Ci sono ristoranti dei quali ? particolarmente bello seguire il cammino: a ogni ritorno una consapevolezza in pi?, un dettaglio risolto, un?ambizione che prende forma. Strattoria, a Montrigiasco di Arona, racconta oggi una crescita tangibile. La cucina di Alessio Rossi acquista profondit? e misura, gli ambienti rinnovati restituiscono una nuova eleganza, il piacere della tavola conserva quella disinvoltura che rende il ritorno una prospettiva immediatamente desiderabile.
Reportage di Claudio Sacco ? Viaggiatore Gourmet ? 43 fotografie
Luce, verde e tavole apparecchiate: il nuovo respiro dell?accoglienza di Strattoria.
Sulle alture di Arona, il viaggio gastronomico trova una sosta dal carattere preciso. La vicinanza al Lago Maggiore suggerisce il paesaggio; nel piatto, Alessio segue una geografia pi? libera, capace di tenere insieme pesci d?acqua dolce, suggestioni marine, selvaggina, vegetali e una pasticceria giocosa. Il filo conduttore ? una cucina leggibile, nella quale l?idea contemporanea si mette al servizio della materia e della piacevolezza dell?assaggio.
Il nostro percorso attraversa il benvenuto della cucina, il lucioperca con la zucca, uno spaghetto di felice intensit? marina, il cervo al sottobosco, i formaggi e un finale dolce articolato. I calici accompagnano il racconto dall?Oltrep? Pavese all?Alta Langa, dall?Alto Adige al Moscato di Coppo. Poi la tavola cambia passo: arriva una piccola esplorazione del gin, servita con quella partecipazione che trasforma il dopopranzo in un altro momento dell?esperienza.
Strattoria si rinnova: una casa che investe nel proprio futuro
Il rinnovamento si percepisce appena entrati. Le tonalit? calde, le sedute chiare, la luce disegnata con attenzione e le aperture verso l?esterno costruiscono un ambiente raccolto, contemporaneo, confortevole. La mise en place conserva una bella pulizia; la presenza delle bottiglie introduce subito il ruolo della cantina. ? un?eleganza che invita a sedersi e a prendersi tempo.
La vetrata sulla nuovissima cucina con il logo: un?identit? riconoscibile, dentro una casa rinnovata.Colori misurati e sedute avvolgenti: il comfort diventa parte dell?ospitalit?.
Gli investimenti hanno interessato l?intero locale: dalla cucina ai servizi, fino al nuovo dehors. Un intervento ampio, che d? concretezza alla volont? di crescere e rende pi? compiuta l?esperienza dell?ospite. Anche gli aspetti meno appariscenti partecipano a questa evoluzione: una casa ben pensata sostiene il lavoro di chi cucina e di chi serve, e rende pi? naturale il piacere di chi si accomoda.
Al centro rimane Alessio Rossi, con una cucina sempre pi? consapevole delle proprie possibilit?. Il legame con la tradizione si esprime nella familiarit? dei sapori; la sensibilit? contemporanea emerge nel modo di alleggerire, accostare, mettere a fuoco. Il repertorio si allarga, ma l?assaggio conserva una direzione riconoscibile.
La tavola, i men?, la cantina: le diverse anime della proposta riunite in un?unica immagine.
I men? di Strattoria: degustazione, carta e bistrot
La proposta permette di scegliere il ritmo della visita. I men? degustazione affidano alla cucina la regia del percorso; la carta consente di comporre una sequenza personale; il bistrot custodisce un registro pi? immediato, legato al piacere dei piatti riconoscibili. Tre possibilit? che rendono Strattoria interessante tanto per una sosta gourmet quanto per un ritorno pi? informale.
La proposta gastronomica si articola fra percorsi d?autore, carta e bistrot.
Riportiamo integralmente i men? e i prezzi fotografati durante la visita. La disponibilit? dei piatti e le tariffe seguono gli aggiornamenti del ristorante.
?A Mano Libera? dello Chef
Quattro portate + dolce. ? 120,00 ? bevande escluse.
? la formula per chi desidera affidarsi alla sensibilit? di Alessio: lasciare alla cucina la scelta del racconto, seguendone disponibilit?, intuizioni e stagionalit?.
?Contrasti?
Lucioperca (a*) e zucca in agrodolce
Animelle, rabarbaro e consomm? di manzo chiarificato
Pappardelle di fagioli, calamaretti spillo (a*), crema all?aglio dolce e olio all?aneto
Gyoza di lepre (a*), brodo di corteccia e lemongrass
Ricciola alla milanese (a*)
Cervo* al sottobosco
Nocciolino
? 140,00 ? bevande escluse.
Il nome descrive una precisa intenzione gastronomica: dolcezze vegetali e accenti acidi, delicatezza del pesce e profondit? della selvaggina, richiami boschivi e aperture agrumate. Le animelle trovano nel rabarbaro un contrappunto vivace; le pappardelle di fagioli esplorano il dialogo fra legume e mare; il gyoza di lepre affianca alla memoria della cacciagione una forma e un profumo capaci di portarla altrove. La ricciola alla milanese introduce il piacere della croccantezza, prima del passaggio pi? scuro del cervo e della chiusura golosa del Nocciolino.
I men? degustazione vengono realizzati per tutto il tavolo.
Il men? alla carta
Antipasti
Lucioperca (a*) e zucca in agrodolce ? ? 25,00
Cavolfiore assoluto ? ? 22,00
Animella (a*), rabarbaro e consomm? di manzo chiarificato ? ? 26,00
Terrina di foie gras*, scampi (a*) e lamponi fermentati ? ? 26,00
Il lucioperca rappresenta il versante pi? delicato della proposta; il Cavolfiore assoluto dichiara la centralit? del vegetale. L?animella chiama in causa la cucina delle consistenze avvolgenti, ravvivata dal rabarbaro, mentre la terrina di foie gras con scampi e lamponi fermentati annuncia un confronto fra ricchezza, dolcezza marina e vivacit? del frutto.
Primi piatti
Risotto cavolo nero e Bettelmatt ? ? 24,00
Ravioli di lepre (a*), ostriche (a*) e caviale ? ? 28,00
Spaghetti di Gragnano alle vongole veraci (a*), ricci di mare* e bottarga di Cabras ? ? 28,00
Pappardelle di fagioli, calamaretti spillo (a*), crema all?aglio dolce e olio all?aneto ? ? 26,00
Il risotto lega il carattere vegetale del cavolo nero alla profondit? casearia del Bettelmatt. I ravioli di lepre, ostriche e caviale spingono il dialogo fra terra e mare su un terreno pi? audace; lo spaghetto sceglie invece una progressione interamente marina. Le pappardelle di fagioli aggiungono un?altra prospettiva, nella quale aglio dolce e aneto suggeriscono morbidezza aromatica e freschezza.
Secondi piatti
Coniglio (a*), anguilla e polline ? ? 32,00
Ricciola alla milanese (a*), agrumi canditi, chips di patate viola e maionese al cerfoglio ? ? 34,00
Filetto di capriolo*, mele e riduzione di mirtilli ? ? 34,00
Agnello al fieno*, patate e camomilla ? ? 34,00
Coniglio e anguilla propongono un incontro di carni differenti, attraversato dalla suggestione floreale del polline. La ricciola alla milanese ha una dichiarata vocazione golosa, articolata da agrumi e cerfoglio. Capriolo, mele e mirtilli sviluppano il rapporto classico fra selvaggina e frutto; nell?agnello, fieno e camomilla evocano invece un paesaggio di prati e profumi gentili.
Selezioni
Selezione speciale di formaggi ? ? 20,00
Prosciutto crudo mangalica ? ? 26,00
Due possibilit? per soffermarsi sulla materia: il percorso dei formaggi amplia il racconto dei territori, mentre il crudo mangalica invita a una degustazione essenziale, affidata alla qualit? del prodotto e alla sua persistenza.
Filetto di branzino con bietole croccanti ? ? 20,00
Stinco di maiale alla birra e patate ? ? 18,00
Dolci: ? 8,00 Coperto: ? 3,00 Acqua: ? 3,00
Il bistrot parla una lingua immediatamente accogliente. Lingua al bagnetto verde e vitello tonnato richiamano il Piemonte della convivialit?; ricciola e nocciole suggeriscono un incontro pi? leggero, giocato fra delicatezza e consistenza. Pasta e fagioli e mezzemaniche al rag? di fassona rispondono al desiderio di una tavola sostanziosa; la parmigiana porta il calore della cucina domestica. Branzino e bietole scelgono un registro pi? essenziale, mentre lo stinco alla birra promette il piacere disteso delle preparazioni generose.
Indicazioni riportate sui men?
Per eventuali allergie e intolleranze richiedere al personale la carta con le indicazioni sugli Allergeni.
Alcuni prodotti possono essere abbattuti o congelati all?origine contrassegnati con * oppure abbattuti direttamente dalla nostra cucina e contrassegnati da (a*).
Monsupello Nature e il benvenuto della cucina
L?apertura del nostro percorso ? affidata a Monsupello Nature, metodo classico Pas Dos? che unisce Pinot Nero e Chardonnay. La prevalenza del Pinot Nero gli d? presenza gastronomica; il carattere asciutto lascia il palato pronto a raccogliere le diverse sfumature del benvenuto.
Monsupello Nature: il metodo classico scelto per aprire il percorso.La presentazione della bottiglia accompagna il primo momento della tavola.
Il suo profilo richiama crosta di pane, frutta secca e una lieve sfumatura di mandorla, sostenute da una freschezza incisiva. La bollicina d? movimento, la struttura consente di seguire tanto la componente vegetale quanto le piccole incursioni marine degli amuse-bouche. Una partenza dal passo sicuro, nella quale il vino ha gi? una funzione precisa.
L?aperitivo entra nel ritmo della conversazione.Il calice di Monsupello Nature: asciuttezza, freschezza e vocazione gastronomica.
Quattro piccoli assaggi, quattro idee di equilibrio
La meringa al cavolo nero, con gel e foglia fritta dello stesso ortaggio, concentra in un boccone una piccola variazione vegetale. La fragilit? della meringa, il gel e la foglia croccante articolano il carattere del cavolo nero, lasciando che consistenze differenti ne mettano in luce le sfumature.
La sifonata di carote e curcuma sceglie una morbidezza ariosa: la dolcezza della radice incontra il tono caldo della spezia, in un assaggio dal colore solare e dall?espressione gentile.
Il benvenuto riunisce vegetali, pesce d?acqua dolce, note agrumate e piccoli giochi di consistenza.
Lo gnocco fritto al nero di seppia, ricotta profumata al limone e uova di trota ha una golosit? pi? immediata. La ricotta ammorbidisce il boccone, il limone lo illumina, le uova di trota introducono una punteggiatura sapida che trova un interlocutore naturale nell?asciuttezza del metodo classico.
La sfera di coregone glassata all?alga spirulina, su frollino al carbone vegetale, con gel all?aceto di lamponi riporta il racconto verso l?acqua dolce. La presentazione ha un?evidente componente ludica; l?aceto di lamponi aggiunge una nota vivace alla delicatezza del pesce, mentre il frollino d? appoggio e contrasto. ? gi? riconoscibile il gusto di Alessio per un piatto che incuriosisce e, subito dopo, si lascia comprendere.
Pane, burro e Dedolio: l?attenzione comincia dai fondamentali
Il servizio del pane merita una sosta. Pagnotta dalla crosta marcata, focaccia e grissini compongono un accompagnamento vario, con il burro a completare il quadro. Sono presenze che scandiscono il pranzo e invitano a indugiare sui dettagli: il profumo della crosta, la diversa tessitura delle molliche, il piacere di un assaggio essenziale fra una portata e l?altra.
Il pane e i suoi accompagnamenti: una piccola geografia di croste e consistenze.Dedolio, l?extravergine pugliese che accompagna il servizio del pane.
Accanto al pane troviamo Dedolio, espressione della famiglia Dedamiani a Bitonto. L?extravergine, italiano ed estratto a freddo, porta sulla tavola una cultura dell?olio che appartiene profondamente alla Puglia. Il repertorio erbaceo, i richiami al carciofo e alla mandorla, la relazione fra amaro e piccante ne definiscono il carattere.
Servirlo con attenzione significa riconoscere all?olio una dignit? gastronomica autonoma. Sul pane, la materia grassa diventa profumo, persistenza, accento vegetale: un assaggio semplice che permette di apprezzarne l?identit?. Anche da queste scelte passa la credibilit? di una tavola: dalla cura riservata a ci? che accompagna il piatto e ne prepara l?ascolto.
Lucioperca e zucca in agrodolce: la delicatezza acquista movimento
Il lucioperca con zucca in agrodolce offre una lettura nitida, affidata a pochi elementi ben riconoscibili. Il pesce occupa il piatto con discrezione; la zucca introduce colore, dolcezza e un?architettura pi? articolata. L?agrodolce mette in relazione le due componenti e rende pi? dinamico un incontro che, sulla carta, potrebbe sembrare quieto.
Lucioperca e zucca in agrodolce: una composizione essenziale, costruita sulle proporzioni.La polpa del pesce e il colore della zucca, con piccoli accenti vegetali.
La delicatezza del lucioperca chiede misura, e il piatto trova interesse proprio nel rapporto fra la sua discrezione e l?esuberanza controllata della zucca. La nota acida alleggerisce la dolcezza vegetale e prolunga il desiderio del boccone. Nel filo dell?apertura, la freschezza del Nature sostiene questa alternanza e conserva la continuit? del percorso.
L?equilibrio fra pesce, dolcezza vegetale e vivacit? dell?agrodolce.
Monsignore 2022 e lo spaghetto: il mare incontra l?Alta Langa
Monsignore Alta Langa DOCG Extra Brut 2022
Il secondo metodo classico porta il percorso a Vicoforte, con Monsignore Alta Langa DOCG Extra Brut 2022. Il progetto di Cascina Monsignore lega i nomi di Roberta Ceretto e Giuseppe Blengini; l?etichetta, impreziosita dall?opera di Francesco Clemente, ne rende immediatamente riconoscibile la bottiglia.
Monsignore entra nel percorso: il racconto della bottiglia al tavolo.Monsignore 2022: l?Alta Langa e l?inconfondibile veste firmata da Francesco Clemente.
Chardonnay e Pinot Nero costruiscono un calice di bella ampiezza, nel quale i richiami di pasticceria e le sfumature pi? avvolgenti trovano sostegno nella freschezza. Rispetto all?apertura, il racconto acquista volume: una bollicina capace di seguire una pasta ricca di sapore, senza perdere precisione. La bottiglia fotografata riporta la sboccatura del 25 febbraio 2026.
La controetichetta documenta annata, denominazione e sboccatura della bottiglia degustata.
Spaghetti di Gragnano, vongole veraci, ricci di mare e bottarga di Cabras
Lo spaghetto di Gragnano con vongole veraci, ricci di mare e bottarga di Cabras ha una dichiarazione d?intenti limpida: mettere il mare al centro del piacere della pasta. La composizione raccoglie tre espressioni differenti della sapidit?, facendo dialogare il carattere delle vongole, la profondit? dei ricci e la persistenza della bottarga.
Lo spaghetto di Gragnano: il mare declinato attraverso vongole, ricci e bottarga.La pasta raccoglie il condimento e tiene insieme le diverse intensit? marine.
? un piatto che invita alla continuit? del boccone. La pasta d? forma e misura alla ricchezza del condimento; la bottarga aggiunge una coda gustativa pi? lunga, quasi una sottolineatura. L?interesse sta nella capacit? di conservare leggibilit? dentro un insieme cos? saporito: ogni ingrediente concorre al tema, senza disperderlo.
Monsignore offre un accompagnamento convincente per struttura e freschezza. L?ampiezza del sorso accoglie la parte pi? avvolgente del piatto, mentre l?effervescenza rinnova il palato e rende pi? mobile la persistenza marina. Il dialogo fra calice e pasta procede con una piacevole naturalezza.
La presentazione dello spaghetto, con il condimento raccolto attorno alla pasta.Un primo piano del piatto: intensit? marina e piacere della grande pasta.
Franz Haas Pinot Nero 2024 e il cervo al sottobosco
Con il Pinot Nero 2024 di Franz Haas il percorso raggiunge l?Alto Adige. Il vino introduce il linguaggio dei piccoli frutti rossi, delle spezie e dei richiami al sottobosco, sostenuto da una trama tannica fine. Un rosso che suggerisce profondit? senza gravare sul ritmo del pranzo.
Il passaggio al Pinot Nero di Franz Haas accompagna la parte pi? profonda del percorso.La bottiglia viene presentata prima della mescita.
La scelta ha una logica gustativa precisa: il carattere del Pinot Nero offre un ponte verso i frutti di bosco del piatto, mentre la freschezza mantiene il sorso agile accanto alla selvaggina. Il tannino accompagna la carne con misura, lasciando spazio alle sue sfumature.
Franz Haas nel calice: il registro del frutto rosso incontra la selvaggina.
Cervo al sottobosco, frutti di bosco, cacao e prezzemolo
Il cervo al sottobosco, con frutti di bosco, cacao e prezzemolo, ? uno dei passaggi che meglio esprimono la ricerca di Alessio. Il tema della selvaggina viene sviluppato attraverso toni scuri, accenti fruttati e una presenza verde che rende la composizione pi? luminosa. Anche il colore lavora per contrappunti: carne, verde del prezzemolo, rosso dei frutti.
Il cervo al sottobosco: carne, frutti rossi, cacao e il verde del prezzemolo.Il dettaglio della composizione, fra profondit? della carne e vivacit? delle guarnizioni.
Il cacao amplia il registro amaricante, i frutti di bosco introducono una tensione pi? vivace, il prezzemolo porta un accento erbaceo che alleggerisce la lettura. Il risultato ? un?idea di selvaggina contemporanea, nella quale la profondit? resta riconoscibile e la complessit? si distribuisce con ordine. Il Pinot Nero raccoglie il filo del frutto e accompagna la persistenza del piatto con una bella coerenza.
La selezione dei formaggi: un piccolo viaggio fra pascoli e stagionature
Prima del finale dolce, la selezione casearia apre un?altra parentesi di degustazione. Il piatto invita a procedere per intensit?, alternando consistenze e famiglie di latte, con gli accompagnamenti da dosare secondo il carattere di ciascun assaggio.
La selezione casearia, proposta con piccoli accompagnamenti.La bottiglia di Franz Haas documenta l?annata 2024 del Pinot Nero degustato.
Torta di Peghera, Val Taleggio: il richiamo alla tradizione casearia della valle introduce un registro lattico e avvolgente.
Bettelmatt Sangiatto, Alpe Crampiolo: una presenza di carattere, nella quale il mondo dell?alpeggio suggerisce profondit?, persistenza e richiami erbacei. Il Bettelmatt di Alpe Crampiolo.
Capra dell?Alta Valsesia: il passaggio al latte caprino d? una diversa incisivit? aromatica alla sequenza.
Capra stagionata di montagna della Savoia: una lettura pi? concentrata, da avvicinare con piccoli assaggi per seguirne la persistenza.
Pecorino dei Basilischi: chiusura dal temperamento deciso, con la sapidit? e il tono piccante propri di una stagionatura importante. La selezione dei Basilischi.
? un momento che arricchisce la visita anche sul piano culturale: il formaggio porta a tavola pascoli, lavorazioni e tempi di attesa. Il Pinot Nero ancora presente nel percorso trova soprattutto nelle intensit? intermedie un terreno di dialogo; le espressioni pi? stagionate chiedono invece attenzione alla loro maggiore forza gustativa.
Dal limone al gianduia: un finale dolce in pi? movimenti
Sorbetto al limone, gel di menta, menta e crumble al cacao
Il pre-dessert riporta il palato verso una freschezza pi? immediata. Sorbetto al limone, gel di menta, menta e crumble al cacao costruiscono un passaggio nel quale acidit?, profumo e consistenza si rispondono con chiarezza. La nota agrumata ravviva l?assaggio, la menta ne prolunga la sensazione fresca, il cacao aggiunge una piccola ombra amaricante.
Il pre-dessert: limone, menta e cacao, nella ciotola scura.La forma del sorbetto e il verde della menta anticipano il carattere fresco dell?assaggio.
? una pausa ben collocata: alleggerisce la memoria delle portate precedenti e prepara il cambio di registro, conservando un piccolo gioco di consistenze che evita la monotonia del solo sorbetto.
Green Apple, cioccolato bianco, pistacchio e aneto
Green Apple, con cioccolato bianco, pistacchio e aneto, introduce il lato pi? giocoso della pasticceria. La mela verde cattura lo sguardo; al gusto, il tema del frutto trova nel cioccolato bianco una morbidezza avvolgente, nel pistacchio una nota pi? rotonda e nell?aneto un accento aromatico capace di dare slancio alla composizione.
Green Apple: la forma del frutto e un dialogo fra dolcezza, freschezza e profumo dell?aneto.
L?interesse del dessert sta nella possibilit? di muoversi fra registri diversi: la suggestione acidula della mela, il lato lattico del cioccolato bianco, la profondit? della frutta secca e il richiamo erbaceo. Un dolce che invita a esplorare gli accostamenti del piatto.
Nocciolino, ganache di gianduia e sfera dorata al rhum
Il Nocciolino, con ganache di gianduia e sfera dorata con inserto al rhum, sceglie una golosit? pi? dichiarata. Il gianduia sviluppa il rapporto fra cacao e nocciola, la ganache aggiunge continuit? cremosa, la sfera introduce un elemento di sorpresa e una diversa profondit? aromatica.
Nocciolino: gianduia, nocciole e la sfera dorata con inserto al rhum.La precisione della ganache e il richiamo della nocciola nel dessert conclusivo.
La costruzione ha un?immediatezza seducente, sostenuta dal contrasto fra parti cremose e consistenze pi? nette. Il rhum amplia il registro del dessert e ne rende pi? lungo il ricordo: un finale che parla il linguaggio del piacere, con una presentazione curata e riconoscibile.
Moncalvina di Coppo e la piccola pasticceria
Nel percorso dei vini compare anche Moncalvina di Coppo, da Moscato Bianco: un calice dal repertorio floreale, con richiami di frutta bianca e salvia, dolcezza gentile e freschezza. La sua leggerezza aromatica offre una lettura particolarmente felice accanto alle componenti fruttate e alle piccole preparazioni di pasticceria. Il gianduia e il rhum del Nocciolino esprimono invece un?intensit? pi? marcata, da apprezzare anche nella propria autonomia.
La piccola pasticceria prosegue il gioco dei profumi e delle forme. La tartelletta al cacao con bavarese al cocco e menta ananas, completata dal gel di menta ananas, unisce una base pi? scura a un cuore morbido e aromatico. Le caramelle alle more concentrano il richiamo del frutto in un assaggio minuto; i Chupa-Chups ai lamponi chiudono con una nota volutamente ludica, capace di riportare il gesto della degustazione alla spontaneit? di un piccolo piacere.
Il finale al gin: nove interpretazioni, un altro modo di stare a tavola
Quando il pranzo sembra avvicinarsi al congedo, Strattoria trova il modo di aprire un?altra conversazione. Arriva una selezione di Italian Dry Gin Cillario & Marazzi, presentata in piccole bottiglie che invitano al confronto. ? un finale da esplorare con curiosit?: scegliere una direzione aromatica, confrontarla con un?altra, osservare come cambiano il profumo del bicchiere e il rapporto con la tonica.
Le diverse interpretazioni di Italian Dry Gin Cillario & Marazzi, protagoniste del finale.
La produzione di Cillario & Marazzi si fonda sulla distillazione in piccoli alambicchi discontinui di rame e sul passaggio dei vapori attraverso le botaniche. ? un metodo che mette al centro la definizione aromatica: il ginepro offre il riferimento comune, mentre le diverse ricette ne sviluppano direzioni agrumate, balsamiche, speziate o floreali.
La preparazione del servizio: il dopopranzo acquista un nuovo ritmo.Bicchieri, ghiaccio, agrumi e menta: gli elementi del servizio sono pronti.
La selezione presentata al tavolo
Essenziale: il riferimento pi? lineare, utile per avvicinarsi alla precisione del ginepro e alla pulizia del distillato.
Oro Verde: il bergamotto introduce un?impronta agrumata fine, profumata e luminosa.
Earl Grey: il dialogo fra t? nero e bergamotto aggiunge una sfumatura pi? raccolta, quasi da infusione, al carattere del gin.
Ginepro Rosso: una lettura asciutta e balsamica, centrata sul carattere della bacca.
Ribera: arancia e pepe suggeriscono un contrasto fra apertura agrumata e progressione speziata.
Thai: lemongrass e bacche rosa orientano il profilo verso una freschezza aromatica vivace.
K2: una delle interpretazioni di maggiore presenza, da confrontare con le espressioni pi? sottili della selezione.
Doppio Cardamomo: la spezia acquista centralit?, fra richiami balsamici e persistenza aromatica.
Pepato: il versante pi? esplicitamente speziato, per chi cerca un finale dal carattere incisivo.
Nove personalit? aromatiche, con agrumi, menta e toniche Fever-Tree.
Il valore di questo momento sta nella possibilit? di cogliere le differenze. La tonica Fever-Tree, il ghiaccio e gli agrumi diventano strumenti per modulare il bicchiere; la guarnizione va scelta con misura, seguendo il carattere della bottiglia. Un gin centrato sul bergamotto chiede un?attenzione diversa da uno dominato dal cardamomo o dal pepe: ? proprio questa variet? a rendere interessante il confronto.
Il confronto fra le bottiglie diventa parte della conversazione.Un finale disteso, nel quale la curiosit? prolunga il piacere della tavola.
? una conclusione che racconta bene il carattere del locale. Dopo una cucina articolata e una sequenza di vini, c?? ancora spazio per divertirsi, condividere una preferenza, scoprire un profumo inatteso. La sala accompagna questo passaggio e gli d? il tempo necessario: il congedo si trasforma in un?ultima occasione di ospitalit?.
La degustazione continua fra racconti, confronti e scelte personali.Il gin tonic nel finale del pranzo, accanto alle ultime piccole dolcezze.
Il caff? e il tempo del congedo
Il caff? arriva quando la tavola ha ormai raccontato molto: una cucina in evoluzione, una cantina capace di accompagnarla, un?accoglienza che sa cambiare registro. ? il momento nel quale si riconosce la riuscita complessiva di un pranzo: nella conversazione che continua e nell?assenza di fretta di alzarsi.
Il caff? chiude il percorso, mentre sul tavolo rimangono le tracce del finale al gin.
LA LETTURA ALTISSIMOCETO
Il Punto di Claudio Sacco
Fondatore ed Editor-in-Chief di AltissimoCeto? Creatore di Viaggiatore Gourmet
Strattoria ? una di quelle tavole delle quali mi piace seguire la crescita, perch? a ogni ritorno trovo ragioni nuove per credere nel progetto. C?? un?energia concreta, una volont? di migliorare che oggi si legge tanto negli spazi quanto nella cucina. Il locale acquista personalit?, l?esperienza diventa pi? compiuta, la sensazione di essere in una casa che funziona si fa sempre pi? netta.
Gli investimenti sono importanti e meritano di essere sottolineati. Il rinnovamento ha coinvolto l?intero ristorante, dalla cucina ai bagni, fino al nuovo dehors: una scelta che considero un segnale di seriet? e di fiducia nel futuro. Chi investe anche negli aspetti meno appariscenti dell?ospitalit? dimostra di avere una visione complessiva. Il risultato si traduce in benessere per l?ospite, qualit? del lavoro e coerenza dell?esperienza.
Alessio in cucina mi appare sempre pi? maturo. Le idee acquistano ordine, gli accostamenti trovano una misura pi? consapevole, la ricerca si esprime con crescente naturalezza. Si avverte il piacere di cucinare e, insieme, la capacit? di governare il piatto: scegliere dove dare intensit?, dove alleggerire, quale dettaglio lasciare nella memoria. ? una maturit? preziosa, perch? conserva curiosit? e desiderio di sorprendere.
Mi convince anche il modo in cui tutte le componenti della visita cominciano a parlarsi con maggiore continuit?. L?ambiente accompagna la cucina, i vini danno profondit? al percorso, il servizio contribuisce al ritmo della tavola. Il finale al gin, con la sua componente conviviale e giocosa, esprime bene questa disponibilit? a far stare bene l?ospite fino all?ultimo momento.
Strattoria funziona, diverte e invita a ritornare. ? una considerazione semplice, ma per me decisiva: il desiderio di una nuova visita nasce quando il piacere immediato si accompagna alla curiosit? per ci? che verr?. Qui entrambe le cose sono presenti. Si torna per ritrovare una casa ormai riconoscibile e per scoprire il passo successivo di Alessio. La crescita pi? interessante ? proprio questa: quella che rende il presente pi? convincente e lascia aperta una bella promessa.
Claudio Sacco Head of Content Viaggiatore Gourmet ? AltissimoCeto?
Strattoria ad Arona: indirizzo, contatti e informazioni utili
Giorni e orari di apertura Luned?, mercoled?, gioved?, venerd?, sabato e domenica: pranzo 12:00?14:30 ? cena 19:15?22:00. Chiusura settimanale: marted?.
Ferie e chiusure straordinarie: il sito ufficiale non indica un calendario fisso delle ferie; per programmare il viaggio ? opportuno verificarle direttamente al momento della prenotazione.
Per il viaggiatore gourmet: il ristorante si trova nella frazione collinare di Montrigiasco. La sosta si presta a essere inserita in un itinerario fra Arona e il Lago Maggiore. Al momento della prenotazione conviene specificare la formula desiderata ? degustazione, carta o bistrot ? e segnalare eventuali esigenze alimentari. I percorsi degustazione vengono realizzati per l?intero tavolo.
Riconoscimenti: Strattoria ? presente nella selezione della Guida Michelin.
Prezzi di riferimento della visita: degustazione ?A Mano Libera? ? 120; ?Contrasti? ? 140, bevande escluse. Abbinamenti da 3 calici ? 40 e da 4 calici ?riserva? ? 80. Il prezzo dell?eventuale degustazione di gin va richiesto al ristorante.
Piatti, vini e men? descritti si riferiscono alla visita documentata. La proposta gastronomica segue la stagionalit?; prezzi, orari e disponibilit? possono essere aggiornati dal ristorante.
Reportage a cura di Claudio Sacco, Head of content Viaggiatore Gourmet ? AltissimoCeto?.
Il talento, quando incontra chi sa riconoscerlo, trova la propria voce. Ai TheFork Awards 2026 vince il 142 Restaurant di Milano: sul palco Federico Zappal?, accanto a lui Sandra Ciciriello. Una vittoria che ci riguarda anche un po? da vicino, per la stima, l?amicizia e il piacere di vedere premiata una bella storia di ristorazione.
Di Claudio Sacco ? Viaggiatore Gourmet | Gala del 27 ottobre 2026, Teatro Lirico Giorgio Gaber, Milano
Il video della premiazione del 142 e l’emozione di Sandra Ciciriello.
TheFork Awards 2026: una serata dedicata alle nuove energie della ristorazione italiana.
Ci sono premiazioni dalle quali si esce con un elenco di nomi. Da questa ci portiamo via anche un?emozione precisa: quella di Sandra Ciciriello, amica da vent?anni, al momento del riconoscimento al suo pupillo Federico Zappal?. Il 142 Restaurant conquista il People?s Choice Award nazionale e quello per il Nord Italia. E attorno a questo risultato prende forma una geografia assai interessante: da Alessio Bordenca alla Capuccina fino a Simone Tricarico al Thelema di Gaggiano, talenti e progetti ai quali dedicare attenzione vera.
L?EDIZIONE IN TRE NUMERI
47 ristoranti selezionati ??? 74 chef coinvolti nelle nomination ??? quasi 30.000 voti del pubblico
TheFork Awards 2026: la nuova ristorazione sale sul palco
L?ottava edizione del premio promosso da TheFork in collaborazione con Identit? Golose si ? celebrata al Teatro Lirico Giorgio Gaber di Milano, con la conduzione di Cristina Parodi. Quarantasette indirizzi, fra nuove aperture e nuove gestioni, scelti attraverso le segnalazioni di settantaquattro chef di fama internazionale: un osservatorio sul ricambio della nostra ristorazione, sulle sue aspirazioni e sulla variet? delle forme che oggi pu? assumere. Una iniziativa che di recente ha ricevuto anche il patrocinio del Ministero del Turismo.
Il pubblico ha poi espresso online quasi trentamila voti, assegnando i People?s Choice Award. ? un passaggio che conta: alla segnalazione dei professionisti si affianca la preferenza degli ospiti. Due prospettive diverse che, insieme, aiutano a leggere la capacit? di un progetto di farsi conoscere e scegliere.
Il Teatro Lirico Giorgio Gaber, cornice del gala milanese.
L?allestimento della serata dedicata ai nuovi protagonisti della tavola.
Anche la cena plac?e ha riunito firme di assoluto prestigio: i Fratelli Cerea, Giancarlo Perbellini e Riccardo Monco. Un incontro fra generazioni che trova il proprio senso quando l?autorevolezza dei grandi diventa attenzione concreta verso chi sta costruendo il proprio percorso.
142 Restaurant: Federico Zappal? e Sandra Ciciriello, una vittoria a due voci
Il protagonista assoluto ? il 142 Restaurant di Milano, nominato da Paolo Griffa e premiato dal pubblico sia a livello nazionale sia per il Nord Italia. In cucina c?? Federico Zappal?, un giovane chef davvero talentuoso. In sala, e nel carattere stesso del progetto, c?? Sandra Ciciriello: esperienza, sensibilit?, mestiere. Una fuoriclasse della ristorazione, capace di dare fiducia e direzione al talento che le cresce accanto.
142 Restaurant: il riconoscimento nazionale premia il progetto di Sandra Ciciriello e Federico Zappal?.
La loro intesa rende particolarmente significativo questo risultato. Il 142 nasce e si sviluppa attorno a un dialogo quotidiano fra cucina e sala, alla selezione degli ingredienti e al rapporto con i produttori. Il mare resta un riferimento identitario; la stagionalit? governa il movimento del menu. A Federico il compito di tradurre questa materia in una cucina personale, sostenuta da tecnica e ricerca; a Sandra quello di accompagnarla con la cultura dell?accoglienza e una conoscenza del prodotto maturata sul campo.
Nel percorso di Zappal? figurano esperienze con Michelangelo Mammoliti e Paolo Griffa. Un bagaglio importante, che oggi trova uno spazio nel quale misurarsi con una responsabilit? propria. ? questo il passaggio che ci interessa: quando un giovane cuoco comincia a riconoscersi nel ristorante che contribuisce a costruire, nelle sue scelte, nel rapporto con chi torna a sedersi a tavola.
142 Restaurant, Milano: cucina e sala partecipano alla stessa idea di ospitalit?.
Per chi desidera conoscere il progetto da vicino, il riferimento ? 142 Restaurant, in corso Colombo 6 a Milano. Sui social, @142.restaurant. Un indirizzo da seguire con la curiosit? che meritano le belle traiettorie, e con la convinzione che questo riconoscimento possa essere un ulteriore punto di partenza.
