia chiude con un finale balsamico e terroso.
? un pre-dessert intelligente, capace di riportare il palato in una condizione di leggerezza dopo l?intensit? della lepre.
La mela sfogliata di Marco Pinna
Il dessert ? una mela sfogliata che racchiude una mousse al coriandolo. A lato viene servita una cr?pe dentelle con spuma alla vaniglia di Tahiti, al cui interno trovano posto un sorbetto di mela cotogna e litchi. Il piatto ? completato da un fondo ottenuto dalle bucce delle mele.
Marco Pinna costruisce un dolce raffinato, preciso e coerente con l?intero percorso. La mela viene esplorata attraverso consistenze e temperature differenti, mantenendo per? una riconoscibilit? immediata.
Il coriandolo porta una freschezza aromatica non convenzionale; la vaniglia di Tahiti aggiunge rotondit? floreale; mela cotogna e litchi lavorano tra acidit?, profumo e dolcezza. Il fondo ricavato dalle bucce concentra la parte pi? profonda e leggermente tannica del frutto, oltre a introdurre un intelligente principio di utilizzo integrale della materia prima.
La tecnica ? evidente, ma resta al servizio del piacere.
La piccola pasticceria
Il congedo dolce comprende:
Bon bon con cremoso alla vaniglia, cocco e prugna; greca alle arachidi, racchiusa nel cioccolato al latte e completata da frutti esotici; tortello fritto farcito con crema; tartelletta al cioccolato fondente, caramello salato e banana; chiacchiere di Carnevale.
Una piccola pasticceria generosa e divertente, capace di alternare cioccolato, frutta, tostature e frittura. Particolarmente riuscita la scelta di concludere anche con preparazioni immediatamente riconoscibili e familiari: il lusso, quando ? davvero sicuro di s?, non teme la semplicit? di un tortello fritto o di una chiacchiera.
Il caff?: la miscela Unordinary di 7Grams
Seta collabora con la torrefazione milanese 7Grams per gli specialty coffee, i single origin e per una miscela dedicata, denominata Unordinary.
Il blend riunisce chicchi provenienti da Brasile, Per? e Honduras. Il caff? brasiliano, lavorato con metodo naturale, contribuisce al corpo morbido e vellutato; le componenti peruviane e honduregne, sottoposte a processo lavato, portano acidit? fruttata e sfumature floreali.
In tazza emergono dolcezza, prugna rossa, frutta matura, mandorla, nocciola e cioccolato. Una conclusione coerente con il livello della pasticceria e, soprattutto, con l?attenzione dedicata a ogni fase dell?esperienza.
La nostra valutazione: il lusso del rigore
Il Seta di Antonio Guida ? uno di quei ristoranti che ricordano perch? molti di noi si siano innamorati dell?alta cucina.
Non per le pinzette. Non per le stoviglie scenografiche. Non per la rarit? ostentata degli ingredienti.
Ma per la sensazione che ogni gesto abbia un senso.
Le salse sono vere salse, non semplici pennellate decorative. Le cotture possiedono precisione e profondit?. Il servizio conosce il valore della forma senza diventare formale. La carta dei vini accompagna la cucina con cultura e curiosit?. La pasticceria conclude il percorso senza ridursi a un?appendice.
Antonio Guida non copia la Francia e non si limita a celebrarla. Ne utilizza la disciplina per raccontare se stesso.
? per questo che la cena al Seta assomiglia a un viaggio a Parigi di andata e ritorno. Si parte attratti dal rigore, dalla classe e dalla liturgia della grande ristorazione francese. Si torna a Milano ritrovando la pasta, gli agrumi, la stracciatella, il Mediterraneo e quella misura italiana capace di trasformare la tecnica in emozione.
Un ristorante internazionale, certamente. Ma soprattutto una grande tavola italiana.
E, oggi, non ? poco.
Un grande GRAZIE!?
Informazioni sul ristorante
Ristorante Seta by Antonio Guida Mandarin Oriental, Milan Executive Chef: Antonio Guida Telefono: +39 02 8731 8897 E-mail:momln-setarestaurant@mohg.com
Nel menu ricevuto, i percorsi ?Dieci anni di Seta? e ?Qui e ora? sono proposti a 260 euro, con abbinamento vini a 200 euro. Il menu dedicato al tartufo nero ? indicato a 350 euro, con pairing a 250 euro. La proposta ? la carte prevede due portate e dessert a 160 euro oppure tre portate e dessert a 220 euro.
DaV Cantalupa a Brusaporto: il VG Roadshow celebra la convivialit? secondo la famiglia Cerea
Ci sono tavole nelle quali si va semplicemente per mangiare. E poi ci sono luoghi nei quali il cibo diventa il pretesto pi? nobile per incontrarsi, riconoscersi, condividere emozioni e costruire nuovi ricordi.
? accaduto sabato 1? agosto 2026 al DaV Cantalupa di Brusaporto, in occasione di una nuova tappa ufficiale del nostro VG Roadshow.
Ventidue associati riuniti intorno a un?unica grande tavolata, una cucina generosa e sorprendentemente precisa, una successione di vini selezionati dalla cantina privata di Viaggiatore Gourmet e, soprattutto, quella particolare atmosfera che nasce quando il piacere della gastronomia incontra la felicit? autentica dello stare insieme.
A rendere ancora pi? luminosa la giornata sono stati i sorrisi: quelli degli ospiti, immediatamente entrati nello spirito conviviale dell?incontro, e quelli dei giovani professionisti della squadra Da Vittorio, capaci di affrontare un servizio articolato e numericamente importante con naturalezza, attenzione e una cordialit? mai costruita.
Non la rappresentazione dell?ospitalit?, dunque, ma l?ospitalit? nella sua forma pi? autentica.
DaV Cantalupa: il ?ritorno al futuro? della famiglia Cerea
DaV Cantalupa nasce nello stesso luogo nel quale, durante il 2020, la famiglia Cerea aveva iniziato a sperimentare un modello pi? informale, incentrato inizialmente su pizza, barbecue e convivialit? all?aperto.
Dopo un profondo intervento sugli spazi e sul concept, il ristorante ha riaperto il 12 settembre 2025 in una veste completamente rinnovata. La formula conserva il patrimonio gastronomico e umano di Da Vittorio, traducendolo in un linguaggio pi? immediato, dinamico e contemporaneo: pizza, brace, pescato, piatti iconici e portate concepite per essere condivise.
Definirlo semplicemente ?casual dining? rischia tuttavia di risultare riduttivo.
DaV Cantalupa ?, piuttosto, un ristorante gastronomico liberato da una parte della ritualit? formale del fine dining. La tecnica rimane alta, la materia prima ? centrale, la regia del servizio ? rigorosa; cambia il modo in cui tutto questo viene restituito all?ospite, attraverso una maggiore libert? e una convivialit? dichiarata.
? una tavola colta, ma non cattedratica. Elegante, senza diventare distante. Trasversale, ma mai generica.
Un padiglione contemporaneo immerso nella natura della Cantalupa
Lo spazio progettato dallo studio Joseph Di Pasquale Architects interpreta perfettamente questa filosofia.
Le ampie superfici vetrate mettono continuamente in comunicazione la sala con il parco e la piscina; la luce naturale accompagna il servizio, mentre il forno a legna e la grande griglia a vista introducono una componente viva, materica e quasi teatrale.
Il fulcro architettonico ? rappresentato dalla scenografica parete organica in rovere e finiture dorate, che integra banco, forno e area grill. Il risultato ? un ambiente contemporaneo, sinuoso, luminoso, nel quale legno, trasparenze, riflessi e paesaggio costruiscono un?eleganza non rigida, pensata per durare oltre le mode.
La sala possiede il carattere di un grande padiglione immerso nel verde: scenografico quanto basta, ma soprattutto funzionale alla relazione tra le persone.
Ed ? proprio durante un appuntamento come il VG Roadshow che se ne comprende pienamente la riuscita. Ventidue commensali possono dialogare, muoversi e partecipare al servizio senza che la dimensione del gruppo comprometta il comfort o l?identit? del luogo.
Il VG Roadshow: ventidue ospiti, un solo grande tavolo
Il nostro format nasce da un principio molto semplice: la grande cucina acquista ancora pi? valore quando viene condivisa.
Il tavolo unico non ? soltanto una soluzione logistica. ? una scelta culturale. Elimina le distanze, favorisce il confronto, mette in comunicazione persone con esperienze differenti e trasforma il pranzo in un racconto collettivo.
Al DaV Cantalupa questo meccanismo ha funzionato in maniera particolarmente felice.
Il servizio si ? sviluppato con ritmo, generosit? e precisione. Le portate arrivavano al centro della tavola, invitando spontaneamente al gesto della condivisione. Nessuna esasperazione formale, nessuna distanza tra sala e ospite: il personale ha saputo spiegare, servire, intervenire e accompagnare senza mai sottrarre spazio alla conversazione.
La squadra di DaV Cantalupa ? composta in larga parte da giovani professionisti cresciuti tra l?esperienza fine dining di Da Vittorio e quella pi? informale degli altri outlet DaV. Una doppia formazione che si percepisce nella capacit? di coniugare rigore tecnico, velocit?, spontaneit? e calore umano.
? questo, forse, uno dei risultati pi? importanti raggiunti dalla famiglia Cerea: aver trasformato l?ospitalit? in una cultura aziendale riconoscibile, capace di attraversare ristoranti, format e generazioni senza perdere il proprio tratto distintivo.
Il menu speciale della nostra tappa ufficiale VG Roadshow
La cucina ha costruito per il nostro gruppo un percorso ampio e progressivo, iniziato con otto antipasti in condivisione + bonus, proseguito con una degustazione di pizze + bonus, culminato nel celebre mezzo pacchero alla DaV e concluso con una vera festa di pasticceria.
Antipasti in condivisione
Vitello tonnato Tartare di manzo Old Style Melanzana candita, ricotta di bufala e pomodorini confit Fiori di zucchina ripieni, salsa al peperone e basilico Baccal? mantecato e ajo blanco Gamberi viola, senape e miele Tartare di tonno, bagna c?uda, lime e pistacchio
Il nostro lievitato Cannoncini alla crema Meringa, mascarpone e fragoline di bosco
Il Bancone Bar DaV Cantalupa
La sequenza beverage del VG Roadshow
Come in ogni nostra tappa, il percorso gastronomico ? stato accompagnato da una selezione di bottiglie provenienti dalla cantina privata di Viaggiatore Gourmet, attraverso i suoi Premium Partner.
La successione non ? stata pensata come una dimostrazione muscolare, ma come un racconto capace di accompagnare le diverse fasi del menu, alternando territorio, profondit?, freschezza e grandi formati.
Nihil Franciacorta DOCG Dosaggio Zero ? Tenuta Ambrosini
Ad aprire la sequenza ? stato il Nihil Franciacorta DOCG Dosaggio Zero di Tenuta Ambrosini, espressione particolarmente identitaria di una realt? familiare profondamente radicata a Cazzago San Martino. La famiglia Ambrosini proviene dal mondo agricolo: i fratelli Sergio e Francesco, insieme alla sorella Mariuccia, hanno trasformato una lunga tradizione contadina in un progetto vitivinicolo autonomo. La svolta risale al 2001, quando l?attivit? si orienta con maggiore decisione verso la produzione, l?imbottigliamento e la valorizzazione diretta dei propri Franciacorta. La cantina mantiene ancora oggi un?impronta dichiaratamente familiare, nella quale vigneto, ospitalit? e cucina territoriale convivono come parti di un medesimo racconto.
Il nome Nihil, dal latino ?nulla?, sintetizza con efficacia la filosofia del vino: dopo la sboccatura non viene aggiunta liqueur d?exp?dition zuccherina, lasciando che siano il frutto, l?acidit? e il territorio a esprimersi senza correzioni addolcenti. La cuv?e nasce dall?incontro tra 85% Chardonnay e 15% Pinot Nero, coltivati sui terreni morenici, ricchi di scheletro, caratteristici della Franciacorta. Le uve vengono raccolte manualmente, sottoposte a pressatura soffice e vinificate in acciaio a temperatura controllata. Dopo un primo periodo di affinamento in vasca, il vino affronta la seconda fermentazione in bottiglia e una permanenza sui lieviti superiore ai due anni, completata da alcuni mesi di riposo dopo la sboccatura.
Nel calice il Nihil si presenta di un giallo paglierino luminoso, attraversato da riflessi dorati e da un perlage sottile e continuo. Il profilo olfattivo privilegia la freschezza: agrumi, fiori bianchi, mela croccante e leggere sensazioni minerali, alle quali il lungo contatto con i lieviti aggiunge una sfumatura pi? cremosa e fragrante. Il sorso ? asciutto e verticale, ma non severo; la tensione acida ? sostenuta da una materia sufficientemente ampia, capace di dare equilibrio e persistenza.
? stato un inizio particolarmente coerente con gli antipasti conviviali del DaV Cantalupa. La sua freschezza ha accompagnato il vitello tonnato e la tartare di manzo, mentre la componente agrumata e salina ha trovato maggiore affinit? con il baccal? mantecato, i gamberi viola e la tartare di tonno. L?assenza di dosaggio ha inoltre garantito quella funzione di pulizia e riattivazione del palato indispensabile di fronte a una sequenza tanto articolata per consistenze, temperature e intensit?.
Primo Accompagnamento: Starter Goloso e “Illegale” la Focaccia Cerea.
Gli antipasti: otto piatti, otto differenti registri gastronomici
La sequenza iniziale ? stata una dichiarazione programmatica.
Otto proposte servite in condivisione, differenti per materia prima, temperatura e intensit?, ma unite da un tratto comune: la leggibilit?. Ogni ingrediente era riconoscibile, ogni salsa possedeva una funzione precisa, senza sovrastrutture inutili.
Il vitello tonnato ha aperto il percorso con equilibrio e rassicurante classicit?. La carne, morbida e succosa, trovava nella componente tonnata una trama cremosa e sapida, sufficientemente incisiva senza sovrastarne la delicatezza.
I gamberi viola con senape e miele giocavano invece sull?immediatezza del crostaceo e sul contrasto tra dolcezza, iodio e sottile piccantezza. Un piatto diretto, goloso, capace di conquistare la tavola senza bisogno di effetti speciali.
Spiedino di seppie alla brace.
Tra i passaggi pi? interessanti, il baccal? mantecato con ajo blanco: sapidit? marina e cremosit? si confrontavano con la nota mandorlata e leggermente agliata della salsa andalusa, in un dialogo mediterraneo armonioso e contemporaneo.
I fiori di zucchina ripieni, accompagnati dalla salsa al peperone e basilico, hanno mostrato una mano tecnicamente sicura. Il fiore manteneva identit? e delicatezza, mentre il peperone introduceva una componente pi? solare e avvolgente, alleggerita dall?aromaticit? verde del basilico.
Particolarmente riuscita la melanzana candita con ricotta di bufala e pomodorini confit. La dolcezza vegetale della melanzana veniva sostenuta dalla latticit? della ricotta e ravvivata dalla concentrazione acida del pomodoro. Un piatto apparentemente semplice, ma costruito su un?attenta alternanza di morbidezza, freschezza e profondit?.
La tartare di manzo Old Style riportava il palato verso una cucina di memoria: condimento deciso, consistenza precisa e quella piacevole immediatezza che appartiene ai grandi classici quando vengono eseguiti senza esitazioni.
Tartare di tonno con bagna c?uda, lime e pistacchio. Piemonte e Mediterraneo si incontravano in una composizione energica: la grassezza del tonno, la profondit? sapida della bagna c?uda, la verticalit? agrumata del lime e la componente tostata del pistacchio costruivano uno degli assaggi pi? complessi dell?apertura.
Cozze alla brace (+SPECIAL)
A completare la sequenza degli antipasti abbiamo aggiunto le cozze alla brace, un passaggio solo apparentemente semplice, ma in realt? particolarmente rappresentativo della filosofia del DaV Cantalupa. Il calore vivo della griglia concentra la naturale sapidit? del mollusco, ne preserva la succosit? e introduce una delicata nota affumicata, senza mai coprirne il carattere iodato. Il risultato ? un assaggio diretto, profumato e profondamente mediterraneo, nel quale la brace non diventa esercizio muscolare, ma strumento di precisione: intensifica il gusto, asciuga leggermente la superficie e lascia il cuore morbido e carnoso. Servite al centro della tavola, le cozze hanno inoltre rafforzato lo spirito conviviale dell?intero percorso, invitando a una degustazione informale e immediata. Particolarmente felice l?abbinamento con il Nihil Franciacorta Dosaggio Zero di Tenuta Ambrosini: la freschezza, il perlage sottile e la componente agrumata del vino hanno accompagnato la sapidit? marina e ripulito il palato dalla lieve persistenza affumicata, costruendo uno degli incontri pi? spontanei e riusciti dell?apertura.
Conte Vistarino 1865 Oltrep? Pavese Metodo Classico Pinot Nero DOCG 2017 ? Magnum
Il secondo passaggio ha condotto il tavolo verso l?Oltrep? Pavese attraverso il Conte Vistarino 1865, millesimo 2017, servito in formato Magnum. Non si tratta soltanto del Metodo Classico di bandiera dell?azienda, ma di una bottiglia che racchiude un passaggio fondamentale della storia spumantistica italiana. Il nome celebra infatti il 1865, anno nel quale il Conte Augusto Giorgi di Vistarino, dopo aver introdotto dalla Francia il Pinot Nero nella propria tenuta, inizi? a vinificarlo con la rifermentazione in bottiglia. Conte Vistarino rivendica cos? il primato della prima produzione italiana di Metodo Classico da Pinot Nero.
Il cuore dell?azienda si trova a Rocca de? Giorgi, nella Valle Scuropasso, intorno alla storica Villa Fornace, costruita nel Settecento sulle fondamenta di un?antica fornace. Oggi la tenuta coltiva circa 65 ettari di Pinot Nero, interpretando le differenti esposizioni e composizioni dei suoli attraverso una vinificazione parcellare. La cantina, completamente ripensata nel 2017, si sviluppa su quattro livelli e consente di movimentare uve e mosti prevalentemente per gravit?, con l?obiettivo di lavorare il frutto con la maggiore precisione possibile.
Il 1865 ? ottenuto esclusivamente da Pinot Nero, proveniente da terreni calcareo-argillosi. Le uve sono raccolte manualmente in cassette, refrigerate prima della pressatura e lavorate utilizzando soltanto il mosto fiore, con una resa indicata dalla cantina intorno al 45%. La prima fermentazione avviene in acciaio; il vino base rimane sulle fecce fini fino al tiraggio della primavera successiva e affronta quindi 60 mesi di permanenza sui lieviti, seguiti da almeno sei mesi di riposo dopo la sboccatura. La scheda ufficiale attuale lo indica come non dosato.
L?annata 2017 ha mostrato nel formato Magnum una bella compostezza evolutiva. Il colore paglierino con riflessi dorati anticipava un perlage fine, regolare e persistente. Al naso emergevano fiori bianchi, scorza di agrume, mela, sfumature minerali e richiami pi? maturi alla panificazione e alla frutta secca. In bocca il Pinot Nero conferiva struttura, energia e profondit?, mentre l?assenza di dosaggio ne preservava la precisione, la sapidit? e la continuit? del finale.
L?abbinamento con la degustazione di pizze ha funzionato attraverso il contrasto. La carbonica sottile e la freschezza hanno alleggerito la componente oleosa e lattica delle farciture; la struttura del Pinot Nero ha sostenuto la maggiore intensit? della Pizza Immortale, mentre la parte agrumata e salina ha accompagnato con eleganza la semplicit? della Marinara. Particolarmente interessante il confronto con la Nerano: crema di zucchine, Provolone del Monaco e menta trovavano nella tensione del vino un contrappunto capace di evitare qualsiasi sensazione di eccessiva morbidezza.
Le pizze: impasto, leggerezza e identit? DaV
La pizza non rappresenta al DaV Cantalupa una concessione alla moda, ma uno degli elementi fondanti del progetto.
La carta distingue tre differenti interpretazioni ? cornicione, pala e nuvola accostandole alle proposte signature. La ricerca sull?impasto dialoga con farciture riconoscibili, spesso costruite utilizzando ingredienti e preparazioni appartenenti al repertorio gastronomico della famiglia Cerea.
La Pizza Immortale, proposta all?interno del menu speciale della giornata, ha introdotto un registro pi? goloso, ampliando la degustazione senza appesantirne il ritmo.
La Marinara ? stata il banco di prova pi? rigoroso. Quando la farcitura si riduce all?essenziale, sono impasto, cottura, profumo e consistenza a dover sostenere l?intero assaggio. Il risultato ? stato fragrante, leggero e immediatamente invitante.
A completare la sequenza abbiamo voluto aggiungere la Nerano, presente nella carta di DaV Cantalupa nella tipologia con cornicione. La farcitura combina crema di zucchine, Provolone del Monaco DOP e zucchine alla menta: un omaggio alla Campania che trova nell?intensit? lattica del formaggio e nella freschezza vegetale della menta il proprio equilibrio.
? una pizza generosa ma non ridondante, cremosa e profumata, capace di conservare una sorprendente pulizia gustativa.
Il mezzo pacchero alla DaV: la semplicit? come approdo della tecnica
L?arrivo del mezzo pacchero alla DaV ha segnato il momento pi? iconico del percorso.
Pasta e pomodoro: una combinazione apparentemente elementare, diventata negli anni uno dei simboli gastronomici della famiglia Cerea.
Il segreto non risiede nell?aggiunta di elementi sorprendenti, ma nell?esasperata cura dedicata a ogni dettaglio: la selezione e concentrazione delle differenti variet? di pomodoro, la cottura della pasta, la densit? della salsa e la mantecatura capace di ottenere una consistenza lucida, cremosa e avvolgente.
? un piatto che dimostra come la cucina italiana raggiunga spesso la propria massima espressione non accumulando ingredienti, ma eliminando ogni elemento superfluo.
Il pomodoro possiede dolcezza, acidit? e profondit?; il pacchero mantiene tenacia e masticabilit?; la mantecatura unisce il tutto in una trama quasi vellutata. Un boccone riconoscibile, rassicurante, eppure tutt?altro che banale.
Servirlo a ventidue ospiti, mantenendo temperatura, consistenza e precisione, ? stato anche un significativo esercizio di organizzazione della cucina.
San Leonardo 2020, Vigneti delle Dolomiti IGT ? Magnum
Il centro emotivo ed enologico della sequenza ? stato affidato al San Leonardo 2020, servito in Magnum. La Tenuta San Leonardo sorge ad Avio, in Vallagarina, all?interno di un luogo la cui storia precede di molti secoli quella del vino che porta il suo nome. Pi? di mille anni fa il complesso era un monastero; da oltre tre secoli la propriet? ? legata alla famiglia de Gresti e, successivamente, ai Marchesi Guerrieri Gonzaga. L?ingresso di questi ultimi nella storia della tenuta avviene alla fine dell?Ottocento, attraverso il matrimonio tra Gemma de Gresti e il Marchese Tullo Guerrieri Gonzaga.
La nascita del San Leonardo contemporaneo ? invece legata alla visione del Marchese Carlo Guerrieri Gonzaga. Dopo gli studi di enologia a Losanna, Carlo approfond? il mondo dei grandi tagli bordolesi in Francia e in Toscana, entrando in contatto con Mario Incisa della Rocchetta a Tenuta San Guido. Da quella formazione nacque l?idea di produrre a San Leonardo un rosso capace di unire l?eleganza bordolese alla freschezza alpina della Vallagarina. Il primo San Leonardo venne realizzato nel 1982, vinificando e affinando separatamente le diverse variet? prima dell?assemblaggio finale.
Il vino nasce da Cabernet Sauvignon, Carmen?re e Merlot, coltivati all?interno delle antiche mura del monastero, su suoli differenti: pi? leggeri e sabbiosi per Cabernet Sauvignon e Carmen?re, maggiormente argillosi e drenanti per il Merlot. Le et? dei vigneti possono raggiungere i 75 anni e le parcelle si distribuiscono tra i 120 e i 300 metri di altitudine. La fermentazione ? spontanea e avviene in piccole vasche di cemento, con macerazioni di circa 12-15 giorni. Ogni componente affina separatamente per 24 mesi, per il 70% in barrique e per il 30% in tonneaux di rovere francese; dopo l?assemblaggio, il vino riposa almeno altri 24 mesi in bottiglia prima della commercializzazione.
Il millesimo 2020 rappresenta una lettura particolarmente sottile del San Leonardo. Possiede un tenore alcolico contenuto, pari al 12,5%, e privilegia l?eleganza rispetto alla concentrazione. Nel calice si esprime attraverso piccoli frutti rossi e scuri, ciliegia, erbe aromatiche, pepe, sottobosco e una misurata componente balsamica e tabaccosa. Il tannino ? raffinato, carezzevole e gi? ben integrato; la freschezza resta il vero asse portante del sorso, accompagnata da una chiusura sapida e progressiva. ? un San Leonardo meno muscolare rispetto ad annate pi? ricche, ma proprio per questo particolarmente fedele all?idea di leggerezza aristocratica che distingue la tenuta.
La scelta di abbinarlo al mezzo pacchero alla DaV ? stata volutamente coraggiosa e non didascalica. Il pomodoro, con la sua naturale acidit?, richiede normalmente vini capaci di freschezza e tannini non aggressivi. Il San Leonardo 2020, soprattutto nel formato Magnum, ha risposto attraverso l?eleganza pi? che con la potenza: la componente balsamica ha ampliato il profilo aromatico del piatto, mentre la trama tannica, sottile e levigata, ha incontrato la cremosit? della mantecatura senza irrigidire il sorso. Un abbinamento tra due icone italiane, entrambe costruite sull?apparente semplicit?, sulla precisione e sulla capacit? di evolvere nel tempo.
Il caloroso momento del saluto tra la nostra Senatrice (VG Club titolari)? Fulvia e la patron Bruna Cerea suggella una consuetudine ormai divenuta parte integrante della storia di AltissimoCeto: un?amicizia autentica e una tradizione d?incontri che, da vent?anni, si rinnovano puntualmente tre o quattro volte ogni anno in occasione delle tappe del nostro VG Roadshow. Dal 2006 al 2026, un lungo percorso scandito dal piacere di ritrovarsi, dalla condivisione e da quella cultura dell?ospitalit? che continua a rendere ogni appuntamento un momento speciale.
Il momento dolce ? stato accompagnato dal Passione Acqui DOCG Passito 2021 di Bragagnolo Vini Passiti, piccola realt? specializzata nella produzione di vini da appassimento nella Valle Bagnario di Strevi, nell?Alto Monferrato. La storia della famiglia Bragagnolo inizia negli anni Trenta con un contratto di mezzadria all?interno di un?azienda agricola allora a carattere misto: accanto alla cantina trovavano spazio boschi, cereali, gelsi destinati ai bachi da seta, ciliegi, foraggi e vigneti. La qualit? raggiunta dai vini port? progressivamente la famiglia a concentrarsi sulla vite e, in particolare, sui passiti ottenuti dalle due grandi uve aromatiche del territorio: Moscato e Brachetto.
Passione ? un vino raro anche per la particolare interpretazione del vitigno. Il Brachetto d?Acqui, conosciuto soprattutto nella sua versione rossa, aromatica e spumantizzata, viene qui lavorato in purezza attraverso l?appassimento. Le uve sono vendemmiate a mano e lasciate riposare per diverse settimane su graticci di legno in ambiente arieggiato. Al termine dell?appassimento vengono diraspate, pigiate e sottoposte a macerazione per estrarre colore e componenti aromatiche; seguono la fermentazione e un affinamento di almeno un anno in acciaio, completato da un ulteriore periodo in bottiglia.
Il risultato ? un passito rosso rubino, luminoso e intensamente varietale. La rosa costituisce il tratto olfattivo pi? riconoscibile, affiancata da fragola, lampone, ciliegia matura, confettura di piccoli frutti e sottili suggestioni speziate. Al palato ? dolce, denso e strutturato, ma conserva l?impronta aromatica del Brachetto e una sufficiente vivacit? per evitare un finale statico o eccessivamente zuccherino.
