"Professione vino - viaggio nel tempo tra arte e mestiere, i protagonisti raccontano" era il titolo del convegno che ha aperto l'XXI Mostra del M.Thurgau in Val di Cembra.

Riceviamo e pubblichiamo il resoconto ufficiale degli interventi.

Quanti di voi usano la noce moscata? Io spesso, o almeno ogni volta penso possa starci bene. Questa adorabile spezia mi sembra che spesso sia utilizzata solo nelle solite ricette: quando si fa la besciamella, in alcuni dolci oppure quando si fanno le polpette o i tortellini.

Questa spezia originaria dell’Indonesia, con il suo inebriante profumo dovuto alla presenza di un olio aromatico, può donare ai cibi delle note veramente particolari.

Una ricettina veloce, in cui la noce moscata dà un notevole contributo in termini di esperienza olfattiva è il mango nello stagno. Si taglia il mango a pezzi non troppo piccoli, lo si mette in una ciotola e gli si versa sopra una parte di aperol, una di ginger ed infine si grattuccia a piacere (io tendo ad abbondare) la noce moscata.

Se mentre preparate questa simpatica e voloce, oltre che gustosissima, ricetta avete degli amici con voi, farete una magnifica figura se macinerete la noce moscata con un macinino professionale molto carino. Penseranno che siete dei veri cuochi :p Provare per credere!

Sto parlando del macina noce moscata della Ad Hoc, che potete acquistare su Granshop.it.

Visto che da domani non mi rivedrete fino a lunedì (mettete via i fazzoletti, per piacere), cercate di baloccarvi fino ad allora con questa piccola sfida. Andrea Matranga e Marcello Valentino sono due chef blogger dall’intrigante, temperamentosa fantasia culinaria. Oltre dall’estro e dalla capacità (che un giorno o l’altro mi piacerebbe testare in prima persona), sono accomunati da un dato geografico più rilevante di quello che sembri: sono siciliani. Un’origine mediterranea, solare, che finisce per riverberarsi sulle loro creazioni.

Apre le danze Andrea, con invogliantissimi spaghetti alla chitarra con carciofi di Cerda, ricotta e bottarga di tonno.

Risponde Marcello con i suoi spaghetti alla chitarra al pesto Ballarò.
Gli eserciti sono schierati, l’un contro lìaltro armati.
Ebbene lettori: chi vince secondo voi?
Ci vediamo lunedì.

Si è svolto il 2 maggio, con l’organizzazione a cura della Festa dei Vini Classici della Valpolicella di Pedemonte (VR) e del Palio del Recioto di Negrar (VR), il convegno dal titolo “Vini Trendy, Vini Evergreen: quando il trionfo di oggi diventa un successo senza tempo”.
Molta la carne al fuoco, compreso una riunione del Consorzio della Valpolicella, con una novità abbastanza importante: quindi vedremo di parlarne e commentare.

Biodinamica e Champagne:anche Poiana Maggiore era Biodinamico?

Il primo intervento della serata è stato dell’enologo Hervè Jestin, della Maison Fleury Père et Fils Champagne (il sito): oltre a rappresentare il vero Sempreverde e sempre di Moda Champagne, la Maison da circa 10 anni pratica la viticoltura biodinamica, e nel settore in Francia è una delle voci più autorevoli, seconda forse al solo Nicholas Joly della Coulèe de Serrant.
Non starò a tediarvi con la viticoltura biodinamica, perché la conosco poco, e quindi la castroneria è in agguato, al limite guardatevi il sito italiano di Rudolf Steiner, colui che codificò la biodinamica, per avere notizie precise: se credete all’influenza delle varie forze naturali e cosmiche sulla vita animale e vegetale, allora qui c’è da divertirsi.
Monsieur Jestin, con l’ausilio di prove ed esperienze, dice che la viticoltura biodinamica dà grandi risultati, mentre per la vinificazione e tecniche di cantina la sperimentazione è ancora aperta, in quanto lo Steiner non fece in tempo a dedicarcisi, e quindi si opera rispettando i suoi principi.
Alla fine comunque l’esortazione ai presenti è di provare la Viticoltura Biodinamica: alla Fleury i risultati sono ottimi Champagne.
Una cosa soltanto: ho ricordi del nonno e di molti vecchi contadini che non muovevano foglia nei campi se Luna e Sole non erano “come si deve”o se non era Consigliato dal ” Lunario di Pojana Maggiore”, leggendario Astrologo-Contadino veneto, che tramite il suo lunario, appeso in ogni stalla e deposito agricolo, scandiva la vita contadina e le sue attività secondo la Luna ed altri astri.
Vuoi vedere che i nostri nonni ascoltando Pojana Maggiore praticavano l’Agricoltura Biodinamica senza saperlo?