Il Punto di Claudio Sacco: il talento ha bisogno di fiducia
Con Sandra ci conosciamo da vent?anni. Vent?anni, nella ristorazione, sono un tempo lungo: cambiano le mode, i linguaggi, le insegne e perfino il modo di raccontare un piatto. La passione e il mestiere, quando hanno radici profonde, attraversano tutto questo. Sandra appartiene a quella categoria di ristoratori che sa assumersi la responsabilit? di una scelta e accompagnarla ogni giorno.
Vederla emozionata per il riconoscimento a Federico mi ha colpito. In quel momento c?era la gioia per il proprio pupillo, certo, ma anche il senso di una fiducia ben riposta. Riconoscere un talento ? una qualit?; dargli spazio, strumenti e possibilit? di crescere ? un lavoro. Un lavoro che richiede generosit?, lucidit? e il coraggio di investire sulle persone.
Federico ha talento vero. ? giovane, ha una strada davanti e merita di percorrerla con ambizione. Accanto a lui c?? una ristoratrice navigata, una fuoriclasse che conosce il valore della materia prima e quello, altrettanto decisivo, del rapporto con l?ospite. Questa alleanza ci piace moltissimo: contiene una bella idea di futuro per la ristorazione.
Il mio applauso va anche ad Alessio Bordenca e Simone Tricarico. Capuccina e Thelema sono due progetti diversi, accomunati dalla possibilit? di far emergere una firma riconoscibile. Dopo il palco viene la parte pi? impegnativa: consolidare quella firma, servizio dopo servizio. ? l? che continueremo a guardare, con attenzione, libert? di giudizio e il piacere della scoperta. Avanti tutta!
L?emozione del riconoscimento: un risultato che appartiene alla cucina, alla sala e al lavoro di squadra.
Capuccina: Alessio Bordenca, un giovane talento da mettere a fuoco
A Cureggio, nel Novarese, la Capuccina porta sotto i riflettori Alessio Bordenca, insignito della menzione New Generation dell?Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto. A segnalarlo ai TheFork Awards ? stato Luca Marchini, che ne ha sottolineato la capacit? di costruire un?identit? personale in sintonia con il luogo e con la filosofia del ristorante.
Capuccina, Cureggio: l?ambiente rurale fa da cornice al percorso di Alessio Bordenca.
? un punto sul quale vale la pena soffermarsi. Una cucina giovane acquista forza quando sa leggere il contesto nel quale lavora: il paesaggio, la materia prima, il carattere della casa. Nel profilo di Bordenca emergono la cura dell?ingrediente e una creativit? che conserva il senso della concretezza. La menzione ricevuta offre visibilit? a questo percorso e gli apre un?occasione di confronto professionale importante.
La Capuccina di Alessio Bordenca entra dunque nel nostro taccuino dei nomi da valorizzare con convinzione. Il fascino degli ambienti e la misura di un progetto legato alla campagna compongono una cornice nella quale un giovane cuoco pu? sviluppare una voce propria. Informazioni sul sito della Capuccina e sul profilo @capuccinaagriturismo.
Thelema a Gaggiano: Simone Tricarico, il mestiere che diventa personalit?
A San Vito di Gaggiano, alle porte di Milano, il Thelema di Simone Tricarico conquista il Creators? Choice Award di RealBites e riceve anche la menzione New Generation. Un doppio riconoscimento per uno chef sul quale si ? concentrata l?attenzione di colleghi autorevoli: Andrea Berton, Simone Cantafio, Alessandro Negrini, Fabio Pisani, Giancarlo Perbellini e Sara Scarsella.
Thelema: il Creators? Choice Award di RealBites valorizza il progetto di Simone Tricarico.
Nelle motivazioni delle nomination ricorrono il rigore, la solidit? dei fondamentali, la precisione e la capacit? di rendere personale il mestiere appreso. Sono qualit? che ci interessano molto. Tricarico ha alle spalle un percorso di formazione importante e oggi lo mette al servizio di una casa che porta una direzione riconoscibile. La cintura milanese continua cos? a offrire ragioni convincenti per allargare il raggio delle nostre esplorazioni gastronomiche.
Thelema, San Vito di Gaggiano: la casa gastronomica di Simone Tricarico.
La giuria RealBites, composta da Marco Meschini, Pizzalabo, Elena Spisni e dal duo Moodly Food, ha premiato la capacit? di comunicare l?identit? di Thelema attraverso piatti, tecnica e personalit? dello chef. Un racconto capace di suscitare il desiderio di conoscere il ristorante. Il passo successivo, per l?appassionato, resta quello pi? piacevole: passare dalla curiosit? al tavolo. Riferimenti: Thelema Maison de Cuisine e @thelema_maisondecuisine.
Tutti i vincitori dei TheFork Awards 2026
IL PALMAR?S
People?s Choice Award nazionale e Nord: 142 Restaurant, Milano.
People?s Choice Award Centro: Antesi al Belmond Villa San Michele, Fiesole.
People?s Choice Award Sud & Isole: Baccanti, Matera.
Premio Visioni Future AEG: Nomos Ante, Roma.
Premio Miglior Servizio Daygum: Tarassaco Ristorante, Bientina.
Creators? Choice Award RealBites: Thelema, Gaggiano.
Antesi: Alessandro Cozzolino e l?alta ospitalit? sopra Firenze
Il People?s Choice Award per il Centro Italia va ad Antesi al Belmond Villa San Michele, a Fiesole, sulle colline che guardano Firenze. Lo chef Alessandro Cozzolino, nominato da Ariel Hagen, firma un progetto nel quale la ricerca gastronomica incontra la dimensione internazionale dell?alta ospitalit?. Un riconoscimento che invita a considerare la cucina come parte essenziale dell?identit? di una grande destinazione alberghiera.
Antesi si aggiudica il People?s Choice Award per il Centro Italia.
Antesi, Belmond Villa San Michele: la cornice fiesolana del progetto di Alessandro Cozzolino.
Baccanti: Nicola Popolizio e l?identit? di Matera
Per Sud & Isole il pubblico sceglie Baccanti a Matera, con il patron Sergio Guanti e lo chef Nicola Popolizio, nominato da Vitantonio Lombardo. Il legame con la tradizione viene interpretato attraverso una sensibilit? contemporanea. La forza del luogo, con le sue architetture scavate nella pietra, rende immediatamente percepibile il rapporto fra il ristorante e la citt? che lo ospita.
Baccanti, Matera: il People?s Choice Award per Sud & Isole.
Gli ambienti di Baccanti: il carattere di Matera entra nell?esperienza dell?ospitalit?.
Nomos Ante: il Premio Visioni Future a Giulio Zoli
A Roma, Nomos Ante e lo chef Giulio Zoli ricevono da AEG il Premio Visioni Future. Il ristorante era stato segnalato da Gabriele Boffa, Anthony Genovese, Luca Pezzetta, Ciro Scamardella e Domenico Stile. Il riconoscimento mette al centro la ricerca e la capacit? di immaginare nuove forme di esperienza gastronomica, con una visione che abbraccia cucina e spazio.
Nomos Ante, Roma: il Premio Visioni Future assegnato da AEG.
Nomos Ante: architettura, materia e cucina partecipano al carattere del progetto.
Tarassaco: a Bientina il Premio Miglior Servizio
Il Premio Miglior Servizio assegnato da Daygum va a Tarassaco Ristorante di Bientina, in provincia di Pisa, nominato da Gianluca Gorini. A ritirarlo ? stato lo chef Luca Nut. ? un segnale che accogliamo con particolare favore: attenzione all?ospite, cura dei dettagli e qualit? dell?accoglienza concorrono pienamente al valore di una tavola. La sala merita riconoscimenti e un racconto all?altezza del proprio ruolo.
Tarassaco, Bientina: l?accoglienza premiata ai TheFork Awards 2026.
Tarassaco Ristorante: il riconoscimento al servizio valorizza la cura dell?esperienza dell?ospite.
New Generation: sei progetti, molte idee di futuro
Le menzioni New Generation dell?Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto sono andate a Albura Bistrot, Capuccina, Fonderia, Sextantio, Somnium e Thelema. Per i giovani chef selezionati si apre la possibilit? di entrare nell?associazione per un biennio, confrontandosi con professionisti e aziende del settore. Una prospettiva utile per dare continuit? al lavoro avviato.
Albura Bistrot e Fonderia: nuove energie ad Avezzano e Palermo
Ad Avezzano, Albura Bistrot porta il nome di Francesco D?Alessandro, segnalato da Alfonso Caputo. A Palermo, Fonderia valorizza la cucina di Angelo Gennaro, nominato da Moreno Cedroni. Due citt? e due ambienti diversi, accomunati dal desiderio di dare forma a un?identit? gastronomica riconoscibile e a un?ospitalit? dal carattere personale.
Albura Bistrot, Avezzano: Francesco D?Alessandro tra i protagonisti New Generation.
Fonderia, Palermo: Angelo Gennaro riceve la menzione New Generation.
Sextantio e Somnium: la memoria dei luoghi e la voglia di sperimentare
A Santo Stefano di Sessanio, Dino Como guida la cucina di Sextantio: un progetto che trova nella cultura alimentare abruzzese e nel rapporto con il territorio montano una materia di studio e interpretazione. A Eboli, Somnium e Pasquale Trotta rappresentano una direzione pi? sperimentale, riconoscibile gi? nella dimensione scenografica degli ambienti. La selezione trova valore anche in questa pluralit?: consente di osservare strade differenti senza pretendere di ridurle a un unico modello.
Sextantio, Santo Stefano di Sessanio: la cucina di Dino Como dialoga con la memoria del territorio.
Somnium, Eboli: il progetto di Pasquale Trotta tra i sei riconoscimenti New Generation.
I 47 ristoranti selezionati: localit?, chef e Instagram
La selezione completa dei TheFork Awards 2026, in ordine alfabetico, ? un invito a esplorare l?Italia gastronomica. La tabella raccoglie tutti i 47 ristoranti candidati; i riconoscimenti assegnati sono quelli illustrati nel palmar?s. Cliccando sul nome del locale si apre la relativa scheda ufficiale di candidatura.
Instagram indica il profilo del locale o del progetto; i due account delle strutture ospitanti sono specificati. Per le pizzerie ? riportata la firma gastronomica. Su schermi piccoli la tabella si pu? scorrere in orizzontale.
TheFork Awards 2026 ? elenco completo dei 47 ristoranti
The chef, who said on the podcast that less is more, gave me a one-page menu. The wine list was a tome. Let?s dig in and see how the wine list?at 56 pages?at first blush and seemingly at odds with the food menu, corresponds to the spirit of the restaurant at large and the overarching theme of hospitality.
What?s going on here?
I?m not a stranger to poring over biblically sized wine lists. It was my job, for many years, to find the opportunities to insert a wine here and there. As well, when dining, there were always one or two wines that would be sleepers?wines that would be overlooked by the masses on their way to the Silver Oak or Miraval section.
I would probably not be the guy to order a Chevalier-Montrachet in a restaurant setting, but that?s not to say there aren?t people out there for whom spending $3,000 for a bottle of wine is like the rest of us ponying up a Benjamin. I sold those wines into French, continental, steakhouse, and Italian restaurants for years in Dallas and in Texas at large. And there have been eras when the wine flowed faster than a West Texas wildcat oil well, and the folks weren?t ordering a carafe of the house red. So, I get it.
I?d love to be at a table and have someone order a bottle of DRC red (or white) or at the very least a bottle of Puligny-Montrachet, which currently I seem to be jonesing for.
Let?s look at the list. The restaurant is Mamani. The chef is Christophe De Lellis, who is French with Italian grandparents. So he has influences from two great countries for food and wine.
The wine list was originally built by Allie Nault, who recently left and went to another hospitality group to ramp up their wine program. She has a good eye for great wine, but also for good values and the occasional ?sleeper? wines folks like me love to find on a list. So, as far as treasure hunts go, one can find them on the list, high and low. And that?s a good thing.
One concern I might have?and this post is not intended to criticize the list (it?s a great list?it will win awards and also keep the Michelin inspectors happy)?is for some of the older wines on the list. I say this as someone whose own collection has more than 40% of its bottles at 25 years or older. The concern is that as wines age, like people, they develop eccentricities and irregularities that, for the average wine list shopper, might be sensed as ?off.? And for a $12,000 bottle of Hermitage, once the cork is popped, there?s no putting the genie back in the bottle. I had my experiences with this when I was a server in Hollywood back in the day, and there would be the occasional douche-nozzle ordering an expensive bottle of wine only to send it back as ?off? for effect. It wasn?t cool then, and it isn?t cool now. So, the discerning sommelier has to be extra careful when fording those streams. Older wines can be a challenge for any floor. The Mamani list has a little more than 15% of its wines (according to the most recent list that can be found on its website) over 20 years old. Hopefully the staff is well trained to guide the guests through the nuances of aging?wine, that is. I?m glad it ain?t me, babe.
I have titled this piece ?The Wine List as an Act of Hospitality? because I have been obsessed with the idea of hospitality for the last month or so. The recent posts attest to that. But rather than writing a screed or putting on my curmudgeon costume, I want to elucidate how a place like this, with a one-page food menu, utilizes a wine list, which is 56 pages long, as an embodiment of the word. It is something countries like France and Italy hold dear to their hearts.
Would I need a sommelier to navigate this list? Probably not. But if they were to come to my table and offer their guidance, I?d be interested in what they have to say. I was once in their shoes, so I know a little of their journey. And let?s face it, they are probably the age of a grandchild for someone of my generation, and I like talking to that generation a lot.
I kinda know what wines I would order were I to dine there?and I plan on it. But it would depend on what the table was ordering and who was at the table and whether they were drinking alcohol or not. Yeah, we are in that age now. There are folks for whom alcohol is no longer de rigueur. The sun has set on that part of their life. And I have friends and family in that category. For myself, I probably cannot, and should not, drink more than two glasses of wine at the dining table. The good news is that post-pandemic laws were passed in our state to allow unfinished bottles to be ?doggy-bagged? to take home. So I could order that bottle of Saint-Aubin (almost Puligny!).
Looking at the current menu online, there are dishes I?d like to order (black cod, the caviar tartlet, grilled whole branzino, and the wild Dover sole, which I really want to try) with ingredients that make wine pairing tricky: asparagus, olives, and lemon, among them. So I might need another set of eyes (or palates) to steer me through the list, as they?ve probably encountered this predicament a time or two.
I really am interested in the 10-year-old Rossese di Dolceacqua on the list. It?s a 2016 from Anfosso, from vineyards in Liguria a short drive from the Monaco border, and it costs $65. It sits a few pages after the Monfortinos and the DRC. Most people will skip right past it. I home in on it. I?ve been to Dolceacqua. This is a favorite find of mine.
The chef?s grandmother was Italian. The menu leans on the Riviera, with barbajuan, Taggiasca olives, and branzino. And somewhere in that 56-page tome, someone put a light, savory, mature red from the exact strip of coast the food comes from, and priced it for a two-top on a Tuesday. Was that an accident? I?d like to think someone was thinking about the guest. That?s a hospitable gesture, in my book.
There?s a 2024 Grignolino on the list too, at $65. Fifteen years ago, at a little place by the Turin airport, two old pros poured me a half bottle of Grignolino and showed me what hospitality was. I didn?t expect to find that grape waiting for me in a one-Michelin-star spot in Uptown Dallas, but there it is.
So here is where I?ve landed. A big list isn?t the problem. A big list with nobody to walk you through it is. The Michelin inspectors will note the Rousseau and the Moutons. The couple celebrating an anniversary might need help finding the Rossese. If the young sommelier on the floor can do that?ask a couple of questions, read the table, and point the way?then 56 pages and a one-page menu turn out to be the same idea after all, when hospitality is paramount.
I?ll report back after dinner. I?ll be le bonhomme asking about the Rossese. Or maybe I will go for the Saint-Aubin. I hear it?s good with Dover sole.
Recommended: For more on the podcast I mentioned above, subscribe to Andre Natera's Chef PSA. Great stuff!
VALLE D?AOSTA ? SAINT-VINCENT ? CUCINA D?AUTORE E GRANDI ABBINAMENTI
Ci sono tavole alle quali si torna con una memoria felice e dalle quali si riparte con un ricordo ancora pi? nitido. Le Grenier, a Saint-Vincent, appartiene a questa categoria preziosa: l?accoglienza ha il calore delle relazioni autentiche, la cucina di Stefano e Bruno Mazzotti conserva una mano vibrante, il pranzo trova continuamente il modo di sorprendere. Fino a un tagliolino con anguilla e fico che, per conquista per noi, il posto di miglior piatto di pasta dell?anno.
25 OTTOBRE 2026 ? WORLD PASTA DAY
Una felice coincidenza accompagna questo reportage: la sua pubblicazione, il 25 ottobre, cade proprio nel World Pasta Day. A rendere omaggio alla ricorrenza ? un assaggio che custodisco fra i ricordi pi? luminosi di quest?anno: il tagliolino con anguilla leggermente affumicata e fichi di Stefano e Bruno Mazzotti, a Le Grenier di Saint-Vincent. Una composizione di rara compiutezza, nella quale il mestiere si fa sensibilit? e il piacere della pasta raggiunge un?intensit? memorabile. Il mio piatto di pasta dell?anno, nel giorno che alla pasta rende festa.
Reportage di Claudio Sacco ? Pranzo del Ottobre 2026 ? 51 fotografie e 15 video
Il ritorno in questo storico indirizzo Valdostano racconta una qualit? che si misura nel tempo: piatti nuovi, idee che maturano, una sicurezza di mestiere capace di alimentare la curiosit?. La sala di Sara Berti tiene insieme i passaggi con naturalezza; i vini allargano lo sguardo dalla Franciacorta all?Irpinia, dalla Valle d?Aosta all?Alto Piemonte, fino a Madeira e Sauternes. Ne nasce un percorso personale, nel quale ogni calice ha una ragione e ogni portata invita a soffermarsi.
Le Grenier: la solidit? dei fratelli Mazzotti, il calore di Sara Berti
Nel centro di Saint-Vincent, l?antico granaio che d? il nome a Le Grenier custodisce un?atmosfera raccolta: legno, pietra, rame, spighe e il grande camino compongono una memoria alpina ancora viva. ? una cornice che invita a distendere il tempo e a riconoscere i gesti dell?ospitalit?. Il piacere della visita comincia qui, nella sensazione immediata di essere attesi.
Alla guida della cucina dal 2005, i fratelli Bruno e Stefano Mazzotti seguono l?intero lavoro della tavola, dalla scelta delle materie prime alla panificazione e alla pasticceria. Hanno quella solidit? della vecchia guardia che si riconosce nella padronanza delle basi, dei fondi, delle cotture. La loro energia resta per? inquieta nel senso migliore: viaggiano, assaggiano, osservano, anche nei giorni di riposo, e riportano in cucina stimoli che diventano nuove possibilit?.
In sala, la sommelier Sara Berti d? a questo patrimonio una voce limpida. Presenta, accompagna, ascolta; il racconto delle bottiglie rende gli abbinamenti comprensibili e accresce il desiderio dell?assaggio. La sua bravura si esprime nella precisione e nel garbo, ma soprattutto in quella partecipazione sincera che fa sentire l?ospite parte della casa.
Ca? del Bosco Dosage Z?ro 2018 e il benvenuto al tartufo bianco
L?apertura ? affidata al Franciacorta Vintage Collection Dosage Z?ro 2018 di Ca? del Bosco. Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco compongono l?assemblaggio dell?annata; i quarantotto mesi medi sui lieviti e l?assenza di liqueur aggiunta alla sboccatura ne delineano il carattere. ? un ingresso di bella autorevolezza: alla maturit? del metodo classico si unisce l?asciuttezza che prepara il palato e mette a fuoco il primo boccone.
Ca? del Bosco Vintage Collection Dosage Z?ro 2018: il calice che apre il pranzo a Le Grenier.
Boule al Parmigiano, spuma di Parmigiano e tartufo bianco
Il benvenuto arriva come una piccola composizione nel verde: una boule al Parmigiano con spuma dello stesso formaggio e lamelle di tartufo bianco. La concentrazione saporita del Parmigiano trova nella spuma una declinazione ariosa; il tartufo ne prolunga l?espressione sul registro aromatico. Un assaggio raccolto, ma gi? eloquente, nel quale il gusto conserva nitidezza e la presentazione aggiunge un tocco di grazia.
Il benvenuto della cucina: boule al Parmigiano, spuma di Parmigiano e tartufo bianco.Il dettaglio dell?entr?e, adagiata su una composizione di fiori e vegetazione.
Il Franciacorta accompagna questa apertura con una funzione precisa: la bollicina alleggerisce la componente cremosa e riordina la persistenza del formaggio, lasciando spazio al profumo del tartufo. Una partenza che mette subito in relazione cucina e cantina.
L?entr?e al Parmigiano e tartufo bianco con il Franciacorta Dosage Z?ro 2018.
VIDEO 01 ? L?aperitivo: presentazione e servizio di Ca? del Bosco Dosage Z?ro 2018. Guarda su YouTube VIDEO 02 ? Il benvenuto della cucina: Parmigiano e tartufo bianco, raccontati in sala. Guarda su YouTube
Uovo, topinambur e levistico: il lato vegetale della morbidezza
L?uovo cotto a bassa temperatura incontra il topinambur, la gel?e alle erbe, l?olio di levistico e le chips del tubero. La centralit? del tuorlo, lucido e avvolgente, viene articolata attraverso consistenze sottilmente diverse: la cremosit? della base, la trasparenza della gel?e, la fragilit? delle chips. Il piatto ha un disegno luminoso, nel quale il vegetale entra con personalit?.
Uovo a bassa temperatura, topinambur, gel?e alle erbe e olio di levistico.Il tuorlo, la gel?e e le chips: le consistenze della portata dedicata all?uovo.
La dolcezza terrosa del topinambur e la ricchezza dell?uovo trovano nel levistico un contrappunto aromatico incisivo. ? una costruzione che lavora per sfumature: morbidezza, accento erbaceo e piccoli scarti croccanti rendono l?assaggio pi? mobile di quanto la sua apparente quiete lasci immaginare.
VIDEO 03 ? Uovo, topinambur e levistico: la presentazione della portata. Guarda su YouTube
Xor?s 2023 e il polpo: il mare incontra l?Irpinia
Il Fiano di Avellino di Stefania Barbot
Con Xor?s 2023, Fiano di Avellino DOCG di Stefania Barbot, il percorso raggiunge l?Irpinia. Il profilo floreale e di frutto giallo, sostenuto da freschezza e persistenza, d? al vino un?attitudine gastronomica particolarmente felice. La sua materia accompagna il piatto senza perdere slancio; la chiusura minerale offre una chiave convincente per il passaggio marino che segue.
Xor?s 2023, Fiano di Avellino DOCG di Stefania Barbot.Il calice e l?etichetta di Xor?s: l?Irpinia nel percorso degli abbinamenti.
Polpo, bergamotto, quinoa e geranio limone
Il polpo con bergamotto, quinoa e geranio limone mette in scena una geometria precisa, animata dal gioco del ?finto tentacolo?. La composizione alterna la presenza del polpo a elementi minuti, vegetali e croccanti. Il bergamotto introduce una nota agrumata di particolare finezza, mentre il geranio limone ne prolunga il richiamo aromatico.
Polpo, bergamotto e quinoa, con Xor?s di Stefania Barbot sullo sfondo.Il polpo e il ?finto tentacolo?: dettaglio della composizione.
L?interesse del piatto sta nella relazione fra la sostanza del polpo e questa trama pi? leggera, profumata e dinamica. Il Fiano possiede ampiezza sufficiente per seguirne la componente saporita e freschezza per raccogliere il filo degli agrumi. ? un incontro che rende leggibili entrambi: il vino sostiene la portata e il piatto ne mette in risalto il carattere.
La portata di polpo, tra quinoa e accenti agrumati ed erbacei.Il piatto e il calice: l?abbinamento del polpo con il Fiano di Avellino.
Una seconda prospettiva della portata di polpo con bergamotto e geranio limone.
VIDEO 04 ? Xor?s 2023 di Stefania Barbot: la bottiglia e il servizio al calice. Guarda su YouTube VIDEO 05 ? Il polpo, il bergamotto e la quinoa, con il Fiano Xor?s in abbinamento. Guarda su YouTube
Petite Arvine Miniera e gnocchi con gamberi di fiume
Il ritorno in Valle d?Aosta passa dalla Petite Arvine Miniera della Cave des Onze Communes. Sara ne racconta il riposo nelle miniere di Cogne; il progetto della cantina comprende anche la maturazione in vasche di granito del Monte Bianco. Nel profilo della selezione, fiori e agrumi si intrecciano a richiami pi? maturi di frutta e miele, con freschezza e una marcata impronta minerale. Un bianco che offre insieme volume e tensione, qualit? preziose accanto a una preparazione delicata ma stratificata.
Petite Arvine Miniera della Cave des Onze Communes: il bianco valdostano in abbinamento agli gnocchi.
Gnocchi, gamberi di fiume, pioppini e pomodorini confit
Gli gnocchi con gamberi di fiume, funghi pioppini e pomodorini confit vengono completati al tavolo con un fondo leggero di pesce, un piccolo brodetto che riunisce gli ingredienti. Il gesto del servizio ? parte della costruzione del piatto: la salsa avvolge gli gnocchi e collega la dolcezza dei gamberi al tono boschivo dei funghi.
Gnocchi con gamberi di fiume, pioppini e pomodorini confit, completati dal fondo leggero di pesce.Gli gnocchi e la Petite Arvine Miniera, serviti durante il pranzo.
La lettura ? gentile e sfaccettata. I pomodorini apportano un accento concentrato, gli gnocchi offrono una pausa soffice, i pioppini danno profondit?. La Petite Arvine trova qui un terreno favorevole: la sua freschezza ravviva la componente cremosa, mentre l?ampiezza del sorso segue il fondo senza disperdere la delicatezza dei crostacei.
Primo piano degli gnocchi: gamberi di fiume, funghi e pomodorini nel piccolo brodetto.La portata degli gnocchi con la bottiglia della Cave des Onze Communes.
VIDEO 06 ? Petite Arvine Miniera: il racconto di Sara e il servizio del bianco valdostano. Guarda su YouTube VIDEO 07 ? Gli gnocchi con gamberi di fiume e il fondo versato al tavolo. Guarda su YouTube
Il tagliolino dell?anno: anguilla, fico e un sorprendente Madeira
Cossart Gordon Madeira Bual 5 Years Old
La sala annuncia un abbinamento che merita attenzione: Madeira Bual 5 Years Old di Cossart Gordon, Medium Rich. Il vino, affinato in rovere con il sistema tradizionale canteiro, porta un repertorio di frutta secca, vaniglia e caramello, tenuto vivo dall?acidit?. La dolcezza sostenuta dalla freschezza e la profondit? ossidativa aprono una prospettiva inconsueta sulla pasta. Il fico offre il punto di contatto pi? immediato; l?anguilla rende il confronto ancora pi? interessante.
Cossart Gordon Madeira Bual 5 Years Old, Medium Rich: il vino scelto per i tagliolini.
Tagliolini, anguilla leggermente affumicata, fichi e briciole di olio di foglie di fico
Ed eccolo, il piatto che imprime al pranzo una firma indelebile. I tagliolini con anguilla leggermente affumicata e fichi, completati dalle briciole di olio di foglie di fico, possiedono una compiutezza rara. La pasta raccoglie la ricchezza dell?anguilla, l?affumicatura ne amplia la profondit?, il frutto introduce una dolcezza succosa e la foglia riporta il tema del fico su un piano verde, aromatico, pi? sottile.
Tagliolini con anguilla leggermente affumicata, fichi e briciole di olio di foglie di fico.Il tagliolino e il Madeira Bual: uno degli abbinamenti pi? personali del pranzo.
La forza della composizione ? nella continuit? dell?assaggio: ogni elemento trova una funzione e il piacere della pasta rimane al centro. L?anguilla d? consistenza, il fico ammorbidisce i passaggi, le briciole aggiungono un dettaglio tattile e aromatico che riaccende il boccone. ? una cucina capace di ottenere grande intensit? da relazioni nitide, con una naturalezza che nasconde un pensiero molto preciso.
L?anguilla, la pasta e il fico: il dettaglio della portata simbolo di questo ritorno.Le briciole di olio di foglie di fico completano il tagliolino all?anguilla.
Il Madeira Bual allunga il racconto sul versante della frutta e delle sfumature tostate, mentre l?acidit? impedisce alla ricchezza complessiva di fermarsi. L?abbinamento ha coraggio e una logica gustativa riconoscibile: accompagna il fico, accoglie l?anguilla e restituisce alla pasta un?ulteriore dimensione. Uno di quei passaggi nei quali il lavoro della sala diventa decisivo.
Una prospettiva ravvicinata dei tagliolini, tra fico fresco e anguilla affumicata.Il piatto di pasta dell?anno secondo Claudio Sacco: i tagliolini di Le Grenier.
?Il tagliolino con anguilla e fico ?, per me, il miglior piatto di pasta dell?anno.?
La composizione dei tagliolini con la bottiglia di Madeira sullo sfondo.L?intreccio di pasta, anguilla e fichi nella lettura dei fratelli Mazzotti.
VIDEO 08 ? Madeira Bual 5 Years Old di Cossart Gordon: la presentazione dell?abbinamento. Guarda su YouTube VIDEO 09 ? Tagliolini, anguilla e fichi: il piatto e la conversazione sul Madeira. Guarda su YouTube
Bottoni di coda di manzetta e Gattinara Vigna Valferana 2018
Nervi?Conterno: il Nebbiolo dell?Alto Piemonte
Il Gattinara DOCG Vigna Valferana 2018 di Nervi?Conterno introduce un registro pi? austero. ? Nebbiolo in purezza, proveniente da un vigneto su suolo vulcanico e affinato per circa quattro anni in grandi botti di rovere. Il suo interesse nell?abbinamento sta nella relazione fra struttura, freschezza e trama tannica: qualit? che danno ritmo alla pasta ripiena e alla profondit? della carne.
Nervi?Conterno, Gattinara DOCG Vigna Valferana 2018.Il calice di Vigna Valferana 2018 accanto alla bottiglia Nervi?Conterno.
Il calice porta la conversazione verso l?Alto Piemonte e verso un?idea di rosso capace di sostenere l?intensit? con precisione. Accanto al ristretto, la componente tannica diventa un elemento di equilibrio; la persistenza del Nebbiolo consente al piatto di continuare anche dopo il boccone. Una scelta di cantina che valorizza la cucina dei fondi.
L?etichetta del Gattinara DOCG Vigna Valferana, annata 2018.
Il ripieno, il crudo di Bosses e il ristretto
I bottoni ripieni di coda di manzetta arrivano con crudo di Bosses e ristretto. Il servizio completa la portata al tavolo e mette in evidenza il lavoro sulla concentrazione: il fondo lega la pasta e il ripieno, mentre le striscioline di crudo aggiungono un accento sapido e una diversa consistenza.
Bottoni ripieni di coda di manzetta, crudo di Bosses e ristretto, con Gattinara Valferana 2018.La pasta ripiena e il Gattinara: un abbinamento costruito sulla profondit? del piatto.
Qui affiora con chiarezza la solidit? dei Mazzotti. La forma minuta dei bottoni contiene una materia gustativa profonda, resa leggibile dalla proporzione fra pasta, farcia e salsa. ? un piatto di sostanza e di mestiere, nel quale il gusto della carne resta pieno e il Gattinara ne accompagna la progressione con autorevolezza.
I bottoni di coda di manzetta, completati al tavolo dal ristretto.Dettaglio dei bottoni, delle striscioline di crudo di Bosses e del fondo.
VIDEO 10 ? Vigna Valferana 2018 e bottoni di coda di manzetta: vino e piatto in un?unica sequenza. Guarda su YouTube
Bal?s 2013 e piccione, radici e MI-TO
Maison Anselmet, un rosso valdostano di carattere
Con Bal?s di Maison Anselmet, presentato come annata 2013, il percorso torna alla viticoltura valdostana. ? una selezione da uve appassite su graticci, scelta per affrontare il passaggio del piccione. La concentrazione che appartiene a questa interpretazione del rosso costruisce un accompagnamento di ampiezza: un calice chiamato a seguire la carne, il fondo e la complessit? aromatica della portata.
Bal?s di Maison Anselmet, presentato in sala come annata 2013.Bal?s: il rosso valdostano che accompagna il piccione.
Nel disegno del pranzo, Bal?s ha il ruolo di dare profondit? alla sequenza. La relazione con il piccione lavora sulla sostanza e sulla persistenza, lasciando alle radici e all?accento del MI-TO il compito di articolare il piatto. ? anche un segno della conoscenza che la sala possiede del proprio territorio: una bottiglia personale, inserita nel momento giusto.
Il piccione e la precisione del fondo
Piccione, radici, MI-TO e fondo di cottura: l?enunciazione della portata ? essenziale, la composizione ricca di contrappunti. La carne conserva al taglio una tonalit? rosata; le radici ne accompagnano il carattere, mentre il riferimento al Milano?Torino introduce una suggestione amaricante che amplia la lettura dell?insieme.
Piccione, radici e MI-TO, con Bal?s di Maison Anselmet in abbinamento.Il piccione e le sue guarnizioni, con il fondo di cottura a completare il piatto.
Il fondo, versato al tavolo, ? il gesto che chiude il disegno. D? continuit? alla carne e alle guarnizioni, concentrando l?attenzione sulla parte pi? sostanziosa dell?assaggio. Il gusto del piccione trova cos? una cornice composta, nella quale il lavoro sulla salsa e la precisione della presentazione procedono insieme.
La portata di piccione e il calice di Bal?s durante il servizio.La carne, le radici e l?accento rosso del MI-TO nella composizione del piccione.
Le diverse componenti occupano il piatto con una misura che invita a esplorare gli accostamenti. La morbidezza della carne, la presenza vegetale delle radici e il richiamo del MI-TO costruiscono una portata articolata, sostenuta dal carattere del rosso di Maison Anselmet.
Una diversa prospettiva del piccione, tra fondo, radici e guarnizioni.Il piccione di Le Grenier: dettaglio della cottura e della presentazione.
VIDEO 11 ? Bal?s 2013 di Maison Anselmet: presentazione e mescita. Guarda su YouTube VIDEO 12 ? Piccione, radici e MI-TO: il gesto finale del servizio e i dettagli della portata. Guarda su YouTube
Le Dune Piscinas, un hotel tra le dune e il mare della Costa Verde
Arrivare a Piscinas significa attraversare una Sardegna che conserva un?evidente forza originaria. Lungo la discesa da Ingurtosu, le testimonianze dell?attivit? mineraria si alternano alla macchia mediterranea, fino all?apertura improvvisa della spiaggia. Qui le proporzioni cambiano: le dune, tra le pi? alte d?Europa, occupano l?orizzonte terrestre; davanti si allarga il mare della Sardegna sud-occidentale.
La spiaggia di Piscinas e il fronte delle dune visti dal mare.La posizione dell?hotel direttamente sulla spiaggia di Piscinas.
Il dehor sulla sabbia, circondato dal paesaggio delle dune.
