A Fornovo pioveva (ma che notizia ?, del resto)

Fatto sta che ho improvvisato qualcosa per evitare il fastidio. Questa edizione di Fornovo era per me pi? libertaria del solito, non avevo mappe o desideri. Cos? in mezzo ai molti produttori notissimi, con folle di assaggiatori al tavolo, ho scelto sempre i tavoli dove il produttore meno noto, o proprio sconosciuto, era da solo, mezzo triste mezzo assonnato. Ecco, ho fatto una raffica di assaggi cos?. E sono stati quasi tutti assaggi molto interessanti, al punto che pure essendo partito per Fornovo pensando "non mi serve nulla" adesso ho tre o quattro nomi che considero con favore. Forse questa formula destrutturata si rivela ideale, ma comunque Fornovo non ha deluso nemmeno quest'anno.

Sconosciuti a me, sconosciuti al mondo come lo frequento, il mondo digitale, internet, la conoscenza condivisa. Che nel frattempo ? diventata cosa? Pure quella vittima di una forma di enshittification, ovvero: alcune cose cambiano, ma inevitabilmente in peggio. Potrei fare qualcosa in proposito per rimediare, uno di quei post riassuntivi di nomi, aziende, assaggi, schede, punteggi. Ma ci sono due problemi: ho detto che ho scelto in via preventiva produttori depressi e abbandonati, ora che figura ci faccio ad elencarli? Ma soprattutto: siccome non possiamo non dirci perulliani, cio? seguaci della filosofia di tanto autore, che smonta senza scampo chi fa il mestiere del redattore di schede (io, tra l'altro!), come si fa?

Ci? ? fastidioso, no? E ovviamente m?infastidisco anche di me che ho provato fastidio.

Well, did I get a wake-up call on that! Seems that a majority of red wines 25 years and older are either ready, sick or dying. Or already dead. And it happened faster than I thought it would. So much for my glorious wine collecting aspirations from youth. These bottles are like tattoos. Some of them worked and some of them didn?t. But all of them were an oblique reference to an earlier me and my state of mind. Fortunately, an off bottle of Barolo is easier to dispose of than a faulty tattoo of Jerry Garcia.

Anyway, the other day I opened up a 1980 Ch?teau-Figeac, at the time a Premier Grand Cru St. Emilion (it is now a Premier Grand Cru Class? A). 1980 was not a great year for the  area. However, when we opened the wine, it apparently had not gotten the memo, for while it was fully mature, it was shiny and bright and lasted several hours in the bottle without any signs of senility or collapse.

Which brings me to a roundabout in the road, and that would be: our human friends that we collect forms one?s community and to an extent a sense of your place on this earth.

He and I are longtime friends, someone I?ve traveled with and someone I truly love. In the past we?ve had amazing meals together (his wife is an amazing cook) matched with wines from our respected ?cellars? at the time. But a few years ago, he gave wine up, because of a neurological condition, and told me to come over and fetch all his wines and take them to my home. Which I did.

What I am learning about aging, as a human, is that there comes a stage in everyone?s life when it?s time to ?drink up.? Not just wines, as it happens.

Likewise, with friends, that kind of discovery can be a marvelous part of why we came here in this life to live on earth, even if for only a brief moment in time.

I dislike saying goodbye to people and places I love. But I am finding, as with my wine cellar, that in real life saying goodbye is becoming more of a regular thing. Goodbye to wines, goodbye to things like clothes and furniture and cameras and watches and money. But also good bye to living things, like plants and pets. And people.

Yesterday I was talking to my friend as he was getting into his car to go home. He mentioned that his life had been a good ride. I agreed with him. He did things I couldn?t even begin to dream about doing. But I lived, sometimes vicariously, through his adventures. We bandy about the word journey these days like it?s a common thing. But my friend has had an amazing journey on this planet. And he has darn likely seen almost every nook and cranny on earth. So, while his ?drink by? date is approaching a little more rapidly than for others, like I told him, we?re are all gonna get there sooner or later. ?You had a great ride, but who?s to say the ride on the other side isn?t going to be even more thrilling and breathtaking?? Hey, even that St. Emilion can?t hope for that. Its ride is now over.

That?s what I?ve been percolating over. Enjoy your wines while you got ?em. And enjoy and love your friends even more.

Ci siamo! L’uscita della nuova guida Michelin 2024?segna il rinnovarsi di un intero anno gastronomico, riparte la programmazione dei viaggi e meeting con i nostri associati e Amici di Viaggiatore Gourmet titolari VG Card alla caccia delle novit? e nuove stelle per tutto il 2024, attraverso le tappe ufficiali del nostro esclusivo Roadshow of Excellence!

Un plauso a Silvano Brescianini, presidente del Consorzio Franciacorta per avere voluto e portato “in casa”? la presentazione della Guida Michelin Italia. (nella foto sotto a destra)

A seguire… le abituali anticipazioni o meglio previsioni della vigilia, fornite dal vostro “Nostradamus” VG, come ogni anno va premesso che queste previsioni rappresentano ESCLUSIVAMENTE il nostro augurio e il nostro parere dopo un 2022/2023, passato quotidianamente per ristoranti pranzo e cena…

Chi, e in particolare perch?… (Meriterebbe secondo VG).

Nuovi? TRE STELLE:?

Agli Amici – Chef Emanuele Scarello? (Creativit?, idee, metodo, applicazione, mestiere)

La Madonnina del Pescatore – Chef Moreno Cedroni? (Genialit?, ricerca, concretezza, intelligenza superiore)
Dan? Maison – Chef Nino di Costanzo? (La sua cifra stilistica, il suo cuore e il suo rigore lo portano ad essere uno migliori da sempre)
Antica Corona Reale – Chef Gian Piero Vivalda (Il miglior Piemonte di sempre)
Seta del Mandarin Oriental Milano – Chef Antonio Guida? (Parigi in tavola a Milano)
La Peca – Chef Nicola Portinari? (Il Veneto e non solo, nel piatto, famiglia solida e di grande mestiere) (VG AWARDS)
Don Alfonso – Chef Ernesto Iaccarino (La Famiglia, il rispetto, la classe). (Da Zero (chiuso per ristrutturazione a TRE)

Nuovi DUE STELLE:?

Bolle – Chef Marco Stagi (Un progetto solido, una azienda come una famiglia, una cucina di grande rigore con la qualit? sempre al centro)

Andrea Aprea Milano – Chef Andrea Aprea (A riprendersi quello che ha conquistato e meritato, portando per PRIMO le stelle Michelin in un hotel 5 Stelle a Milano)

Vecchio Ristoro – Chef Filippo Oggioni (Esecuzioni e tecnica esemplare, mestiere senza compromessi, ricette e vini che emozionano)
Del Cambio – Chef Matteo Baronetto? (Fuoriclasse nel pensiero, nell’applicazione e nel metodo)
Peter Brunel – Chef Peter Brunel? (Grande intelligenza, grande talento, multidisciplinare nell’arte dell’eccellenza)
Berton – Chef Andrea Berton (Corretto, organizzato, puntuale sempre)
Cracco – Chef Carlo Cracco? (Genio, capacit?, mestiere e arguzia)
Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni – Chef Ettore Bocchia (Maestro e Miglior ricercatore enogastronomico di sempre) (Da Zero a Due stelle) (VG AWARDS)
All’Enoteca di Canale – Chef Davide Palluda? (Chi merita la seconda stella da troppi anni)

Nuove STELLE:

Meraviglioso – Osteria Moderna? Chef? Michele Panzarini (Performance dell’anno, materia, tecnica, mestiere)

Stua Noa – Chef Andrea Fugnanesi (Fame, Intelligenza, Motivazione, Umilt?, Rispetto)

Ristorante SCATTO @ Caff? San Carlo? (SCAT_TO) @ Gallerie d?Italia ? Chef Costardi Bros – La nostra cena dell’anno (VG AWARDS)

Pinocchio –? Chef Francesco Morano (Storia, tradizione, mestiere, voglia e TALENTO, grande rilancio 2023 andiamo a riprenderla! )

Ristorante La Valle – Chef Dimitri Harding (A Fidenza Novit? Assoluta, tecnica, gusto, mestiere) Il nostro pranzo dell’anno 2023 (VG AWARDS)

Osteria Contemporanea? – Chef Agnese Loss (A Gattinara un locale del cuore, dove farsi coccolare con grande mestiere tra cucina e sala)?

