Qua sopra, per gentile concessione di Claudio Sacco, c’è la faccia del primo Sovversivo del gusto di cui voglio parlare: Flavio Calabria, da Muscoline (Brescia), a uno sputo da Gavardo. Com’è facilmente intuibile, Flavio è un norcino. Un norcino vero, che parte direttamente dai maiali piccoli per realizzare salumi e insaccati di delizia suprema.
La base di partenza di Flavio sono maialini piccoli, da 20 kg. Maialini che Flavio segue personalmente lungo tutto l’iter della crescita, fintanto che non si trasformino in maialoni pesanti perfetti per la macellazione e l’elaborazione.
Da materia prima ultracontrollata e di gran qualità, Flavio Calabria trae prodotti sorprendenti. Così sorprendenti che, pur conoscendoli già da un annetto, al riassaggio di domenica mi hanno lasciato basito. Da tempo non provavo salumi così buoni e, soprattutto, originali, riconoscibili nel gusto, non scambiabili con altri.
Partiamo dalla gioia di casa, la coppa. La coppa uno la collega alle colline piacentine, a Castell’Arquato, non certo alla Valtenesi. Eppure la coppa di Flavio è mirabile per aromaticità genuina, e per il sapore senza il minimo turbamento di conservanti o additivi invasivi. Magari potrebbe stagionarla un po’ di più, ma già così è buona, e davvero non è la norma.
Poi, il lonzino. Il lonzino affumicato con cotenna, da affettarsi non troppo finemente, è un perfetto, stuzzicante antipasto estivo pieno di grinta e di compostezza. D’eccellenza è però anche il lonzino con la bagna di vino rosso, che tradisce la sua ubriacatura con un sapore più complesso, più persistente, più ombreggiato nell’aroma robusto e contadino.
Indi, i salami. Il salame crudo al naturale vanta il taglio a grana molto grossa, tipico della tradizione norcina bresciana. E’ spontaneo e virile. Più avvincente ancora è il salame in bagna di vino rosso, di più grosso diametro e di più corposo impatto.
Si può anche citare un pezzo pregiatissimo, la bresaola di asinello, o magari alcune cose che quest’anno non sono state fatte provare, come le pancette e i lardi.
Ma alla fine voglio chiudere con una curiosità: il salame alle lumache. Appena giunto al bancone, ho addochiato subito questo salame grosso grosso, con evidenti macchie grigie nell’impasto rosso e bianco. A domanda precisa, Flavio ha confessato: sono lumache. Chiaramente chi non ama questi molluschi deve tenersi alla larga. Tanto meglio: ne rimane di più per noi, che abbiamo apprezzato questo bel tentativo.
In conclusione: un norcino sconosciuto, che però può squadernare una scelta da vera boutique del gusto per palati fini. Fategli una visita (magari chiamandolo prima, giusto per farsi spiegare la strada).

Gue. Cal. di Flavio Calabria
Via Burago, 6
Muscoline (Brescia)
Tel. 0365373668
Cell. 3384018852

Carrellata di immagini dall'Ungheria

Provato a Pranzo Lunedì 23 Giugno 2008

Vediamo di analizzare tutto quello che è saltato fuori dall’ultimo Vinitaly. Cominciamo con le cose brutte, ovvero l’operazione “Vendemmia Sicura”, Brunellopoli e Velenitaly.