L?hotel sorge direttamente sulla spiaggia di Piscinas, in un complesso di edifici che apparteneva allo scalo delle miniere di Gennamari-Ingurtosu. Una posizione di tale intensit? richiede sensibilit? nel costruire l?accoglienza: gli ambienti devono offrire riparo, comfort e bellezza, lasciando intatta la percezione della natura. Le Dune Piscinas riesce a rendere abitabile questa vicinanza agli elementi.
Dai magazzini minerari all?ospitalit? cinque stelle lusso
I fabbricati custodiscono una storia concreta. Nell?Ottocento qui arrivavano i minerali destinati all?imbarco: l?ex deposito della blenda accoglie oggi la reception e I Gechi; quello della galena, pi? vicino al mare, ospita Il Ginepro. Il corpo basso che li unisce era la scuderia, memoria della prima trazione animale della ferrovia. Leggere questi spazi attraverso le loro funzioni originarie rende ancora pi? interessante il soggiorno.
L?attivit? alberghiera prende avvio nel 1995. Il successivo recupero, condotto tra il 2020 e il 2023, porta alla riapertura nell?aprile 2024 come ecoresort cinque stelle lusso. Le 28 camere e suite mantengono una scala intima, coerente con la singolarit? del contesto.
Design, colori e arte contemporanea a Le Dune Piscinas
Il progetto architettonico di Enrico Favero per FVR Engineering e gli interni di Antonio Gardoni e Luca Platto, PL-AG Studio, lavorano sulla relazione tra memoria e vita contemporanea. Marmo di Orosei, basalto, legni e ferro dialogano con la paglia intrecciata e con i tessuti artigianali sardi di Mariantonia Urru. Il risultato ha una precisa consistenza tattile, percepibile anche nei dettagli pi? piccoli.
Un dettaglio firmato Le Dune Piscinas.Dalla camera un arco incornicia le dune: il paesaggio come elemento del progetto.
La luce organizza una tavolozza particolarmente felice: i bianchi caldi delle camere, i toni della pietra, l?oro della sabbia, il blu del mare e l?accento deciso del rosso nella sala gastronomica. Sono colori che cambiano con le ore e che accompagnano il passaggio dall?esterno agli interni. Nelle camere, materiali naturali e aperture sul paesaggio costruiscono un?intimit? luminosa; alcune soluzioni di ospitalit? includono terrazze e piscine private.
Una camera di Le Dune Piscinas: materiali chiari, tessuti naturali e aperture sul mare.Un arco incornicia la terrazza e il paesaggio delle dune: la natura diventa parte dell?architettura.
Vista dall?alto di una camera con piscina privata, incastonata tra l?architettura dell?hotel e la sabbia di Piscinas.
Il lavoro gastronomico si inserisce in un?ospitalit? che comprende anche spa, palestra, piscina, biblioteca e cinema all?aperto con cuffie wireless. Il Maestrale, dedicato a un numero limitato di coppie sulla spiaggia, completa l?offerta di ristorazione dell?hotel con un?ulteriore possibilit? per la cena. Sono modi diversi di abitare questo paesaggio, sempre mantenendo una scala raccolta.
Il bar sulla sabbia: legno chiaro, ombrelloni e il mare di Piscinas.
L?arte partecipa alla vita dell?hotel. Le luci di Moritz Waldemeyer animano la galleria d?ingresso; l?arco in ferro di Francesca Frau, verso I Gechi, richiama i ginepri modellati dal vento. Alla reception una tela di Alessandro Papetti rilegge il paesaggio minerario; al Ginepro le opere di Medhat Shafik ne sviluppano una diversa interpretazione. Al Rosso Tramonto, il murale di Crisa, Federico Carta, avvolge la sala in una vegetazione grafica su fondo rosso.
Rosso Tramonto: pareti dai toni accesi, segni vegetali e travi a vista definiscono il carattere della sala.La sala di Rosso Tramonto, tra arredi contemporanei, richiami botanici e la forza cromatica del rosso.
Piscinas Art alimenta questa relazione attraverso una residenza d?artista: le opere entrano nella collezione permanente, distribuendosi nelle camere e negli spazi comuni. Alle presenze delle precedenti edizioni si sono aggiunte Elisa Filomena nel 2025 e Milena Sgambato nel 2026. La dimensione culturale del soggiorno acquista cos? continuit?, insieme alla biblioteca dedicata anche alla Sardegna e al suo passato minerario.
Angelo Biscotti, il talento di una regia gastronomica completa
Dal 2025Angelo Biscotti guida l?intera proposta gastronomica di Le Dune Piscinas. ? un incarico che richiede una visione larga: la precisione del fine dining, la spontaneit? di un pranzo di vacanza, l?ampiezza della colazione e il dialogo con il bar devono convivere. La qualit? di uno chef d?albergo si misura anche nella capacit? di dare a ciascuno di questi momenti un carattere riconoscibile.
Rosso Tramonto: la cucina a vista incorniciata dal murale rosso.
Qui il filo conduttore ? il lavoro sulle basi. Pane, lievitati e viennoiserie sono prodotti in casa; lo stesso vale per fondi, brodi e jus, ai quali si affiancano marinature, oli aromatici e polveri di finitura. Le paste fresche valorizzano i grani duri sardi Trigu Murru e Senatore Cappelli, mentre Tumminia e altre farine ampliano il vocabolario degli impasti. Sono scelte che ritroviamo lungo il soggiorno, dalla focaccia al cestino del pane, fino al French toast della mattina.
La Sardegna entra attraverso il pescato, i formaggi, i salumi ovini e caprini, lo zafferano di Arbus e il patrimonio vegetale. A questa radice si affiancano ingredienti e tecniche di diversa provenienza: dashi, garum, agrumi fermentati, shiso, yuzukosho. Nella cucina di Biscotti questi strumenti permettono di articolare acidit?, profondit? e profumi, mantenendo al centro la materia prima. Il talento sta anche nel governare tanta variet? con una direzione comune.
Sabato a pranzo a I Gechi, il piacere dell?informalit? curata
L?American Bar I Gechi conserva la fisicit? dell?antico magazzino: pietra, travi, un grande camino, sedute accoglienti e un dehor nella piazzetta affacciata sulla spiaggia. Le illustrazioni di Vanni Cuoghi accompagnano la carta. Il primo pranzo entra subito nel ritmo del luogo, con preparazioni leggibili e materie prime scelte con attenzione.
I Gechi: il menu sulla terrazza dell?American Bar.
Focaccia di Tumminia e girello di vitello
La focaccia fatta in casa con farina di Tumminia accoglie prosciutto crudo di Parma stagionato 24 mesi, caprino e rucola selvatica. ? una composizione generosa, nella quale la personalit? del pane sostiene la dolcezza del prosciutto e il carattere del formaggio. Il piacere del piatto nasce da un assemblaggio curato fin dagli impasti.
La focaccia di Tumminia con prosciutto crudo di Parma 24 mesi, caprino e rucola selvatica.
Il girello di vitello ? accompagnato dalla salsa tonnata della casa, preparata con ventresca di tonno rosso, capperi di Selargius e filetti di alici di Menaica. Un classico di grande familiarit? viene costruito attraverso dettagli che ne rendono pi? interessante la lettura, a partire dalla selezione degli ingredienti della salsa.
Girello di vitello con la salsa tonnata della casa.Il cocktail rosso servito in calice a I Gechi.
Il pranzo a I Gechi: girello di vitello, focaccia e cocktail sulla terrazza.La tavola del pranzo di sabato a I Gechi.
La chiusura segue lo stesso registro: cr?me caramel, quindi caff? con piccoli biscotti. La cucina dell?hotel si presenta cos? anche nella sua dimensione pi? quotidiana, quella che accompagna con naturalezza una pausa tra la spiaggia e il pomeriggio.
Il cr?me caramel di I Gechi.Caff? e piccola pasticceria per chiudere il pranzo a I Gechi.
L?aperitivo a Piscinas, cocktail e luce del tramonto
Quando il sole scende, la piazzetta e la spiaggia cambiano temperatura cromatica. I tavoli acquistano un nuovo rapporto con l?orizzonte; il mare riflette toni pi? profondi e la sabbia prende sfumature ramate. ? uno dei momenti in cui la forza della location si avverte con maggiore immediatezza.
Il sole scende sul mare davanti a Le Dune Piscinas.L?ora dell?aperitivo sulla terrazza di I Gechi.
La miscelazione ? affidata al capo bar Mattia Sgavicchia e al secondo barman Nicholas Teti. Le tre preparazioni raccontate nelle schede dedicate all?aperitivo mostrano un lavoro su classici italiani, infusioni e richiami mediterranei.
Mi-To, Boulevard Rouge e Green Coast
Il Mi-To unisce vermouth rosso e Campari, con una lavorazione in throwing: il passaggio del liquido tra i recipienti favorisce l?aerazione della miscela. Il peel d?arancia e i suoi oli essenziali completano il profilo aromatico. Il Boulevard Rouge mette invece in relazione Americano e Boulevardier: bourbon infuso alle fave di Tonka, Campari Bitter, sciroppo di fragola ottenuto per osmosi con lo zucchero, limone fresco e soda; la guarnizione ? una caramella di fragola fatta in casa.
Pi? articolato il Green Coast, nella versione preparata per la nostra visita: mezcal Espad?n artigianale infuso al basilico e chiarificato, liquore locale alla pompia, zafferano e kiwi, con un velo di aria al sale Maldon. Il progetto mette in dialogo la componente affumicata del distillato, il richiamo agrumato e una prima sensazione salina. Le preparazioni del bar sono accompagnate da assaggi salati, prolungando quel rapporto tra cucina e miscelazione che arricchisce l?aperitivo.
La selezione di stuzzichini che accompagna l?aperitivo.
Rosso Tramonto, la cena gastronomica di Angelo Biscotti
Il Rosso Tramonto rende esplicita l?ambizione gastronomica dell?hotel. La sala rossa, la cucina a vista e il tavolo dello chef costruiscono un ambiente di forte personalit?; all?esterno, il dehor apre la cena sul paesaggio. La luce del tramonto accompagna l?inizio del servizio, prima che il buio restituisca al mare una presenza pi? raccolta.
Rosso Tramonto: la terrazza apparecchiata si apre sul tramonto.Una seduta sulla sabbia e l?orizzonte del tramonto.
Il tramonto di Piscinas visto dalla tavola.
La proposta si articola in tre percorsi, Acqua, Aria e Sabbia, che sviluppano rispettivamente il mondo marino, quello vegetale e quello delle carni. Il racconto della nostra tavola ne attraversa le diverse sensibilit?: piatti differenti per intensit? e costruzione, riconducibili a una stessa attenzione per salse, consistenze e dettagli aromatici.
La presentazione del percorso gastronomico al tavolo di Rosso Tramonto.Il Sommelier Manuel Golin accompagna la scelta dei vini a Rosso Tramonto.
Il gioco del Puzzle con la grafica del menu di Rosso Tramonto, tra suggestioni del mare e della terra.
Il racconto del vino al tavolo.Franciacorta Ros? Franca Contea, tra le etichette servite durante la cena.
Il benvenuto e il servizio del pane
L?apertura concentra il vocabolario della cucina in piccoli assaggi. La tartelletta di grano saraceno con Casizolu, aspic di champignon e crema al garum di funghi lavora sulla profondit?; la panzanella all?acqua di pomodori gialli fermentati e origano cubano mette in primo piano la componente vegetale e acidula. Completano le declinazioni dei percorsi l?ostrica di Tortol? con Granny Smith e caviale Calvisius, il bonbon di pecora nera e la fava con bonbon liquido di pecorino e sapa di fichi. Il cannoncino al carbone vegetale, rafano e tamarindo aggiunge un ulteriore accento.
La sequenza di benvenuto di Rosso Tramonto.Un dettaglio dei bonbon della sequenza di benvenuto.
Il pane alla farina di riso Venere arriva con grissini al sale e al mais, crackers al sesamo nero e integrali al finocchietto. L?accompagnamento ha una precisa identit?: burro di pecora alla rucola, composta di fichi e polvere di prosciutto di pecora. Accanto, l?extravergine sardo Masoni Becciu e l?Ogliarola pugliese. ? un servizio al quale vale la pena dedicare tempo.
Il servizio del pane fatto in casa, con burro di pecora e oli extravergine.
Acqua, la cucina di mare tra freschezza e profondit?
Lo scampo con avocado, cetriolo e mela verde ? un piatto dalla costruzione minuziosa: al crudo profumato con sambuco e verbena si affiancano panna cotta di avocado, cetriolo al Midori, finocchio e kaffir lime. La mela verde, lavorata anche con olio al finocchietto, sviluppa il filo fresco della composizione. L?insieme mostra quanto contino, per Biscotti, le relazioni fra profumi e consistenze.
Scampo, avocado, cetriolo e mela verde: il percorso Acqua.
Negli spaghettini Oro Verrigni con triglia, salicornia e pepe affumicato, la pasta viene risottata in un dashi allo zafferano di Arbus. Il crudo di triglia incontra limone verde e pepe affumicato; il jus di pesce di fondale, Pernod e arancia aggiunge profondit?. La riscrittura della ?Zuppetta di cozze e vongole? prende invece la forma di bonbon, accompagnati da un concentrato di pomodori di Pula alla marinara.
Spaghettini con triglia, salicornia e pepe affumicato.La ?Zuppetta di cozze e vongole?: i bonbon sul concentrato di pomodoro alla marinara.
Il dentice reale al barbecue, glassato con pil pil di dentice e zafferano, trova un contrappunto nel cremoso di ricotta di pecora. Limone fermentato, shiso in tempura con maionese all?aglio nero, tagete e fiori di zucca completano il piatto. Qui il dialogo tra mare e mondo pastorale sardo assume una forma particolarmente eloquente.
Dentice reale al barbecue, zafferano, ricotta di pecora e fiori di zucca: il mare incontra le erbe e i colori di Sardegna.Il dentice del percorso Acqua, tra la glassatura allo zafferano e il contrappunto croccante della foglia di shiso in tempura.
Aria, il mondo vegetale come percorso compiuto
Il percorso Aria dedica agli ortaggi una progettazione autonoma. La cipolla con pane e ciliegia intreccia stufatura, affumicatura e pickle, con gelato al pane tostato e richiami all?aceto di X?r?s. Nei tortellini di fagiolo cannellino, il consomm? di funghi al garum costruisce un fondo intenso, attraversato da yuzukosho e cerfoglio.
Cipolla, pane e ciliegia: il percorso Aria.Consomm? di funghi con tortellini di fagiolo cannellino e yuzukosho.
Il riso San Massimo con burrata, aglio nero, limone fermentato e lamponi lavora su cremosit?, fermentazione e contrappunti fruttati, con Parmigiano di 30 mesi e polveri di peperone arrosto. Il peperone con mandorla e basilico amplia la gamma: Piquillo, capperi di Pantelleria, caviale di olio al basilico, sedano rapa nel latte di mandorla, quinoa soffiata e accenti di ciliegia e fico. Una cucina vegetale che trova ricchezza nella trasformazione degli ingredienti.
Riso San Massimo, burrata, aglio nero, limone fermentato e lamponi.Peperone, mandorla e basilico: la cucina vegetale del percorso Aria.
Sabbia, carni e grandi salse
Con Sabbia cambia il passo. L?animella di gola di vitello, arrostita al burro affumicato, si accompagna a royale di foie gras e barbabietola, tartufo nero uncinato e salsa perigordina: una composizione che dichiara il proprio legame con la grande cucina di salse. La ?Genovese di bufala? ? un gioco di rimandi: i tortelli racchiudono genovese di vitello, mentre la bufala compare nella spuma; cipolla di Montoro, fondo di cottura, salvia e cipolla rossa in tempura ne completano il disegno.
Animella, tartufo e rapa rossa: il percorso Sabbia.?Genovese di bufala?: tortelli di genovese di vitello, fondo di cottura e spuma di bufala.
Un?altra prospettiva dei tortelli ?Genovese di bufala?.
La ?Scarpetta?, fuori carta, porta in tavola pane di semola fatto in casa e rag? alla cilentana, concedendo un gesto di convivialit? immediata. Il piccione con daikon e caff? torna a una costruzione pi? articolata: cottura al burro affumicato, topinambur, coscia e rigaglie, olandese al Madeira e jus con senape in pickle. La riduzione di caff? crudo scandisce il passaggio aromatico, mentre il daikon porta un richiamo acidulo e vegetale.
?Scarpetta?: pane di semola fatto in casa e rag? alla cilentana.Piccione, daikon e caff?: la profondit? dei fondi e la precisione delle cotture nel percorso Sabbia.
La chiusura dolce e il lavoro della pasticceria
Il predessert di radici, arancia, melissa e sorbetto alla verbena prepara il passaggio ai dolci. Le tre direzioni conservano una loro identit?: pesca, mandorla e basilico per Acqua; souffl? al lampone con sorbetto allo shiso rosso e galanga per Aria; ?Come un tiramis?? per Sabbia, con cremoso al mascarpone, spugna e pellicola al caff?, croccantino e gelato al savoiardo, infuso di caff? crudo e cardamomo nero.
Il sorbetto alla verbena nel passaggio di predessert.Pesca, mandorla e basilico: una composizione di consistenze e temperature che conclude il percorso Acqua.
Shiso rosso, lampone e galanga: il souffl? al lampone e il suo sorbetto chiudono il percorso Aria.Il souffl? al lampone in dettaglio, con sorbetto allo shiso rosso e galanga e perlage croccante di lampone.
?Come un tiramis??: mascarpone, caff? e savoiardo riletti attraverso cremosi, gelato e una sottile pellicola al caff?.
La pasticceria di Dejana Scisciani sviluppa inoltre una piccola pasticceria che spazia dal cremino alle arachidi alla Pavlova, dalla cheesecake all?ibisco al mango e shiso, fino a zeppolina, castagnola e caramella al mango e passion fruit. La variet? delle preparazioni conferma quanto la parte dolce partecipi al progetto gastronomico nel suo insieme.
Il vino accompagna la cena attraverso il lavoro della sala e del sommelier Manuel Golin. La cura del calice e del servizio contribuisce alla continuit? dell?esperienza, insieme al racconto delle preparazioni. Fuori, Piscinas offre un?ultima immagine: il chiarore sul mare e il profilo delle dune nella notte.
La luna illumina le dune e il mare davanti a Le Dune Piscinas.
La colazione a Le Dune Piscinas, un progetto gastronomico a s?
La mattina riporta la luce piena sul mare. Al Ginepro il risveglio ha la bellezza di una tavola affacciata sulla spiaggia e la sostanza di un?offerta organizzata con grande ampiezza. La scheda della colazione 2026 censisce 155 referenze articolate in 24 corner, comprendendo il buffet, le bevande e le proposte su richiesta. La cifra d? la misura del lavoro; a renderlo interessante sono soprattutto le produzioni interne e l?attenzione alle filiere sarde.
Un tavolo affacciato sulla spiaggia: il paesaggio entra nell?architettura.La colazione sulla sabbia, con il mare all?orizzonte.
La tavola della colazione davanti al mare di Piscinas.
La viennoiserie fatta in casa comprende cornetti, pain au chocolat, pain suisse e lievitati agli agrumi di Sardegna; il miele di corbezzolo caratterizza il cornetto integrale. Si aggiungono torte da credenza, crostate e biscotti. Anche il pane occupa uno spazio importante, con dieci referenze nella scheda: filoni, pan bauletto, focaccia e pani speciali.
Il buffet della colazione, tra lievitati, torte e proposte salate.Il buffet della colazione negli ambienti luminosi de Le Dune Piscinas.
Il cornetto della colazione: la viennoiserie, come i pani e i lievitati dei diversi outlet, ? realizzata in casa.La colazione davanti alla spiaggia di Piscinas, con il mare oltre la tavola e i lievitati della casa.
Caffetteria, piccola pasticceria e orizzonte marino: il risveglio a Le Dune Piscinas.
La parte salata permette un piccolo viaggio nell?isola. Ci sono la ricotta di pecora nera di Arbus del caseificio Funtanazza, le proposte ovine dell?azienda Pab?E? is Tellasa, le specialit? caprine di Mannalita e i salumi di Bonesa. Il Joddu, latte fermentato della tradizione, si affianca a formaggi, ricotte e prodotti di pecora e capra. Confetture e mieli valorizzano produttori come Azienda agricola San Paolo e Isola del Miele.
Per la nostra tavola arrivano due preparazioni fuori carta: l?omelette con misticanza di funghi, pomodori camona, Parmigiano 24 mesi e cipolla, e il French toast di Civraxiu con miele di corbezzolo e frutti rossi. Il pane tradizionale sardo entra cos? anche in una preparazione di memoria internazionale, con un risultato coerente con la filosofia dello chef.
Omelette alla misticanza di funghi, pomodori Camona, Parmigiano 24 mesi e cipolla, preparata fuori carta per la nostra colazione.French toast di Civraxiu con miele di corbezzolo e frutti rossi: una colazione che parla anche la lingua del territorio.
Il French toast di Civraxiu in dettaglio, tra frutti rossi e miele di corbezzolo.Il risveglio davanti alle dune: pane, frutta, caff? e spremuta.
La proposta comprende inoltre frutta, cereali, semi, verdure e bevande vegetali. I prodotti senza glutine vengono gestiti su richiesta dalla caffetteria, in confezione integra; alcune preparazioni e bevande prevedono un supplemento. L?ampiezza del servizio mantiene quindi diverse possibilit? di scelta, da concordare con la sala secondo le proprie esigenze.
Domenica a pranzo al Ginepro, la Sardegna a tavola
Il pranzo della domenica?si svolge al Ginepro, dove il paesaggio torna a essere parte della tavola. La sala e il dehor guardano direttamente la spiaggia; la luce attraversa il servizio con un?intensit? che accompagna bene un menu dedicato al mare e alle produzioni dell?isola.
Un tavolo all?aperto e la spiaggia a pochi passi: l?essenzialit? degli arredi lascia la scena al paesaggio di Piscinas.Geometrie leggere, ombra e luce sulla terrazza affacciata sulla spiaggia.
La mise en place del pranzo al Ginepro, con il mare di Piscinas a completare la tavola.
Panzanella di tonno rosso e Fiore del Sasso
Si comincia con la panzanella di tonno rosso agli agrumi e alici di Menaica. Il tonno rosso di Carloforte, lavorato in tataki, incontra la riduzione di agrumi e passion fruit; la panzanella utilizza Civraxiu, pomodori secchi di Pula e olive taggiasche. Le alici aggiungono profondit? marina a una composizione di chiara vocazione mediterranea.
Panzanella di tonno rosso agli agrumi e alici di Menaica: tataki di tonno rosso di Carloforte, Civraxiu, pomodori secchi di Pula e olive taggiasche.Il tonno rosso di Carloforte e la sua panzanella: un piatto solare, tra agrumi, passion fruit e sapidit? marina.
L?abbinamento ? con Fiore del Sasso di La Contralta, Vermentino di Gallura DOCG Superiore. La fermentazione principale in acciaio e la maturazione in cemento sulle fecce fini si affiancano a una piccola parte macerata, con passaggi in rovere e anfora. Il profilo agrumato, i richiami alla macchia mediterranea e il finale ammandorlato dialogano con il tono del piatto e con il suo intreccio di freschezza e materia.
Il servizio del vino al tavolo: gesti misurati e attenzione al dettaglio accompagnano il pranzo.Il servizio con sistema Coravin durante il pranzo al Ginepro.
Fiore del Sasso di La Contralta, Vermentino di Gallura Superiore DOCG, in abbinamento alla panzanella di tonno rosso.Il calice e la bottiglia di Fiore del Sasso, tra i riflessi del mare e la luce della terrazza.
Lorighittas ai crostacei, il piacere della condivisione
Le lorighittas ai crostacei e fiori di zucca arrivano in un ampio tegame da condividere. Scampo, gambero rosso e granciporro si intrecciano ai pomodorini rossi di acqua di mare, ai fiori di zucca e al limone verde. La forma della pasta e il servizio al centro della tavola invitano a un pranzo disteso, nel quale la generosit? convive con la precisione delle preparazioni.
Lorighittas ai crostacei e fiori di zucca, presentate in padella: scampo, gambero rosso e granciporro con pomodorini e limone verde.Le lorighittas ai crostacei, con il servizio dalla padella alla tavola.
La padella delle lorighittas: pasta sarda, crostacei e una presentazione nel segno della convivialit?. <
I?m in my local Whole Foods. Self-checkout. I have about $60 worth of groceries and on the WF app it says $10 off your next $50 grocery order with code ?APP10.? The self-checkout monitor has his eyes glued to the screen of his phone and I call him over for help. He comes over reluctantly. ?I can?t help you.? It?s not like he tried anything. ?I?ll get my manager.? OK.
She comes over. ?This looks like for a delivery order,? she says, not really looking at my screen. I reply, ?It doesn?t say that. It says $10 off your next $50 grocery order. This looks like a grocery order to me.? She flips a few switches, can?t find it, and finally just gives me a credit on the $9.67 item in my bag. Not $10, but close enough. That?s service in 2026.
Analysis: Whole Foods is a transactional failure: the employee doesn?t engage, and the manager doesn?t read the screen. That?s a training and staffing problem, and it?s institutional.
Tweak: Train for judgment, not scripts, so the manager looks at the screen instead of guessing it?s a delivery order. It is not the guest?s fault if the information isn?t stated clearly. Think solution, not dismissal.
I drop off a bag of these special herbal leaves I grow in my yard, Hoja Santa, to a newish place in my area, a place that prides itself on using indigenous materials for their Mexican-inspired cuisine. It?s a Michelin-noted place and reservations are a hot item. Expect to spend at least $100 per person for the handmade food. OK, I can do that. Anyway, I give the chef a bag of these leaves with my card inside and let them know I farm these less than 7 miles from the restaurant, which would qualify it as hyper-local, for anyone who cares. She seems to care and thanks me, saying she?ll be in touch. I never hear back from her. That was three months ago. The Hoja Santa season is winding down.
Another chef, on Instagram, I DM him. He was just on a podcast with a chef friend in Austin. I introduce myself and tell him I was recently in his place and we had a really nice meal. I mention the Hoja Santa again and he seems interested. He tells me he is out of town but he will get back to me when he gets back in Dallas, yes. That was six weeks ago.
Another chef, he?s building his place and was interested in some Hoja Santa plants. A couple of weekends, I said I?d be around. He was welcome to come by and pull up some plants to transplant to his new garden, no problem. That was three months ago. Again, he didn?t make it.
Analysis: The three chefs are a follow-through failure. Nobody was rude. They just never closed the loop. That one isn?t about age or the customer being king; it?s about basic reciprocity.
Tweak: Chefs, close the loop. A two-line reply to a supplier costs nothing.
Now I get it about chefs: they are torn in all kinds of directions. But if one is of the persuasion that their suppliers are their lifeline, I can?t quite figure out what the message is, other than my product isn?t a high priority. I get that from all my years in the wine business.
But I?m feeling like we?re being told one thing on the socials, and another thing is happening IRL. Some of it has to do with time management, some of it has to do with the fact that these chefs are artists in their own right, and they are riding a wave. And if you?re not out there on the waves, riding with them, it?s hard to connect.
I did it when I was selling wine. But it was my J.O.B. then. Now it?s a passion project.
How does the initial story of the otherwise unconcerned market self-checkout monitor and the story of the three chefs intersect? I?m not sure they do other than in an oblique manner. And that is, all of them are involved in the service industry. They are positioned in their livelihoods to serve their guests. One might say, responding to their suppliers (e.g., people who locally farm stuff) also serves their guests.
A few years back, right about the time of the Covid-19 pandemic, a local b?nh m? shop owner, espousing a ?No Assholes? policy, said on their socials, ?The customer isn?t always right.? It got me to thinking.
When I was a server, in one of the restaurants I worked in, a high-end ?continental? style place in California, there was a poster on the door out to the dining room. It was a picture of a lion with the words, ?In our world, the customer is king.? And the manager and the owner made sure we toed the line. And we had our share of assholes, believe me.
The manager, a Greek immigrant, during my job interview, sat me down and looked me straight in the eyes and said, ?We are not here for you. You are here for the guest. Your job is service. This is not a democracy inside this restaurant. It is service. Not slavery. Just the best service we can give. Period. If you cannot commit to that, don?t bother to show up.?
I spent the next five years waiting tables, sommeliering, cooking, managing and serving the guests. I paid my dues. I was talked down to, almost taken in by Immigration (now ICE) because they thought I was either Iranian or Mexican. I was tipped lousily. I was tipped greatly. I was hit on by both men and women, sometimes both at the same time. I served owners and their wives. And their mistresses. Sometimes in the same night. Thankfully, not at the same time. All the time, the Greek manager?s words resonated: ?You are here for the guest, to serve Man.?
Nowadays, I get to hear the server?s life story. They interject themselves into the conversation around the table. They approach me, often, as if I?ve lived in a bubble all my life. They go into excruciating detail about the menu, talking over a decibel-loaded dining room. And it?s very dark inside.
Analysis:
?The servers who tell you their life story are a performance failure: the focus drifted from the guest to the server.
?The dark, loud room is a design failure.
Tweaks:
?Servers, read the table. Know when a guest wants conversation and when they want their evening.
?Restaurant designers, fix the room. If people can?t hear each other, no amount of good service survives.
?Restaurant owners,pay and treat people so they can afford to take the job seriously. If you are truly ?here for the guest,? provide staff with the proper incentives to carry out that principle.
I once worked in a restaurant area that was so dark we called it the Foreplay Section. My younger eyes saw it all. I remember telling the cleaners to make sure they vacuumed under those tables really well, as people would be getting down under them periodically in the night?s service. Especially during prom week. It was the ?80s, after all. It was crazy.
All through this, in a tuxedo enselmble, I signed on to be the server. Whether it was a bottle of Liebfraumilch or a bottle of Ch?teauneuf-du-Pape, it was all the same. Actors or oilmen, millionaires or con men, all the same. Serve. Serve. Serve. Serve. Serve.
Which is why the recent experiences have me questioning where it is we have arrived at, Dorothy? I am bumfuzzled. Yeah, I?ve been on the planet a while. But I?m still pretty plugged in. I?m a good listener. I think before I speak. These days, I?m speechless. To go with my invisibility.
Thank baby Jesus I have a wonderful wine cooler filled with gems, and we are facile around the kitchen. And the music is pitched at just the right decibel level, and the lighting is spot on.
It just isn?t dining out. That concept is beginning to look like it's on its way to being deader than Kelsey?s nuts.
Analysis: Society has changed. One might not like it. It may not be the way one came up in the world.
Tweak: Author, learn to pivot and become more empathetic. Imagine how crazy this world might be when you?re gone from it and the young ones are old. That is, if Claude, Musk or the Kanamits don?t destroy Earth first.
Ballor, 170 anni di storia italiana. Dal Piemonte del vermouth alla Milano dei cocktail d?autore.
Ballor celebra 170 anni di storia al Rumore di Milano con una presentazione condotta da Elvio Bonollo, che ha raccontato con entusiasmo il legame fra la sua famiglia e lo storico marchio torinese. Fondata nel 1856, la casa attraversa l?et? d?oro del vermouth e arriva al presente grazie al lavoro di recupero e rilancio di Bonollo 1908: un patrimonio di ricette, bottiglie e immagini pubblicitarie, entrato anche nella memoria popolare attraverso il cinema.
Di Claudio Sacco ? Viaggiatore Gourmet / AltissimoCeto?
1856?2026: Ballor celebra 170 anni di storia al Rumore di Milano.Manifesti d?epoca e allestimenti contemporanei: il patrimonio Ballor recuperato e valorizzato dalla famiglia Bonollo.
Dal 13 al 18 ottobre 2026, il racconto trova casa da Rumore, cocktail bar nel complesso del Portrait Milano, in corso Venezia 11. Le bottiglie storiche e i manifesti d?epoca dialogano con il bancone di oggi: un incontro fra cultura dell?aperitivo e miscelazione contemporanea, nel quale l?archivio offre spunti concreti per tornare a parlare di gusto.
Nel racconto di Elvio Bonollo, la rinascita di Ballor assume i contorni di un autentico progetto di famiglia: l?innamoramento per uno storico marchio italiano ? diventato un impegno concreto per custodirne l?identit? e restituirgli prestigio. Ballor ? il gioiello ultra premium al quale la famiglia Bonollo sta dedicando passione, competenza e visione, con la volont? di valorizzarne l?eredit? e accompagnarlo in un nuovo capitolo della sua storia.
Il percorso passa attraverso tre espressioni: Ballor Vermouth, Ballor Gin e Ballor 100. A riunirle ? anche Ballor170, il cocktail celebrativo ideato dal brand ambassador Mauro Suman. Un modo particolarmente pertinente di festeggiare una ricorrenza liquoristica: mettere la storia nelle mani di chi prepara il drink e, attraverso il servizio, restituirla alla conversazione degli ospiti.
Prunella Ballor, Fantozzi e il mitico Ippopotamo
A pronunciare Prunella Ballor, il sorriso arriva quasi da s?. Il ricordo corre al mitico Ippopotamo, il night cinematografico di Il secondo tragico Fantozzi, film del 1976 diretto da Luciano Salce. Nella memorabile uscita notturna con Fantozzi e Calboni, Filini porta da casa una bottiglia di Prunella Ballor, confidando di risolvere la questione delle consumazioni con un?iniziativa tanto previdente quanto inopportuna. Calboni provvede immediatamente a ordinare tre scotch’S .
Pochi istanti di cinema hanno consegnato quell?etichetta alla memoria collettiva. E ritrovarne oggi una bottiglia nell?esposizione milanese aggiunge al racconto un?affettuosa familiarit?: accanto alla storia delle ricette e dell?impresa, emerge quella degli italiani, delle loro abitudini e dei loro miti. La Prunella appartiene a questo capitolo storico; Vermouth, Gin e Ballor 100 sono i protagonisti del percorso contemporaneo presentato per l?anniversario.
La Prunella Ballor d?epoca: l?etichetta entrata nell?immaginario italiano anche attraverso il cinema di Fantozzi.
Dall?archivio al bicchiere
BALLOR CELEBRA 170 ANNI DI STORIA E SAPIENZA LIQUORISTICA ITALIANA
L?esperienza ultracentenaria della famiglia Bonollo ha riportato in auge lo storico marchio torinese fondato nel 1856, proponendo tre prodotti iconici frutto di ricette storiche e continuo spirito di innovazione. Dal 13 al 18 ottobre, presso l?esclusivo locale Rumore di Milano, un?esposizione speciale celebrer? questo importante traguardo.
Celebrare 170 anni di storia significa raccontare un viaggio straordinario nel gusto, nell?eleganza e nel saper fare italiano. Fondata a Torino nel 1856, Ballor ? stata protagonista del periodo d?oro della liquoristica piemontese. Un?eredit? ricca di fascino e prestigio che oggi rivive grazie alla visione e alla dedizione di Bonollo 1908 di Padova.
Elvio Bonollo conduce la presentazione al Rumore di Milano, raccontando con entusiasmo la passione della famiglia per Ballor e l?impegno nel valorizzarlo come gioiello ultra premium della propria proposta.