Ristorante Gourmet Castel Zum Ansitz Steinbock – Chef Tomek Kinder (Cucina tecnica e di gran gusto, calore e accoglienza di una splendida dimora)

Pellico 3 – Chef Guido Paternollo (Una cucina seria e concreta, regia e governo GM/F&B Manager Simone Giorgi / Nicola Ultimo la miglior coppia di Manager di Milano)

Ristorante Dina – Chef Alberto Gipponi (Genio assoluto, profondo, efficace e sintonizzato)

Semola Fina – Chef Manuel Merlo e Sofia Omodeo Iuli (Giovani, brillanti e affamati)

Quellenhof Gourmetstube 1897? – Chef Michael Mayr (Impegno, stile, territorio, grande regia e governo di Matteo Lattanzi) (VG AWARDS)

La Gallina – Chef Graziano Caccioppoli (Una famiglia, una certezza, una casa, la migliore cucina di campagna)

Ristorante Al Mal? – Chef Mauro Zacchetti? ?(Idee, stile, fame e coraggio)

LAQUA by The Lake – Chef Gianni Bertone (Location Clamorosa, cucina di eccellenza per uno Chef Resident di sicuro talento e personalit?, in sala un fuoriclasse vero Matteo Pastrello)? (VG AWARDS)

Antica Osteria Magenes – Chef Dario Guidi (Un percorso che arriva da lontano, una VERA osteria stellata)

Wicky?s – Chef Wicky Pryian? (Il Giappone in Italia, Il migliore di TUTTI senza discussioni, cuore ed emozioni VERE)

Ristorante Daniel – Chef Daniel Canzian (Un uomo, un cuoco, una bella persona)

Ristorante [bu:r] – Chef Eugenio Boer? (Contaminazioni, mestiere, dettagli, eleganza)

Gaudio – Chef Diego Papa? (Un cuoco con una vita passata in cucina)

Il Marin – Chef Marco Visciola (La migliore Liguria nel piatto)

A Spurcacciun-a – Chef Simone Perata? (Tributo a Claudio, Famiglia Tiranini Alberto e Pervinca, Rispetto / Lavoro? e ospitalit?)

Crocifisso – Chef Marco Baglieri? (La Migliore Sicilia nel Piatto)

VG con Michael Ellis, ex direttore internazionale Guide Michelin – (I miei primi anni…e qualche kg di meno ? )

Permette un ballo ? Super evviva!??

E per le nostre PERSONALI PREVISIONI della vigilia ? davvero tutto…

Se vuoi diventare un vero Viaggiatore Gourmet, e visitare attraverso il nostro Roadshow tutte le nuove stelle in anteprima entra nel nostro club…?

https://www.altissimoceto.it/prodotto/green-card/

Scopri il nostro calendario di eventi esclusivi, tra cui molti dei ristoranti protagonisti della nuova guida Michelin 2024.

https://www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Vi aspettiamo marted? 14?Novembre dalle 17:00? sempre su questa pagina, per i risultati definitivi e la presentazione UFFICIALE.

Noi come SEMPRE, ?INVITATI e PRESENTI.? Alegher… in gamba!

Stay Tuned! [VG Broadcasting LIVE in full effect]…

Viaggiatore Gourmet

L'articolo Guida Michelin Italia 2024 – Nuove Stelle ! Novit? #GuidaMichelinIT #MichelinStar24 proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Siamo tornati, con il gruppo di amici del Club di Viaggiatore Gourmet, ad assaporare la cucina e godere dell?ospitalit? del Bolle Restaurant, il progetto di ristorazione fine dining della Famiglia Agnelli, alla guida dell?omonima azienda leader nella produzione di pentole e tegami di alta qualit? apprezzate nelle cucine professionali di tutto il mondo nonch? da numerosi appassionati cuochi amatoriali!

Assortimento di amuse bouche

Se ?il buongiorno si vede dal mattino? la strepitosa sequenza di amuse bouche freddi che ci vengono serviti ? il preludio ad un pranzo che si prospetta di livello decisamente notevole!

• Meringa al limone, yogurt, senape, carota e sedano: una partenza in freschezza.
• Tartelletta tonnata, cipolla, capperi e origano: una combinazione molto mediterranea.
• Conetto croccante caesar salad: tutti gli ingredienti e i sapori dell?iconica insalata ?Made in USA? concentrati in un croccante cono di pasta.
• Bign? alle erbe, liquirizia e limone.
• Cocktail del farmacista: uno shot di vermouth racchiuso in una sfera di gelatina da far esplodere in bocca.

Il Pastry Chef Samuele De Bortoli al taglio della focaccia appena sfornata!!!

Anche lo chef Marco Stagi ? impegnato personalmente nel servizio del pane…e degli accompagnamenti!

Il pane ? una pagnotta ai 5 cereali realizzata con lievito madre e malto d?orzo tostato, con un?idratazione dell?80% che contribuisce ad ottenere morbidezza della mollica e alveoli ampi.

La focaccia, anch?essa ad alta idratazione e con lievito madre, con un impasto arricchito e profumato con semi di finocchietto viene servita con una salsa di pomodori grigliati. Veramente difficile smettere di mangiarne, specialmente appena servita, ancora calda e fragrante!

Per finire dei grissini al grano arso e polvere di cipollotto.

A rendere il tutto ancora pi? goloso, viene servita a tutti i commensali una generosa quenelle di Burro Bergamo, un burro dedicato alla citt? che, insieme a Brescia, ? Capitale Italiana della Cultura 2023.

Altra opzione di accompagnamento ? l?olio biologico extravergine 46?parallelo del ?Frantoio di Riva del Garda, un blend di diverse variet? di olive, prevalentemente Casaliva, dal gusto fruttato medio con note fresche, che richiamano l?erba appena tagliata.

Primo piano di questa focaccia Clamorosa !!!

Tsarine Champagne, il Mill?sime 2018 Brut delle casa di Reims. Realizzato con un uvaggio di 38% di Chardonnay, 35% di Pinot Noir e 27% di Pinot Meunier, matura sui lieviti per almeno 60 mesi. Dal colore leggermente dorato, al naso rivela profumi di fiori bianchi, uva passita. e. brioche con note speziate. In bocca risulta morbido e delicato con aromi di agrumi e mandorle ed un finale lungo e minerale.

A rendere ancora pi? golosa questa portata vengono servite in accompagnamento delle irresistibili brioche sfogliate di cui servirsi ad libitum.

Crostatina al cacao e cioccolato caramellato

L'articolo BOLLE Restaurant – Meeting VG Roadshow Anteprima Men? XI Atto – Chef Marco Stagi – Lallio (BG) proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Q: Ciao, and thank you for joining us.

IW: Niente, you?re most welcome.

Q: Let?s jump right in. Did you notice an inflection point, a moment of illumination, internal/external, when your awareness changed (when you awoke to the meaning/ direction in your process), was there an event that changed or was there something that took place, internally, that happened?

IW: Wow, a long question with not a short answer. But I will try and explain. As you know, we?ve been around for hundreds, if not thousands, of years, in some form or another. But realistically, it wasn?t until the 20^th century that wine, in general, took on a more rapid evolution. It seems to have coincided with the technological changes the world was undergoing. But there was also a new energy coming from the earth, a novel expression of life, that was being captured in the vines. It was as if the earth was awakening from a long sleep. And Italy is more than blessed to be an epicenter of the world?s energy, or so the Italians like to think. And maybe that is so. In any case, the momentum right after World War II gave impetus to the most rapid set of changes in Italian (and I daresay the world) wine creation. Technology, rebuilding a world that was destroyed by war, economic investment, more rapid and efficient forms of communication and transportation, and the desire to get back to life and living, by the humans, gave us hope in the ground. The long sleep was over and a new dawn was upon us.  So, I hope that begins to answer our question, although there could be a book written about that subject.

IW: Well, not so much one lightning bolt but a long storm, say from the late 1950?s until the mid-1980?s. When the winemakers in Piedmont and Tuscany started elevating their expectations, people like Piero Antinori and Angelo Gaja, and presenting a higher level of Italian wine, much like wine lovers had come to expect from the French and French wine, then a lightbulb did go off. But not without a lot of preparation. And that?s not to say those two gentlemen alone made the revolution. They might have been two of the most visible faces, but alongside them was an army of men and women, in the fields, in the labs, in the wineries, in the importation companies and on the front lines, with the consumers, to pull the message all the way to the wine-lovers-in-waiting. But technology played a huge part.

Also, Italy stopped apologizing for their wines and stopped being the lowest common denominator. Always wanting to please, Italians would give you the shirt off their back. But this was a different mode. We were talking about the evolution and ultimately the survival of Italian wine culture. In that time, France was still very strong and countries like Spain, Australia and America were constructing their own battles for the heart (and the wallets) of the wine drinker.

IW: Well, Italy was becoming more affluent, rising up from the abject poverty that came as a result of a disastrous war in which we were involved. And the war was fought on our land, so everyone and every living thing suffered. Seneca once said, ?Find a path or make one.? The huge influx of aid and capital (some might call it the Marshall Plan) helped to restore and really modernize the infrastructure of Italy. Look at the cinema of the late 1950?s-early 1960?s. It was as if Italy became Oz. Everyone was walking around in ruby slippers and going out to eat and drink. And Italian wine was part of the glamourous makeover of Italy.

Q: So, the late 1950?s-early 1960?s was a flashpoint in time. Any other time slots?

IW: Well, the early 1980?s saw a revolution in winemaking. The use of small barrels (barriques) for reds, mainly, and the cold fermentation of whites, resulting from a technological impetus in the Veneto, places like Conegliano and Treviso, which had a large concentration of interest in modernization and mechanization. It was a two-pronged affair. Red wines became able to be compared with Bordeaux and Burgundy reds. The default for white wines was no longer flabby and accidentally oxidized. Refrigerated containers also helped to assure the wines arrived in tip-top condition. It was a benign conspiracy on the part of Italian scientists, winemakers, wine marketers and land owners.

And it didn?t end there. The 1990?s and on into the 21^st century elaborated on the advances and sought to refine, refine, refine. Italians started traveling the world, again, and seeing what was being done in other places, and also sharing their ideas. Along with that came the rise of the Internet age, and with it, ease of communication and better sharing of information. Word got out ? Italian wine was no longer the pitiful poor-child of the wine world. Like the fashion and the food and the cars and the art, and so on, Italian wine was elevated to a more appropriate position in the world.