Vendemmia Sicura
L’operazione “Vendemmia Sicura”, è sicuramente quella che ha fatto più scalpore, anche perché giocata sull’enfasi data dalla tristissima vicenda del Vino al Metanolo degli anni ‘80, ma trattasi, fortunatamente, di altra cosa.
Le indagini sono ancora in corso, ma sembra, e sottolineo sembra, si tratti solo di “vino corretto”, ovvero bevanda ottenuta con l’aggiunta di vari zuccheri vegetali e altre sostanze: ovvero nulla di pericoloso per la salute, ma solo il classico “vino fatto col bastone”, per dirla alla Veronese.
Insomma, sembrerebbe l’ennesimo caso di truffa alimentare in cui si vende un prodotto per un altro: succede più spesso di quanto si creda anche in altri settori dell’agroalimentare, e le nostre leggi sono abbastanza lasche e carenti in materia, anche se qualcosa sta cambiando.
L’importante però è che non ci sono pericoli per la salute, per dirne una, in molti paesi europei lo zuccheraggio dei vini è legale, così come i vari liqueur de tirage e d’expedition, che sono ingredienti necessari nella preparazione di Vini Spumanti nonché croce vanto e delizia degli appassionati di bollicine, sono sempre sciroppi ad alto contenuto di zucchero.
Comunque maggiori notizie dal Dinamico Duo Lizzy-Giampiero, che sui rispettivi siti Vinopigro e Aristide hanno fatto ottime indagini sull’argomento, nell’attesa di ulteriori sviluppi e risultati delle varie inchieste.

Brunellopoli
Qui si tratta di un altro paio di maniche, perchè non si parla di vini a basso costo come in Vendemmia Sicura, ma di uno dei vini più famosi e cari al mondo.
Un mio piccolo e personale omaggio al Brunello l’ho fatto in questo articolo, e avrei poco da aggiungere: ma purtroppo sono cose che non fanno piacere.
Trattasi della deplorevole omertà e del voler insabbiare a tutti i costi la vicenda da parte del Consorzio Stesso del Brunello di Montalcino, ovvero colui che è stato per primo “truffato” in realta fà orecchie da mercante: sul sito istituzionale nemmeno un accenno alla vicenda, e come riportato in varie occasioni negli ultimi quindici giorni da Franco Ziliani sul suo sito, a Montalcino non si muove foglia.
Forse sarà per il fatto che le aziende sospettate sono le più potenti e che da sole commercializzano gran parte del Brunello, e che una loro caduta trascinerebbe nel gorgo anche le aziende serie di Montalcino, forse sarà il fatto che i Supertuscan a base di vitigni internazionali non hanno più il fascino e le vendite di una volta, e allora bisogna appellarsi ad un nome toscano famoso, forse perchè nel 2007 il vino dell’anno di una famosissima rivista americana è stato un Brunello ma poco Brunello, rispetto al classico, ma dalle caratteristiche molto vicine ai gusti dei curatori di detta rivista, forse chissa quali altri motivi, ma questi silenzi non mi dicono nulla di buono.
Magari i produttori seri sono talmente Signori da non voler sporcarsi la bocca commentando  simili abominii, e rispetto questa scelta (vedi il commento del Sig. Carlo Vittori dell’azienda Molino di Sant’Antimo nel mio articolo precedente), ma credo che la maggior parte degli appassionati avrebe gradito una presa di posizione ufficiale a favore delle persone serie.
Concludo per adesso l’argomento Brunello consigliando i miei fedeli lettori di fidarsi solo dei propri sensi quando si ha a che fare con il Brunello, sapendo che non è un Vino facile, spesso è Scontroso, Maschio e Burbero, ma è buono e famoso apposta per queste sue caratteristiche, e se invece se volete un Dandy Metrosexual Leccatino e Firmatino che certe “Sirene d’Oltreoceano” e i beoti seguaci italiani vogliono imporci , sappiate che questo ibrido MAI potrà chiamarsi Brunello.

Velenitaly
Noi Italiani siamo sempre come Tafazzi, il mitico wrestler che si martella i cosidetti con una bottiglia.
Vedi il caso Velenitaly, ovvero la copertina e gli pseudoscoop della rivista l’Espresso, inerenti i due argomenti citati sopra e uscito proprio il giorno del Vinitaly.
Il ridicolo è che per fare il botto, la rivista in questione ha corso troppo e ha dato notizie poco veritiere o con poco fondamento: perchè dico questo, lo dico per il semplice fatto che lo stesso gruppo editoriale pubblica anche una delle guide vinicole più importanti, I Vini d’Italia.
Il direttore della rivista avrebbe potuto almeno informarsi presso i curatori della guida per avere notizie più precise, essendo essi ben introdotti nell’ambiente, o almeno fatto loro correggere le bozze degli articoli incriminati, invece niente di tutto ciò.
Sembra che il sig. Vizzari, direttore della suddetta guida sia caduto dalle nuvole, e che molte aziende, dopo Velenitaly, non spediranno i loro vini a I Vini d’Italia.
Continuiamo a fare come Tafazzi e alla prossima puntata.
Max Pigiamino Perbellini

