? considerato?lo?chef d?acqua dolce?perch? ? nato sulle sponde di un lago, e sulle sponde di un lago ? diventato uno dei pi? importanti?chef italiani.?Marco Sacco, classe 1965, ? figlio d?arte: nasce in una famiglia di ristoratori, e cresce, di fatto, dentro una cucina. Insieme alla?moglie?Raffaella Marchetti?? lo Chef Patron del Ristorante Piccolo Lago di Mergozzo (VB), incastonato tra i pendii della Bassa Ossola immerso nella natura circostante che abbraccia il suo chalet d’acqua. Il Piccolo Lago ? il lago di Mergozzo: ? rappresentato nel logo del ristorante in una ?o?, a simboleggiare proprio uno dei 4 elementi.?Negli anni il Ristorante (che ha raggiunto numerosi riconoscimenti e le?2 Stelle Michelin) ? diventato ancora pi? moderno: la bellissima cucina a vista con la proposta a tu per tu dello Chef’s Table, la sala che, come una palafitta sospesa, offre uno scorcio suggestivo sul Montorfano con i suoi boschi e l’incantevole lago di Mergozzo. E ancora, il giardino con la piscina e la serra per i grandi eventi.

Pari passo anche la sua idea di?Cucina ? in continua evoluzione: uno studio di ricerca incessante con una?visione e pensiero cosmopolita. Marco Sacco ? capace di concretizzare nella materia piatti d’autore con importanti riflessioni su temi di attualit? come la sostenibilit?, la biodiversit? e l’eccellenze del Bel Paese: specchio di uno Chef in continua metamorfosi. Una personalit? multitasking anche per le innumerevoli attivit? affini: la kermesse Gente di Lago e di Fiume?rappresenta una delle tante skills raggiunte. L’associazione – promotrice del mondo d’acqua dolce, guidata da Sacco, nasce nel giugno del 2018; l’evento gastronomico mira a fare sistema con imprenditori, pescatori e istituzioni, per promuoverne e valorizzare la sua materia prima: il pesce lacustre.?Una comunit? di persone che credono nell?importanza di difendere e ridare dignit??a un ecosistema complesso e poco conosciuto con protagonista il territorio e la fauna delle acque interne. L’evento pi? atteso di ottobre, va in scena ogni anno sulla pittoresca isola Pescatori, promosso all’interno del golfo delle isole Borromeo. Questo piccolo paradiso dal?2022 ? anche centro di una ristorazione pi? frugale con la gestione del Ristorante il Verbano. Boutique hotel con 12 camere direttamente affacciate sul maestoso?lago Maggiore ? un romantico nido d?amore: un luogo senza tempo n? motori. L?isola Pescatori ? un micro-mondo e il Verbano, in posizione privilegiata di fronte all?isola Bella, ne ? un simbolo.

L?universo ?Sacco? sorprende per la grande imprenditorialit? e lungimiranza con cui guardare il mondo della ristorazione. Qualit? e autenticit? sono gli ingredienti fondamentali della sua ospitalit?: ? la gestione di Piano35 a Torino,?il ristorante pi? alto d?Italia, in cima al grattacielo Intesa Sanpaolo disegnato da Renzo Piano. Cristian Balzo – Chef Resident di Piano35, dopo un?importante esperienza a Chieri, nel 2019 approda nella citt? sabauda dove raggiunge uno dei?traguardi?pi? importanti: la stella Michelin (novembre 2020). Questo successo arriva a poco pi? di un anno dall?inizio della gestione di Chef Sacco che fin da subito ha affidato la cabina di regia allo chef torinese. Piano35 ? un cuore pulsante dove vivono diverse?realt??che si sviluppano dal 35 al 37 piano e dove troviamo anche il figlio di Marco:?Simone Sacco ad affiancare?il padre nel mondo della mixology con la gestione del Lounge Bar di Piano35,?regalando un guizzo di freschezza al tradizionale aperitivo torinese. Grazie ad un twist di maturit? e bravura, l?angolo cocktail ? diventato un punto di riferimento nel capoluogo piemontese per un drink o rilassante after dinner,?su uno scorcio a pi? di 150 metri d?altezza!

La squadra:

Head Chef Marco Sacco

Ma?tre Matteo Rossetti?
Sommelier Sayaka Anzai?

Sous chef Francesco Mirolla, Davide Chiaraluce
Chef de rang Francesco Mattia Fiori, Vittorio Brizio?
Pastry chef Cristiano Catapano?

Lo Chef’s Table del Piccolo Lago ? un vero?show cooking. Il?dietro le quinte?? formato da una giovane brigata capace di regalare momenti unici: il battuto del coltello sull’asse, l’acciaio delle pentole, il tintinnio dei propri calici ? il solo sound che si percepisce in un silenzio, quasi, “religioso”. A stretto contatto con la Cucina ? un’esperienza pi? informale ma con la stessa professionalit? che distingue da sempre la Famiglia Sacco e i suoi collaboratori.

La nostra Viaggiatore Gourmet Experience?apre le danze con?Champagne Philipponnat?| Royale Riserve Brut. Si tratta di una Cuv?e speciale (con prevalenza Pinot Nero) selezionata e personalizzata per il Piccolo Lago. Giallo paglierino scarico, la beva ? scorrevole con il suo perlage fine e persistente, aprendosi con note di fiori bianchi e frutta a polpa gialla.

Lingotto del Mergozzo.?

Sashimi di trota marmorata (Trota Oro) affumicata in casa, pane all?aceto balsamico, gel di lamponi. Con le bacchette o direttamente in punta di dita, la “carne” morbidissima ? il preludio del nuovo men? firmato da Marco Sacco: Spirale. Il percorso degustazione mette al centro?il Piccolo Lago e, come un?onda concentrica, arriva a toccare innanzitutto ai territori limitrofi – per privilegiare materie prime e prodotti del Verbano Cusio Ossola, e poi nel mondo, senza limiti, per sposare piatti delle culture lontane, dal ramen al caviale.

Un saluto dalla regia: Chef Marco Sacco e la Sommelier?Sayaka Anzai?che ha curato la selezione vini, facendoci “viaggiare”, calice dopo calice, dall’Italia, alla Francia a rimandi orientali, sua terra e cultura d’origine.

Dopo aver scaldato i motori, apriamo il nostro percorso degustazione con Monferrato Bianco DOC “Genevi?ve” | Bonzano Vini – Az. Agric. Mandoletta; deve il suo nome a Madame Gavine Genevi?ve, avvenente ?donna di cabaret?. Questo Chardonnay dall’anima femminile si presenta con una spiccata limpidezza e nuance dorate; avvolge con fiori gialli mentre i 14 mesi di barrique sui lieviti regalano guizzi di vaniglia, chiude il sorso con freschezza.

Chef Marco Sacco.?

Storione.?

Storione marinato, brodo di nespola con acidulato di umeboshi (popolare?frutto e condimento della cucina?giapponese sotto sale, ??conosciuto anche come “prugne secche”), marshmallow di soia, caviale di wasabi e caviale di storione.

A.M.O

Astice blu, spuma di Mascarpa (ricotta ossolana), bisque del carapace, maionese alle ostriche Kys, puntarelle. Il crostaceo viene abbinato a un formaggio realizzato in Val Formazza?che prevede una lavorazione simile alla ricotta, la stagionatura per 6 mesi in tele di lino dona una leggera piccantezza e freschezza; le puntarelle vengono osmotizzate in acqua frizzante.

Il vitigno Barbera ? uno dei pi? interessanti del panorama vitivinicolo italiano, soprattutto per quanto riguarda il Nord Italia; troppo spesso sottovalutato ? capace di regalare emozioni inaspettate grazie alla sua grande versatilit?. Ottenuta da uve stramature “Vigna la Mandorla” 2016 – la Barbera d’Asti di Luigi Spertino, si presenta di un color rosso rubino intenso; al tannino vellutato il sorso rimane “croccante” con un bouquet di frutta matura sottospirito. Affina 18 mesi in botti grandi e chiude con un finale persistente.

Ramen di siluro.

Siluro marinato e affumicato cotto nello strutto e aromi, noodles classici giapponesi, uova di quaglia, lattughino di mare, polvere di combava, brodo di lago.

Un brodo di lago con note orientali: il ramen di siluro di Marco Sacco nasce in occasione dell’evento?Gente di Lago e di Fiume, nella quale ? stato proposto la prima volta. Considerato come il “maiale del lago”, il siluro viene marinato, affumicato e cotto nello strutto. Il brodo ? preparato all’orientale (peperoncino, lemongrass e foglie di kefir), noodles e polvere di combava (agrume originario del Madagascar), uovo di quaglia poch? e lattughino (alga). L’Oriente sposa l’Occidente senza esitazioni.

Piccione a bottoni.?Bottoni di piccione allo spiedo, brodo cremoso speziato delle sue carcasse, pasta di mandorle e pinoli, scorzonera. Originaria dell’Europa Centrale e Orientale, i fiori della scorzonera hanno un aspetto simile alle margherite. Dal sapore amarognolo, tra le molteplici variet?, la pi? nota ? la scorzonera Horticola, chiamata anche ?asparago d’inverno?. Termina il piatto?tartufo, polvere di alga spirula e polvere di barbabietola.

L’idea di come ? nato questo piatto fa sorridere. Marco Sacco immagina dei piccioni che da Vercelli ?(dove si trova l’allevamento – Azienda Agricola Moncucco) mentre migrano verso?Mergozzo si schiantano contro il Montorfano. La montagna viene?ricreata con le carcasse del volatile allo spiedo; il brodo di piccione viene aromatizzato con diverse spezie come cannella, chiodi di garofano e semi di finocchio, risultando cremosissimo. Grande nota di merito ? il ripieno dei ravioli, che comprende:?piccione allo spiedo, aglio ed?erbe aromatiche.

Piccione allo spiedo. CLAMOROSO!

Succulento, carnoso e tenerissimo. Il piccione allo spiedo ? quel piatto che parla di una materia prima eccellente e di un metodo di cottura primordiale: il fuoco. La brace non ? solo una semplice tecnica ma si configura come sinonimo di cultura e civilt?. Il Professor?Massimo Montanari (uno dei massimi esponenti di storia medievale e dell’alimentazione); nel suo libro “Il cibo come cultura” | Economica, sviscera il tema del fuoco – come elemento di cottura, invitandoci a riflettere sulla nascita e utilizzo di questo utilizzo primitivo. Il cibo ? cultura perch? ha inventato e trasformato il mondo. ? cultura quando si produce, quando si prepara, quando si consuma, perch? l’uomo, come sottolinea l’accademico, sceglie il proprio cibo: ? frutto della nostra identit? e uno strumento per esprimerla e comunicarla. La scoperta, il dominio del fuoco e la cottura degli alimenti sono stati percepiti come il principale elemento dell’umanit? e di evoluzione che, inevitabilmente, ha portato dallo stato selvatico alla civilizzazione, con la nascita delle prime civilt?. Questa “tecnologia” (il fuoco), permette di fare cucina.?Non importa tu dove abita, il piccione allo spiedo di Marco Sacco, ? un piatto che vale il viaggio!