IW: Well, we do not apologize for being great anymore. We don?t down sell our efforts, and I like to think that raises everything around it. People want to compete with the best, and if we strive to be the best, while also looking to compete with the best in the world, wine wins! Did we save wine, all by ourselves? No. France, California, Australia, and countless other wine producing countries have all been enhanced in the last 70 years. So, maybe we didn?t change the world, but the world changed anyway. And we were there. We are still there, working to make it even better.

I must say this: While Italian wine can be the best and sometimes very expensive, there is a huge reservoir of wholesome, good and delicious wine from Italy that can be enjoyed by people who aren?t billionaires. That is one of the great strengths of Italian wine - a democratization of sorts. Very important to note this.

IW: I don?t think the road is set in concrete, to mix metaphors. Maybe it?s more like the young ones call it, a journey. Is the journey over? No way! In a sense, it?s just begun. After what, 2-3-4-5,000 years of winemaking, it?s all over in just 70? I think the wine gods would have something to say about that.

Done differently? Well, I think the ?laboratory for doing things differently? is open and busy. Just look at some of the wines that are coming out of Italy, along with the traditional and modern wines. Again, in a nod to the more youthful members of our community, they are experimenting with some of the ancestral methods to see what is there, and if it has relevance within the pantheon of Italian wine today.

You see, Italians are not made of only one stone. We like an array of things. Look at our pastas, our cheeses, our salumi. You see where I am going with this?

By no means, is there one way or one wine. There are good wines that are delicious and thrilling to love. But like love, isn?t it always in the eye of the beholder?

Quando arriva domenica metto da parte qualche assaggio della festa, e riservo a quel giorno bevute che immagino pi? divertenti. Anche se come sempre quando apro una bottiglia di vino non so mai davvero cosa mi aspetta, come la scatola di cioccolatini di Forrest Gump. C'? un'idea di massima, spesso delle aspettative, che finiscono sempre per intralciare l'assaggio, o ti deludono o resti sorpreso, ma appunto non sai mai.

Ecco il Rosso di Montalcino 2022 di Tiezzi: produttore molto stimato per il lungo cursus honorum, per aver fatto cose grandiose col sangiovese a Montalcino su due piccoli vigneti, il Poggio Cerrino e Vigna Soccorso. Dunque mi aspettavo la sangiovesitudine e la montalcinit? (non saprei come dire meglio) in fondo a quel bicchiere. Aspettative molto soddisfatte: il Rosso subito ha un naso truculento di sangue e macelleria, poi si quieta piano verso il mentolato (un naso di erba aromatica, verde, direi) e il frutto. Bocca super salda, tannino davvero squillante, sorso dritto e verticale, come a dire di grande soddisfazione, nel complesso un vino che mi piace perch? non rinuncia al carattere ruvido e nello stesso tempo ? appagante, sul finale risulta confortevole a dispetto delle premesse e del quadro generale. Ma come ci riesce? Beh, ci riesce. Il genere di assaggio che vorrei rifare il giorno dopo.

E una retro etichetta non ce la vuoi mettere?

Nel relax del fine pranzo risento il Rum Millionario 15 Reserva Especial, solera, che viene dal Per?. Posso ripetere quel che ho detto l? per l?: non me lo ricordavo cos? buono. Assaggio che supera le aspettative quindi, perch? io guardo spesso al Rum (quello nello stile dolcione, perlomeno) come a una bevuta un po' appesantita dalla zuccherosit?, tant'? che il Rum migliore ? quello che riesce a maneggiare la botta mielosa alternandola ad altro - ma a cosa? Qui c'era in effetti un alcol pulito, l'invecchiamento col metodo solera lo ha asciugato, la bocca era sollecitata ma non stuccata di dolcezza lasciva. Caspita, mi dico da solo, bravo Millionario, bel lavoro. Ancora adesso non so come mai non lo ricordassi cos? bene, serviva proprio il ripasso della lezione.

Ora mi devo studiare qualcosa di nuovo per la prossima domenica, vediamo che mi invento.

La nostra suite in stile art dec?

Vista dalla camera da letto principale.

Il Benvenuto personalizzato.

Che terrazza CLAMOROSA!

Puntuale Couverture serale.

Mitico Domenico!

Ci trasferiamo nella suggestiva sala del ristorante

Per iniziare ci vengono serviti alcuni invitanti amouse bouche:

• Finto peperoncino di pappa al pomodoro;
• Tuile di Friggione Bolognese, accompagnata da gel di cipolla e gel di pomodoro;
• Tartelletta,?gel di ibisco, mandorla e perlage di rapa rossa;
• Estratto di lattuga romana con sfere di passion fruit;
• Pomodorino ghiacciato e marinato con sorbetto al pomodoro?e?fragola?con caviale di?aceto balsamico.

Ci viene servita un?etichetta di una piccola azienda a conduzione familiare situata a Brognoligo, nel cuore della zona di produzione del Soave Classico, e vocata alla valorizzazione dei vitigni autoctoni tradizionali. Le uve Garganega utilizzate per la produzione di questo Soave provengono da un vigneto, il Battistelle, impiantato su terreni di struttura basaltico-tufacea ricchi di micro-elementi, coltivati su ripidi terrazzamenti a pergola semplice; proprio per le sue caratteristiche peculiari di pendenza e di difficolt? di conduzione viene definito, anche in etichetta, un vigneto estremo, che regala per? un vino di grande piacevolezza, espressione del territorio in cui matura, con note minerali che accompagnano quelle di erbe aromatiche, fiori bianchi e agrumi tipiche invece del vitigno. ??

Assortimento di panificati fatti in casa:

• Grissini stirati a mano con origano e sale Maldon;
• Pane con farine?integrali locali al lievito madre;
• Focaccia con pomodorini;

accompagnati da burro salato di Normandia.

Caff? Segafredo Zanetti tostato in grani?

In accompagnamento al caff? viene servita una composizione di piccola pasticceria ispirata al quadro di Salvador Dal? ??Il viso di Mae West? (Il tuo viso ? un sogno che trasformer? in un soggiorno).

Il viso di Mae West ? il quadro simbolo del surrealismo di Dal?; grazie alla sua fantasia d? forma all?immagine di una stanza abitabile, con tanto di divano a forma di labbra e altri elementi d?arredo che, nell?insieme, ne riproducono il volto stesso (1935).

Nel piatto troviamo:

• L?occhio, una mousse di Yuzu e lime;
• Il naso, una mousse al cioccolato;
• La bocca, una mousse ai frutti di bosco.

Uno scatto con il sous chef? Agostino Schettino, il ma?tre Alessio Campaniello?e il sommelier Daniele Montuori.

Rientriamo in camera.

La terrazza in notturna

Uova al piatto, insieme ad una vasta selezione di dolci, viennoiseries, pane e confetture, frutta fresca; da bere spremute fresche e cappuccino.

Merenda ?!

L'articolo Ristorante I Carracci Head Chef Guglielmo Araldi – Grand Hotel Majestic “gi? Baglioni” Bologna (BO) proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Ci troviamo a Paestum, al centro della Piana del Sele, nel ristorante Tre Olivi, il salotto gourmet all’interno del Savoy Beach Hotel. Lo stile ? mediterraneo, con un’eleganza senza tempo e dalla bellezza sospesa tra mille pagine di storia. Ci troviamo, infatti, nella patria di Parmenide e Zenone, dove ? nato il pensiero filosofico occidentale, basato anche sull?importanza del mangiar bene per stare bene, mentalmente e fisicamente. In cucina troviamo l’executive chef Giovanni Solofra, con l’obiettivo di offrire ai commensali un?esperienza immersiva all?interno dei colori e profumi del Mediterraneo, che si iniziano a vivere gi? a partire dagli arredi, realizzati interamente in legno d?ulivo, l?albero simbolo della dieta Mediterranea. Tre Olivi nasce come tributo al Cilento, un luogo unico per i cultori dell?eccellenza culinaria, in cui la tecnica viene messa in pratica con estremo rigore, per esaltare ingredienti di prossimit?, con a volte l’aggiunta di preziose materie prime provenienti da terre lontane.

La squadra

Executive Chef Giovanni Solofra?
Head chef e sous chef Roberta Merolli?
Junior Sous Chef Alessandro Sardelli
Direttore di Sala Giuseppe di Franca

Ci accomodiamo al tavolo, mise en place essenziale ed elegante

Iniziamo con i famosi stuzzichini iniziali Canape: 5 bocconi che raccontano la storia agricola della piana del Sele.

Pannocchia: tacos di mais, mais abbrustolito, burro di mais, tartare di tonno, ceviche e cipolla in carpione.

Che accompagnamo con un calice di Champagne Blanc de Blancs Brut – Tsarine

Di colore oro pallido, dall’effervescenza fine e delicata. Al naso ? estremamente fine con aromi di fiori di tiglio e biancospino accompagnati da note pi? vivaci di limone candito. Il palato ? fedele al naso ed ? vivace e setoso con aromi di ananas, pera e agrumi canditi. Il finale ? leggermente speziato e salato.

• La nostra bufala: (Fake) mozzarellina di mandorla affumicata al tabacco e latte di mandorla.
• Ultima IGP: rucola, tartar di manzo e crumble di grana, come una tagliata rucola e grana.
• Cirio: datterino rosso e giallo, pomodorino confit, concasse, succo di pomodoro e meringa di acqua di pomodoro ghiacciato, omaggio alla produzione di pomodoro.