L?abbinamento con la meringa, il mascarpone e le fragoline di bosco si ? sviluppato principalmente per affinit?: la componente fruttata del vino riprendeva fragole e piccoli frutti, mentre il profumo di rosa introduceva una dimensione floreale capace di alleggerire la ricchezza del mascarpone. Interessante anche l?accostamento ai cannoncini, nei quali la dolcezza della crema e la tostatura della sfoglia trovavano nel Brachetto passito una risposta pi? ampia, profumata e persistente.
Il finale dolce: il carrello immaginario della famiglia Cerea
La conclusione del pranzo non poteva che assumere il carattere di una festa.
Il nostro lievitato ha portato al tavolo profumi di burro, fermentazione e pasticceria italiana, con una trama soffice e fragrante pensata per essere condivisa.
Sono seguiti i celebri cannoncini, piccoli nella forma ma irresistibili nella sostanza: sfoglia friabile, caramellizzazione puntuale e crema alla vaniglia vellutata. Uno di quei dolci per i quali il concetto di ?ultimo assaggio? viene rapidamente dimenticato.
La meringa con mascarpone e fragoline di bosco ha chiuso il percorso con un contrasto riuscito tra croccantezza, cremosit? e acidit? del frutto. Un dessert gioioso, colorato e goloso, perfettamente coerente con l?atmosfera della giornata.
Gran finale: Tanqueray N? TEN e Fever-Tree Premium Indian Tonic Water
Il rituale conclusivo del VG Roadshow ha assunto la forma di un grande Gin Tonic preparato con Tanqueray N? TEN e Fever-Tree Premium Indian Tonic Water, condiviso con gli ospiti e con la squadra del ristorante.
La storia di Tanqueray inizia nel 1830, quando Charles Tanqueray apre la propria distilleria nel quartiere londinese di Bloomsbury. Il fondatore lavor? a centinaia di prove prima di definire lo stile del suo London Dry Gin, basato sull?equilibrio tra ginepro, coriandolo, angelica e liquirizia. Quella cultura della sperimentazione sarebbe rimasta parte integrante del marchio, fino alla nascita, nel 2000, di Tanqueray N? TEN, espressione concepita per il mondo dell?alta miscelazione.
Il nome non deriva dal numero delle botaniche, ma dal piccolo alambicco di rame da 500 litri chiamato Tiny Ten, nel quale viene distillato il cuore agrumato del gin. N? TEN ? stata una delle prime espressioni ultra-premium a utilizzare agrumi freschi interi durante la distillazione. Pompelmo, arancia e lime si integrano con ginepro, coriandolo e camomilla, costruendo un profilo pi? luminoso e raffinato rispetto al classico London Dry: il naso ? nitidamente agrumato, il sorso ? setoso, il ginepro rimane presente ma non dominante e la chiusura si sviluppa tra scorza di pompelmo, spezie e suggestioni floreali.
A sostenerlo ? stata la Fever-Tree Premium Indian Tonic Water, nata dalla visione di Charles Rolls e Tim Warrillow, che nel 2004 decisero di applicare ai mixer la stessa attenzione normalmente riservata agli spirits premium. Il nome Fever-Tree deriva dall?espressione colloquiale con la quale viene indicato l?albero della china. Per la propria tonica, l?azienda utilizza chinino ricavato dalla Cinchona ledgeriana coltivata nella Repubblica Democratica del Congo, affiancato da oli di arancia amara provenienti da piccoli produttori specializzati della penisola dello Yucat?n, in Messico.
Il carattere pulito della tonica, la sua amarezza misurata e la componente di arancia amara hanno valorizzato il cuore citrico del N? TEN senza coprirne le sfumature. Dopo il passito e la pasticceria, il Gin Tonic ha restituito freschezza e verticalit? al palato, chiudendo il pranzo con un registro differente: non pi? l?abbinamento classico tra piatto e vino, ma un ultimo gesto conviviale, disteso e contemporaneo.
Un finale ormai entrato nella liturgia del nostro VG Roadshow: molto ghiaccio, proporzioni precise, una guarnizione agrumata essenziale e, soprattutto, il piacere di estendere il brindisi alla brigata e alla sala. Perch? una grande giornata di ospitalit? non pu? davvero considerarsi conclusa fino a quando l?ultimo calice non viene condiviso con chi ha contribuito a renderla possibile.
Il servizio: giovani professionisti, formazione e sorrisi autentici
In un pranzo destinato a ventidue ospiti, la cucina rappresenta soltanto una parte dell?esperienza.
La differenza viene determinata dalla sala: dai tempi, dalla capacit? di leggere il tavolo, dall?attenzione ai calici, dalla fluidit? con cui vengono presentate e condivise le portate.
La squadra del DaV Cantalupa ha affrontato la giornata con sorprendente sicurezza. Giovani professionisti SEMPRE sorridenti, presenti ma mai invadenti, pronti a rispondere alle esigenze del gruppo senza trasformare il servizio in un esercizio di formalismo.
Abbiamo percepito organizzazione, preparazione e, soprattutto, orgoglio di appartenenza.
Il sorriso, quando ? accompagnato dalla competenza, diventa uno degli strumenti pi? potenti dell?ospitalit?. Accorcia le distanze, mette a proprio agio e rende memorabile anche il pi? piccolo gesto.
La nostra valutazione del DaV Cantalupa
DaV Cantalupa ? un progetto riuscito perch? non prova a imitare il ristorante tristellato di famiglia in una versione semplificata.
Possiede una propria identit?.
La cucina conserva la precisione, la generosit? e la cultura della materia prima tipiche di Da Vittorio, ma si esprime attraverso un formato pi? libero: piatti al centro, pizza, griglia, pescato, grandi classici e una pasticceria capace di trasformare ogni finale in una celebrazione.
L?ambiente ? scenografico senza risultare freddo. Il servizio ? giovane, ma sostenuto da una formazione evidente. L?offerta ? trasversale, ma non scende mai a compromessi con la qualit?.
Soprattutto, DaV Cantalupa comprende un principio che molti ristoranti contemporanei sembrano aver dimenticato: il cliente non deve sentirsi spettatore di una performance gastronomica, ma protagonista di un momento piacevole.
La cucina pu? essere tecnicamente alta e, allo stesso tempo, divertente. Il servizio pu? essere rigoroso e sorridente. Il lusso pu? rinunciare all?ostentazione e manifestarsi attraverso il comfort, la generosit? e la cura.
Per il nostro VG Roadshow ? stata una tappa particolarmente felice: ventidue associati, una sola grande tavola e quella rara sensazione di essere accolti non soltanto in un ristorante, ma all?interno di una casa.
Una casa contemporanea, luminosa e bellissima, nella quale lo stile Da Vittorio continua a evolversi senza dimenticare le proprie radici.
LeBolle Stresa: fine dining con vista sul Lago Maggiore
Ci sono ristoranti nei quali il panorama costituisce un piacevole valore aggiunto e altri nei quali paesaggio, architettura, servizio e cucina riescono a fondersi in un?unica narrazione. LeBolle, il ristorante fine dining del Boutique Hotel Stresa, appartiene senza esitazioni alla seconda categoria.
Affacciato su uno degli scenari pi? celebrati del Lago Maggiore, LeBolle non si limita a mettere in tavola una cucina contemporanea ben eseguita: costruisce un?esperienza completa, nella quale la luce del lago, il profilo delle montagne e l?eleganza misurata degli ambienti accompagnano una degustazione articolata, dinamica e tutt?altro che prevedibile.
Per noi, oggi, ? senza dubbio la migliore tavola con affaccio sul Lago Maggiore: non soltanto per la posizione, certamente privilegiata, ma per la qualit? complessiva della proposta, per una brigata presente e professionale e per una cucina che ha ormai individuato una propria identit?.
Il Boutique Hotel Stresa ? un cinque stelle lusso ricavato dalla restaurata Casa d?Oro, villa storica nel cuore della destinazione. L?involucro combina patrimonio architettonico, design contemporaneo e una dimensione volutamente raccolta; LeBolle ne rappresenta l?espressione gastronomica pi? ambiziosa. Il sito ufficiale presenta il ristorante come una moderna esperienza fine dining ispirata al lago, alle montagne e alla tradizione italiana, mentre la Guida MICHELIN lo colloca nell?ambito della cucina italiana contemporanea e moderna.
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Le ?Bolle?: piccoli salotti privati immersi nel verde
Fronte alla sala principale, LeBolle propone alcune caratteristiche strutture panoramiche in legno e vetro, vere e proprie bolle private adagiate nel giardino del Boutique Hotel Stresa. Piccoli salotti indipendenti, raccolti e luminosi, nei quali ? possibile cenare avvolti dal verde, mantenendo al tempo stesso un dialogo diretto con il paesaggio circostante.
La forma arcuata, le ampie superfici trasparenti e la mise en place essenziale creano una dimensione intima e contemporanea, particolarmente adatta a una cena romantica, a una ricorrenza o a un?esperienza riservata tra pochi ospiti. Il risultato ? una sorta di private dining en plein air, protetto ma non isolato, capace di combinare il comfort di una sala con il piacere di sentirsi immersi nel parco.
Non si tratta quindi soltanto di un elemento scenografico legato al nome del ristorante, ma di un?autentica estensione dell?esperienza LeBolle: un modo originale e distintivo di vivere il percorso gastronomico di Luca Gulino, trasformando la cena in un momento ancora pi? personale, suggestivo e memorabile.
E una sala luminosa sospesa tra il lago e le montagne
La prima impressione ? affidata alla luce.
Le geometrie pulite della sala, i materiali contemporanei, le superfici trasparenti e l?eleganza senza inutili sovrastrutture permettono al paesaggio di entrare nel ristorante. Il Lago Maggiore non rimane una quinta scenografica osservata in lontananza: accompagna il servizio, cambia colore con il trascorrere delle ore e diventa parte integrante della mise en place.
? un lusso visivo che LeBolle gestisce con intelligenza. Nessuna concessione a un?opulenza ridondante, nessun desiderio di competere con la bellezza naturale del luogo. Gli interni sono sobri, luminosi, contemporanei; il comfort ? elevato e la distanza tra i tavoli favorisce quella sensazione di intimit? indispensabile in un ristorante di questo livello.
La collocazione consente inoltre di costruire un?esperienza pi? ampia: dall?aperitivo panoramico al Rooftop Perlage sino alla cena, il Boutique Hotel Stresa offre una delle progressioni pi? suggestive oggi disponibili sul lago. Dalla terrazza del rooftop, il panorama abbraccia il Lago Maggiore e le Isole Borromee dall?alba alla sera.
Luca Gulino: una cucina mediterranea, personale e in movimento
Alla guida della cucina troviamo l?Executive Chef Luca Gulino, affiancato dal sous chef Riccardo Geranio e dal pastry chef Luigi Izzo.
La cucina di Gulino non ricerca scorciatoie estetiche. La presentazione ? certamente accurata, talvolta persino spettacolare, ma rimane funzionale alla leggibilit? del piatto. Al centro troviamo sapori riconoscibili, consistenze nitide, fermentazioni ben controllate, acidit? utilizzate come strumento di precisione e una costante traccia mediterranea.
? una cucina che si muove liberamente tra Piemonte e Sud Italia, tra vegetali e proteine nobili, tra memorie domestiche e contaminazioni orientali. Miso, ponzu, spirulina e fermentazioni non diventano elementi decorativi o citazioni di moda: vengono inseriti in costruzioni fondate sul gusto, spesso generoso, ma alleggerito attraverso componenti vegetali, note lattiche e contrappunti agrumati.
La cifra pi? interessante ? proprio questa: una cucina gastronomica comprensibile, ma non prevedibile, capace di sorprendere senza obbligare l?ospite a decodificare continuamente ci? che ha nel piatto.
Una brigata di sala presente, preparata e autenticamente ospitale
La qualit? dell?esperienza ? sostenuta da una sala ben organizzata.
Il coordinamento ? affidato all?F&B Manager Raoul Teruzzi, con i ma?tre Luigi Fiumara e Paolo Savia. Il percorso enologico ? seguito dal sommelier Salvatore Poddesu, mentre il servizio ai tavoli coinvolge Gabriela Rubin, Chiara Gilaberini e Natalia Ripanti.
Il tratto comune ? una professionalit? priva di rigidit?. Il servizio conserva forma, precisione e ritmo, ma evita quella liturgia eccessivamente impostata che rischia di creare distanza. Le portate vengono raccontate con chiarezza, i vini introdotti con competenza e il tavolo seguito con attenzione costante, senza trasformare la presenza della brigata in invadenza.
Molto efficace anche la gestione dei tempi. Il percorso ? articolato, ma mantiene una progressione naturale: non ci sono accelerazioni immotivate n? pause eccessive. La sala sa leggere il tavolo e adattare il racconto all?interesse dell?ospite, qualit? tutt?altro che scontata anche nei ristoranti pi? ambiziosi.
La brigata incontrata
F&B Manager: Raoul Teruzzi
Executive Chef: Luca Gulino Sous Chef: Riccardo Geranio Pastry Chef: Luigi Izzo
Ma?tre: Luigi Fiumara, Paolo Savia Sommelier: Salvatore Poddesu? Barman: Simone Manzo Chef de rang: Gabriela Rubin, Chiara Gilaberini, Natalia Ripanti
Il nostro Men?.
Menzione speciale ? Salvatore Poddesu
Una menzione speciale va al sommelier Salvatore Poddesu, presenza sorridente, educata e appassionata, capace di accompagnare l?intero percorso con grande applicazione e autentico entusiasmo per il proprio ruolo. Il suo servizio unisce competenza e misura, senza mai diventare didascalico o invadente: ogni calice viene presentato con chiarezza, sensibilit? e sincero desiderio di condivisione. Un giovane professionista che interpreta il mestiere con impegno, rispetto dell?ospite e quella naturale gioia dell?accoglienza che rende il racconto del vino ancora pi? piacevole e coinvolgente.
Nel calice: Philippe Gilbert, Cuv?e Les Amoureuses Blanc de Noirs
L?apertura enologica ? affidata allo Champagne Cuv?e Les Amoureuses Blanc de Noirs di Philippe Gilbert, prodotto da Pinot Nero in purezza nella Montagne de Reims.
Il calice offre volume, tensione e una bollicina fine, con richiami di piccoli frutti rossi, scorza di agrume, spezie e panificazione. La struttura del Pinot Nero sostiene la ventresca, la Fassona e il caviale, mentre la freschezza accompagna efficacemente acidit?, capperi e ponzu.
Non una bollicina esclusivamente celebrativa, dunque, ma uno Champagne gastronomico, scelto per affrontare la complessit? dei primi tre assaggi.
Gli amuse-bouche: tre aperture, tre differenti registri
Gli amuse-bouche: tre aperture, tre differenti registri
L?ingresso nel mondo di Luca Gulino avviene attraverso tre assaggi che anticipano efficacemente il linguaggio della cucina.
Uovo
Escabeche di agretti, spuma di patata ratta e polvere di capperi di Pantelleria.
Un boccone giocato sulla tensione tra la dolcezza avvolgente della patata e la vibrazione vegetale degli agretti. L?escabeche porta acidit? e movimento, mentre il cappero di Pantelleria interviene con una salinit? asciutta, quasi polverosa. Un?apertura delicata soltanto in apparenza, che lascia emergere progressivamente profondit? e persistenza.
Shawarma mediterraneo
Ventresca di tonno rosso, spezie orientali, ponzu al riccio di mare e tuorlo di quaglia.
Il passaggio pi? opulento della sequenza iniziale. La grassezza elegante della ventresca incontra la concentrazione marina del riccio, mentre il tuorlo di quaglia amplifica rotondit? e consistenza. Le spezie orientali e il ponzu impediscono al boccone di sedersi, introducendo slancio, acidit? e una sfumatura agrumata. Mediterraneo e suggestioni levantine dialogano senza forzature.
Crustard
Cialda croccante con panna acida, scalogno, battuto di Fassona piemontese e caviale di storione.
Una costruzione golosa e tecnicamente precisa. La cialda detta il ritmo attraverso il contrasto croccante, la Fassona porta dolcezza e succosit?, panna acida e scalogno ripuliscono il palato, mentre il caviale chiude con una salinit? elegante e persistente. Un boccone immediato, leggibile e irresistibile.
Il servizio del pane: non un intervallo, ma una portata
Il pane viene trattato con la considerazione che merita.
Arrivano al tavolo i grissini torinesi stesi a mano, una pagnotta a lievito madre e lievitazione naturale e delle fragranti sfogliatelle preparate con burro di malga, ricotta e rosmarino.
Ad accompagnarli, un burro al lime e centrifugato di erbe spontanee: aromatico, fresco, quasi balsamico. Il lime alleggerisce la componente lattica, mentre le erbe prolungano il legame con il paesaggio e con la dimensione vegetale che attraverser? tutto il menu.
Le sfogliatelle sono il passaggio pi? goloso: friabili, profumate e intensamente burrose, trovano nella ricotta e nel rosmarino un equilibrio tra rotondit? e slancio aromatico.
Cuore di bue fum?: il pomodoro diventa materia gastronomica
Consistenze di pomodoro, tartara di funghi cardoncelli, acqua di burrata, crumble di olive nere e olio al basilico.
Il pomodoro Cuore di Bue viene sottratto alla sua abituale immediatezza e ricostruito attraverso differenti consistenze e temperature. La fumicatura ne accentua il lato maturo e carnoso, mentre la tartara di cardoncelli introduce una masticabilit? quasi proteica.
L?acqua di burrata avvolge senza appesantire, il crumble di olive nere imprime sapidit? e l?olio al basilico riporta il piatto verso una memoria italiana riconoscibile.
? una composizione vegetale solo nella classificazione. Intensit?, profondit? e persistenza sono quelle di una portata principale. Soprattutto, ? un piatto capace di raccontare il Mediterraneo senza cadere nell?ovviet? della citazione.
Nel calice: Dominio do Bibei, Lapola 2020
Dalla Ribeira Sacra arriva Lapola 2020 di Dominio do Bibei, assemblaggio a prevalenza Godello completato da Albari?o e Do?a Blanca.
Il vino esprime frutto bianco, erbe, fiori, agrumi e una mineralit? affumicata che dialoga con il pomodoro fum?. La tessitura del Godello sostiene l?acqua di burrata e la consistenza dei funghi, mentre la freschezza dell?Albari?o accompagna basilico e olive.
Un abbinamento costruito pi? sull?affinit? minerale e sulla continuit? aromatica che sul semplice contrasto.
Nel calice: Domaine du Salvard, Cheverny L?H?riti?re 2020
Cavolfiore dorato: il vegetale come piatto identitario
Cavolfiore dorato: il vegetale come piatto identitario
Spuma di miso ai cereali, cipolla rossa agrodolce, maionese allo zafferano e nocciole Piemonte IGP.
? uno dei piatti ai quali lo chef si dichiara maggiormente legato, una preparazione che porta con s? da alcuni anni. E si comprende immediatamente perch?.
Il cavolfiore, lavorato sino a sviluppare note tostate e dolci, diventa il centro assoluto della composizione. La spuma di miso ai cereali ne espande la componente umami; la cipolla rossa agrodolce introduce verticalit?; la maionese allo zafferano porta rotondit? e una speziatura elegante; le nocciole piemontesi aggiungono croccantezza e territorialit?.
? un piatto maturo, nel quale ogni elemento ha una funzione precisa. Il miso non maschera il cavolfiore, lo amplifica. Lo zafferano non domina, accompagna. La nocciola non rappresenta un omaggio obbligato al Piemonte, ma completa realmente la struttura gustativa.
Nel calice: Domaine du Salvard, Cheverny L?H?riti?re 2020
Il Cheverny L?H?riti?re 2020 di Domaine du Salvard, ottenuto prevalentemente da Sauvignon con una piccola quota di Chardonnay, porta nel calice freschezza agrumata, erbe aromatiche, fiori bianchi e una sottile rotondit?.
Il Sauvignon intercetta la dimensione vegetale del piatto e la nota agrodolce della cipolla; lo Chardonnay offre sufficiente materia per sostenere miso, maionese e nocciola. La chiusura fresca impedisce alla parte pi? cremosa della portata di appesantire il palato.
Il Cheverny L?H?riti?re 2020 di Domaine du Salvard, ottenuto prevalentemente da Sauvignon con una piccola quota di Chardonnay, porta nel calice freschezza agrumata, erbe aromatiche, fiori bianchi e una sottile rotondit?.
Il Sauvignon intercetta la dimensione vegetale del piatto e la nota agrodolce della cipolla; lo Chardonnay offre sufficiente materia per sostenere miso, maionese e nocciola. La chiusura fresca impedisce alla parte pi? cremosa della portata di appesantire il palato.
Nel calice: Justin Boxler, Riesling Sommerberg Grand Cru 2016
Il Riesling Sommerberg Grand Cru 2016 di Justin Boxler ? un vino di struttura e profondit?, ormai disteso dall?evoluzione ma ancora sostenuto da un?acidit? incisiva.
Agrumi maturi, frutta a polpa gialla, pietra focaia, erbe e una lieve sfumatura idrocarburica accompagnano la componente marina della portata. La freschezza lavora sulla bagna cauda lattica e sulla mandorla, mentre la complessit? evolutiva incontra efficacemente il limone fermentato.
Un pairing ambizioso, che non cerca di semplificare il piatto ma ne segue le molteplici direzioni.
Pasta di semola all?ortica: Mediterraneo, Piemonte e fermentazione
? probabilmente il piatto pi? complesso e intellettualmente stimolante del percorso.
La pasta di semola all?ortica presenta una masticabilit? precisa e un carattere vegetale netto. Il palamita mi-cuit conserva succosit? e intensit? marina, mentre la bagna cauda viene reinterpretata in chiave lattica, perdendo parte della tradizionale irruenza senza rinunciare alla propria riconoscibilit?.
La mandorla introduce dolcezza e consistenza; l?alga spirulina amplifica la profondit? marina; il limone fermentato attraversa il piatto con un?acidit? complessa, salina e leggermente amara.
Piemonte, Sicilia, mare e fermentazione convivono in una composizione audace ma controllata. Il rischio di sovrapposizione aromatica ? elevato, ma Gulino riesce a mantenere ogni elemento nitido.
Maialino nero dei Nebrodi: intensit? e freschezza mediterranea
Ribs di maialino nero, lattughino agro, jus al bergamotto, emulsione allo yogurt e chimichurri mediterraneo.
La costina arriva tenera e succulenta, con una componente grassa ben governata e una laccatura concentrata. ? una portata generosa, ma costruita per non risultare pesante.
Il lattughino agro offre una pausa vegetale; il bergamotto attraversa il jus con la propria aromaticit? inconfondibile; lo yogurt aggiunge acidit? lattica; il chimichurri mediterraneo porta erbe, freschezza e una vibrazione speziata.
La tecnica ? evidente, ma rimane al servizio di un piacere immediato. Il maialino conserva il ruolo di protagonista e le componenti accessorie intervengono per alleggerire, allungare e rendere pi? dinamico il boccone.
Ribs di maialino nero, lattughino agro, jus al bergamotto, emulsione allo yogurt e chimichurri mediterraneo.
La costina arriva tenera e succulenta, con una componente grassa ben governata e una laccatura concentrata. ? una portata generosa, ma costruita per non risultare pesante.
Il lattughino agro offre una pausa vegetale; il bergamotto attraversa il jus con la propria aromaticit? inconfondibile; lo yogurt aggiunge acidit? lattica; il chimichurri mediterraneo porta erbe, freschezza e una vibrazione speziata.
La tecnica ? evidente, ma rimane al servizio di un piacere immediato. Il maialino conserva il ruolo di protagonista e le componenti accessorie intervengono per alleggerire, allungare e rendere pi? dinamico il boccone.
Nel calice: Fiorenzo Nada, Barbaresco Montaribaldi 2019
Con il maialino viene naturale il passaggio al Barbaresco Montaribaldi 2019 di Fiorenzo Nada, Nebbiolo capace di coniugare eleganza, tensione e profondit?.
Rosa, ciliegia, scorza d?arancia, spezie e una trama tannica fine incontrano la succulenza della carne. L?acidit? dialoga con yogurt e lattughino, mentre le sfumature agrumate del vino trovano continuit? nel bergamotto.
Un rosso importante ma non muscolare, scelto correttamente per accompagnare la portata senza comprimerne la componente mediterranea.
Taleggio e pera: il pre-dessert che non rinuncia al carattere
Pera grigliata con gelato al Taleggio DOP, aceto di sidro e pepe lungo.
Formaggio e dessert si incontrano in una composizione che gioca sul confine tra dolce e salato.
La pera grigliata sviluppa note caramellate e una consistenza succosa. Il gelato al Taleggio porta sapidit?, intensit? lattica e una controllata nota animale. L?aceto di sidro ristabilisce equilibrio, mentre il pepe lungo aggiunge un finale caldo, balsamico e leggermente affumicato.
? un passaggio intelligente perch? prepara al dessert senza ricorrere alla consueta progressione interamente zuccherina.
Pesca Bellini: una chiusura estiva, fresca e contemporanea
Mousse di pesca gialla, gel di pesca bianca, cioccolato bruciato al caramello ed erbette verdi di campo.
Il riferimento al Bellini viene riletto attraverso consistenze, temperature e differenti variet? di pesca.
La mousse di pesca gialla offre dolcezza e volume, mentre il gel di pesca bianca porta freschezza e una componente pi? floreale. Il cioccolato bruciato al caramello introduce amarezza, tostatura e profondit?, evitando che il dessert scivoli verso una dolcezza monocorde.
Le erbette di campo rappresentano la firma conclusiva: una nota verde che alleggerisce il finale e riconduce il piatto alla natura che circonda il ristorante.
Nel calice: Diszn?k?, Tokaji Asz? 5 Puttonyos 2013
Il percorso si chiude con il Tokaji Asz? 5 Puttonyos 2013 di Diszn?k?, da uve Furmint e H?rslevel?.
Albicocca, agrumi canditi, miele, zafferano, t? e spezie dolci compongono un sorso ricco ma sorretto da una freschezza fondamentale. Con il Taleggio lavora sul contrasto tra dolcezza, sapidit? e acidit?; con la pesca crea invece continuit? aromatica, mentre la componente ossidativa e speziata incontra il cioccolato bruciato.
La lunga persistenza accompagna il finale senza cancellare la freschezza del dessert.
Piccola pasticceria (Dolci coccole finali nello stile di VG) : il Sud, il lago e la memoria
Il caff?, un Illy monoarabica Brasile, ? accompagnato da una piccola pasticceria generosa e ben articolata.
Il biscotto di mandorla siciliana con ciliegia sciroppata ? una preparazione alla quale lo chef ? particolarmente legato: friabile, aromatico, immediatamente riconoscibile.
Segue un?essenza di cacao con ganache di cioccolato fondente al 70%, intensa e priva di eccessi zuccherini.
Il mini bab? al rum con crema diplomatica, lamponi selvatici ed erbette spontanee porta al tavolo una memoria meridionale alleggerita attraverso acidit? e note verdi.
Chiude la gel?e al limone di Cannero, nitida, agrumata e territoriale: un ultimo piccolo richiamo alle sponde del Lago Maggiore.
Ron Zacapa Royal e dolci coccole finali
Ad accompagnare la piccola pasticceria, un calice di Ron Zacapa Centenario Royal ? Solera Gran Reserva Especial, servito in purezza per apprezzarne pienamente morbidezza, profondit? e ricchezza aromatica.
Il sorso, caldo e avvolgente, richiama il caramello scuro, la frutta secca, il cacao, la vaniglia e le spezie dolci, con una trama vellutata e una lunga persistenza. Un abbinamento particolarmente felice con l?essenza di cacao e ganache di cioccolato fondente, ma capace di accompagnare anche la componente liquorosa del mini bab? al rum e la dolcezza della mandorla siciliana.
Un gesto di elegante convivialit? che prolunga il piacere della degustazione: non una semplice chiusura alcolica, ma un vero calice da meditazione, da assaporare lentamente insieme alle ultime coccole della cucina di Luca Gulino.
La carta dei vini: ricerca internazionale e curiosit?
Il lavoro di Salvatore Poddesu non si limita all?accompagnamento del menu. La selezione raccontata durante la nostra esperienza dimostra apertura internazionale e capacit? di uscire dai percorsi pi? ovvi.