L’Egoismo Solidale della Franciacorta
Con questo semplice concetto, Mattia Vezzola, enologo gardesano della Bellavista, una delle maggiori aziende della Franciacorta, ha superbamente riassunto uno dei motivi che hanno reso questa zona vinicola come un nuovo classico, nell’attesa di diventare sempreverde, dello spumante in Italia, anche se giustamente si arrabbiano quando si chiama spumante un Franciacorta: questa denominazione, assieme a Champagne e la spagnola Cava, può escludere dall’etichetta la dicitura vino spumante e il metodo di produzione, Franciacorta vuol dire Franciacorta e basta, e lo stesso vale, ovviamente anche per Champagne e Cava.
L’Egoismo Solidale che ha portato a questo risultato, dovrebbe fare scuola anche nelle altre regioni vinicole, ma i classici interessi del quartierino tipici dell’Italietta Vinicola fanno in modo che l’insegnamento bresciano resti quasi una parola al vento, anche se fortunatamente non sempre è così: abbiamo l’esempio della DOC Breganze e della DOCG Montefalco Sagrantino che si stanno muovendo allo stesso modo, con una sola differenza, che i Bresciani lo fanno meglio.

Come Montefalco Sagrantino è diventato un classico
L’intervento di Marco Caprai, dell’omonima azienda, con un breve excursus, ha spiegato come pochi ma volenterosi viticoltori di Montefalco, abbiano recuperato il vitigno Sagrantino, e nonostante i pareri contrari dei “soloni” locali, siano riusciti, cavalcando il concetto di vino di nicchia di qualità e di produzione inferiore alla domanda, a creare un nuovo classico.

Amarone: le nuove fascette ne faranno un classico?
Su quanto detto al convegno sull’Amarone non posso riportarvi alcunché, essendomi perso gli interventi di Severino Barzan della Bottega del Vino, tempio del vino in Verona e nel mondo, e di Emilio Pedron, AD dell Gruppo Italiano Vini e fino a poco fa, presidente del Consorzio Vini della Valpolicella, se non che di sicuro è trendy e tira, vedi anche il mio articolo, e che a Villa Quaranta giocava in casa.
Quello che invece è interessante, invece, è l’assemblea del Consorzio Vini della Valpolicella, che nello stesso pomeriggio ha deliberato l’ormai mitica e più volte annunciata fascetta di stato per i vini della Valpolicella ottenuti da uve appassite, ovvero Recioto e Amarone, e atta a garantirne la tipicità e la qualità.
Ma quello che mi chiedo: a cosa serve la nuova fascetta?
Non è quella della di una volta della DOC, e nemmeno quella DOCG, e Dio ce ne scampi, visto che in Veneto la DOCG porta sfortuna, e vedi il caso Brunello, non salvaguarda nulla.
Poi col discutibile disciplinare della Valpolicella, che permette l’imbottigliamento dei suoi vini anche fuori zona DOC, non salvaguarda nemmeno gli ignari consumatori stranieri, visto che mi sembra di capire che la fascetta sia solo per i vini venduti in Italia.
Poi la fascettatura sarà obbligatoria non da una determinata vendemmia, ma per gli imbottigliamenti fatti dal 1 luglio 2008, e non è chiara la posizione delle bottiglie di quelle aziende che hanno già imbottigliato Amarone e Recioto, che lo stanno giustamente affinando in bottiglia prima di etichettarlo e commercializzarlo e che corrono il rischio di  ritrovarsi con Amarone e Recioto di “serie B” perché senza fascetta.
Sempre il disciplinare che dal 2003, ovvero dai vini in commercio dallo scorso anno, permette l’uso dei soliti vitigni gramigna cabernetmerlotsirah nella stessa percentuale dei veri vitigni veronesi come molinara e oseleta, che tipicità garantisce ai consumatori, quando storicamente i vini della Valpolicella sono sempre stati a base di uve corvina, rondinella, molinara e altre varietà realmente autoctone?
Insomma, forse sono ignorante nel senso che ignoro lo scopo della fascetta, che non è ne DOC ne DOCG, visto che nei punti citati non vedo alcuna salvaguardia per il consumatore straniero, che si vede spesso e volentieri proporre Amaroni al prezzo di un Valpolicella Superiore, ovvero casi simili al Parmesan, alla Mozzarella della Campana o della Pommarola cinese, e quanto all’italiano sa benissimo leggere l’etichetta.
E le tipologie Valpolicella, Valpolicella Superiore e Ripasso sono figlie di nessuno, visto che la “garanzia” è rivolta principalmente all’ Amarone e al Recioto?
Insomma, questa fascetta qualcuno me la spieghi.