Con oltre un secolo di esperienza e quattro generazioni dedicate all?arte della distillazione, la famiglia Bonollo ? nota a livello internazionale per aver rivoluzionato il settore con la Grappa OF Amarone Barrique e per la continua ricerca attraverso il Sistema Unico Bonollo ? ? riuscita a rompere gli schemi del settore. La continua ricerca di innovazione e l?incondizionata passione per l?eccellenza hanno spinto la famiglia Bonollo a rilevare e valorizzare questo storico marchio, con l’obiettivo di integrarne l’eredit? secolare nel proprio know-how e riportare i suoi capolavori agli antichi splendori.
Elvio Bonollo (INTERVENTO COMPLETO)? conduce la presentazione al Rumore di Milano, raccontando con entusiasmo la passione della famiglia per Ballor e l?impegno nel valorizzarlo come gioiello ultra premium della propria proposta.
UN TRITTICO DI ECCELLENZA: I TRE PRODOTTI DI CASA BALLOR
La passione e la storia di Ballor vengono rivissute e reinterpretate dal team Bonollo per proporre esperienze nuove che si fondano sulla solidit? di know how ultra centenari, ma che tutt?ora fanno la differenza.
La rinascita del brand si ? concretizzata in tre capolavori liquoristici creati dai master blender di Casa Bonollo:
Ballor 100, Ballor Vermouth e Ballor Gin: le tre espressioni del progetto di valorizzazione firmato Bonollo 1908.
Ballor Vermouth (Il Vermouth di Paul): il liquore preferito da Paul Ballor, valso all’azienda 13 medaglie d’oro, 12 diplomi d’onore e il titolo di “Sovrintendente del Re d?Italia” conferito da Casa Savoia. La sua formulazione nasce da un attento lavoro di ricerca e sperimentazione che, partendo dal recupero della ricetta originale, ne rispetta fedelmente i metodi di lavorazione tradizionali per restituire un Vermouth di grande eleganza e storicit?. Prodotto a partire da un blend di 30 botaniche e un’infusione a due fasi per estrarre la massima ricchezza aromatica ed amaricante, si distingue per un profilo intenso e vivace. Prevalgono le note speziate di chiodi di garofano e cannella, affiancate da sentori fruttati di dattero e arancia candita, uniti alle piacevoli sfumature marsalate del vino. Perfetto da degustare liscio, alla moda piemontese dell’800, o come base raffinata per l’aperitivo. (Gradazione alcolica: 18% vol).
Un cocktail in coppa, con Ballor Vermouth e Ballor 100 sullo sfondo.
Ballor Gin (Il Gin di Emilie): un distillato intriso del fascino dei viaggi dell’ottocentesca botanista Emilie. Il suo carattere fresco e vivace nasce dalla sapiente unione del ginepro italiano distillato in alambicco con preparazioni aromatiche ed agrumate mediterranee: pompelmo rosa, arancia dolce di Sicilia, bergamotto di Calabria, uniti alle note balsamiche di menta piemontese e cardamomo, ed erbe aromatiche come timo e basilico. Un profilo sensoriale audace e bilanciato. (Gradazione alcolica: 40% vol).
Ballor Gin formato 450cl, dedicato a Emilie, tra botaniche e suggestioni mediterranee.
Ballor 100 (L?Esotico Italiano – L?Amaro di Henry): creato per stupire con la sua unicit?, racchiude ben 100 botaniche provenienti dai 5 continenti. Frutto di un’accurata selezione e di una macerazione differenziata secondo la pi? autentica tradizione erboristica italiana, Ballor 100 offre un viaggio olfattivo e gustativo in continuo divenire: note amaricanti (rabarbaro, genziana, assenzio, china, angostura), balsamiche (menta, lemongrass), speziate (cannella, pepe garofanato, curcuma, pepe di cubebe, mirra) e vegetali (fieno greco). Ideale liscio e freddo per apprezzarne la complessit? o come tocco di carattere per la miscelazione d’autore. (Gradazione alcolica: 32% vol).
Il cofanetto Ballor riunisce le tre espressioni della gamma contemporanea, protagoniste del rilancio curato dalla famiglia Bonollo.
Per celebrare la ricorrenza Mauro Suman, brand ambassador Ballor, ha realizzato l?esclusivo cocktail ?Ballor170?: Ballor Vermouth, Ballor Gin, Soda all?arancia e basilico, Velluto al Ballor 100 per un drink da servire in tumbler basso.
La presentazione di Ballor170, il cocktail celebrativo ideato dal brand ambassador Mauro Suman.
La preparazione dei cocktail al banco del Rumore di Milano.Il servizio dei cocktail in tumbler basso durante l?appuntamento milanese.
LA STORIA DI BALLOR: DAL 1856 AI GIORNI NOSTRI
Nel 1856 Giuseppe Ballor fonda a Torino la storica azienda che, sotto la guida del figlio Paul e dei soci Freund e Roussette, assumer? successivamente la denominazione Freund, Ballor & C., raggiungendo il proprio apice grazie a una visione imprenditoriale solida e lungimirante. Nel pieno dell’ottocento Piemontese, l’et? d’oro del Vermouth, i tre soci seppero far conoscere i propri prodotti ben oltre i confini nazionali. Le etichette Ballor, storicamente caratterizzate dall’immagine della locomotiva come simbolo di velocit? e modernit?, conquistarono esposizioni universali e mercati internazionali come Londra, Dublino, Chicago e Parigi, ottenendo prestigiosi riconoscimenti e la stima della Casa Reale. Oggi, a 170 anni dalla sua origine, quell’entusiasmo e quello spirito pionieristico rivivono con inalterata passione grazie alla guida e alla maestria della famiglia Bonollo.
Gran Ballor: una delle bottiglie d?epoca che testimoniano il patrimonio storico custodito e valorizzato dalla famiglia Bonollo.L?aperitivo Gong e il Vino Vermouth: due testimonianze dell?archivio Ballor recuperato dalla famiglia Bonollo.
L’EVENTO CELEBRATIVO AL “RUMORE” DI MILANO
Per festeggiare la ricorrenza dei 170 anni, Ballor organizza un appuntamento speciale dal 13 al 18 ottobre a Milano presso Rumore, l’esclusivo cocktail bar ed elegante lounge nel cuore della citt?. Un luogo raffinato, punto di riferimento per la nightlife milanese e l’alta miscelazione, che si conferma la cornice ideale per accogliere lo stile senza tempo di Casa Ballor.
Durante l’intera settimana sar? possibile godersi un cocktail Ballor e contemporaneamente ammirare alcuni pezzi storici esposti all’interno del locale, preziose testimonianze del passato recuperate e custodite con cura dalla famiglia Bonollo per rendere omaggio alla storia e alla grande arte liquoristica italiana.
BONOLLO 1908
Da oltre 100 anni e quattro generazioni la famiglia Bonollo si dedica all’arte della distillazione. L?azienda padovana ? nota in particolare per il ruolo di innovatore e per l’eccellenza dei suoi prodotti, considerati un punto di riferimento qualitativo per il settore. Gi? nei primi del Novecento, Giuseppe Bonollo, pioniere delle moderne tecnologie, part? con gli allora innovativi alambicchi a vapore, che consentivano di produrre una grappa dalle caratteristiche organolettiche migliori rispetto a quella tradizionale. I Bonollo non hanno mai smesso di sperimentare, anche nelle successive generazioni. In particolare, nel corso degli anni ’90, concretizza presso il Sistema Unico Bonollo, una filosofia produttiva che, unendo expertise ultracentenaria ed innovazione, abbraccia la gestione di tutte le fasi del processo: dalla selezione della vinaccia, passando attraverso la distillazione flessibile, che consente di ottenere acquaviti di ineguagliabile carattere sensoriale, sino al confezionamento ed alla continua attenzione ai consumatori. Il mondo Bonollo OF propone un innovativo modello di consumo di alto valore edonistico che ha evoluto ed elevato il segmento delle grappe invecchiate di valore, identificato oggi nelle barricate.
La lettura AltissimoCeto
Il Punto di Claudio Sacco
Fondatore ed Editor-in-Chief di AltissimoCeto? Creatore di Viaggiatore Gourmet
Quando mi avvicino a un marchio storico, cerco anzitutto la corrispondenza fra ci? che racconta e ci? che propone. La data di fondazione apre una conversazione; sono le scelte produttive e la riconoscibilit? del prodotto a darle sostanza. Centosettanta anni costituiscono un patrimonio straordinario, che chiede di essere interpretato con competenza, passione e profondo rispetto.
Nel racconto di Elvio Bonollo mi ha colpito la partecipazione con cui la famiglia accompagna questa rinascita. L?innamoramento per Ballor si traduce nella volont? di dedicarvi competenze, energie e una cura particolare, riconoscendo allo storico marchio una propria identit?. Valorizzarlo come gioiello ultra premium di casa Bonollo significa dare continuit? a questa passione, attraverso la personalit? dei prodotti, la qualit? del servizio e la capacit? di farne comprendere il valore a chi li sceglie.
Al bar, come al ristorante, la qualit? dell?esperienza dipende dalla cura del servizio: il bicchiere appropriato, la temperatura, la misura della preparazione e la competenza con cui un?etichetta viene raccontata. ? qui che una storia importante acquista valore nel presente, quando chi accoglie sa trasformarla in un piacere comprensibile, personale, memorabile.
E poi c?? la Prunella di Filini all?Ippopotamo. Quel ricordo appartiene al costume italiano e merita di restare nel racconto di Ballor, con il suo sorriso intatto. La prospettiva pi? stimolante del rilancio ? accompagnare questa familiarit? verso una nuova curiosit?: far conoscere Vermouth, Gin e Ballor 100 attraverso buone proposte e servizi all?altezza. Il futuro del marchio si giocher? anche sulla sua capacit? di guadagnare un posto riconoscibile nelle carte dei migliori bar.
Ballor ? 170? anniversario, 1856?2026 Celebrazioni al Rumore di Milano: 13?18 ottobre 2026. Rumore ? Corso Venezia 11, Milano, nel complesso del Portrait Milano. Siti ufficiali: Ballor ? Bonollo 1908 ? Rumore ? Portrait Milano.
Ed. note: This was written 15 years ago, but there are indications that in 2026 we have gotten away from the true meaning of hospitality when it comes to dining out. Not everywhere, but with the change of generations, there is a learning curve that must be negotiated. I will write more about this in the coming weeks, but for now, this archival presentation is a reminder that every day, in the restaurant business, the same challenges exist, and every day they must be faced head-on. The client is the top priority. Full stop.
Tonight. My last night. Two weeks away from home. France. Italy. Every day, somewhere to be. Wine to be tasted. Ten-hour days. Driving. Weak eyes. Sore feet. And then finally the last hotel. Near the airport. So close. One more meal. Near the hotel. 50 feet away. Why not? After a wonderful day in Barolo, with Anna and Emanuela and nine wonderful wines going back to 1990. Dolcetto. Cortese. Barbera. Nebbiolo. Moscato. Great chef. Amazing lunch. Wonderful company. And then the drive to the last hotel room. And the last meal. In any other situation, in Rome, in New Orleans, in New York, in Paris, it would be a throwaway restaurant. Not needing to be better than it needed to be. By virtue of its proximity to the airport, it would only need to feed the people who ventured in. And then. And then. I walk in. Old bottles of wine going back to the 1950s. Now like the people in the catacombs in Palermo who were laid side by side in the underground rooms, to dry out and display their life in death. The wines weren't why I was here. Rounding the corner. An older man, he had to be in his mid-70s, bent over, moving fast, penguin-like movements, with a quick hello, and a greeting of "Welcome, sit down, we are glad you are here." At a restaurant near the airport. More than it needed to be.
His partner, another older man, also in his late 60s and possibly even in his 70s. Professionals. Menus. A little snack, now called amuse-bouche. Little pops of hot cheese, warm, inviting, welcoming. No, this wasn't a Michelin spot. It was an eatery. The Bolognese was correct. The Branzino was clean. The spinach was perfect. The Grignolino, in half bottle, was fresh, alive, real. Nothing with more than five ingredients. Classic preparations. Quintessential service. With a smile. From two veterans who were still happily serving when most people had long retired. When the guys with the $100 million payoff have faded into their private island existence, these two fellows are still in the game. Giving it all they have. As they have most likely all their life. With joy, with a smile. With service. Mythical. Gurus. What any of us guys would aspire to be if we had the single purpose these two have. I am humbled in their presence. They embody hospitality in its perfect sphere of existence. 100+ points. 5+ stars. Exactly what restaurants were invented for. Not for great food with funny names and foams and high prices for only a few. No, these gents were servant leaders. On my last day here in Italy. By the airport. What are the chances? Italy, the wine trail started out this time pretty shaky, but you delivered. The finale this time was textbook, the reason why we love you so much. So much. I am speechless.
Moebius Milano ? il secondo miglior bar del mondo e conquista il titolo di The Best Bar in Europe 2026. Il successo del progetto di Lorenzo Querci illumina il risultato italiano di The 50 Best Bars: nella Top 50 figura anche Locale Firenze, al n.33, mentre Bar Leone di Hong Kong, cofondato dall?italiano Lorenzo Antinori, conserva il primato mondiale per il secondo anno consecutivo.
Il verdetto in cinque dati: Moebius n.2 al mondo e primo in Europa ? Bar Leone n.1 ? Locale Firenze n.33 ? 50 bar in 26 citt? ? 14 nuovi ingressi.
La comunit? internazionale dei bar riunita a Milano per la cerimonia di The 50 Best Bars 2026, il 7 ottobre.
Milano ha accolto il 7 ottobre 2026 la diciottesima edizione della cerimonia di The 50 Best Bars, sponsorizzata da Perrier. Un appuntamento che ha riunito la comunit? internazionale della miscelazione per celebrare bartender, imprenditori, squadre e marchi capaci di orientare l?evoluzione del settore.
Per l?Italia, la notizia ha il volto di una conquista di straordinario rilievo: Moebius Milano sale sul secondo gradino del podio mondiale e riceve il titolo ufficiale di miglior bar d?Europa. Un risultato che restituisce alla citt? una centralit? internazionale e invita a osservare il percorso delle persone che hanno reso possibile questa affermazione.
50 Best Bars 2026: l?Italia nella Top 50, con Moebius Milano e Locale Firenze
Due bar italiani figurano nei primi cinquanta del mondo: Moebius Milano, al n.2, e Locale Firenze, al n.33. Il piazzamento milanese porta inoltre in Italia il riconoscimento The Best Bar in Europe 2026, sponsorizzato da Torres Brandy.
Posizione mondiale
Bar
Citt?
Risultato
2
Moebius Milano
Milano
The Best Bar in Europe 2026 ? Torres Brandy
33
Locale Firenze
Firenze
Top 50 mondiale
Il risultato di Locale Firenze mantiene la citt? toscana nella geografia internazionale dei cocktail e affianca al successo di Milano una seconda destinazione italiana. ? una presenza preziosa per leggere il nostro Paese attraverso la pluralit? dei suoi indirizzi e delle sue culture dell?accoglienza.
L?impronta italiana emerge anche oltre i confini nazionali: Lorenzo Antinori ? cofondatore del Bar Leone di Hong Kong, primo al mondo, mentre Giacomo Giannotti, insieme a Margarita Sader, ha fondato il Paradiso di Barcellona, n.17 e vincitore del R?my Martin Legend of the List Award. Sono percorsi distinti dalle due presenze italiane in classifica, ma significativi della capacit? dei nostri professionisti di costruire progetti riconoscibili su scala globale.
Moebius Milano: secondo al mondo, miglior bar d?Europa
Il titolo europeo ? parte essenziale della notizia. Moebius ? l?indirizzo meglio classificato del continente e riceve il relativo riconoscimento ufficiale nell?ambito della graduatoria mondiale. Una conquista che conferisce ulteriore profondit? al secondo posto assoluto.
La progressione acquista ulteriore forza rileggendo il nostro reportage dai World?s 50 Best Bars 2025 a Hong Kong: allora Moebius era n.7 al mondo e vincitore del Nikka Highest Climber Award. Il passaggio al n.2 nel 2026 racconta la continuit? di un percorso che oggi raggiunge il vertice europeo.
Moebius Milano sul palco con la sua squadra: il titolo di The Best Bar in Europe 2026, sponsorizzato da Torres Brandy, accompagna il secondo posto mondiale.
Fondato nel 2019 da Lorenzo Querci, Moebius occupa un ex magazzino tessile in via Alfredo Cappellini 25, a Milano. Il nome richiama l?universo artistico di Jean Giraud, conosciuto come Moebius; il progetto di Studio Q-Bic mette in relazione la memoria industriale degli spazi e il calore dei materiali, intorno a un ulivo andaluso secolare.
Il cocktail bar, il Tapa Bistrot, la musica dal vivo e i vinili compongono un luogo di incontro dalla personalit? articolata. La proposta gastronomica trova un ulteriore sviluppo nello Sperimentale di Enrico Croatti, chef e coordinatore gastronomico di Moebius: un dialogo fra tavola e bancone che rende l?esperienza pi? ricca e coerente.
Giovanni Allario e la squadra: la miscelazione incontra la cucina
Il bar manager Giovanni Allario guida una proposta nella quale la sensibilit? culinaria entra nella costruzione del cocktail. Il Pesto Martini, con vodka, balsamico bianco e pesto al basilico, e il Seed Negroni, con semi di zucca tostati e panna, esprimono questo linguaggio. Alle spalle del bancone, una bottigliera in cemento alta tre metri custodisce oltre trecento referenze di liquori e distillati.
La card di Moebius Milano, n.2 al mondo: la miscelazione ? una delle anime di un progetto che riunisce cucina, musica e ospitalit?.
Lorenzo Querci: una visione imprenditoriale diventata un sogno condiviso
Nella lettura di AltissimoCeto, il valore di Lorenzo Querci emerge nella capacit? di tenere insieme queste anime e dare loro una direzione comune. In pochi anni ha portato il proprio progetto al vertice europeo e sul podio mondiale, costruendo un ambiente nel quale competenze diverse possono incontrarsi e trovare spazio.
? un risultato che appartiene a tutta la squadra: ai professionisti del bar, della cucina, della sala e a ogni collaboratore che rende possibile l?accoglienza quotidiana. Il sogno di un imprenditore acquista la sua espressione pi? bella quando diventa anche occasione di crescita, riconoscimento e soddisfazione per le persone che lo condividono.
La lettura AltissimoCeto: Moebius dimostra quanto possa essere feconda una visione capace di riconoscere il talento, riunirlo e dargli fiducia. Il premio celebra un indirizzo; dietro quell?indirizzo vive una comunit? di persone.
Bar Leone di Hong Kong ? il miglior bar del mondo per il secondo anno consecutivo
Bar Leone conserva il n.1 e i titoli di The World?s Best Bar, sponsorizzato da Perrier, e The Best Bar in Asia. Dopo essere diventato nel 2025 il primo bar asiatico a conquistare il vertice mondiale, il locale di Hong Kong conferma nel 2026 la propria leadership.
Bar Leone di Hong Kong conserva il primato mondiale: la filosofia Cocktail Popolari di Lorenzo Antinori e della sua squadra conquista nuovamente il n.1.
Cofondato dal bartender italiano Lorenzo Antinori, porta nel quartiere Central un?interpretazione della cultura del bere romana, ispirata ai bar di Trastevere. La filosofia ?Cocktail Popolari? mette al centro l?accoglienza, la precisione dei classici e la qualit? degli ingredienti.
Legno, richiami vintage italiani, cimeli calcistici e arredi nostalgici costruiscono un?atmosfera di quartiere, calda e informale. I drink, spesso attraversati da influenze italiane, convivono con specialit? come le olive affumicate e il panino alla mortadella. Il desiderio ? offrire un luogo al quale tornare, nelle occasioni importanti come nei momenti pi? ordinari.
L?ascesa ? stata rapidissima: apertura nel 2023, debutto al n.1 di Asia?s 50 Best Bars nel 2024, conferma del primato regionale nel 2025. Nella classifica globale, Bar Leone ? passato dal n.2 del 2024 al n.1 del 2025, oggi riconfermato.
Abbiamo raccontato quella prima consacrazione mondiale nel nostro speciale sull?edizione 2025 dei 50 Best Bars, dedicando spazio alla filosofia di Antinori e alla presenza italiana nella classifica.
Faye Huggett, direttrice della Community di The 50 Best Bars, interpreta questa continuit? come una prova dell?impatto di Cocktail Popolari e del lavoro di Antinori e della sua squadra. Nel commentare l?edizione, sottolinea il talento, la dedizione, la cultura dell?ospitalit? e la capacit? di innovazione che accomunano i grandi nomi e i progetti emergenti: una celebrazione dei team e un invito agli appassionati a scoprirli.
La geografia dei 50 Best Bars 2026: 26 citt? e 14 nuovi ingressi
La classifica abbraccia 26 citt? e quattordici nuovi ingressi, distribuiti fra Atene, Bangkok, Buenos Aires, Hong Kong, Londra, Madrid, Medell?n, Citt? del Messico, New York, Parigi e San Paolo. Parigi, Hong Kong e New York condividono il primato per numero di presenze, con quattro bar ciascuna.
Europa: Parigi supera Londra per numero di presenze
Con 18 bar nella Top 50, l?Europa offre la rappresentanza pi? ampia. Per la prima volta Parigi supera Londra e diventa la citt? europea con pi? insegne: The Cambridge Public House, n.13; Bar Nouveau, n.15; De Vie, n.23; Danico, n.26. Le quattro presenze parigine costituiscono quasi un quarto del contingente continentale.
Londra conta Connaught Bar, n.8; Satan?s Whiskers, n.29; Waltz, n.32. Atene risponde con Line, n.5; The Bar in Front of the Bar, n.19; Barro Negro, n.40. In Spagna figurano Sips, n.16, e Paradiso, n.17, entrambi a Barcellona, e Angelita, n.50, a Madrid.
Accanto agli italiani Moebius e Locale Firenze, completano il quadro europeo Himkok di Oslo, n.24; Mirror Bar di Bratislava, n.34; Nouvelle Vague di Tirana, n.43. A Edimburgo, Panda & Sons riceve il premio per il miglior menu di cocktail, pur senza figurare nella Top 50 pubblicata.
Americhe: New York, Messico e il primato sudamericano di Alqu?mico
New York riunisce Schmuck, n.11; Sip & Guzzle, n.14; Martiny?s, n.46; Bar Snack, n.49. Schmuck conquista anche il premio alla migliore nuova apertura, mentre Takuma Watanabe, director di Martiny?s, ? stato nominato Altos Bartenders? Bartender nel mese precedente alla cerimonia.
A Citt? del Messico, Handshake Speakeasy, n.6, ottiene The Best Bar in North America, sponsorizzato da Monkey Shoulder. Lo affiancano Bar Mauro, n.10, pi? alto nuovo ingresso, e Tlec?n, n.47. A Guadalajara, El Gallo Altanero torna in classifica al n.28.
Il podio mondiale si completa con Alqu?mico di Cartagena, n.3 e The Best Bar in South America, gi? premiato con il Michter?s Art of Hospitality Award. ? una doppia affermazione che mette in relazione il risultato della destinazione e la qualit? dell?accoglienza.
Alqu?mico di Cartagena completa il podio mondiale al n.3 e si afferma come miglior bar del Sud America. La squadra di Alqu?mico celebra sul palco milanese il riconoscimento The Best Bar in South America 2026.
A Medell?n si collocano Mamba Negra, n.22, e Bar Carmen, n.39. Lima ? rappresentata da Lady Bee, n.9, in crescita di tre posizioni, e Sastrer?a Martinez, n.37. San Paolo conta Ex?mia, n.20, e Tan Tan, n.35; Buenos Aires Tres Monos, n.21, e Victor Audio Bar, n.31.
Asia: Hong Kong guida, Bangkok segue con tre bar
Hong Kong torna a essere la citt? asiatica pi? rappresentata. Oltre a Bar Leone, figurano Argo, n.25, di ritorno in classifica, e i nuovi ingressi Montana, n.36, e Gokan, n.41. Il fondatore di quest?ultimo, Shingo Gokan, riceve il Roku Industry Icon Award. A Canton si trova Hope & Sesame, n.12.
Bangkok schiera Bar Us, n.4; Dry Wave Cocktail Studio, n.27; BKK Social Club, n.30. A Seul, Zest conquista il n.7. Singapore ? presente con Jigger & Pony, n.18, e Nutmeg & Clove, n.38; Tokyo con Bar Benfiddich, n.44, e Virt?, n.48.
Dubai, Melbourne e la prima affermazione di Accra
Mimi Kakushi di Dubai, n.42, conserva il titolo di The Best Bar in the Middle East, sponsorizzato da Mancino Vermouth. Caretaker?s Cottage di Melbourne, n.45, conferma The Best Bar in Australasia, sponsorizzato da Mr Black.
Il riconoscimento The Best Bar in Africa 2026, sponsorizzato da LAV HORECA, va a Front/Back di Accra, n.80 nella classifica estesa annunciata due settimane prima della cerimonia. Il locale ? una delle due nuove presenze della capitale ghanese nella graduatoria 51?100: ? la prima apparizione di Accra nella lista.
I migliori bar per area geografica nel 2026
Area
Bar e destinazione
Posizione mondiale
Sponsor del titolo indicato nel comunicato
Asia
Bar Leone ? Hong Kong
1
?
Europa
Moebius Milano ? Milano
2
Torres Brandy
Sud America
Alqu?mico ? Cartagena
3
?
Nord America
Handshake Speakeasy ? Citt? del Messico
6
Monkey Shoulder
Medio Oriente
Mimi Kakushi ? Dubai
42
Mancino Vermouth
Australasia
Caretaker?s Cottage ? Melbourne
45
Mr Black
Africa
Front/Back ? Accra
80 (classifica estesa)
LAV HORECA
Il n.80 di Front/Back appartiene alla classifica estesa 51?100. I titoli geografici qui riportati sono quelli assegnati in occasione della classifica mondiale.
Tutti i premi speciali di The 50 Best Bars 2026
Premio
Vincitore
Destinazione / riferimento
Michter?s Art of Hospitality Award
Alqu?mico
Cartagena ? n.3
Altos Bartenders? Bartender
Takuma Watanabe
Director di Martiny?s ? New York
Roku Industry Icon Award
Shingo Gokan
Bartender, imprenditore e mentore
Campari One to Watch Award
Three Horses
Melbourne ? n.84 nella classifica estesa
Ketel One Sustainable Bar Award
Line
Atene ? n.5
Disaronno Highest New Entry Award
Bar Mauro
Citt? del Messico ? n.10
Nikka Highest Climber Award
The Bar in Front of the Bar
Atene ? n.19 ? +28 posizioni
R?my Martin Legend of the List Award
Paradiso
Barcellona ? n.17
Three Cents Best New Opening Award
Schmuck
New York ? n.11
The 50 Best Bars Scholarship
Isa Mejia
Ecuador ? stage a Line e Tres Monos
Siete Misterios Best Cocktail Menu Award
Panda & Sons
Edimburgo ? menu Transcend
SevenRooms Best Bar Design Award
Saikind?
Abu Dhabi
Alqu?mico: il riconoscimento all?arte dell?ospitalit?
Il Michter?s Art of Hospitality Award, annunciato prima della serata, premia Alqu?mico. La celebrazione sul palco milanese aggiunge al terzo posto mondiale un riconoscimento dedicato a una delle dimensioni pi? importanti dell?esperienza: la capacit? di accogliere.
Il Michter?s Art of Hospitality Award 2026 assegnato ad Alqu?mico: un riconoscimento dedicato all?arte dell?accoglienza.
Saikind? e Panda & Sons: design, ascolto e racconto del cocktail
Il SevenRooms Best Bar Design Award va a Saikind? di Abu Dhabi, nascosto dietro un atelier di moda nel Four Seasons Hotel Abu Dhabi ad Al Maryah Island. Il locale reinterpreta il listening bar giapponese attraverso un?esperienza teatrale: architettura ispirata agli altoparlanti, acustica di alto livello e interni articolati mettono in relazione suono, patrimonio giapponese, creativit? contemporanea e narrazione. La selezione, aperta ai bar di tutto il mondo, ? affidata a una giuria di esperti di design dell?ospitalit?.
Il Siete Misterios Best Cocktail Menu Award premia Panda & Sons di Edimburgo per Transcend. Il menu invita a leggere il drink attraverso la narrazione, la precisione tecnica e presentazioni capaci di stimolare la percezione, mantenendo il gusto al centro. Il premio ? aperto a qualsiasi bar del mondo e viene valutato dai 29 Academy Chairs.
Panda & Sons di Edimburgo riceve il Siete Misterios Best Cocktail Menu Award 2026 per il menu Transcend.
Shingo Gokan: un?icona fra precisione, creativit? e mentorship
Il Roku Industry Icon Award riconosce il percorso di Shingo Gokan, bartender, imprenditore e mentore. Dopo l?affermazione internazionale a New York, ha contribuito allo sviluppo della cultura asiatica dei cocktail con progetti come Speak Low a Shanghai e SG Club a Tokyo, ai quali si affianca Sip & Guzzle a New York. La sua capacit? di unire precisione giapponese, libert? creativa e ospitalit? ha influenzato professionisti e appassionati in tutto il mondo.
Bar Mauro, Schmuck e The Bar in Front of the Bar: tre premi, tre percorsi
Bar Mauro conquista il Disaronno Highest New Entry Award entrando direttamente al n.10: una proposta che combina creativit?, esecuzione meticolosa e cultura locale messicana riletta in chiave contemporanea.
Schmuck, n.11, ottiene il Three Cents Best New Opening Award, riservato al bar meglio classificato fra quelli aperti durante il periodo di votazione. Il suo approccio giocoso, i cocktail di ricerca e un?ospitalit? informale e irriverente propongono una lettura personale del fine drinking. Il premio alla nuova apertura ha quindi un criterio distinto da quello al pi? alto nuovo ingresso.
The Bar in Front of the Bar, ad Atene, vince il Nikka Highest Climber Award: guadagna 28 posizioni e raggiunge il n.19. Drink vivaci, design coinvolgente e atmosfera da festa di strada caratterizzano il suo modo di interpretare il cocktail bar.
Paradiso: il valore della continuit?
Il R?my Martin Legend of the List Award va a Paradiso di Barcellona, premiato per la costanza dei risultati nella storia della classifica. Fondato nel 2015 da Giacomo Giannotti e Margarita Sader, il bar ha costruito la propria identit? attraverso design surreale, servizio teatrale e ricerca continua, fino al titolo di The World?s Best Bar nel 2022.
Line, Three Horses e Isa Mejia: sostenibilit? e futuro del settore
Line di Atene, n.5, riceve il Ketel One Sustainable Bar Award, assegnato dalla Sustainable Restaurant Association. Fermentazione, produzione circolare e principi di zero sprechi orientano il progetto, dallo sviluppo degli ingredienti all?esperienza dell?ospite.
Three Horses di Melbourne, n.84 nella classifica estesa, conquista il Campari One to Watch Award. Il team di The 50 lo individua come un indirizzo con particolare potenziale di ingresso futuro nella Top 50.
La The 50 Best Bars Scholarship viene assegnata a Isa Mejia, dall?Ecuador, che svolger? due stage presso Line ad Atene e Tres Monos a Buenos Aires. La sua ricerca applica la fermentazione a ingredienti ancestrali, fra i quali il mais andino, e dedica ai drink a basso contenuto alcolico o analcolici la stessa cura riservata ai cocktail tradizionali, attingendo al patrimonio culturale dell?America centrale e meridionale.
La borsa di studio ? aperta a bartender di qualsiasi Paese, di almeno 21 anni e con meno di tre anni di esperienza. Il riconoscimento intende ampliare gli orizzonti dei talenti emergenti attraverso esperienze formative presso alcuni dei migliori bar del mondo.
La classifica completa 1?50 di The World?s 50 Best Bars 2026
Moebius Milano e Locale Firenze sono evidenziati in oro. La tabella ? scorrevole orizzontalmente sui dispositivi mobili.
Posizione
Bar
Citt?
1
Bar Leone
Hong Kong
2
Moebius Milano
Milano
3
Alqu?mico
Cartagena
4
Bar Us
Bangkok
5
Line
Atene
6
Handshake Speakeasy
Citt? del Messico
7
Zest
Seul
8
Connaught Bar
Londra
9
Lady Bee
Lima
10
Bar Mauro
Citt? del Messico
11
Schmuck
New York
12
Hope & Sesame
Canton
13
The Cambridge Public House
Parigi
14
Sip & Guzzle
New York
15
Bar Nouveau
Parigi
16
Sips
Barcellona
17
Paradiso
Barcellona
18
Jigger & Pony
Singapore
19
The Bar in Front of the Bar
Atene
20
Ex?mia
San Paolo
21
Tres Monos
Buenos Aires
22
Mamba Negra
Medell?n
23
De Vie
Parigi
24
Himkok
Oslo
25
Argo
Hong Kong
26
Danico
Parigi
27
Dry Wave Cocktail Studio
Bangkok
28
El Gallo Altanero
Guadalajara
29
Satan’s Whiskers
Londra
30
BKK Social Club
Bangkok
31
Victor Audio Bar
Buenos Aires
32
Waltz
Londra
33
Locale Firenze
Firenze
34
Mirror Bar
Bratislava
35
Tan Tan
San Paolo
36
Montana
Hong Kong
37
Sastrer?a Martinez
Lima
38
Nutmeg & Clove
Singapore
39
Bar Carmen
Medell?n
40
Barro Negro
Atene
41
Gokan
Hong Kong
42
Mimi Kakushi
Dubai
43
Nouvelle Vague
Tirana
44
Bar Benfiddich
Tokyo
45
Caretaker’s Cottage
Melbourne
46
Martiny’s
New York
47
Tlec?n
Citt? del Messico
48
Virt?
Tokyo
49
Bar Snack
New York
50
Angelita
Madrid
Il prospetto della classifica 1?50 dei 50 Best Bars 2026: Bar Leone, Moebius Milano e Alqu?mico sul podio. Tocca l?immagine per aprirla nelle sue dimensioni originali.
Come si vota: oltre 800 esperti, 29 regioni e verifica indipendente
La graduatoria nasce dalle preferenze della The 50 Best Bars Academy, composta da oltre 800 esperti internazionali del beverage, nel rispetto della parit? di genere: bartender, consulenti, giornalisti specializzati e professionisti dei cocktail.
L?Academy ? articolata in 29 regioni geografiche, ciascuna guidata da un Academy Chair che seleziona i votanti della propria area. La distribuzione tiene conto dello sviluppo e della sofisticazione del settore, insieme alla concentrazione di bar di qualit?.
Ogni membro esprime otto preferenze, basate sulle migliori esperienze vissute nei bar nei 18 mesi precedenti. I votanti rimangono anonimi; il voto ? riservato e sicuro, con monitoraggio indipendente di Deloitte.
The 50 Best Bars e William Reed: la storia della piattaforma
Pubblicata ogni anno dal 2009, la classifica dei bar ? diventata un appuntamento di riferimento per professionisti e appassionati. Le edizioni regionali dedicate all?Asia, al Nord America e all?Europa sono state avviate rispettivamente nel 2016, 2022 e 2026.
L?organizzazione fa capo a William Reed, proprietaria di The 50, marchio precedentemente noto come ?The World’s 50 Best?, e interamente responsabile dei premi, del sistema di voto e delle classifiche. Gruppo multimediale indipendente con oltre 150 anni di attivit?, sede nel Regno Unito e uffici internazionali, William Reed opera nell?editoria professionale per retail, ristorazione e food service, con testate fra cui The Grocer e Restaurant.