Champagne, Galizia, Loira, Alsazia, Langhe e Tokaj costruiscono una geografia enologica ampia, ma coerente. Non si tratta di una successione di etichette prestigiose inserite per impressionare: ogni vino possiede acidit?, struttura o complessit? aromatica funzionali alla cucina di Gulino.
Particolarmente apprezzabile l?utilizzo di denominazioni e produttori non inflazionati. La carta mantiene naturalmente un?importante presenza Italiana e Piemontese, aprendosi per? con convinzione a Francia, Spagna, Ungheria e altri territori internazionali.
A seguire l’abituale momento “defaticante” alla maniera di VG.
A chiudere il percorso, un piacevole momento defaticante sulla terrazza: il sorso balsamico e verticale del Triple Juniper Gin di Never Never Distilling Co., completato dalla freschezza della Fever-Tree Premium Indian Tonic Water, e l?originale Oleato ? Have a Nice Olive, proposto come curiosa variazione finale.
Un epilogo disteso e conviviale, da assaporare lentamente sul golfo delle Isole Borromeo: il ginepro, le note mediterranee dell?oliva e la luminosit? del paesaggio accompagnano gli ultimi minuti dell?esperienza, prolungandone il piacere senza appesantirla. Perch? una grande cena non dovrebbe concludersi bruscamente con l?ultima portata, ma concedere all?ospite il tempo di fermarsi, conversare e custodire le sensazioni del viaggio appena vissuto.
Variante pi? brillante
Il nostro immancabile momento ?defaticante? arriva in terrazza, con il Lago Maggiore ancora davanti agli occhi: Triple Juniper Gin Never Never, Fever-Tree Premium Indian Tonic.
E un originale assaggio di Oleato. Suggerito dall’ottimo Barman Simone Manzo. Ginepro, oliva e freschezza mediterranea per accompagnare con leggerezza il dopo pranzo e trasformare il commiato in un ultimo, piacevolissimo capitolo dell?esperienza LeBolle.
Il giudizio di AltissimoCeto
LeBolle possiede gi? gli elementi indispensabili per diventare un riferimento gastronomico non soltanto per Stresa, ma per l?intero Lago Maggiore.
La posizione ? straordinaria, ma il ristorante non vive di rendita sul panorama. La cucina di Luca Gulino mostra idee, identit? e una tecnica capace di gestire piatti complessi senza perdere la centralit? del gusto. La pasticceria accompagna correttamente la filosofia del percorso; la cantina dimostra curiosit?; la sala possiede calore e competenza.
Esistono naturalmente margini di ulteriore crescita. Il racconto gastronomico potr? evolvere verso un legame ancora pi? profondo con il Lago Maggiore e con le straordinarie vallate e montagne che lo circondano dalla Val Formazza alla Val Vigezzo valorizzandone identit?, tradizioni e materie prime. Ma la direzione ? chiara e il livello complessivo gi? elevato.
Il valore pi? importante ? la coerenza: paesaggio, ambiente, cucina, vino e servizio parlano finalmente la stessa lingua.
Per chi visita Stresa, per chi soggiorna sul Lago Maggiore e per chi desidera costruire una vera esperienza gastronomica intorno alla destinazione, LeBolle ? oggi una tappa imprescindibile.
E lo ribadiamo senza esitazioni: in questo momento ? la migliore tavola con affaccio sul Lago Maggiore.
Informazioni utili
Ristorante: LeBolle ? Boutique Hotel Stresa Indirizzo: Corso Umberto I, 21 ? 28838 Stresa, Verbania Telefono: +39 0323 086753 E-mail:info@bhstresa.it Tipologia di cucina: fine dining contemporaneo, cucina italiana e mediterranea Occasione consigliata: cena romantica, ricorrenze, soggiorno gourmet, esperienza panoramica sul Lago Maggiore
The World?s 50 Best Restaurants 2026 a Lima il 4 novembre: il punto di Claudio Sacco e l?Italia nella Top 50 –
Per la prima volta nella storia della manifestazione, la pi? mediatica delle classifiche gastronomiche mondiali approda in Sud America. The World?s 50 Best Restaurants 2026, sponsorizzata da S.Pellegrino & Acqua Panna, si terr? mercoled? 4 novembre a Lima, in Per?. Una scelta tutt?altro che esotica o casuale: rappresenta il riconoscimento di un movimento gastronomico che, negli ultimi anni, ha progressivamente spostato verso il continente sudamericano il baricentro dell?alta cucina internazionale.
Lima sar? dunque la capitale mondiale della ristorazione il prossimo 4 novembre, quando chef, patron, professionisti dell?ospitalit?, opinion leader e media internazionali si ritroveranno per conoscere la nuova classifica dei The World?s 50 Best Restaurants 2026.
La manifestazione sar? organizzata in collaborazione con la Commissione per la Promozione delle Esportazioni e del Turismo del Per?, PromPer?, organismo del Ministero peruviano del Commercio Estero e del Turismo e Official Host Destination Partner dell?evento.
Si tratta del debutto assoluto in Sud America per il programma mondiale dei 50 Best Restaurants. L?annuncio segna anche un cambiamento rispetto alla destinazione inizialmente indicata per l?edizione 2026, Abu Dhabi: l?organizzazione ha confermato ufficialmente che la nuova sede sar? Lima, senza fornire ulteriori spiegazioni circa la variazione.
Lima, 4 novembre 2026: una destinazione che ? gi? protagonista
La scelta di Lima consolida la crescente reputazione della capitale peruviana come una delle pi? importanti destinazioni gastronomiche mondiali.
La citt? aveva gi? ospitato nel 2013 la prima edizione di Latin America?s 50 Best Restaurants. Da allora, il suo sistema della ristorazione si ? sviluppato con una continuit? e una capacit? progettuale raramente riscontrabili altrove, facendo emergere cucine capaci di trasformare la biodiversit?, le tradizioni indigene, le influenze migratorie e la dispensa peruviana in un linguaggio contemporaneo riconoscibile a livello internazionale.
Il Per? non ? pi? soltanto una destinazione ricca di prodotti, culture e suggestioni. ? diventato un vero laboratorio gastronomico, capace di coniugare ricerca, narrazione, identit? territoriale, sostenibilit? e capacit? imprenditoriale.
La classifica 2025 ha fotografato con chiarezza questa concentrazione di talento: Maido ? salito al primo posto mondiale, Kjolle ha raggiunto la posizione numero 9, M?rito la numero 26 e Mayta la numero 39. A questi si aggiunge Central, vincitore assoluto nel 2023 e oggi inserito nella Hall of Fame dei Best of the Best.
Il punto di Claudio Sacco: Lima non ? una trasferta esotica, ma un nuovo centro del mondo gastronomico
La scelta di Lima mi appare prima di tutto coerente.
Non siamo di fronte alla ricerca di una destinazione scenografica da utilizzare come semplice fondale per una cerimonia. La 50 Best si trasferisce l? dove, negli ultimi anni, si ? sviluppato uno dei movimenti pi? solidi, identitari e influenti dell?intera ristorazione mondiale.
Dopo Torino 2025, che ha rappresentato un momento significativo per l?Italia e per il sistema gastronomico piemontese, il passaggio a Lima esprime con grande chiarezza il carattere itinerante e geopolitico della manifestazione.
La forza della 50 Best non risiede soltanto nella classifica. Risiede nella sua capacit? di accendere i riflettori su una citt?, trasformarla in destinazione e generare intorno alla cucina un movimento fatto di viaggi, prenotazioni, investimenti, relazioni e desiderabilit? internazionale. Lima non viene scelta perch? emergente: viene scelta perch? ? gi? diventata centrale.
Il Sud America, per lungo tempo raccontato soprattutto attraverso il fascino dei prodotti, delle biodiversit? e delle culture ancestrali, ha ormai costruito una nuova generazione di ristoranti dotati di metodo, organizzazione, servizio, visione internazionale e straordinaria capacit? narrativa.
La cucina peruviana, in particolare, ha avuto il merito di non presentarsi al mondo come una copia delle grandi scuole europee. Ha elaborato un proprio vocabolario, utilizzando le tecniche contemporanee per rendere leggibili altitudini, ecosistemi, comunit?, migrazioni e contaminazioni culturali.
Ed ? precisamente questa autonomia espressiva ad averne determinato il successo.
Da Central a Maido: due numeri uno peruviani in tre anni
Nel 2023 Central, il ristorante di Virgilio Mart?nez e P?a Le?n, ? diventato il primo ristorante sudamericano a conquistare il titolo di The World?s Best Restaurant.
Il suo percorso gastronomico, costruito intorno alle diverse altitudini e agli ecosistemi del Per?, ha reso comprensibile al pubblico internazionale un patrimonio naturale e culturale di eccezionale complessit?.
Due anni pi? tardi, nel 2025, ? stata la volta di Maido, guidato da Mitsuharu ?Micha? Tsumura, protagonista di una cucina Nikkei capace di raccontare l?incontro fra cultura giapponese e identit? peruviana con profondit?, immediatezza e grande precisione tecnica.
Maido ? cos? diventato il secondo ristorante peruviano a raggiungere il primo posto mondiale nell?arco di tre edizioni, dopo Central nel 2023.
Maido entra nei Best of the Best e non sar? nella classifica 2026
Con il successo ottenuto a Torino nel 2025, Maido entrer? ufficialmente nel gruppo Best of the Best, la Hall of Fame riservata ai ristoranti che hanno conquistato almeno una volta la prima posizione mondiale.
In base al regolamento dei 50 Best, gli ex numeri uno non sono pi? eleggibili per le classifiche successive. Maido, pertanto, non potr? figurare nella graduatoria 2026, cos? come gi? avviene per Central, Osteria Francescana, Disfrutar, Noma, El Celler de Can Roca, Mirazur e gli altri vincitori assoluti.
L?ingresso ufficiale di Maido nei Best of the Best avverr? simbolicamente proprio nella sua citt?, durante la cerimonia di Lima.
Dal punto di vista narrativo ? un passaggio interessante: il campione uscente non potr? difendere il titolo, ma il movimento gastronomico che rappresenta ospiter? l?intera comunit? mondiale.
Il programma dei The World?s 50 Best Restaurants 2026 in Per?
L?evento non si limiter? alla cerimonia conclusiva. PromPer? sosterr? un articolato calendario di incontri, cene, momenti di confronto e occasioni aperte anche al pubblico.
#50BestTalks ? 3 novembre 2026
Il 3 novembre torner? #50BestTalks, il forum dedicato alle idee, ai cambiamenti e alle questioni pi? rilevanti per il futuro della ristorazione e dell?ospitalit?.
Chef, imprenditori e personalit? internazionali saranno chiamati a confrontarsi su creativit?, sostenibilit?, modelli di lavoro, cultura gastronomica e trasformazioni del settore.
50 Best Signature Sessions
Le Signature Sessions proporranno una serie di eventi gastronomici collaborativi e acquistabili dal pubblico.
Chef appartenenti ai ristoranti presenti nelle classifiche 50 Best cucineranno insieme ad alcuni dei pi? autorevoli talenti locali. Una formula particolarmente interessante perch? permette di trasformare la manifestazione da evento prevalentemente istituzionale a esperienza realmente accessibile agli appassionati.
Chefs? Feast
Il programma comprender? inoltre il tradizionale Chefs? Feast, concepito per presentare agli ospiti internazionali le migliori materie prime, le tecniche e le espressioni gastronomiche della regione ospitante.
In Per? questo appuntamento assume un valore particolare, considerando la straordinaria variet? di ingredienti provenienti dalla costa del Pacifico, dalle Ande e dall?Amazzonia.
La cerimonia e il countdown del 4 novembre
Il momento culminante sar? la cerimonia del 4 novembre, durante la quale verranno svelate, in ordine decrescente, le posizioni dalla numero 50 alla numero 1.
La serata comprender? anche alcuni dei principali riconoscimenti individuali, fra cui The World?s Best Female Chef Award e l?Icon Award. La cerimonia sar? trasmessa in diretta attraverso il canale YouTube ufficiale di 50 Best.
Premi speciali e classifica 51-100
Nelle settimane precedenti saranno annunciati diversi premi speciali, fra cui:
Champions of Change Award;
Art of Hospitality Award;
One To Watch Award;
la classifica estesa dei ristoranti collocati nelle posizioni dalla 51 alla 100.
Il comunicato anticipa inoltre ulteriori riconoscimenti destinati a celebrare i risultati di singoli professionisti e ristoranti prima della serata conclusiva.
Le parole di Rikki Tidball, Managing Director of Events di 50 Best
Rikki Tidball, Managing Director of Events di The World?s 50 Best Restaurants, ha commentato:
?Siamo entusiasti di portare per la prima volta in Sud America, nel prossimo mese di novembre, la cerimonia di The World?s 50 Best Restaurants 2026. Il Per? ? una destinazione che incarna pienamente lo spirito dei premi: un luogo nel quale secoli di ricchissimo patrimonio culturale hanno dato origine a una delle scene gastronomiche pi? emozionanti del mondo. In collaborazione con PromPer?, nostro partner in qualit? di destinazione ospitante, non vediamo l?ora di riunire la comunit? internazionale e celebrare l?eccellenza di livello mondiale che ha reso il Per? una delle destinazioni culinarie oggi pi? influenti e discusse?.
Il ministro Berthin Enrique G?mez Vela: la gastronomia come motore di sviluppo
Berthin Enrique G?mez Vela, ministro del Commercio Estero e del Turismo del Per?, ha sottolineato il valore strategico dell?evento:
?La scelta di Lima come citt? ospitante di The World?s 50 Best Restaurants rappresenta una tappa storica per il Per? e riflette il lavoro continuativo svolto dal Governo peruviano, dal Ministero del Commercio Estero e del Turismo e da PromPer? per posizionare il Paese fra le principali destinazioni gastronomiche e turistiche mondiali.
Portare questo prestigioso evento nella nostra capitale ? il risultato di una visione di lungo periodo, finalizzata a mostrare la ricchezza della nostra cucina, la variet? dei nostri prodotti autoctoni e il talento dell?intera filiera che ha reso la gastronomia peruviana apprezzata in tutto il mondo.
La gastronomia ? diventata uno dei pi? potenti fattori d?ispirazione del viaggio e attrae visitatori alla ricerca di esperienze autentiche legate alla nostra cultura, biodiversit? e tradizione. Ospitare l?evento a Lima collocher? il Per? al centro della conversazione gastronomica globale, generando al contempo un impatto positivo sull?intero ecosistema dell?ospitalit? e del turismo.
Oggi la nostra cucina ? molto pi? di una fonte di orgoglio nazionale: ? un potente motore di sviluppo che continua a posizionare il Per? come destinazione di riferimento per il turismo gastronomico internazionale?.
L?Italia verso Lima: i sei ristoranti presenti nella Top 50 del 2025
La classifica 2026 verr? resa nota soltanto il 4 novembre. Per valutare la posizione di partenza dell?Italia occorre quindi fare riferimento all?ultima graduatoria disponibile, presentata il 19 giugno 2025 a Torino.
L?Italia ha collocato sei ristoranti nelle prime 50 posizioni, con tre insegne comprese nella Top 20.
Posizione 2025
Ristorante
Localit?
Chef e figure di riferimento
16
Lido 84 *
Gardone Riviera
Riccardo e Giancarlo Camanini
18
Reale
Castel di Sangro
Niko Romito
20
Atelier Moessmer Norbert Niederkofler
Brunico
Norbert Niederkofler e Mauro Siega
31
Le Calandre
Rubano
Massimiliano e Raffaele Alajmo
32
Piazza Duomo
Alba
Enrico Crippa
43
Uliassi
Senigallia
Mauro e Catia Uliassi
I piazzamenti sono quelli ufficiali della classifica The World?s 50 Best Restaurants 2025.
Lido 84 ? posizione numero 16? (* Locale al momento chiuso -> Giudizio 2026 sospeso)
Lido 84 di Gardone Riviera ? stato il ristorante italiano meglio classificato nel 2025.
La cucina di Riccardo Camanini possiede una caratteristica sempre pi? rara: ? immediatamente identificabile, ma non si lascia ridurre a una formula. Ricerca nei ricettari, tecniche contemporanee, sensibilit? artistica, profondit? italiana e una sottile disposizione a infrangere le regole convivono senza trasformarsi in esercizio stilistico.
Il Rigatone cacio e pepe cotto nella vescica ? diventato un?icona internazionale, ma limitare Lido 84 a quel piatto sarebbe ingeneroso. Altrettanto determinante ? la regia dell?accoglienza di Giancarlo Camanini, capace di dare calore e naturalezza a una macchina gastronomica estremamente sofisticata.
Il contesto sul Lago di Garda completa un?esperienza nella quale destinazione, cucina e ospitalit? coincidono.
Reale ? posizione numero 18
Niko Romito continua a rappresentare una delle espressioni pi? rigorose della cucina italiana contemporanea.
Al Reale di Castel di Sangro, la sottrazione non ? minimalismo decorativo, ma ricerca dell?essenza. Ogni ingrediente viene analizzato, scomposto e ricostruito per raggiungere una purezza gustativa che richiede tecnica, tempo e controllo assoluto.
Il lavoro sui vegetali, sulle fermentazioni, sulle farine e sul pane ha generato un vero sistema di conoscenza, sviluppato all?interno di Casadonna, il monastero cinquecentesco che ospita il ristorante e le attivit? formative.
La grandezza di Romito consiste nella capacit? di presentare piatti apparentemente semplici dietro ai quali si nasconde una complessit? metodologica enorme.
Atelier Moessmer Norbert Niederkofler ? posizione numero 20
Atelier Moessmer ha portato nella Top 20 mondiale una filosofia costruita intorno alla montagna, alla responsabilit? e alla coerenza territoriale.
Il progetto di Norbert Niederkofler non utilizza il territorio come elemento ornamentale. ?Cook the Mountain? ? un metodo che coinvolge ingredienti, stagionalit?, produttori, sostenibilit? e trasmissione della conoscenza.
La storica villa ottocentesca di Brunico, parte dell?antico complesso tessile Moessmer, ? stata trasformata in un ambiente di discreto lusso, nel quale il percorso gastronomico attraversa differenti spazi della propriet?.
Niederkofler imprime visione e cultura al progetto, mentre l?executive chef Mauro Siega, il sommelier-manager Lukas Gerges e una squadra giovane ne conducono l?operativit? quotidiana. ? una delle dimostrazioni pi? convincenti di come il localismo possa diventare linguaggio universale senza scadere nel folclore.
Le Calandre ? posizione numero 31
Le Calandre rappresenta un pezzo importante della storia dell?alta cucina italiana.
Massimiliano e Raffaele Alajmo hanno assunto la guida del ristorante di famiglia nel 1994 e ne hanno progressivamente fatto il centro creativo e culturale del Gruppo Alajmo.
La cucina di Massimiliano conserva una curiosit? quasi infantile, sostenuta per? da una maturit? tecnica e intellettuale fuori dal comune. Piatti storici, opere d?arte, design, materia, luce e percezioni sensoriali diventano parti di un?unica rappresentazione.
Le Calandre dimostra che l?innovazione non coincide necessariamente con la ricerca ossessiva della novit?. Pu? essere anche capacit? di rimettere continuamente in discussione un?identit? gi? forte, senza perderne memoria, riconoscibilit? e anima italiana.
Piazza Duomo ? posizione numero 32
Piazza Duomo ? uno dei ristoranti che meglio interpretano la relazione fra alta cucina e paesaggio agricolo.
Enrico Crippa lavora sul gusto, sui colori, sulle consistenze e sulle temperature con una precisione che unisce sensibilit? italiana, formazione francese e disciplina giapponese.
Gli orti biologici e biodinamici della propriet? non costituiscono semplicemente una fonte di approvvigionamento. Sono parte integrante del processo creativo e permettono alla cucina di seguire realmente il ritmo delle stagioni.
Alba, le Langhe, il Barolo, il tartufo bianco, le erbe e gli ortaggi vengono trasformati in racconto, senza perdere eleganza e leggibilit?. ? una cucina nella quale l?estetica non precede mai il sapore, ma lo accompagna e lo amplifica.
Uliassi ? posizione numero 43
Uliassi ? una delle espressioni pi? complete della cucina italiana di mare, ma anche uno dei luoghi nei quali il confine fra prodotto marino, selvaggina, carne e memoria territoriale viene esplorato con maggiore libert?.
Mauro Uliassi e la sorella Catia hanno costruito a Senigallia un?esperienza capace di coniugare altissima cucina, ironia, immediatezza e una forma di ospitalit? profondamente familiare.
Durante i mesi invernali, l?Uliassi Lab coinvolge la squadra nello sviluppo delle nuove creazioni che vengono presentate nella stagione successiva, accanto a un percorso dedicato ai grandi classici.
La cucina vive del dialogo fra mare e terra tipico delle Marche, ma lo porta su un piano contemporaneo attraverso consistenze, temperature, concentrazioni e accostamenti spesso sorprendenti.
Il bilancio italiano: sei presenze importanti, ma nessuna nella Top 15
Sei ristoranti fra i primi 50 e tre nella Top 20 costituiscono un risultato rilevante. La rappresentanza italiana del 2025 mostra inoltre una notevole variet? geografica e culturale: il Lago di Garda, l?Abruzzo, l?Alto Adige, il Veneto, le Langhe e la costa marchigiana.
? per? altrettanto evidente che nessun ristorante italiano sia entrato nella Top 15 e che la prima insegna nazionale, Lido 84, abbia occupato la sedicesima posizione.
Questo dato non deve essere letto come una bocciatura della cucina italiana, n? come un giudizio assoluto sul suo valore. Deve piuttosto stimolare una riflessione sulla capacit? del nostro sistema di essere presente, riconoscibile e narrato all?interno dei grandi circuiti internazionali.
Le classifiche non sono il Vangelo e non possono sostituire l?esperienza diretta, la critica o le guide. Tuttavia, ignorare la loro forza sarebbe un grave errore strategico. La 50 Best muove prenotazioni, turismo, investimenti, comunicazione e reputazione. L?Italia dispone di una straordinaria profondit? gastronomica, ma deve imparare sempre meglio a trasformare questa ricchezza diffusa in una narrazione internazionale continuativa.
Il rischio italiano ? talvolta quello di ritenere che la qualit? si comunichi da sola. Nel mondo contemporaneo non ? cos?. Alla qualit? devono affiancarsi relazioni, continuit?, accessibilit?, accoglienza, visione imprenditoriale e una capacit? professionale di raccontare il progetto senza banalizzarlo.
Come viene formata la classifica The World?s 50 Best Restaurants
The World?s 50 Best Restaurants non utilizza una griglia tecnica predeterminata e non assegna punteggi a cucina, servizio, cantina o ambiente.
Il concetto di ?migliore? viene lasciato alla valutazione dei componenti della The World?s 50 Best Restaurants Academy, formata attualmente da 1.120 esperti internazionali e suddivisa in 28 regioni geografiche.
Ogni regione dispone di un panel di 40 membri, compreso il presidente regionale. L?Academy comprende chef, ristoratori, giornalisti, critici gastronomici e viaggiatori gourmet, con un equilibrio di genere del 50%. Almeno il 25% dei componenti di ciascun panel viene rinnovato ogni anno.
La classifica ? organizzata e compilata da William Reed. Dipendenti dell?organizzazione e rappresentanti degli sponsor non fanno parte dell?Academy votante.
Il processo e i risultati sono sottoposti alla verifica indipendente di Deloitte, che ha accesso ai dati e alle procedure di voto per controllarne integrit? e autenticit?.
? importante ricordarlo: la 50 Best non pretende di essere una misurazione scientifica o una guida tradizionale. ? una fotografia costruita attraverso le esperienze e le preferenze di una comunit? internazionale di professionisti e frequentatori della ristorazione.
La sua influenza nasce proprio dall?incontro fra valutazione gastronomica, reputazione, capacit? di viaggio e forza mediatica.
50 Best: non soltanto una classifica
Dal 2002 The World?s 50 Best Restaurants racconta la diversit? del panorama gastronomico internazionale e offre una fotografia delle destinazioni e delle esperienze pi? influenti del momento.
Nel tempo la piattaforma si ? trasformata in un ecosistema articolato che comprende:
Latin America?s 50 Best Restaurants;
Asia?s 50 Best Restaurants;
Middle East & North Africa?s 50 Best Restaurants;
North America?s 50 Best Restaurants;
The World?s 50 Best Hotels;
The World?s 50 Best Vineyards;
The World?s 50 Best Bars;
Asia?s 50 Best Bars;
North America?s 50 Best Bars;
50 Best Discovery;
la serie di incontri #50BestTalks.
Tutti questi progetti sono di propriet? e vengono gestiti da William Reed.
L?organizzazione dichiara di voler utilizzare la propria piattaforma per dare visibilit? a un numero crescente di ristoranti e bar, amplificare voci differenti, incoraggiare collaborazioni internazionali e favorire la scoperta gastronomica.
Il suo ruolo rimane quello di promuovere ristoranti e talenti, sostenendo il comparto dell?ospitalit? e stimolando il pubblico a viaggiare alla ricerca di nuove esperienze, vicine o lontane.
PromPer?, partner ufficiale della destinazione ospitante
La Commissione per la Promozione delle Esportazioni e del Turismo del Per?, PromPer?, ? un organismo tecnico specializzato collegato al Ministero del Commercio Estero e del Turismo.
PromPer? ? responsabile della formulazione, approvazione, attuazione e valutazione delle strategie destinate a promuovere i beni e i servizi esportabili del Paese, il turismo nazionale e quello internazionale.
Fra i suoi compiti rientra anche la promozione e il rafforzamento dell?immagine del Per? quale destinazione turistica e Paese esportatore.
La collaborazione con 50 Best si inserisce quindi in un progetto di posizionamento che utilizza la gastronomia non come attivit? accessoria, ma come uno dei principali motori di attrazione turistica, sviluppo economico e reputazione internazionale.
S.Pellegrino & Acqua Panna, main partner della manifestazione
S.Pellegrino & Acqua Panna sono i main partner di The World?s 50 Best Restaurants e le acque ufficiali della manifestazione.
Il comunicato le presenta come due fra le principali acque minerali naturali del mondo del fine dining, capaci di interpretare internazionalmente lo stile italiano come sintesi di eccellenza, piacere e benessere.
Tutti i partner di The World?s 50 Best Restaurants 2026
Partner
Ruolo ufficiale
PromPer?
Official Host Destination Partner
S.Pellegrino & Acqua Panna
Main Partner e Official Water Partner; sponsor di The World?s Best Restaurant 2026
SevenRooms
Official Booking Platform Partner; sponsor del SevenRooms Icon Award
DoorDash
Official Delivery Partner
Estrella Damm
Official Beer Partner; sponsor dell?Estrella Damm Chefs? Choice Award
Sosa
Official Ingredients for Chefs Partner; sponsor di The World?s Best Pastry Chef Award
illy
Official Coffee Partner; sponsor del Champions of Change Award
Aspire Lifestyles
Official Concierge Partner; sponsor delle sciarpe cerimoniali
Parmigiano Reggiano
Official Cheese Partner; sponsor della 50 Best Restaurants Scholarship
Vik Wines
Official Wine Partner; sponsor di The World?s Best Sommelier Award
Lee Kum Kee
Official Sauce & Condiments Partner; sponsor dell?Highest Climber Award
Kaviari
Official Caviar Partner
Tequila Ocho
Official Tequila Partner
Dassai
Official Sake Partner
L?elenco e le qualifiche dei partner sono quelli indicati nel comunicato ufficiale del 10 luglio 2026.
Lima 2026: il mondo della cucina osserva dove sta andando
Il 4 novembre non conosceremo soltanto il nome del nuovo miglior ristorante del mondo.
Comprenderemo quali cucine, territori, modelli di ospitalit? e linguaggi gastronomici stanno guadagnando attenzione all?interno della comunit? internazionale.
Lima partir? da una posizione privilegiata: non sar? semplicemente la citt? ospitante, ma uno dei soggetti principali della narrazione. Central e Maido hanno gi? dimostrato che la cucina peruviana pu? raggiungere il vertice. Kjolle, M?rito, Mayta e molte altre realt? raccontano l?esistenza di un movimento che va ben oltre il successo di una singola insegna.