Terra Madre.?

L’apparenza inganna, perch? in questo piatto ci sono ben 56 ingredienti: vegetali dal sottosuolo, micro orto aeroponico, tuberi e radici con consistenze e profumi differenti. Dopo aver assaggiato il primo boccone, in abbinamento viene proposto uno?shot con liquore alla genziana, succo di lime e?Seedlip Garden 108 (una?complessa miscela analcolica di 13 erbe aromatiche), che crea un?esplosione di freschezza con punte vegetali ed erbacee.

Terra Madre ? un inno e omaggio alla Terra, nato dopo una lunga riflessione sull’esperienza del locwdown, i suoi 56 elementi rappresentano il giardino ideale partendo dal sottosuolo con le radici fino ad arrivare al cielo con i fiori e le piante. Il tocco finale ? dato proprio dal commensale, che andr? a decorarlo con una delle piantine “coltivate”, messe in tavola, con il sistema Aeroponico.?

Piccolo Lago ha scelto di portare la natura viva a tavola! Su alcuni piatti e in alcuni spazi del ristorante si pu? notare le piantine dell’azienda Agricooltur: giovane e dinamica ha creato piante coltivate con il sistema Aereoponico, uno dei metodi di coltivazione fuori suolo tra i pi? moderni e a minor impatto ambientale per il basso utilizzo d’acqua e per l’eliminazione dei fertilizzanti.

Sake: specialit? dalla cultura nipponica.?

? una bevanda?fermentata, ma non si tratta n? di vino n? di birra. Ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji (microrganismo), a?seconda della stagione e del contesto pu? essere bevuta sia calda che fredda.?Quella del Sake in Giappone ? una storia millenaria, inevitabilmente legata all?origine della coltivazione del riso. Grazie alla simpatia e professionalit? della Sommelier Sayaka Anzai e alle sue origini, abbiamo apprezzato maggiormente il “vino di riso” conoscendone aspetti pi? particolari, la sua texture e sapore che ben si amalgamo alla cucina di Marco Sacco, con la quale va a braccetto. Esempio? Provatelo con il buratello!?

Bura t? llo.?

Buratello scottato, cotto leggermente a bassa temperatura con salsa delle sue spine affumicate alla griglia, fegato di buratello in polvere, t? di Premosello, cetriolo osmotizzato al basilico, borragine, foglia d?ostrica e sorbetto con la rosa Bruna.

Il buratello ? l’anguilla giovane, quella selezionata per il Piccolo Lago ? dell’Azienda Agricola Mosso di Ceresole d’Alba, presidio Slow Food. Alla base troviamo una salsa ricavata dalle sue lische prima affumicate e poi grigliate, arricchita con aglio, zenzero e boccioli di rosa che donano la particolarit? di un gusto molto intenso. Il buratello viene cotto sottovuoto a vapore con il t? verde e successivamente cotto in padella sulla pelle. La parte verde ? data dal cetriolo osmotizzato e liquore al basilico. Al centro del piatto il sorbetto alla rosa bruna di Ventimiglia?esprime una delicata freschezza. Termina il piatto la polvere di fegato del buratello bollito nel t? verde, poi grigliato ed essiccato, germogli di borragine, foglie d’ostrica e la polvere del?t? verde di Premosello.

Chicca di questa ricetta ? proprio la creazione di una polvere al t??verde: pone particolare attenzione perch? la sua coltivazione ? a pochi chilometri da Mergozzo, situata sulle alture di Premosello-Chiovenda (VB).?Tutto ? nato dall?incontro tra La Via del T? e La Compagnia del Lago Maggiore, dall?unione delle esperienze della famiglia Carrai e della famiglia Zacchera, coltivatori esperti di camelie da fiore che diversi anni fa hanno iniziato a riprodurre con successo anche le camelie da t?.?La piantagione di Premosello conta attualmente circa 20.000 piante di Camellia Sinensis. ? per estensione la seconda piantagione pi? grande in Europa e la prima in Italia a poter garantire una produzione apprezzabile e costante di t?. Grande soddisfazione per l’Ossola, terra di eccellenti materie prime e luogo speciale, dal microclima particolare, bagnato dal fiume Toce e circondato dalla maestosit? incontaminata delle vette alpine.

Saint-Emilion ? la pi? antica area vinicola del territorio bordolese e, Trotte Vieille ? una delle tenute pi? storiche di Bordeaux.?Il?Saint-Emilion Premier Grand-Cru Class? 2005 di Ch?teau Trotte Vieille ? un rosso intenso ed elegante. Si esprime con piccoli frutti rossi, come mora e lampone e rimandi al sottobosco, con un sentore di vegetale calibrato. I vitigni sono i consueti del bordolese con?55% Merlot, 35% Cabernet Franc e il 10% di Cabernet Sauvignon. Il Merlot crea una sinergia con il Cabernet per realizzare vini rossi di classe e con un’energia gustativa vigorosamente raffinata che si ritrova ad ogni sorso.

La MITICA Carbonara au Koque! In foto il Sous Chef Davide Chiaraluce. L’interpretazione de il Piccolo Lago, di una delle paste pi? classiche del repertorio italiano sdogana ogni versione attraverso le sue materie prime di assoluta qualit?, mantenendo fede al suo gusto e golosit? pi? autentico. L’idea di Marco Sacco ? stata proprio quella di riproporre la caratteristica ricetta utilizzando principalmente prodotti piemontesi, come il curdo della Val Vigezzo che gli regala quella nota fum? e con il formato di pasta: il tagliolino piemontese?al posto dello spaghetto di grano duro. Il piatto ? strepitoso e gli si concede (molto) volentieri il bis! Non solo, Sacco ha cambiato anche i grassi utilizzando burro di montagna, mentre la parte aromatica e piccante viene sostituita con un una variet? particolare di pepe di origine vietnamita coltivato in Svizzera in?Valle Maggia.?Macerato con vino bianco e spezie dona una sapore lungo e persistente, inoltre viene utilizzato fresco: a contatto con il calore perderebbe tutta la sua aromaticit?.

Tagliolino di pasta fresca, crudo della Val Vigezzo, salsa carbonara con rosso d’uovo, gin, Grana Padano e cialda di latte.

La golosa ricetta?di Marco Sacco che ha fatto il giro del mondo e conquistato i palati e i cuori di tanti, ? a pieno titolo il suo piatto per antonomasia. ? ben riconoscibile grazie?alle assolute eccellenze che la compongono: i tagliolini?all?uovo fatti in casa, burro di montagna, crudo della Val Vigezzo essiccato al posto del guanciale, l?uovo che si unisce al gin per una mantecatura perfetta e, tocco finale, delle cialde al latte. Il risultato? Un piatto che oltre ad essere sublime rende protagonista il commensale nell?esecuzione e preparazione finale della pietanza. Piace perch? ? interattivo e prende in considerazione, nessuno escluso, tutti i sensi, a partire dal sonoro?crunch di spezzettare il cibo.

Si parte a sbriciolare la chips di prosciutto crudo della Val Vigezzo. Segue la medesima operazione per le cialde al latte. Poi si andr? a versare il contenuto dell?uovo per mantecare la pasta fresca. Al suo interno: salsa au coque ? salsa al rosso d?uovo?aromatizzata e stemperata con Gin e Grana Padano. In questo caso il distillato utilizzato ? il ?Gilbach Gin?. Il Gin dai sapori di montagna:?eccellenza artigianale dello Chef Alessandro Gilmozzi ? Chef Patron del Ristorante El Molin ( 1 stella Michelin) di Cavalese?(Val di Fiemme, Trentino Alto Adige) in collaborazione con il suo sous chef Andreas Bachmann. Ultimo passaggio: si manteca direttamente nel piatto, l’uovo non fa frittata, et voil?: la carbonara au koque ? un sogno ad occhi aperti che si realizza!

Capretto Capra.

Capretto cotto a bassa temperatura privato delle sue ossa, ricotto sotto pressa, brasato in padella e nappato con il suo fondo; carciofo cotto sott?olio ripieno della coratella del capretto e pallotta ?cacio e ovo? con caciotta?di capra di Premosello-Chiovenda (Az. Agricola Cottini). Neve di caprino e mou di latte di capra e fieno.

? Francesco Mirolla (Sous Chef di Marco Sacco) a raccontarci questo piatto: <<Abbiamo immaginato la prima uscita nei prati di un capretto in Val Vigezzo, dove trova l’ultima neve, i cespugli, il profumo delle erbe fresche, il latte materno e il fieno primaverile. Abbiamo voluto riproporre questa bucolica immagine in questo piatto>>. Il capretto della Val Vigezzo, selezionato dall’allevatore Stefano Puliani, viene utilizzato in tutte le sue parti, affumicato e cotto tenuemente per lungo tempo, poi glassato nel suo fondo e arricchito da una mou salata di latte caprino caramellizzato al fieno.?Nello specifico, alla base polvere di erica e neve di yogurt di capra.

Lungo i 500 km della Loira (tra l’altro il fiume pi? lungo di Francia), la viticoltura di questo territorio risulta essere estremamente diversificata per clima, terroir e qualit? dei vitigni coltivati. In questo lembo di terra si ascolta la voce della natura e la viticoltura biodinamica ? uno stile di vita. Terra Vita Vinum, con il suo la Bigotti?re da origine ad un 100% Chenin Blanc | Appellazione?AOC Savenni?res. Si presenta di un giallo verdolino scarico; al naso emergono sentori minerali e note agrumate. Fresco e sapido ? un vino di raffinato equilibrio.

Selezione dalla griglia.

Wagyu statunitense scottato solo da un lato e servito direttamente sull?osso; salsa bordolese, salsa Bernese, patate granaglia e cavolo riccio scottato. Un taglio di carne dove lucentezza, marezzatura e gusto lasciano solo certezze. Le superlative salse, eseguite a regola d’arte, lasciano poco spazio ai sensi di colpa.

“Da sempre al fianco dei professionisti”: PIAZZA | Pentole e Accessori di qualit? dal 1880 | piazza.it?? partner tecnico del ristorante Piccolo Lago con attrezzare moderne esemplari.?Per la cucina professionale “massima funzionalit?” ? una parola d’ordine. Tutte le collezioni di pentolame PIAZZA sono frutto di una ricerca avanzata e costante. In quattro generazioni da artigiani del metallo sono diventati imprenditori sempre al passo con i tempi scegliendo tecnologia, macchine, materiali e metodi nuovi. Dalle pentole in acciaio inox, agli accessori per la cucina, agli articoli per bar: PIAZZA firma una rassegna di Made in Italy senza euguali di design e praticit?!

Cioccoporco ? il pre dessert, o meglio un “traghetto” dal salato al dolce. In un sol boccone sanguinaccio glassato al cioccolato (72%) con gel di aceto di mirtilli e sale Maldon.