La piattaforma comprende The 50 Best Restaurants, nata nel 2002, le edizioni Restaurants Latin America e Asia del 2013, Middle East & North Africa del 2022 e North America del 2025; le classifiche dei bar globale e regionali; The 50 Best Hotels, dal 2023; The 50 Best Vineyards, dal 2025; The 50 Discovery, dal 2019; e World?s Best Sommeliers? Selection, dal 2024.
Perrier: il partner principale
La storia di Perrier comincia nel 1863 a Verg?ze, nel Gard francese. La bottiglia verde e le bollicine della sua acqua minerale naturale ne hanno costruito la riconoscibilit? in oltre 140 Paesi. Nel corso di pi? di un secolo il marchio ha collaborato con artisti come Andy Warhol, Salvador Dal?, Bernard Villemot e Jean-Gabriel Domergue, coltivando un rapporto con la creativit? e l?irriverenza artistica.
Tutti i partner ufficiali dei 50 Best Bars 2026
I partner indicati nel comunicato accompagnano l?edizione attraverso prodotti, servizi, riconoscimenti e luoghi dell?ospitalit? milanese.
Partner
Ruolo ufficiale
Premio
Perrier
Acqua
The World?s Best Bar
SevenRooms
Piattaforma di prenotazione
Best Bar Design Award
DoorDash
Delivery
?
Michter?s
Whisky americano
Art of Hospitality Award
Nikka Whisky
Whisky mondiale
Highest Climber Award
Ketel One
Vodka
Sustainable Bar Award
Three Cents
Miscelatori
Best New Opening Award
Siete Misterios
Mezcal
Best Cocktail Menu Award
NOAM
Birra
?
Roku Gin
Gin
Industry Icon Award
Altos Tequila
Tequila
Bartenders? Bartender Award
Cointreau
Liquore all?arancia
Sciarpe cerimoniali
R?my Martin
Cognac
Legend of the List Award
Monkey Shoulder
Scotch whisky
The Best Bar in North America
Campari
Bitter
One to Watch Award
Mr Black
Liquore al caff?
The Best Bar in Australasia
Torres Brandy
Brandy
The Best Bar in Europe
LAV HORECA
Bicchieri
The Best Bar in Africa
Disaronno
Liquore italiano
Highest New Entry Award
Amaro Lucano
Amaro
Shaker cerimoniali
Mancino Vermouth
Vermouth
The Best Bar in the Middle East; shaker cerimoniali
50 Best Bars su AltissimoCeto: altre edizioni e approfondimenti
Il racconto prosegue attraverso le cerimonie, le classifiche regionali e gli incontri con i protagonisti. Ecco gli articoli del nostro archivio per ricostruire i percorsi e ampliare la lettura del risultato milanese.
La graduatoria regionale Europe?s 50 Best Bars e il titolo The Best Bar in Europe assegnato nell?ambito della lista mondiale sono due riconoscimenti distinti.
Editoriale ? Claudio Sacco
Il punto di Claudio Sacco: Lorenzo, un fuoriclasse capace di far crescere un sogno collettivo
Nel ventennale di AltissimoCeto, il risultato di Moebius mi offre una delle immagini pi? belle dell?ospitalit? italiana contemporanea. Il secondo posto mondiale ? straordinario. Il titolo di miglior bar d?Europa gli conferisce un significato ulteriore, che merita di essere riconosciuto e raccontato con piena evidenza.
Ma ci? che mi interessa pi? profondamente sono le persone. Considero Lorenzo Querci un autentico fuoriclasse: per la visione, per la determinazione e soprattutto per la capacit? di trasformare, in pochi anni, un?intuizione in un luogo che oggi appartiene alla geografia mondiale dell?eccellenza.
Realizzare il proprio sogno ? gi? un?impresa. Fare in modo che quel sogno diventi anche quello di una squadra richiede una qualit? imprenditoriale e umana ancora pi? rara. ? qui che riconosco il valore del suo lavoro: nell?avere riunito un gruppo di fantastici talenti e collaboratori, dando loro una direzione, fiducia e la possibilit? di esprimersi.
Il riconoscimento di Milano appartiene dunque anche a Giovanni Allario, a Enrico Croatti e a ogni persona che lavora a Moebius. A chi accoglie, a chi serve, a chi prepara un cocktail, a chi governa una cucina; a chi, spesso lontano dai riflettori, rende naturale un?esperienza che naturale diventa soltanto attraverso competenza, attenzione e lavoro quotidiano.
Per come intendo l?ospitalit?, la qualit? nasce da questa relazione fra visione e squadra. La tecnica trova compimento quando diventa piacere per l?ospite. Il design acquista vita quando invita a fermarsi. La musica, il cocktail e la cucina diventano memorabili quando condividono un ritmo e una sensibilit?.
Moebius mi interessa proprio per questa ambizione d?insieme. Il suo successo suggerisce quanto valore possa nascere dal dialogo fra competenze diverse, quando un imprenditore sa custodire l?identit? del progetto e riconoscere il contributo delle persone che lo fanno crescere.
Anche la conferma di Bar Leone porta con s? un messaggio che sento vicino: la forza di una cultura italiana del bar nella quale precisione e convivialit? convivono. Lorenzo Antinori ha dato forma a Hong Kong a un?idea capace di parlare una lingua internazionale conservando la propria memoria romana.
Le classifiche offrono un?occasione preziosa per incontrare queste storie. La lettura pi? fertile continua poi nei luoghi, nell?esperienza e nel rapporto con chi li anima. Il valore di una squadra merita attenzione ogni giorno, durante le celebrazioni e nel lavoro silenzioso che le precede e le segue.
A Lorenzo e a tutta la squadra di Moebius va il mio plauso pi? convinto. Per aver portato Milano sul podio mondiale e al vertice europeo, certamente. E per aver costruito insieme un luogo nel quale il sogno di uno ? diventato una conquista condivisa.
Claudio Sacco ? Viaggiatore Gourmet Founder & Editor-in-Chief di AltissimoCeto.com – Managing Director LuxuryBureau.com
In my dotage, I want to be gentle and understanding. This is a pivotal moment for the restaurant industry, as it is for the wine trade. It is nearly impossible for an independent family starting a food-serving business to survive past a few years. The costs are high, and the target is always moving, higher. Access to goods can be spotty. Aside from the seasonality of things, it can be a crapshoot. And then organizing and retaining a workforce is daunting. All said, this is not a business one gets into unless one is driven or just downright crazy. Hence began my journey the other day.
I was picking up a prescription and nearby I saw a new Italian restaurant. I wanted to go in and look at their menu, but they weren?t open yet, just setting up for the evening service. So I drove on. In the shopping center I noticed a nice collection of restaurants the landlords had amassed. A nice Asian spot. A polished casual place. A brewery/pizza/coffee house. A family taco court. And the new Italian spot. And I thought to myself, when I moved into this neighborhood a generation ago, there was nothing here. Nothing. Suffice to say, progress had been made.
Further down the road on the way to the market where I was going, there is another shopping center. Here there is a very serviceable Tex-Mex place and a smash burger place that is commendable. I have enjoyed eating at both places and will return. But I was going to the supermarket (Ed. note: not the artificial market!).
While parking I noticed a newish pizza joint that has been getting quite a lot of buzz lately. It was 4-ish and I walked in. On the way in, zoomers were busy with their devices, capturing the front of the place, the seats in front of the place, the front door, the signs, and themselves, ostensibly for another viral TikTok video.
Inside, the seating host greeted me. I told them I lived in the neighborhood and wanted to just take a quick look at the wine list (not the food menu). She looked at me quizzically, and I noticed a micro expression that registered as surprise: Why the wine list? She handed it to me and proclaimed, ?You are going to be impressed!? ? full of confidence and bluster. The place, only open a few minutes, was full. Full! Pizza was being delivered to tables and the bar; the place was hopping. They were on their way to probably 200+ covers in their 11-table (+bar) spot. So, they were getting busy and there was palpable excitement in the air.
I looked over the wine list and indeed, there were some wonderful selections. Some from places I knew and had been to in Italy multiple times. Friends who made those wines. But not so unusual for a guy who has been to Italy 60+ times and ran the Italian wine portfolio for a number of distributors, large and small, over a 40-year career. Not bragging, just stating the facts. And facts are important in this little tale.
I handed the list back to the host, whereupon she told me the owner was very well versed in Italian wines, and intimated that her boss was unparalleled in her knowledge of Italian wine. (Admittedly, the host had no idea I had been responsible for first bringing into Texas about half of the wines on the list ? in her unbridled enthusiasm she was unknowingly intent on teaching this fish how to swim.) There is probably a pithy Danny Meyer dictum out there to parse this ? I will just go with: ?Know thy customer.?
But it didn?t end there. The host went on to say the owner was a master sommelier. I wanted to say, ?Is her name Barbara or Melissa?? which are the first names of the two female master sommeliers in Dallas. But I didn?t. I just said, ?Are you sure about that? I know who all the master sommeliers are in this town.? (I do.) Another micro expression. (Was it an ?Oh shit? one? Pretty close to that.) But she looked up at the wall and said something to the effect that maybe it was another master certification. (Is there a master of wine in Dallas? Yes, and her name would be Dilek.) But I attempted to extract myself, knowing that, as an old white male boomer, it was not meant to be for me to win this argument. It would just come off as patriarchal and condescending, even if it was in defense of the truth. So I just said, ?The truth will serve you better in the long run. And in reality, one doesn?t need to be a master sommelier to assemble a good wine list for a pizzeria in Dallas ? it?s irrelevant.?
?Have a nice day,? she bid me adieu (with the micro expression screaming, ?and don?t let the door hit you on the way out?).
I walked out of there remembering an incident in Houston that happened 20 years ago when a con man tried to tell everyone he was a master sommelier. Coincidentally, a close friend of mine there had just gotten his MS pin. So I called him up and let him know he wasn?t alone. One could imagine the dustup that caused at the Court of Master Sommeliers. The con man was discredited, rightfully, and order returned to the universe. For a minute.
On my drive to my next stop, Whole Foods, I called an old friend, who was the original Italian wine guy in this town. And I related my story. He laughed and put the phone on speaker so his partner could also sit in on the convo. ?Oh yeah, we were there the other night and they told us the same thing ? the owner is a master sommelier.? Really? (Ed. note: why not a Super sommelier?)
One of the world's only master sommelier and master of wine along with another master sommelier friend of mine, who doesn't give a hang about postnominals.
Why would someone, in these times, put forth such a preposterous assertion, when it can be truth-checked in seconds on those devices in our pockets/purses? What does it aim to do? Differentiate one?s place from Domino?s? Look, as I said, one doesn?t need to be a master anything to write a good wine list these days. But why claim something that will only draw out bad inferences about the integrity of a place, especially knowing that, to keep a place open and running, even the bright and shiny new place of the moment needs to keep the lights on past the honeymoon period? Just say something like, ?Our owner is a longtime sommelier (and that means working the floor, not passing a test). And through extensive research, study, travel and enthusiasm, she has assembled a noteworthy (and impressive!) wine list to go with our handmade food. We are very proud of it.? Period.
But we are living in a time and a world where it doesn?t matter if it?s the truth or not ? what matters is if you can stick the landing.
Reportage di Claudio Sacco ? Forte Village, Sardegna, luned? 21 settembre 2026.
Ci sono tavole capaci di raccontare un territorio attraverso ci? che arriva nei piatti. Altre sanno restituirne anche il carattere, le ambizioni, il modo di accogliere e di immaginare il futuro. La seconda tappa di Chef?s Table by TheFork Manager, ospitata dal ristorante Belvedere del Forte Village, ha avuto questa felice profondit?: una grande esperienza gastronomica nella quale il piacere della cucina e dei vini ha accompagnato un confronto partecipe fra i protagonisti della ristorazione sarda.
Luned? 21 settembre 2026, il nostro viaggio ha raggiunto la Sardegna. Il men? firmato dallo chef Giuseppe Molaro, la cura della sala e una selezione di etichette di notevole personalit? hanno dato forma a un pranzo nel quale le conversazioni hanno trovato spazio con naturalezza. Intorno al tavolo, esperienze diverse si sono avvicinate: ciascuno con la propria storia professionale, tutti con la familiarit? di chi conosce il lavoro necessario per trasformare una prenotazione in un?ospitalit? riuscita.
Il tavolo unico del Chef?s Table TheFork Manager al Belvedere del Forte Village, pronto ad accogliere la tappa in terra sarda.
Dalle Calandre al Forte Village in Sardegna, il roadshow di Chef?s Table by TheFork Manager continua
Dopo l?esordio del 15 luglio a Le Calandre della famiglia Alajmo, raccontato nel reportage della prima tappa di Chef?s Table TheFork Manager, il progetto prosegue cambiando regione e interlocutori. La continuit? risiede nel suo presupposto: offrire a chi vive il ristorante ogni giorno un?occasione qualificata per incontrarsi, condividere esperienze e ragionare sul proprio mestiere.
Luxury Bureau sviluppa e organizza questo percorso per TheFork in Italia?mettendo al centro la relazione fra le persone. Un tavolo condiviso favorisce domande concrete e conversazioni che possono approfondirsi fra una portata e l?altra. La cucina crea il clima dell?incontro; il confronto ne amplia il significato.
In Sardegna questa formula acquista una sfumatura particolare. La forza di una destinazione passa anche attraverso i suoi ristoranti: luoghi nei quali il visitatore entra in contatto con il territorio e con chi lo abita. Per un professionista dell?ospitalit?, accogliere significa quindi contribuire a un racconto pi? ampio, del quale ogni esperienza individuale diventa una parte.
I primi incontri sulla terrazza del Belvedere: il paesaggio del Forte Village accompagna il benvenuto ai partecipanti.Conversazioni e saluti prima del pranzo, nell?atmosfera luminosa della seconda tappa sarda.
Il Belvedere del Forte Village, una cornice che invita alla convivialit?
Il Ristorante Belvedere ? il luminoso gioiello gastronomico di Villa del Parco & Spa, l?esclusivo hotel cinque stelle del Forte Village, membro di The Leading Hotels of the World. Si affaccia sul parco da una terrazza immersa nel verde. La luce attraversa le aperture della sala, il legno ne scalda l?atmosfera e la vegetazione entra nel campo visivo dei commensali. ? una cornice nella quale l?eleganza lascia spazio alla familiarit? e alla conversazione.
La mise en place rende immediatamente riconoscibile lo spirito del pranzo: un?unica tavola, composizioni floreali distese lungo il centro, calici pronti per un percorso articolato e il men? dedicato all?incontro. Lo schermo accompagna la presentazione di TheFork Manager; intorno, rimane protagonista il dialogo fra gli ospiti.
Per noi di Altissimo Ceto, l?ospitalit? si legge anche da questi dettagli. Una sala ben preparata mette le persone a proprio agio, rende piacevole il tempo trascorso insieme e permette alla cucina di esprimersi nella giusta cornice. Al Belvedere, il lavoro della squadra di sala contribuisce alla riuscita dell?intera giornata, autentici fuoriclasse!
La sala del Belvedere allestita per Chef?s Table TheFork Manager: sullo schermo, l?identit? del progetto.Fiori, calici e mise en place del tavolo dedicato ai ristoratori e ai professionisti dell?ospitalit? in Sardegna.La copertina del men? della tappa del 21 settembre 2026, con TheFork Manager, Luxury Bureau e Forte Village.
Il confronto con i ristoratori sardi e l?intervento di Andrea Arizzi
Il valore di un incontro come questo emerge dalla qualit? dell?ascolto. Chi gestisce un ristorante conosce il rapporto quotidiano fra cucina, sala e organizzazione; sa quanto contino la programmazione del lavoro e la capacit? di comprendere le aspettative dell?ospite. Sedersi accanto a un collega permette di guardare la propria attivit? da una prospettiva diversa e di trovare punti di contatto anche fra realt? lontane per dimensione e impostazione.
Andrea Arizzi Sales Director di TheFork, protagonista della presentazione, porta con garbo gli strumenti di TheFork Manager dentro questa conversazione. Il tavolo offre il contesto per avvicinare le possibilit? della gestione digitale all?esperienza concreta dei ristoratori, lasciando spazio alle domande e allo scambio.
Da un punto di vista editoriale, ? qui che il progetto diventa particolarmente interessante. L?agenda delle prenotazioni contiene informazioni che possono aiutare a preparare il servizio, conoscere meglio la clientela e dare continuit? al rapporto con chi ritorna. La qualit? della gestione si riflette sul tempo che la squadra pu? dedicare all?accoglienza: un tema che riguarda tanto i piccoli ristoranti quanto le strutture pi? articolate.
Stefano Andreoli, Executive Chef del Forte Village (29 outlet Food & Beverage), con Andrea Arizzi Sales Director di TheForkAndrea Arizzi di TheFork con Claudio Sacco di Luxury Bureau, durante un momento di presentazione al tavolo.Ai nostri tavoli conviviali, il piacere di stare insieme si riconosce sempre dai sorrisi.
La specificit? della Sardegna aggiunge un ulteriore motivo di riflessione. Per chi lavora in una destinazione turistica, il rapporto con l?ospite pu? cominciare molto prima del suo arrivo e proseguire dopo il viaggio. Rendere semplice una prenotazione, comunicare con chiarezza e conservare memoria delle preferenze sono attenzioni che contribuiscono alla percezione complessiva dell?esperienza.
? un terreno sul quale tecnologia e sensibilit? professionale possono lavorare insieme. Gli strumenti aiutano a organizzare le informazioni; spetta alle persone interpretarle e trasformarle in gesti appropriati. Incontri come Chef?s Table danno a questa riflessione un contesto concreto, fatto di domande, esperienze condivise e relazioni che possono continuare oltre il pranzo.
I materiali TheFork Manager preparati per i partecipanti alla seconda tappa di Chef?s Table.Il tavolo si anima: ristoratori e professionisti condividono il pranzo e le proprie esperienze al Belvedere.
Il men? di Giuseppe Molaro Chef del Belvedere
Il percorso di Giuseppe Molaro lavora sul mare, sulla freschezza della frutta e su un lessico gastronomico aperto a suggestioni differenti. Il men? rende evidente una sensibilit? per gli equilibri: l?acidit? dei lamponi, il carattere aromatico del coriandolo, la profondit? del miso, la vivacit? della ?nduja e il balsamico invecchiato sono elementi che orientano la lettura delle portate.
La sequenza predisposta per il nostro pranzo:
Gazpacho di lamponi con polvere di aneto
Kebab di ananas
Sashimi di tonno con aceto di alghe e tonnetto essiccato, olio al coriandolo, frutti rossi e chips di alga nori
Tagliatelle al rag? di mare con salsa al prezzemolo e croccante alla ?nduja
Spigola fritta sulla pelle e poi alla brace, mousse di miso, bietola, polvere di miso, limone e jus di pesce
Piccola sorpresa (Formaggio)
Caff? bianco e aceto balsamico invecchiato
Piccola pasticceria
? un itinerario che permette di seguire il pensiero dello chef attraverso preparazioni riconoscibili e accostamenti capaci di suscitare curiosit?. La cucina accompagna il dialogo del tavolo con una propria voce, mantenendo piacevole e vivo il ritmo della degustazione.
Le bollicine del benvenuto
A?Mare di Sidd?ra, Spumante Brut Ros? Millesimato
A?Mare di Sidd?ra porta nel percorso la freschezza di una bollicina rosata. Nato dal progetto Nudo, lega gi? nel nome il mare all?amore per la terra di origine. La presentazione della cantina ne descrive il colore delicato, richiami alla fragolina di bosco e alla rosa, con un finale agrumato. Un profilo che invita all?assaggio e apre con garbo la conversazione gastronomica.
Il servizio di A?Mare di Sidd?ra, Vino Spumante Brut Ros? Millesimato 2025, al tavolo del Belvedere.
Tagliamare Ros? di Argiolas
Un?altra interpretazione delle bollicine sarde arriva con Tagliamare Ros? di Argiolas. Spumante Brut prodotto con metodo Martinotti e affinamento sulle fecce nobili, presenta, secondo la scheda del produttore, un?impronta floreale e di piccoli frutti rossi, sostenuta da freschezza e sapidit?. La sua vocazione gastronomica amplia il racconto del rosato e della sua versatilit? a tavola.
Tagliamare Ros? Brut di Argiolas durante il servizio: una delle interpretazioni delle bollicine sarde degustate al pranzo.
Il servizio delle bollicine accompagna il benvenuto e i primi assaggi. Anche il gesto di presentare una bottiglia, mostrarne l?etichetta e versarla nei calici contribuisce alla relazione fra la sala e gli ospiti.
?Pescaja Nostalgia dell’Attimo Fuggente Dosaggio Zero Ros? 2020? (dalla cave du patron di Claudio Sacco… il MIO Piemonte)
Gazpacho di lamponi e aneto, un?apertura luminosa
Il gazpacho di lamponi con polvere di aneto introduce il percorso attraverso un colore intenso e una composizione raccolta nel bicchiere. La scelta del lampone suggerisce una lettura fresca e acidula del gazpacho; l?aneto ne orienta il carattere aromatico verso una sfumatura erbacea.
? un benvenuto che mette il palato in movimento e dichiara una disponibilit? al gioco gastronomico. Frutta ed erbe entrano subito nel racconto del pranzo, anticipando un filo che torner? anche nel piatto di tonno.
Gazpacho di lamponi con polvere di aneto: il primo benvenuto del men? firmato Giuseppe Molaro.
Kebab di ananas
Il kebab di ananas prosegue questa apertura con una preparazione dal nome immediatamente evocativo. Lo chef porta il frutto dentro un?immagine gastronomica familiare, invitando a leggerlo da un?angolazione diversa. La presentazione, articolata in piccoli bocconi, aggiunge ritmo e rende l?assaggio parte della convivialit?.
Gi? nei primi passaggi emerge una cucina interessata a mettere in relazione ingredienti e memorie. La curiosit? nasce dall?accostamento e trova nella tavola il proprio spazio naturale: si assaggia, si osserva, si torna alla conversazione.
Kebab di ananas: il secondo passaggio del benvenuto previsto nel men? del Belvedere.Pane e sfoglie croccanti tipiche sarde, accompagnano la mise en place e il percorso gastronomico del pranzo.
Sashimi di tonno, frutti rossi e profondit? marina
Il sashimi di tonno mette a fuoco una delle chiavi del men?. La materia prima marina incontra aceto di alghe e tonnetto essiccato, olio al coriandolo, frutti rossi e chips di alga nori. La composizione distribuisce i bocconi lungo il piatto, lasciando leggibili i diversi elementi.
La costruzione offre pi? direzioni di lettura. Aceto e frutti rossi introducono una componente acida e fruttata; alghe e tonnetto essiccato rafforzano il registro marino; il coriandolo apre una finestra aromatica. La componente croccante della nori interviene sulla consistenza e rende pi? articolato il rapporto con il tonno.
I richiami alla cucina giapponese entrano cos? in una visione personale del piatto. ? un incontro fra sensibilit? gastronomiche che conserva al centro il pesce e affida agli altri ingredienti il compito di delinearne il contesto.
Sashimi di tonno con aceto di alghe e tonnetto essiccato, olio al coriandolo, frutti rossi e chips di alga nori.Dettaglio del sashimi di tonno: la disposizione dei bocconi rende leggibile la composizione del piatto di Giuseppe Molaro.Un?altra prospettiva sul sashimi di tonno del Belvedere e sulla sua combinazione di elementi marini, fruttati e aromatici.
Fra gli assaggi, il tavolo continua a vivere del piacere di stare insieme. Guardare un piatto, commentarne la costruzione, riconoscere il lavoro della sala: anche questi gesti creano un terreno comune fra professionisti. La degustazione offre occasioni di dialogo che si aggiungono alla presentazione e ai temi gestionali.
Il sashimi di tonno viene fotografato al tavolo: un dettaglio della degustazione e del racconto condiviso fra gli ospiti.Il servizio del sashimi di tonno accompagna un momento della degustazione al tavolo unico.Il piacere dell?assaggio e della conversazione durante la seconda tappa di Chef?s Table TheFork Manager.La convivialit? del pranzo al Forte Village: cucina, accoglienza e confronto professionale procedono insieme.Il brindisi dei partecipanti al Chef?s Table TheFork Manager, riuniti intorno al tavolo del Belvedere.
Ma?a di Sidd?ra, il carattere del Vermentino di Gallura
Con Ma?a di Sidd?ra, Vermentino di Gallura DOCG Superiore 2024, il racconto dei vini trova un riferimento territoriale preciso. Da Vermentino in purezza e da vigne su suoli granitici, ? la prima creazione della cantina; il nome richiama la ?magia? in gallurese. La descrizione del produttore ne evidenzia l?equilibrio fra morbidezza e freschezza, la sapidit? e il finale ammandorlato.
Il suo posto nel percorso permette di allargare il discorso sul vino sardo: una variet? pu? diventare il mezzo per raccontare un paesaggio e il lavoro di chi lo interpreta. Il servizio al tavolo d? a questa identit? uno spazio di attenzione, invitando gli ospiti a seguire il vino con la stessa curiosit? riservata ai piatti.
Ma?a di Sidd?ra, Vermentino di Gallura DOCG Superiore 2024 , viene versato nei calici del Chef?s Table.La conversazione prosegue al tavolo unico, mentre il percorso gastronomico entra nel vivo.Sofia Carta Head Sommelier Forte Village e il servizio del vino: il ritmo della sala accompagna quello dell?incontro.
Tagliatelle al rag? di mare, prezzemolo e ?nduja
Le tagliatelle al rag? di mare con salsa al prezzemolo e croccante alla ?nduja riportano la degustazione dentro il piacere riconoscibile di un primo piatto italiano. Il rag? di mare d? sostanza alla preparazione; il prezzemolo ne introduce il registro verde e aromatico, mentre la ?nduja aggiunge un richiamo deciso alla cucina del Sud.
La presenza della ?nduja in una componente croccante ? un passaggio significativo: il carattere dell?ingrediente entra nella portata anche attraverso la consistenza. La pasta diventa il punto d?incontro fra il mare e una memoria mediterranea pi? ampia, con una costruzione che invita a seguire il rapporto fra i diversi condimenti.
? uno dei momenti nei quali il men? chiarisce il proprio rapporto con la tradizione. Una preparazione familiare offre allo chef la possibilit? di articolare un linguaggio personale, mantenendo la centralit? dell?assaggio e il piacere di una portata conviviale.
Tagliatelle al rag? di mare, salsa al prezzemolo e croccante alla ?nduja, nel men? di Giuseppe Molaro.La presentazione dei vini e il sorriso dell?accoglienza durante il pranzo al ristorante Belvedere.Un momento di convivialit? fra il servizio dei vini e le conversazioni dei partecipanti.Il confronto prosegue fra una portata e l?altra; sullo schermo, la tappa del Chef?s Table al Belvedere.
Riesling di Tenuta San Leonardo, una voce trentina nel percorso
Il Riesling 2021 di Tenuta San Leonardo porta la degustazione oltre i confini dell?isola. Questo Trentino DOC da Riesling Renano, proveniente dalla Valle di Cembra, interpreta il vitigno attraverso un affinamento sui lieviti in grandi tonneaux di rovere francese. La scheda della tenuta presenta un vino dalla tessitura morbida, con richiami agrumati e sfumature speziate.
Accanto alle espressioni sarde, questa presenza amplia il dialogo fra territori. Il pranzo diventa anche un?occasione per attraversare differenti sensibilit? enologiche e osservare come la scelta dei vini possa arricchire l?identit? di una tavola.
La presentazione del Riesling 2021 di Tenuta San Leonardo agli ospiti del Chef?s Table al Forte Village.Il servizio del Riesling di Tenuta San Leonardo: una delle voci che ampliano il percorso enologico del pranzo.
Spigola, brace e miso, il mare incontra una nuova profondit?
La spigola fritta sulla pelle e poi alla brace mette il lavoro sulla cottura al centro della portata. La sequenza prevista dal men? accosta il trattamento della pelle al passaggio sulla brace, costruendo una relazione fra la consistenza esterna e la carne del pesce.
Mousse di miso, bietola, polvere di miso, limone e jus di pesce completano il piatto. Il miso interviene in due forme e apre un registro di profondit? sapida; il limone introduce una componente agrumata, la bietola quella vegetale, mentre il jus mantiene il legame con il mare.
? una portata nella quale si riconosce la continuit? del percorso di Molaro: ingredienti e tecniche di provenienza diversa vengono messi in relazione attraverso un elemento centrale ben definito. Dopo il tonno crudo e il rag? di mare, la spigola aggiunge una nuova consistenza e un?altra prospettiva alla degustazione.
Spigola fritta sulla pelle e poi alla brace, mousse di miso, bietola, polvere di miso, limone e jus di pesce.La spigola servita al tavolo e il racconto del vino: la squadra di sala accompagna la degustazione.Un momento di coordinamento al carrello di servizio del Belvedere, fra bottiglie e preparazione dei calici.
San Leonardo 2020 e il passaggio sui formaggi
Il San Leonardo 2020 introduce una firma autorevole della viticoltura trentina. IGT Vigneti delle Dolomiti, nasce dall?incontro fra Cabernet Sauvignon, Carmen?re e Merlot. ? il vino simbolo della tenuta, con una costruzione che si sviluppa attraverso l?affinamento in rovere e il tempo in bottiglia.
La presentazione della casa ne sottolinea l?eleganza e la vocazione alla longevit?. La sua presenza nel pranzo aggiunge al racconto dei bianchi e delle bollicine la prospettiva di un grande rosso italiano, invitando a soffermarsi sul rapporto fra struttura, evoluzione e misura.
La presentazione del San Leonardo richiama l?attenzione degli ospiti e diventa occasione di curiosit? e conversazione.Sorrisi al tavolo durante il racconto del San Leonardo: il vino ? anche un momento di relazione.San Leonardo 2020, IGT Vigneti delle Dolomiti, durante il servizio nei calici del Chef?s Table.
La tavola si concede anche una selezione di formaggi, che amplia la sequenza del men? e offre un ulteriore passaggio di degustazione. ? un momento che invita a rallentare e lascia alla conversazione il tempo di proseguire, mentre il percorso si avvicina al finale dolce.
La selezione di formaggi servita durante il pranzo al Belvedere del Forte Village.San Leonardo 2020, il calice di rosso e la selezione di formaggi sulla tavola del Belvedere.
Caff? bianco e aceto balsamico invecchiato
Il dessert di caff? bianco e aceto balsamico invecchiato chiude il percorso principale con un accostamento di personalit?. Gi? il nome invita a separare l?immagine consueta del caff? dal suo possibile impiego in pasticceria. Il balsamico invecchiato introduce una componente complessa, nella quale acidit? e dolcezza entrano in relazione.
La presentazione alterna una base chiara a elementi scuri dal disegno circolare, dando al finale un carattere visivo preciso. La composizione prosegue la ricerca di equilibri che attraversa il pranzo e conserva, fino all?ultima portata, il piacere della curiosit?.
Caff? bianco e aceto balsamico invecchiato, il dessert di Giuseppe Molaro; sullo sfondo, N?ali di Sidd?ra.Dettaglio del dessert di caff? bianco e aceto balsamico invecchiato, nel finale del men? del Belvedere.
N?ali di Sidd?ra 2022, Moscato di Sardegna DOC Passito
N?ali di Sidd?ra porta nel finale il carattere aromatico del Moscato di Sardegna DOC Passito. Da Moscato in purezza, con appassimento naturale e lenta fermentazione in acciaio, ? presentato dalla cantina attraverso richiami all?albicocca, al frutto della passione e all?arancia candita. La dolcezza trova nella freschezza il proprio equilibrio, dando al sorso una dimensione avvolgente e misurata.
Angialis 2019 di Argiolas
Nel finale compare anche Angialis 2019 di Argiolas, con la dicitura vino da uve stramature sull?etichetta. La presentazione del produttore descrive il carattere di Angialis attraverso sfumature dorate e ambrate, richiami al miele e alla frutta candita e una persistenza nella quale la ricchezza incontra accenti sapidi. Una voce mediterranea che invita a prolungare il tempo dell?assaggio.
La preparazione del servizio di Argiolas Angialis igt 2019 al carrello dei vini del Belvedere, nel finale del pranzo.
A rendere ancora pi? preziosa la nostra tavola ? stata Sofia Carta, Head Sommelier del Forte Village Resort, che ha curato personalmente il servizio dei vini. Un?autentica fuoriclasse, capace di trasformare la propria competenza in un?accoglienza attenta, elegante e spontanea. Nel suo modo di presentare un?etichetta, accompagnare l?assaggio e cogliere il ritmo della conversazione si riconosce quella sensibilit? che distingue i grandi professionisti della sala.
Siamo stati onorati di averla al nostro tavolo: ogni calice ha trovato nella sua cura una voce e un significato ulteriore. Grazie, Sofia, per aver condiviso con noi il tuo talento e il piacere contagioso del tuo mestiere.
Angialis 2019 di Argiolas, vino da uve stramature, con il suo calice nel finale del Chef?s Table al Belvedere.
La piccola pasticceria
La piccola pasticceria completa il pranzo con una selezione di autentiche coccole finali servite su alzate d?argento. ? l?ultima attenzione della cucina, offerta mentre le conversazioni proseguono e la giornata raccoglie i propri saluti.
Un dettaglio delle coccole finali che completano il men? dello Chef?s Table al Belvedere.La piccola pasticceria sulle alzate d?argento, accanto al men? dedicato alla seconda tappa del progetto.
Le persone, il servizio e il valore dell?incontro
Rileggendo la giornata, il suo valore si ritrova nelle persone. La cucina di Giuseppe Molaro ha dato al pranzo un?identit? precisa; la squadra del Belvedere ne ha curato lo svolgimento; i ristoratori sardi hanno portato al tavolo esperienza e partecipazione. TheFork ha trovato in questa dimensione conviviale uno spazio nel quale avvicinare la propria proposta al lavoro quotidiano dei professionisti.
Chef?s Table prende forma attraverso la continuit? fra questi contributi. Preparare bene l?incontro significa creare le condizioni perch? la conversazione possa essere utile e piacevole. Il nostro lavoro di organizzazione trova qui la propria ragione: mettere le persone nella condizione di conoscersi, ascoltarsi e lasciare il tavolo con qualcosa da portare nella propria attivit?.
Andrea Arizzi presenta TheFork Manager mentre i partecipanti seguono il confronto al tavolo del Belvedere.Il dialogo fra Andrea Arizzi e i ristoratori durante la presentazione dei numeri e degli strumenti di TheFork Manager.Andrea Arizzi: la gestione delle prenotazioni (no-show) entra nella conversazione fra professionisti.Una prospettiva sul tavolo durante l?intervento di Andrea Arizzi e l?illustrazione dei temi gestionali.
La presentazione sullo schermo, i materiali dedicati e le domande degli ospiti sono parte di questo lavoro. Il passaggio decisivo resta la relazione: un?esperienza condivisa rende pi? facile dare un volto agli interlocutori e proseguire il dialogo dopo l?evento.