Per l?Italia sar? un appuntamento da seguire con grande attenzione. I sei ristoranti presenti nella classifica 2025 rappresentano altrettanti modelli di eccellenza, ma la sfida sar? comprendere se il nostro Paese riuscir? a rafforzare la propria posizione e a tornare nelle zone pi? alte della graduatoria.
La 50 Best non ? una verit? assoluta. ? per? uno dei luoghi nei quali il mondo gastronomico sceglie ogni anno di guardarsi, riconoscersi e raccontarsi.
Nel novembre 2026 quello specchio si rivolger? verso il Per? e noi, come sempre, saremo presenti per raccontarvi da vicino ogni sfumatura di questa nuova edizione.
Ristorante Serrae Villa Fiesole: la materia prima protagonista nella cucina di Antonello Sardi
Una tavola panoramica, sospesa tra Firenze e le colline di Fiesole
Ci sono luoghi nei quali la cucina arriva prima ancora del piatto. Arriva attraverso la luce, il silenzio, la misura del servizio, la posizione privilegiata, il paesaggio che entra in sala senza invadere, ma accompagnando.
Il Ristorante Serrae Villa Fiesole appartiene a questa categoria: una tavola elegante, contemporanea, panoramica, incastonata all?interno dell?FH55 Hotel Villa Fiesole, con Firenze che si concede allo sguardo come quinta naturale.
Alla guida della cucina troviamo lo chef Antonello Sardi, interprete toscano di talento, protagonista di un progetto gastronomico che cerca una sintesi molto chiara: tecnica, territorio, prodotto e leggibilit?.
Firma una cucina di grande misura, pulizia e riconoscibilit?, nella quale la materia prima resta sempre al centro del racconto, grazie al contributo della sous chef Olga Iuliucci e alla pastry chef Ludovica Dellaria, presenze preziose all?interno della brigata. Due professioniste che, nei rispettivi ruoli, confermano quanto la sensibilit?, la precisione e l?organizzazione delle mani femminili sappiano contribuire in modo determinante alla costanza dell?esecuzione, all?equilibrio dei dettagli e alla cura complessiva dell?esperienza.
In cucina come in pasticceria, questa attenzione si percepisce: nella regolarit? delle preparazioni, nella pulizia delle linee, nella finezza delle chiusure, nella capacit? di rendere ogni passaggio ordinato, leggibile e coerente. ? anche da queste presenze, discrete e fondamentali, che nasce la solidit? di un percorso gastronomico capace di unire tecnica, eleganza e piacevolezza.
La sensazione, al tavolo, ? quella di una cucina corretta nel senso pi? nobile del termine. Corretta perch? precisa. Corretta perch? centrata. Corretta perch? non indulge nell?esercizio fine a s? stesso, ma lascia alla materia prima il ruolo di protagonista. Una cucina nella quale gli ingredienti restano riconoscibili, il gusto ha una direzione, la composizione ? elegante ma mai dispersiva.
Antonello Sardi: una cucina di territorio, misura e identit?
La mano di Antonello Sardi lavora su un equilibrio oggi sempre pi? raro: la capacit? di costruire piatti gastronomicamente contemporanei senza perdere il contatto con il sapore originario degli ingredienti.
Il territorio non viene evocato in modo retorico, ma attraversa il percorso in maniera concreta: nei pani, nell?olio, nelle verdure, nelle consistenze vegetali, nelle note acide e aromatiche, nella scelta di utilizzare elementi capaci di alleggerire e rendere dinamico il racconto.
Il risultato ? una cucina nitida, elegante, mai urlata. Una cucina dove la tecnica sostiene il prodotto senza coprirlo. Dove il lusso non ? ostentazione, ma precisione del dettaglio.
La sala: regia discreta, tempi corretti e accoglienza misurata
A coordinare l?esperienza di sala troviamo il ma?tre Vito Angelilli, presenza garbata e attenta, capace di accompagnare il percorso con quella giusta dose di formalit? contemporanea che una tavola di questo livello richiede.
Il servizio procede con ritmo, naturalezza e cura. Il sommelier Mattia Comana interpreta l?abbinamento vini con misura, costruendo una progressione coerente, senza forzature, capace di sostenere il menu e di accompagnarne i passaggi pi? delicati.
In sala anche Lorenzo Mannarino, chef de rang, parte di una squadra giovane e concentrata, che lavora sul dettaglio senza irrigidire l?esperienza.
Il rapporto tra cucina e sala appare ben calibrato: la tavola viene raccontata, ma non appesantita; il piatto viene presentato, ma resta il gusto a parlare.
La squadra
Executive Chef Antonello Sardi?
Sous Chef Olga Iuliucci
Pastry Chef Ludovica Dellaria
Ma?tre Vito Angelilli Sommelier Mattia Comana Chef de rang Lorenzo Mannarino
Aperitivo
Berlucchi Franciacorta DOCG ?61 Nature 2019
L?apertura con Berlucchi Franciacorta DOCG ?61 Nature 2019 si rivela coerente e funzionale. La bollicina, asciutta e verticale, lavora bene sugli stuzzichi, sul burro affumicato, sulla focaccia e sugli assaggi iniziali.
La scelta Nature permette al vino di mantenere una linea pulita, tesa, gastronomica. Buona la capacit? di accompagnare anche l?ostrica, soprattutto nella componente iodica e nella freschezza della mela verde.
L?apertura: piccoli assaggi, materia e precisione
Il percorso si apre con una serie di stuzzichi che dichiarano subito l?impostazione della cucina: tecnica presente, prodotto leggibile, equilibrio tra intensit? e finezza.
Burro affumicato aromatizzato al fieno
Una partenza di grande piacevolezza, con il burro che diventa quasi una memoria di campagna: rotondo, aromatico, avvolgente. Il fieno porta un registro vegetale e affumicato elegante, mai eccessivo, ideale per accompagnare il pane e predisporre il palato.
Focaccia artigianale
Ben eseguita, fragrante, golosa. La focaccia lavora sulla semplicit? e sulla gratificazione immediata, con una struttura soffice e una piacevole persistenza.
Cialda di mais croccante con p?t? di lingua di vitello, mela marinata e maionese vegana alle mandorle
Qui il gioco ? pi? complesso: il mais porta croccantezza e memoria rustica, la lingua di vitello aggiunge profondit? e sapidit?, la mela marinata introduce freschezza e acidit?, mentre la maionese alle mandorle ammorbidisce e arrotonda.
Un assaggio ben costruito, dove la parte animale resta elegante e controllata.
Madeleine al caprino, cremoso di carota e gel di limone
Una madeleine salata, morbida e profumata, che lavora sul contrasto tra dolcezza vegetale, acidit? agrumata e nota lattica del caprino.
Un boccone solare, preciso, di bella leggerezza.
Flan di cipolla, cracker al sesamo e caviale di aceto balsamico
La cipolla, nella sua dolcezza naturale, trova equilibrio nella parte croccante del sesamo e nella spinta acida del caviale di balsamico.
Un assaggio che conferma l?attenzione dello chef per la costruzione dei contrasti.
Il pane e l?olio: Toscana di prossimit?
Il pane a lievitazione naturale 24 ore, realizzato con lievito madre e farine toscane, accompagna il percorso con grande coerenza. La crosta, la mollica, la fragranza e la masticabilit? raccontano un lavoro attento, non accessorio.
In accompagnamento, olio extravergine di oliva Col di Fiesole, di Marco Pecorino ottenuto da uliveti nelle immediate vicinanze del ristorante. Un dettaglio importante, perch? in una tavola come Serrae Villa Fiesole anche l?olio diventa racconto di luogo.
Non semplice accompagnamento, ma identit? liquida del territorio.
Amuse-bouche: patata, vaniglia, tartufo e cioccolato bianco
Spuma di patate aromatizzate alla vaniglia, cioccolato bianco al tartufo, chips di patate e polvere di buccia.
Un amuse-bouche che lavora su un registro vellutato e aromatico. La patata diventa elemento confortevole, la vaniglia aggiunge una sfumatura morbida e quasi dolce, mentre il cioccolato bianco al tartufo introduce una nota pi? gastronomica e intrigante.
Le chips e la polvere di buccia riportano il piatto alla sua matrice vegetale, chiudendo il cerchio con croccantezza e intensit?.
? un piccolo manifesto di stile: ingredienti semplici, trattati con tecnica e trasformati in una costruzione sensoriale pi? ampia.
San Lorenzo, Campo alle Oche IGT 2023
Il Campo alle Oche IGT 2022?di San Lorenzo porta nel percorso una dimensione pi? territoriale e materica.
Un vino capace di dialogare con la parte vegetale, con le note di pane, olio, erbe e con quei piatti dove la componente aromatica richiede un bianco di struttura ma non invadente.
L?abbinamento funziona per equilibrio: accompagna senza coprire, sostiene senza cercare protagonismo.
Ostrica Gillardeau scottata, cr?me br?l?e di foie gras, cipollotti, salicornia e mela verde
Il primo piatto importante del percorso ? un incontro tra mare, grassezza nobile e freschezza vegetale.
L?ostrica Gillardeau, appena scottata, mantiene la sua profondit? marina ma guadagna una sfumatura pi? morbida e gastronomica. La cr?me br?l?e di foie gras aggiunge opulenza e rotondit?, mentre cipollotti, salicornia e mela verde lavorano come elementi di equilibrio.
La salicornia richiama il mare e amplifica la sapidit?, la mela verde introduce acidit? e verticalit?, il foie gras porta corpo e persistenza.
Un piatto di bella ambizione, dove il rischio della ricchezza viene governato attraverso freschezza e contrappunti iodati.
Animelle di vitello dal cuore, alla brace, glassate, con rabarbaro e liquirizia
Le animelle sono un banco di prova importante: richiedono tecnica, sensibilit? e capacit? di dosare consistenza e intensit?.
In questa versione, la brace regala profondit? e una nota leggermente affumicata, mentre la glassatura costruisce una superficie golosa, lucida, persistente.
Il rabarbaro porta acidit?, freschezza e una tensione vegetale molto utile per alleggerire la naturale dolcezza dell?animella. La liquirizia chiude con una nota pi? scura, balsamica, quasi amaricante.
? un piatto che gioca su equilibrio e profondit?, con una bella gestione del quinto quarto in chiave elegante.
Agnolotti del plin ripieni di manzo, alici, salsa verde e fonduta di Fior di Capalbio
Un passaggio di grande comfort gastronomico, ma con una lettura non scontata.
L?agnolotto del plin richiama una grammatica classica, precisa, rassicurante. Il ripieno di manzo porta intensit? e rotondit?, mentre l?alice inserisce una sapidit? pi? vibrante, capace di dare profondit? senza snaturare il piatto.
La salsa verde aggiunge freschezza erbacea, acidit? e memoria italiana, mentre la fonduta di Fior di Capalbio avvolge il tutto con una componente lattica, calda e cremosa.
Il risultato ? un primo piatto molto centrato: saporito, goloso, ma non pesante. Un passaggio che conferma la capacit? dello chef di dialogare con la tradizione senza imitarla in modo didascalico.
Angelo Negro, Barbaresco DOCG Basarin 2022
Il Barbaresco DOCG Basarin 2022 di Angelo Negro entra in scena sui passaggi pi? intensi, dialogando in particolare con le animelle, gli agnolotti del plin e il maialino da latte.
Il Nebbiolo porta eleganza tannica, profondit?, note fruttate e speziate, con una struttura capace di sostenere carni, fondute e glassature senza appesantire il percorso.
Un abbinamento di bella classicit?, perfettamente integrato nella progressione gastronomica.
Maialino da latte di Londa, agretti di primavera, daikon e senape in grani di Dijon
Il maialino da latte di Londa ? protagonista assoluto del secondo piatto. La carne ? trattata con attenzione, valorizzata nella sua dolcezza e nella sua succulenza naturale.
Gli agretti di primavera introducono una nota vegetale, leggermente minerale, molto elegante. Il daikon porta freschezza, pulizia e una componente croccante, mentre la senape in grani di Dijon aggiunge ritmo, acidit? e lieve piccantezza.
In accompagnamento un intrigante e goloso “raviolo” (pasta ripiena) di maiale e sansa ponzu.
Anche qui la costruzione ? intelligente: una materia prima importante, potenzialmente ricca, viene accompagnata da elementi capaci di renderla dinamica.
Il piatto resta leggibile, centrato, riconoscibile. Nessuna sovrastruttura inutile, ma una progressione di sapori precisa.
Predessert: sfera di mela al Calvados, frolla speculoos e limone
La transizione verso il dolce ? affidata a una sfera di mela al Calvados, con frolla speculoos e limone.
Il Calvados amplifica la profondit? aromatica della mela, la frolla speculoos porta speziatura e friabilit?, mentre il limone restituisce freschezza e pulizia.
Un predessert corretto, brillante, ben posizionato nel percorso: non cerca l?effetto scenico fine a s? stesso, ma prepara il palato con equilibrio.
Mascarpone, cacao e caff?
Il dessert principale lavora su un immaginario immediatamente riconoscibile: mascarpone, cacao e caff?. Una triade italiana, golosa, rassicurante, ma trattata con mano contemporanea.
Il mascarpone porta morbidezza e rotondit?, il cacao profondit? e nota amara, il caff? tensione aromatica e persistenza.
Un dolce che dialoga con la memoria senza diventare prevedibile. Piacevole la gestione delle consistenze, cos? come la chiusura aromatica, pulita e non eccessivamente zuccherina.
Piccola pasticceria: il congedo dolce
La piccola pasticceria conclude il percorso con una serie di assaggi ben calibrati.
Gelatina al lampone Fresca, acida, immediata, perfetta per alleggerire il finale.
Lollipop amarena, Baileys e croccante Giocoso, goloso, con un piacevole contrasto tra frutto, cremosit? e parte croccante.
Cremino alla nocciola Classico, elegante, ben eseguito, con una bella persistenza aromatica.
Madeleine con chantilly al limone Soffice, profumata, con la chantilly al limone a donare freschezza e leggerezza.
Un finale coerente, senza eccessi, nel quale la pasticceria di Ludovica Dellaria conferma precisione e sensibilit?.
Il caff?: Torrefazione Caff? Negro, Limite sull?Arno
Chiusura con il caff? della Torrefazione Caff? Negro di Limite sull?Arno.
Un dettaglio che conferma attenzione anche all?ultimo gesto del servizio, quello che spesso resta nella memoria quanto il dessert.
Un caff? ben scelto, coerente con l?impostazione complessiva: artigianalit?, territorio, misura.
La nostra valutazione
Serrae Villa Fiesole ? una tavola che convince per coerenza e leggibilit?. La cucina di Antonello Sardi non cerca scorciatoie scenografiche, ma lavora su precisione, materia prima e gusto.
Il percorso ? elegante, ben costruito, con una successione di piatti che mantengono sempre riconoscibile il prodotto.
Il paesaggio ? un valore aggiunto importante, ma non diventa mai alibi. La cucina ha identit? propria. La sala accompagna con garbo, la cantina sostiene il percorso, la pasticceria chiude con mano misurata.
In sintesi: una cucina corretta, nel senso pi? alto del termine. Una cucina che non tradisce la materia prima, non la traveste, non segue le mode, non la sovraccarica. La esalta, la accompagna, la racconta.
Perch? andarci
Per vivere una cena fine dining con vista su Firenze.
Per scoprire la cucina di Antonello Sardi in una delle cornici pi? eleganti di Fiesole.
Per un percorso gastronomico dove la materia prima resta protagonista.
Per una tavola stellata che unisce tecnica, territorio e leggibilit?.
Per un?esperienza romantica, panoramica e gastronomicamente solida.
Indirizzo e contatti:
Ristorante Serrae Villa Fiesole FH55 Hotel Villa Fiesole Via Fr? Giovanni da Fiesole detto l?Angelico, 35 50014 Fiesole (FI) ? Italia
Guida MICHELIN Vini 2026: nascono le Uve MICHELIN, la prima selezione nel cuore della Borgogna
Dopo aver cambiato per sempre il modo di raccontare la ristorazione con le Stelle, introdotte nel 1926, e dopo aver esteso il proprio sguardo all?h?tellerie con le Chiavi MICHELIN, lanciate nel 2024, la Guida MICHELIN inaugura un nuovo capitolo della propria storia: quello dedicato al vino.
Il 7 luglio 2026, nel cuore dell?antico Palazzo dei Duchi di Borgogna, oggi sede del municipio di Digione, la Guida MICHELIN ha svelato la sua prima selezione vinicola, presentando ufficialmente le Uve MICHELIN: una nuova distinzione pensata per accompagnare appassionati, collezionisti, viaggiatori gourmet e professionisti verso le aziende vinicole pi? significative.
La scelta del debutto non poteva che cadere sulla Borgogna, regione simbolo della cultura del terroir, della precisione agronomica e della capacit? del vino di raccontare un luogo con eleganza, profondit? e continuit?.
Una nuova icona MICHELIN: dalle Stelle alle Chiavi, fino alle Uve
Con le Uve MICHELIN, la Guida amplia ulteriormente il proprio universo di racconto e valutazione. Non pi? soltanto ristoranti e hotel, ma anche domaines, vignaioli, n?gociants e aziende vinicole capaci di interpretare il territorio con identit?, tecnica e coerenza.
La nuova distinzione si articola su quattro livelli: 3 Uve, 2 Uve, 1 Uva e aziende selezionate.
Distinzione
Significato
Lettura per il pubblico
3 Uve MICHELIN
Massima distinzione
Produttori eccezionali, capaci di offrire qualit? straordinaria con grande continuit?, indipendentemente dall?annata
2 Uve MICHELIN
Eccellenza riconosciuta
Produttori di notevole rilievo, costanti e capaci di valorizzare con precisione il proprio terroir
1 Uva MICHELIN
Alta qualit? e identit?
Produttori che realizzano vini di carattere, stile e personalit?, particolarmente rappresentativi nelle annate migliori
Selezionato
Indirizzo affidabile
Aziende scelte per coerenza, qualit? e piacevolezza dell?esperienza enologica
La prima selezione Uve MICHELIN 2026 in Borgogna: i numeri
Questa edizione inaugurale comprende 94 aziende vinicole, distribuite tra C?te de Nuits, C?te de Beaune e C?te Chalonnaise.
Categoria
Numero aziende
3 Uve MICHELIN
9
2 Uve MICHELIN
20
1 Uva MICHELIN
33
Aziende selezionate
32
Totale selezione Borgogna 2026
94
Una fotografia importante, non esaustiva e destinata a evolversi nel tempo, che conferma la volont? della Guida MICHELIN di costruire un riferimento internazionale anche per il mondo del vino.
Perch? proprio la Borgogna?
La Borgogna rappresenta da secoli uno dei riferimenti assoluti della viticoltura mondiale. ? una regione in cui il vino nasce spesso da una singola variet?, Pinot Noir o Chardonnay, e da un rapporto quasi chirurgico con la parcella, il suolo, l?esposizione, la pendenza, il microclima.
Qui il concetto moderno di terroir ha trovato una delle sue espressioni pi? raffinate, evolvendosi dalle origini monastiche medievali fino al riconoscimento UNESCO dei celebri climats, il mosaico di oltre 1.247 appezzamenti vitati definiti con precisione.
? proprio questa frammentazione straordinaria a rendere la Borgogna un laboratorio ideale: piccoli lotti, talvolta di pochi ettari o meno, possono generare vini radicalmente diversi pur trovandosi a breve distanza l?uno dall?altro.
Pinot Noir e Chardonnay diventano cos? strumenti di lettura del territorio: vitigni nobili, trasparenti, capaci di catturare le sfumature del suolo, della mano del vignaiolo e dell?annata.
Le tre aree protagoniste della prima selezione
La prima selezione MICHELIN dedicata al vino si concentra su tre aree simbolo della Borgogna, attraversando i dipartimenti della C?te-d?Or e della Sa?ne-et-Loire.
Area
Identit?
Ruolo nella selezione
C?te de Nuits
Terra di grandi Pinot Noir, profondit?, longevit? e finezza
Protagonista assoluta per i rossi pi? iconici e per numerosi domaines ai vertici
C?te de Beaune
Grande patria di Chardonnay, ma anche di rossi raffinati e complessi
Area centrale per bianchi monumentali e produttori di altissima precisione
C?te Chalonnaise
Territorio in forte crescita qualitativa
Conferma la vitalit? della Borgogna oltre le denominazioni pi? celebri
I cinque criteri universali della Guida MICHELIN per il vino
La metodologia della Guida MICHELIN per il vino si basa su cinque pilastri, applicati in modo indipendente e coerente tra le regioni.
Criterio
Cosa valuta
Qualit? agronomica
Stato del suolo, equilibrio della vite, gestione del vigneto e tutte le pratiche che incidono direttamente sulla qualit? dell?uva
Maestria tecnica
Precisione del processo di vinificazione, pulizia esecutiva, capacit? di far emergere terroir e variet? senza difetti rilevanti
Identit?
Personalit? del vino, riconoscibilit? del produttore, espressione culturale e territoriale
Equilibrio
Armonia tra acidit?, tannini, alcol, legno, zucchero residuo e struttura complessiva
Coerenza
Capacit? del produttore di mantenere standard elevati su pi? annate, anche nelle vendemmie pi? complesse
Ispettori del vino: competenza, indipendenza e lavoro sul campo
La selezione ? affidata a un team dedicato di Ispettori del vino, professionisti retribuiti dal Gruppo MICHELIN.
Si tratta di un gruppo internazionale composto da ex sommelier, critici enologici, esperti di produzione e professionisti della viticoltura, scelti per la capacit? di valutare vigneti e vini in contesti differenti.
Il lavoro avviene durante tutto l?anno, attraverso visite in loco, degustazioni regolari e monitoraggio delle pratiche agronomiche e di cantina. Le valutazioni sono indipendenti, collaborative e fondate su un?analisi continuativa.
La visione di Gwendal Poullennec
Gwendal Poullennec, Direttore internazionale della Guida MICHELIN, interpreta questa prima selezione come il racconto di una Borgogna ?fedele alla propria eredit?, ma decisamente viva?.
Il messaggio ? chiaro: l?eccellenza non si misura soltanto con il prestigio di un nome o di una denominazione, ma nella precisione del lavoro in vigna e in cantina, nella personalit? del vignaiolo e nella capacit? di esprimere con autenticit? il proprio domaine.
La selezione 2026 mette in luce una Borgogna plurale, dinamica, abitata da generazioni diverse, eredi di tradizioni familiari e nuove realt? imprenditoriali, tutte accomunate dalla volont? di rinnovarsi senza tradire l?identit? del territorio.
I 9 domaines premiati con 3 Uve MICHELIN
La massima distinzione della selezione ? riservata a produttori d?eccezione. In questa prima edizione, le 3 Uve MICHELIN si dividono tra C?te de Nuits e C?te de Beaune.
Domaine
Area
Localit?
Nota distintiva
Domaine de C?cile Tremblay
C?te de Nuits
Morey-Saint-Denis
Una delle creazioni pi? recenti e rare della C?te de Nuits, affermatasi in meno di vent?anni
Domaine Dugat-Py
C?te de Nuits
Gevrey-Chambertin
Vigneti a bassissima resa, vini concentrati e destinati al lungo invecchiamento
Domaine Roumier
C?te de Nuits
Chambolle-Musigny
Riferimento storico fondato nel 1924 da Georges Roumier
Domaine de la Roman?e-Conti
C?te de Nuits
Vosne-Roman?e
28 ettari di grand crus coltivati in biodinamica, simbolo assoluto della Borgogna mondiale
Domaine Leroy
C?te de Nuits
Vosne-Roman?e
La firma leggendaria di Lalou Bize-Leroy, pioniera della biodinamica
Domaine d?Auvenay
C?te de Beaune
Saint-Romain
Quattro ettari condotti in biodinamica con esigenza assoluta
Domaine Coche-Dury
C?te de Beaune
Meursault
Bianchi leggendari per acidit?, intensit? e capacit? di invecchiamento
Domaine Jean-Marc & Thomas Bouley
C?te de Beaune
Volnay
Vini profondi, setosi e costruiti per evolvere nel tempo
Domaine Hubert Lamy
C?te de Beaune
Saint-Aubin
Alta densit?, precisione minerale e bianchi cult di grande purezza
C?te de Nuits: cinque icone ai vertici
La C?te de Nuits colloca cinque domaines nella categoria pi? alta, da Gevrey-Chambertin a Vosne-Roman?e, passando per Chambolle-Musigny e Morey-Saint-Denis.
Il Domaine de C?cile Tremblay, fondato nel 2003 a Morey-Saint-Denis, ? una delle rare creazioni nuove della C?te de Nuits. Pronipote di Henri Jayer, C?cile Tremblay ha costruito uno stile personale basato su viticoltura biologica, macerazioni lunghe e fresche, estrazioni delicate, tannini setosi e purezza aromatica.
A Gevrey-Chambertin, il Domaine Dugat-Py lavora quantit? estremamente limitate da vigne molto vecchie, coltivate in biodinamica. Le rese bassissime danno origine a vini profondi, concentrati, concepiti per attraversare il tempo.
Il Domaine Roumier, fondato nel 1924 da Georges Roumier a Chambolle-Musigny, resta uno dei riferimenti imprescindibili della C?te de Nuits. A lungo guidato da Christophe Roumier, ? oggi nelle mani dei suoi nipoti.
Il Domaine de la Roman?e-Conti, codiretto dal 2019 da Perrine Fenal e Bertrand de Villaine, entra naturalmente ai vertici della selezione. Con Alexandre Bernier, direttore tecnico e ma?tre di cantina, custodisce 28 ettari di grand crus in biodinamica.
Chiude il quadro della C?te de Nuits il Domaine Leroy di Lalou Bize-Leroy, figura leggendaria e senza compromessi della Borgogna. Lalou Bize-Leroy ? anche l?unica vignaiola a portare due domaines nella categoria delle 3 Uve, grazie anche al Domaine d?Auvenay.
C?te de Beaune: quattro grandi firme tra Meursault, Volnay, Saint-Aubin e Saint-Romain
La C?te de Beaune riunisce quattro domaines premiati con 3 Uve MICHELIN.
Il Domaine d?Auvenay, a Saint-Romain, ? una delle realt? pi? singolari della Borgogna: appena quattro ettari condotti in biodinamica, rese bassissime, potature corte e tardive, vendemmie manuali e vini, bianchi e rossi, di densit? e complessit? straordinarie.
A Meursault, il Domaine Coche-Dury rappresenta una delle vette assolute della C?te d?Or. Fondato negli anni Venti da L?on Coche, deve gran parte della sua fama a Jean-Fran?ois Coche. Dal 2010, il figlio Rapha?l ne prosegue l?eredit? con vini sempre pi? fini e trasparenti nella lettura del terroir.
Il Domaine Jean-Marc & Thomas Bouley, a Volnay, lavora circa dieci ettari con attenzione estrema alla salute della vite, alle rese moderate e alla valorizzazione di ogni parcella. I vini sono morbidi ma potenti, profondi, setosi e longevi.
Il Domaine Hubert Lamy, a Saint-Aubin, ? tra i riferimenti pi? significativi della C?te de Beaune. Olivier Lamy, alla guida piena intorno al 2000, ha reso celebri le piantagioni ad alta densit? e cuv?e oggi cult come le Haute Densit?, vini bianchi tesi, minerali e di grande potenziale evolutivo.
I 20 domaines premiati con 2 Uve MICHELIN
Le 2 Uve MICHELIN riconoscono produttori di eccellenza, capaci di mantenere qualit? e costanza notevoli all?interno del proprio terroir.