Nella bella e soleggiata Puglia, nella zona Castel del Monte, nasce il?Moscato di Trani Passito ?Kaloro? di Tomaresca-Antinori. Grazie al clima mediterraneo?i grappoli vengono fatti appassire al sole: pratica che contribuisce a concentrare gli zuccheri e a sviluppare una serie di aromi. Giallo dorato ambrato intenso, al naso si percepisce sentori di agrumi, pesche sciroppate, canditi e miele. Finale con note balsamiche, in bocca ? morbido e?avvolgente.?

Una storia piemontese: fare la figura del cioccolataio.

Cremoso di aneto e spinacino, namelaka al cioccolato yuzu, nocciole piemontesi, gelato al vermouth (Mancino), cialda d?oro e caviale Beluga.

Siamo pronti alla storia di questo piatto con il Pastry Chef Cristiano Catapano: <<La domenica, dopo il pranzo, quante volte ci ? successo da bambini, che il nonno ci raccontasse delle storie. Noi ne abbiamo scelto una che abbiamo trasformato in un dolce: “La figura del cioccolataio”, diventa anche un’espressione del linguaggio piemontese. Tra il 700 e l’800 ai nobili era consentito avere un massimo di due cavalli per trainare le loro carrozze. Solo al re era consentito averne 4. Ma il cioccolataio, che aveva fatto cos? tanta fortuna col suo lavoro, si pot? permettere una quadriglia per trainare la sua carrozza. Quando il re lo scopr?, lo convoc? a corte e lo redargu? facendole tornare a un tiro a due per evitare al re “la figura del cioccolataio” appunto, quindi una figuraccia!>>

Il dolce allora ritorna al cioccolataio arricchito che porta dai suoi viaggi gli ingredienti pi? ricercati: lo yuzu, con cui si prepara la namelaka, le erbe mediterranee che si ritrovano alla base con il cremoso all’aneto, il Vermouth della miglior qualit? con cui hanno fatto il gelato e il caviale. Alla base le nocciole donano la parte croccante. Ma ecco che ricompare il re a redarguire il cioccolataio e il dolce diventa pi? bello, prezioso ed elegante con una cialda d’oro.

It’s Time: GIN TONIC!

Per ogni VG Experience c’? un rito d’obbligo: il Gin Tonic. Dalla consistenza quasi cremosa?Plymouth Gin (Black Friars Distillery)?colpisce per il ricco e fresco aroma di ginepro, seguito da pi? leggere note di coriandolo e cardamomo.?La Plymouth Gin Distillery ? la pi? antica distilleria ancora funzionante in Inghilterra e l?unica ancora presente nella citt? di Plymouth, costruita dove sorgeva un monastero Domenicano del 1431. Salute, Evviva!

Eccomi con Raffaella e Marco: affiatata coppia nella vita e sul “campo”.

Accoglienza e location clamorosa! Grazie a tutto il team de il Piccolo Lago!?

Marco Sacco firma il nuovo men? degustazione: SPIRALE.?

CUCINA

Una cucina “celebrale”: Marco Sacco sigla piatti che oltre la materia prima e impeccabile tecnica di?esecuzione, fanno riflettere su ogni singola scelta e accostamento. Sorprendono per la loro estrema delicatezza di equilibri e mettono al centro, prima di tutto, il territorio e,??a va sans dire,?il pesce d’acqua dolce. Una creativit? inarrestabile in cucina e fuori dai fornelli: Sacco oltre essere uno dei pi? importanti chef nel panorama gastronomico italiano, ? imprenditore di grande vedute e progetti. Il suo tocco creativo insieme alla sinergia della sua brigata sono muro portante di una ristorazione che esprime una propria anima intrecciandosi con le diverse culture: l’Occidente e l’Oriente si abbracciano per una Spirale di emozioni. Mergozzo diventa cos? epicentro dove lasciarsi contaminare: tutti gli input e output?che escono e arrivano nella sua cucina diventano?ingredienti fondamentali?che comunicano continuamente il suo mondo interiore. Materie prime pregiate, accostamenti audaci, conoscenza degli ingenti: il Piccolo Lago ? un’antenna ricevente e di rimando a tutti gli effetti.

ACCOGLIENZA E SERVIZIO

?Dietro ogni grande uomo c’? una grande donna?; i modi di dire a volte non sono solo frasi fatte: la moglie di Marco Sacco,?Raffaella Marchetti, ? un a perfetta?padrona di casa; lo dimostra la sua accoglienza e raffinatezza nel ricevere ogni singolo ospite con dolcezza e garbo. Il Piccolo Lago ? un luogo dove coesiste professionalit? ed empatia da parte di tutti i collaboratori che hanno sposato la filosofia di far vivere un’esperienza di gran classe ma con l’unicit? del calore familiare.?La cultura del vino ? gestita dalla Sommelier?Sayaka Anzai,?ormai pilastro portante del ristorante da oltre vent’anni di competente servizio. Si spazia da referenze estere e da ogni parte dell’enologia italiana. Le sue origini orientali ampliano ed intensificano la selezione di etichette strizzando l’occhio alla cultura del Sol Levante. Ecco che l’Oriente ben si amalgama al territorio contribuendo a una proposta unica.

CONCLUSIONI

Esistono diversi modi per nutrirsi: Piccolo Lago non si limita a nutrire solo la gola, ma anche la mente. A pochi passi dal brulicante lago Maggiore, Mergozzo, con le sue acque discrete, accoglie e rassicura in un panorama senza eguali. L? sospeso tra cielo e acqua, lo chalet d’acqua dolce?2 stelle Michelin, ? tappa d’obbligo: una ristorazione assodata in continua evoluzione tra originalit?, estro e lo stupore dei sapori del mondo.

Informazioni – Ristorante Piccolo Lago 2 Stelle Michelin

Via Filippo Turati, 87 28924 – Verbania (VB)

Tel.?+39 0323 586792

Email. info@piccololago.it

Sito web. piccololago.it

Orario: aperto mercoled? a cena,?da gioved? a domenica pranzo e cena (12.00 ? 14.00/19.00 ? 21.30). ?

Luned? e marted? giorni di chiusura.?

L'articolo Ristorante Piccolo Lago [Chef Table] – Chef/Patron Marco Sacco – Lago di Mergozzo – Verbania (VB) proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Sulle alture del lago Maggiore a Montrigiasco (Arona – NO), si trova un luogo dove semplicit? e territorialit? sono principi cardine di una giovane brigata. L’idea di Strattoria nasce dalla famiglia Rossi: “tradizione e innovazione”, cos? recita il loro mantra. Una cucina moderna, secondo la creativit? e il tocco personale di Alessio Rossi – Chef Patron, in forte connessione con le aziende del territorio. L’entusiasmo e il lavoro costante di ricerca ha portato a conoscere produttori e realt? con cui hanno creato una salda collaborazione e amicizia. Strattoria fa parte dell’alleanza Slow Food dei cuochi che ha come obiettivo la valorizzazione di prodotti locali e le materie prime che rischiano di scomparire.

La squadra:

Chef Patron Alessio Rossi

Responsabile sala Giulia Rossi

La carta vini si amplia: nuove bollicine francesi in Strattoria!

Panoramica sala interna e mise en place.

Per la nostra Viaggiatore Gourmet Experience?partiamo con degli?stuzzichini di benvenuto e calice di Franciacorta Ronco Calino Sat?n Brut (annata 2019 | sboccata 2022). Una bollicina fine e cremosa con note floreali di biancospino e camomilla; di colore giallo scarico con riflessi verdolini ? un metodo classico sapido, di buona acidit? e dove emerge un bouquet agrumato di arancia e lime.

Finger Food ovvero lo pratica di mangiare con le dita:

• Bocconcino fritto di parmigiana di melanzane, gel di pomodoro, listarella di melanzana fritta
• Cannoncino ripieno di coregone mantecato, sfoglia alla carota, “caviale” di mango e “spugna” di prezzemolo
• Gnocco fritto al nero di seppia, ricotta al limone e uova di trota

La simpatia di Giulia rapisce subito la nostra attenzione: proseguiamo sulla scia dell’effervescenza!

Il primo sorso regala una sferzata di note di mandarino e la sua scorza; prevale su tutte la nuance di pasticceria che ricorda l’inconfondibile Tarte Trop?zienne catapultandoci in Costa Azzurra con la sua crema chiboust profumata di vaniglia e fiori d’arancio.?Champagne?Vauversin “Les Crayeres” | Blanc de Blancs Grand Cru Oger | Brut Nature ? uno champenoise a tutto pasto grazie a una bassa percentuale di dosaggio di zuccheri aggiunti; seduce il suo perlage cremoso mentre alla vista si presenta giallo tenue.

Selezione lievitati e altre chicche.?

I lievitati proposti sono frutto della?panetteria Il Paniere di Fabio Albertoni in localit? Scopello (VC – Valsesia), per una selezione dei migliori ingredienti: pane con pasta madre, farine particolari e cereali d’elezione; grissini friabilissimi. Non lontana, dalla terra dei cereali, Strattoria sceglie l’Azienda Agricola Rebellotti Stefano di Galliate (NO), per le loro gallette di mais antichi “3 chicchi”. Nel loro impasto vengono utilizzati una miscela di pregiate variet?: il Belgrano e gli antichi mais piemontesi Ottofile Giallo e Pignoletto Giallo. I cereali vengono ancora raccolti, scartocciati, selezionati manualmente ed essicati al sole, nel rispetto degli storici metodi di lavorazione.?Accompagna questa escalation?di artigianalit? un burro di montagna montato.

Scampi arrostiti, fumetto aromatizzato agli agrumi e cipollato alla brace.?

Salmerino marinato al Gin Fulmione (GLEP), barbabietola, sedano rapa e aceto invecchiato.?

“Elettrico” come un Fulmine: salmerino marinato con London Dry Gin | GLEP Beverages. Si tratta di una giovane e originale distilleria piemontese che ha sede a Borgomanero (NO); il progetto ? nato dalla passione per il mondo degli spirits di due amici: Ezio Primatesta e Luca Garofalo. All’impavido distillato vengono aggiunti?agrumi e spezie pronti a marinare insieme al salmerino per 12 ore. Gel di carpione, barbabietola anch’essa marinata in variante agrodolce, erbette e cremoso al sedano rapa a guarnire il tutto.

Spaghetto di Gragnano, anguilla affumicata, zafferano e quinoa croccante.

L’anguilla viene cotta alla brace per “sgrassarla” e regalargli una lieve?nota affumicata, quasi impercettibile; “L’oro di Gragnano” – la linea IGP del Pastificio Sorrentino (NA), termina la sua cottura risottata in padella alla quale viene aggiunto lo zafferano e il rag? di pesce. La cialda di quinoa regala un guizzo di croccantezza.

Tortelli verdi, spinaci, sgombro e limone bruciato.?