I numeri dei ristoranti in Guida MICHELIN che collaborano con TheFork..Sofia Carta al centro di un momento del pranzo: il servizio dei vini fa parte dell?esperienza condivisa.Andrea Arizzi presenta il team TheFork attraverso lo schermo, davanti ai partecipanti alla tappa sarda.Un altro momento del confronto guidato da Andrea Arizzi, nel contesto conviviale del Chef?s Table.I materiali dedicati ai partecipanti: un dettaglio del cofanetto TheFork Manager consegnato al tavolo.TheFork Manager Onboarding Kit e materiali informativi, a completamento dell?incontro con i professionisti.
Arrivederci a Milano, al Ristorante Berton il 7 ottobre
Lasciamo il Forte Village con il ricordo di una tavola nella quale la Sardegna ha potuto raccontarsi anche attraverso i suoi professionisti. Un pranzo di grande cucina e grandi vini, reso ancora pi? significativo dalla disponibilit? al confronto e dal piacere di condividere il proprio mestiere.
Un ringraziamento al Forte Village, al ristorante Belvedere, a Giuseppe Molaro, a Sofia Carta e a tutta la squadra di cucina e di sala, ai produttori dei vini presenti sulla tavola e a tutti i partecipanti. Grazie ad Andrea Arizzi e al team TheFork per aver condiviso con noi questa seconda tappa.
Il viaggio continua. La terza tappa di Chef?s Table by TheFork Manager ? in programma a Milano, mercoled? 7 ottobre 2026, al Ristorante Berton. Un nuovo tavolo e nuovi interlocutori daranno seguito al percorso iniziato in Veneto a Le Calandre e proseguito in Sardegna, con la stessa attenzione per la qualit? dell?incontro.
Arrivederci a Milano. Non vediamo l’ora di ritrovarci!
Foto conclusiva con Claudio Sacco e il team TheFork presente della seconda tappa di Chef?s Table al Belvedere del Forte Village.
Al Belvedere del Forte Village ho ritrovato una delle ragioni per cui continuo a credere nel valore di questi incontri: concedere a chi si occupa ogni giorno degli altri il tempo di essere accolto, di ascoltare e di condividere il proprio sguardo. Per un ristoratore, sedersi accanto a un collega significa anche ritrovare la prospettiva dell?ospite e osservare con rinnovata attenzione quel patrimonio di gesti e sensibilit? che rende memorabile un?esperienza. ? da questa consapevolezza che prende forma il nostro Chef?s Table.
La cucina di Giuseppe Molaro, i grandi vini e l?accoglienza del Belvedere hanno dato alla giornata una cornice di autentico piacere. Il confronto con i ristoratori sardi e con Andrea Arizzi ha aggiunto profondit? all?incontro, avvicinando esperienze professionali e strumenti di gestione. Mi interessa questa disponibilit? a mettere in comune il proprio mestiere: raccontare ci? che si ? imparato, interrogarsi su ci? che pu? migliorare e riconoscere nell?esperienza altrui un?occasione di crescita.
La qualit? dell?ospitalit? cresce anche cos?: persone competenti che scelgono di ascoltarsi.
Per me, la tecnologia acquista il suo significato pi? interessante quando aiuta a conoscere meglio le persone e a dedicare loro attenzione. Una prenotazione ben gestita prepara un servizio migliore; la memoria delle preferenze rende pi? personale il ritorno di un ospite. La Sardegna porta in questo dialogo una personalit? gastronomica forte, insieme all?esperienza di chi accoglie viaggiatori provenienti da tutto il mondo. ? un patrimonio che merita occasioni di confronto curate con la stessa sensibilit? che chiediamo a una grande tavola. Con Luxury Bureau, il nostro lavoro comincia proprio da qui.
Porto con me il piacere di questa giornata e la gratitudine verso chi l?ha resa possibile. Dopo Le Calandre e il Forte Village, il percorso prosegue mercoled? 7 ottobre 2026 al Ristorante Berton, a Milano. Continueremo a riunire persone che hanno molto da condividere ma anche la curiosit? di accogliere il punto di vista degli altri. Perch? un incontro riuscito lascia, insieme a un bel ricordo, il desiderio di ritrovarsi.? Arrivederci presto!
AltissimoCeto ? Guide e premi ? Milano, 29 settembre 2026
Caff? Gilli di Firenze conquista il Premio illy Bar dell?Anno. La guida I Migliori Bar d?Italia 2027 del Gambero Rosso, presentata a Milano il 29 settembre 2026 e realizzata in collaborazione con illycaff?, seleziona 912 insegne, 140 novit? e 57 locali con Tre Tazzine. La nuova edizione rinnova il sistema di valutazione e affianca alla carta una versione digitale gratuita, accessibile previa registrazione.
La copertina editoriale AltissimoCeto dedicata alla guida Bar d?Italia 2027 e al Premio illy Bar dell?Anno assegnato a Caff? Gilli di Firenze.
La lettura AltissimoCeto
Il passaggio a una valutazione complessiva porta al centro la coerenza dell?ospitalit?: ci? che arriva nella tazzina, la qualit? della proposta gastronomica, il servizio e il carattere degli ambienti concorrono a definire un?unica esperienza. ? su questa continuit?, dalla colazione all?aperitivo, che il bar italiano pu? costruire il proprio valore contemporaneo.
Gli ospiti della presentazione della guida Bar d?Italia 2027 nel giardino di Villa Necchi Campiglio a Milano.
Caff? Gilli di Firenze ? il Bar dell?Anno 2027
Affacciato su piazza della Repubblica, Caff? Gilli riceve il riconoscimento per la capacit? di custodire la propria identit? storica continuando a rinnovare gli ambienti e la proposta. Tra le realt? pi? iconiche di Firenze e le pasticcerie pi? antiche d?Italia, il locale interpreta una visione dell?accoglienza che accompagna i diversi momenti della giornata.
Il rinnovamento degli spazi, avvenuto all?inizio del 2026, si affianca a un?offerta nella quale caffetteria, pasticceria, cucina e miscelazione dialogano con continuit?. La tradizione dolciaria fiorentina, la stagionalit? della proposta gastronomica, la qualit? della mixology, l?eleganza della cornice e la cura del servizio costituiscono gli elementi richiamati nella motivazione del premio.
Caff? Gilli di Firenze ritira il riconoscimento delle Tre Tazzine nella guida Bar d?Italia 2027.
Il Premio illy Bar dell?Anno valorizza il locale che si distingue nell?interpretazione della qualit? a tutto tondo, secondo tre parametri: identit? distintiva, armonia dell?esperienza ed eccellenza dell?offerta.
La consegna del Premio illy Bar dell?Anno a Caff? Gilli di Firenze durante la presentazione della guida 2027.
?Gilli ? molto pi? di uno storico caff?. ? un luogo simbolo di Firenze, le cui sale hanno accompagnato la vita mondana, culturale e letteraria della citt? per generazioni. Marco Valenza, insieme alla sua famiglia, ha saputo custodire e valorizzare questo straordinario patrimonio, trasformandolo in un modello di eccellenza che continua a rinnovarsi e a ispirare il settore. Con il Premio illy Bar dell?Anno celebriamo una realt? che rappresenta al meglio la tradizione italiana dell?ospitalit? e una visione imprenditoriale capace di innovare senza mai perdere il legame con la propria storia?.
Cristina Scocchia, Amministratore Delegato di illycaff?
Caff? Gilli sul palco della presentazione: le Tre Tazzine si affiancano al Premio illy Bar dell?Anno.
I cinque finalisti del Premio illy Bar dell?Anno
Caff? Vatta ? Trieste
Pasticceria Sartori ? Erba (CO)
Gran Caff? Quadri ? Venezia
Caff? Gilli ? Firenze, vincitore
Ritorno ? Acerra (NA)
Gran Caff? Quadri di Venezia durante il ritiro delle Tre Tazzine. L?insegna ? anche tra i cinque finalisti del Premio illy Bar dell?Anno.
La giuria
La valutazione dei finalisti ? stata affidata a una giuria di esperti composta da:
Ciccio Sultano, illy Chef Ambassador, chef e titolare del Ristorante Duomo di Ragusa; Che ha inviato un video non riuscendo ad essere presente.
Lorenzo Ruggeri, direttore responsabile del Gambero Rosso;
Marina Savoia, curatrice della guida I Migliori Bar d?Italia 2027;
Vanina Asquini, Head of Universit? del Caff? di illycaff?;
David Brussa, Chief Total Quality & Sustainability Officer di illycaff?.
Come cambia la guida: un?unica valutazione in Tazzine
Il cambiamento pi? significativo riguarda il sistema di valutazione. Caffetteria e proposta gastronomica vengono ora considerate insieme: il precedente giudizio separato in Chicchi e Tazzine lascia spazio a un unico simbolo, la Tazzina, che esprime la qualit? complessiva del locale in una scala da uno a tre.
La valutazione prende in esame l?identit? del progetto, la qualit? e la ricerca sul caff?, l?offerta gastronomica, la selezione delle bevande, il servizio e l?ambiente, considerando l?armonia con cui le diverse anime del bar dialogano tra loro. Le Tre Tazzine rappresentano il massimo riconoscimento e premiano personalit?, coerenza e qualit? dell?esperienza.
Gustificio di Carmignano di Brenta (PD) sul palco per il riconoscimento delle Tre Tazzine 2027.
? una lettura che segue l?evoluzione dei locali: caffetterie classiche e specialty, pasticcerie, bakery e bar con cucina sviluppano formule capaci di accompagnare il pubblico dalla colazione all?aperitivo, passando per brunch, pranzo e merenda. La qualit? del singolo prodotto acquista cos? significato all?interno del progetto complessivo.
Mamm Pane, Vino e Cucina di Udine premiato Bar dell’anno 2026, durante la premiazione delle Tre Tazzine nella guida Bar d?Italia 2027.
?Abbiamo voluto osservare il bar nella sua interezza, superando la separazione tra la qualit? del caff? e quella dell?offerta complessiva. Oggi un grande locale si riconosce dalla capacit? di costruire un?esperienza coerente: ogni elemento, dalla tazzina al servizio, dalla pasticceria all?ambiente, deve contribuire a esprimere un?identit? precisa. Le Tre Tazzine premiano proprio i progetti nei quali qualit?, personalit? e armonia riescono a procedere insieme?.
Marina Savoia, curatrice della guida
Caff? San Carlo di Torino, Christian Costardi riceve le Tre Tazzine nell?edizione 2027 della guida del Gambero Rosso.
I numeri della guida I Migliori Bar d?Italia 2027
Indicatore
Edizione 2027
Bar selezionati
912
Nuovi ingressi in guida
140
Locali con Tre Tazzine
57
Locali che ottengono per la prima volta le Tre Tazzine
10
La Lombardia si conferma la regione con il maggior numero di indirizzi selezionati. Seguono Sicilia, Emilia-Romagna, Lazio e Toscana. I dati riguardano le presenze complessive in guida.
Regione
Insegne presenti
Lombardia
135
Sicilia
79
Emilia-Romagna
78
Lazio
72
Toscana
68
Le dieci nuove insegne con Tre Tazzine
Fra i 57 locali premiati con il massimo riconoscimento, dieci conquistano le Tre Tazzine per la prima volta nell?edizione 2027:
Insegna
Localit?
La Corte Romanengo
Genova
PAN
Milano
Allegra
Bologna
Forno Brisa
Bologna
Barnum Caf?
Roma
Walter Musco
Roma
Bistrot Z? Rosa
Sant?Anastasia (NA)
DaMa Italian Bakery
Bari
Charleston Caf?
Palermo
Morettino Caff? Palermo
Palermo
PAN di Milano sul palco della premiazione: ? una delle dieci insegne che conquistano per la prima volta le Tre Tazzine nell?edizione 2027.
I premi speciali della guida Bar d?Italia 2027
Bar e Territorio: Pane & Marmellata, Lucca
Il premio Bar e Territorio viene assegnato a Pane & Marmellata di Lucca. Immerso nel verde e dotato di laboratorio a vista, il locale propone una produzione interamente artigianale fondata sulla frutta e sulla verdura della fattoria aziendale e su materie prime locali. La proposta valorizza i salumi di Gombitelli, le carni e i funghi della Garfagnana, i formaggi della Valle del Serchio e i vini delle colline circostanti: un progetto che costruisce la propria identit? attraverso il rapporto con il territorio.
Novit? dell?Anno: Man?, Rimini
Man? di Rimini conquista il premio Novit? dell?Anno. Aperto nell?aprile 2026 all?interno del Savoia Hotel, il progetto firmato dallo chef Mariano Guardianelli unisce caff? specialty e moderna pasticceria d?autore, mettendo al centro il lievito madre e le lavorazioni lente. Brunch, piatti leggeri, cocktail e tapas completano un?offerta pensata per accompagnare i diversi momenti della giornata.
La consegna del Premio Novit? dell?Anno a Man? di Rimini, il progetto aperto al Savoia Hotel nell?aprile 2026.
Premio 40 Anni: i bar che hanno fatto la storia
In occasione del quarantesimo anniversario del Gambero Rosso, sei insegne ricevono il Premio 40 Anni ? Bar che hanno fatto la storia. Il riconoscimento celebra le realt? che hanno lasciato un segno nell?evoluzione del settore attraverso creativit?, innovazione e divulgazione della cultura del caff?:
Caff? Mulassano ? Torino
Pav? ? Milano
Harry?s Bar ? Venezia
Gran Caff? Quadri ? Venezia
Ditta Artigianale ? Firenze
Caff? Sicilia ? Noto
Caff? Mulassano di Torino riceve il Premio 40 Anni ? Bar che hanno fatto la storia.Un momento collettivo della premiazione dedicata ai bar che hanno fatto la storia, nel quarantesimo anniversario del Gambero Rosso.
Tra le insegne celebrate per il contributo alla storia del bar italiano, Pav? di Milano figura anche fra i locali con Tre Tazzine. La fotografia seguente documenta il ritiro di questo riconoscimento.
Pav? di Milano durante il ritiro delle Tre Tazzine 2027. Il locale riceve anche il Premio 40 Anni ? Bar che hanno fatto la storia.
Il metodo Gambero Rosso: visite anonime e indipendenza di giudizio
La selezione nasce dal lavoro di una rete di collaboratori scelti per competenza, esperienza e conoscenza diretta dei territori. Visite e assaggi vengono effettuati in forma anonima, sotto il coordinamento della curatrice e della redazione, con l?obiettivo di garantire indipendenza di giudizio, equilibrio critico e uniformit? nelle valutazioni.
Il rinnovamento della guida coincide con i quarant?anni del Gambero Rosso e con l?evoluzione della collana verso un sistema integrato di contenuti cartacei e digitali. Luoghi, persone e prodotti restano al centro del racconto dell?ospitalit? italiana.
?Nell?anno in cui Gambero Rosso festeggia i suoi primi quarant?anni, abbiamo scelto di rinnovare profondamente le nostre guide e il modo di renderle accessibili ai lettori. Cambiano gli strumenti e i linguaggi, ma non cambia il principio che orienta il nostro lavoro: giudizi indipendenti, visite anonime e il merito come unica bussola. I Migliori Bar d?Italia 2027 racconta un settore capace di esprimere qualit?, cultura dell?ospitalit? e una straordinaria variet? di identit??.
Lorenzo Ruggeri, direttore responsabile del Gambero Rosso
La presentazione a Milano: sullo schermo, il passaggio delle guide Gambero Rosso al formato digitale.
Dove consultare la guida Bar d?Italia 2027
La guida ? disponibile nelle librerie e negli store online, in una nuova edizione cartacea pi? agile, colorata e divulgativa. La versione digitale ? consultabile gratuitamente previa registrazione sul sito del Gambero Rosso e si affianca alla carta con uno strumento pensato per appassionati, professionisti e operatori del settore, aggiornabile e fruibile da ogni dispositivo.
Un?immagine dedicata alla guida Bar d?Italia 2027 e al rito quotidiano del caff?.
Il progetto prosegue il percorso di digitalizzazione gi? avviato con le guide dedicate a oli, panifici e gelaterie, rendendo pi? semplice e immediata la scoperta delle insegne selezionate.
Un momento conviviale del Team Mamm Pane, Vino e Cucina di Udine.
Il punto di Claudio Sacco
Il mio legame con il mondo dei bar ha radici familiari. Sono nato nel 1970 a Verbania Pallanza: mio padre e mia madre erano i titolari del Bar La Grotta, nato come latteria per iniziativa di mio nonno e diventato poi bar e, successivamente, gelateria. Sono cresciuto dietro quel banco: una porticina conduceva alla cucina di casa, mentre al piano di sopra c?erano le nostre camere da letto. Si apriva presto e si chiudeva tardi, in un?epoca in cui nei locali si fumava e si giocava a carte. Ho imparato presto a servire il vino al bancone e a preparare cappuccini. In quegli spazi, bar, casa e scuola erano parte della stessa quotidianit?. Da quel banco nasce il mio affetto per questo settore: una premessa personale che sentivo doverosa, prima di condividere le riflessioni che seguono.
Il bar ? uno dei luoghi nei quali l?ospitalit? italiana viene messa alla prova ogni giorno. Nell?espresso preso al banco, nella colazione condivisa, nella pausa pranzo e nell?aperitivo ritroviamo gesti che sembrano semplici e che richiedono, invece, organizzazione, competenza e sensibilit?. La qualit? si misura nella capacit? di ripetere bene questi gesti, anche quando il locale ? pieno e il tempo ? poco.
Leggo quindi con interesse il passaggio a una valutazione complessiva. Un grande progetto si riconosce quando il lavoro sul caff? trova continuit? nella pasticceria, nella cucina, nelle bevande, nella sala e nel modo di rivolgersi all?ospite. La riconoscibilit? nasce da questa coerenza: sapere che cosa si vuole offrire e mantenere la promessa con precisione.
Il riconoscimento a Gilli invita a riflettere anche sulla responsabilit? di chi custodisce un?insegna storica. La storia richiede cura, investimenti e una proposta capace di parlare al presente. Il rinnovamento degli ambienti e il dialogo fra tradizione fiorentina, cucina stagionale e miscelazione esprimono una direzione che considero significativa per tutto il settore.
In questo senso, il premio a Gilli ha un valore simbolico. La storia di un caff? non vive soltanto nelle sue sale: deve continuare a esprimersi nei gesti contemporanei, nel servizio, nella qualit? dell?offerta e nella relazione con la citt?. ? la prospettiva che trovo pi? fertile nella nuova Tazzina: premiare i luoghi che sanno essere se stessi, oggi.
Mi interessano altrettanto i progetti che costruiscono un legame concreto con il territorio e le nuove aperture che portano nel bar il rigore delle lavorazioni e una cultura consapevole del prodotto. Per chi fa impresa, questi riconoscimenti possono diventare uno stimolo a investire nella formazione, nella continuit? del servizio e nella chiarezza della propria identit?.
Da vent?anni, attraverso AltissimoCeto, osservo quanto siano le persone a dare valore ai luoghi. Anche al bar, il risultato pi? prezioso ? un ospite che si sente accolto, comprende ci? che gli viene proposto e desidera tornare.
Claudio Sacco Viaggiatore Gourmet ? Founder & Editor-in-Chief di AltissimoCeto.com
Gambero Rosso e illycaff?: i protagonisti del progetto
Gambero Rosso
Gambero Rosso opera nei contenuti, nella formazione, nella promozione e nella consulenza per il Wine Travel Food italiano. La sua attivit? integra servizi per l?agricoltura, l?agroalimentare, la ristorazione e l?ospitalit?, con un?offerta multimediale e multicanale che comprende periodici, libri, guide, broadcasting e web.
Diffonde i suoi contenuti anche attraverso i canali Sky 415 e 133, Gambero Rosso TV sul canale 257 del digitale terrestre HbbTV e la piattaforma gamberorosso.tv. Gambero Rosso Academy sviluppa formazione professionale e manageriale per la filiera agroalimentare, della ristorazione, dell?ospitalit? e del turismo; il programma di eventi B2B sostiene la promozione del sistema produttivo italiano sui mercati nazionali e internazionali.
Azienda familiare italiana fondata a Trieste nel 1933, illycaff? indica come propria missione l?offerta del miglior caff? al mondo. Produce un unico blend 100% Arabica composto da nove ingredienti diversi. Secondo i dati riportati nel comunicato, ogni giorno vengono consumate oltre dieci milioni di tazzine di caff? illy in bar, ristoranti, alberghi, caff? monomarca, case e uffici di oltre 135 Paesi, raggiunti attraverso filiali e distributori.
Il rapporto con l?arte e il design attraversa il logo firmato da James Rosenquist, le illy Art Collection, le tazzine decorate da oltre 135 artisti internazionali e le macchine da caff? disegnate da designer di fama internazionale. L?Universit? del Caff?, nata per diffondere la cultura della qualit? fra coltivatori, baristi e appassionati, svolge corsi in 24 Paesi. Nel 2025 illycaff? ha generato un fatturato consolidato di 700 milioni di euro, come indicato nei materiali stampa.
Il fine dining non ? morto: deve per? tornare a essere alta cucina, ospitalit? e desiderio, non mera rappresentazione. Dopo vent?anni trascorsi tra grandi ristoranti, tavole stellate e viaggi gastronomici, rifletto su ci? che distingue l?appassionato autentico da chi riduce il ristorante a un palcoscenico sul quale esibire un ego ipertrofico: talvolta con l?approccio estemporaneo del dopolavorista, in altre con l?obiettivo di trasformare ogni esperienza in uno strumento di profitto, fra sponsorizzazioni, clic e traffico remunerato sui social.
In sintesi. L?alta cucina pu? essere semplice o opulenta, ma deve avere materia prima, tecnica, gusto e cura dell?ospite. La visibilit? ? utile soltanto quando incontra una clientela reale. Il futuro del fine dining dipender? dalla capacit? di far tornare le persone a desiderare il viaggio, il piacere e l?esperienza.
Del fine dining, oggi, si parla spesso come si parlerebbe di un paziente al capezzale: troppo costoso, troppo rigido, autoreferenziale, distante dai desideri contemporanei. Pu? darsi che una parte del modello debba essere ripensata. Ma, prima di decretarne la crisi o perfino la fine, sarebbe utile tornare a domandarsi che cosa sia davvero l?alta cucina. E, soprattutto, chi siano le persone che ancora la desiderano, la cercano e sono disposte a sostenerla.
Perch? il punto non ? soltanto stabilire se un menu degustazione sia troppo lungo o se un conto sia diventato importante. Il punto ? capire che cosa stiamo cercando quando entriamo in un grande ristorante: un?esperienza capace di lasciarci qualcosa oppure una scena nella quale farci vedere?
Fine dining: prima della professione, la passione
Quando, nel 2006, ho iniziato a frequentare con assiduit? le grandi tavole, non stavo cercando un settore nel quale costruirmi un mestiere. Ero, molto semplicemente, un appassionato.
Svolgevo un altro lavoro, che mi consentiva di investire una parte importante delle mie risorse in ci? che amavo: viaggiare, prenotare nei ristoranti pi? importanti, conoscere i grandi chef, confrontare cucine, sale, cantine e differenti culture dell?ospitalit?. Pagavo il conto, tornavo nei luoghi che mi avevano emozionato e affrontavo nuove esperienze spinto da una curiosit? quasi inesauribile.
Essere ospite, non semplicemente un coperto
Non cercavo soltanto il piatto pi? goloso. Cercavo, prima di tutto, un luogo nel quale stare bene. Volevo sentirmi atteso, accolto; desideravo essere curato, coccolato e, perch? no, magnificamente viziato.
? ancora questa la mia idea pi? autentica di lusso: non l?ostentazione, ma l?attenzione. La sensazione che qualcuno abbia pensato a te prima ancora del tuo arrivo; che la sala sappia leggerti senza essere invadente; che cucina, servizio e ambiente concorrano a creare un momento nel quale tu non sia semplicemente un coperto, ma un ospite.
La lettura AltissimoCeto: prima di raccontare quel mondo, ne sono stato cliente. Prima di trasformare la passione in una professione, l?ho vissuta, desiderata e sostenuta nel modo pi? concreto: scegliendo, viaggiando, tornando portandoci altre persone e pagando il conto. Allora i social non esistevano e frequentare una grande tavola non garantiva n? visibilit? n? possibilit? di monetizzazione. Oggi, invece, una parte consistente dell?universo dei creator sembra avvicinarsi a questi luoghi soprattutto per trasformarli in contenuti, sponsorizzazioni, clic e traffico remunerato, pi? che per autentica passione e curiosit? gastronomica.
Come l?alta cucina cambia il modo di pensare
Frequentare l?alta cucina mi ha cambiato la testa ancora prima del palato. Mi ha insegnato a riconoscere la qualit? di una materia prima, a comprendere il valore della tecnica, a leggere un piatto oltre la sua apparenza. Mi ha educato al vino, alla stagionalit?, ai tempi del servizio, alle temperature, alle consistenze, ai bicchieri, alle mise en place, alle cotture e a quella somma di dettagli quasi invisibili che separa una buona cena da un?esperienza memorabile.
La cultura gastronomica non nasce da una fotografia e non si costruisce in poche cene. Richiede continuit?, confronto, curiosit?. Bisogna assaggiare, viaggiare, tornare; talvolta sbagliare valutazione e avere l?intelligenza di cambiare idea. Pi? si conosce, pi? si diventa esigenti: non necessariamente capricciosi, ma consapevoli.
Per me il fine dining coincide, nella sua espressione pi? vera, con l?alta cucina. E alta cucina non significa per forza complicazione, virtuosismo o interminabili costruzioni concettuali. Un piatto apparentemente semplice pu? essere altissima cucina quando nasce da una materia prima impeccabile, da una tecnica profonda, da una cottura millimetrica e da una precisa idea di gusto. La semplicit? autentica non ? una scorciatoia: ? spesso il punto di arrivo di una complessit? perfettamente governata.
L?alta cucina e il piacere che non deve chiedere scusa
La grande tradizione francese ci ha lasciato una lezione che oggi rischiamo talvolta di dimenticare: l?alta cucina pu? essere anche generosa, sontuosa, opulenta.
Penso al filetto alla Rossini, nel quale il foie gras non svolge il ruolo di timida guarnizione ma rivendica la propria presenza; ai grandi fondi, alle salse profonde, ai souffl?, al burro usato con cultura e precisione. Non ? un elogio dell?eccesso fine a s? stesso, n? la negazione delle cucine pi? essenziali, vegetali o leggere. L?alta cucina pu? esprimersi in molti linguaggi. Ci? che non dovrebbe perdere ? l?intensit?: di sapore, di pensiero, di tecnica e di piacere.
Viviamo in un tempo che tende a moralizzare ogni indulgenza. L?appassionato autentico, invece, non si siede a tavola dominato dalla paura del burro, di una salsa, di un grande vino o di un menu generoso. Si accomoda con appetito, curiosit? e disponibilit? all?abbandono. Misura e consapevolezza sono importanti, ma non possono diventare l?alibi per sottrarre gusto, profondit? e piacere.
Chi ama davvero questo mondo mangia e beve con entusiasmo, persino con una certa foga. Vuole capire, assaggiare, confrontare, fare domande, lasciarsi guidare. Non considera il ristorante un fondale davanti al quale apparire, ma una destinazione per la quale vale la pena mettersi in viaggio.
Fine dining e creator: passione, professione o rappresentazione?
Negli ultimi anni intorno alla ristorazione ? cresciuto un ecosistema enorme: uffici stampa, pubbliche relazioni, giornalisti, creator, influencer, Instagrammer e nuovi interpreti digitali. Molti lavorano con seriet?, competenza e sincero amore per questo mondo. Le buone PR sono indispensabili; i bravi comunicatori sanno creare conoscenza, reputazione e desiderio; alcuni giovani appassionati possiedono una preparazione straordinaria.
Sarebbe quindi ingiusto e intellettualmente pigro ridurre tutto a una guerra fra vecchi e nuovi media, oppure fra generazioni. Il problema non ? l?et?, il canale utilizzato o il fatto di svolgere una professione. Il problema nasce quando il mestiere precede la passione e finisce per sostituirla.
Un conto ? trasformare una passione in un lavoro. Un altro ? utilizzare la passione altrui come scenografia del proprio lavoro.
Nel primo caso, la competenza nasce dall?esperienza e continua a essere nutrita dalla curiosit?. Nel secondo, il ristorante rischia di diventare soltanto un set, il piatto un contenuto, l?invito gratuito una componente del modello economico personale. A quel punto la domanda non ? pi?: ?Che cosa ho compreso e che cosa posso restituire di questa esperienza??, ma: ?Quanto traffico riuscir? a generare intorno a me stesso??.
Essere invitati, naturalmente, non rende automaticamente meno credibili, cos? come pagare il conto non ? da solo un certificato di competenza. Gli inviti fanno legittimamente parte del lavoro di comunicazione. La differenza si misura nell?indipendenza, nella trasparenza, nella continuit? e in una domanda molto semplice: quella persona sarebbe disposta a viaggiare, tornare e scegliere quel ristorante anche senza ospitalit?, telecamera o compenso?
E il suo pubblico ama davvero andare al ristorante, oppure ama soltanto guardare qualcuno che ci va?
Visibilit? social e ristoranti: il grande equivoco
Per troppo tempo una parte della ristorazione ha confuso la platea con la clientela, le impression con l?influenza, la notoriet? con l?autorevolezza. Sono dimensioni differenti e, soprattutto, producono risultati differenti. ? un tema che riguarda anche la nuova geopolitica della prenotazione gastronomica: tecnologia, reputazione e dati hanno valore quando aiutano a costruire una relazione reale con l?ospite.
Un ristorante non vive di like. Vive di prenotazioni, ritorni, passaparola credibile e persone disposte a investire denaro nell?esperienza.
Un coperto offerto pu? essere un investimento di comunicazione perfettamente legittimo. Ma deve essere considerato e valutato come tale. Se genera reputazione qualificata, accesso a un pubblico coerente, prenotazioni o relazioni durevoli, ha raggiunto il proprio obiettivo. Se produce soltanto un?effimera esposizione all?interno di un circuito nel quale ristoratori e comunicatori si scambiano visibilit?, resta un costo: magari elegante, fotografato e molto commentato, ma pur sempre un costo.
Negli ultimi dieci anni l?industria dell?invito ha certamente moltiplicato i contenuti e riempito molti coperti. Non sempre, per?, ha generato reale redemption. Un tavolo pieno di ospiti non paganti pu? offrire l?immagine di una domanda vivace, ma non dimostra ancora l?esistenza di una clientela.
La domanda che ogni ristoratore dovrebbe porsi non ? soltanto ?quante persone vedranno questo contenuto??, ma ?quante di queste persone desiderano, possono e intendono prenotare, affrontare un viaggio, pagare un conto importante e magari tornare??.
Verdetto AltissimoCeto: la visibilit? ha un valore. Ma il valore, per diventare sostenibilit?, deve prima o poi incontrare il cliente reale.
Il ristorante come destinazione, non come palcoscenico
Una parte del pubblico contemporaneo non cerca propriamente l?alta cucina, ma la sua rappresentazione: il locale scenografico, l?ingresso riconoscibile, il tavolo giusto, la musica, il rito da condividere, la fotografia capace di attestare che si era l?.
? una domanda legittima e non necessariamente priva di valore. Spettacolo e intrattenimento possono arricchire l?ospitalit?. Una cornice straordinaria, come accade nelle migliori esperienze fra cucina, sala e paesaggio, pu? amplificare il ricordo quando sostiene il contenuto. Ma quando la scenografia diventa pi? importante del piatto, della sala e della sostanza gastronomica, ci troviamo davanti a un altro modello di consumo: non peggiore per definizione, semplicemente diverso.
L?equivoco nasce quando viene presentato come alta cucina ci? che ? soprattutto mondanit? con una componente gastronomica. ? il rischio che si corre quando il contenitore corre pi? veloce dell?ospitalit?.
Anche qui non ? una questione anagrafica. Esistono venticinquenni capaci di attraversare l?Europa per assaggiare un piatto e persone mature interessate unicamente a essere viste. Il discrimine ? fra chi entra in un ristorante per comprenderlo e chi vi entra soprattutto per rappresentare s? stesso.
L?appassionato parte per raggiungere un ristorante. Il pubblico della rappresentazione sceglie il ristorante perch? desidera essere visto mentre lo frequenta.
Clienti alto spendenti: un pubblico piccolo, ma reale
I veri appassionati e i clienti alto spendenti non sono scomparsi. In Italia rappresentano una comunit? relativamente circoscritta, oggi pi? informata, selettiva e attenta. Non si muovono per ogni novit? e non si lasciano conquistare soltanto da una stella, da un nome celebre o da una sala spettacolare. Osservano, confrontano e chiedono coerenza fra prezzo, qualit? e valore dell?esperienza.
In vent?anni, attraverso Viaggiatore Gourmet, i Roadshow e i meeting VG, ho cercato di riunire e accompagnare proprio queste persone. Non una folla indistinta, ma una comunit? fondata sulla fiducia: ospiti che viaggiano, scelgono, spendono, tornano e si affidano a me per vivere esperienze all?altezza delle promesse. Una comunit? che continua a riconoscersi anche nelle grandi tappe, come il VG Roadshow da Da Vittorio.
Sono numeri inevitabilmente pi? contenuti di quelli esibiti sui social, ma sono persone reali. Dietro ogni presenza c?? una decisione; dietro ogni viaggio, un investimento; dietro ogni ritorno, una relazione costruita nel tempo.
Questa fiducia comporta una responsabilit?. Quando chiedo a qualcuno di percorrere centinaia di chilometri e sostenere un conto importante, devo essere certo che ne valga la pena. Una comunit? non si costruisce sommando follower, ma mantenendo promesse. Per vent?anni.
Il pubblico internazionale e il futuro del fine dining italiano
Il futuro dell?alta cucina italiana passa inevitabilmente anche dal pubblico internazionale. Il nostro Paese esercita un?attrazione formidabile e molti ospiti stranieri possiedono una maggiore capacit? di spesa, una consolidata familiarit? con il lusso e la disponibilit? a costruire un viaggio intorno a una grande esperienza gastronomica. I migliori ristoranti internazionali, come dimostra il nostro reportage su S?hring Bangkok e la sua alta cucina da tre stelle Michelin, sono ormai destinazioni capaci di orientare interi itinerari.
Per intercettare questi ospiti, tuttavia, non basta apparire in una classifica o produrre immagini seducenti. Servono relazioni con l?hotellerie di lusso, concierge, operatori qualificati, media autorevoli e comunit? internazionali. Occorrono prenotazioni efficienti, comunicazione chiara, cantine adeguate, servizio all?altezza e un?accoglienza capace di dialogare con culture differenti.
Soprattutto, occorre meritare il viaggio. Il pubblico estero non ? un salvagente al quale affidarsi dopo aver trascurato quello italiano, n? una platea disposta a tollerare qualsiasi prezzo o incoerenza. Pu? ampliare il mercato, ma la piccola comunit? domestica dei grandi appassionati rimane uno zoccolo duro prezioso: porta continuit?, memoria e ritorno.
Editoriale ? Claudio Sacco
Il punto di Claudio Sacco: riportare il desiderio al centro
Non credo che il fine dining sia morto. Credo che una certa idea di fine dining? fredda, autoreferenziale, pi? concentrata sul proprio racconto che sul piacere dell?ospite, abbia esaurito una parte della propria forza. E credo che il settore debba liberarsi da molta della rappresentazione che gli ? cresciuta intorno.