Domaine
Area
Localit? / riferimento
Domaine Dujac
C?te de Nuits
Morey-Saint-Denis
Domaine Denis Mortet
C?te de Nuits
Gevrey-Chambertin
Domaine Georges Mugneret-Gibourg
C?te de Nuits
Vosne-Roman?e
Domaine Bruno Clair
C?te de Nuits
Marsannay-la-C?te
Domaine G?rard Mugneret
C?te de Nuits
Vosne-Roman?e
Domaine Jacques-Fr?d?ric Mugnier
C?te de Nuits
Chambolle-Musigny
Domaine Jean-Claude Bachelet
C?te de Beaune
Saint-Aubin
Domaine Paul Pillot
C?te de Beaune
Chassagne-Montrachet
Domaine Arnaud Ente
C?te de Beaune
Meursault
Domaine Beno?t Ente
C?te de Beaune
Puligny-Montrachet
Domaine Beno?t Moreau
C?te de Beaune
Chassagne-Montrachet
Domaine Lamy-Caillat
C?te de Beaune
Chassagne-Montrachet
Domaine Bonneau du Martray
C?te de Beaune
Pernand-Vergelesses
Domaine des Comtes Lafon
C?te de Beaune
Meursault
Domaine des Croix
C?te de Beaune
Beaune
Domaine Leflaive
C?te de Beaune
Puligny-Montrachet
Domaine ?tienne Sauzet
C?te de Beaune
Puligny-Montrachet
Domaine Jean-Marc Vincent
C?te de Beaune
Santenay
Domaine Bruno Lorenzon
C?te Chalonnaise
Mercurey
Domaine Dureuil-Janthial
C?te Chalonnaise
Rully
La C?te de Nuits delle 2 Uve
Fondato nel 1968 da Jacques Seysses, il Domaine Dujac ? oggi guidato dai figli J?r?my e Alec, insieme a Diana, moglie di J?r?my. Su 17,5 ettari coltivati in biologico, i vini uniscono finezza, densit? e una vinificazione tradizionale con forte presenza di grappoli interi.
Il Domaine Denis Mortet, fondato nel 1956 e oggi guidato da Arnaud Mortet, ha progressivamente evoluto il proprio stile verso maggiore morbidezza ed eleganza. La cura dei suoli, le chiome alte, le macerazioni lunghe e le estrazioni delicate contribuiscono a vini ricchi, profumati e capaci di invecchiare.
Il Domaine Georges Mugneret-Gibourg, fondato nel 1933 a Vosne-Roman?e, ? oggi condotto dalle sorelle Marie-Andr?e Nauleau e Marie-Christine Teillaud, affiancate dal 2017 da alcune delle rispettive figlie. I vini sono riconoscibili per frutto brillante, tannini morbidi e grande regolarit?.
Completano la selezione C?te de Nuits delle 2 Uve i Domaines Bruno Clair, G?rard Mugneret e Jacques-Fr?d?ric Mugnier.
La C?te de Beaune delle 2 Uve
La C?te de Beaune domina la selezione con dodici domaines.
Il Domaine Jean-Claude Bachelet, a Saint-Aubin, ? stato sviluppato dal 2005 dai fratelli Marc e Alexandre Bachelet su oltre 22 ettari, con parcelle a Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Saint-Aubin, Santenay e Maranges. Le vigne sono coltivate in biologico e danno vini di precisione, purezza ed equilibrio.
Il Domaine Paul Pillot, a Chassagne-Montrachet, ? guidato dal 2007 da Thierry Pillot, quarta generazione della famiglia. Fermentazioni naturali, lunghi affinamenti sulle fecce, botti riutilizzate e vinificazione poco interventista permettono di preservare tensione, texture e precisione.
Tra i nomi della C?te de Beaune figurano anche Arnaud Ente, Beno?t Ente, Beno?t Moreau, Lamy-Caillat, Bonneau du Martray, Domaine des Comtes Lafon, Domaine des Croix, Domaine Leflaive, ?tienne Sauzet e Jean-Marc Vincent.
Jean-Marc Vincent, rientrato al domaine nel 1998, ha contribuito a fare di Santenay un riferimento della C?te de Beaune attraverso vendemmie manuali, impianti ad alta densit? e un programma di reimpianto orientato alla resilienza dei terroir.
C?te Chalonnaise: due conferme importanti
La C?te Chalonnaise entra con forza nella prima selezione MICHELIN grazie a due domaines.
Il Domaine Bruno Lorenzon, a Mercurey, coniuga impianti ad alta densit?, affinamenti in botti proprie e una vinificazione di precisione. Il suo approccio personale e rigoroso lo ha reso un riferimento imprescindibile della denominazione.
Il Domaine Dureuil-Janthial, a Rully, ? guidato da Vincent Dureuil, che ha ripreso il domaine familiare nel 1997 trasformandolo in uno degli indirizzi pi? interessanti della C?te Chalonnaise. I vini sono riconosciuti per texture, concentrazione, complessit? e capacit? di evolvere anche oltre i dieci anni.
I 33 domaines premiati con 1 Uva MICHELIN
L?Uva MICHELIN distingue produttori di grande qualit?, capaci di elaborare vini di carattere e stile, particolarmente rappresentativi nelle migliori annate.
C?te de Nuits ? I domaines con 1 Uva
Villaggio / area
Domaines citati
Gevrey-Chambertin
Armand Rousseau, Claude Dugat, Denis Bachelet, Duroch?, Joseph Roty, Trapet
Chambolle-Musigny
Comte Georges de Vog??, Ghislaine Barthod, Hudelot-No?llat, Domaine Louis Boillot
Morey-Saint-Denis
Domaine Clos de Tart, Domaine des Lambrays, Domaine Ponsot
Vosne-Roman?e / Vougeot
Domaine Arnoux-Lachaux, Domaine Sylvain Cathiard, Domaine M?o-Camuzet, Ch?teau de la Tour
Nuits-Saint-Georges
Domaine Faiveley
Gevrey-Chambertin, patria di grandi Pinot Noir da invecchiamento, ? particolarmente rappresentata con sei domaines: Armand Rousseau, Claude Dugat, Denis Bachelet, Duroch?, Joseph Roty e Trapet.
Chambolle-Musigny, villaggio della finezza, entra in selezione con Comte Georges de Vog??, Ghislaine Barthod, Hudelot-No?llat e Domaine Louis Boillot.
Morey-Saint-Denis conferma il proprio carattere pi? riservato e profondo attraverso Domaine Clos de Tart, Domaine des Lambrays e Domaine Ponsot.
Vosne-Roman?e e Vougeot sono rappresentate da Domaine Arnoux-Lachaux, Sylvain Cathiard, M?o-Camuzet e Ch?teau de la Tour.
A Nuits-Saint-Georges, il Domaine Faiveley completa il panorama. Fondata nel 1825, la maison familiare ? oggi guidata dalla settima generazione, Erwan ed ?ve Faiveley, e conta 127 ettari tra C?te de Nuits, C?te de Beaune e C?te Chalonnaise. La conduzione biologica ? certificata dal 2025.
C?te de Beaune ? I domaines con 1 Uva
Villaggio / area
Domaines citati
Meursault
Bernard-Bonin, Henri Boillot, Henri Germain, Roulot, Vincent Girardin
Volnay
Domaine de Montille, Marquis d?Angerville, Michel Lafarge, Domaine Roblet-Monnot
Beaune
Benjamin Leroux, Joseph Drouhin, Louis Jadot
Chassagne-Montrachet
Domaine Pierre-Yves Colin-Morey
Saint-Aubin
Domaine Marc Colin
Saint-Romain
Domaine Henri et Gilles Buisson
Meursault ? il villaggio pi? rappresentato della C?te de Beaune, con Bernard-Bonin, Henri Boillot, Henri Germain, Roulot e Vincent Girardin.
Volnay si afferma con Domaine de Montille, Marquis d?Angerville, Michel Lafarge e Domaine Roblet-Monnot, confermando una delle espressioni pi? raffinate del Pinot Noir borgognone.
La selezione prosegue a Beaune con Benjamin Leroux, Joseph Drouhin e Louis Jadot, a Chassagne-Montrachet con Pierre-Yves Colin-Morey, a Saint-Aubin con Marc Colin e a Saint-Romain con Domaine Henri et Gilles Buisson.
Quest?ultimo ? un precursore della viticoltura biologica in Borgogna fin dalla fine degli anni Quaranta. Oggi ? diretto dai fratelli Franck e Fr?d?rick Buisson, certificati bio dal 2008 e biodinamici dal 2018. La vinificazione accurata e poco solfitata d? bianchi incisivi e rossi eleganti.
Le 32 aziende selezionate dalla Guida MICHELIN
Accanto alle Uve, la Guida MICHELIN segnala anche 32 aziende selezionate: produttori affidabili, scelti per costanza, qualit? e piacevolezza dell?esperienza enologica.
C?te de Nuits ? Aziende selezionate
Domaine
Localit? / riferimento
Nota
Domaine Sylvain Pataille
Marsannay
Da un ettaro familiare nel 1999 a circa quindici ettari in biodinamica
Domaine Camille Thiriet
Comblanchien / C?te de Nuits-Villages
Avventura nata nel 2016 da una micro-attivit? di n?gociant
Domaine Berthaut-Gerbet
Fixin
Indirizzo selezionato della C?te de Nuits
Domaine Benoit Chevallier
Vosne-Roman?e
Indirizzo selezionato della C?te de Nuits
Domaine Charles Audoin
Marsannay-la-C?te
Indirizzo selezionato della C?te de Nuits
Domaine Felettig
Chambolle-Musigny
Indirizzo selezionato della C?te de Nuits
Domaine Hubert Lignier
Chambolle-Musigny
Indirizzo selezionato della C?te de Nuits
Domaine Fourrier
Gevrey-Chambertin
Indirizzo selezionato della C?te de Nuits
Sylvain Pataille, partito da un solo ettaro familiare a Marsannay nel 1999, coltiva oggi una quindicina di ettari in biodinamica, con attenzione meticolosa al suolo e anche ricorso alla trazione animale.
Il Domaine Camille Thiriet racconta invece una storia imprenditoriale nata quasi dal nulla. Dal 2016, Camille Thiriet e Matt Chittick sono partiti da una micro-attivit? di n?gociant in un garage a Comblanchien, arrivando poi ad acquisire nel 2022 il Domaine Gilles Jourdan.
C?te de Beaune ? Aziende selezionate
Area
Domaines selezionati
Meursault
Domaine Jobard-Morey, Domaine Anne Boisson, Domaine Ballot-Millot, Domaine Buisson-Charles, Domaine Camille & Guillaume Boillot, Domaine Pierre Boisson, Domaine Pierre Girardin, Domaine Pierre Morey
Chassagne-Montrachet
Domaine Alex Moreau, Domaine Ramonet, Domaine Vincent Dancer
Puligny-Montrachet
Domaine Jacques Carillon, Domaine Thomas-Collardot
Beaune
Domaine Albert Bichot, Domaine Bouchard P?re & Fils
Dezize-l?s-Maranges
Domaine Bachelet-Monnot, Domaine Nicolas Perrault
Saint-Romain
Domaine Alain Gras
Saint-Aubin
Domaine Joseph Colin
Auxey-Duresses
Domaine Lafouge
Savigny-l?s-Beaune
Domaine Pierre Guillemot
Pernand-Vergelesses
Domaine Rapet
Pommard
Domaine Yvon Clerget
A Meursault, il Domaine Jobard-Morey si fonda su un patrimonio prezioso di vecchie vigne di Chardonnay situate in alcuni dei migliori climats della Borgogna. Valentin Jobard, alla guida del domaine familiare fondato nel 1949, lavora sulla cura dei suoli e sull?orientamento al biologico, mantenendo una vinificazione classica in continua evoluzione.
Completano la C?te de Beaune aziende di forte riconoscibilit?, da Anne Boisson a Ramonet, da Bouchard P?re & Fils a Jacques Carillon, fino a Yvon Clerget a Pommard.
C?te Chalonnaise ? Azienda selezionata
Domaine
Localit?
Nota
Domaine Maxime Cottenceau
Montagny
Giovane talento del sud della Borgogna, domaine creato nel 2018
Formatosi per tre anni accanto a Vincent Dureuil, Maxime Cottenceau ha creato il proprio domaine nel 2018 recuperando le vigne familiari di Montagny, fino ad allora conferite alla cooperativa locale. Su quattro ettari condotti in biologico e aperti alla sperimentazione, firma vini setosi, aromatici e promettenti.
Borgogna 2026: una selezione che racconta passato, presente e futuro
Questa prima selezione delle Uve MICHELIN non ? soltanto una classifica. ? un racconto del vino come cultura, artigianato, visione e responsabilit?.
La Borgogna che emerge ? un territorio profondamente consapevole della propria storia, ma non immobile. Accanto ai nomi mitici, capaci di definire il mercato e l?immaginario internazionale del fine wine, trovano spazio nuove generazioni, domaines familiari, micro-realt? nate di recente e produttori che stanno ridefinendo il valore di denominazioni meno celebrate.
? un segnale importante: la Guida MICHELIN non guarda soltanto al blasone, ma alla qualit? reale del lavoro, alla coerenza nel tempo, alla capacit? di imprimere una firma senza tradire il luogo.
Nota sul consumo responsabile
Il consumo eccessivo di alcol ? dannoso per la salute. Bevi responsabilmente.
A proposito di Michelin
Michelin sta diventando un produttore leader a livello mondiale nel campo dei compositi e delle esperienze che cambiano la vita. Pioniere nella progettazione di materiali innovativi da oltre 130 anni, mette a disposizione la propria esperienza per contribuire al progresso umano e a un mondo pi? sostenibile.
Grazie al proprio know-how nel settore dei polimeri compositi, Michelin ? attiva nella produzione di pneumatici e componenti di alta qualit? per applicazioni critiche in ambiti come mobilit?, edilizia, aeronautica, sanit? ed energie a basse emissioni di carbonio.
La qualit? dei prodotti e la profonda conoscenza del cliente permettono a Michelin di offrire esperienze che spaziano dalle soluzioni connesse basate su dati e intelligenza artificiale per le flotte professionali alle raccomandazioni della Guida MICHELIN dedicate a ristoranti, hotel e ora anche grandi aziende vinicole.
Con sede a Clermont-Ferrand, in Francia, Michelin ? presente in 175 Paesi e impiega 122.600 persone.
Presente in Italia dal 1906, Michelin conta oggi oltre 3.800 dipendenti ed ? il primo produttore di pneumatici del Paese, con due importanti stabilimenti produttivi a Cuneo, per pneumatici vettura, e Alessandria, per pneumatici autocarro. La sede centrale ? a Torino, insieme a un?attivit? di produzione di semilavorati e a un importante centro logistico, mentre la Direzione Commerciale ? a Milano.
Family stay d?autore in Engadina tra vista lago, cucina mediterranea, comfort food contemporaneo e ritualit? svizzera
Ci sono hotel che si limitano a ospitare. E poi ci sono indirizzi che provano a interpretare un luogo, restituendone il carattere con una grammatica contemporanea, elegante, misurata, mai urlata. Il GRACE LA MARGNA ST MORITZ appartiene a questa seconda categoria: una maison alpina capace di dialogare con la tradizione dell?Engadina e, al tempo stesso, di portare a St. Moritz un?idea di hotellerie pi? fluida, internazionale, family friendly, gourmet e lifestyle.
La posizione, gi? di per s?, racconta molto: siamo a St. Moritz, in uno dei luoghi simbolo dell?ospitalit? europea d?alta quota, dove il lusso non ? soltanto materia, ma ritmo, silenzio, luce, aria, dettagli. Il GRACE LA MARGNA non rincorre l?effetto scenico fine a s? stesso, ma costruisce l?esperienza attraverso una sequenza di momenti: l?arrivo, la camera, la colazione, la spa, il bar, la cena mediterranea, il pranzo informale, la private dining room, il racconto svizzero, la famiglia che trova il proprio spazio senza rinunciare alla qualit?.
Per noi di AltissimoCeto.com e Viaggiatore Gourmet, il soggiorno family ? sempre una cartina tornasole preziosa: perch? un hotel di lusso, quando viene vissuto con la famiglia, deve dimostrare una virt? ulteriore. Non basta essere bello. Deve essere comodo, intelligente, accogliente, flessibile, capace di far stare bene adulti e ragazzi, ognuno con i propri tempi. E qui il GRACE LA MARGNA mostra una bella consapevolezza: lo stile non viene sacrificato alla funzionalit?, e la funzionalit? non appesantisce mai lo stile.
GRACE LA MARGNA ST MORITZ: nuova eleganza alpina, anima storica e sguardo contemporaneo
Il fascino del GRACE LA MARGNA nasce proprio dall?equilibrio tra due anime: da un lato il respiro storico della destinazione, dall?altro una lettura pi? attuale del concetto di resort alpino. Non il grande albergo ingessato, ma un indirizzo luxury dove soggiorno, ristorazione, benessere, bar e convivialit? compongono un?unica esperienza.
La casa lavora su una cifra estetica precisa: materiali caldi, toni naturali, ambienti eleganti ma non teatrali, dettagli contemporanei, atmosfera rilassata. Un lusso pi? tattile che ostentato, pi? internazionale che formale, pi? ?nuova St. Moritz? che cartolina nostalgica.
Per un soggiorno family, questo approccio ? particolarmente riuscito. Gli spazi comuni permettono di vivere l?hotel in modo naturale: la colazione con vista, il passaggio al bar, la pausa wellness, il rientro dopo una passeggiata in paese, la cena come momento centrale della giornata. Tutto ? pensato per non spezzare il ritmo della vacanza, ma per accompagnarlo.
La camera e l?esperienza family: comfort, privacy e quella sensazione di ?casa alpina? di alto livello
La camera, in un soggiorno family, non ? mai soltanto il luogo dove dormire. ? base operativa, rifugio, guardaroba tecnico, spazio di decompressione, piccolo quartier generale. E in una destinazione come St. Moritz, dove le giornate alternano outdoor, passeggiate, appuntamenti gourmet e momenti di relax, l?organizzazione degli ambienti diventa parte integrante della qualit? dell?esperienza.
Al GRACE LA MARGNA si percepisce una bella attenzione alla vivibilit?: letti comodi, atmosfera ovattata, bagno funzionale, percezione di privacy, qualit? dei materiali, ordine visivo. La sensazione ? quella di una residenza alpina contemporanea, non di una camera standardizzata da catena internazionale. Un dettaglio importante per chi viaggia in famiglia: sentirsi accolti senza sentirsi compressi.
La dimensione family ? ulteriormente valorizzata dalla possibilit? di alternare momenti condivisi e momenti individuali. I ragazzi trovano i propri tempi, gli adulti possono godersi spa, bar e ristorazione, e la casa mantiene sempre un tono elegante, senza diventare rigida.
Il team: cucina, sala e regia dell?esperienza
Un hotel di questo livello vive di struttura, certo, ma soprattutto di persone. Il racconto gastronomico del GRACE LA MARGNA ? affidato a un team articolato e riconoscibile.
Team di cucina
Andrea Bonini, Executive Chef ? Instagram: @andreabonni Gabriele Lovo, Head Chef ristorante The View ? Instagram: @lovogabriele Davide Rotondo, Head Chef ristorante Beefbar ? Instagram: @d_rotondo Ernst Gm?r, Executive Pastry Chef ? Instagram: @farathlon
Team di sala
Francesco Ghirelli, Restaurant Manager ? Instagram: @francesco_ghirelli Benjamin Zimmerling, Head Sommelier ? Instagram: @benjamin_zimmerling Riccardo Damaschini, Chef de Rang ? Instagram: @riky_dama_13
La qualit? di un soggiorno luxury non nasce mai da un singolo gesto, ma dalla somma di tante attenzioni: una spiegazione precisa, un ritmo di servizio corretto, una tavola ben gestita, una sala capace di accompagnare senza invadere. In questo senso, il GRACE LA MARGNA lavora su una bella idea di accoglienza contemporanea: professionale, ma non fredda; elegante, ma non distante.
Breakfast at The View: il buongiorno vista lago
Il primo vero appuntamento quotidiano ? la colazione. E al The View il nome ? gi? un programma: la giornata comincia con quella luce speciale dell?Engadina che entra in sala e trasforma il breakfast in un piccolo rito panoramico.
La colazione ? uno dei momenti pi? importanti per valutare la qualit? di un hotel di lusso, soprattutto in un soggiorno family. Non deve essere soltanto abbondante: deve essere ben organizzata, leggibile, elegante, capace di soddisfare desideri diversi senza perdere precisione. La proposta del The View si muove tra buffet e selezione ? la carte, con un?impostazione internazionale: uova, pancakes, waffles, bowls, prodotti freschi e una piacevole sensazione di libert? nella costruzione del proprio risveglio.
? il tipo di breakfast che funziona perch? non forza la mano: chi vuole una colazione leggera trova equilibrio, chi desidera indulgere pu? farlo, chi viaggia con ragazzi trova immediatezza, dolcezza e comfort. La sala, con la vista sul lago e sulle montagne, aggiunge quella componente emozionale che in montagna conta moltissimo. Il buongiorno non ? soltanto servizio: ? scenografia naturale.
Aperitivo al N/5 ? The Bar: il salotto elegante del GRACE LA MARGNA
Prima della cena, o semplicemente come pausa preziosa dopo una giornata trascorsa tra lago, montagna, passeggiate e atmosfere engadinesi, il N/5 ? The Bar rappresenta uno degli indirizzi pi? piacevoli del GRACE LA MARGNA ST MORITZ. Un bar d?hotel nel senso pi? nobile del termine: non un semplice luogo di passaggio, ma un vero salotto contemporaneo, elegante e rilassato, dove l?aperitivo diventa rituale, conversazione, attesa, piacere del tempo ben speso.
La cocktail list conferma una mano sicura, con drink ben costruiti, equilibrati, scenografici senza inutili eccessi, capaci di dialogare con il carattere internazionale della casa e con la dimensione alpina della destinazione.
Ottimi i cocktail, precisi nelle miscelazioni, curati nelle guarnizioni e piacevolmente accompagnati da piccole proposte food che rendono l?esperienza ancora pi? completa.
? il classico luogo dove fermarsi ?solo per un drink? e poi ritrovarsi volentieri a indugiare, tra luce soffusa, servizio attento e quella rara sensazione di comfort sofisticato che distingue i grandi hotel. Nel racconto complessivo del soggiorno, l?aperitivo al N/5 resta uno dei momenti pi? naturali e riusciti: elegante, conviviale, perfetto sia per la coppia sia per la famiglia, ideale preludio a una serata a St. Moritz nel segno del buon bere e dell?ospitalit? di alto livello.
The View: cena mediterranea d?alta quota, condivisione e prodotto
La cena al The View ? stata una lettura interessante della filosofia gastronomica della casa: cucina di ispirazione mediterranea in quota, sharing culture, prodotto, tecnica, gusto riconoscibile, qualche innesto internazionale e una struttura di menu pensata per la convivialit?.
L?apertura con pane e grissini dice gi? molto della cura: pane gletscher a lievitazione naturale per 48 ore con farina integrale e segale, grissini al naturale e labneh condito con olio, limone, cumino e za?atar. Un inizio apparentemente semplice, ma intelligente, perch? mette subito insieme artigianalit?, contaminazione e piacevolezza.
La Pizza Jamon lavora sul comfort mediterraneo: impasto napoletano al 68% di idratazione, mozzarella fiordilatte, crema di pomodori confit e jam?n ib?rico. Un piatto immediato, goloso, pensato per essere condiviso, perfetto proprio in ottica family.
La Tartare di tonno con barbabietola e agretti introduce il bluefin tuna degli allevamenti spagnoli Fuentes, condito con olio al pepe rosa, brunoise e gel speziato di bietola, agretti, ravanelli croccanti e fiori di primavera. Un piatto cromatico, fresco, preciso.
Pi? marino e tecnico lo Sgombro con cetriolo, pomodoro verde e shiso: marinatura in sale e zucchero, successivo passaggio in brodo di sgombro, servizio fiammeggiato, pomodori pickled, cetriolo, gazpacho di pomodoro verde e foglia di shiso fritta con gel al limone, maionese alle erbe e polvere di alga nori. Un piatto che porta acidit?, iodio, freschezza e una bella spinta aromatica.
La Burrata con fragole, pomodori e piselli ? forse uno dei passaggi pi? immediatamente mediterranei: burrata su pomodori colorati, fragole fiammeggiate, salsa vierge al pomodoro, chutney, crostini e piselli crudi. Dolcezza, acidit?, cremosit? e croccantezza in equilibrio.
I main courses del The View: tecnica, golosit? e contaminazioni misurate
La seconda parte della cena conferma una cucina ampia, trasversale, pensata per parlare a pubblici diversi senza perdere identit?.
Il Risotto all?aglio orsino con fonduta di primo sale e zenzero parte da un Carnaroli Riserva, lavorato con crema di aglio orsino, olio e brunoise di zenzero pickled, chiusura con fonduta di formaggio fresco Bio Puina della Val Poschiavo. Un piatto di montagna e primavera, aromatico, morbido, con lo zenzero a dare verticalit?.
I Ravioli Duo giocano invece su doppio ripieno, cacio e pepe e stracotto di pollo, serviti su nage di verdure primaverili con asparagi, piselli e fave, completati da jus di pollo. Tecnica italiana, comfort, profondit?.
Il Merluzzo con salsa persillade, vongole, ?nduja e piselli ? un passaggio pi? deciso: marinatura a base miso e ?nduja, caramellizzazione in forno, letto di piselli e vongole, crumble all?nduja e salsa persillade, una beurre blanc con acqua di vongole e prezzemolo. Interessante l?incontro tra morbidezza del pesce, piccantezza controllata e sapidit? marina.
Il Collo di tonno con salsa puttanesca porta invece in tavola il bluefin tuna in una versione pi? mediterranea, intensa, con cottura sottovuoto, passaggio alla piastra e salsa puttanesca a completare il morso.
La pasticceria di Ernst Gm?r: dolci da condividere e finale scenografico
La cena si chiude con la selezione dell?Executive Pastry Chef Ernst Gm?r, una pasticceria che alterna classicit?, gioco, tecnica e servizio al tavolo.
La Baked Alaska ? pensata come dessert da condividere: sorbetto allo yogurt, gelato al cioccolato, sorbetto ai frutti di bosco, biscotto al cioccolato, frutti di bosco freschi e salsa ai frutti di bosco. Non viene cotta in forno come nella ricetta originale, ma flambata davanti all?ospite, aggiungendo una componente scenografica sempre gradita.
L?Apricot Parfait lavora su albicocca, cioccolato bianco, timo, olio d?oliva, biscotto alle mandorle e composta di albicocche. Un dolce elegante, aromatico, con una bella lettura della frutta.
Il Millefeuille ? forse il pi? interessante sul piano tecnico: rabarbaro cotto sous vide in brodo di lamponi e vaniglia, ?1000 Feuille? preparato con la pasta dei croissant utilizzata anche per la colazione, caramellata con zucchero, spuma di yogurt, chantilly alla vaniglia e brodo di cottura versato al tavolo. Un dolce che unisce memoria francese, mano alpina e gesto contemporaneo.
Coccole Finali e si rientra in camera…
La couverture serale: piccoli gesti, grande senso dell?accoglienza
Tra i dettagli pi? piacevoli del soggiorno al GRACE LA MARGNA ST MORITZ, merita una menzione speciale la couverture serale, uno di quei rituali d?h?tellerie che raccontano molto pi? di quanto sembri. Al rientro in camera, il letto preparato per la notte, la luce pi? morbida, l?ordine discreto degli spazi e la cura della biancheria restituiscono subito quella sensazione di comfort ovattato che, in montagna, diventa ancora pi? preziosa. Delizioso il pensiero della boule dell?acqua calda, (mentre fuori ci sono Zero gradi) rivestita con custodia brandizzata GRACE, appoggiata sul letto insieme al cartoncino per la colazione: un gesto semplice, quasi domestico, ma perfettamente coerente con l?anima alpina dell?hotel. ? proprio in questi dettagli che si misura la qualit? dell?accoglienza: non soltanto design, non soltanto servizio, ma la capacit? di anticipare un bisogno, di creare calore, di trasformare la camera in un rifugio elegante dopo una giornata tra lago, treni panoramici, spa, passeggiate e tavole gourmet. Una coccola serale intelligente e raffinata, che aggiunge personalit? al soggiorno e conferma quella bella idea di lusso contemporaneo fatta di attenzioni concrete, silenziose, memorabili.
N/5 ? The Bar: comfort food elegante, cocktail attitude e pranzo informale di alto livello
Il giorno successivo, il pranzo al N/5 ? The Bar ha mostrato un?altra anima della casa: pi? informale, pi? lifestyle, ma sempre curata. Il bar di un grande hotel, quando funziona davvero, non ? un luogo di passaggio. ? un salotto gastronomico. ? il posto in cui fermarsi per un drink, per un lunch, per un piatto comfort, per un incontro, per una pausa tra una passeggiata e un rientro in camera.