Strattoria si occupa direttamente anche della produzione di pasta fresca: “30 tuorli” rigorosamente fatta a mano, secondo la migliore tradizione piemontese; per il piatto proposto si ha nell’impasto l’aggiunta si spinacio. I tortelli vengono farciti con sgombro, patate e aneto sfumati con del vino bianco. I tocchetti di sgombro marinato donano un gusto decisamente forte e intenso; riduzione di limone arrostito e gel di spinaci per una ventata di freschezza.

Il cervo al sottobosco e tortino di patate. ?

Il filetto viene frollato 15/20 giorni, per una carne matura e dalle fibre pi? docili. Gel ai frutti rossi per regalargli acidit?, “spugne” di prezzemolo a richiamare il sottobosco; per enfatizzare ancora di pi? il suo habitat naturale, durante la cottura, il cervo viene aromatizzato con estratto di pino mugo. Accompagna la carne una terrina di patate con tanti piccoli strati: una millefoglie cotta in forno per una crosticina friabile.

Animelle, ostriche e lamponi.?

Le animelle vengono prima sbollentate, rosolate sui lati e laccate con ristretto di vitello per insaporirle ulteriormente. In contrasto alla dolcezza delle frattaglie: ostriche e la sua maionese, per un rimando salmastro. Regala una nota acidula l’aggiunta di lamponi freschi e disidratati e il loro cremoso. Il men? di Strattoria parla di materie prime e un’accurata selezione dei fornitori come per i prodotti ittici de Nuova Ittica Casarotti (Grignasco – NO); non solo pesce di mare, Rossi lavora anche il pesce d’acqua dolce valorizzandone le diverse variet? di lago e fiume.

Il filetto di Fassona e i suoi contorni.?

Il filetto di Fassona (razza piemontese) ? fornito dall’Azienda Agricola Annichini Paolo Agapito nel cuore delle colline maggioresi (Maggiora – NO). Il bovino?viene frollato ulteriormente per raggiungere consistenze ideali e i contorni variano in base alla stagionalit?. Per la nostra “ciccia” crema di cavolfiore, fondo di cottura e peperone verde alla brace.

Pre dessert: sorbetto al limone homemade, crumble di biscotto al cacao amaro, menta.

Nocciolino.

Gusti comfort e giochi di consistenze: Nocciolino nasce per divertire e “riposare” i commensali. Ganasche al cioccolato al latte, pandispagna al cioccolato, cialda sottile di frolla al cacao, crumble al cacao, nocciole e il suo gelato.

Green Apple.

Nessuna mela di Biancaneve: la nostra ha un cuore super cremoso! Al suo interno purea di mela verde, prima spadellate in zucchero, cannella e battuto di aneto fresco. Il primo strato ? composto da anamelacca al pistacchio (una lavorazione con panna fresca e cioccolato); la buccia e il suo crack ? riprodotto attraverso una glassa con latte condensato e cioccolato bianco. Il “picciolo” non ? altro che cioccolato fondente. Gel alla mela e gelato al cioccolato bianco con pandispagna al cacao accompagnano la Green Apple.

Bonet della tradizione rivisitato.

Il classico Bonet piemontese viene “destrutturato” mantenendo fede ai suoi ingredienti principali, ricetta e sopratutto gusti! Alla base biscuit al cioccolato, crema pasticciera all’amaretto, sfera di cioccolato. Firma questo tripudio di cioccolato, come per l’utilizzo degli altri, l’azienda di San Maurizio D’Opaglio (NO) |?AUDERE – LACIOCCOLATA.

Piccola pasticceria:

• Pralina al frutto della passione
• Gel?e ai frutti di bosco
• Macaron all’olio evo

Insieme anche nel lavoro: i fratelli Giulia e Alessio Rossi.?

Eccoci! Un saluto dal lago Maggiore!

CUCINA

Piccoli produttori per un’alta qualit? dei prodotti: questo il leitmotiv della cucina dello Chef Alessio Rossi. Il legame con il territorio e il collegamento con numerose attivit?, ha permesso di condividere nel tempo iniziative con la condotta Slow Food colline novaresi, con “AlvearechediceSi” di Arona, e l’associazione “Vespolina Fan Club”. In questo modo, Strattoria, vuole essere un “ponte” tra produttori, aziende e consumatore finale: valorizzando luoghi, persone e materie prime. L’estetica del piatto?gioca un ruolo fondamentale nella cucina di Alessio: ad ogni piatto propone una curatissima presentazione?fatta di colori sgargianti, erbe aromatiche, micrortaggi e fiori eduli (rigorosamente BIO). Non vi resta che sedervi a tavola e scegliere tra un percorso degustazione oppure alla carta. “Intervallo” ? la loro proposta per il mezzogiorno (dal luned? al sabato, solo a pranzo).

ACCOGLIENZA E SERVIZIO

Un’atmosfera rilassante grazie a una giovane squadra di sala e cucina. La dolcezza di Giulia Rossi – responsabile di sala, vi far? sentire subito i benvenuti in un contesto familiare. La tavola ? luogo prezioso e va curata anche nei minimi dettagli. I fiori freschi, come i bellissimi tulipani sulle tavole di Strattoria, regalano sempre quel tocco di freschezza e vivacit?, ma soprattutto buon gusto. Anche l’ambiente rispecchia la loro idea: rustico con tavoli in legno e allo stesso tempo moderno con oggetti d’arredo ricercati. La loro cantina parla ancora un’altra lingua grazie alla minuziosa ricerca e numerose etichette selezionate da Mauro Rossi, nonch? padre di Giulia e Alessio e grande appassionato del mondo enologico. Oltre 250 referenze valorizzando i vari territori d’Italia, i loro vignaioli e soprattutto l’Alto Piemonte con una serie vastissima dalle Colline Novaresi; qui le denominazioni non mancano e neanche interessanti bollicine d’Oltralpe. Una wine cellar capace di stupire: da bottiglie pi? conosciute a piccole cantine di nicchia.

CONCLUSIONI

Strattoria ? un ambiente informale e conviviale fatto di gesti semplici e sorrisi sinceri. Il territorio e i suoi doni sono protagonisti nella cucina di Alessio e la ricerca costante di aziende e produttori rispecchia la loro filosofia di creare sinergia e unione tra chi produce e apprezza la tavola. E chi meglio di chi lo fa come mestiere pu? valorizzarle? Sulle alture del lago Maggiore, non lontano dal centro citt? di Arona, Strattoria vi aspetta!

Informazioni – Strattoria

Piazza Gnemmi, 4 – Montrigiasco di Arona (NO)

Tel. 0322 57142

Mail. strattoriaarona@gmail.com

Sito web. strattoria.it

Orario:

Tutti i giorni 12:30 ? 14:30 / 19:30 ? 22:00

Marted? giorno di chiusura.?

L'articolo STRATTORIA – Chef Alessio Rossi – Montrigiasco di Arona (Novara) proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Tra le pi? suggestive stazioni invernali d’Europa, non lontano dal confine svizzero, Livigno vuole essere meta non solo per attivit? outdoor ma anche come rinomata tappa gourmet. Non ? un caso che nel cuore dell’Alta Valtellina?sia nato?Stua Noa, in dialetto “Stanza Nuova” – il?fine dining?all’interno?dell’Hotel Concordia | Food & Fashion (Gruppo Lungolivigno). Classe 1995 Andrea Fugnanesi?? lo Chef di questo nuovo progetto e firma due men? degustazione?arricchendo il centro citt? della sua maestria e fantasia culinaria. “La nostra sfida ? la stessa da sempre: innovare nella tradizione.”?Concordia Experience e Mountain Experience, sono i percorsi gastronomici proposti: il primo prevede 5 portate “a mano libera” dove lasciarsi sorprendere dallo Chef e dalla sua creativit?; il secondo omaggia il territorio e i suoi prodotti in un susseguirsi di materie prime eccellenti. Il territorio valtellinese ? cos? fonte d’ispirazione per il giovane Fugnanesi: <<Il nostro men? ? incentrato nella valorizzazione del prodotto a km 0 e nell?utilizzo di ingredienti locali.>>?

La squadra:

Hotel Manager?Daniel Giacomelli?

Brigata Cucina

Head Chef?Andrea Fugnanesi?

Sous Chef?Gabriele Bianchi

Junior Sous Chef?Lorenzo Marcelli

Capo Partita Primi?Domenico Cassanelli?

Capo Partita Secondi?Federica Bagnarelli?

Pastry Chef Matteo Valsecchi?

Brigata di Sala

Ma?tre e Sommelier Stefano Porcu

Vice?Ma?tre?Ergest Mecaj?

Chef de rang?Angela della Giovanna?

Mise en place.?

Ecco il nostro men?: siamo pronti per la nostra Viaggiatore Gourmet Experience!

Calice di benvenuto!?

Franciacorta Sat?n Ca’ del Bosco?Vintage Collection |?Brut (millesimato 2014). Eccellenza del panorama vinicolo italiano, il?Blanc de Blancs?? frutto di un?accurata selezione di sole uve Chardonnay e Pinot Bianco; si presenta con un giallo paglierino e riflessi dorati, perlage finissimo e persistente. Al naso risulta molto elegante: note cremose di pasticceria e scorza di agrumi, per poi passare alla frutta esotica come l’ananas. Con i suoi 48 mesi sui lieviti avvolge il palato in un sorso strutturato.

Sollecitiamo il palato con piccoli stuzzichini.?

In una mise en place che ricorda i giochi d’infanzia, eccoci serviti:

• Cannolo di patata, ripieno di panna acida e polvere di fiocco valtellinese essiccato
• Bon bon di trota impanato nella polenta taragna
• Chips di polenta soffiata,?tartare di salmerino?al pino e polvere di levistico
• Guscio d’uovo (pastorizzato) con all’interno spuma di formaggio?di capra e polvere di prugna fermentata

Come si fa a resistergli??In montagna, soprattutto in Valtellina, si produce burro, tantissimo burro!

Il pane ? prodotto direttamente dal ristorante con farina di grani antichi e lievito madre stabilizzato; i?grissini tirati a mano utilizzano per l’impasto farina di semola.

Una nuvola sofficissima: burro di panna?montato della Latteria di Livigno con aggiunta di fleur de sel.?Da oltre 60 anni la Latteria lavora e trasforma il latte:?nasce dalla volont? di promuovere lo sviluppo dell?ambiente montano e della sua economia. Piccoli produttori di latte riuniti in cooperativa hanno dato vita ad una struttura che, accanto alla lavorazione dei prodotti lattiero caseari, offre anche la possibilit? di vivere in prima persona tutta la bont? del latte |?latterialivigno.eu

La Valtellina abbraccia l’Umbria (terra d’origine dello Chef) con l’olio extra vergine d’oliva Brecce Rosse serie ?Oro? –?estratto a freddo e ottenuto da olive non ancora mature. Manifattura artigianale di un piccolo produttore ??caratterizzato da un fruttato intenso, al palato prevale il piccante, mentre l?amaro ? medio. Regala piacevoli note erbacee, sentori di pomodoro e carciofo.