E’ forse ardito mangiar l’oca d’estate? Niente affatto. Già con la descrizione dell’Oca Ciuca l’avevate intuito. Lo conferma l’amico Edo Bresciano (che ha da poco ricostruito il suo blog: segnatevi il nuovo indirizzo) e la sua lussureggiante produzione di salumi di palmipedi vari, tra i più buoni e genuini d’Italia.
E lo ribadiscono a Mortara (Pavia), in Lomellina. Il salame d’oca di Mortara, quello cotto e in parte costituito da carne suina, è eccellente compagno del melone, quand’è fatto bene. Purtroppo non tutta la tradizione norcina della Lomellina si appoggia a oche allevate in loco: quando va male, arrivano da molto lontano, con tutte le conseguenze facilmente immaginabili. Quando va bene, i salumai si appoggiano a piccoli allevatori del Piemonte o della Lombardia, per salvaguardare la qualità. E guarda caso, chi sta più attento negli approvigionamenti della carne è anche chi sta più attento a dosare pochi conservanti, che ne alterano il sapore in modo sensibile.
Di questi piccoli artigiani che lavorano bene, un degno rappresentante è Giovanni Coccini, di Olevano Lomellina (Pavia). A chi non abbia mai messo piede fuori da una grande città, Olevano può sembrare quasi uno scherzo, o qualcosa che non esiste più. Dalla circonvallazione che lambisce la brutta zona industriale di Mortara, si prende una stradicciola che si inoltra in campi immensi e porta nel paesino: 800 abitanti, la chiesa parrocchiale, il tabaccaio, il bar, le panchine dove si siedono i vecchi. Spiccano il castello medievale, vero fulcro del paese, e l’interessantissimo Museo di arte e tradizione contadina, che piacerebbe da matti all’amico Luca Ripellino. Tutte cose che attirano ogni tanto appassionati e turisti curiosi.
Turisti che, per la verità, vengono anche per visitare la bottega di Giovanni Coccini, detta anche Carnipiù: all’ingresso del paese c’è perfino il cartello indicatore. La macelleria si apre in un cortiletto, con semplicità. Di fatto, è un piccolo emporio di prodotti alimentari.
Il piatto forte però sono le carni. Giovanni Coccini inaugurò l’attività nel 1929. Più avanti, l’eredità fu raccolta da suo figlio Giorgio, a sua volta aiutato dal figlio Giovanni (per tradizione, in famiglia i nipoti si chiamano come i nonni). Un’esperienza di 80 anni, che si sente. Importante, per i Coccini, è la scelta delle bestie migliori. Loro vanno a reperirle in allevamenti piccoli e di fiducia. Gli animali da cortile poi sono allevati personalmente o reperiti dalle cascine circostanti.
Col tempo, i Coccini si sono fatti anche un nome nella lavorazione degli insaccati tradizionali, prodotti davvero senza il minimo cedimento a scorciatoie industrialistiche o risparmiose. In primis, il salame d’oca cotto, roseo, di grana piacevolmente grossa. Sentite il sapore: è dolce, ma non troppo. La dolcezza spinta, eccessiva di molti salami d’oca di Mortara è dovuta a un largo impiego di zuccheri, che sicuramente non sono essenziali. Coccini non li usa, e mette solo un poco di salnitro.
Altre chicche? Il salame d’oca crudo, meno personale e irruente di quello di Edoardo Bresciano, ma egualmente apprezzabile. Oppure il salame della duja, sempre d’oca, declinazione locale d’un prodotto amatissimo tra Vercelli e Novara, e qui morbido e gustosissimo.
Con l’oca abbiamo finito, ma c’è il maiale. E che maiale. Provate la pancetta. Da anni assaggio pancette su pancette, buone e cattive. La pancetta di Coccini è assolutamente tra le prime tre della Lombardia, e probabilmente metterebbe in riga anche alcune omologhe del Piacentino. E’ arrotolata, e non si vergogna di essere un po’ grassottella, come le pancette dabbene dei tempi che furono. La pancetta magra è figlia di un’epoca in cui impera il maiale bonsai, magari olandese o tedesco, magro finché si vuole ma insignificante. Il grasso nel salume ha funzione strutturale: serve a equilibrare la sapidità maggiore veicolata dalle parti magre, che “prendono” maggiormente la salatura. Da Coccini non si corre il rischio: la pancetta è un burro. La pancetta aglio e pepe dei Coccini vi conquisterà per l?equilibrio intenso, l?avvolgente pienezza. La pancetta aromatizzata al peperoncino, ben lungi dall?essere piccante, è pungente ma sempre rotonda, amichevole, espansiva. Una sorpresa sarà la pancetta con la scorza di limoni (rigorosamente non trattati).
Tirando le somme: artigiani coraggiosi, orgogliosi del loro lavoro e del loro ruolo, artefici di prodotti di suprema delizia.