La proposta del N/5 lavora proprio su questo registro: piatti riconoscibili, golosi, internazionali, ma con ingredienti e dettagli che alzano il livello.
Si parte con il Mountain Beignet, beignet salato ripieno di crema al Comt? e Parmigiano, polvere di fungo e slinzega, salume valtellinese dal carattere deciso. Piccolo, goloso, perfetto per aprire il pranzo con un sorriso.
Il Crispy Salmon Sushi ? invece un passaggio pi? fusion: riso sushi fritto, sashimi di salmone, glassa alla soia, maionese piccante alla sriracha, erba cipollina e germogli di coriandolo. Croccantezza, grassezza, sapidit? e piccantezza in formato bar food evoluto.
Il Grace Burger ? un signature comfort: brioche bun fatto in casa, maionese al balsamico, patty di manzo svizzero e cotechino, cipolla di Tropea stufata, cetriolini sott?aceto e blue cheese. Un burger importante, alpino, goloso, con una bella impronta territoriale nella materia.
Il Club Sandwich conferma la vocazione internazionale del bar: pane toast, petto di pollo CBT al tandoori, uovo mimosa, lattuga, maionese, chutney di pomodoro e crema di avocado. Un classico d?h?tellerie riletto con personalit?.
Molto piacevole anche il Salmon Sashimi, servito con salsa ponzu, tartufo estivo ed erba cipollina: fresco, essenziale, elegante.
Le Penne Alfredo sono invece un comfort assoluto: penne di Gragnano, salsa al burro acido, asparagi verdi, Parmigiano Reggiano, erba cipollina e tuorlo d?uovo marinato grattugiato. Semplicit? solo apparente, perch? il risultato gioca tutto su acidit?, cremosit? e sapidit?.
La Fluffy Pizza Margherita, pizzetta in doppia cottura vapore-forno con salsa di pomodoro cotto e mozzarella del Caseificio Sorrentina, ? il genere di piatto che mette d?accordo tutti, soprattutto in un contesto family.
I dessert del N/5: comfort, acidit? e golosit?
Il pranzo al N/5 si chiude con dessert di grande immediatezza. Il Toffee Pudding ? un budino al caramello e datteri con zucchero Muscovado, imbevuto di sciroppo al caramello, servito con gelato alla vaniglia e scaglie di noci pecan. Dolce, avvolgente, rassicurante.
La Chocolate Cake arriva tiepida, con glassa cremosa, mirtilli rossi secchi cotti in succo di yuzu e lamponi, gelato alla panna acida. Qui la parte acida ? fondamentale per bilanciare il cioccolato e dare dinamica.
La Caramelized Lemon Passion Pie lavora invece su biscotto, base croccante, gelatina al frutto della passione, crema al limone e superficie flamb? in stile cr?me br?l?e, con sorbetto allo yogurt. Un dessert fresco, agrumato, perfetto dopo un pranzo ricco.
Cena Stuvetta private dining room: quando il territorio diventa convivialit?
Per completare la scoperta degli outlet, la cena conclusiva ? stata dedicata alla Svizzera. A causa della chiusura stagionale dello St?vetta Moritz, il servizio ? stato organizzato in private dining room all?interno del Beefbar: scelta intelligente, perch? ha consentito di preservare atmosfera, privacy e identit? della proposta.
Qui la cucina cambia registro: , pi? territorio, pi? tradizione, pi? calore alpino. Un racconto fatto di pane, burro, insalate classiche, tartare, r?sti, formaggi, fonduta e dolce tipico.
Si apre con il Kaprikorn Brot e burro salato: pane tipico dei Grigioni, Bio 100%, con farina di frumento, orzo e segale; il burro regionale viene montato e salato al 10%. Una partenza semplice e autentica, dove la materia prima parla.
Il tagliere di salumi e formaggi porta in tavola prodotti regionali: prosciutto crudo, carne secca, salame di cervo, formaggi della valle e caseifici engadinesi, tra cui Arvenk?se all?aroma di pino, Engadiner forte, formaggio d?alpeggio a media stagionatura e Gotschen, formaggio in stile brie.
La N?ssli Salat ? una classica insalata svizzera con songino, french dressing, uova bollite, pancetta croccante e Sbrinz, formaggio a lunga stagionatura considerato una sorta di ?Parmigiano svizzero?.
Segue la Tartare di manzo, battuta di manzo svizzero condita in maniera classica con scalogno, capperi, cetriolini, prezzemolo e senape, completata con burro alle erbe di montagna e pan brioche tostato. Un piatto lineare, corretto, piacevole.
Il R?sti Grace ? una delle interpretazioni pi? interessanti: base di patate, spinacino leggermente spadellato, salmone affumicato, cr?me fra?che e caviale di salmone. La tradizione diventa pi? luminosa, pi? contemporanea, senza perdere identit?.
La fonduta di formaggio ? il cuore conviviale della serata: miscela di formaggi della regione di San Gallo (ricetta segreta della propriet?), patate bollite, cetriolini, cipolline sott?aceto e pane raffermo, come tradizione vuole. ? uno di quei piatti che non si giudicano solo tecnicamente: si vivono. Ed ? proprio qui che l?esperienza family trova una delle sue immagini pi? belle.
Chiusura con il Flon de Savi?se, dolce tipico del Vallese solitamente legato alle albicocche. In questa versione, per rispettare la stagionalit?, viene proposto con mele: base di pasta frolla, gelatina di mele caramellata, composta di mele e crumble. Finale semplice, territoriale, coerente.
Beefbar St. Moritz: anima internazionale e luxury casual
Anche quando utilizzato come cornice per la private dining room, il Beefbar conferma la sua identit? internazionale: atmosfera pi? cosmopolita, servizio dinamico, estetica contemporanea, linguaggio luxury casual. ? l?indirizzo giusto per chi cerca un?esperienza gastronomica meno formale ma comunque di alto livello, con una proposta centrata su carni selezionate, comfort food premium e convivialit?.
All?interno del GRACE LA MARGNA, il Beefbar aggiunge una componente importante alla mappa gastronomica della casa: accanto alla vista mediterranea del The View, alla dimensione bar del N/5 e alla tradizione svizzera dello St?vetta, rappresenta il lato pi? internazionale, urbano, mondano dell?hotel.
Spa, wellness e tempi lenti: il lusso di fermarsi
Un soggiorno a St. Moritz non ? completo senza una parentesi wellness. La spa del GRACE LA MARGNA offre una dimensione importante per chi desidera alternare attivit?, passeggiate, shopping, escursioni e momenti di pieno relax. La piscina, la zona saune, i vapori, le aree relax e l?atmosfera ovattata contribuiscono a costruire quella pausa necessaria che in montagna acquista un valore ancora maggiore.
Per una famiglia, la spa ? anche un elemento strategico: consente di riorganizzare il tempo, di dare a ciascuno il proprio spazio, di trasformare il soggiorno in un?esperienza davvero completa. Non solo camera e ristorante, ma benessere, silenzio, decompressione.
GRACE LA MARGNA ST MORITZ e Bernina Express: l?hotel come base strategica per vivere l?Engadina su rotaia
Uno dei grandi plus del GRACE LA MARGNA ST MORITZ ? senza dubbio la sua posizione: praticamente fronte stazione, dunque perfetta per trasformare il soggiorno in una vera esperienza di viaggio, con l?hotel come elegante base di partenza e rientro per scoprire l?Engadina e i suoi itinerari ferroviari pi? iconici. A pochi passi dalla camera si apre infatti uno dei racconti panoramici pi? spettacolari d?Europa: il Bernina Express, il celebre treno rosso che collega St. Moritz a Tirano lungo una tratta Patrimonio Mondiale UNESCO, attraversando paesaggi alpini, viadotti, curve scenografiche, ghiacciai, vallate, borghi e improvvise aperture di luce che rendono il viaggio parte integrante della destinazione.
Dal 2026 questa esperienza si arricchisce ulteriormente con la nuova Pullman Class della Ferrovia Retica, una proposta premium disponibile dal 1? giugno al 25 ottobre 2026, riservata a un massimo di 32 ospiti. Un modo ancora pi? esclusivo di vivere il Bernina Express, a bordo di una storica carrozza Pullman dall?atmosfera Art D?co, con finiture in legno teak, ampie finestre panoramiche, poltrone confortevoli, concierge dedicato e servizio gastronomico a bordo. Sulla tratta da St. Moritz a Tirano sono previsti aperitivo con champagne e stuzzichini, mentre l?esperienza prosegue in Valtellina con trasferimento privato alla tenuta vinicola La Gatta, pranzo di tre portate con abbinamento vini e visita guidata della cantina. Al rientro, l?accesso riservato alla carrozza panoramica aperta consente di vivere il paesaggio alpino in modo ancora pi? immersivo.
Per chi soggiorna al GRACE LA MARGNA, tutto questo diventa straordinariamente semplice: colazione vista lago al The View, pochi passi verso la stazione, una giornata sospesa tra Svizzera e Italia a bordo di uno dei treni pi? belli del mondo, quindi rientro a St. Moritz nel tardo pomeriggio e serata in hotel tra spa, cocktail, cena o semplicemente il piacere di ritrovare il comfort della propria camera. ? una di quelle esperienze che valorizzano in modo perfetto un soggiorno family: i ragazzi vivono il fascino del treno e dei paesaggi, gli adulti apprezzano la qualit? del servizio, il ritmo lento, la dimensione culturale e gastronomica del viaggio. Un lusso autentico, oggi sempre pi? raro: non soltanto raggiungere una meta, ma godersi meravigliosamente il tragitto.
Diavolezza in famiglia: treno del Bernina, funivia e Jacuzzi in quota
Tra le esperienze family pi? sorprendenti e memorabili del soggiorno al GRACE LA MARGNA ST MORITZ, la salita alla Diavolezza merita un capitolo a parte. Anche qui, il privilegio nasce dalla posizione strategica dell?hotel: si parte comodamente da St. Moritz con il treno lungo la linea del Bernina, gi? di per s? un viaggio scenografico tra boschi, montagne, curve panoramiche e paesaggi che sembrano disegnati. Una volta arrivati alla stazione della funivia, il racconto cambia ritmo: si sale verso l?alta quota, lasciandosi alle spalle il fondovalle, fino a raggiungere uno di quei luoghi dove l?Engadina mostra il suo volto pi? potente e teatrale. E poi il momento pi? inatteso, quasi cinematografico: la Jacuzzi in montagna, immersi nell?acqua calda mentre tutt?intorno dominano aria fresca, silenzio alpino, cime, ghiacciai e quella sensazione meravigliosa di essere sospesi sopra il mondo. Un?esperienza fantastica, perfetta in chiave family perch? unisce avventura, comfort, natura e stupore: i ragazzi vivono l?emozione del treno e della funivia, gli adulti si concedono una parentesi di puro benessere in uno scenario unico. Il rientro in hotel, dopo una giornata cos?, ha il sapore delle grandi esperienze ben costruite: treno, paesaggio, alta quota, relax e poi nuovamente il comfort elegante del GRACE LA MARGNA. Una di quelle giornate che ricordano quanto St. Moritz non sia soltanto una destinazione da vivere, ma un piccolo sistema di esperienze straordinarie, da comporre con intelligenza e da condividere in famiglia.
In carrozza tra lago e boschi: la St. Moritz pi? autentica da vivere in famiglia
Tra le esperienze pi? romantiche e riuscite del soggiorno al GRACE LA MARGNA ST MORITZ, la gita in famiglia con la carrozza tipica trainata dai cavalli merita certamente un posto speciale. Il bello comincia gi? dalla partenza: il pick-up direttamente fronte hotel, con la comodit? rara di uscire dalla hall e ritrovarsi subito immersi in un piccolo rito d?altri tempi. Da l?, il passo lento dei cavalli accompagna la scoperta di una St. Moritz pi? intima e silenziosa, tra il profilo elegante del lago, i riflessi dell?acqua, i sentieri che si insinuano nei boschi e quella luce alpina che trasforma ogni scorcio in una cartolina viva. ? un?esperienza perfett
Twenty years ago this month, I started this blog. Nearly 1,800 posts later, I'm still here. I was contemplating an end the blog at twenty years. But 2025 brought a bevy of posts (and new readers) that were rewarding and widely read. Strange thing, for I really thought wine blogs and wine blogging were heading to the Smithsonian to rest next to the dinosaurs. It seems Substack has renewed the category, albeit in a different format, of sorts.
I considered switching over to Substack. They have better analytics and push from the platform, versus the necessary pull from the legacy platform, Blogspot, which even its owners AI representative (i.e. Gemini) claim has become a digital ghost town. Maybe so. Or perhaps it's like a vintage sports car that just needs to be cared for. While it doesn't have the bells and whistles of the newer models, it still can get up and go and eventually get you somewhere. That's where we've been going for the last twenty years on the wine trail in Italy.
2025 was a year of reckoning and remembrance. I wrote on average, a post a week?each one a conversation I needed to have, either with myself or with you. Looking back, they organized themselves into five distinct streams, which I am re-sharing with you below.
This almost year-end piece organizes some of my more notable posts from 2025 into five thematic streams. It's a way to see the full range of what I tackled this year.
I'll be back next week on the official day, the 20th anniversary date, with some thoughts and reflections and possible directions (maybe even some predictions) I plan on taking in 2026. In the meantime, enjoy the encore presentation, and Merry Christmas, y'all.
The Personal Trail: Wine, Life, and Looking
Some essays weren't about wine at all, except that everything's about wine when you've spent forty years in it.
"What Photography Taught Me About Wine Appreciation" (September 7, 2025) Photography informed my wine journey from the start. Wynn Bullock taught me to be "always looking, with or without a camera"?a philosophy that shaped how I approach both crafts.
"The Stages of a (Wine's) Life" (August 3, 2025) I sat in my wine closet with the ancients?25% of my collection is 25 years or older. They had things to tell me about aging, about time, about what lasts.
"Love - Wine Appreciation's Secret Sauce" (August 17, 2025) The wine-writing class kept harping about the sky falling. Meanwhile, actual people in actual shops were still buying wine, still falling in love with it. Turns out that matters more than all the bloviating.
"In Service of Italian Wine" (July 6, 2025) Forty years in the trade. I survived. Not everyone did. Here's how I dodged those bullets.
"Midnight in the Cellar: Wine, Sleep, and the Slow Burn" (November 9, 2025) Bucita, 1977. The scent of fermentation woke me at midnight. Sometimes memory works like that?reaching through decades, pulling you back to the cellar.
"The Most Important Meal of the Day" (November 16, 2025) Marion Nestle doesn't believe in breakfast. My grandfather's Sunday barbecues under the grape arbor?those weren't marketed. They just mattered.
"Well, shut my mouth!" (August 10, 2025) Lately when I'm out in the world, I keep getting this sense I had as a youngster: stop talking and let the adults talk.
The Industry Reckoning: Calling Out the Bullshit
Some conversations needed to happen out loud, in public, with receipts.
"The Economics of Bullshit: Wine's Junket Folly" (October 26, 2025) Scroll Instagram?sun-drenched vineyard photos, perfectly plated lunches, #blessed #sponsored (maybe). But here's the unspoken contract: you don't bite the hand that flies you first class.
"How Much Do Wine Expert Ratings Matter?" (June 8, 2025) Making shelf talkers for my local shop, I discovered the relative influence of wine writers has shifted. There are more voices than ever, so the field has been diluted.
"What Makes Someone an Italian Wine Expert? (And Why It Doesn't Matter)" (December 14, 2025) I helped a woman in my Italian market find wine. Walking away, I thought: "She doesn't know she just got advice from someone who spent forty years working with Italian wine." What a ridiculous thing to think.
"Don't Age Wine Longer than 10 Years!" (June 1, 2025) A longtime colleague launched into a prolonged jeremiad about aging wine. I recorded it (with permission). The jury's still out.
"Prophecy and Perspective on the Blackland Prairie" (October 19, 2025) Ten years ago I wrote about 5 Italian wine regions to watch. The buffalos are coming back. The crystal ball sits on my desk, a little cloudier, a little wiser.
"Whispers from the Forgotten Frontiers of Italian Wine" (September 21, 2025) Beneath the surface lies a shadowed realm?wines yet unborn, waiting in the dark. Nowhere is this more evident than in Etna, where thousands of ancient indigenous vines lie dormant.
The Satire & Invention: When You Have to Laugh
Sometimes the only response to absurdity is more absurdity?but deadpan.
"Persona Non Grata" (November 12, 2025) Retrieved from my spam file? [The confidential memo that arrived after I became persona non grata in the wine PR world]
"A Hundred Years Wrapped in Etna's Fiery Embrace" (October 5, 2025) I enlisted my clandestine consigliere, ???fonso?an arcane ignis fatuus who whispers tweaks. We traced the 2022 Terre Nere Prephylloxera over a hundred imagined years, guided by Empedocles.
"Is Your Favorite Italian Wine 'Coded?'" (May 18, 2025) It got me wondering if Italian wine is coded in these days of disruption. Almost anything can be, especially when one trawls the eddies of social media.
Italy Beyond the Glass: Travel Philosophy & Cultural Critique
Wine is a way into Italy. But Italy is so much more.
"Kicking the Bucket List Habit ~ Five Ways to Surrender to Italy" (November 30, 2025) I keep seeing these bucket lists. Nothing wrong with that, I suppose. But that's not the Italy that's stayed with me for fifty-some years. Italy reveals itself differently?not when you grasp at it, but when you open your hands.
"The Ugly American Has Come Home" (December 7, 2025) When I first went to Italy in 1971, I got my introduction to the ugly American. Now the ugly American has come home to roost. There's no escaping their thunderous ubiety.
"Examining Cultural Appropriation in Italian-Inspired Cuisine: A Closer Look" (September 28, 2025) A local chef opened an Italian-styled restaurant. One dish: Prosciutto e Melone made with Texas cantaloupe, culatello, candied hazelnuts, figs, and basil. The chef noted ironically, "We have a lot more of what people consider traditional Italian," but couldn't skip chicken parmesan.
"Like Nothing Ever Before" (July 20, 2025) How often have you opened a bottle of wine and thought you'd never tasted anything like it in your lifetime? After thousands of wines a year, when does that special bottle percolate to the top?
The Gift of Memory
Looking back at these posts, I realize they centered around paying attention to wine, to Italy, to the industry, to the absurdity, to what lasts and what doesn't.
Twenty years is a long time to maintain the discourse. But maybe that's the point?it's not about having something new to say every week. It's about showing up, looking closely, and trusting that if you pay attention long enough, the things worth saying will find you. More on this next week.
I was in my local Italian market last week, picking up olive oil and pasta. A woman nearby stood staring at the wine section, Brunellos lined up like soldiers. She looked lost. I asked if she needed help. She did?looking for something specific. I found it for her, pointed out a couple alternatives, and moved on.
Walking away, a thought flickered through my mind: "I bet she doesn't know she just got advice from someone who spent forty years working with Italian wine." I laughed at myself and kept walking toward the eggs. What a ridiculous thing to think.
But it raises a question I've been chewing on for years: what actually makes someone an Italian wine expert?
The wine world has become obsessed with this. Certifications, credentials, letters after your name. Everyone's racing to establish themselves as THE authority on Italian wine. Take a course, pass a test, get certified, update your LinkedIn. Oh, and start a Substack, or better yet, a podcast. Don't forget to get on the junket circuit. Congratulations, you're now an expert.
Here's the uncomfortable truth: knowing the pH levels of Barbera or memorizing every sub-zone in Piedmont doesn't mean you understand what makes Barbera speak to people's souls. I remember walking into my first Vinitaly in 1984. I arrived imagining (in my wildest dreams!) that I might be one of those experts on Italian wine. Within an hour, I realized I was nowhere close. The room was full of people who had spent lifetimes learning, tasting, living this stuff. They knew the difference between Lampia and Michet (biotypes of Nebbiolo, btw) the way a musician knows scales.
I still see it at tastings today?young and old alike, all vying for their place on the ladder of preeminence. And honestly? I've met plenty of people who thought they were the world's authority on Italian wine. I've never actually met the person who was (Well actually, there was one or two, but they would deny it, vehemently).
Because here's what I've learned after four decades: real expertise isn't about knowing every DOCG or being able to recite vintage charts. It's about understanding why a simple Langhe Nebbiolo from an unknown producer can move you more than a 100-point Barolo that everyone's chasing.
Don't get me wrong?knowledge matters. You should know how to pronounce the names. You should understand where wines come from, why a Tuscan wine is different than one from Piedmont. But that's just the foundation. The real stuff?the stuff that actually matters when you're opening a bottle with friends or choosing something for dinner?that comes from somewhere else.
It comes from balance. From perspective. From understanding Italian wine within a larger global context, not just in its own bubble. It comes from staying curious instead of claiming mastery. Because once you think you're an expert at anything, there's always someone or something new to knock you down a peg or two.
The biggest revelation came for me after I retired from the wine trade in 2018. I'd spent decades as an "Italian wine director," translating and communicating the Italian wine message. And then I stepped away from all that. Suddenly, I wasn't invested in being irrefragable anymore. I wasn't proving my expertise. I was just... enjoying wine again.
It was liberating. I could walk into a wine shop and not automatically catalog everything I saw. I could order something at a restaurant without mentally rating it or comparing it to every other version I'd tasted. I could just drink the damn wine.
"Open the bottle. Drink the wine. Cut the crap." I find myself saying this more and more. Yeah, I said it again.
Here's what I want regular wine drinkers to know: don't be intimidated by people who call themselves experts. Trust your own palate. Trust your own experience. If you like a wine, you like it. If you don't, you don't. No certificate or credential changes that.
The best Italian wine knowledge doesn't come from courses or competitions. It comes from curiosity. From trying new things. From asking questions. From paying attention to what you're drinking and why you like it.
Maybe the real experts are the ones who've stopped needing to be experts. The ones who've shed that yoke and discovered they can now actually enjoy Italian wine for what it is: something to share, something to savor, something woven into a meal and a moment, not dissected and scored and ranked.
I know plenty of dead Italian wine experts who would rather be here, alive, drinking the most pedestrian bottle of Chianti than have their expertise memorialized in some dusty credential. "Give me life," they whisper.
So give yourself permission to just be an enthusiast. That's where the real joy lives anyway.
When I first went to Italy in 1971, I got my introduction to what people over there were calling the ugly American. Loud, overbearing, disregarding of local cultural norms ("What do you mean, you don't have ice?"), totally unaware that the rest of the world did things differently than we did in the U.S. of A.
A few years later I took a train from Mexicali to Mexico City - three days, stopping at every stop. More ugly Americans, unconscious and insensitive to the culture hosting them. Downright rude, and when drunk, dangerous.
Over decades and many trips to Italy, France, Greece, Spain, and Portugal, I witnessed too many times the embarrassing and unconscionable behaviors - the attitudes, the mores, of American tourists. Fortunately, I blended in and took a side view to their ignorant ways.
But now, the Ugly American has come home to roost. There's no escaping their thunderous ubiety in the United States, no security in the homeland from the hordes of somnambulists roaming the countryside and city with their oversized vehicles and their propensity to disregard the law. Just try going through a green light without checking if stragglers are racing through the red. It happens all the time. Turns out the ugly American scaled perfectly - from loud tourist to national ethos.
What does that have to do with the wine trail in Italy?
This year started with fire. The town where I was born, the last home I lived in in California - leveled. And now as the year ends, what a year it has been, living under disruptive and chaotic leadership that seems designed to keep us perpetually off-balance, perpetually at each other's throats.
Over thirty years, I've watched American civil society coarsen in ways that would have seemed unimaginable in 1971. The polarization isn't just political anymore - it's invaded our daily interactions. We can still sit across from someone we fundamentally disagree with and be civil, but there's nothing underneath. No real connection, no meaningful exchange. We've lost some shared understanding that civilization requires restraint, respect for the commons, for each other.
As I rapidly approach twenty years of writing on this blog - two decades on the wine trail trying to make sense of what wine means beyond the bottle - I keep coming back to the same question: what is wine for? Not the commercial product, not the points and ratings, but the thing itself. The ritual, the slowing down. Wine as civilizing agent - not because it makes anyone drunk, but because it requires patience. You don't gulp good wine. You don't shout over it. It demands you pay attention, that you acknowledge you're part of something larger than yourself.
Italy taught me this. In the countryside, in the cellars, at tables where strangers become friends over a bottle, wine creates a space where civility isn't just possible - it's inevitable. You can't rush a winemaker. You can't bully terroir. The vine doesn't care about your politics or your schedule. It does what it does, and you either learn patience or you learn nothing.
And now wine itself is under attack from neo-prohibitionists who see it as nothing more than alcohol, a public health menace to be warned against, restricted, taxed into oblivion. They miss entirely what wine has been for millennia - a civilizing force, a bearer of culture, a reason to gather and remember we're human beings, not just consumers or demographics or rival tribes.
Can wine appreciation help heal what's broken in American civil society? I don't know. That might be asking too much of fermented grapes. But the rituals around wine - the attention it demands, the conversation it enables, the patience it requires - these are exactly the virtues we've abandoned in our rush to make everything faster, louder, more extreme.
When I'm in Italy now, I see something we've lost. Not some idealized past - Italy has its own problems, its own divisions. But there's still a shared understanding that meals matter, that gathering matters, that taking time with a bottle of wine isn't indulgence, it's civilization. It's the opposite of what I see at home - the inability to slow down enough to see the other person across the table.
Maybe wine can't save us. Maybe nothing can. But after forty years of watching how wine brings people together in Italy - not just Italians, but everyone who shows up willing to learn, to listen, to slow down - I'm not ready to give up on the idea that the rituals we've abandoned might show us a way back.
The ugly American abroad was always embarrassing because they refused to adapt, to respect, to learn. The ugly American at home is tragic because we've forgotten we once knew better. We built a country on the idea that we could disagree without being enemies, that there were standards of behavior that transcended politics, that civilization meant something.
Wine won't fix the polarization. It won't make people civil who've decided incivility is a virtue. But for those still looking for a roadmap back, still believing that how we treat each other matters, the wine trail offers something: proof that patience still works, that attention still matters, that sitting down together with something worth savoring can still create the space where we remember how to be human with each other.
It's not much. But it's something. And right now, I'll take it.
I keep seeing these bucket lists. Italy bucket lists. Five things, ten things, twenty things you must do before you die. And they're all the same: the Amalfi Coast, a Tuscan villa with an infinity pool, dinner at some Michelin-starred place in Rome where you need a reservation six months out and a credit card that doesn't flinch.
Nothing wrong with any of that, I suppose. But that's not the Italy that's stayed with me for fifty-some years. The Italy that changed me wasn't the one I planned. It was the one I stumbled into when I got lost, when I let go, when I trusted a stranger's gesture instead of a guidebook.
Italy reveals itself differently. Not when you grasp at it, but when you open your hands.
Are you ready for Italy? Or are you only ready for the Italy you've already decided on?
So here are five experiences for your surrender list. Understand this: these aren't things to collect. They're ways to fail by tourist standards?and succeed by Italy's.
1. WANDERING: Surrender Your Need for Destination
Get deliberately lost in a southern hill town. Inland Calabria. Inner Sicily. The hinterlands of Basilicata. Places where tourists don't go because there's "nothing to see."
Turn off your GPS. Don't make a restaurant reservation. Walk.
Follow the smell of wild herbs floating down from the hills. Trust a sound, a stranger's direction, the way light falls on a particular alley. The confusion is the experience, the lostness is the point.
You won't find this at the Spanish Steps. You have to go where the road ends and trust that something will lead you somewhere worth being.
2. DISCOVERING: Surrender Your Fear of Missing Out
Find your morning coffee bar in Venice or Rome. Not the best one. Not the one with reviews. YOUR bar. Go back every morning until the barista knows your order.
Step 100 meters away from San Marco and you'll find the quiet, almost deserted village that makes Venice bearable. The locals tolerate tourists in their typical Venetian manner?which is to say, they live here, we don't. We will leave, they will stay. It will always be their Venice, not ours. As it should be.
I learned this returning to Italy in 2023 after a four-year absence. I found a quirky little wine bar near my hotel, Ozio, specializing in natural wine. I sipped a Sicilian white?Catarratto-Zibibbo, a skin-contact orange?instead of the ubiquitous Spritz. Simple, dry, legitimate?everything the Spritz isn't.