Fior di Fragola: fragola nature, granita di fragole, gel di limone, limone azotato, menta e mix di pepi,
omaggio alla produzione di fragole destinate alla produzione di gelati.

Arriva in sala il carrello del pane, che nasce da una stretta collaborazione con Monte Frumentario, il mulino della cooperativa sociale Terra di Resilienza che ogni giorno rifornisce il ristorante di farine macinate a pietra da grani autoctoni cilentani.
La cooperativa ha il merito di aver portato alla luce le antiche variet? di grani del Cilento e le relative tecniche di coltivazione, riuscendo anche a creare un inizio di rivoluzione culturale che risponde a logiche di sostenibilit? sociale. L?incontro tra queste farine e la sapienza panificatrice di Roberta Merolli ha portato alla nascita di pani dai profumi dimenticati, cos? autentici e veri che rimandano a ricordi ed esperienze che non esistono pi?.

Trovare dei pani di questa fattura, con l?utilizzo di farine antiche, ? davvero difficile. La ferratella, tipica cialda dolce abruzzese, viene lavorata con farina monococco, pomodoro e origano. Taralli e grissini, preparati con un misto di grani cilentani, ricordano quelli napoletani. La baguette ? preparata con farine integrali. La focaccia con acqua di pomodoro, ed ha il sapore della pizza. La ciabatta con farina di semola. La pagnottella a lievitazione naturale. La brioche con il tuppo con impasto semi dolce, ? fantastica. In accompagnamento tre intingoli, con una menzione speciale per la melanzana e melograno e l?humus di ceci.

Iniziamo ad addentrarci nel menu con il primo piatto: Le Tre Olive

• Nera: insalata mediterranea incamiciata in nero di seppia.
• Grigia: peperoni croccanti e olive, incamiciati in burro di cacao.
• Verde: essenza di oliva verde.

A Pan e Puparuole: Foie gras in tutte le sue declinazioni, torcione, mousse, polvere di grasso,
riduzione al rotavapor di salsa di peperoni.

Belle ?e ?ammere! Scarola riccia p? ?a ?nzalata: gambero gobbetto, ricci di mare, insalata di fiori e
scarola, perle di gazpacho bianco, e scarola liquida.

Passiamo ora allo Champagne Cuv?e Orium – Tsarine

Di colore oro ramato, con bollicine fini e delicate. Si esprime al naso con fiori bianchi e frutti carnosi, una tavolozza aromatica ricca e varia, il sorso ? rotondo in perfetto equilibrio tra finezza e ricchezza. Il finale ? persistente e tonico.

In abbinamento con ? A capa d??o purpo! Il te dei Napoletani, il brodo di polpo che viene venduto al mercato di Napoli. Spaghetti di farro monococco, spaghetti vegetali, tentacoli di moscardino, uovo di quaglia poch? e brodo di polpo aromatizzato allo zenzero.

?A pizza cu ?alice! Risotto mantecato con acqua di pomodoro, aglio, origano, colatura di alici di Menaica, alici di Menaica marinate ?cornicione gusto pizza?.

Ci stupiamo e divertiamo ora con il sorbetto al limone: spuma di patate, calamaretti spillo.

? Al pepe verde: fungo cardoncello della piana del Sele, crema di mandorla, fondo vegetale, mix di
pepi, l?illusione di mangiare un filetto al pepe verde vegetariano.

Stappiamo Alphonse Mellot Chardonnay 2017 – Les P?nitents?

Di colore giallo intenso con riflessi dorati, al naso risulta espressivo con bella intensit? aromatica con sentori di agrumi e frutta esotica. Il sorso ? fine ed equilibrato con note di limone e un finale delizioso e lungo.

Che accompagna molto bene i sapori della prossima portata: Na bona Marenna!: Agnello di Laticauda ?Irpinia? maionese di salsiccia e friarielli, fondo bruno, agnello cotto in wrap di pasta brick e friarielli, omaggio alla colazione napoletana, pane, salsiccia e friarielli.

Ci spostiamo nel dehor.

Per sorseggiare Passione Strevi 2009 – Bragagnolo Vini Passiti

Di colore ramato, ? un vino che?risulta piacevolmente denso e strutturato, al naso gli aromi sono molteplici e ricordano sempre fiori e frutta gialla sciroppata, il sorso esalta come dolcezza ed acidit? risultino ben bilanciate.

Presentosa: mousse di liquirizia, fico bianco del Cilento, sorbetto al limone di Sorrento, cialda allo zafferano. Un gioiello della tradizione abruzzese ? l?ispirazione per un dessert che utilizza gemme di zafferano, l?oro rosso di Abruzzo. Cialda allo zafferano su cremoso alla liquirizia, purea di fichi bianchi del Cilento e sorbetto al limone.

Lat(T)e Future: l? evoluzione del primo ricordo legato alla colazione, quando per la prima volta viene concessa una goccia di caffe nel latte e il pane abbrustolito viene inzuppato come un biscotto. Meringa di latte, spuma di latte, biscotto al pane, spugna di pane bruciato, gelato all? infuso di caffe e caffe espresso.

Momento gin tonic! Con Gin Engine & FeverTree

Arriva il carrello dolci con: ferratelle abbruzzesi, torta Caprese alle nocciole di Giffoni, e Bab??servite con crema pasticcera e marmellata d? uva Home Made.

Torroni:

• Gianduia al latte e Mandorla d? Avola
• Gianduia fondente e Nocciole di Giffoni
• Cioccolato soffiato allo Yuzu

Ed ora si gioca con i Petit Four: Mashmellow Pastiera, Gelatina di Fichi e Limone, Fette biscottate con Nutella, Torta di Mele scomposta, Violetta cristallizzata, Macaron alla Nocciola di Giffoni, tre sorbettini: Limone, Ciliegia e Lampone.

Uno scatto con Giovanni e Roberta!

Un grande grazie a tutti e…alla prossima!

Cucina

Giovanni Solofra e sua moglie e collega Roberta Merolli dimostrano la voglia di riscrivere una storia gastronomica di un territorio estremamente legato alle proprie tradizioni. Lo fanno con eleganza, senza scadere nel folklore, usando grande tecnica e buona ironia. Usando ingredienti locali di altissima qualit?, servono i piatti con uno storytelling avvincente e puntano sulla leggerezza e sulla bont?, vincendo a mani basse.

Servizio e accoglienza

Conclusione

Il Tre Olivi a Paestum ? un?idea prima di essere un ristorante. Un connubio ideale tra il concetto di perfezione espresso dal numero tre e l?ulivo, la pianta considerata sacra da gli antichi greci. E’ un luogo in cui si respira Mediterraneo a partire dalla scelta degli arredi, realizzati interamente in legno d?ulivo, ai piatti serviti, al gioco di luci e all’atmosfera. Un ristorante in cui vivere emozionanti esperienze di gusto, da ripetere e da raccontare agli altri.

Viaggiatore Gourmet

Tre Olivi

L'articolo Ristorante Tre Olivi Chef Giovanni Solofra – Savoy Beach Hotel Paestum (SA) proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Ci troviamo nel cuore di Milano, nell’affasciante Hotel Ch?teau Monfort, dove poter gustare la cucina dello chef Domenico Mozzillo al ristorante Rubacuori.?Un luogo fiabesco, in stile liberty di inizio 1900, dalle atmosfere neoromantiche?fairy tales che fanno da cornice alla cucina del laboratorio. Ogni sala ? una poesia: tre spazi differenti che trasformano in scenografia la sala da pranzo; potrete accomodarvi in un accogliente salotto, ricco di arredi colorati, o in un elegante club inglese ridisegnato con ironia, perfetto per la tua pausa di met? giornata o un incontro di lavoro. Perch? no, anche colazioni golose, un pranzo veloce e gustoso, una ricca cena o un rilassante dopocena con i drink del bar. L?Executive Chef Mozzillo sceglie le migliori materie prime italiane, per valorizzare i piatti della tradizione ed esaltare le ricette tipiche milanesi con prodotti a km 0, biologici e regionali.

La squadra

Staff di cucina

Domenico Mozzillo, Executive chef
Pablo Lincango, Junior Sous Chef
Stefano Ruiu, Junior Sous Chef
Ignacio Stoppani, Capopartita Primi
Simone Adami, Capopartita Secondi
Stefano Mandelli, Capopartita Antipasti
Mary Anne Sanchez, Commis
Pietro Ballabio, Commis

Staff di sala

Simona Elia, Restaurant Manager
Manuel Sfari, Sommellier
Mihai Dragan, Chef De Rang
Luigi Lillo, Barman

Ognuna delle?77 camere e suite dello Ch?teau Monfort?suggerisce un?atmosfera da sogno, una dimensione fiabesca che gioca con i ricordi dei viaggiatori di tutte le et?. Gli interni delle camere sono personalizzati con oggetti e arredi su misura che nascono dall?estro di abili mani artigiane. Un ambiente dal forte impatto emotivo, che disegna splendidi quadri a cielo aperto irradiati, di giorno, di abbondante luce naturale.

Il benvenuto in camera…

E in ogni fiaba che si rispetti, prima o poi si assaggia.