Il Kerner “Luxs” ? un vino bianco altoatesino. Le vigne si trovano tra le sponde del lago di Caldaro e nell’area di Termeno (S?dtirol); dove ha sede anche la cantina produttrice?Weingut Niklas. Il Kerner, creato da un incrocio tra la Schiava Grossa e il Riesling, si ? acclimatato molto bene in Alto Adige e produce vini molto profumati e intensi. Il nostro calice?si presenta giallo verdolino brillante; energico e fruttato si destreggia con note di frutta gialla matura e finale agrumato.?In bocca ? corposo e morbido con una freschezza che lascia spazio a una leggera sapidit?.

Partiamo con il primo piatto!?

Per questa ricetta Fugnanesi utilizza un salmerino alpino, scottato nel burro montano (Latteria di Livigno) e timo, adagiato su una crema di topinambur emulsionata al tartufo nero e scaglie. La zona del mantovano (con le sue patate e zucca) regala una piacevole crosticina a guarnire il pesce.

Passiamo ai primi piatti! Per accompagnare il nostro ?orzotto che vuole diventare un pizzocchero?,?Porcu – Ma?tre e Sommelier di Stua Noa, opta per il “Bianco dell’Arcipretura”: un IGT Alpi Eretiche della Fondazione Fojanini. Un abbinamento che di primo acchito pu? risultare “estremo” per l’utilizzo di vitigni a bacca bianca, anzich? un rosso come vorrebbe la didattica e, non per ultima, la tradizione. Degustibus: in materia di gusti e abbinamenti ognuno ha il suo, e Stefano spiega la sua scelta: <<Ho deciso di abbinare un bianco pi? complesso: avendo sostituito il pizzocchero con un cereale, ho scelto il “Bianco dell? Arcipretura” che nonostante la provenienza non ? la ?solita? Chiavennasca vinificata in bianco, ma bens? un blend tra Chardonnay, Sauvignon e Riesling.>> Siamo pronti all’assaggio!

“L?orzotto che vuole diventare un pizzocchero”.?

“Bianco dell’Arcipretura” risulta da subito sapido e una buona acidit? capace di “smorzare” i toni grassi del piatto; l’aromaticit? e complessit? dell’orzotto esplode amalgamandosi ai sentori di frutta gialla del vino, con vivaci note di mela e pera. Giallo paglierino il colore ? brillante: sintomo di ottima salubrit? delle uve lavorate.?Questa reinterpretazione di un caposaldo delle ricette italiane non ? altro che una?provocazione per il territorio. L’orzo perlato – cereale comune in Valtellina da sempre considerato un ingrediente della cucina povera, viene cotto come un risotto e mantecato come un pizzocchero. Imbandito con latteria stagionato, burro e crema di patate e verza, il suo boccone ? sublime e ben strutturato. Guarnisce il tutto polvere?di pesteda e salvia:?un balzo di freschezza. Consiglio dello Chef: mescolare con cura gli ingredienti e chiudere gli occhi. Missione compiuta!?? un pizzocchero o un orzotto??

Ogni paese ha una sua variante di ricetta e i pizzocheri sono un cardine della cucina valtellinese. Le?corte tagliatelle scure di farina di grano saraceno e di frumento, sono originarie del paese di Teglio (Sondrio); tipicamente cotte con patate e verze, vengono condite con latteria o casera (formaggi semigrassi) e abbondantemente irrorate di burro. Ad ognuno la sua interpretazione: non ti resta che assaggiare l’orzotto!?

Spaghettone quadrato monograno Pastificio Felicetti, burro alle acciughe, t? matcha e tartare di storione.?

Questo piatto ? un incontro tra la Val di Fiemme (TN) e il Giappone: la pasta viene risottata nel burro alle acciughe e adagiata sopra una salsa di t? matcha. Una ricetta che rispecchia la passione dello Chef per l’Oriente: pur uscendo dai confini, Fugnanesi riporta al territorio con la tartare di storione. Uno spaghetto che regala una buona sapidit? e cremosit?, oltre a slanci aromatici dati dalla polvere di t? matcha e zenzero.

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Con lo spaghetto viene abbinato Altenberg Riesling 2018 – Von Othegraven. Stefano ci catapulta in Germania?nella?Mosella – regione di grande interesse enologico non solo per il mondo tedesco e riconosciuta come una delle zone di massima espressione del Riesling. Per la produzione di questo vino vengono utilizzati unicamente lieviti indigeni. Sferza subito la sua spiccata mineralit?, mentre addolciscono la beva i sentori di frutta matura: preludio che parte dalla frutta bianca a quella esotica per terminare con una leggera speziatura e nota erbacea.?Acidit? e sapidit? completano questo elegantissimo vino di ottima persistenza.

Sezione rossi!

La Valtellina ? una delle zone vitivinicole di grande interessante del panorama lombardo, salendo verso le montagne, si pone parallela al crinale alpino, solcata dal fiume Adda dove la viticoltura ? aggrappata alle pendici montuose. In alcuni casi la coltivazione ? davvero eroica: si continua a lavorare manualmente i filari di Nebbiolo (biotipo Chiavennasca) e d’estate si raggioungono temperature elevatissime; in questa fascia di terra tra pendii scoscesi e terragne o meglio conosciuti come inferni, hanno origine due importanti denominazioni: Valtellina Superiore con le sue sottozone e lo Sforzato. Lo Sfurzat di Valtellina viene fatto appassire su graticci per dare vita a un vino pregiato di struttura e accentuata morbidezza, grazie proprio alla concentrazione dei succhi dell’acino. Il Valtellina ? invece un rosso pi? tradizionale che deve le sue molteplici espressioni e sfumature in base a dove le vigne sono coltivate: Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella.

Ecco le due denominazioni a confronto!?

Le uve dopo la raccolta vengono fatte appassire naturalmente nel fruttaio grazie all’azione del vento e del clima freddo fino a meta? dicembre; il raccoglimento di aromi regala cos? un vino di grande finezza e corposit? dato anche dall’elevato grado alcolico per la concentrazione di zuccheri maggiori.?“Corte di Cama” Sforzato di Valtellina (2016) della cantina Mamete Prevostini, completa la sua?maturazione in botti di rovere per 18 mesi, oltre all’affinamento in bottiglia per altri 10 mesi. Il colore rosso inteso fa da padrone virando al granato, alla beva si esalta aromi fruttati di frutta rossa sotto spirito e fini note floreali e speziate. Il sorso risulta caldo e persistente.

Siamo quasi alla fine del nostro percorso degustativo:?Milio – Valtellina Superiore (2019), ottenuto da uve di Nebbiolo. Questo fiore all’occhiello ? un omaggio a Emilio Giacomelli – costruttore e imprenditore, ma anche a tutta la sua grande famiglia che porta avanti hospitality e boutique di moda, nonch? proprietaria dell’Hotel Concordia di Livigno che ci ospita. Il vino ? firmato dalla cantina Nino Negri ed ? prodotto in esclusiva per il ristorante Stua Noa. Milio ? un blend ottenuto da un 60% di uve di Nebbiolo fatte appassire e un 40% di uve direttamente raccolte, senza appassimento. Si presenta di un colore rosso rubino brillante; il suo bouquet esprime un frutto rosso maturo, note speziate ed erbacee. Al palato abbraccia con la sua morbidezza mentre un tannino leggermente “croccante” chiude la beva.

In questo piatto viene valorizziamo un produttore locale da cui il ristorante si fornisce di tutte le carni e salumi. Il filetto viene scottato nel burro e servito a una temperatura di 55? per mantenerlo al sangue. Viene disposto su una crema di porcini e fondo classico di manzo con spinacino saltato all’aglio e all’olio. La nota croccante ? data dalla chips di polenta taragna: un piatto esaltatore della materia prima eccellente e i sapori del territorio.

Pre dessert: mini cono con gelato ai frutti di bosco fatto in casa. Giusto un piccolo finger per rinfrescarci il palato!

Terminiamo la nostra VG Experience con un vino passito che viene creato nella parte pi? alta della tenuta Villa Bianchi dove, grazie alle particolarissime condizioni climatiche determinate dall?alternanza tra elevata umidit? e ventilazione pi? asciutta, a temperature piuttosto basse, le uve Sauvignon Blanc vengono intaccate da Botrytis Cinerea nella sua forma pi? nobile, regalando a questo vino sapori e profumi incredibilmente complessi e rari. “Maximo” ? un Manche Bianco IGT della cantina Umani Ronchi | Viticoltori in Marche e Abruzzo.?Al naso esprime profumi spiccati di albicocca e pesca seguiti da aromi di fico maturo, canditi e agrumi.?Ricco in bocca: l’elegante acidit? si sposa perfettamente con la sua equilibrata morbidezza, continuamente percorsa da note di frutta candita e miele. Il suo colore che vira all’oro con riflessi ambrati ? gi? di per s? un invito alla beva.

Dessert: “La?nostra versione di Tarte Tatin”.?

L’estro di Fugnanesi reinterpreta un grande classico della cucina francese: cambia l?aspetto ma il gusto resta invariato. Alla base della Tarte Tatin 2.0 si trova una frolla con mele cotte a bassa temperatura, salsa mou e un chutney di cipolla rossa e mele della Valtellina, affiancato da bavarese alla cannella.

Maritozzo con panna montata: una bomba di gusto!

Con questo “albero” di dolcezze, concludiamo il nostro tour?gastronomico:

• Classico maritozzo con panna montata
• Canestrello
• Gelatina all?albicocca

Il Caff? che accompagna la petit four ? un 100% Arabica di Illy.

Un saluto da Livigno insieme alla brigata di Stua Noa! Grazie dell’accoglienza.

CUCINA

Andrea Fugnanesi, classe 1995, ama descrivere la sua cucina come ?essenziale?, visto il suo particolare rispetto del prodotto dalle primissime fasi di lavorazione fino all?impiattamento. Il suo percorso ? ricco di esperienze tra?Italia ed estero: nell?ultimo periodo ? stato impegnato nelle cucine di importanti strutture alberghiere valtellinesi, oltre alla partecipazione a Top Chef Italia che gli ha regalato una visibilit? maggiore.?A Livigno, Stua Noa Fine Dining – all’interno dell’Hotel Concordia | Food & Fashion, della famiglia di albergatori Giacomelli, rappresenta l?evoluzione naturale della sua ricerca continua della materia prima, proveniente da tutto il mondo ma che ben si sposa col territorio valtellinese e la cucina di montagna. Stua Noa Experience vuole essere un connubio tra tradizioni e rivisitazione in chiave fine dining. Se il men? Mountain Experience racconta di Livigno e dei suoi prodotti, Concordia Experience ? il “via libera” dello Chef dove lasciarsi stupire delle sue contaminazioni ed esperienze.