Macelleria Carnipiù - Giovanni Coccini
Via San Martino, 42
Olevano di Lomellina (Pavia)
Tel. 038451014

L’Australian Wine and Brandy Corporation è una organizzazione australiana che si occupa del vino del paese, lo studia e ne trae i possibili sviluppi aiutando le cantine locali. Per tutto il 2006 ha sentito i pareri delle persone coinvolte nel business del vino e si è proiettata verso il futuro con il Wine Australia: Directions to 2025. Pensate: una strategia per l’intero comprato vinicolo australiano da qui al 2025! Lungimiranti, direi. Lo studio è una fonte di informazioni preziose: un documento in 24 pagine scaricabile da chiunque in formato pdf.

Adesso, non si è certo fermata. E’ stato da poco lanciato, infatti, il Regional Heroes Tasting Challenge: un sito internet che mette alla prova i consumatori sulle loro conoscenze personali sul vino. Il sito è descritto come una virtual wine tasting.

Ecco come funziona: prendi un vino e cerchi di selezionare le caratteristiche appropriate per descriverlo attraverso un range di opzioni. Ricevi quindi un punteggio e in più la possibilità di cercare un altro vino oppure di imparare qualcosa di aggiuntivo sulle regioni del vino australiane.

Il sito è una campagna di e-marketing rivolta al consumatore inglese. Potenzialmente gli utenti coinvolti dovrebbero essere intorno ai 40 mila. Per chi vi partecipa sarà possibile vincere una cantinetta con vini selezionati dell’Australia, tra cui Clare Valley Riesling, Barossa Valley Shiraz and Hunter Semillon.

Considerazione: mentre in Italia siamo ancora a ragionare sui siti internet tradizionali, in Australia si va già oltre coinvolgendo i consumatori, rendendoli partecipi, … Questa è la concorrenza.