Ci accomodiamo al bar con due cocktail:

• Bottega: Vodka, midori,lime e zucchero di canna
• 18:30: Fernet branca, antica formula, bulleit bourbon

In accompagnamento tre fingers divertenti:

• lisca di parmigiano, burro e alici
• crocchetta di osso buco
• tartelletta alle ollive con baccal? mantecato e crumble di oliva

L’angolo degli specchi…

Il nostro tavolo e la mise en place…

Diamo inizio alle danze con un Franciacorta Brut DOCG – Lantieri

Di colore giallo paglierino all?occhio, con riflessi dorati e con perlage fine e persistente. Il naso si sviluppa su sentori minerali e su toni fruttati di ananas e limone, per poi percepire note di lievito e di pane grigliato. Il sorso dimostra di essere ben articolato, profondo e sapido, coerente con l?olfatto e di ottima lunghezza.

Come amuse bouche, proviamo FUNGO: cremoso di castagne e mozzarella di bufala

E a seguire CAROTA: tartare, crumble di cioccolato e maionese alla senape.

Pane, burro e olio

Assaggiamo Platis Falanghina – Posta Faugno, Agricoltura Bio Musicale

In abbinamento a INVOLTINO: rivisitazione della braciola napoletana, abbiamo un carpaccio marinato, insalatina di scarola all?interno, sopra un cremoso al parmigiano, ristretto di rag? e crumble di pinoli.

CAPASANTA: rapa bianca e rossa, crema di barbabietola, tuorlo d?uovo e terriccio di nocciole

Proviamo ora Nuragus di Cagliari DOC – Antonella corda

Questo?Nuragus?esprime le due anime della Sardegna, la terra ed il mare. Tra i suoi profumi spiccano la?frutta d?autunno?come la pera e la mela, accompagnati da una?nota di salsedine marina. E? un vino fresco ed equilibrato che si contraddistingue per la caratteristica sapidit?.?Si abbina egregiamente con le crudit? di mare, soprattutto con le ostriche.

In splendido matrimonio con il RIGATONE ALLA LUCIANA: rivisitazione della ricetta classica polipetti alla Luciana. Sugo di polipetti, aria al pepe, olio al prezzemolo e olive disidratate.

A seguire RAVIOLO di manzo, spuma di pecorino, finferli e pioppini in olio cottura lamella di champignon a crudo.

Passiamo al rosso con San Colombano DOC Riserva ?Vigna Roverone? ? Nettare dei Santi

Brilla nel bicchiere col suo rosso rubino intenso. Il naso ? intenso, con note di piccoli frutti del bosco e marasca matura accompagnati da una leggera sensazione vanigliata. Il sorso ha un gusto deciso, austero, ma allo stesso tempo morbido e suadente, di ottima struttura e tannino equilibrato.

In abbinamento con AGNELLO: spalla di agnello in crosta di erbe, insalatina di scarola fresca e patate.

E una deliziosa TRIGLIA: sotto lo scoglio, una triglia di scoglio, latte di mandorla e chips di riso, salicornia e pomodorini, a terminare il suo ristretto.

A seguire BACCALA crema di topinambur, zucca candita e anacardi.

Che abbianiamo a due etichette della cantina Livio Felluga: Vertigo e Sharis

E ora ci divertiamo con la ZUCCA: omaggio al presidio slow food con un cremoso di zucca e stracchino delle Valli Orobiche e crumble di amaretti

Passiamo ora al lato dolce, iniziamo con Vino Passito bianco di Verdea Solitaire 2018 – Nettare dei santi

Si presenta con un colore giallo oro consistente, il profumo ? ampio, avvolgente, ricco di albicocca appassita ed in confettura, chinotto, miele d?acacia. Intensamente fruttato, sapore pieno, rotondo e vellutato con sensazioni di frutta matura, confettura, miele d?acacia. Persistente, buona acidit? e morbidezza.

BABA un cremoso di cioccolato bianco che diventa un bab? con crema al rhum

In accompagnamento due cocktail:

• Rossana: Bombay gin, estratto di pera caramellata, southern confort, sciroppo di zucchero
• Unix: Rum, Italicus, frutto della passione, sicilian lemonade

PERA: cremoso di ricotta alla liquirizia, pere in osmosi sentori di liquirizia e un estratto di pera a terminare.

Per concludere caff? e piccola pasticceria:

• MACARONS fatti in casa con crema
• Finta OLIVA DI MANGO cremoso al mango
• GELATINA FRUTTA mista
• TARTELLETA TIRAMISU cremoso al mascarpone e crumble al cioccolato
• CIOCCOLATINO CAFE? cioccolato fondente e ganasce al caff?

Come after dinner puntiamo al Gin Ballor con tonica fever tree india aromatizzato al timo e zest di limone.

Una fiaba per grandi e piccini…

Beh che dire! Grazie di cuore e…alla prossima!!!

Cucina

Una cucina che rivisita in chiave moderna le prelibatezze classiche italiane, con un occhio di riguardo ai prodotti nostrani. Le parole chiave dello chef Domenico sono gusto, creativit? e colore. Oltre alle cene sontuose la cucina offre una colazione unica, tra pareti damascate e dettagli divertenti, come in una danza di piatti che corre sulle pareti, le file di tazze e teiere che si trasformano in piccole lampade, i particolari che evocano il meraviglioso Paese di Alice e del Cappellaio Matto,? per un’esperienza indimenticabile.

Accoglienza e servizio

Specchi vittoriani, tavolini rotondi di color oro e ampie vetrate saranno la cornice perfetta per un?incantevole cena. Le comode poltrone e i divanetti in velluto renderanno l’esperienza ancora pi? confortevole, grazie anche alle cure e attenzioni dello staff di sala che vi accompagner? con gentilezza e garbo in questo viaggio. Per gli appassionati di vino c’? anche un?antica cantina per le tue degustazioni, sotto un bellissimo soffitto a volta in mattoni rossi. A dare il benvenuto un grande tavolo in rovere massiccio e, proprio di fronte alla cancellata d?ingresso, un pezzo originale di fine Ottocento: la statua di Bacco, da cui zampilla il vino.

Conclusione

Il ristorante?Rubacuori?? proprio un luogo magico. La cucina ? un perfetto connubio tra i sapori tradizionali e la loro interpretazione contemporanea, non potete fare altro che provarla.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Rubacuori

Corso Concordia, 1 Milano
Tel. +39 02 77676708
Mail: fb@hotelchateaumonfort.com
Sito web: www.hotelchateaumonfort.com
Aperti a pranzo dalle 12.30 alle 14.30, a cena dalle 19.30 alle 22.00

L'articolo Ristorante Rubacuori dell’Hotel Ch?teau Monfort Chef Domenico Mozzillo – Milano (MI) proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Qualche considerazione dopo l'assaggio del nuovo Champagne Brut Tradition di Voirin-Jumel. Nuovo in quanto c'? stato un piccolo cambiamento nelle percentuali delle uve dell'assemblaggio, ora predomina il pinot nero col 61%, il restante ? chardonnay. Fino a un paio d'anni fa era cinquanta-e-cinquanta. Essendo arrivato fresco fresco, potevo esimermi dall'assaggiare subito, curioso come sono? Non potevo. 

Quindi ecco: il pinot nero prevale quanto basta, senza strafare, cio? non esagera in potenza ma fa il suo bel lavoro, conferisce una certa fierezza. Lo chardonnay segue a ruota, in secondo piano ma certo non dimesso, col suo corredo di crema pasticcera, insomma un po' di delicatesse che serve a completare il quadro. La retro etichetta ? del genere parecchio esplicativo, ci tiene a dire tra l'altro che la cuv?e in questione ? essenzialmente figlia della vendemmia 2020, e fa bene siccome ? una bellissima annata, col tradizionale saldo di vini di riserva.

Questo ? il genere di Champagne-base che praticamente ogni maison ha nel suo listino, in un certo senso ? il vino che rappresenta lo stile e le capacit? appunto basiche di chi produce. Per me i brut tradition (spesso si chiamano tutti cos?) sono assai significativi, perch? definiscono la champagnitudine (esiste 'sta parola? Boh) in maniera essenziale: eccolo qui, lo Champagne. Un po' come quando metti alla prova lo chef chiedendogli di fare la pasta al burro: vediamo un po' quanto sei bravo. E succede che quello ti stupisce tirando fuori un gran piatto, fatto di semplici materie prime di alto livello, e classe nell'esecuzione.

La retro in tutta la sua dettagliata spiegazione

Ma questo brut tradition, si diceva: bello e godevole, profuma di agrume e pan brioche, in bocca ha la vena salata tipica del genere, con quel dosaggio zuccherino che non ? n? poco n? tanto, ma ? in grado di sedurre le masse. Nuovamente, questa ? la missione delle cuv?e basiche, essere facili senza tradire la verve della tipologia. E farsi bere con volutt?. Il tradition di Voirin non mi delude nemmeno stavolta col piccolo cambiamento nel dosaggio. Ce ne sono tanti come lui, ma questo ? il mio. In quanto scelto da me.

Affacciato sulla scenografica e rinascimentale Piazza Matteotti, Caff? La Crepa, della?famiglia Malinverno, ? quel posto del cuore e dei sensi che vanta una cucina come patrimonio culturale, che attualizza il passato, rendendolo vivo e presente in continuazione. Si caratterizza per la ricerca dei migliori prodotti del territorio, che si trasformano in ricette tradizionali, piene di gusto e di sapori. Un viaggio nel tempo attraverso la tradizione, e se volete portarvi a casa un ricordo dell’esperienza prima di andarvene fermatevi alla bottega con rivendita!