Detto questo per adesso vi saluto.

Max Pigiamino Perbellini

Grande notizia:  dalla bella e lontana perla di Conversano (BA) arriva a Torino la carovana del Pashà, celeberrimo ristorante di Puglia; farà tappa a Eataly il 30 di maggio per...

L’enchilada è un tipico piatto della cucina messicana e tex-mex.

Enchilada significa “in chili”. Ed infatti, ingrediente fondamentale è una salsa (chiamata, guarda un po’, salsa enchilada) che può essere preparata in modi leggermente differenti. In sostanza, è comunque una salsa fatta con peperoncino secco macinato e salsa di pomodoro (oltre che altri ingredienti come aglio, cipolle etc).

Vediamo velocemente una ricetta per la salsa enchilada che useremo poi per un paio di varianti di enchiladas.

Pelare e tritare finemente due piccole cipolle e due spicchi d’aglio.
In un apposito contenitore, unire 250 gr di polpa di pomodoro, due cucchiai di farina bianca, 20 gr di paprica dolce macinata, 1 cucchiaino di cumino macinato, un po’ di pepe nero e frullare fino ad ottenere una salsa omogenea.
In una casseruola, scaldare qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, unire il trito di cipolla e aglio e fare rosolare. Aggiungere poi il composto freullato, aggiungere un litro di brodo di pollo e cuocere a fuoco lento per circa tre quarti d’ora.

Preparata la salsa, vediamo come usarla partendo dalle enchiladas de queso (ovvero, con il formaggio).

Preparare le tortillas di mais. In una ciotola mescolare 200 gr di formaggio fresco (a vostra scelta) con 50 gr di formaggio tipo edamer.
Pulire 4 cipollotti e tagliarli finemente. Unirli al formaggio e condire con sale e pepe.
Accendere il forno a 180 gradi. Intanto scaldare qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva in una padella e passarci velocemente le tortillas da entrambi i lati.
Prendere le tortillas, spalmarci sopra la salsa enchilada e cospargere con metà del formaggio aromatizzato in precedenza. Arrotolare le tortillas e sistemarle in una teglia unta d’olio. Ricoprire con salsa enchilada e il resto del formaggio.
Cuocere in forno per circa venti minuti, finché il formaggio non sarà ben fuso e facendo attenzione che le enchiladas non si secchino troppo.

Vediamo infine una variante famosa: le enchiladas con pollo.
Lessare due petti di pollo e tagliarli molto finemente. Tritare due cipollotti ed unirli al pollo. Condire con sale, pepe e coriandolo tritato. Riempire le tortillas con il ripieno ed arrotolarle. Coprire poi con salsa enchilada e con formaggi tipo edamer tagliato a fettine. Mettere in forno per circa venti minuti.