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Messo sull?avviso da questo post pubblicato su VinoWire.com dal mio amico e sodale Jeremy Parzen, leggo sull?edizione on line di Wine Spectator una notizia di ieri data dal collaboratore di James Suckling Jo Cooke, wine news riguardante il Brunello 2003 di Castelgiocondo Marchesi de’ Frescobaldi che letteralmente titola:
?Frescobaldi Brunello di Montalcino Partially Cleared Tests prove yet-to-be-bottled wine is pure Sangiovese, but bottled wine remains to be approved”
Riproduco fedelmente il testo della news pubblicata da WS:
?Local magistrates have released approximately half the production of Marchesi de’ Frescobaldi’s Castelgiocondo Brunello di Montalcino 2003 from impoundment after laboratory tests concluded that the wine contained only Sangiovese, as required by Brunello DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) regulations. According to Lamberto Frescobaldi, who oversees production of all his family’s estates in Tuscany and beyond, the cleared wine consists of 469 hectoliters (equivalent to around 5,200 cases) of yet-to-be-bottled Brunello.
The winery has already bottled 5,000 cases, which remain under the scrutiny of the magistrates, who have not said when Frescobaldi can expect further results. “This is a welcome step in the right direction,” said Frescobaldi. “But it’s going to take some time yet before things are cleared up completely in Montalcino.”
Frescobaldi is the second winery in Montalcino to receive clearance from the magistrates; the first wine to be cleared was Antinori’s Pian delle Vigne Brunello di Montalcino 2003, in June.
The Italian finance police, the Guardia di Finanza, seized Frescobaldi’s Brunello in April 2008, together with the Brunellos of Antinori (Pian delle Vigne), Argiano and Castello Banfi, as part of an investigation led by Siena public prosecutor Nino Calabrese.
The producers were suspected of blending in varieties other than Sangiovese. Argiano declassified its Brunello 2003 in June and released it as a Toscana IGT, Il Duemilatre di Argiano (the 2003 of Argiano), to avoid delays as the investigation proceeded. Castello di Banfi is still awaiting clearance?. 
Leggo poi sul blog degli amici dell?Acquabuona la notizia che il ?Brunello di Montalcino 2003 di Castello Banfi non sta solo in qualche lontano luogo d?oltreoceano (come segnalato giorni fa da Franco Ziliani) ma anche, più modestamente e in grande quantità, alla COOP di Rieti??.
Di fronte a queste notizie che possono essere interpretate in molti modi, preferisco per il momento tacere e trincerarmi dietro ad un gigantesco NO COMMENT?

News: tenete in evidenza Mangiaeabbina sull'Espresso Blog dell'autore. Reduce da una visita in un locale veneziano dove [c'ero pure io] una coppia di curiosi clienti ha dato prova di cosa significa cafonaggine. A voi la lettura su Mangiaeabbina. Su Taccuini Storici - rivista multimediale di Storia dell'alimentazione, interessante il pezzo ''Continua il dilemma tra il pane e la brioche''. In verità sono delle pesanti considerazioni su come il cibo possa esser classista e ambasciatore di iniquità sociale. Ricordo che questa rivista è diretta dal Prof. Sorini dell'Università di Siena. In attesa del nuovo Vinit che si candida ad esser il portale più innovativo dedicato al vino, potete leggere Edamus ed Edamus libri sempre all'indirizzo www.vinit.net. Buso è membro della redazione di Vinit da diversi anni, e in questo contenitore che raccoglie decine di migliaia di abbonati, ha intervistato il meglio dell'enogastronomia e comunicazione mondiale: Carlo Petrini, Ferran Adrià, Carlo Cracco, Roberta Schira, Malisa Longo, Alfredo Russo, Nicola Batavia, Simonetta Doni, Paolo Massobrio, Roberto Burdese e diversi altri personaggi. In attesa della nuova piattaforma in versione BETA mettete Edamus tra i vostri preferiti. Altro magazine da tenere d'occhio è Internet Gourmet del bravo Angelo Peretti. A giorni un pezzo sulle tendenze della cucina estiva. Tour massacrante a Londra dove Stefano Buso ha dato promozione e sviluppo a diverse realtà enoristorative del triveneto. Chi volesse informazioni su Cucina&abbina lezioni a tutto gusto è pregato di scrivermi un'e-mail. Queste lezioni tecnico pratiche avranno poi un naturale sviluppo presso L'Uniper, dove Buso è docente lecturer. Scrivetemi pure per le brochure Uniper, per campionature, promozioni, interventi e consulenze da parte dell'autore. M/S