ACCOGLIENZA E SERVIZIO

In un ambiente rilassante e intimo, circondato da vette e il calore del legno, Stua Noa ? davvero una stanza nuova dove ci si sente subito accolti. Stefano Porcu – Ma?tre e Sommelier accompagna i 5 tavoli lungo un percorso degustazione o la scelta di una ?bottiglia o calice alla carta. La sua professionalit? ? ?sinonimo di garanzia di affidarsi ad un professionista oltre che grande conoscitore di vini.

CONCLUSIONI

In un?epoca in cui la vita familiare si svolgeva nelle stanze di semplici case contadine, le famiglie di Livigno si riunivano proprio nella Stua in legno, unico ambiente riscaldato della casa, per consumare il pasto di fine giornata.?Oggi la vecchia Stua diventa un ristorante esclusivo e si arricchisce dell’abilit? culinaria del giovane Chef Andrea Fugnanesi, con la sua proposta di Fine Dining e la sua idea visionaria di cucina.

INFORMAZIONI – Ristorante Stua Noa Fine Dining

Via Pontiglia, 39, 23041 Livigno (SO – Valtellina), Italy

Tel.+39 0342 990 108

Mail. info@lungolivigno.com?

Sito web. lungolivigno.com

Orario: si ricevono tavoli solo su prenotazione (tutte le sere) dalle 19:00 alle 21:00

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La squadra

Staff di sala

Maria Sainz: F&B Manager – Maitre e Sommelier
Elisa Mussi: Chef de Rang
Eleonora Vismara: Chef de Rang

Staff di cucina

Claudio Sadler
Lorenzo Sacchi: Chef di cucina
Juan Jose Sanz: Sous Chef
Federico Sangiorgio: chef de partie
Luca Fenaroli: chef de partie
Viola Lamperti: chef de partie
Valeria di Matteo: Pastry chef

Sala e mise en place

Ci divertiamo prima di tutto con degli stuzzichini:

• Nuvola di negroni, sale all?arancia piccante
• Pizzetta croccante, polvere di pomodoro, ?burrata, acciughe e origano
• Nervetto soffiato, sardina affumicata, cipolla in agrodolce e maionese di chipotle
• Meringa allo zafferano, Luganega di Monza della Macelleria Vigan? e Grana Padano Riserva

Tipologia di pane, burro e olio serviti:

• Grissini all?olio extra vergine
• Pan brioche al salame
• Pane di semola con lievito madre
• Pane di grano antico (Tuminia) con lievito madre
• Burro Inalpi montato e fior di sale
• Olio Masseria La Pignata

Iniziamo il percorso con sgombro in carpione leggermente piccante e cous cous di calvolfiore

Passiamo ora al delicatissimo tonno rosso del Mediterraneo, dashi di jamon iberico, alghe e caviale

Tartare di agnello, scampi, datteri e foie gras

Fagioli di Controne, trippa di baccal?, pil-pil e chiodini

Non possiamo non assaggiare il leggendario risotto alla milanese, ossobuco e salsa di midollo

Per proseguire con le golose candele ripiene di lepre alla royale e anguilla

I ragazzi al pass!

Ed ora il momento del petto di piccione, grano saraceno, provolone dolce, pera e salsa hoisin

Pescato del giorno, mugnaia di agrumi, cima di rapa e riccio di mare

Ci puliamo il palato con uno splendido e rinfrescante pre-dessert

Melone, caipirinha e shiso

Totalmente in contrasto con il dessert di prima: panna cotta al finocchio, con pera in osmosi di vin brul?, a guarnire gelee di pera e vin brul? e gelato alla cannella

…e per finire caff? Illy 100% Arabica e coccole finali:

• Gelatina al mandarino
• Pannacotta alla liquirizia e gel di limoncello
• Circolino Rocher
• Cannel? al caff? e crema al mascarpone
• Tortelli di Sant Antonio ripieni di crema pasticcera

Grazie di cuore a tutti e…a prestissimo!

CUCINA

Il Circolino ? un ristorante gastronomico caratterizzato da una proposta strutturata, i grandi classici milanesi strizzano l?occhio a influenze dal mondo. Dall?antipasto al dolce, i piatti sono il riflesso delle emozioni, dei ricordi, delle esperienze e degli incontri personali e professionali che hanno caratterizzato la carriera della brigata oggi guidata dal resident chef Lorenzo Sacchi.

SERVIZIO E ACCOGLIENZA

Un locale dal design raffinato dove la tradizione italiana coesiste perfettamente con la modernit? della ristorazione internazionale e dove ogni cliente pu? sentirsi a casa, grazie anche e soprattutto al servizio attento e curato, sempre disponibile.

CONCLUSIONE

Un locale dalla triplice anima – ristorante gastronomico, caff? e cocktail bar (by Filippo Sisti) – che porta la firma dello chef stellato Claudio Sadler ha tutte le carte in regola per fare bene e trasformare materie prime in piatti indimenticabili per gli amanti del fine dining, ma anche per chi cerca un buon aperitivo o semplicemente un locale accogliente, dal mood elegante, ma informale allo stesso tempo.?

Viaggiatore Gourmet

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Al timone della cucina?il?Pinocchio Borgomanero, in provincia di Novara, oggi troviamo Francesco Morano, classe 2002. Prodigioso millenial ? il nipote di Piero Bertinotti – storico?Chef Patron che dal 1974 (per ben trentasei anni) ha illuminato il novarese e, il Nord Italia?con la (*)Stella Michelin; uno dei primissimi ad aggiudicarsi il prestigioso riconoscimento in Piemonte. La passione per la ristorazione ma soprattutto per la cucina, in queste mura, si tramanda di generazione in generazione: siamo arrivati alla quarta! La famiglia?Bertinotti, come fosse un mantra, porta avanti con orgoglio le proprie radici con lo sguardo sempre proiettato verso nuovi trend senza dimenticare i piatti forti della tradizione. La carriera di Francesco e? un piccolo germoglio in crescita: durante gli studi e le varie opportunita? si e? cimentato tra grandi e piccoli ristoranti. Dall?esperienza stellata?Del Cambio nella citta? sabauda, al San Domenico di Imola, fino in Abruzzo presso il ristorante?Aprudia sotto l?ala dello Chef Enzo di Pasquale; per Morano ? stata un’esperienza di immenso valore che custodisce nel suo cuore con estrema gioia. La grande dedizione lo porta non solo a volteggiare tra i fornelli, ma anche a trasferirla agli altri. Detto fatto perche? e? bastato aprire le porte del ristorante di famiglia per trasmettere conoscenze e passione: Francesco e, non solo, ha scommesso su se? stesso e tutt?oggi tiene corsi di cucina di vario livello a cultori e appassionati alle prime armi bramosi di avvicinarsi e approfondire il suo mondo.

La squadra:

A tavola!

La nostra Viaggiatore Gourmet Experience inizia con un caloroso benvenuto da parte di Paola Bertinotti – titolare del ristorante Pinocchio e Chef de Cave.

La sala centrale ? ampia e spaziosa con arredi d’antiquariato, mentre i tavoli sono imbanditi con mise en place classica. Il camino?situato all’ingresso del ristorante ? subito casa: un piccolo salotto dove condividere piacevoli momenti con sottofondo, nella stagione fredda, lo scoppiettio del fuoco. Inoltre il ristorante si articola di 4 ambienti ben sfruttati: la sala principale tiene circa 60 posti, la?saletta privata – subito adiacente, circa 25. Con previa prenotazione si possono gustare sostanziose merende o apericena nel salone adibito come enoteca; una vera e propria cantina dove attingere alla rinomata selezione vini curata da Paola. Pinocchio non ? sprovvisto di niente: la sala banchetti o cerimonie pu? ospitare fino ad un massimo di 200 persone.

La proposta gastronomica de il Pinocchio viaggia in sinergia con piatti storici?a passo con i tempi. Una carta che allude alla sapiente trasformazione delle materie prime e alla loro reinterpretazione.?Pinocchio ? golosit? condivisa!

Benvenuto dello chef.

Spuma di gorgonzola dolce, miele di castagno, caffe? e tartufo nero; segue pate? di coniglio, cipolla in agrodolce e pane caramellato.

Pat? di coniglio.?

Spuma di gorgonzola dolce.?

Il nostro calice di benvenuto ? della cantina piemontese di Cisterna d’Asti Pescaja – Ex? in ultra violet | Brut. Energico, fruttato e fresco: una simpatica bollicina spumantizzata a Metodo Charmat-Martinotti con uve Chardonnay coltivate nella zona di Montabone (Alta Langa).

Salmone appena affumicato, emulsione ai porri, gel?e ai tre peperoni dolci.

Insalata tiepida di animelle e patate di Alagna con gamberi al burro affumicato.

Uovo in piedi in crosta di mandorle su polenta di Beura e fonduta di toma del Maccagno.

Il Moscato Giallo di Franz Haas (2020) si propone come una versione secca ed equilibrata di questa nota variet? aromatica, realizzata in Alto Adige con il solo utilizzo di acciaio. Al naso ? ricco di decisi aromi fruttati, come pesca gialla, mandarino e note esotiche. Lo stesso quadro aromatico lo si riscopre al palato, con sfumature fresche, rotonde e aggraziate.?La struttura minerale si unisce a una buona freschezza in bocca, contribuendo alla creazione di una beva scorrevole.?Dopo una brevissima macerazione, utile per estrarre l?aromaticit? dagli acini di Moscato, si procede con la pressatura soffice. Il mosto fermenta in acciaio inox a temperatura controllata, dove rimane poi ad affinare per cinque mesi sulle fecce fini, cos? da accrescere ulteriormente il proprio corredo gusto-olfattivo.

Una volta che l?uovo e? cotto va tolto dalla tazzina: deve essere impeccabile altrimenti (non c’? scusa che tenga precisa Francesco) lo si deve rifare da zero.

<<Il nonno mi ha anche raccontato di quella volta in cui ha fatto 200 uova in piedi a New York per il memoriale delle Twins Towers; tra gli invitati c?era un certo Alain Ducasse che apprezzo? talmente tanto il piatto che lo volle mettere nel suo menu?>> | Francesco Morano.?

Gli agnolotti del Presidente ai tre arrosti bianchi nel loro intingolo.?Non c’? ombra di dubbio: gli agnolotti del Presidente sono il piatto principe del Pinocchio. Vinse il prestigioso premio “Agnolotto d’oro” – una competizione culinaria a livello mondiale che si teneva a Torino e, quasi commosso, Francesco racconta della memorabile storia di questo piatto.?Ora, dovete sapere che questo piatto si chiama cos? perch? parte della memoria nazionale: in quel di Verona – a un edizione del Vinitaly, varc? l’ingresso della fiera l’allora Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano.?Il pranzo con le autorit? fu organizzato da Marco Gatti con ai fornelli Piero. Bast? chiedere un bis: il resto ? storia.