La squadra

Federico Malinverno: owner, maitre e sommelier
Nicol? Bertuzzi: commis di Sala
Vittorio e Matteo: sous-chef
Andrea: chef capo partita
Andreina: commis di cucina
Laura: sfoglina

Iniziamo con l’aperitivo: Metodo Classico Extra Brut 2017 – Baglio Del Cristo Di Campobello?

Un vino bilanciato e fresco, che nasce da uve Grillo di cui conserva bene le propriet? organolettiche e le trasferisce nel calice. Regala ai sensi una piacevole esperienza gustativa, alla quale fa da sfondo la ricchezza del terroir di Campobello di Licata (AG), suo territorio d?origine.

Antipasto LA CREPA: i migliori salumi selezionati da Franco, serviti con giardiniera.

Partiamo con una bella batteria di antipasti. Lumache nostrane alla moda di Borgogna: una ?Bourguignonne all’Italiana? dove le lumache (mantovane) vengono preparate e condite con burro, scalogno e prezzemolo. Un guscio di pasta le racchiude donandole un sapore unico e uno stile inimitabile.

Baccal?!

Proseguiamo con Metodo Classico Ros? Extra Brut 2017 – Baglio Del Cristo Di Campobello?

Di color buccia di cipolla chiaro, si presenta al naso con profumi fragranti di petali di rosa, lampone, melograno e amarena. Piacevolmente fresco e acido al sorso grazie al dosaggio zuccherino minimo. Lungo nel finale e persistente.

Abbinato al Foie Gras en terrine Terrine de foie gras: trancio di fegato grasso cotto in terrina e servito con pan brioche caldo. Non ? fegato, ? foie gras!

Passiamo ora ai tortelli di zucca, un classico della bassa cremonese, quella che guarda verso Mantova e le terre gonzaghesche. La sfoglia all’uovo, tirata a mano, racchiude un ripieno di zucca, mostarda di mele, polvere di amaretti e noce moscata. Conditi con burro e salvia.

Ed ora riso all’onda con la nostra ?finanziera?. La speciale mantecatura rende questo piatto leggero e il sapore della ?finanziera? dona un tocco gustoso e ricercato.

Ora un calice di Metodo Classico Rosato Dosaggio Zero ?Jefferson? 2018 – Conterno Giacomo Nervi

Caratterizzato da?un bel colore rosato brillante, presenta un perlage fine e persistente. Al naso rivela aromi fruttati e intensi, su cui spiccano sentori di frutti rossi e fragolina di bosco. In bocca ? persistente, di buona struttura ed equilibrio.

In abbinamento con ?Savaren? di riso con rag? classico e lingua salmistrata.

Il ?Marubino? ai tre brodi: di casa in casa, ogni marubino trascina nel suo ripieno, oltre al salame cremonese, l’amore per la famiglia di chi lo prepara. Il dito indice, su cui viene avvolto, ? la sempre giusta misura.

Passiamo ai secondi! Iniziamo con il cotechino ?Vaniglia? con verze e polenta. La lenta cottura scioglie le parti grasse, rendendole morbide e succulente… come fosse vaniglia.

Un tripudio di sapori con il bollito misto alla cremonese con salsa verde e mostarda: dal celebre brodo cremonese, uno e trino, nacque il bollito. Le nuove tecniche di cottura danno vita a un piatto capace di conservare le propriet? organolettiche e la fragranza delle carni.

Stappiamo un Barolo DOCG Castelletto Riserva 2013 – Fortemasso

Di colore rosso rubino intenso e brillante con lievi riflessi aranciati. Armonico, pieno con astringenza delicata. Potente con retrogusto lungo e deciso che lascia spazio a una complessit? fruttata. Netto, ampio con note delicate di viola, rosa appassita, cannella, liquirizia, tabacco dolce.

Una foto con la squadra!

Pre dessert gelato alla fragola

Ci addolciamo con Passione Strevi 2009 – Bragagnolo Vini Passiti

Gli aromi sono molteplici e ricordano sempre fiori e frutta gialla sciroppata. Al palato il vino “Passione” risulta piacevolmente denso e strutturato, all’assaggio dolcezza ed acidit? risultano ben bilanciate.

Torta sabbiosa con crema al mascarpone. Il Maestro Verdi la voleva fatta cos?: ?Con i chiari si fa la fiocca. Si sbattono bene i rossi con lo zucchero. Si aggiunge a poco a poco la fecola e il burro ben morbido. Alla fine i chiari montati. Poi si versa il tutto nella ticcia ben unta di burro e subito in forno.? Viene servita con crema al mascarpone e scaglie di cioccolato.

Terminiamo con un caff? Torrefazione Salomoni Arabica + Robusta (Bio, sud America, FAIR TRADE) e biscotti.

Gin tonic per gradire con gin The Botanist Islay Dry Gin 22.

Prima di salutare diamo uno sguardo in giro…

Un grande grazie a tutto lo staff!

Cucina

La cucina di Caff? la Crepa ? basata sulle ricette e i prodotti della Pianura Padana e di quel lembo di terra solcato dal fiume Po e dal suo immissario minore, l?Oglio. Dai prodotti cerealicoli di ottima qualit?, alle carni bovine e suine, animali da cortile e pregiati pesci d’acqua dolce del vicino fiume e del lago di Garda. Tutti i piatti vengono serviti contornati da diversi ortaggi biologici cercando un giusto equilibrio tra calorie, proteine e colori. Le ricette hanno origine dalla memoria e dal ricordo ancora vivo di Mamma Elda e vengono rielaborate con tecniche moderne che cercano di mantenere intatto il gusto, perfezionandone la cottura, la salubrita? e la presentazione.

Servizio e accoglienza

Caff? la Crepa si ricorda anche per la sua essenza vera e autentica, accogliente e conviviale, senza forzature.? La cortesia del servizio ? davvero piacevole, rendendo l’esperienza ancora pi? memorabile.

Conclusioni

Un tuffo nel passato, rimanendo ancorati al presente. Gustando i piatti di Caff? La Crepa si percepisce la bont? della natura, dell?orto e della vigna di propriet?. Una garanzia sul rapporto qualit? prezzo e una bella visione di turismo sostenibile globale.

Viaggiatore Gourmet

Caff? la Crepa

Piazza Giacomo Matteotti, 14, Isola Dovarese CR

Tel. +39 0375 396161
Sito web: www.caffelacrepa.net
Chiuso il Luned? e il Marted??

L'articolo Caff? La Crepa – Premiate Trattorie Italiane – Famiglia Malinverno – Isola Dovarese (CR) proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Semola Fina ? il ristorante di Madonna di Campiglio che non ti aspetti. Una cucina di prodotto e di cuore, per soli sei tavoli. Un luogo colorato e moderno, come i loro titolari, Sofia Omodeo Iuli e Manuel Merlo. Coppia nel lavoro e nella vita, lei pastry chef e lui chef, hanno deciso nel bel mezzo della pandemia, di dare una svolta alla loro vita e aprire il loro primo ristorante. La proposta gastronomica ? vivace e originale, la difficolt? di scegliere materie prime di altissima qualit?, farle recapitare in questa zona remota e trasformarle con la loro creativit?, ingegno e voglia di sperimentare, hanno dato in breve ottimi risultati, noi viaggiatori gorumet continuamo a tornarci sorprendendo ogni volta i nostri palati!

La squadra

Ci accoglie subito Sofia, dandoci il benvenuto!

Ci viene proposto per l’aperitivo un calice di Vitale Prosecco Valdobbiadene DOCG col Fondo – Malga Ribelle

Un prosecco dai sentori delicati di erbe officinali, timo di montagna e salvia, per poi virare sui fiori bianchi e quindi verso i sentori pi? fruttati dell?albicocca. Al palato ha una bella freschezza e una bellissima vena sapida e minerale. La bolla ? fine, suadente, molto elegante.

Tutto il pane viene preparato con cura e molte ore di lievitazione, viene servito con l’aperitivo di benvenuto.

Pan brioche e speck.

Brioscine fritte con fegato di anguille e rafano.

Che il viaggio abbia inizio!! Rossetti e lumache al verde

Proseguiamo con Ferrari F1? Limited Edition, Trentodoc – Ferrari

Di colore giallo paglierino intenso, dal perlage fine e persistente. Al naso ? gentile, intenso, con una nota di frutta matura nella quale si riconoscono sentori di crosta di pane, nocciola e un variegato bouquet floreale. Morbido, elegante e armonioso, ha notevole personalit?, intense note fruttate tipiche dello chardonnay cui si accostano belle fragranze di lievito.

In abbinamento con Ostrica Gillardeau, vermouth bianco e chiodi di garofano.

Passiamo ora alle capesante, midollo di vitello e pepe verde.

A seguire Champagne Non Dos? “Royale R?serve” – Philipponnat

Di color giallo dorato brillante, perlage persistente. All’olfatto si schiude su sentori floreali di biancospino, con forte richiamo di agrumi, di frutti esotici e di tiglio. In bocca, si apre con grande freschezza e mineralit?. Finale lungo, persistente su note di mela verde e pan brioche. Grande eleganza.

In abbinamento con gustosissimi ravioli di patate dolci, vongole e cime di rapa.

Una carezza per il palato: astice blu “alla Wellington”.

A seguire Cardoncelli al Vecchio Samperi con contorno

Passiamo al rosso con 2008 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Gr?sy

Un grande vino di immensa complessit? e il suo grande potenziale d?invecchiamento. 2008 un?annata difficile da descrivere a parole, un vino dalle mille espressioni che regala grandi emozioni, facilit? di beva disarmante.