Si possono ripensare formule, durata dei menu, prezzi, percorsi e occasioni di accesso. Si pu? restituire spazio alla carta, lavorare maggiormente sul pranzo, offrire esperienze pi? agili. Ma essere contemporanei non significa diventare inconsistenti, cos? come rendere un?esperienza pi? accessibile non significa banalizzarla.
L?alta cucina conserva un futuro quando riesce ancora a trasformare un pranzo o una cena in cultura, memoria, relazione e piacere. Quando l?ospite esce diverso da come ? entrato: pi? consapevole, pi? curioso e con il desiderio di tornare.
Il suo futuro non si decide nel numero di telefoni sollevati all?arrivo di un piatto, ma nel numero di persone che, dopo averlo vissuto o ascoltato raccontare, scelgono davvero di prenotare.
I ristoranti non hanno bisogno soltanto di essere visti. Hanno bisogno di essere amati, scelti e sostenuti da persone disposte a viaggiare, mangiare, bere e spendere per il privilegio di stare bene.
Un contenuto pu? esaurirsi in pochi secondi. Una grande esperienza, quando ? autentica, continua a lavorare nella memoria per anni.
E, soprattutto, continua a mettere le persone in viaggio.
Claudio Sacco alias Viaggiatore Gourmet Fondatore ed Editor-in-Chief di AltissimoCeto?
Domande frequenti sul fine dining
Che cosa si intende per fine dining?
Il fine dining ? un?esperienza nella quale cucina, materie prime, tecnica, servizio, cantina, ambiente e accoglienza concorrono a creare qualcosa di memorabile. Non coincide necessariamente con piatti complessi o formalit? esasperate: anche una preparazione semplice pu? diventare alta cucina quando ? sostenuta da qualit?, precisione e autentica cura dell?ospite.
Fine dining e alta cucina sono la stessa cosa?
L?alta cucina riguarda soprattutto qualit? della materia prima, tecnica, cultura e profondit? del gusto. Il fine dining comprende anche tutto ci? che circonda il piatto: sala, servizio, cantina, atmosfera e ospitalit?. Nella loro espressione migliore, tuttavia, le due dimensioni finiscono per coincidere.
Il fine dining ? davvero in crisi?
Non ? morto, ma una parte del suo modello deve ritrovare centralit? nell?ospite e nel piacere. Durata dei menu, prezzi e formule possono essere ripensati senza rinunciare alla qualit?. La vera crisi riguarda soprattutto le esperienze autoreferenziali, nelle quali il racconto del ristorante diventa pi? importante del benessere di chi vi entra.
La visibilit? social porta davvero clienti ai ristoranti?
Soltanto quando raggiunge un pubblico coerente e genera desiderio, prenotazioni, ritorni e passaparola. Impression, follower e coperti offerti non costituiscono automaticamente una clientela. Per un ristorante, il valore della comunicazione si misura nella capacit? di trasformare la visibilit? in fiducia e scelte reali.
When I look at the ?inside baseball? world of wine writing lately, I want to puke. It is as if this little manufactured bubble, which displays little if anything of a natural reality, exists for the simple reason that folks need something to hang onto in regard to the way they identify themselves in the world. Apart from the artifice, the performativity, the virtuousness and the constant scuffling for the top rung, where are the stories? What happened to the story tellers?
I think about photography often when arguments over ?art? and technology become heated. In the 1830s, when photography was born, painters were outraged. Here was this imitator, this mechanical intruder, muscling in on what they'd decided art was. Give it a century, though, and we got an Ansel Adams, a Diane Arbus ? as different from each other as Monet was from Kandinsky ? and nobody was arguing anymore about whether photography was or wasn?t art. Then digital cameras arrived and the film shooters lost their minds over this new usurper. Now digital is as good, technically, maybe better, at making art than film ever was. And here comes AI, and once again everybody's hair is on fire. I often heard this line from a wine colleague of mine, Guy Stout. He loved to say, ?It ain?t the wand, it?s the magician.? I took those words to heart. In the same way ? AI is a wand ? it sure as hell ain?t my magician. It?s a tool, a prop, a pillow to cry on, even ? but it is not the story teller we need ? we still need the humans, the magicians, to saddle up to the campfire and spin the tale.
Spellcheck: There's no "AI" in Guy
So there's that. It's nothing new. It's the same argument, dressed up for the latest unsuspecting and upcoming generation. The tool changes but the panic rears its ugly head once again. And it's never really about the tool ? it's about who has the loudest megaphone to calm us/rile us up while the earth trembles ever so repeatedly.
There is also the general dearth of good storytelling out there. In my freelance writing for Dallas? flagship monthly magazine, D, (think New York magazine with a slight twang) I?ve gone for short form storytelling while also informing people of trends or unseen gems in my orbit ? a neighborhood grocery store worth building a shopping list around, a manufactured coastline worth calling out ? they?ve been well received, and gotten good traffic, and while that wasn?t my sole objective, it offers a critical metric which is the needed oxygen for today?s online world.
I can see why so many folks who lay a claim to being a wine writer are lamenting that their platforms have all but been abandoned by people, who a mere 10 or 15 years ago, flocked to the sites in copious amounts, inhaling and ravishing any little tidbit of vinous information, in search of a good glass of wine. It used to be better. Now it?s gotten murky and cloudy and stifling. No wonder the wine mavens now all talk at and past each other ? most everyone has left the room years ago.
When did it become a bloody dog-eat-dogmatic world? Or better yet, why?
I?m gonna throw some diesel on the bonfire I?ve already started and state out front that there are too many people trying to monetize their writing and it has caused a huge fragmentation among the readers ? they simply cannot afford it in economic terms, and further they do not have the attention bandwidth to absorb and digest all the information that the wine writing community produces? There have been several folks who have done a cost analysis, if one were to subscribe to all the major publications and then add the top 10-20 fee-based Substack sites. It?s thousands of dollars a year, not to mention the time it would take to go through all of the material. If it were worth it.
And it doesn?t look like many people are saying it is worth it these days. Look, no one wants to work for free. But a blog, like mine, for instance, while it is free to the readers who come to it weekly for the past 20 years, it does act like a billboard for my writing style and subjects and it does lead to paying gigs. Do I need the money? Well, I do have my vices ? I really like to play around with photography equipment ? and that can get expensive at times. But I also use that equipment to augment my writing and it has brought me income streams as well. So, while I do not depend upon writing for a living, and while I do understand there are folks out there who would like to support themselves, solely, with their writing, I know (as they do) that there are only a few who actually make enough money to support themselves in a fairly comfortable lifestyle setting. Like actors or artists or athletes, there is only so much room at the top. Do I like that? Well, if I had my druthers, I?d love to see more folks sharing the limelight and the financial rewards. But the market drives those metrics.
I was in sales. Reluctantly. My dad was a salesman. And a good one. But it just didn?t feel like my jam. I did, however, make a study of it and didn?t do too badly at it. But what the commercial world taught me was that there is competition and if you don?t find a way to compete, you get left behind to wail and flail in the wind. Get in and get in the game or get out. I think that might be similar in the writing world. And in the uber-scrunchy miniscule world of wine writing, there are even fewer angels dancing on the head of that pin. Meanwhile in today?s open-media landscape, folks put up a Substack or a WordPress (or a Blogger!) and, like the town criers we all are, peel off and let ?er rip. And this is where we have landed now, in 2026.
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All this has made me thirsty. We?re finally getting a break in the 100?F weather here in North Texas. Haven?t had rain in months. I can hardly wait for the weather to cool even more, so I can make my Eggplant Parmigiana for Rocco. That?s what I am looking forward to ? opening a good bottle of Montepulciano d?Abruzzo to go with the Parmigiana and sharing the food (not the wine) with man?s best friend, my dog.
Un resort affacciato sull?Adriatico che prende sul serio anche le esigenze dei figli pi? grandi. Lo abbiamo vissuto in cinque: due notti per osservare da vicino suite, ristorazione, spiaggia e il delicato equilibrio fra tempo insieme e autonomia.
Il resort dall?alto: piscine, pineta e l?Adriatico a pochi passi.
Al Cavallino Bianco Caorle ? Venezia abbiamo soggiornato durante questa estate?2026 con i nostri tre figli. La domanda, per noi, era concreta: un resort pensato per le famiglie sa funzionare anche quando in viaggio ci sono ragazzi di 12 e 15 anni, oltre a un figlio pi? grande? La risposta passa dalla distribuzione degli spazi, dalla libert? di cambiare programma e da una suite capace di accogliere realmente cinque persone nella configurazione predisposta per il nostro soggiorno.
La prima stagione del resort ha gi? un?identit? riconoscibile: ambienti curati senza sacrificare la praticit?, servizi per i bambini e luoghi nei quali gli adulti possono ritrovare una dimensione propria. La ristorazione segue la giornata familiare con una formula continua. Resta un tassello da completare: durante la nostra visita il ristorante gastronomico Marco Polo non era operativo e il sito ufficiale lo indica ancora come Coming Soon alla verifica del 24 settembre 2026.
IN SINTESI ? IL NOSTRO SOGGIORNO
Quando: luglio 2026 ? Con chi: famiglia di cinque persone ? Suite: Family Grand Tower, 74 m? e balcone fronte mare ? Punti forti: organizzazione degli spazi, spiaggia direttamente collegata, proposta per adolescenti, alternanza fra aree family e adults-only ? Da seguire: apertura del Marco Polo Adults Only Restaurant.
Dalle Dolomiti al mare: il progetto Cavallino Bianco a Caorle
Aperto il 1? maggio 2026 nell?area dell?ex Colonia Pordenone, davanti all?Adriatico e accanto alla pineta, il resort porta al mare la filosofia di ospitalit? per famiglie sviluppata da Ralph A. Riffeser a Ortisei. Il motto It?s Family Time ? Live it Now trova qui una traduzione precisa: camere, percorsi e attivit? permettono di condividere la vacanza, lasciando spazio a bisogni ed et? differenti.
L?atrio a tutta altezza ? uno dei segni architettonici del resort.
Le 101 suite, da 46 a 118 m?, si inseriscono in un complesso dalle suggestioni veneziane. Facciate rosate, archi e dettagli dorati dialogano con la luce della costa; negli interni, curati dallo studio NOA, legno, superfici morbide e grandi vetrate rendono pi? domestica la scala del resort. ? un?estetica che si lascia abitare: dal garage alla spiaggia, la successione degli spazi rimane intuitiva anche con bambini, borse e orari diversi.
Archi e verde scandiscono il grande spazio centrale.
La hall si sviluppa su pi? livelli: archi, piante sospese e ballatoi creano prospettive sempre diverse. Questo grande vuoto centrale aiuta anche a orientarsi, perch? rende visibili le relazioni fra i piani e d? un centro riconoscibile alla struttura.
La vetrata porta luce naturale attraverso pi? piani.Anche i percorsi interni diventano luoghi nei quali sostare.
Le camere fotografate nel resort mostrano la stessa attenzione: zone giorno da abitare, superfici di appoggio, bagni pensati per et? diverse e aperture sul paesaggio. Alcuni scatti che seguono illustrano le suite in generale; pi? avanti raccontiamo con le fotografie la nostra specifica Family Grand Tower Suite.
Una suite del resort: zone comunicanti e arredi pensati per stare insieme.Nelle suite, grandi aperture lasciano entrare la luce dell?Adriatico.
Il General Manager Gianluca Innocenti guida un?organizzazione in cui i passaggi fra ricevimento, housekeeping, sala, cucina e attivit? per i pi? piccoli incidono sul soggiorno almeno quanto l?architettura. Durante la nostra visita abbiamo incontrato, fra gli altri, Veronica Zoff al ricevimento e Luminita Duhnic per l?housekeeping. I ruoli qui citati fotografano la squadra incontrata nel luglio 2026: la prova decisiva, per un progetto appena aperto, sar? mantenere la stessa qualit? di coordinamento nel tempo.
Il Cavallino Bianco quando si accendono le luci della sera.
Family Grand Tower Suite: la prova in cinque, con il mare davanti
La Family Grand Tower Suite misura 74 m?. La scheda ufficiale indica un?occupazione standard di 2?4 persone e prevede, oltre la configurazione ordinaria, un letto singolo aggiuntivo nel soggiorno. ? cos? che l?abbiamo vissuta in cinque: una soluzione effettiva del nostro soggiorno, la cui disponibilit? va confermata al momento della prenotazione. Da qui in avanti, le fotografie della suite ritraggono gli ambienti che abbiamo abitato.
La zona giorno della suite che abbiamo abitato: accessi e spazi ben distribuiti.
La distribuzione comprende una camera matrimoniale con accesso al balcone e una seconda camera con letto a castello e letto singolo. Le pareti a scomparsa modulano il rapporto con il living, dove trovano posto tavolo, sedute e TV. Il risultato concede ai ragazzi un margine di indipendenza e offre a tutti superfici e passaggi utilizzabili: una qualit? che si apprezza pi? dopo due giorni di vita reale che durante una visita di pochi minuti.
Una delle camere, con cromie vivaci e spazi separabili.La camera matrimoniale conserva un rapporto visivo con il living.Il living offre superfici e spazio per i ritmi di cinque ospiti.
Il bagno ? uno, con doppio accesso e due zone separabili internamente: doccia walk-in e sanitari per gli adulti da una parte; vasca, fasciatoio e dotazioni a misura di bambino dall?altra. ? una distinzione importante, perch? non si tratta di due bagni autonomi. Frigobar, bollitore, stoviglie, borsa piscina e pantry aggiungono praticit?; dal balcone fronte mare l?Adriatico torna a essere la presenza costante della stanza.
Lavabo e doccia: uno dei dettagli del bagno della nostra suite.Un bagno del resort con doccia e vasca: due gesti diversi nella giornata familiare.
La ristorazione All-in: un?intera giornata da interpretare
La formula All-in Cavallino Bianco accompagna la famiglia dalla colazione alla cena, con pranzo, merenda, aperitivi a tema e proposte dedicate ai bambini. Per una struttura di queste dimensioni la difficolt? ? evidente: tenere insieme libert? di scelta, continuit? del servizio e piacere della tavola. L?Executive Chef Luca Casini sceglie una cucina italiana e mediterranea leggibile, con una proposta che deve convincere et? e appetiti diversi, giorno dopo giorno.
Uno degli angoli raccolti destinati alla convivialit?.
La colazione al Family Restaurant
Il breakfast ? uno dei momenti che rivelano meglio il funzionamento di un family hotel. Nel Family Restaurant, luminoso e affacciato verso il mare, l?area buffet organizza proposte dolci, salate, proteiche e fresche: ciascuno pu? comporre il proprio risveglio senza imporre lo stesso ritmo agli altri. La pasticceria coordinata, al momento della nostra visita, da Giuseppe Putaggio aggiunge un momento di piacere a un servizio che rimane ordinato anche nelle ore pi? frequentate.
Pancake, paste e confetture: un momento dolce della colazione.
Pranzo, merenda e cena
A pranzo il buffet propone un percorso pi? leggero, da accompagnare eventualmente a un primo ? la carte. Chi arriva dalla spiaggia pu? sedersi per una pausa rapida; chi preferisce fermarsi pi? a lungo trova comunque una preparazione espressa. Nel pomeriggio, la merenda con snack e bevande risolve con naturalezza uno dei passaggi pi? frequenti nella giornata di una famiglia al mare.
La sera, dopo gli aperitivi a tema, il servizio acquista un passo pi? disteso: menu ? la carte giornalieri e un buffet di verdure lasciano spazio alla scelta al tavolo. Il valore della formula emerge nella continuit? fra i pasti, pi? che nell?effetto di un solo piatto. La selezione delle bevande e le eventuali prestazioni extra seguono condizioni da verificare nel preventivo di soggiorno.
La cena lascia spazio anche al piacere di un calice.
Il Ristorante dei Bambini e i servizi per i pi? piccoli
Nel Ristorante dei Bambini i piccoli possono mangiare insieme con assistenza dedicata, scegliendo una socialit? diversa dal tavolo dei genitori. ? una possibilit?, non un obbligo: la famiglia decide di volta in volta se cenare insieme o organizzare tempi differenti. Per i neonati, Baby Food Corner, prodotti per lo svezzamento e un cucinotto accessibile 24 ore su 24 alleggeriscono la parte meno visibile, e spesso pi? impegnativa, del viaggio.
Aurum Bar e Marco Polo: presente e attesa
L?Aurum Bar, seguito durante la visita dal Bar Manager Giovanni De Marzi, ? il salotto del resort: cocktail, musica al piano e un?atmosfera serale che accoglie anche la vita familiare. Il Marco Polo Adults Only Restaurant promette invece un incontro fra cucina veneta e suggestioni d?Oriente. Non lo abbiamo provato: al 24 settembre 2026 la pagina ufficiale della ristorazione lo presenta ancora come Coming Soon. La sua apertura sar? il momento giusto per valutare anche l?ambizione gastronomica rivolta agli adulti.
La preparazione di un cocktail all?Aurum Bar.Anche un calice trova il proprio spazio nel rito della sera.
Lea?s Beauty & Spa, piscine e terrazza adults-only
L?acqua, a misura di famiglia
Gli oltre 4.000 m? dedicati al benessere hanno due registri. Al piano terra, piscine indoor e outdoor, acqua riscaldata e spazi gioco sono pensati per la famiglia. Le ampie vetrate portano la luce negli ambienti coperti; fuori, la piscina accompagna il passaggio dalle ore di sole alla sera.
Le vetrate mettono in relazione piscina coperta e paesaggio esterno.Acqua e spazi di sosta nell?area coperta.La piscina interna prolunga le possibilit? della giornata al mare.
La possibilit? di alternare mare e piscine ? utile anche quando il tempo cambia o i figli hanno desideri differenti. Gli spazi risultano riconoscibili e raggiungibili senza allontanarsi dalla vita del resort.
All?aperto, l?acqua incontra la facciata rosata del resort.L?area piscina nelle ore pi? morbide della sera.
La spa e i trattamenti
Lea?s Beauty & Spa offre trattamenti, dieci cabine, sauna, biosauna, bagno turco e aree relax. Durante il nostro soggiorno il reparto era seguito da Giorgia Delle Vedove. Una palestra con macchinari Technogym completa la proposta di movimento e cura di s?.
I prodotti e i rituali di Lea?s Beauty & Spa.Una cabina per i trattamenti in coppia.
Cielo Panorama Pool & Lounge
Al terzo piano, Cielo Panorama Pool & Lounge affaccia sulla pineta e sull?Adriatico con la Infinity Sky Pool e un bar dedicato. L?area riservata agli adulti risponde a un?esigenza precisa: poter trascorrere qualche ora di coppia mentre i figli hanno spazi e attivit? adatti alla propria et?.
Una pausa davanti al mare, dentro la vacanza familiare.
Cinque ettari di spiaggia privata, dalla suite all?Adriatico
La spiaggia privata di cinque ettari ? direttamente collegata al resort: per raggiungerla non occorre attraversare strade. Le cabanas, distribuite fra dune rinverdite e macchia mediterranea, sostituiscono la rigida successione degli ombrelloni con piccoli spazi familiari attrezzati. ? uno dei luoghi in cui il progetto risulta pi? convincente: la spiaggia appartiene alla vita dell?hotel e rende semplice passare dal mare alla suite, alla piscina o al ristorante.
Dalle terrazze, lo sguardo corre oltre le cabanas fino all?Adriatico.Le cabanas sono distribuite sulla sabbia, davanti all?hotel.
Sabbia fine, accesso all?acqua e attivit? sportive compongono una proposta balneare di respiro ampio. La cabana offre una base per stare insieme senza perdere comodit?; il punto di forza, per chi viaggia con figli, ? la continuit? degli spostamenti durante tutta la giornata.
Lino Land: anche gli adolescenti hanno un luogo proprio
Lino Land riunisce 750 m? di spazi per fasce d?et?: Baby da 1 a 42 mesi, Kids 4?6 anni, Junior 7?8, Preteen 9?11 e Teen Club 12?17. Giochi, laboratori, attivit? serali, iWall e zone lounge cambiano insieme all?et? dei partecipanti. La squadra era guidata, al momento della nostra visita, da Claudia Tschigg.
Il teatro ospita parte degli spettacoli e delle attivit? del resort.
Con due ragazzi di 12 e 15 anni al seguito, abbiamo apprezzato soprattutto la distinzione fra il mondo dei piccoli e quello degli adolescenti. A quell?et? i figli cercano relazioni e un?autonomia credibile: una sala pensata per bambini pi? piccoli non basta. Qui la segmentazione consente ai genitori di alternare attivit? condivise e tempo libero senza forzare la partecipazione di tutti a ogni momento.
Caorle oltre il resort: il borgo, la laguna e i servizi
Fuori dal resort, biciclette ed escursioni permettono di esplorare Caorle, la pineta e la laguna. Il borgo marinaro, le sue calli colorate e i casoni lagunari aggiungono un contesto che merita di essere scoperto anche in una vacanza centrata sull?hotel.
Caorle: un borgo marinaro che amplia il viaggio oltre il resort.Il centro di Caorle e la lunga linea della costa.
Una passeggiata nel centro storico cambia la prospettiva sulla destinazione: dalle vedute aeree si passa alle calli, alle facciate colorate e alla memoria della laguna. Sono immagini del territorio, distinte dagli spazi del resort.
Colori e scorci del centro storico.Un casone dal tetto di canne richiama il paesaggio lagunare.
All?interno, il bike hub nel garage coperto, La Botega, gli spazi per lavorare durante il soggiorno e il Wi-Fi esteso fino alla spiaggia completano un?offerta costruita intorno alla praticit? quotidiana.
Il bike hub nel parcheggio coperto: Caorle si pu? esplorare anche in bicicletta.Dolci coccole sempre disponibili.
IL PUNTO DI CLAUDIO SACCO
Una vacanza di famiglia si giudica da quanto diventa facile viverla
Nel Cavallino Bianco Caorle mi ha convinto la coerenza fra parti molto diverse: la suite utilizzabile in cinque nella nostra configurazione, la spiaggia vicina, la tavola che accompagna la giornata, le attivit? dedicate ai ragazzi e gli spazi di quiete per gli adulti. Presi singolarmente sono servizi; insieme creano la sensazione di poter scegliere il proprio ritmo.
La prima stagione resta una prova di continuit? per una struttura cos? ambiziosa. Torner? a osservare soprattutto il servizio nel tempo e l?apertura del Marco Polo. Oggi, per una famiglia che cerca mare, comfort e una proposta capace di crescere con i figli, questo resort ? gi? un indirizzo da considerare e suggerire.
La nostra esperienza: luglio 2026, Family Grand Tower Suite con sistemazione predisposta per cinque persone, formula All-in.
Domande frequenti sul Cavallino Bianco Caorle
Ci sono attivit? adatte anche a ragazzi di 12?17 anni?
S?. Lino Land distingue i gruppi per et? e prevede un Teen Club 12?17 anni, con spazi e attivit? specifici per adolescenti.
La spiaggia ? raggiungibile senza uscire dal resort?
S?. La spiaggia privata ? collegata direttamente alla struttura e si raggiunge senza attraversare strade.
Il ristorante Marco Polo ? gi? aperto?
Non era operativo durante la nostra visita di luglio 2026. Alla verifica del 24 settembre 2026 il sito ufficiale lo indica ancora come Coming Soon; per un soggiorno successivo ? consigliabile chiedere conferma al resort.
Reportage e punto di vista di Claudio Sacco, Viaggiatore Gourmet, per AltissimoCeto.com. Soggiorno effettuato luglio 2026; informazioni soggette a evoluzione dopo la visita. Credito fotografico: Marco Ramin per gli scatti che ne riportano il nome nei metadati; altre immagini dall?archivio del reportage.
So much of what we?re enveloped in lately seems to be a battle over where to plant one?s flag. There is such an overabundance of information pulling us one way or another. I?m not just talking about the wine world, which has it share of battles, but the overall sphere of experience and existence. It just feels like everyone is itching for a fight. Which hill are you willing to die on?
When Giotto revolutionized the world with his take on perspective, the established art milieu didn?t swoon, it gasped. They had never seen pictures in that light with those angels and in the foreshortened view he was championing.
And then, the art (and the nonsecular) world took notice and saw that this development would enhance its causes and present new opportunities to tell stories, to bring more souls into the fold and voil?, the world didn?t end. It just pivoted and moved on.
When I was a university student in Silicon Valley, teachers alerted me to the revolution of information that we were in, and the abyss we might be staring into. A Zen-like koan that moved through the circles I inhabited in California in those years went something like this: ?Nothing above me, nothing below me, so I leap off.? So many of the popular thought leaders of the time, from Alan Watts to Bucky Fuller, jammed us into the small Mission church at Santa Clara and fed us with their ideas and words. Nearby Stanford and Berkeley added to the foment of the times with the never-ending mantra of ?change, change, change.? Writers like Marshall McCluhan, Robert de Ropp, Hunter Thompson and Alvin Toffler crammed our unformed brains with notions of fundamental shifts in the world we came up in, with no end in sight to the convulsions we would face in a lifetime. A lifetime later, they were prescient in that, indeed, a lot of shit went down.
Back to that hill.
In the 20 years I have been writing on this blog, I?ve covered a lot of territory with regard to Italian wine. So much so, in fact, I often refer back to what I wrote years ago, as I have forgotten it. That too much information thing, with limited storage in a repository that is shrinking daily and heading off the cliff, eventually. I?m not ready to leap, nothing to worry about there. But I have thought about the many perturbations that are incurring the ire of those in wine writing circles. It seems like folks are planting their flag every day on a new hill to die upon. And like groundhog day, the next week or month, they?re back up and running, full mast in arms, ready to do battle again. Cue the bugles!It?s gotten a little like wrestling - which is real and which is simply more of the performative slop we are exposed to in the wine world and the greater beyond?
?During this lamentable period, a new industry arose which contributed not a little to confirm stupidity in its faith and to ruin whatever might remain of the divine in the French mind. The idolatrous mob demanded an ideal worthy of itself and appropriate to its nature?that is perfectly understood."
Written in 1859 by poet and essayist, Charles Baudelaire, about photography and it?s incursion into the art world, it could as easily refer to AI in these times and the concern people have with it?s ability to usurp the established norms so many have grown comfortable with. But as my teachers repeated, over and over, 50 years ago, the curtain long ago was pulled back, and not only are we not in Kansas anymore, but this Brave New World is the de facto default world now.
Which hill will I choose to die on? Well, it ain?t on the natural wine hill. Or the over-barriqued one. It isn?t the ?AI isn?t real? one. It?s real. And right now, to many folks it?s real scary. But do I worry about an LLM taking my writing gig from me? I do not. And an LLM isn?t going to harvest the 50 lbs. of Hoja Santa ready to harvest in my back yard, pesticide-free by the way (*cueing up virtue signaling*). As far as photography goes, I do find some of the LLMs to be interesting adjuncts to digital photography, much in the way all my darkroom tools helped me when I printed analog photos. And yes, like selenium toner and dodging tools, too much of anything can spoil the final result. In the end, from my perspective, what one creates, whether it is with augmentation or not, must be judged on the quality of the final product. Now, if the judges cannot tell if something, written or produced, is natural or made for the masses by the masses, that might be a hill worthy of a fight, for someone. But that isn?t my fight. Or so my little dog Rocco informs me, as he pulls me out the door with his leash for another walk around the block.
Today?s lagniappe of sorts.
I am the grocery shopper in the house, for the humans. One of my stops is the nearby Aldi, which is small and one can get in and out of quickly. During my last stop there I came upon a 2025 Napa Valley Sauvignon Blanc for $5.99 and I had to try it. I like SB and with the temps here hovering in the 100?F for weeks now, a crisp, cool white always sounds good. I took this home, put a real good chill on it and let ?er rip.
What I found was a relatively well-made wine ? fresh, not sweet, but with a good layer of fruit. Dry ? yes. Spicy? Un po. Decent balance, texture was not bad for a $6 wine. Nothing odd or off-putting in the finish. Not great, but I?ve been spoiled lately by a Verdicchio I have been enjoying and contemplating as my much more affordable (at $25 ? 4 times the price of the Napa Valley SB) alternative to the Puligny-Montrachet I can no longer access because it is now 8x the cost of that Verdicchio (and 33x that of the NP SB, but now we?re into ?apples and oranges? territory).
The good news? That NP SB for $5.99 is years better than the SB?s from Napa Valley when I was selling them in the late ?80s-early ?90s. So, that is progress, of a sort. My question is: How in hell did it go through all the channels to arrive at my local Aldi for $5.99? If we be slouching towards Bethlehem, what does this mean?
Ten years ago this past January I sat down and made a list of guesses about where Italian wine in America was going. I hedged at the top, the way one might:
Looking back is so much easier than this. But the past is dust. So where are we going? All I have are some educated guesses. Maybe not predictions, but inklings from the tea leaves.
The past is indeed dust and the tea leaves have all dried out. Here is the scorecard.
What I got right
Private label. Here I was right and, if anything, conservative:
There will be more of this, already is. Big huge wave of wine. Like I said, from national chains to one man pizzerias.
The sourcing desks inside the big houses only got bigger, and the wineries in Italy who do nothing else are still spending August on the beach.
Barolo. The Burgundization call was the easiest one on the list and it still came in higher than I imagined:
So kiss affordable Barolo (and Barbaresco goodbye). In the meantime, look for the wines from the Alta Langa, from Carema, Boca, Ghemme, Gattinara, Sizzano and from the Valtellina.
A hectare of Barolo DOCG now runs up to two million euros, the most expensive vineyard land in Italy, with Brunello and Bolgheri around one million. And that consolation list is no longer a consolation. It is where the sommeliers who cannot afford Barolo actually shop.
The sommeliers. I handed them a chore:
So when you are finished with your ?high-fiving? and posting all your incredible pictures of 1965 Cappellano Barolo to your Instagram account, let?s try and figure out how to get normal people to drink something Italian beyond the Big Four (Chianti, Pinot Grigio, Prosecco and Moscato).
The chore is still there. Prosecco is now the best-selling Italian wine in America, close to 40 percent of everything we sell here, and the Prosecco denominations together account for 31 percent of the value of all Italian wine consumed in the United States. The young lions are still tilting at windmills. The Big Four still carry the freight.
Wine blogging. I gave it a metaphor I now find a bit disconcerting:
But like a chicken running around after its head is cut off, it ain?t over until the poor thing stops moving.
Then, almost as an afterthought, I put it another way and got closer than I knew:
It?s like we?re driving around in a Model T, waiting for the next model.
The next model was Substack, and it took most of the decade to show up. The chicken kept twitching the whole time. HoseMaster of Wine? up and quit in June of 2019, seven years before any of it resolved. And what it resolved into was the same people doing the same thing behind a paywall.
Half right
Delectable. I hedged this one ? morph or die ? and got a third thing:
In order to provide some return (for the investors, as well as the users) Delectable will morph (or die) into an online selling tool, which is the direction it has been heading.
Antonio Galloni?s Vinous bought Delectable and its sister app Banquet in December 2016, eleven months after the post, reportedly at a fire-sale price. Banquet was the online selling tool, and Banquet is the part that actually failed ? it never produced the revenue to keep the company independent, and after layoffs it went looking for a buyer. Delectable itself is still running. It went pay-to-play under Vinous, the database stopped keeping pace, and it is no longer what anyone means when they say wine app. Vivino won on sheer scale. So the app did not morph and it did not die. It got absorbed, which was not on my list of outcomes.
SevenFifty. I was right about the tool and wrong about its independence. I wrote that I was putting my money on it as a bridge between the three-tier system and the newer ways of communication. Provi acquired SevenFifty in January 2022. SevenFifty Daily is now a Provi publication, and it absorbed Beverage Media and Beverage Journal after their New York, New Jersey and Florida print editions folded in December 2025. The platform that was going to bridge the tiers got bought by the bigger platform. That is the whole decade in one sentence.
Dalla Terra. The model still works. Almost nobody copied it. I wrote that I did not know why more importers had not adapted it, and ten years later I still do not.
Wrong
Etna. This is the one I would most like back:
Good lord, we?re going to beat this one with a stick. But we won?t kill it. Namely, because the region is so hard to get to ? the trend followers will gravitate to other places, leaving these wines to the Sicilians the Italians, and to those of us who love the stuff, long before fashion dictated that we should.
Dead wrong. A hectare on Etna runs 150,000 to 250,000 euros against 20,000 to 25,000 elsewhere in Sicily, ten times more, and nearly every serious Sicilian and mainland producer has bought a piece of the volcano. Difficulty of access turned out to be a feature. The fetish became infrastructure.
The mid-size distributor. Right about consolidation, wrong about the direction it came from:
There just isn?t enough money to sustain distribution at small or medium scales.
It was not the middle that broke. RNDC, the second-largest wine and spirits distributor in the country, began unraveling in 2025 after Tito?s left for Reyes and a supplier exodus followed. It exited California, then sold markets off to Reyes, Martignetti and Columbia. The regionals I had written off ate the giant.
Franciacorta. I said it was time. It was not. And for the record:
If you see a Franciacorta at Trader Joe?s for $12.99, you might as well head for your back-country compound. Armageddon will be near.
Armageddon arrived on schedule anyway, from a different direction entirely.
What I did not see at all
Everything that mattered most. No tariffs, no pandemic, no GLP-1, no generational retreat from drinking. Italian wine exports fell 3.6 percent in value in 2025, with shipments to the United States down 12 percent, and in the first two months of 2026 that decline widened to 34 percent. A flat 15 percent duty on European wine is now fixed through the end of 2029, and producers cut their price lists by roughly nine percent so the American shopper never watched the number move.
I missed the media too, which is less forgivable, since media was the subject. TikTok did not exist in January 2016. It launched outside China the following year and only went worldwide in August 2018, after the Musical.ly merger. Instagram Reels was four and a half years off. Those I will take a pass on. Reddit I will not ? it had been running since 2005 and I never thought to mention it. And I will not take a pass on this, where I looked straight at the answer and set it aside:
It isn?t Instagram (that?s a whole ?nother medium).
It was a whole ?nother medium. That was the entire point. I was hunting for the next model of the thing I already did, and the thing that replaced it was not going to be writing at all.
Retirement stopped meaning what it meant, too. People leave the trade now and announce a newsletter the same week. Nobody takes the cruise. I did not see that coming either. I took one cruise, got Covid and called it quits. I?m still driving around in my Model T.
Then there is AI, which nobody saw coming in January 2016 and which now sits underneath all of it. Miquel Hudin keeps a running count of the wine newsletters now charging for themselves, screening for AI. Substack had to build tools to detect it. He dropped one publication from his list. It was not dropped for being bad. It was dropped for not having been written by a person. Ten years ago the question was whether wine writing could find a business model. Now the question is whether the reader can tell there was a writer.
Which is the real lesson of the exercise. The calls I got right were about behavior, about how people buy and sell and chase and abandon. The ones I missed came from outside the trade entirely. Tariff schedules, a virus, a diabetes drug, a data center. Nobody in any of those places was thinking about wine. And why would they? Most predictions are bullshit. It has never stopped anybody from making them. It did not stop me.