<<Il nonno mi racconta quel momento con grande emozione dicendomi che quando gli avevano detto che il Presidente lo voleva incontrare si e? sentito onorato e allo stesso tempo intimorito. La foto della stretta di mano tra i due e? ancora all?ingresso del nostro ristorante>> | Francesco Morano.

Tagliolini freschi di grano arso e grano antico su fonduta leggera di toma e porcini secchi, grattata di tuorlo marinato al cedro.

Il Toscana Rosso IGT?Nemorino della cantina I Giusti & Zanza nasce in vigneti situati sulle dolci colline di Fauglia, nella costa della Toscana. I Vini Giusti & Zanza sono la perfetta espressione del territorio, coltivando le vigne unicamente in regime di agricoltura biologica. Il blend ? composto dal?60% con uve Syrah e al 40% con uve Merlot. La fermentazione avviene in barriques, con macerazione sulle bucce. Il vino affina in barriques per 8 mesi, e per ulteriori 6 mesi in bottiglia. Caratterizzato da un colore rosso intenso, con sfumature violacee, al naso si apre con un elegante e fresco bouquet con sentori di frutti rossi maturi. Al palato risulta piacevolmente morbido, con tannini setosi in perfetta sinergia con i nostri tagliolini!

Risotto Carnaroli mantecato al Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, burro di montagna e tartufo.

La Masseria Sant?Andrea sorge nel cuore dell?Abruzzo?dove si dedica alla coltivazione di vitigni autoctoni come il Montepulciano e il Trebbiano, e altre variet? internazionali di notevole levatura. Incanto?Montepulciano d’Abruzzo DOC della famiglia Marramiero incanta con le sue note di frutta rossa matura che ben si integrano all’aromaticit? e alla grassezza del Carnaroli.?Il tutto fuso con fine note speziate. Al palato rispecchia tutta la schiettezza del Montepulciano ed evidenzia tannini potenti, polposit? e lunga persistenza.

Vitello in lunga cottura su crema di zucca, castagne e piccola mostarda di frutta.?

Paola ci riporta in Piemonte con la cantina Boniperti Vignagnoli?con la denominazione Colline Novaresi Barbera Barblin (2020). Rosso porpora, corposo e inteso, esprime un gusto pieno ed equilibrato con rimandi al mondo della frutta rossa. Il suo sorso deciso avvolge il nostro vitello.

Rognoncino di vitello sfumato al Brandy al profumo della senape antica in grani e…”Gorgo”.

L’abbinamento cibo-vino sorprende ancora una volta con il vitigno a bacca nera Schiava | Alto Adige Lago di Caldaro “Bischofsleiten” – Castel Sallegg. Ciliegia, viola, mandorle amare, erbe aromatiche e spezie: al palato ? piacevole e delicato; possiede una medio-alta acidit? e note di lampone nel finale.?La Schiava ? il vitigno autoctono pi? coltivato in Alto Adige con una discreta freschezza e tanni leggeri che sa stupire come le sue DOC pi? rinomate?(Lago di Caldaro e Santa Maddalena che ? una sottozona dell’Alto Adige).

Il mitico Zabajone del Pinocchio!

Zabajone servito caldo al Marsala su gelato alla crema.

Grazie alla stretta collaborazione e reciproca stima tra il Pinocchio e Davide Marcelli?| Pasticceria Marcelli (Oleggio – NO), la carta dessert?pu? vantare?guizzi di autenticit? per offrire ad ogni commensale un fine pasto da favola!

L’Alto Piemonte?? padrone nella carta vini de il Pinocchio:?Gilgamesh ? un vino passito ottenuto da uve Nebbiolo della cantina Il Roccolo di Mezzomerico (NO). Affina 3 anni in barrique di rovere e il suo colore vira sul rosso intenso con riflessi rubino; gusto caldo e armonico con note speziate.?Dedicato a Gilgamesh re di Uruk (citt? babilonese) la sua epopea ? un racconto avventuroso d’eroi; scritto circa duemila anni precedentemente ai poemi omerici (Illiade e Odissea) omaggia il suo eroe che?per primo apprezz? il vino come ispiratore di epiche gesta.

Coccole: Piccola Pasticceria e Caff?.

Selfie con Paola!

CUCINA

Il Pinocchio di Borgomanero ? sinonimo di casa. Accogliente e premurosa Paola Bertinotti – Ma?tre e Sommelier Patron cura con impegno il servizio e la carta vini che spazia da etichette rinomate ad uno sguardo pi? profondo per il Piemonte. Cuore pulsante della sua cantina ? l’Alto Piemonte con le cantine della zona passando per tutto il territorio nazionale con guizzi di originalit? e grandi formati.?Dal 1963 la sua “enoteca” non ha mai smesso di crescere arricchendosi di preziose bottiglie da tutto il mondo, proponendo?una gamma vastissima delle migliori selezioni. Insieme alla brigata di sala, quella di Paola, ? un servizio di coccole?che lascia spazio alla professionalit? di chi sa fare il proprio mestiere e che da sempre opera nel servizio della ristorazione con passione.

CONCLUSIONI

Un ristorante che propone una cucina tra passato e presente dove le tradizioni del territorio piemontese vengono esaltate senza esserne stravolte. Pinocchio ? un’istituzione in quel di Borgomanero dal 1962: quattro generazioni, una sola passione che racconta la storia di una famiglia e l’inizio del viaggio verso una propria identit? del giovane Francesco.?Coincidenza o no lo insegna anche?Carlo Lorenzin, in arte Collodi?nel suo racconto: ogni favola ha una sua morale e lieto fine.

Super Evviva per la famiglia Bertinotti e Avanti tutta!? ? Voi graditissimi lettori…? ?ACCORRETE!

INFORMAZIONI – Ristorante Pinocchio

Via Matteotti, 147 – 28021 Borgomanero (NO) – Italy

Tel. +39 0322 82273

Mail: bertinotti@ristorantepinocchio.it

Sito web:?ristorantepinocchio.it

Orario:

Dalle 12:00-14:00 – 19:00-21:00

Giorni di chiusura: domenica sera e mercoled?.?

L'articolo Ristorante Pinocchio – Chef/Patron Francesco Morano con Piero e Paola Bertinotti – Borgomanero (NO) proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Foggiani d’origine e milanesi d’adozione i fratelli Mario e Remo Capitaneo, aprono i battenti in Piazza Duomo, al civico 21 all’interno della storica Galleria Vittorio Emanuele II che collega la Cattedrale al Teatro alla Scala, in una Milano dove?il fermento per la ristorazione ? in continuo interesse e divenire. La loro creatura si chiama Verso: il?fine dining ha un concept?gastronomico moderno incentrato sullo Chef’s Table, in voga tra altri colleghi nazionali ed esteri. Il ristorante ospita una?trentina di?coperti distribuiti fra tre banconi (Chef?s Table), un grande tavolo in vetro nero a specchio (componibile) e una sala pi? intima.?Nessun muro a dividere chef e commensale: grandi monoliti che integrano cucina e sala, rendendo l’ambiente piacevole e informale. Il tavolo da lavoro?si trasforma in un palcoscenico e la cucina, cuore pulsante del loro estro, uno?show cooking?quotidiano. Il commensale, o meglio, lo spettatore, ? parte integrante del servizio: ci si lascia ammaliare dai loro gesti di estremo rigore.?Una cucina aperta che “invade” la sala, fondendosi in un unico locale per far vivere un’esperienza con una prospettiva diversa.

La squadra:

Chef Patron Mario e Remo Capitaneo

Direttore e Sommelier Marco Matta

Sous Chef Stefano Ciabarri

Sauci?re Sulhyun Ko

La location, che occupa gli spazi dell’ex enoteca Duomo 21, si presenta moderna e di grande effetto; rifiniture e materiali di pregio che dialogano perfettamente anche con il soffitto e le travi in legno. La grande cucina a vista ? stata disegnata e progettata da Icaro Milano, mentre l?arredamento firma lo studio Andrea Langhi Design. Nessuna tovaglia od oggetto di arredo, la mise en place ? nuda e cruda con quel taglio essenziale e pulito che lascia spazio all’immaginazione di quello che sar?.

La nostra Tappa Ufficiale Roadshow Viaggiatore Gourmet Novit? 2023 inizia con una bolliccina d’eccezione attinta, come per il resto dei vini in abbinamento, dalla Cave du patron?VG!

Franciacorta Extra Brut ‘EBB’ millesimato 2011 (sboccatura 2016) dell’azienda Mosnel mosnel.com?? un omaggio all?eleganza e allo stile della fondatrice Emanuela Barzano? Barboglio.?Lo Chardonnay riposa sui propri lieviti per ben 36 mesi, presentandosi con perlage fine e persistente. Il naso si apre con fragranti sentori di crosta di pane e rimandi pi? delicati alla famiglia dei fiori bianchi e degli agrumi. Il sorso ? lungo e minerale con una spiccata acidit?.

Un bellissimo e delicato benvenuto!

Rosa di rape in carpione, storione e caviale.

Cos? raffinata questa rosa che ? stato difficile pensare che i petali, da quanto sembravano veri, fossero di rape! Un elegante interpretazione del fiore?(per i pi? romantici) simbolo di amore eterno. Le rape vengono tagliate sottilissime e lavorate in carpione per un risultato impeccabile: l’occhio appaga e anche il palato risulta entusiasta. Per lo stelo viene utilizzato sempre il vegetale cotto?ai carboni, poi trasformato in una purea. Un ricamo prezioso ? dato dallo storione e dal caviale – Calvisius Tradition Royale. In accompagnamento frittella di finger food.

Rosole di papavero e rossetti in tempura, da mangiare in punta di dita!

In preparazione il secondo?stuzzichino di benvenuto: ostrica, ceci, mandorla e cioccolato rosa.?

Chef Mario Capitaneo, classe ’85, vanta un curriculum prestigioso tra l’altaa ristorazione italiana.

Sotto le mani esperte dei Capitaneo tecnicismi?e la veracit? pugliese non lasciano spazio all’improvvisazione: il tutto risulta ben dosato, come l’ostrica?–?Marennes Oleronnes?cotta ai carboni, accompagnata da una crema di piccoli e antichi legumi coltivati?nella zona meridionale delle Murge baresi e materane. I??ceci neri di Putignano, sono conosciuti per la tipica ricetta pugliese della?farinella, nella quale viene aggiunto anche l’orzo tostato; il loro utilizzo in cucina spazia dalle zuppe, al pesce e alla pasta, specialmente in abbinamento con i cardoncelli. Il piatto si arricchisce con la salsa di mandorle di Toritto (presidio Slow Food)?al confine tra pre-Murgia e Alta Murgia, dove la mandorlicottura ? diffusissima: si sono sviluppate varie cultivar autoctone utilizzate soprattutto in pasticceria (esempio per la pasta reale) grazie al gusto deciso e intenso rispetto a quelle californiane. Al calore con il bivalvo, amalgamandosi con gli altri ingredienti, la moneta di cioccolato rosa (fermentata) regala un guizzo di autenticit?!