In abbinamento al piccione, sesamo nero e topinambur alla vaniglia.

A parte oliva, limone di mare e pompelmo bruciato.

Pre dessert per rinfrescarci il palato: uva e crostacei

Assaggiamo ora allo Sherry Pedro Xim?nez “Murillo” – Lustau?

Che accompagna uno splendido creme caramel alla cipolla!

Non ci lasciamo cos?…anzi una spadellata di cappelletti non ce la facciamo scappare!!

Chiudiamo con un gin tonic con gin Tanqueray nr. ten.

Per finire caff? e piccole coccole!

Grazie di tutto…e alla prossima!

Cucina

In cucina agli chef Manuel e Sofia piace pensare e vivere il cibo considerandone ogni sfumatura. Si avverte la passione dietro ad ogni piatto, in costante evoluzione. Semola fina si presenta con una cucina istintiva ed espressa, indubbiamente piena di insidie, ma che fino ad ora ci ha regalato grandi risultati!?Le tecniche utilizzate sono dirette e chiare, i sapori nitidi e l’esperienza?inebriante e confortante.

Servizio e accoglienza

La squadra ? affiatata, delicata con i commensali e accogliente al punto giusto. La dedizione di Sofia e Manuel nella cura del loro ristorante traspare molto bene anche durante il servizio. La carta dei vini vanta per lo pi? etichette naturali, c?? molta Francia e tanta determinazione nella ricerca.

Conclusioni

Da Semola Fina si respira aria giovane e fresca, si percepisce la voglia di crescita e ci? che continua a colpire ? l’amore forte che traspare per questo locale e il lavoro dietro le quinte e una cucina equilibrata e appagante.

Viaggiatore Gourmet

Semola fina

Ristorante in Madonna di Campiglio
Via Al Sarca 30
Apertura da novembre a marzo
Telefono: 0465 88 00 14
Email: madonnadicampiglio@semolafina.it
Sito web: www.semolafina.com

L'articolo Semola Fina – Chef Patron Manuel Merlo & Sofia Omodeo Iuli – Madonna di Campiglio (TN) proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Il Ristorante Seta vede il prestigioso Hotel Mandarin Oriental di Milano come sua dimora, un’autentica espressione di lusso, eleganza e servizio impeccabile. Situato in una posizione “ipercentrale”, l’hotel rappresenta il punto di partenza ideale per esplorare tutte le meraviglie che la citt? ha da offrire.?

L’ambiente del ristorante trasmette la stessa atmosfera di un rinomato hotel internazionale, con un tocco di calore e personalit? distintiva. Le sale sono arredate con eleganti tessuti in velluto di colore verde, creando un’atmosfera avvolgente e accogliente.

La tavola ? apparecchiata con estrema cura e attenzione, riflettendo l’impegno del ristorante nell’offrire una cena che sia una vera e propria esperienza sensoriale. Ogni dettaglio, dagli accostamenti dei piatti all’armonia dei colori, viene curato per soddisfare appieno i sensi degli ospiti.

Noi avremo il privilegio di cenare all’interno della rinnovata PDR (Private Dining Room Fornasetti).

La squadra

Sala:

Director of Fine Dining: Manuel Tempesta

Cucina:

Executive chef: Antonio Guida

Executive Sous-Chef: Federico Dell?Omarino

Pastry chef: Marco Pinna

Mise en Place di Fornasetti

Iniziamo la nostra serata degustando uno Champagne Tsarine Blanc de Blancs Brut, una straordinaria espressione di eleganza e raffinatezza. Questo eccezionale Blanc de Blancs ? prodotto esclusivamente con uve Chardonnay, conferendo al suo carattere una purezza e una freschezza straordinarie.

In bocca, lo Champagne Tsarine Blanc de Blancs Brut offre una vivace effervescenza e una piacevole acidit?, che lo rendono perfettamente equilibrato. La freschezza dei sapori fruttati ? accompagnata da leggere note di agrumi, creando una complessit? e una profondit? che persistono lungamente nel retrogusto.

Il servizio ?, ovviamente, di altissimo livello. Il personale ? cortese e attento, pronto a soddisfare ogni vostra esigenza.?

Il nostro viaggio culinario inizia con un benvenuto che ? una vera sinfonia di sapori e creativit?.?Il carpaccio di ricciola ? un inizio raffinato e fresco che apre il palato alla promessa di una cena straordinaria. Proseguendo, ci siamo lasciati sorprendere da uovo di quaglia croccante, accompagnato da una maionese al wasabi. A seguire tartelletta di pane?con barbabietola profumata alla grappa che crea un interessante contrasto tra croccantezza e cremosit?, poi biscotto al grano saraceno con bavarese alle erbe, che offre una combinazione di consistenze rustiche e freschezza aromatica. Terminiamo con melanzana marinata e spuma di gorgonzola e cioccolato, che crea un’esplosione di sapori tra dolcezza, salinit? e complessit?.

Viene servito il pane, ancora caldo in accompagnamento a due tipologie di burro: uno dolce e l’altro salato.

Come stuzzichino di benvenuto, vengono serviti semi di chia, acqua di vegetazione del pomodoro, anguria, anice stellato e basilico per preparare adeguatamente il palato.

Apriamo con acciughe e peperone all’arancia, ostrica e finocchio marino, un inizio delizioso, che offre l’elegante connubio di acciughe e peperone all’arancia, un contrasto tra il saporito e il fresco, completato da un tocco di finocchio marino.

In accompagnamento, un Rap di Buri, cantina Marina Danieli 2022. Un vino 100% Tocai, che si presenta dal colore giallo brillante con riflessi verdi. Le note floreali e fruttate si intrecciano nel bouquet olfattivo, mentre in bocca offre una piacevole acidit? equilibrata dal corpo del vino. Il retrogusto di mandorla completa questa esperienza unica, una scelta raffinata e versatile per gli amanti del vino.

L’animella di vitello con pompelmo, barbabietola e cioccolato ? un piatto creativo che combina delicata carne di vitello con il vivace sapore dell’agrume, la dolcezza della barbabietola e l’intrigante elemento del cioccolato.

A seguire, il risotto con lampone e crema di erbe ? un piatto che incanta con la sua audacia e originalit?. L’insieme di questi ingredienti crea un equilibrio sorprendente tra dolcezza, acidit? e freschezza, il tutto completato dalla cremosit? del risotto.

A continuazione, questi bottoni sono farciti con pesce bandiera, patate al rosmarino e una salsa di prezzemolo e bottarga di muggine. Un’esplosione di sapori mediterranei in ogni morso.

Ci facciamo accompagnare per questa seconda parte del piatto da un Fiano di Avellino DOCG Riserva Erre, Tenuta Sarno 1860. Al naso, si apre con note grumose e fruttate, seguite da un bouquet floreale e balsamico che cattura immediatamente l’attenzione. L’aggiunta di sentori di menta, pesca gialla e pompelmo arricchisce ulteriormente il profilo aromatico.

In bocca, questo vino si presenta con una lunghezza verticale che rivela la sua struttura e freschezza distintive. ? un’esperienza gustativa completa e complessa, con una pienezza che abbraccia il palato in modo intenso e persistente. L’equilibrio tra questi sapori ? notevole, creando un vino di classe che ? gi? pronto per essere gustato, ma che promette anche un invecchiamento eccezionale nel tempo.

Come ultimo primo, fusilloro con sugarello, uovo d?aringa, granciporro e ginepro. La salsa di sugarello, preparata grazie alla grigliatura al barbecue, si presenta con una profondit? di sapore affumicato che equilibra il granciporro, che con la sua dolcezza e la sua consistenza morbida, si fonde perfettamente nella salsa. Le uova di aringa, con il loro sapore intenso e leggermente salato, creano un contrasto affascinante, mentre il ginepro conferisce una nota balsamica quasi resinoso, che eleva il piatto a un livello superiore di complessit? aromatica.

Ed eccoci ai secondi, iniziando con pesce spada con salsa di pane di segale e uova di salmone Balik, un’armoniosa combinazione di sapori e consistenze. Il pesce spada, ? accompagnato da una salsa di pane di segale, che aggiunge un tocco intrigante di sapore tostato, e da uova di salmone Balik, che conferiscono lusso e raffinatezza al piatto.

Per rinfrescare il palato e pulire la bocca, un aspic di pesce spada, concentrato alle erbe e cetriolo.

Passiamo ora a uno champagne straordinario, Il Cuv?e Sp?ciale Moon Import – Dosage ? l’ancienne, elaborato in esclusiva per Moon Import, l?importatore italiano dello Champagne di Philipponnat. Il suo colore dorato intenso e gli aromi che vanno dal fiore di vigna ai frutti rossi e all’agrume lo rendono una scelta di alta qualit?, con un finale che offre una nota di biscotto e pane fragrante. Questo champagne continua a evolversi positivamente in cantina, promettendo ulteriore complessit? e rotondit? negli anni a venire.

Il piatto di agnello al tamarindo con scalogno brasato, crema al pistacchio e seppia combina gli elementi in maniera straordinaria con un equilibrio di sapori tropicali. Gli scalogni brasati aggiungono dolcezza, mentre la crema al pistacchio conferisce ricchezza. La seppia completa il piatto con la giusta consistenza e complessit?, creando un’esperienza gustativa audace e raffinata.