Pubblico la newsletter della Biondi Santi SPA che riguarda il “RITO” che ha creato la leggenda del Brunello di Montalcino.

E’ ormai una data che gli appassionati si segnano in agenda di anno in anno: “il primo sabato di giugno”, ovvero l’appuntamento al Greppo per la Ricolmatura delle Riserve Biondi Santi. Quel giorno Franco Biondi Santi fa rivivere il rito che suo padre Tancredi ha ideato nel 1927 per prolungare la vita delle Riserve di Brunello Biondi Santi.

Quest’anno è la volta delle vendemmie 1945, 1955, 1961, 1964, 1968, 1969, 1970, 1971, 1975, 1977, 1981, 1982, 1983 e 1985.

Il Brunello di Montalcino Riserva Biondi Santi ha nella longevità una delle caratteristiche di spicco tanto da essere considerato il vino più longevo al mondo; proprio per questo motivo è molto importante la cura e l’attenzione dedicata a queste Riserve, anche quando escono dalla cantina del Greppo.

I tappi usati da Biondi Santi sono composti da sughero della migliore qualità ma che inevitabilmente, con il passare del tempo, può perdere elasticità, asciugarsi e non chiudere più perfettamente la bottiglia, indebolendo la stabilità del vino.

La Ricolmatura, oltre ad essere un rito carico di fascino, è anche un’esigenza tecnica necessaria per conservare al meglio le bottiglie secolari a beneficio dei collezionisti e dei grandi degustatori e non si limita alla semplice sostituzione del tappo. Franco Biondi Santi nella sua cantina, alla luce di una candela e con la perizia di un certosino, analizza una per una le bottiglie da ricolmare per verificarne le condizioni generali e il livello, asporta il leggero strato di cera che copre il tappo e lo toglie delicatamente per procedere all’esame visivo, olfattivo e gustativo (expertise). Con l’ aiuto di una lunga pipetta di vetro (chiamata “ladra”) ricolma le bottiglie con vino coetaneo e le ritappa con sugheri marcati Biondi Santi. Ognuna di queste Riserve lascerà la cantina con la certificazione attestante tutta l’operazione.

Lo scrittore Mario Soldati ha assistito alla Ricolmatura e ne ha parlato con meraviglia nel suo libro “Vino al vino” registrando la sua sorpresa: “Sono rimasto di stucco, come davanti a un piccolo miracolo”.

Le Riserve custodite al Greppo sono state ricolmate varie volte a partire dal 1927: in quell’anno furono ricolmate le Riserve 1888 e 1891.
Nel 1970 furono ricolmate le Riserve del 1888, 1891, 1925 e 1945.
Nel 1978 furono ricolmate le Riserve del 1955.
Nel 1985 furono ricolmate le Riserve del 1888, 1891, 1925, 1945 e 1964.
Nel 2000 furono ricolmate le Riserve del 1955, 1968, 1975, 1981, 1983 e 1985.
Nel 2001 furono ricolmate le Riserve del 1971.
Nel 2005 furono ricolmate le Riserve del 1969.

L’ultima Ricolmatura è avvenuta nel 2007 e, in tale occasione, sono state ricolmate le Riserva del 1970. In queste Riserve non sono mai state trovate bottiglie difettose.

Questa procedura, nata per le bottiglie conservate nella cantina del Greppo, è stata estesa nel 1990 anche alle bottiglie di proprietà dei clienti secondo una cerimonia definita da un Bando di Ricolmatura e dal relativo Regolamento.

Nei 17 bandi annuali di Ricolmatura sono state espertizzate ben 2.860 bottiglie di proprietà dei clienti e 337 non hanno superato l’esame (evidentemente erano state mal conservate).