Walk down the road, take a right, then a left. Find something no one knows about except the locals. You won't starve. And you might run into something better than all those pages of recommendations. Use your gut, listen to your heart.
The real Italy exists behind the heavily touristed fa?ade. But you have to be willing to miss the "must-see" to find it.
3. PILGRIMAGING: Surrender Your Hunger for Spectacle
Choose Ercolano over Pompeii. An Umbrian hermitage over Assisi's basilica. A Renaissance-era olive orchard on a Calabrian escarpment where a Scandinavian importer once asked to be left alone for hours, just to sit among trees that have never seen Florence or Venice or the Vatican.
I lived in a trailer outside Assisi in 1977 for three weeks, five dollars a day. A short walk led to what was once a stall where they cooked food?local, healthy, humble. No crowds, no queues, just the simple Italian table. Until the New York Times "discovered" it decades later.
Sacred geography reveals itself in solitude, not in lines. You won't get the photo (or the "selfie") everyone else has. You might not even understand what you experienced until years later. But that's pilgrimage?walking toward something you can't quite name, letting it change you without fanfare.
St. Peter's used to be a place where you could park your car, have a picnic lunch on the steps, take your time. Now it's all restricting and queuing up. "Move on, hurry up, no pictures, people are waiting."
Go where the waiting isn't necessary. Go where silence still exists. Walk up the hill to Parioli and find a Rome for Romans and other wanderers.
4. WORKING: Surrender Your Role as Consumer
Get your hands dirty. Harvest olives. Pick grapes. Help prep a village sagra. Work a fishing boat for a morning.
I arrived in a hilltop town called Bucita in Calabria in 1977, following the smell of wild herbs and figs baked in their leaves floating down from the hills. A storm threatened. The family needed hands in the fields for harvest. Like goats we swarmed the vineyards, competing with the bees for the nectar. The elements dominated everything?sun, rain, lightning, thunder?earth, alive and moving.
Years later, I spent days picking olives in Tuscany?900 pounds over several days, thinking about Italian work songs, dodging wasps. Tedious, physical, real.
Or maybe you end up sitting in someone's home at night, drinking their wine. Below you in the basement, thousands of crushed grapes fermenting. Above, a bare bulb lighting the room. The elders talking into the early hours of the morning. That's where I learned wine?not in books or at fancy tastings, but in rooms like that, with people who made it.
You understand terroir through your body, not your palate. You earn your place at the table differently when you've worked for it. Your muscles ache. Your hands smell like earth or oil or fish. And the meal that follows tastes like nothing you've ever paid for.
5. FOOD AND WINE: Surrender Your Expectations
Find a no-menu trattoria. Or better yet, end up at someone's table where you eat what you're given.
I had one of these experiences in the hilltop town of Cir? in Calabria. L'Aquila d'oro?four tables for maybe eighteen people, a "truck stop" most would drive right by. The wife cooks. The husband and son serve. What followed was three hours, eighteen courses of throw-away food becoming revelation.
Baby goat intestines on oregano branches. Fava bean skins?tough, stringy things normally discarded for the prize inside. Ricotta that was milk in the creature yesterday morning. Not Saveur-magazine perfect. Not pretty. But memorable in ways no Michelin meal has ever been.
"This is the poorest of cuisines," my friend Paolo reminded me. "Made from things nobody in the city hungers for. Wild onions, herbs, parts of animals that get discarded, skins of plants no one would think were edible."
Throw away food. Or throw it down food, which is what we did.
If I served this meal to some friends back home, they might ask, "When are we going to start getting the Italian food?" But others would get it. They would understand they were in the kitchen of a woman from Calabria, tasting something out of this world that comforts and nourishes and is so delicious.
The same goes for wine. Skip the trophy bottles. Order the vino della casa. That house wine in many Italian trattorie is better than most wines you can buy in American supermarkets. Simple, fresh, for the moment. Go straight for it. You'll seldom be disappointed.
Before You Go
These experiences share one requirement: you have to be ready to fail by bucket-list standards.
You might not get the photo. The directions you followed might lead nowhere.The winemaker might be out in the fields. You might sit on that bench for an hour and feel like you wasted time.
But if you're ready for Italy?truly ready?that won't matter.
Italy isn't a checklist. It's not a conquest. It's a country made up of people with feelings and emotions, with a culture that doesn't perform for tourists. Step off the trail everyone else is on.
Get lost. Sit still. Work. Eat what appears. Trust the locals over the algorithm.
Let Italy be Italy. And let it change you in ways you didn't plan.
Going to Italy?that's a good fortune most people never have. Don't waste it on checklists. This is one of the most intimate, beautiful places humans have created. Slow down enough, and it will let you in. That gift is worth more than any bucket list could promise.
Family outing Old California circa early 1930's - Nonna bottom right
Marion Nestle doesn't believe in breakfast. At 89, this nutrition expert who's spent decades exposing the food industry says most of the research claiming breakfast is the most important meal was sponsored by cereal companies. Kellogg's and General Mills needed to move boxes. They manufactured urgency. We bought it.
But nobody marketed the meals that actually mattered. My grandfather's brick bar-be-cue in old California. Every Sunday under the grape arbor. Probably the first place wine touched my lips. Those traditions?gathering, sharing a meal, an anonymous bottle or two of wine?they're gone now.
Family dinner al fresco - Palermo circa mid 1950's
We have better everything now. Custom grills, exotic charcoal, grass-fed steaks, wines we can trace to specific hillsides. But something essential slipped away in all this improvement.
I walked into a new restaurant recently. Noise hit first?music, then voices bouncing off hard surfaces designed for Instagram. By evening they'd dimmed the lights and cranked the volume higher. Maybe I'm just over it. But I watched people half-shouting across small tables, trying to connect.
So people stay home. Not from antisocial impulse, but because they need to hear each other again. To see a face when it tells a story. To not be constantly barraged by questions ("How is everything tasting?").
At home you pour what makes sense. Wine's just there, part of it. It's there while you're talking about the world or work or nothing much. You taste it because you're paying attention?wine rewards that. You can't taste it properly while distracted, while your phone lights up with the next crisis.
With meals at home one can breathe with the wine. Conversation happens without someone constantly interrupting you. No one's eyeing your table, trying to upsell you every five minutes.
There was nothing like our Mamma's cooking
Eat food, not too much, mostly plants. Pollan's mantra, Nestle's practice. Simple. Real. Not ultra-processed. Not manufactured. Not at 85dB. With music you can hear, maybe even enjoy, rather than some that seek to help the establishment turn the tables quickly.
In Italy, lunch is still an important meal. Businesses close. People sit. Wine flows, moderately. Then back to work. My grandfather's Sunday gatherings had that same understanding. Different place, different wine, same knowledge: an ordinary day can be made to matter. Why can't Tuesday have that attention?
We're in upheaval?political, social, economic. Wine consumption trending down. But maybe wine isn't the problem. Maybe we forgot how to weave it into the fabric of a meal instead of making it the excuse for one.
Holidays approach with their promise of important meals. Thanksgiving. Christmas. New Year's. But what if we didn't wait? What if Thursday lunch mattered? What if we stopped relegating lunch to desk salads grabbed standing up?
The most important meal isn't breakfast or dinner or Thanksgiving at two. It's whichever one you show up for. The one you make matter through presence.
Southern California - Nonno's bar-be-cue circa 1950's
My grandfather's backyard. That arbor. Those Sundays. The wine wasn't great, compared to the stuff we pour down our gullets today. But the moments were. Not because everything was perfect?people showed up. They sat. They stayed. They made memories we inherited.
We cannot go back to that California. It fell off the map some time ago, vanished into whatever country the past becomes. But the practice hasn't. Setting a table. Paying attention to what you're eating, who you're with, what's in the glass. Not for Instagram. Not to escape. Just presence.
Food, perhaps wine, certainly time, gratitude not as sentiment but as the act of noticing what stands before you, and in uncertain times not because it repairs the outer chaos but because it reminds us we are still here, still human, still capable of that most ancient and essential act of sitting down and being in each other's presence.
The scent woke me. Not an alarm, not a voice - just that yeasty, intoxicating pull of fermentation working in the dark. It reached through the window, through my first sleep, drew me from bed the way the aroma of those ripe figs had drawn me when we first arrived in Bucita that September of 1977. Siren calls, both of them. Irresistible.
I made my way to the cellar. Cool stone underfoot, a single light carving shadows from the darkness. My cousins were already there, not doing much of anything. Just present. Just attending. We didn't talk much. Didn't need to. The wine was holding court - that gentle gurgle and hiss of wild yeast doing ancient work in wicker-wrapped demijohns that might have held our great-grandparents' wine.
Outside, the stream. Wind whistling through the clay tiles. A light breeze carrying the scent of September hills. Outside, a waft of bergamot. Inside, just the slow burn of transformation.
This was the wakeful hour between sleeps - that pause where nothing productive happens but everything important does. We weren't checking temperatures or consulting charts. We were simply there, breathing the same air as the working wine, letting time notice itself.
Years later, I would learn that humans used to sleep this way: two sleeps with a conscious interval between. That our bodies still want to wake at 3am not because something's wrong, but because something's deeply right - something's remembering. In that Bucita cellar, I was living in that remembered rhythm without knowing its name.
The wine taught me before science did: transformation cannot be rushed. Attention cannot be scheduled. The slow burn asks nothing but presence.
For most of human history, no one slept through the night. At least not the way we think of it now - that continuous eight-hour block we're told is "normal" and worry we're broken when we can't achieve it.
Our ancestors slept in shifts. First sleep, then a wakeful hour or two around midnight, then second sleep until dawn. Historical records from Europe, Africa, Asia describe this pattern as unremarkably as we might describe breakfast. People woke around midnight, tended fires, prayed, made love, visited neighbors, contemplated their dreams. Then returned to sleep.
It wasn't insomnia. It was the rhythm.
The interval between sleeps had a quality. Not dead time but noticed time - the kind of attention that shapes how we experience duration. Without artificial light, those midnight hours felt different. Slower, richer, more permeable. Time you could actually feel passing through you rather than rushing past you.
We lost this rhythm through the steady creep of efficiency. First oil lamps, then gas lighting, then electricity turning night into usable waking time. Factory schedules demanding continuous blocks of rest to maximize continuous blocks of labor. By the early 20th century, eight uninterrupted hours had become the ideal, and anyone who woke in between was failing at sleep.
But the body remembers. That 3am waking isn't malfunction - it's your biology looking for the pause that used to be there.
Emotion changes how we experience time. Not metaphorically. Literally. When we're anxious, our internal clock slows and minutes stretch. When we're engaged and present, time flows. Sometimes it compresses. What's really happening is we stop measuring and start experiencing.
In that Bucita cellar, time felt slow not because it was boring but because it was full. Rich with sensory detail, emotional presence, the kind of attention that creates memory. That's why I can still smell that cellar 48 years later, still feel the cool stone, still hear the gurgle of fermentation and the stream outside.
This is what the slow burn creates: noticed time. Time you're actually present for.
Traditional winemaking built this into its structure. You couldn't rush fermentation, couldn't force aging, couldn't engineer away the waiting. You had to attend. Check on things not because a timer went off but because the smell called you, because you were in relationship with the working wine. The worry, the satisfaction, the anticipation building over months or years - that was the emotional texture that made the wine, and the winemaker, who they were.
But like sleep, wine got efficient.
Temperature-controlled stainless steel eliminated the need for midnight visits. Cultured yeasts made fermentation predictable. Micro-oxygenation accelerated aging that used to take years. We learned to make technically perfect wine faster, more consistently, with less risk and less attention.
We compressed the intervals out.
And something strange happened: the faster wine got, the more anxious the wine business became. Will it score well? Will it sell? Is it ready yet? What's the trend? The constant low-grade stress of quarterly thinking, of wines engineered for immediate pleasure because no one wants to wait, of measuring everything in 90-day cycles and shareholder value.
We traded the slow burn of deep engagement for the constant simmer of low-grade stress.
The irony is brutal: efficiency was supposed to free us from the tyranny of time, but instead it just changed the quality of our captivity. The old way was slow but emotionally rich. The new way is fast but feels endless. We're always working, always optimizing, always behind. Time drags even though everything's supposedly faster.
We compressed sleep into one efficient block and wonder why we wake anxious.
We compressed winemaking into predictable timelines and wonder why wine has lost its story.
Same problem. Same loss.
Some winemakers still work the old way. Still visit the cellar when the smell calls them. Still wait for fermentation to finish on its own terms. Still let wine sleep through winters in barrel, waking and resting in its own rhythm. They're not behind the times. They're remembering a different relationship to time itself.
This isn't about rejecting technology or romanticizing poverty. That Bucita cellar was hard work, make no mistake. But it was work done in human time, emotional time, noticed time.
The slow burn isn't slower. It just feels different. Richer. More alive.
I've spent forty years in the wine business translating the Italian wine message to a country that mostly wanted Chardonnay and Cabernet. I've seen wines score 95 points and disappear in a year. I've seen wines with no scores at all become someone's epiphany, their own golden bottle in the cabinet, their own jasmine and honey moment they'll remember decades later.
What survives isn't the efficient wines. It's the ones that held their time.
When researchers remove artificial light and clocks from people's lives - put them in conditions like our ancestors knew - they naturally return to the old rhythm. Two sleeps. The wakeful interval between. The body remembers what the culture has forgotten.
I think about that Bucita cellar often now. How the smell called me. How we just stood there, cousins in the half-dark, breathing with the working wine. How time felt - not fast or slow but present.
The slow burn isn't a technique. It's a relationship with time itself - the kind our ancestors knew in their bones, in their two sleeps and wakeful intervals, in their patient attendance to things that cannot be rushed.
We're not behind the times when we wake at 3am or make wine the long way or wait for figs to ripen in their own season.
Here's the thing nobody's saying out loud: northern Italy is dying faster than the south.
Not literally. Not yet. But the vines are telling a story that contradicts oodles of years of wine history. Barolo is sweating. Chianti is scrambling. Prosecco is looking nervously at the thermometer. Meanwhile, on a volcano in Sicily and in the forgotten hills of Basilicata, indigenous grapes that have spent millennia dealing with heat and drought are suddenly looking like the smartest bet in Italy.
For the first time in modern wine history, the center of gravity is shifting. Not because of fashion or critics or investment. Because of physics. Because southern Italy?the part that was always too hot, too rustic, too other?turns out to be the part that already knows how to survive what's coming.
This isn't about eight random wines from across Italy. It's about eight wines from the south?Sicily, Basilicata, Puglia, Calabria?that show what the next twenty years might look like.
The Counterintuitive Reality
In 2024, climate scientists published projections that should terrify anyone who loves Italian wine: 90% of traditional wine regions in coastal and lowland areas could be at risk by century's end.1 Not "might struggle." At risk of disappearing.
But here's the twist. Northern vineyards?Nebbiolo in Piedmont, Sangiovese in Tuscany, even Chardonnay in Emilia-Romagna?are showing more heat stress than vineyards in Sicily and Basilicata, despite getting more rain.2 Why? Because northern vines evolved for cool, damp conditions. They're planted on steep hillsides with shallow soils designed to shed water. When extreme heat arrives, they have no defense. They're climate refugees on their own land.
Southern indigenous varieties?Aglianico, Nero d'Avola, Carricante, Nerello Mascalese?have been coping with drought and sun for eons. Deep roots. Late ripening. Thick skins. They're not adapting to climate change. They were built for it.3
Winemakers in Emilia-Romagna are already ripping out Chardonnay they planted thirty years ago and replanting indigenous varieties.4 Some experts now predict Chardonnay won't be viable anywhere in Italy within a generation.5 Meanwhile, on Mount Etna and in Vulture, production is expanding.
The wines that will define the next twenty years aren't the ones fighting the future. They're the ones that already live there.
The Evidence: High-altitude volcanic viticulture as the blueprint.
James Suckling named this Italian Wine of the Year for 2025.6 Not as a trend pick?as a model. Made from Nerello Mascalese planted in the 1950s at 600-900 meters on volcanic ash, it captures everything the future demands: late ripening, natural acidity, minerality, freshness despite warmth.
Etna isn't just making great wine. It's showing other regions what survival looks like. Ungrafted vines on porous volcanic soil. Elevation that creates natural cooling. Indigenous varieties that ripen slowly even when the mercury climbs. This isn't innovation?it's validation of what southern Italy knew all along.
The next twenty years will see this model replicated: higher, cooler, volcanic, indigenous. Etna got there first.
Elena Fucci "Titolo" (Aglianico del Vulture, Basilicata)
The Evidence: Southern volcanic terroir competing with the North?and winning.
Aglianico has always been Italy's secret weapon. Planted on the slopes of an extinct volcano in Basilicata, it makes wines with the structure of Barolo, the aging potential of Brunello, and the effortless ability to handle heat.7 Elena Fucci's "Titolo" is single-vineyard, ungrafted, aged in large oak?proof that southern Italy doesn't need to imitate Piedmont. It already has the goods.
Basilicata is positioned to become what Etna was fifteen years ago: the overlooked southern region that suddenly everyone realizes has been making world-class wine all along. Volcanic soils, high altitude (600-800m), late-ripening indigenous grapes. All the climate advantages, none of the hype.
When collectors discover Vulture?and they will8?Elena Fucci will be one of the reasons.
The Evidence: Biodynamic viticulture + research = understanding what actually works.
Gerardo Giuratrabocchetti isn't just making wine?he's running experiments. Testing how altitude affects ripening. Studying ancient cave-aging systems carved into volcanic tuff in the 1600?s. Documenting which biodynamic practices actually build resilience in a warming climate.
"L'Atto" is the estate's research-driven single vineyard bottling. It's structured, mineral, built to age for decades. But more importantly, it represents southern Italy doing the unglamorous work of figuring out why these vineyards work?so the knowledge can travel.
If Basilicata emerges as a serious global player, it'll be because producers like Cantine del Notaio did the science.
The Evidence: Volcanic whites rivaling the world's great expressions?and just getting started.
While the world fell for Etna Rosso, Carricante was quietly evolving into one of Italy's most compelling white grapes. Electric acidity, volcanic minerality, precision that draws comparisons to Chablis and Mosel Riesling. High-altitude (eastern slopes, 700-900m), cool microclimate, built to age.
Carla Maugeri's family estate is making some of the most profound whites in Italy9?proof that Etna's potential goes far beyond red wine. In twenty years, this could be the white wine sommeliers obsess over. The architecture is already there.
The Evidence: The next generation claiming the volcano?on their own terms.
Benedetto Alessandro represents the third wave.10 He grew up making wine in western Sicily, studied the pioneers (de Grazia, Foti), then convinced his cousins to buy land on Etna's northeastern slopes in 2016. His wines are modern, fruit-forward, precise?intentionally different from the brooding traditional style.
Some will call them too clean. Others will call them the future. What matters: young Sicilian winemakers are taking over Etna, and they're not interested in imitating anyone. That creative tension?between reverence and rebellion?is where the next twenty years will be written.
The Evidence: Rescued indigenous varieties that thrive in drought.
Susumaniello nearly went extinct in the 1990s. The grape's production drops dramatically after a decade?less than a kilogram per plant?which made it economically unviable when Puglia focused on volume. But Luigi Rubino understood something others missed: those few bunches that remain produce wines of extraordinary concentration and elegance.11
The grape is naturally hardy and resistant to extreme climate.11 Bush-trained vines with deep root systems, grown in Salento's arid soils with minimal water, Susumaniello is precisely what climate resilience looks like. Tenute Rubino's "Torre Testa" is their flagship single-vineyard bottling?intense, structured, built for aging?proof that Puglia's forgotten grapes are actually its future.
When the Mediterranean gets too hot for irrigation-dependent varieties, Susumaniello will still be thriving.
The Evidence: Ancient terroir meeting the future head-on.
Cir? is considered one of the oldest wines in the world?allegedly served to Olympic champions in ancient Greece. The Librandi family brought it to international attention in the 1990?s, proving that Calabria's indigenous Gaglioppo grape, grown on calcareous marl soils near the Ionian Sea, could make world-class wine.12
Gaglioppo has thick skins and thrives in hot, dry conditions.12 Sea breezes moderate the intense summer heat. Many vineyards still use alberello?traditional bush-vine training that's naturally drought-resistant. "Duca Sanfelice" is Librandi's top Cir? Riserva, aged two years before release, made from old alberello vines. It's structured, complex, and built for the long haul.
Calabria faces "harsh climate, persistent drought and high temperatures"12?but Gaglioppo was born for this. While northern Italy scrambles to adapt, Cir? just keeps doing what it's done for ages.
The Evidence: Drought-tolerant indigenous variety as climate solution.
Nero d'Avola is Sicily's most important red grape, and for good reason: it thrives in scorching heat, retains refreshing acidity at high sugar levels, and requires minimal irrigation thanks to deep root systems.13 In a region receiving under 550mm of rain annually, these aren't luxuries?they're survival traits.
Planeta's "Santa Cecilia" comes from the Noto hills in southeastern Sicily, where Nero d'Avola originated. Dry-farmed, grown on sandy soils in extreme heat, this is wine made exactly as the climate crisis would design it. The 2024 InnoNDA research project is exploring how to reduce alcohol levels by up to 4% without sacrificing flavor13?direct response to both consumer and climate pressures.
Nero d'Avola isn't adapting to climate change. Climate change is proving that Nero d'Avola was right all along.
What They Share
Every wine on this list is responding to the same pressure: a world that's getting hotter, drier, more extreme. But they're not responding by adapting?they're responding by being exactly what they've always been. Southern volcanic terroir. Indigenous late-ripening varieties. Drought-resistant root systems. Traditional bush-vine training. These aren't innovations. They're inheritances.
But none of them is pretending the climate isn't changing.
The great irony is that southern Italy?historically dismissed as too hot, too rustic, too far from the action?is suddenly the part of Italy with structural advantages. Volcanic soils retain water. High altitude creates cooling.14 Indigenous varieties already know how to handle stress. These aren't adaptations. They're inherent in the legacy of Southern Italy.
Northern Italy will adapt?it's already happening. But the momentum, the resilience, the built-in advantages? For the first time in modern history, they belong to the south.
Twenty years from now, when someone asks what defined Italian wine in the 2020s and 2030s, will the answer be Super Tuscans or cult Barolos? Or will it be the moment Italy remembered that the grapes that thrived before air conditioning, before irrigation, before chemical interventions? ?the ones that inherently knew how to survive?
The future was always there. It just had to get as hot as a volcano to be noticed.
Notes
1. Van Leeuwen, C., et al. "Climate change impacts and adaptations of wine production." Nature Reviews Earth & Environment, March 26, 2024. Study projects that "about 90% of traditional wine regions in coastal and lowland regions of Spain, Italy, Greece and southern California could be at risk of disappearing by the end of the century because of excessive drought and more frequent heatwaves."
2. Guado al Melo, "Climate change and viticulture: appropriate or irresponsible choices?" The analysis notes: "It may sound absurd, but in recent summers there have been more stress problems in certain parts of the north of Italy than in the center and south, albeit that it has rained even less here." The explanation: northern vines evolved for cool conditions with shallow root systems on steep hillsides designed for drainage, while southern varieties and growers are already adapted to semi-arid conditions.
3. Decanter, "Beating the heat: How Italy's winemakers are responding to climate change," January 19, 2023. - by Aldo Fiorelli. Consultant Antonini: "The most resistant varieties are usually the indigenous ones in specific regions, for example Carricante in Sicily."
4. VinePair, "Italian Winemakers Are Finding Creative Ways to Battle Climate Change," - by Rebecca Van Hughes. January 6, 2022. Expert Bordini notes that "many wine producers in the region he lives in, Emilia-Romagna, began favoring Chardonnay over native varieties like Albana around 30 years ago. Now, however, they are returning to the indigenous varieties."
5. Ibid. Bordini states: "I think soon, it will not be possible to cultivate Chardonnay anywhere in Italy."
6. James Suckling, "Top 100 Wines of Italy 2025." The Tenuta delle Terre Nere Etna Rosso San Lorenzo 2023 was named Italian Wine of the Year with a 98/100 score. Available at jamessuckling.com.
7. Eric Guido, "Getting in on the Ground Floor: Aglianico del Vulture." Vinous, May 2024. Comprehensive report on the region's producers, including Elena Fucci, Basilisco, Grifalco, and Cantine del Notaio.
8. WineNews, "Vulture is 'Citt? Italiana del Vino' 2026," September 23, 2025. The Vulture region was selected for the prestigious 2026 designation, recognizing its "strategic vision and inter-municipal cooperation" in wine tourism and territorial development.
9. Gambero Rosso, "Italy wine guide 2025: the special awards," October 17, 2024. Maugeri was recognized with a special award: "In just three harvests, the winery of Renato Maugeri and his daughters Carla, Michela, and Paola has established itself as one of the denomination's most significant."
10. Wine Spectator, "The Volcano's Third Wave: What's New in Etna Wine?" February 23, 2024. By Robert Camuto. Feature on Benedetto Alessandro and other young Sicilian winemakers representing Etna's new generation.
11. Vinissimus, "Susumaniello." The grape is described as "vigorous, resistant to extreme climate, excellent for blending." Tenute Rubino's website notes: "Despite its notorious hardiness and resistance to pathogens, for many years Susumaniello was on the verge of falling into oblivion, until Tenute Rubino recovered it, enhancing its versatility and making it the emblem of its production philosophy."
12. Concours Mondial de Bruxelles, "Cir? ? Calabria's flagship wine." Raffaele Librandi, head of the Consortium of Doc Cir?: "In addition to our unique terroir, a great tradition of winemaking is reflected in the quality of our wines." Gaglioppo has thick skins and is genetically linked to Sangiovese. VinoVoss notes that Calabria's "harsh climate, with its persistent drought and high temperatures" has shaped the region's viticulture.
13. Vinerra, "Nero d'Avola: An In-Depth Grape Profile." The grape "retains a lively acidity even at high sugar levels, producing fresh, balanced wines in extreme heat." It excels under dry-farmed conditions thanks to "its deep root system and drought resistance." The 2024 InnoNDA Project is "aiming to reduce alcohol levels by up to 4% without sacrificing flavour or intensity?a direct response to consumer and climate pressures."
14. Gambero Rosso International, - by Donato Notarachille. "Above 1,000 meters: wine moves to higher altitudes to face climate change," October 17, 2024. Winemaker Michele Lorenzetti: "There are areas where high-altitude winemaking has been practiced successfully for a long time, like Valtellina, Valle d'Aosta, and Mount Etna, where excellent wines are made around 1,000 meters."
Scroll through Instagram on any given Tuesday and you'll see them: sun-drenched vineyard photos, perfectly plated lunches in Tuscan courtyards, selfies with winemakers, glasses raised against golden-hour light. Don't forget the hashtags ? #blessed #winetasting #sponsored (maybe). The aesthetic is flawless. The credibility? Not so much.
But here's what you won't see: the unspoken contract. The implicit understanding that this week in Chianti, these meals, this business-class ticket, comes with an expectation. Not a requirement, mind you. Just an... understanding. You don't bite the hand that flies you first class and puts you up in a restored monastery. That would be ungrateful.
Is this journalism? Marketing? Or something murkier that we've all agreed not to examine too closely?
The Quid Pro Quo No One Mentions
Let's be honest about what's happening here. When a winery or consortium spends thousands of euros bringing writers to their region, they're not funding some noble pursuit of truth. They expect return on investment. And the writers? They know it. They're not stupid?just conveniently flexible about what "editorial independence" means.
The selection process itself tells you everything. You don't get invited back if you wrote that the wines were overpriced or the hospitality was lacking. The system self-selects for the pliable, the positive, the ones who'll post pretty pictures and talk about "hidden gems" and "undiscovered terroirs." It's Darwinian, really. Survival of the most compliant.
Compare this to traditional journalism. The New York Times forbids staff and freelancers from accepting comped travel?a strict ethical policy against even the smallest hint of undue influence. The practical reality, as one editor explained, is that newspapers live in glass houses: you can't run expos?s on lobbyist junkets while your wine writer sips Barolo on someone else's dime. Ethics and optics are intertwined when credibility is your currency.