I ended that post this way:
Me? I?m just trying to make sure the squirrels don?t eat all my eggplants and keep my vigil for the success of Italian wine in America.
The squirrels finally got the eggplants. So, I moved on to Basil and Hoja Santa, Oregano and Rosemary. Yep, I?ve gone herbal.
It's been the better part of two decades since a corkscrew and a decanter first started arguing with each other in the back of a restaurant, after hours, over whatever was left in the bottle. Ziff & Dale. Some of you might remember. Most of you won't, and that's fine too.
A few things have changed since then. The wine world, obviously ? natural wine wasn't a headline back then, orange wine was still a curiosity, and nobody was asking a bot for a food pairing. The people those early characters were drawn from have gone their own ways since.
And AK ? well. AK's been a pseudonym since college, my going-out-in-disguise name. It means something a little different this time around. More of a synthesis of AI & AC this time, instead of simply AK.
Anyway, the old strips are still up, still yours to dig through if you want the archive. But Ziff & Dale are getting back to work. Same voice, same appetite for the absurd corners of this business, new decade to make fun of.
Recently I was, what else, talking wine with a friend. Sicily came up (we were sipping on a Grillo) and the notion of just how far Sicilian wines had come, not only in the aspect of quality, but in the perception of quality. France came up, and how French wines had that particular je ne sais quoi with regards to how folks saw French wine in the pantheon of wine greatness. I recalled a story abouthow, many years ago I was hosting the father of a client, the father being the director of a very large wine cooperative near Bordeaux. We were trekking to Northernmost Texas to visit the TV Munson vineyards. Along the way this gentleman, Raymond Chandou, and I got to talking about Italy and Sicily, and our mutual affection for the island. ?I have many friends there in and around Palermo,? he recounted. I was a bit puzzled. Why would the director of a very large wine cooperative have contacts in Sicily? Of course, over the years, I have learned about the French connection with Sicily going back centuries. But at the time, I was uninformed. Mr. Chandou was a direct person. So he cleared things up: ?Well, we had a very good business relationship with the Sicilians.? I took it not to mean that the French were selling loads of Bergerac wine to Palermitani, but that the Sicilian wine growers were sending a lot of juice to France. This was before the EU was the economic and politicaljuggernaut it now is. ?Ah,? I said, ?Yes. Selling the sunlight.?Mr. Chandou winked, a confession, or at the very least, an insinuation that the Sicilian wine prowess, while not recognized by the greater world, at that time, was well perceived by their more northerly French winemaking cousins, and they (the French) were more than happy to help out their more southerly mates in which to move grapes and wine through the channels.
All this to say, things have changed since those halcyon days. Now we read that Bordeaux wines are struggling to retain their markets, while wines from Sicily are having a heyday. And while that characterization might be infused with a little more enthusiasm than current market and world economic (and political) conditions attest to, Sicily is having a good moment selling the sunlight from their own bottles and not as surrogate sunshine for another country?s wine.
I have a box in my archives closet filled with labels from my wine trade days. Two reasons: the first being that being a visual person, I liked to create ?label books? of the wines I was selling in which I could show my clients. Secondly, before Windows 95 and Word, we often had to create wine lists with said labels, pasting them, one by one onto blank sheets in which to show the guests who dined at a particular restaurant what wines were available. It was a painstaking process, so very analog, but it was something that helped sell the more unfamiliar wines into an Italian, French, American or whatever style of restaurant we worked with. Suffice to say, that kind of thing went the way of the dodo bird (thank God!) and the PC revolution changed the way we composed and created wine lists. But I still have a box of labels with which I sometimes take a stroll down memory lane with.
And those labels tell a history of the evolution of wine during the period from, let's say 1981-1995. Some think it was the beginning of a Golden Age for wine in America. Folks got into wine drinking not just as a way to more easily deliver alcohol to the body, thus bestowing a mellow aspect to one's self. It was a workaday world, after all ? a week of stress and pressure ? and wine was a welcome vehicle for a momentary retreat, an evening of relaxation and maybe a little bit of euphoria. Yes, I said it. Folks didn?t just drink wine because of the minerality. The buzz factor figured into it as well, but I digress.
Original photo of mine re-styled by AI
The French figured out decades ago what the Sicilians have only recently realized ? that the sunlight was worth more with their own name on the label. Took a while. Lately, Bordeaux is stumbling a bit but Sicily is having their moment in the sun and reaching straightaway into the hearts of wine lovers all over the world. There's a certain justice in that. Selling the sunlight used to mean selling it to someone else. These days it's sold direct. Pass the sunscreen.
How many times do you read something, hear something, talk to someone, and the subject comes around to passion. I'm not talking about some arm-in-arm torrid romance that is splashed all over the screens, large and small. No, I am thinking of something a little more internal. And what I often hear is that someone is finally going to follow their passion. When I first heard it, years ago, I bought into it. Then after years of chopping in the woodshed, I realized it is balderdash! Passion isn't something you follow. Passion follows ? and it usually follows after years of painstaking and drudgery-filled labor, the 10,000-hour kind.
I wasn't lured into the wine trade because of passion. It was an accident. I needed to make money to support a small family. I started out in the restaurant business, as a server, and then eventually became a manager of a wine bar. Then I moved on to wholesale and distribution, importing, and the worlds that enveloped that. I spent more than 10,000 hours, and I didn't take a test or receive any medals or post-nominal titles. I simply plied my trade.
I did find out, after a few years, that I had a reasonable aptitude for wine, and I naturally gravitated to Italian wine, because I was interested in Italy and Italian culture. This happened way before I knew anything about wine. But the intersection of my interest in my family's culture and the business of wine provided a throughway to what eventually became a passion. But I didn't follow anything. It unfolded.
Along the way, looking back now, there was a lot of heartbreak. People I thought I knew and cared for used me, and others, to get fame and fortune. It wasn't about passion for them. There was greed, surely. Power was a big draw. Fame? Maybe for some who thought those post-nominals would usher them into a life of privilege and access.
There were also some pretty amazing people, starting at the farm level, or the vineyard. The growers, the cellarmasters, the folks who invested their life and their family's future, and for some, a small (or large) fortune. On a bet. But passion cannot be scaled to size. It is the yeast, not the grape ? the small, nearly invisible thing that turns labor into something alive. Leave it out, and all that careful farming, all those years in the dirt, never becomes anything more than very expensive juice.
Which is why it always sounds a little too tidy when it gets talked about on its own, as if it were the harvest itself rather than the culture stirred into it. Scott Galloway has a line that cuts right through it: he says "follow your passion" is advice from people who are already rich, and that it actually runs backwards ? mastery comes first, and passion is what mastery produces, not the other way around. You get good at something unglamorous, the money and recognition follow, and that's what starts to feel like passion.
Absolutely!
In addition to that, what I have found, in my case, is that what we wrap ourselves up into, our "identity," is often about something outside of ourselves. Call it work, profession, livelihood, career, whatever. But when that career has run its course, who are you? What do you have left? The fumes of passion?
You wonder why some people die not long after they retire. Aside from maybe not being in the best of health, or not having been dealt the best set of cards ? or chips ? with which to play the game of life, did they maybe identify a little too closely with something that is fleeting and mutable?
I hear people talk about a day job and a night job, as if there were two selves living inside one calendar ? one paying the bills, one waiting its turn. I never found the line between them. The hours I spent pouring wine for strangers, hauling cases, making shelf talkers at midnight, learning which importer to trust, weren't separate from whatever came after. They were the whole of it. There is no other self waiting in reserve, patient and undiluted, ready to finally take the stage once the clock stops. There is only the one life, and what you did with all its hours ? the ones that felt like drudgery and the ones that didn't, indistinguishable at the time. Passion, if it comes, comes for the whole of it. Not some reserved little part of yourself that is waiting in the wings for their moment to shine. The yeast was always going to find the sugar. But there is no fermentation, wild or otherwise, without the years it took to grow the grapes worth crushing.
In Remembrance of Melanie Ofenloch, aka Dallas Wine Chick - Requiescat in Pace
Sono passati un po' di mesi dal mio addio, e difatti rieccomi. Ma in fondo, perch? sparire? Si continua a bere vino, si continua a fare assaggi, questo ? un wine blog, quindi ci sta. Rieccomi, appunto.
Finito il mio mondo di enotecaro, il resto del mondo l? fuori continua, eccome, e io ci sono dentro. Che si fa? Per esempio, adesso sto facendo gli assaggi stagionali per la Guida Essenziale di Doctor Wine. Sono ormai una dozzina di anni che faccio l'assaggiatore ufficiale per questo editore, mi ? sempre piaciuto, ora forse mi piace un po' di pi?. C'? stato un tempo un po' assurdo nel quale mi preoccupavo che ci fossero conflitti di interessi - quando il vino lo vendevo a bottega, potevo pure rencensirlo? Quindi, siccome ero strano, evitavo di vendere i produttori liguri che premiavo, hai visto mai. Nel frattempo nessuno ha mai detto niente, per cui tutto quel preoccupismo ? stato inutile. Vi piace come lezione esistenziale? A me piace. E' bello scrivere schede di degustazione: l'editore raccomanda di essere brevi, "essenziali" appunto, io lo prendo come fosse un livello di difficolt? in un videogioco: tanto meglio. "Giallo paglierino scarico, fiori di campo, mela acerba, erbe aromatiche, in bocca sale marino e frutta bianca". Novanta centesimi, taac. Non ? bellissimo? Io lo adoro. Mentre l? fuori il mondo del vino si strugge su come comunicare il vino, io ve lo dico: questo sistema ? una figata. Le supercazzole "gne gne il voto centesimale ? il male" vanno bene per qualche circoletto, e il circoletto ? composto da venti o trenta. Quelli poi che pagano la bottiglia, sono circa dieci.
Certo, qua fuori non sono tutte rose e fiori, eh. Per dirne una, sono disoccupato - e non so, ancora, che fare davvero, chi se lo accolla un quasi pensionato che sta nel giro da sempre, ma ha una contrattura alla schiena che impedisce il bacio della pantofola? Ma questo ? un altro discorso. Guardo l'enomondo, se possibile, con maggiore distacco. Parlando tra noi, mi piace continuare questa cosa che da qualche parte hanno definito "lavoro intellettuale", che a me fa riderissimo ma figurati, uso il termine troppo volentieri. Tuttavia carmina non dant panem, e per restare coi piedi per terra, parlando di lavoro intellettuale, leggete quel che scrive il dott Mantellini qui, alle solite definitivo. L'immagine apparentemente non c'entra un alcunch?, ma solo apparentemente. Mentre scrivo mi chiedo se rilanciare 'sta pippa sulla defunta pagina Facebook della defunta azienda, boh, ci penso ancora cinque minuti.
C'? una cattiva notizia, e una buona. La cattiva notizia ? che l'enoteca chiude. La buona notizia ? che l'enoteca chiude. Le due cose stanno assieme, in questo universo quantistico dove tutto ? sovrapposto. Si chiude, dicevo, la mia enoteca chiude, questione di pochi giorni, da marzo sar? qui per poco, il tempo di svuotare. E' stato un bel viaggio, durato quasi quarant'anni, quindi anche per questo posso dire: ? arrivata decisamente l'ora. Non so bene cosa andr? a fare e nemmeno che sar? di me, posso solo dire che sento il bisogno di dire ciao. Per il momento prendo le misure su cose impellenti da fare, smontare tutto e vendere quel che resta, quindi ho messo su una bella svendita di addio, compreso arredi e attrezzi e tutto quel che ha costituito il mio scenario degli ultimi decenni.
Questo blog ? stato il mio diario, serve a parlare da soli con l'idea, comunque, di mettere assieme una testimonianza che resta nel tempo, e cercare all'interno di questa, ogni tanto: che facevo quel mese, quell'anno? Questo post ? come tutti gli altri, parlo da solo ma lascio anche a chi passa il racconto di quel che succede. Pu? anche darsi che ci sia uno che dice: e Fiorenzo, che fa?
Negli ultimi anni la mia enoteca ha smesso, sempre di pi?, d'essere un luogo virtuale, per rifugiarsi, comodamente, nel mondo analogico. Bere un bicchiere di vino, e parlarne, ? un fatto analogico. Le reti sociali, quando sono arrivate, erano promettenti ma oggi, dobbiamo riconoscerlo, sono un luogo orribile, di certo non mi ci riconosco e per questo amavo dire a chi mi chiedeva "ma non scrivi pi??" che non ne sentivo il bisogno - e poi, chi sentiva davvero il bisogno di leggere un altro wine qualcosa? Era molto, molto meglio vedersi negli occhi, stappare quella bottiglia e versare quel bicchiere. Enoteca analogica dunque, proprio io che nel 1995 ero online e quelli che ora fanno i reel allora mi guardavano strano.
Ma questo discorso non mi piace gran che, sa di vecchio trombone, lasciamo perdere.
Altra domanda ricorrente: perch? chiudi? Ogni volta ho detto: troppo lungo da spiegare. E i motivi, che ci sono, sono troppi da elencare. Ora preferisco dirne solo uno: esercitare questo tipo di lavoro ? diventato, negli ultimi anni, insostenibile. La parola sostenibilit? ? assai in uso nel mio ambito, oltre all'accezione ecologica significa essere in un sano equilibrio tra costi e benefici, dove i costi non sono solo quelli finanziari ma sono impegno, tempo, fatica. E i benefici non sono solo i guadagni ma hanno a che fare con la serena consapevolezza che ne ? valsa la pena, visti i risultati. Oggi il mestiere del commerciante ?, molto semplicemente, insostenibile.
Quelli che si lagnano dei negozi di quartiere che ormai, signora mia, chiudono tutti, dovrebbero considerare che l'attivit? di impresa ? un elemento biologico vivente: prospera dove c'? un ecosistema favorevole. Se questo ecosistema si altera fino a diventare tossico, l'entit? biologica si sposta, va altrove, abbandona l'area, oppure passa a miglior vita - avete presente la storia della rana, e dell'acqua che bolle. Io, ecco, sono la rana che ha fatto il suo bel salto fuori dalla pentola.
Tutto questo ? un fatto naturale. Le cose hanno un principio, una vita evolutiva, una fine (s?, come un vino, per dire). Spiace quando ci sono elementi esterni che inficiano l'evoluzione, ma pure quelli sono accadimenti naturali e scarsamente evitabili: alla fine prevale la consapevolezza della naturalit? degli eventi - e in fondo, sono cose che ho gi? detto (scritto); noi artigiani di qualchecosa finiremo tutti nel presepe.
Detto questo, voglio ringraziare chi ha diviso con me questo cammino, ? stato un piacere e un onore.
Probabilmente non finir? questo blog, ancora non ho smesso di bere vino.
Parte di queste pensate le avevo annunciate all'estensore di questo articolo. Again resto a bottega un paio di settimane, a marzo, per smontare cose e boh regalare, magari se passi di qui ci salutiamo.
Un reel, uno short, s? insomma quei filmati veloci, hai presente. Non ? farina del mio sacco, l'autore ? questo gentiluomo, ma ? perfetto per descrivere come io la pensi circa questo: in breve, si parla di un fatto, l'alcol fa male o no? Il cliente che frequenta il luogo analogico della mia enoteca gi? lo sa, perch? glielo ripeto anche io: l'alcol fa male. Che a dirlo sia quello che vende alcol poco importa, sarebbe (sempre) il caso di dire le cose come stanno. Dopodich?, io (e il mio cliente) siamo gente che beve alcolici, solo dovremmo farlo con attenzione, misura, cautela, posto che bere alcolici fa parte di una serie di comportamenti che ci mettono a rischio: andare in moto, fumare, intrattenere frequenti rapporti con l'Agenzia delle Entrate: posso garantire che sono tutti comportamenti dannosi per la salute. Per questo le supercazzole che negano il fatto si meritano il reel che segue.
La seconda edizione del Genova Wine Festival, da qui in poi GWF, anno 2020, era bella che pronta a partire ma il lockdown ce l'ha levata di sotto il naso. Annullata, cancellata, non si fa. Tutto quel che ? successo dopo ? storia, ma ora che parlo di GWF 2024 non posso non iniziare con questo ricordo spiacevole. Un giorno studieranno questo incipit nelle scuole di scrittura creativa e lo indicheranno come esempio negativo: non iniziate un racconto con una menata. Quindi per emendarmi un po' da questo attacco respingente vi dico che succede adesso, ma a modo mio, per punti, elencando con attenzione le cose che non leggerete nei comunicati stampa. Che non cielo dicono.
Nota di stile: i link li metto tutti alla fine cos? se non vuoi sorbirti il pippone scrolla gi? in fondo. Il Genova Wine Festival ? una figata Nel panorama delle infinite rassegne enoiche questa ? una fiera su invito. Significa cio? che noi, il team di Papille Clandestine che organizza, ci siamo tolti lo sfizio di creare il nostro dream team degli espositori, scegliendo chi ci piace. Questa cosa ha creato infiniti guai per un motivo essenziale: le aziende eno che hanno successo e vendono tutto il prodotto senza alcuna fatica non fanno fiere. "Non ho vino. A che mi serve? La domenica riposo. Non ne ho voglia. Quel giorno ho judo": normalmente ci hanno risposto cos?. Quindi li abbiamo implorati (alcuni anche moltissimo): per favore, siamo simpatici, siamo creativi, siamo umili, facciamo cose. Ha funzionato con una cinquantina di loro, che qui adesso ringrazio ancora, mentre a quelli che ci hanno risposto gne gne posso solo dire: vabb? tanto ci riproviamo l'anno prossimo. (Che a dirla tutta, veramente no, c'? pure qualcuno che ci siamo detti: "questo ? simpatico come un ausiliario del traffico e lo depenniamo forever". Sei forse tu, che leggi ora, quello? Eh, saperlo).
Papille Clandestine ? una macchina da guerra L'associazione che organizza GWF si chiama Papille Clandestine ma nessuno la chiama cos?, ci chiamano tutti Papille Gustative e io ormai ci ho rinunciato a correggere, ragazzi cambiano nome che tanto usano quell'altro. Comunque sia l'associazione ? composta da una cupola di (circa) una dozzina di pazzi furiosi, quorum ego, ognuno dedito a uno o pi? aspetti che compongono una fiera del vino: il termine "logistica" non spiega niente, ci sono un milione di dettagli che vanno incastrati con precisione e i papilli (chiamiamoli cos? che faccio prima), durante innumerevoli riunioni operative nottetempo che manco i carbonari, sono esattamente i cavalieri che fecero l'impresa. Ogni dettaglio ha avuto il suo curatore, e ogni associato ha lavorato assai. Io per esempio mi sono occupato tra l'altro di laboratori (alcuni), eventi off GWF (alcuni) ma soprattutto una parte che ho amato molto, sognare a occhi aperti: "Fiorenzo chi chiameresti? - Ecco, io vorrei questo e quello". E poi via cos?.
La ricaduta sul territorio Questo capoverso ha un titolo troppo serio, era meglio se lo cambiavo con uno cazzaro. Per? un po' ? vero, ci piaceva l'idea che la citt? risentisse in positivo di questa rassegna. Per questo ci sono numerosi eventi che collegano alla rassegna le realt? produttive cittadine (sto parlando come un assessore leghista, lo so, ora la pianto). Insomma ci sono queste serate in diversi ristoranti ed enoteche di citt? che comunque generano una vibe positivissima intorno al GWF. (Ho usato "vibe", ora sono a posto). Inoltre questa fiera consente l'accredito gratuito agli operatori, e signori miei questo succede a Genova, scusate ma mi pare rilevante. Di nuovo, ci piace accogliere gli enofili e ci piace avere un occhio di riguardo per quelli che fanno del vino il loro lavoro: come mi disse una volta un signore che stimo, "il vino si fa per venderlo".
E direi che basta, come post che annuncia "arriva il GWF 2024". Ci si vede il 4 e 5 maggio. Ecco i link come promesso.
Perch? scrivere l'ennesimo wall of text quando c'? gi? chi se la sbriga meglio, e pure velocemente? Allora tanto vale linkare Ernesto Gentili, che dice tutto quel che va detto sulla nuova puntata di Report dedicata, con modi sommari, alla nostra bevanda del cuore. Giusto una citazione:
"Dopo aver sentito definire WineandSiena come uno degli eventi pi? importanti del panorama nazionale e aver scoperto, bont? loro, che ci sono perfino due produttori (uno scovato in Abruzzo e uno in Veneto) dall?animo puro, qualche dubbio che ci stiano prendendo in giro pu? anche sorgere".
Sono partito per Fornovo avendo in testa questo passaggio, tratto dall'opera pi? fondamentale recente sul vino (Epistenologia, cio?).
?Esco dall?ennesima fiera del vino, vivo vitale naturale indipendente nudo critico resistente e corsaro, con consueto disagio e un gran mal di testa. Non sono i solfiti, certo che no, e poi tanti vini che ho amato son qua, gli irregolari e scomposti. Non ? questo, non ti agitare: non ho cambiato gusti rispetto al precedente viaggio. ? piuttosto il chiacchiericcio costante da indulgenze plenarie, tutta quella polvere che l?ambulare continuo da un banco a un altro, da un ?prova questo? a quest?altro solleva, insieme alle solite baggianate sulle annate e le frasi fatte che le accompagnano. Tutto questo mi procura un po? di fastidio, ma sono io, non ? certo colpa del vino. Abbiamo conosciuto dei vecchietti siciliani un po? persi e sperduti per la prima volta evidentemente portati a Milano perch? ora il loro ?prodotto? si vende. Mi piace il loro vino ma non per quel misero assaggio al banchetto, dosi talmente omeopatiche che sembra di essere in quel film di Antonioni dove si gioca a tennis senza pallina; mi ? piaciuto perch? mi piacciono loro, e questo non ? un surrogato rispetto al piacere del vino. Anzi, ormai sono questi gli aspetti del vino che noto: quella frase ?conta solo quel che ? dentro il bicchiere? ? qualcuno ancora lo dice, e con supponenza, come se rivelasse una verit? persino profonda ? non vuol dire nulla. Non c?? nulla solo dentro il bicchiere, perch? quel che ? dentro ? sempre anche fuori. Nemmeno dal rigoroso punto di vista delle ricerche sul percepire: perch? gustare, come ormai sanno tutti, ? multi- e cross-sensoriale. Poi una volta che esco m?infastidisco anche di me che ho provato fastidio?
Insomma ero malmostoso, preventivamente. Ma poi quell'ultimo passaggio, "mi infastidisco anche di me che ho provato fastidio", per me arriva a proposito, siccome mi ci specchio dentro da un pezzo.
A Fornovo pioveva (ma che notizia ?, del resto)
Fatto sta che ho improvvisato qualcosa per evitare il fastidio. Questa edizione di Fornovo era per me pi? libertaria del solito, non avevo mappe o desideri. Cos? in mezzo ai molti produttori notissimi, con folle di assaggiatori al tavolo, ho scelto sempre i tavoli dove il produttore meno noto, o proprio sconosciuto, era da solo, mezzo triste mezzo assonnato. Ecco, ho fatto una raffica di assaggi cos?. E sono stati quasi tutti assaggi molto interessanti, al punto che pure essendo partito per Fornovo pensando "non mi serve nulla" adesso ho tre o quattro nomi che considero con favore. Forse questa formula destrutturata si rivela ideale, ma comunque Fornovo non ha deluso nemmeno quest'anno.
Sconosciuti a me, sconosciuti al mondo come lo frequento, il mondo digitale, internet, la conoscenza condivisa. Che nel frattempo ? diventata cosa? Pure quella vittima di una forma di enshittification, ovvero: alcune cose cambiano, ma inevitabilmente in peggio. Potrei fare qualcosa in proposito per rimediare, uno di quei post riassuntivi di nomi, aziende, assaggi, schede, punteggi. Ma ci sono due problemi: ho detto che ho scelto in via preventiva produttori depressi e abbandonati, ora che figura ci faccio ad elencarli? Ma soprattutto: siccome non possiamo non dirci perulliani, cio? seguaci della filosofia di tanto autore, che smonta senza scampo chi fa il mestiere del redattore di schede (io, tra l'altro!), come si fa?
Ci? ? fastidioso, no? E ovviamente m?infastidisco anche di me che ho provato fastidio.
Quando arriva domenica metto da parte qualche assaggio della festa, e riservo a quel giorno bevute che immagino pi? divertenti. Anche se come sempre quando apro una bottiglia di vino non so mai davvero cosa mi aspetta, come la scatola di cioccolatini di Forrest Gump. C'? un'idea di massima, spesso delle aspettative, che finiscono sempre per intralciare l'assaggio, o ti deludono o resti sorpreso, ma appunto non sai mai.
Ecco il Rosso di Montalcino 2022 di Tiezzi: produttore molto stimato per il lungo cursus honorum, per aver fatto cose grandiose col sangiovese a Montalcino su due piccoli vigneti, il Poggio Cerrino e Vigna Soccorso. Dunque mi aspettavo la sangiovesitudine e la montalcinit? (non saprei come dire meglio) in fondo a quel bicchiere. Aspettative molto soddisfatte: il Rosso subito ha un naso truculento di sangue e macelleria, poi si quieta piano verso il mentolato (un naso di erba aromatica, verde, direi) e il frutto. Bocca super salda, tannino davvero squillante, sorso dritto e verticale, come a dire di grande soddisfazione, nel complesso un vino che mi piace perch? non rinuncia al carattere ruvido e nello stesso tempo ? appagante, sul finale risulta confortevole a dispetto delle premesse e del quadro generale. Ma come ci riesce? Beh, ci riesce. Il genere di assaggio che vorrei rifare il giorno dopo.
E una retro etichetta non ce la vuoi mettere?
Nel relax del fine pranzo risento il Rum Millionario15 Reserva Especial, solera, che viene dal Per?. Posso ripetere quel che ho detto l? per l?: non me lo ricordavo cos? buono. Assaggio che supera le aspettative quindi, perch? io guardo spesso al Rum (quello nello stile dolcione, perlomeno) come a una bevuta un po' appesantita dalla zuccherosit?, tant'? che il Rum migliore ? quello che riesce a maneggiare la botta mielosa alternandola ad altro - ma a cosa? Qui c'era in effetti un alcol pulito, l'invecchiamento col metodo solera lo ha asciugato, la bocca era sollecitata ma non stuccata di dolcezza lasciva. Caspita, mi dico da solo, bravo Millionario, bel lavoro. Ancora adesso non so come mai non lo ricordassi cos? bene, serviva proprio il ripasso della lezione.
Ora mi devo studiare qualcosa di nuovo per la prossima domenica, vediamo che mi invento.
Qualche considerazione dopo l'assaggio del nuovo Champagne Brut Tradition di Voirin-Jumel. Nuovo in quanto c'? stato un piccolo cambiamento nelle percentuali delle uve dell'assemblaggio, ora predomina il pinot nero col 61%, il restante ? chardonnay. Fino a un paio d'anni fa era cinquanta-e-cinquanta. Essendo arrivato fresco fresco, potevo esimermi dall'assaggiare subito, curioso come sono? Non potevo.
Direttamente dalla mia galleria personale
Quindi ecco: il pinot nero prevale quanto basta, senza strafare, cio? non esagera in potenza ma fa il suo bel lavoro, conferisce una certa fierezza. Lo chardonnay segue a ruota, in secondo piano ma certo non dimesso, col suo corredo di crema pasticcera, insomma un po' di delicatesse che serve a completare il quadro. La retro etichetta ? del genere parecchio esplicativo, ci tiene a dire tra l'altro che la cuv?e in questione ? essenzialmente figlia della vendemmia 2020, e fa bene siccome ? una bellissima annata, col tradizionale saldo di vini di riserva.
Questo ? il genere di Champagne-base che praticamente ogni maison ha nel suo listino, in un certo senso ? il vino che rappresenta lo stile e le capacit? appunto basiche di chi produce. Per me i brut tradition (spesso si chiamano tutti cos?) sono assai significativi, perch? definiscono la champagnitudine (esiste 'sta parola? Boh) in maniera essenziale: eccolo qui, lo Champagne. Un po' come quando metti alla prova lo chef chiedendogli di fare la pasta al burro: vediamo un po' quanto sei bravo. E succede che quello ti stupisce tirando fuori un gran piatto, fatto di semplici materie prime di alto livello, e classe nell'esecuzione.
La retro in tutta la sua dettagliata spiegazione
Ma questo brut tradition, si diceva: bello e godevole, profuma di agrume e pan brioche, in bocca ha la vena salata tipica del genere, con quel dosaggio zuccherino che non ? n? poco n? tanto, ma ? in grado di sedurre le masse. Nuovamente, questa ? la missione delle cuv?e basiche, essere facili senza tradire la verve della tipologia. E farsi bere con volutt?. Il tradition di Voirin non mi delude nemmeno stavolta col piccolo cambiamento nel dosaggio. Ce ne sono tanti come lui, ma questo ? il mio. In quanto scelto da me.
Oggi ho mandato un mail ad un vigneron che mi fornisce cose buone. L'indirizzo mail solito ha un autorisponditore, ed ecco la risposta:
Tradotto liberamente: ciao ma ho avuto una bimba, la seconda (la famiglia cresce!) quindi fino ad agosto ho il mio da fare, parlane con mia sorella o col cantiniere (seguono email relativi).
Ecco, quando si parla, molto, di differenza tra produzione artigianale e produzione industriale, io ci mettere pure questo, come distinguo: il vignaiolo (vignaiola, in questo caso) artigianale ? un umano, al quale capitano felicemente cose umane, quindi regolati di conseguenza, aspetta un attimo, parlane con chi mi sostituisce perch? adesso non posso. Questo, spero sia chiaro, ? alquanto meraviglioso, ? l'essenza dell'avere a che fare con umani, e non con misteriose SpA, o gente che in vigna ci va per sport, se ci va. E again spero sia chiaro, questa enoteca sceglie pervicacemente fornitori della prima specie.
Pantelleria ? una terra aspra. Distante, ai confini meridionali dell'Europa, spazzata da un vento impietoso che non a caso ? all'origine del suo nome arabo. Terreno vulcanico, ovunque la lava spunta con le sue lame di pietra nera e affilata. Isola senza spiagge, circondata da scogli inaccessibili fatti della stessa lava che scartavetra le estremit? degli umani, i quali pensando di essere al mare cercano un punto dove, chess?, fare un tuffo. Molto meglio fare camminate in mezzo a quella natura, meglio il trekking. Le strade sono spesso strettissime e inerpicate, ricordano le single track road viste in Scozia, quando preghi di non trovare nessuno in direzione opposta, perch? non sapresti dove accostare. Ma cos? hai la scusa buona per percorrere quelle strade molto lentamente, per goderti i paesaggi spettacolari tutto intorno. Nei pochi giorni in cui ho pilotato la vettura noleggiata, ho tenuto praticamente sempre la seconda marcia. La terza quasi mai. La quarta e la quinta sono praticamente inutili.
Il vigneto pantesco (di Pantelleria, cio?) ? fatto cos?.
Pantelleria ? una terra estrema e difficile, le piante della vite sono alberelli infossati a proteggersi dal vento, e sono un bel disagio da vendemmiare, l? in basso. Questa terra dove l'uomo ha dovuto creare residenze, i dammusi, fatti di mura spessissime a proteggersi dal caldo che diciamo africano per amore dell'iperbole ma qui lo ? davvero, siccome siamo davanti all'Africa, questa terra durissima produce uno dei vini pi? dolci, flessuosi, accoglienti, confortevoli e deliziosi del globo.
Il Passito di Pantelleria sembra la reazione opposta al suo contesto, quasi a contraddire le premesse. Qui sostanzialmente c'? un'unica uva, il moscato di Alessandria o moscatellone o zibibbo, clone diverso dal piemontese moscato bianco di Canelli. Vinificato come vino secco, senza alcun residuo zuccherino, ha l'aromaticit? gradevole del vitigno con un carattere spiccato e, questo s?, direi territoriale, indomito. Nella versione passita tocca il suo vertice, come dicevo pare un negativo fotografico di quella terra.
La situazione produttiva enologica a Pantelleria non ? dissimile da quella del resto del mondo: esiste un artigianato encomiabile che propone passiti da tuffo al cuore, struggenti e sensazionali. Esiste anche qualche tipo di industria che fa numeri ed ? certamente pi? pittoresca e turistica, diciamo. Nelle loro cantine si trovano pi? facilmente etichette disponibili e milanesi imbruttiti. I vini della prima categoria sono eternamente introvabili, e pure la visita in cantina ? meno agevole ("venite pure ma vino non ce n'?"). Lascio al mio lettore indovinare quello che piace a me. A questo proposito, ecco un paio di assaggi.
Salvatore Murana Produttore storico, amato, stimato, rispettato. Vini inappuntabili e densi non solo nella struttura della dolcezza, ma anche densi di suggestioni e richiami. Murana ha diverse versioni del suo passito, Martingana imperativo e solenne, Mueggen una pietra miliare, Turb? apparentemente pi? delicato. Gad? ? la versione secca della stessa uva, salino e ampio. Il "Creato" ? raro e prezioso, ora si beve il 1983 (non ? un refuso) perch? affina per decenni, letteralmente. Ho provato a chiedere il suo prezzo, e alla risposta ("costa come un biglietto aereo per Pantelleria") non ho ritenuto di fare altre domande. Certo, che meraviglioso privilegio averlo nel bicchiere, con quel colore brunito e il finale interminabile.
Gli assaggi da Murana.
I vigneti intorno.
Da Murana ? visitabile, tra l'altro, il giardino pantesco: costruzione circolare a proteggere, di solito, una pianta di agrume, che senza il riparo non potrebbe crescere.
La retro etichetta del Creato racconta gi? molto.
Mueggen ha un equilibrio perfetto tra frutta essiccata e note marine.
Salvatore Ferrandes Ci vuole un po' di fortuna, nel caso di Ferrandes: per trovarlo, anche geograficamente intendo, e trovarlo disponibile perch? gli impegni che ha sono numerosi, il lavoro in vigna per esempio. E comunque ? un altro produttore che, dati i numeri, ha scarsissimo vino disponibile - abbiamo prenotato qualcosa, abbiamo incrociato le dita, ora speriamo. Il suo passito ha una tensione dolce struggente, tiene impegnato l'assaggiatore per mezz'ore col naso infilato nel bicchiere perch? ogni olfazione ? un nuovo riconoscimento, una nuance inedita. In bocca pressoch? infinito.
La strada per arrivare da Ferrandes ? una cosa cos?.
Assaggio di grande intensit?, definitivamente.
La (micro) cantina di Ferrandes, solo acciaio, niente legno.
L'uva appassita, peraltro buonissima.
E gli altri che non nomino
Nei miei giri per cantine naturalmente ho visitato anche il fashion e il decadente, poi c'? quello che non risponde al telefono e quello che non risponde alla mail, tutti questi non li nomino essenzialmente perch? non ho voglia di grane. Io comunque consiglio, nei preparativi delle visite di cantina, di infilare sempre un produttore che potrei definire industriale, o modaiolo, quello che ha sempre vino e ha la struttura fatta apposta per accogliere l'enoturista: ? un tipo di conoscenza utile, didattica, spesso costoro hanno numerosi meriti, consentono la visione ampia e soprattutto consentono di fare la scelta finale, viste tutte le opzioni.