Queste sono le notizie date dalla Biondi Santi SPA riguardo a questo Rito unico nel mondo del vino.
Maggiori informazioni sul sito dell’azienda, e tutto questo alla faccia dei vari Cab-Runello (o Cabernello che dir si voglia) che qualcuno vuole rifilarci con la complicità dei soliti quattro soloni…
W il Vero Brunello
Max Pigiamino Perbellini

[English translation at the end of the document]
Fonte: Viniflhor
Viniflhor pubblica una specie di classifica della competitivita? del prodotto vino per nazione. Lo fa praticamente dando un voto a ciascuna nazione misurandola su sei parametri, con un peso diverso, che portano a un giudizio espresso i millesimi. Il risultato lo vedete nel primo grafico. La Spagna, l?Italia e la Francia sono i tre mercati che eccellono nel panorama mondiale, seguiti dagli USA (a una certa distanza). In cosa eccelliamo? Secondo lo studio i nostri due punti forti sono la struttura molto diversificata delle esportazioni (coadiuvata dal mercato interno comunque molto grande), per cui siamo al primo posto, e la struttura del vigneto, ivi comprese le condizioni climatiche e ambientali.

(more…)

Grande interesse ha suscitato nell’ambiente produttivo di Gambellara il seminario di approfondimento tenutosi presso la Sala Convegni della Casa Vinicola Zonin a Gambellara martedì 3 giugno.
L’incontro ha visto la partecipazione di Gianni Menotti, enologo di Villa Russiz, in Friuli, uno dei “bianchisti” più noti d’Italia, e di Angelo Peretti giornalista esperto di vini e trend di mercato.

L’incontro - dopo i saluti di Nicola Dal Maso, vicepresidente del Consorzio per la Tutela della D.O.C. dei vini Gambellara, e di Antonio Tonello, presidente della Strada del Recioto e dei vini Gambellara D.O.C, si è svolto sotto forma di una chiacchierata piacevole e dinamica, ed ha toccato svariati punti di interesse derivati dalle attuali problematiche legate all’innalzamento delle temperature e ha suggerito diversi e importanti spunti sia tecnici che dialettici.
I primi segnali di aumento delle temperature di alcune aree solitamente temperate portano gli operatori della filiera vitivinicola a ripensare e rimodulare strategie e interventi sia in vigneto che in cantina.
Dal seminario è emerso che sarebbe importante, sia da parte dei produttori che dei tecnici, concentrarsi sulla singola annata e sul territorio e preoccuparsi meno delle conseguenze sul lungo periodo del cambiamento del clima.
Per l’enologo Gianni Menotti “Le problematiche esistono, tecnici e produttori devono adattarsi: a volte è logico doversi affidare a diversi sistemi agronomici che sfruttino tecniche di irrigazione innovative.
L’elemento chiave però deve restare l’uva, il frutto - continua Menotti - il dna della pianta.
La maturazione adatta va trovata in base alla natura della vigna.
Risulta estremamente importante la gestione dell’acqua, della temperatura e della luce.
Dico sempre che bisogna sempre ricercare l’equilibrio in tutto: dal bicchiere al campo, in cantina, nella raccolta e nelle tecniche di agronomiche che si vanno ad utilizzare.
Io credo che ci sia una certa ciclicità dei climi nei vari secoli, la natura sembra avere un suo macro-equilibrio, sa adattarsi alle varie fasi.
L’importante è interpretare al meglio ogni singola annata rispettando il terroir e la tipicità della zona.
Intervenendo nella discussione anche Angelo Peretti ha manifestato un certo ottimismo: “Non è detto che questo innalzamento delle temperature sia per forza un dramma.
Bisogna saper interpretare i segnali della natura, fanno anch’essi parte della vinificazione. Bisognerebbe essere coerenti e leali verso il proprio territorio, ricercare la tipicità a tutte le temperature.
Nelle varie epoche storiche si sono già verificati determinati sbalzi e cambiamenti climatici, tutti hanno portato a diverse conseguenze, non tutte negative, anzi.
Bisogna essere bravi a capire in quale direzione andare per sfruttare al meglio questo nuovo clima senza piangersi addosso e con grande voglia di lavorare”.
Ulteriori notizie sulla DOC Gambellara sul sito della Strada del Recioto e dei vini di Gambellara.