Il companatico.?

Pagnotta a?lievitazione naturale con farina di tipo II, mentre per la focaccia, che su ogni tavola pugliese non pu? mai mancare, farina di tipo I e olio extra vergine di oliva di Conversano:?la sua aromaticit? dona un?gusto rotondo, poco piccante e una punta d?amaro.?Grissini?stirati a mano e pepe di Timut. Non solo il Taccho d’Italia, contamina e arricchisce di sostanza e materie prime anche il burro?di Echir? (prodotto da generazioni nel villaggio omonimo nella Valle della Loira) ai carboni, adagiato su una nuvola aromatizzata al miele e sale Maldon.

Capasanta, carote, foie gras di rana pescatrice, zafferano e alga spirulina.?

Qualche leggera influenza pugliese la ritroviamo anche nella capasanta d’orata, crema di carote, foie gras di rana pescatrice, emulsione di zafferano e sfoglia sottile di alga spirulina.?La noce della capasanta ? il cuore del piatto. La barbina e il corallo insaporiscono l’emulsione a base di ristretto di capasanta allo zafferano; il guscio ispira la cialda croccante: una sfoglia ricoperta di carota polverizzata e alghe. Ad accompagnare il tutto il foie gras di rana pescatrice e le carote in diverse consistenze: un piatto dolce che profuma di salsedine.?L’agricoltura del Tavoliere ci regala la carota di Polignano (pochi chilometri a sud di Bari)?detta anche carota giallo-viola di Polignano oppure carota di San Vito che rappresenta una variet? della radice per antonomasia.?Il recupero di questo ortaggio ? stato essenziale per portare avanti una tradizione oramai centenaria ottenendo il riconoscimento dei presidi Slow Food.

Un assaggio di Black Angus.

Black Angus – selezione Pantano, frollato 300 giorni, salsa di cocco e scampi, rucola selvatica e pompelmo affumicato. La carne delicata e incisa allo stesso tempo regala piacevoli note di frutta matura e un lieve pizzicore dato dal tocco erbaceo.

Il sorso rimane fresco e sapido con?una discreta acidit?.

Animella, sedano rapa, ricci di mare, puntarelle e cerfoglio.

Animella di cuore di vitello, sedano rapa cotto interamente ai carboni, bernese profumata al caff?, ricci di mare, puntarelle, cerfoglio e fondo di vitello. Materie prime apparentemente distanti che hanno per? caratteristiche comuni: l’unione tra terra e mare data dall’animella e i ricci giocano sulla dolcezza, la polpa di sedano rapa e la bernese aromatizzata al caff? si distinguono per le loro note intense e tostate; riequilibrano con freschezza il cerfoglio e le puntarelle.

Anche per lo Chef Remo Capitaneo, classe ’82, il suo percorso vanta un curriculum stellare.

Esplosione di profumi: siamo pronti all’assaggio del prossimo piatto!?

Ravioli con emulsione di funghi, anguilla affumicata, essenza di anice stellato, finocchietto fresco e ristretto tradizionale di pollo. ?

Spaghetti!

Un gesto atletico: impiattare questo formato di pasta richiama, inevitabilmente, l’attenzione e (sopratutto) la curiosit? dei suoi ingredienti autentici!

I Capitaneo firmano piatti d’autore dove le loro origini sono una continua costante.

Spaghetti al granchio polpa e la sua salsa, crema di marasciuoli e le sue cime,?finger lime e insalata di alghe.

Lo spaghetto?(artigianale di grano duro) procede la sua cottura risottato in padella: cremosit? e una texture perfetta si uniscono alla dolcezza del granchio e all’amaricante?(in contrasto) del marasciulo. Quest’erba selvatica, tipica della tradizione pugliese, in passato, veniva utilizzata per le sue virt? medicinali; alcuni, ad esempio, lo chiamano broccolo selvatico?forse per il sapore che lo ricorda vagamente. Secondo altri, il gusto del marasciuolo richiama piuttosto quello dell?aglio unito al piccante. Una cosa ? certa: ha un aroma deciso, di conseguenza o lo si ama o non piace affatto.?Infine il finger lime,?agrume che cresce nella zona costiera orientale subtropicale australiana, sprigiona uno scintillio di acidit?.

Lo Champagne?Royale R?serve Non Dos? della maison?Philipponat philipponnat.com?? uno champenoise intenso e complesso, a base 65% Pinot Nero, 30% Chardonnay e 5% Meunier. La limpida dimostrazione che una grande cuve?e puo? essere degustata senza artifizi. La sua elegante complessit?, con note di agrumi e fiori bianchi, come tiglio e biancospino, ? sostenuta da una buona freschezza, con lunghe e appaganti scie minerali.

Rosso rubino intenso per la Barbera d’Asti Monte Colombo dell’azienda Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy marchesidigresy.com: sorso pieno e profondo con una complessit? olfattiva che spazia dalla frutta rossa matura a spezie, dato dall’affinamento in barriques di rovere francese per 12 mesi e successivi 16 mesi in botte di rovere di Slavonia. Questo vitigno dalla grande personalit? prepara e accompagna con avvolgente eleganza il successivo piatto: l’agnello.

Un’opera d’arte! I fratelli foggiani, oltre all’assodata tecnica, utilizzano i piatti come fossero delle vere e proprie tele: rigore maniacale e creativit?, per?dipingere?pietanze di grande personalit?.

Agnello, peperone di Senise, cime di rapa e melone invernale.?

Agnello delle Dolomiti Lucane, selezione Michele Varvara, con peperone di Senise (comune in provincia di Potenza – Basilicata), in crema. Ancora una volta il Sud Italia incanta e ammalia con le sue materie prime d’eccezione. Immancabili le cime di rapa arrostite, spalla d?agnello brasata, brochette di quinto e quarto d?agnello (gnumareddu, fegato, diaframma e filetto); involtino di melone invernale con salicornia e peperoni in saor, pinoli e fondo d?agnello.

I gusti intesi lasciano spazio a quelli pi? dolci.

Pre dessert: madeline di agrumi, cremoso al cioccolato bianco, foglia di cappero sott?olio, fiore di cappero sotto sale, crema di limone arrostita e menta inglese.

Seduce con note di fiori, frutta gialla sciroppata e guizzi di agrumi?Passione: il?Passito Moscato d’Asti?(in purezza), in cui si riconosce subito lo stile di Silvio?Bragagnolo nel vinificare le uve aromatiche. Un passito inimitabile in cui si incontrano le caratteristiche organolettiche varietali, la storia dei vecchi passiti e l’innovazione tecnica.?Di color ambra e riflessi d’orati, il suo sorso denso e strutturato si fonde con il biscuit con disco di meringa al cioccolato fondente, cremoso al tartufo nero, foglie e composta di radicchio tardivo viola di Gorizia, olio extra vergine oliva e gelato al pistacchio. Due aromaticit?, quella del tartufo e del Moscato, che si “scontrano” per un amorevole?liaison.

La nostra Viaggore Gourmet Experience termina con bombolone crema al limone e vaniglia, zabaione al Marsala, pompelmo rosa e mela cotta ai carboni. Le papille sono in estasi grazie anche a?Caff? Lavazza microlotto 1895. Lo specialty blend Cocoa Reloaded ? un esperto mosaico di caff? originari della Colombia, del Brasile e dell?India.?Tre origini lontane che si scoprono vicine in un inaspettato incontro aromatico.

Pronti per il nostro rituale: Gin Tonic!?Gin Tonic Stilla con Fever Tree Water Tonic.

Stilla Gin nasce dalla collaborazione di?Luca Angeli – bar manager dello Stilla Bar, celebre insegna all’interno del Four Season Hotel Milano, con l’antichissima distilleria?valdostana St Roch-Levi-OTTOZ. Le principali botaniche (G?n?py, ginepro selvatico, salvia e limone), sono accuratamente selezionate e miscelate per esaltare una beva contemporanea e di grande equilibrio.

Eccoci in compagnia degli Chef Capitaneo e Fulvia – Senatore VG e storica associata: da anni segue con ardore e passione i nostri meeting contribuendo con aneddoti degni di cattedra!

Grazie per la splendida cena!

CUCINA

Verso ? una cucina dove estro e tecnicismi narrano ricette senza precedenti. Un libro aperto che omaggia la citt? meneghina di primizie e gastronomia pugliese:?fil rouge di questo nuovo fine dining che gioca su comfort e ricerca. Anche la mise en place dei piatti ? complice di uno storytelling gastronomico su “tela”. Direttamente scelti dai fratelli Capitaneo – durante un loro viaggio in Croazia, grazie alle loro forme e disegni particolari esaltano ancor di pi? la bellezza delle pietanze per cercare di riportare ricordi e suggestioni lontane. Figli della pi? alta ristorazione italiana, dal 2010 al 2019?sono stati impegnati al fianco del tre stelle Michelin Enrico Bartolini oltre alle?esperienze nelle brigate di Andrea Berton, Carlo Cracco e di?Enrico Crippa. Con questo nuovo progetto Mario e Remo Capitaneo, interpretano con estrema abilit? tutto il loro bagaglio professionale congiungendolo alla creativit?, ma soprattutto alla loro amata Puglia. In una profonda simbiosi – i Capitaneo Bros, hanno unito le loro identit? (senza perdersi), ma in continuo scambio.

ACCOGLIENZA E SERVIZIO

Marco Matta – Direttore e Sommelier?firma?una carta vini di circa 200 etichette, equamente distribuite tra Italia ed estero. Affiancato da una brigata giovane ed energica entusiasma la simpatia e accoglienza dei suoi collaboratori; soprattutto della giovane chef de rang Beatrice: ha saputo esprimere empatia e un sorriso raggiante per tutta la nostra VG Experience!

CONCLUSIONI

Verso: una direzione, la?cucina, il cliente. Molteplici sfaccettature di una realt? che vuole parlare dritta al cuore e al palato di ogni commensale sdoganando qualsiasi tipo di barriera tra chef e cucina, ospiti e personale di sala (senza esitazione)! Non si tratta di un mero trend:?anche se la?modalit? di consumo dello Chef?s Table penalizza la convivilit? che si crea attorno alla tavola e il servizio, ci si trova davanti a una concezione molto pi? libera di fine dining.?Alla fine l’esperienza vuole raccontare una ristorazione verso nuovi orizzonti. Un futuro roseo ai fratelli Capitaneo! Ad maiora!

INFORMAZIONI – Ristorante Verso
Piazza Duomo?21 –?20121,?Milano (MI, Italy)
Tel. 02-89750929?
Email. info@ristoranteverso.com?
Sito web. www.ristoranteverso.com?

Orari

Dal mercoledi al lunedi (pranzo e cena).?

Giorno di chiusura: marted?.?

L'articolo VERSO Ristorante – Fratelli CAPITANEO – Milano (MI) proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.