Con questo caldo so bene che non viene proprio voglia, nemmeno a me che rossista convinto sono e rimango, di stappare vini rossi, soprattutto se strutturati, corposi e dal tenore alcolico elevato.
Ciononostante, data la provenienza del vino in oggetto da una zona, la Sardegna che soprattutto per gli happy few (che ovviamente trovandosi lì non saranno certo impegnati a ?smanettare? per siti e wine blog su Internet) che la frequentano è ora località di vacanza, voglio ugualmente segnalare alla vostra attenzione un eccellente e incredibilmente poco noto Cannonau di Sardegna.
Il produttore è lo stesso, Vigne Deriu di Codrongianos nel sassarese, di un Vermentino di Sardegna 2007 di cui ho già parlato bene recentemente.
Lascio la parola alla produttrice, Margherita Cabras, per presentare tecnicamente il vino, un Cannonau di Sardegna annata 2006.
?Il vigneto di Cannonau occupa circa tre ettari e rappresenta il 50% dell?intera superficie vitata della nostra Azienda. Dei vigneti impiantati nel 1974  con allevamento a guyot abbiamo conservato circa un ettaro mentre il resto è stato rinnovato nel 2003 con allevamento a cordone speronato.
Come può intuire  abbiamo utilizzato per il vino destinato a queste bottiglie le uve provenienti dal vecchio vigneto  vendemmiate a inizio ottobre.
Notizie tecniche sul vino? L?uva (100% Cannonau)   è stata  immediatamente diraspata e pigiata. Il mosto fatto fermentare in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata (max 28°) quindi  svinato dopo una settimana  a fine fermentazione. L?affinamento è avvenuto per 6 mesi in serbatoio di acciaio inox , altri 6 mesi in bottiglia  E? ancora?si  sta  ulteriormente affinando nel nostro magazzino.
Abbiamo scelto (pur avendole a disposizione) di non utilizzare  barriques (o altro)  perché è  nostro desiderio che in questo Cannonau siano riconoscibili tutte le caratteristiche proprie del  vitigno e del nostro particolare terreno calcareo-marnoso.
Come vede non abbiamo riservato a questo vino delle lavorazioni particolari ma solo molta cura nella raccolta e selezione delle uve e molta attenzione durante la vinificazione che curo personalmente insieme a mio marito (sotto le direttive dell?enologo), con particolare riguardo alla quotidiana e costante pulizia di tutte le attrezzature (mio marito  un po? mi prende in giro  però sa benissimo che è necessaria)?.
Quanto all?azienda, Margherita ci tiene a sottolineare che ?la nostra è una piccola azienda familiare, mio marito si occupa sia dei vigneti che della cantina, io aiuto in cantina, mi occupo delle vendite, a volte i nostri stessi bimbi (Filippo 12 anni Giovanna 6 anni) mi aiutano per gioco  a etichettare e confezionare le bottiglie già riempite in precedenza con attrezzature semiautomatiche che per noi vanno più che bene. Il nostro orgoglio oltre i vigneti è la Cantina, nuova di zecca, non si immagini però la cantina tipica, bassa, con luci soffuse, fatta apposta per ricevere le visite dei turisti, ma un locale funzionale, alto, arioso e molto facile da pulire?.
Modo simpatico e schietto di presentarsi e altrettanto genuino, autenticamente sardo nel carattere è questo bel vino (prezzo intorno ai 7 euro + Iva) che ho gustato su un filetto di maiale una sera che la temperatura a Bergamo era diventata più umana.
Colore rubino violaceo di bella densità, ma agile nel bicchiere non inutilmente viscoso e super concentrato, naso caratteristico, caldo, ben maturo, con tessitura ampia e consistente, ed uno spiccato carattere selvatico, di more di rovo, liquirizia, ciliegia, macchia mediterranea (la garrigue si direbbe in Francia come nota distintiva di un Grenache?), non privo di un?area, fragrante freschezza floreale.
Al gusto, dopo il primo attacco, asciutto, saldo, con sostegno tannico presente ma non aggressivo, emerge progressivamente, sino ad impadronirsi della bocca e darle soddisfazione, un frutto ben polputo, goloso, croccante ancora pieno d?energia e di nerbo, una giusta rotondità e pienezza, una bella stoffa calda, da vino davvero ben fatto, equilibrato, figlio di vigne ben condotte e di un?epoca di maturazione ben scelta e di savoir faire non invasivo, in cantina, davvero rimarchevole.
Se siete in Sardegna e capitate da quelle parti, non mancate di fare visita (telefonando preventivamente allo 079 435101  - 347 4830449 e-mail) a questa bella cantina: garantisce Vino al Vino?