This is access journalism?when reporters become so dependent on their sources that they lose the ability to be critical. Ask the wrong question at a White House press conference and watch your credentials disappear. Wine writers face the same trap. When your livelihood depends on maintaining relationships with the very people you're covering, objectivity isn't just compromised. It's impossible. But hey, the Brunello is fantastic.
The Professional Junket Circuit: Serial Abusers of the System
But the real problem isn't the occasional press trip. It's the professional hangers-on?the serial junket-takers who've built entire careers on free travel. They're living the dream, funded by someone else's marketing budget.
You know them when you see them. Check their Instagram: Tuscany today, Pened?s tomorrow, Bordeaux next week, Napa by month's end. They're not wine writers who travel; they're travelers who occasionally mention wine between selfies. The telltale signs are everywhere: more photos of themselves than the wines, captions that could apply to any winery anywhere ("What a magical day!"), and a concerning ratio of exclamation points to actual information.
Here's the math that should alarm every winery owner: If someone is doing twelve or more press trips a year, when exactly are they writing? When are they developing the deep knowledge that makes coverage valuable? The answer: they're not. They're spreading shallow coverage thin, posting a TikTok video (one of 34 million posted daily!) that fades in twenty-four hours, maybe a blog post if you're lucky. But don't worry?they'll definitely tag you.
Yet wineries keep inviting them. Why? Because PR firms need to "fill seats." Because follower counts create an illusion of influence. Because nobody wants to admit they can't measure the return on investment. So let's just keep doing it and hope the algorithm rewards us.
Let's talk about what this actually costs. A week-long press trip to Italy?flights, hotels, meals, ground transportation, winery visits?runs easily three to five thousand dollars per person. Multiply that by eight or ten invitees. What did the winery get? A few social media posts that'll be buried in the algorithm within days? Maybe a blog entry that'll get a hundred views from other wine bloggers? But look?thirty-seven likes! That's basically virality.
That money could have hired a sales rep for a month. Could have upgraded the tasting room. Could have paid for a presence at a major trade show where actual buyers congregate. Instead, it funded someone's personal brand. And their next passport renewal.
And that's the perpetual motion machine at work. Each trip makes these "influencers" look more influential, which gets them invited on the next trip, which makes them look even more influential. They're building their brand on your dime. Rinse, repeat, provide minimal value. It's the circle of life, Tuscan villa edition.
The FTC Disclosure Theater
The Federal Trade Commission requires disclosure of "material connections"?which includes free trips. Influencers must use clear language like "#ad" or "#sponsored." Must place it prominently. Must make it "hard to miss."
In practice? You get "#ad" buried seventeen hashtags deep. Or "Thanks to XYZ Winery for hosting!" without clarifying that "hosting" meant five thousand dollars in expenses. Very transparent. Very ethical.
But here's the thing: even perfect disclosure doesn't solve the ethical problem. It just makes it legal. You can disclose a conflict of interest without eliminating it. Readers don't need labeled bias?they need unbiased information. There's a difference. Though apparently not one the FTC cares much about.
When the Influencer Becomes the Brand
We've reached a strange inflection point where people make their living as "wine content creators." Their full-time job is posting about wine. Which raises an uncomfortable question: when wine coverage is your livelihood, who's really the client? The readers, or the wineries paying for your lifestyle?
Trick question. It's neither. It's the algorithm.
The metrics game compounds the problem. Analysis shows more than sixty percent of influencers admit to buying followers, likes, or comments. Fake accounts number in the millions. Yet wineries make decisions based on these numbers, unable to verify what's real and what's manufactured. It's the economics of bullshit?spending real money on fake influence, measuring success in meaningless impressions while actual sales remain a mystery. But the engagement rate looks great in the PowerPoint.
And some of these folks have developed quite the sense of entitlement. I've heard stories?the blogger who demanded a business-class ticket before ever visiting a region, the influencer who refused to post without additional "compensation" beyond the free trip. When did we start treating wine producers like ATMs? Oh right?when someone figured out they'd actually pay.
The Uncomfortable Truth
Here's the question nobody wants to answer: Can you accept a five-thousand-dollar trip and still be objective?
Maybe the answer is simpler than we've been admitting. Maybe you can't. Maybe we need to stop pretending there's some magical ethical framework that makes it okay. Either commit to independence?pay your own way, accept the limitations?or admit you're doing PR and market yourself accordingly. Just don't call it journalism while you're working on your tan in someone else's vineyard.
But don't insult us by calling it journalism while posting from a Tuscan villa someone else paid for.
Wine lovers trying to navigate this increasingly murky information landscape deserve to know what's genuine. Which recommendations come from expertise and which from expedience? The trust that took decades to build in wine media is eroding, replaced by cynicism. Wine deserves better than song-and-dance men and Instagram hangers-on. The hardworking farmers and winemakers pouring their lives into bottles deserve advocates who can't be bought. And consumers deserve to know whether they're reading a review or an advertisement.
As they say in carpentry: measure twice, cut once. It's time the wine world cut the bullshit.
? written and photo-synthesized (with inspiration from the ancient Roman mosaics at Villa Romana del Casale in Piazza Armerina, Sicily) by Alfonso Cevola limited rights reserved On the Wine Trail in Italy
Un reel, uno short, s? insomma quei filmati veloci, hai presente. Non ? farina del mio sacco, l'autore ? questo gentiluomo, ma ? perfetto per descrivere come io la pensi circa questo: in breve, si parla di un fatto, l'alcol fa male o no? Il cliente che frequenta il luogo analogico della mia enoteca gi? lo sa, perch? glielo ripeto anche io: l'alcol fa male. Che a dirlo sia quello che vende alcol poco importa, sarebbe (sempre) il caso di dire le cose come stanno. Dopodich?, io (e il mio cliente) siamo gente che beve alcolici, solo dovremmo farlo con attenzione, misura, cautela, posto che bere alcolici fa parte di una serie di comportamenti che ci mettono a rischio: andare in moto, fumare, intrattenere frequenti rapporti con l'Agenzia delle Entrate: posso garantire che sono tutti comportamenti dannosi per la salute. Per questo le supercazzole che negano il fatto si meritano il reel che segue.
La seconda edizione del Genova Wine Festival, da qui in poi GWF, anno 2020, era bella che pronta a partire ma il lockdown ce l'ha levata di sotto il naso. Annullata, cancellata, non si fa. Tutto quel che ? successo dopo ? storia, ma ora che parlo di GWF 2024 non posso non iniziare con questo ricordo spiacevole. Un giorno studieranno questo incipit nelle scuole di scrittura creativa e lo indicheranno come esempio negativo: non iniziate un racconto con una menata. Quindi per emendarmi un po' da questo attacco respingente vi dico che succede adesso, ma a modo mio, per punti, elencando con attenzione le cose che non leggerete nei comunicati stampa. Che non cielo dicono.
Nota di stile: i link li metto tutti alla fine cos? se non vuoi sorbirti il pippone scrolla gi? in fondo. Il Genova Wine Festival ? una figata Nel panorama delle infinite rassegne enoiche questa ? una fiera su invito. Significa cio? che noi, il team di Papille Clandestine che organizza, ci siamo tolti lo sfizio di creare il nostro dream team degli espositori, scegliendo chi ci piace. Questa cosa ha creato infiniti guai per un motivo essenziale: le aziende eno che hanno successo e vendono tutto il prodotto senza alcuna fatica non fanno fiere. "Non ho vino. A che mi serve? La domenica riposo. Non ne ho voglia. Quel giorno ho judo": normalmente ci hanno risposto cos?. Quindi li abbiamo implorati (alcuni anche moltissimo): per favore, siamo simpatici, siamo creativi, siamo umili, facciamo cose. Ha funzionato con una cinquantina di loro, che qui adesso ringrazio ancora, mentre a quelli che ci hanno risposto gne gne posso solo dire: vabb? tanto ci riproviamo l'anno prossimo. (Che a dirla tutta, veramente no, c'? pure qualcuno che ci siamo detti: "questo ? simpatico come un ausiliario del traffico e lo depenniamo forever". Sei forse tu, che leggi ora, quello? Eh, saperlo).
Papille Clandestine ? una macchina da guerra L'associazione che organizza GWF si chiama Papille Clandestine ma nessuno la chiama cos?, ci chiamano tutti Papille Gustative e io ormai ci ho rinunciato a correggere, ragazzi cambiano nome che tanto usano quell'altro. Comunque sia l'associazione ? composta da una cupola di (circa) una dozzina di pazzi furiosi, quorum ego, ognuno dedito a uno o pi? aspetti che compongono una fiera del vino: il termine "logistica" non spiega niente, ci sono un milione di dettagli che vanno incastrati con precisione e i papilli (chiamiamoli cos? che faccio prima), durante innumerevoli riunioni operative nottetempo che manco i carbonari, sono esattamente i cavalieri che fecero l'impresa. Ogni dettaglio ha avuto il suo curatore, e ogni associato ha lavorato assai. Io per esempio mi sono occupato tra l'altro di laboratori (alcuni), eventi off GWF (alcuni) ma soprattutto una parte che ho amato molto, sognare a occhi aperti: "Fiorenzo chi chiameresti? - Ecco, io vorrei questo e quello". E poi via cos?.
La ricaduta sul territorio Questo capoverso ha un titolo troppo serio, era meglio se lo cambiavo con uno cazzaro. Per? un po' ? vero, ci piaceva l'idea che la citt? risentisse in positivo di questa rassegna. Per questo ci sono numerosi eventi che collegano alla rassegna le realt? produttive cittadine (sto parlando come un assessore leghista, lo so, ora la pianto). Insomma ci sono queste serate in diversi ristoranti ed enoteche di citt? che comunque generano una vibe positivissima intorno al GWF. (Ho usato "vibe", ora sono a posto). Inoltre questa fiera consente l'accredito gratuito agli operatori, e signori miei questo succede a Genova, scusate ma mi pare rilevante. Di nuovo, ci piace accogliere gli enofili e ci piace avere un occhio di riguardo per quelli che fanno del vino il loro lavoro: come mi disse una volta un signore che stimo, "il vino si fa per venderlo".
E direi che basta, come post che annuncia "arriva il GWF 2024". Ci si vede il 4 e 5 maggio. Ecco i link come promesso.
Perch? scrivere l'ennesimo wall of text quando c'? gi? chi se la sbriga meglio, e pure velocemente? Allora tanto vale linkare Ernesto Gentili, che dice tutto quel che va detto sulla nuova puntata di Report dedicata, con modi sommari, alla nostra bevanda del cuore. Giusto una citazione:
"Dopo aver sentito definire WineandSiena come uno degli eventi pi? importanti del panorama nazionale e aver scoperto, bont? loro, che ci sono perfino due produttori (uno scovato in Abruzzo e uno in Veneto) dall?animo puro, qualche dubbio che ci stiano prendendo in giro pu? anche sorgere".
Sono partito per Fornovo avendo in testa questo passaggio, tratto dall'opera pi? fondamentale recente sul vino (Epistenologia, cio?).
?Esco dall?ennesima fiera del vino, vivo vitale naturale indipendente nudo critico resistente e corsaro, con consueto disagio e un gran mal di testa. Non sono i solfiti, certo che no, e poi tanti vini che ho amato son qua, gli irregolari e scomposti. Non ? questo, non ti agitare: non ho cambiato gusti rispetto al precedente viaggio. ? piuttosto il chiacchiericcio costante da indulgenze plenarie, tutta quella polvere che l?ambulare continuo da un banco a un altro, da un ?prova questo? a quest?altro solleva, insieme alle solite baggianate sulle annate e le frasi fatte che le accompagnano. Tutto questo mi procura un po? di fastidio, ma sono io, non ? certo colpa del vino. Abbiamo conosciuto dei vecchietti siciliani un po? persi e sperduti per la prima volta evidentemente portati a Milano perch? ora il loro ?prodotto? si vende. Mi piace il loro vino ma non per quel misero assaggio al banchetto, dosi talmente omeopatiche che sembra di essere in quel film di Antonioni dove si gioca a tennis senza pallina; mi ? piaciuto perch? mi piacciono loro, e questo non ? un surrogato rispetto al piacere del vino. Anzi, ormai sono questi gli aspetti del vino che noto: quella frase ?conta solo quel che ? dentro il bicchiere? ? qualcuno ancora lo dice, e con supponenza, come se rivelasse una verit? persino profonda ? non vuol dire nulla. Non c?? nulla solo dentro il bicchiere, perch? quel che ? dentro ? sempre anche fuori. Nemmeno dal rigoroso punto di vista delle ricerche sul percepire: perch? gustare, come ormai sanno tutti, ? multi- e cross-sensoriale. Poi una volta che esco m?infastidisco anche di me che ho provato fastidio?
Insomma ero malmostoso, preventivamente. Ma poi quell'ultimo passaggio, "mi infastidisco anche di me che ho provato fastidio", per me arriva a proposito, siccome mi ci specchio dentro da un pezzo.
A Fornovo pioveva (ma che notizia ?, del resto)
Fatto sta che ho improvvisato qualcosa per evitare il fastidio. Questa edizione di Fornovo era per me pi? libertaria del solito, non avevo mappe o desideri. Cos? in mezzo ai molti produttori notissimi, con folle di assaggiatori al tavolo, ho scelto sempre i tavoli dove il produttore meno noto, o proprio sconosciuto, era da solo, mezzo triste mezzo assonnato. Ecco, ho fatto una raffica di assaggi cos?. E sono stati quasi tutti assaggi molto interessanti, al punto che pure essendo partito per Fornovo pensando "non mi serve nulla" adesso ho tre o quattro nomi che considero con favore. Forse questa formula destrutturata si rivela ideale, ma comunque Fornovo non ha deluso nemmeno quest'anno.
Sconosciuti a me, sconosciuti al mondo come lo frequento, il mondo digitale, internet, la conoscenza condivisa. Che nel frattempo ? diventata cosa? Pure quella vittima di una forma di enshittification, ovvero: alcune cose cambiano, ma inevitabilmente in peggio. Potrei fare qualcosa in proposito per rimediare, uno di quei post riassuntivi di nomi, aziende, assaggi, schede, punteggi. Ma ci sono due problemi: ho detto che ho scelto in via preventiva produttori depressi e abbandonati, ora che figura ci faccio ad elencarli? Ma soprattutto: siccome non possiamo non dirci perulliani, cio? seguaci della filosofia di tanto autore, che smonta senza scampo chi fa il mestiere del redattore di schede (io, tra l'altro!), come si fa?
Ci? ? fastidioso, no? E ovviamente m?infastidisco anche di me che ho provato fastidio.
Quando arriva domenica metto da parte qualche assaggio della festa, e riservo a quel giorno bevute che immagino pi? divertenti. Anche se come sempre quando apro una bottiglia di vino non so mai davvero cosa mi aspetta, come la scatola di cioccolatini di Forrest Gump. C'? un'idea di massima, spesso delle aspettative, che finiscono sempre per intralciare l'assaggio, o ti deludono o resti sorpreso, ma appunto non sai mai.
Ecco il Rosso di Montalcino 2022 di Tiezzi: produttore molto stimato per il lungo cursus honorum, per aver fatto cose grandiose col sangiovese a Montalcino su due piccoli vigneti, il Poggio Cerrino e Vigna Soccorso. Dunque mi aspettavo la sangiovesitudine e la montalcinit? (non saprei come dire meglio) in fondo a quel bicchiere. Aspettative molto soddisfatte: il Rosso subito ha un naso truculento di sangue e macelleria, poi si quieta piano verso il mentolato (un naso di erba aromatica, verde, direi) e il frutto. Bocca super salda, tannino davvero squillante, sorso dritto e verticale, come a dire di grande soddisfazione, nel complesso un vino che mi piace perch? non rinuncia al carattere ruvido e nello stesso tempo ? appagante, sul finale risulta confortevole a dispetto delle premesse e del quadro generale. Ma come ci riesce? Beh, ci riesce. Il genere di assaggio che vorrei rifare il giorno dopo.
E una retro etichetta non ce la vuoi mettere?
Nel relax del fine pranzo risento il Rum Millionario15 Reserva Especial, solera, che viene dal Per?. Posso ripetere quel che ho detto l? per l?: non me lo ricordavo cos? buono. Assaggio che supera le aspettative quindi, perch? io guardo spesso al Rum (quello nello stile dolcione, perlomeno) come a una bevuta un po' appesantita dalla zuccherosit?, tant'? che il Rum migliore ? quello che riesce a maneggiare la botta mielosa alternandola ad altro - ma a cosa? Qui c'era in effetti un alcol pulito, l'invecchiamento col metodo solera lo ha asciugato, la bocca era sollecitata ma non stuccata di dolcezza lasciva. Caspita, mi dico da solo, bravo Millionario, bel lavoro. Ancora adesso non so come mai non lo ricordassi cos? bene, serviva proprio il ripasso della lezione.
Ora mi devo studiare qualcosa di nuovo per la prossima domenica, vediamo che mi invento.
Qualche considerazione dopo l'assaggio del nuovo Champagne Brut Tradition di Voirin-Jumel. Nuovo in quanto c'? stato un piccolo cambiamento nelle percentuali delle uve dell'assemblaggio, ora predomina il pinot nero col 61%, il restante ? chardonnay. Fino a un paio d'anni fa era cinquanta-e-cinquanta. Essendo arrivato fresco fresco, potevo esimermi dall'assaggiare subito, curioso come sono? Non potevo.
Direttamente dalla mia galleria personale
Quindi ecco: il pinot nero prevale quanto basta, senza strafare, cio? non esagera in potenza ma fa il suo bel lavoro, conferisce una certa fierezza. Lo chardonnay segue a ruota, in secondo piano ma certo non dimesso, col suo corredo di crema pasticcera, insomma un po' di delicatesse che serve a completare il quadro. La retro etichetta ? del genere parecchio esplicativo, ci tiene a dire tra l'altro che la cuv?e in questione ? essenzialmente figlia della vendemmia 2020, e fa bene siccome ? una bellissima annata, col tradizionale saldo di vini di riserva.
Questo ? il genere di Champagne-base che praticamente ogni maison ha nel suo listino, in un certo senso ? il vino che rappresenta lo stile e le capacit? appunto basiche di chi produce. Per me i brut tradition (spesso si chiamano tutti cos?) sono assai significativi, perch? definiscono la champagnitudine (esiste 'sta parola? Boh) in maniera essenziale: eccolo qui, lo Champagne. Un po' come quando metti alla prova lo chef chiedendogli di fare la pasta al burro: vediamo un po' quanto sei bravo. E succede che quello ti stupisce tirando fuori un gran piatto, fatto di semplici materie prime di alto livello, e classe nell'esecuzione.
La retro in tutta la sua dettagliata spiegazione
Ma questo brut tradition, si diceva: bello e godevole, profuma di agrume e pan brioche, in bocca ha la vena salata tipica del genere, con quel dosaggio zuccherino che non ? n? poco n? tanto, ma ? in grado di sedurre le masse. Nuovamente, questa ? la missione delle cuv?e basiche, essere facili senza tradire la verve della tipologia. E farsi bere con volutt?. Il tradition di Voirin non mi delude nemmeno stavolta col piccolo cambiamento nel dosaggio. Ce ne sono tanti come lui, ma questo ? il mio. In quanto scelto da me.
Oggi ho mandato un mail ad un vigneron che mi fornisce cose buone. L'indirizzo mail solito ha un autorisponditore, ed ecco la risposta:
Tradotto liberamente: ciao ma ho avuto una bimba, la seconda (la famiglia cresce!) quindi fino ad agosto ho il mio da fare, parlane con mia sorella o col cantiniere (seguono email relativi).
Ecco, quando si parla, molto, di differenza tra produzione artigianale e produzione industriale, io ci mettere pure questo, come distinguo: il vignaiolo (vignaiola, in questo caso) artigianale ? un umano, al quale capitano felicemente cose umane, quindi regolati di conseguenza, aspetta un attimo, parlane con chi mi sostituisce perch? adesso non posso. Questo, spero sia chiaro, ? alquanto meraviglioso, ? l'essenza dell'avere a che fare con umani, e non con misteriose SpA, o gente che in vigna ci va per sport, se ci va. E again spero sia chiaro, questa enoteca sceglie pervicacemente fornitori della prima specie.
Pantelleria ? una terra aspra. Distante, ai confini meridionali dell'Europa, spazzata da un vento impietoso che non a caso ? all'origine del suo nome arabo. Terreno vulcanico, ovunque la lava spunta con le sue lame di pietra nera e affilata. Isola senza spiagge, circondata da scogli inaccessibili fatti della stessa lava che scartavetra le estremit? degli umani, i quali pensando di essere al mare cercano un punto dove, chess?, fare un tuffo. Molto meglio fare camminate in mezzo a quella natura, meglio il trekking. Le strade sono spesso strettissime e inerpicate, ricordano le single track road viste in Scozia, quando preghi di non trovare nessuno in direzione opposta, perch? non sapresti dove accostare. Ma cos? hai la scusa buona per percorrere quelle strade molto lentamente, per goderti i paesaggi spettacolari tutto intorno. Nei pochi giorni in cui ho pilotato la vettura noleggiata, ho tenuto praticamente sempre la seconda marcia. La terza quasi mai. La quarta e la quinta sono praticamente inutili.
Il vigneto pantesco (di Pantelleria, cio?) ? fatto cos?.
Pantelleria ? una terra estrema e difficile, le piante della vite sono alberelli infossati a proteggersi dal vento, e sono un bel disagio da vendemmiare, l? in basso. Questa terra dove l'uomo ha dovuto creare residenze, i dammusi, fatti di mura spessissime a proteggersi dal caldo che diciamo africano per amore dell'iperbole ma qui lo ? davvero, siccome siamo davanti all'Africa, questa terra durissima produce uno dei vini pi? dolci, flessuosi, accoglienti, confortevoli e deliziosi del globo.
Il Passito di Pantelleria sembra la reazione opposta al suo contesto, quasi a contraddire le premesse. Qui sostanzialmente c'? un'unica uva, il moscato di Alessandria o moscatellone o zibibbo, clone diverso dal piemontese moscato bianco di Canelli. Vinificato come vino secco, senza alcun residuo zuccherino, ha l'aromaticit? gradevole del vitigno con un carattere spiccato e, questo s?, direi territoriale, indomito. Nella versione passita tocca il suo vertice, come dicevo pare un negativo fotografico di quella terra.
La situazione produttiva enologica a Pantelleria non ? dissimile da quella del resto del mondo: esiste un artigianato encomiabile che propone passiti da tuffo al cuore, struggenti e sensazionali. Esiste anche qualche tipo di industria che fa numeri ed ? certamente pi? pittoresca e turistica, diciamo. Nelle loro cantine si trovano pi? facilmente etichette disponibili e milanesi imbruttiti. I vini della prima categoria sono eternamente introvabili, e pure la visita in cantina ? meno agevole ("venite pure ma vino non ce n'?"). Lascio al mio lettore indovinare quello che piace a me. A questo proposito, ecco un paio di assaggi.
Salvatore Murana Produttore storico, amato, stimato, rispettato. Vini inappuntabili e densi non solo nella struttura della dolcezza, ma anche densi di suggestioni e richiami. Murana ha diverse versioni del suo passito, Martingana imperativo e solenne, Mueggen una pietra miliare, Turb? apparentemente pi? delicato. Gad? ? la versione secca della stessa uva, salino e ampio. Il "Creato" ? raro e prezioso, ora si beve il 1983 (non ? un refuso) perch? affina per decenni, letteralmente. Ho provato a chiedere il suo prezzo, e alla risposta ("costa come un biglietto aereo per Pantelleria") non ho ritenuto di fare altre domande. Certo, che meraviglioso privilegio averlo nel bicchiere, con quel colore brunito e il finale interminabile.
Gli assaggi da Murana.
I vigneti intorno.
Da Murana ? visitabile, tra l'altro, il giardino pantesco: costruzione circolare a proteggere, di solito, una pianta di agrume, che senza il riparo non potrebbe crescere.
La retro etichetta del Creato racconta gi? molto.
Mueggen ha un equilibrio perfetto tra frutta essiccata e note marine.
Salvatore Ferrandes Ci vuole un po' di fortuna, nel caso di Ferrandes: per trovarlo, anche geograficamente intendo, e trovarlo disponibile perch? gli impegni che ha sono numerosi, il lavoro in vigna per esempio. E comunque ? un altro produttore che, dati i numeri, ha scarsissimo vino disponibile - abbiamo prenotato qualcosa, abbiamo incrociato le dita, ora speriamo. Il suo passito ha una tensione dolce struggente, tiene impegnato l'assaggiatore per mezz'ore col naso infilato nel bicchiere perch? ogni olfazione ? un nuovo riconoscimento, una nuance inedita. In bocca pressoch? infinito.
La strada per arrivare da Ferrandes ? una cosa cos?.
Assaggio di grande intensit?, definitivamente.
La (micro) cantina di Ferrandes, solo acciaio, niente legno.
L'uva appassita, peraltro buonissima.
E gli altri che non nomino
Nei miei giri per cantine naturalmente ho visitato anche il fashion e il decadente, poi c'? quello che non risponde al telefono e quello che non risponde alla mail, tutti questi non li nomino essenzialmente perch? non ho voglia di grane. Io comunque consiglio, nei preparativi delle visite di cantina, di infilare sempre un produttore che potrei definire industriale, o modaiolo, quello che ha sempre vino e ha la struttura fatta apposta per accogliere l'enoturista: ? un tipo di conoscenza utile, didattica, spesso costoro hanno numerosi meriti, consentono la visione ampia e soprattutto consentono di fare la scelta finale, viste tutte le opzioni.
In questi giorni ho scaricato tra le altre cose il Dolcetto d'Alba 2022 di Francesco Principiano. Produttore di formidabili nebbiolo e Barolo in Monforte, Principiano riesce a stupire pure con cose solo apparentemente piccole, come questo dolcetto.
La denominazione del dolcetto ? vasta e varia: Ovada, Alba, Dogliani, Acqui, Asti, e altre che dimentico perch? sono troppissime. Io sono un fan di Ovada, per molteplici motivi che hanno a che fare col chilometro zero (praticamente Ovada ? entroterra di Genova) e col fatto che l? la mia famiglia aveva vigneti, lo scorso millennio, e io facevo vendemmie e lavori connessi. Senza dire che molti Dolcetto di Ovada sono buoni come il pane - e a questo proposito ultimamente da un ovadese fatto assaggi molto interessanti, ma questo ? un altro discorso, e un altro post.
Il Dolcetto d'Alba di Principiano, dicevo. Si conosce bene, nel nostro giro, la triste storia del dolcetto albese: volentieri espiantato per far posto al nebbiolo che ? pi? figo e, ops, remunerativo, sta diventando raro (quello buono). Anche per questo ho preso al volo l'occasione di aggiungere il dolcetto agli altri rossi del produttore. E adesso scusate, mi faccio i complimenti da solo, ho fatto proprio bene: che meraviglia nel bicchiere. Floreale di violetta come da accademia dell'assaggio, frutti neri fitti, bocca succosissima e viva, tannini e un po' di agrume rosso su quel finale cos? langarolo, ruvido con simpatia. Un po' non te lo aspetti, ma vedi? Bisogna aspettarsi l'inaspettato.
A voler dare punteggi io direi 87/100, in enoteca circa 11 euro, roba da prenderne a casse, ecco.
Probabilmente sapete gi? cosa sia Chat GPT, la miglior versione di intelligenza artificiale in grado di elaborare testi e semplicemente chattare sulla qualsiasi. Oggi ci siamo intrattenuti in una simpatica conversazione, e il risultato, direi, non ? niente male.
"Il vino naturale ? un tipo di vino che viene prodotto senza l'utilizzo di additivi artificiali o conservanti e con il minimo intervento possibile durante il processo di produzione. La fermentazione avviene generalmente con lieviti presenti naturalmente sull'uva, senza l'aggiunta di lieviti selezionati in laboratorio. Inoltre, tali vini spesso non vengono filtrati o chiarificati prima dell'imbottigliamento".
Con Chat GPT si accede facilmente con l'account Google, per chi non ha voglia di ulteriori login. E con il robot uso modi educati, perch? quando Skynet prender? il potere si ricorder? che sono una personcina a modo, e non mi sterminer?.