Un pre-dessert al lampone per continuare.

E come dessert pesca, con cremoso al cocco, mandorla e zucchero filato, una cremosa e avvolgente base al cocco, arricchita dalla croccantezza delle mandorle e dalla dolcezza dello zucchero filato.

Piccola pasticceria per concludere.

CUCINA

Il ristorante Seta di Milano ? una gemma culinaria che offre un percorso degustativo molto particolare, caratterizzato da una decisa sperimentazione che riempie il palato di contrasti inaspettati e deliziosi. Sebbene i piatti apparentemente pi? semplici possano sembrare sottovalutati, ? proprio in essi che si trova la magia che trasporta i commensali tra le stelle.

Uno dei piatti che spicca tra le creazioni culinarie di Seta ? il risotto con lampone e crema di erbe , il vero cavallo di battaglia dello chef Antonio Guida. Questo piatto ? uno spettacolo per gli occhi e una sinfonia di sapori per il palato.

Un’altra delizia imperdibile ? il fusilloro con sugarello, uovo d?aringa, granciporro e ginepro, servito con un tocco di raffinatezza e creativit? che la rende memorabile. E poi c’? l’agnello, che chiude il podio delle esperienze culinarie pi? sorprendenti. Questo piatto, apparentemente semplice, ? eseguito con una maestria tale da renderlo una vera e propria opera d’arte gastronomica.

ACCOGLIENZA E SERVIZIO

Grazie alla sua leadership, Antonio Guida ? riuscito a creare una squadra affiatata e altamente professionale, una vera famiglia di cuochi ed esperti che sono profondamente devoti alla sua visione culinaria. Da oltre vent’anni, condivide la cucina con Federico Dell?Omarino, il suo Executive Sous-Chef e braccio destro. Questa partnership ha dato vita a una sinergia culinaria senza pari. Accanto a loro, c’? il talentuoso Pastry Chef Marco Pinna, che contribuisce con la sua maestria a ogni menu.

Il Director of Fine Dining, Manuel Tempesta, sovraintende con attenzione il servizio, garantendo i pi? elevati standard di ospitalit?. Il suo lavoro ? in perfetta sintonia con la filosofia e la visione culinaria dello Chef Guida, creando cos? un’esperienza gastronomica completa e indimenticabile.

CONCLUSIONI

In conclusione, Seta ? molto pi? di un ristorante: ? un’esperienza culinaria straordinaria che si evolve costantemente, guidata dalla passione e dalla dedizione dello chef Antonio Guida e della sua eccezionale squadra. Un luogo dove la creativit? e l’eleganza convergono per creare piatti memorabili che parlano al cuore e ai sensi, avvolgente e morbida proprio come fa la seta.

Informazioni ? Ristorante Seta

Via Andegari, 9 Mandarin Oriental Milan, 20121 Milano Italia

Tel. +39 02 8731 8897

E-mail momln-setarestaurant@mohg.com

Sito Web https://www.mandarinoriental.com/it/milan/la-scala/dine/seta

Orari ? pranzo: dalle ore 12.30 alle ore 14.30; cena: dalle ore 19.30 alle ore 22.30

Giorno di chiusura: domenica e lunedi

L'articolo Ristorante SETA del Mandarin Oriental Milan – Chef Antonio Guida – Milano (MI) proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

I was working various jobs. In the morning I would head up the hill to work making custom furniture. After lunch, at our home workshop I would work on custom frames. And in the evening, I would drive to Pasadena or Hollywood where I worked as a waiter. We were starting a family, we were broke, the economy sucked, and I still entertained visions of becoming a great photographer. I had a full plate in my 20?s. So did my sci-fi neighbor, as she was also in her 20?s and no one had any idea the greatness she could achieve. Except for her. She was on a mission. Her name was Octavia Butler. And she changed my world.

When I would take my young son and our dog to Eaton Canyon to hike and walk, I came close to her house on the way. I wonder if she was in there typing away furiously, battling time and the demons writers must deal with on a daily basis. I had no idea I would ever be writing as much as I have in the last 20 years. I was a photographer, not a writer! But, it seems, the powers that be had other ideas for me.

Octavia was a force of nature. She was fearless, indomitable and courageous. But one would never gather that from a first glance. One of our mutual neighbors raised chickens and I would often go over there with the baby to pick up eggs, look at the goats and the chickens and talk to the hippie couple who were living their life on that little plot in a residential neighborhood. Altadena was like that.

But our sci-fi resident indirectly taught me some lessons about writing, even if writing about wine isn?t as glorious as fiction. Some of those lessons are:

Choice ? We all have choices to make. Even if it doesn?t seem like it. If you are enslaved or incarcerated, it might appear that you are not free to choose your fate. But you are. How you react, how you go forward, how you choose to wield your personal power, albeit in an abbreviated or limited manner, defines the person you are. And with writing, the subject, the feeling one is trying to invoke, the information one is wishing to convey, they come from the choices you make.

Power- so much of Octavia?s book relied on how power was used, or misused. In society and culture, power is always present and often prevalent. In wine, as well, power is a subject that often comes up.

Example: The other night I opened up a 40-year-old bottle of Napa Valley Petite Sirah. Now 35 years ago, that wine would have been a bowl-you-over powerhouse of a wine. An inky bucking bronco of a wine. 35 years later, though, that same wine has a different level of power. Now it is mellower, almost subtle, from a grape too seldom known for nuance in its youth. But power, when it ages, can soften. A velvet hammer. And it can bend in subtle ways that it might not have been able to when it was clamoring to get out of the chute.

The way it wielded power when it was young is different than when it was old. That was something I didn?t understand when I was young, because I had not experienced that much life time. Now, it?s much more blatantly obvious, to me. But if I try to explain it to someone two or three generations behind me, chances are I?ll get a blank stare, if they are even listening.

Octavia Butler, over time, taught me to listen to the messengers, about power and choice and the big picture.

Some people pooh-pooh science fiction. The New York Times has a Sunday feature called ?By the Book,? interviewing authors as to their reading preferences. Many reject science fiction saying ?Oh no, I don?t read that stuff. It?s not my cup of tea.? I get it. But for those of us for whom sci-fi is the bee?s knees, it?s another world. Or a world within a world. Or a multiplex of innumerable universes.

Thankfully, Octavia Butler?s worlds and universes are very approachable and tangible. And the lessons learned from reading her books and knowing she was just a stone?s throw up the street gives me great solace and comfort. Another traveler in time and space who got it, and who shared it, suffering through time and space like we all do. And giving back.

Giving back- something the wine world needs so very much more of these days ? the whole world in fact.

Thank you, Octavia! 

Ca? del Bosco Franciacorta Vintage Collection Noir Dosaggio Zero 2013

Tacos di luccio e La lumaca di terra

Come amouse? bouche sono proposti:

• Tacos di luccio ? Un taco croccante realizzato con tre tipologie di farine, di mais, tipo 1 e semola, accoglie il luccio in due preparazioni: marinato e servito in tartare condita con olio, timo e limone, e mantecato. Il tutto abbinato ad una riduzione di aceto di malto e finito con la pelle di luccio croccante.
• La lumaca di terra ? La lumaca viene mantecata con burro al prezzemolo e accompagnata con una crema di aglio nero, realizzato in casa fermentando l?aglio per 2 mesi, e un?aria al prezzemolo.

La spumosissima crema di burro!

Una soffice crema di burro vaccino viene servita per accompagnare l?assortimento di pani:

• un pane di semola, segale e farina tipo 1,
• fragranti grissini,
• due tipologie di cracker, uno con grasso di trota ed uno profumato alle erbe di montagna.

Finissima di manzo Crauti viola fermentati, zabaione salato, olio e polvere al porro bruciato e
croccante alle erbe.

Rainoldi ? Valtellina Superiore Valgella, 2016

Caffe Pascucci Bio e piccola pasticceria.

In accompagnamento al caff? vengono serviti:

• un bign? alla crema pasticcera profumata al timo serpillo, una variet? di timo selvatico diffuso nelle aree montane,
• una caramella ottenuta dagli scarti della nocciola,
• una gel?e di mela, anch?essa realizzata dalle parti tipicamente scartate del frutto (bucce, semi, ?).

Assaggio di Polenta Taragna e Pur? di patate. VG Check

Concludiamo con un grande classico rivisitato…? Tarte-Tatin versione Dessert golosissima.

Cucina

Un concept innovativo, che rappresenta il perno attorno al quale viene gestita da un lato tutta la filiera di approvvigionamento e dall?altro la definizione del men? e l?organizzazione della cucina. L?impronta sostenibile ? infatti presente in ogni aspetto: vengono scelti produttori di montagna etici, bio, rispettosi del benessere animale e della natura, e con loro si coltiva un rapporto di fiducia e collaborazione. ?Allo stesso tempo i piatti pensati dallo Chef per valorizzare in maniera innovativa e originale i prodotti della montagna durante la stagione possono mutare in funzione delle condizioni e della disponibilit? degli ingredienti stessi. La creativit? viene usata come strumento per migliorare il rapporto con la terra e mettersi a disposizione della natura. Gli sprechi non sono ammessi; come assicura lo chef, in cucina non esiste un ?secchio dell?umido?. Gli ingredienti vengono utilizzati in ogni loro parte: con le bucce o con la pelle del pesce si fanno chips per guarnire i piatti, con la coda e le lische della trota si creano brodi ristretti che accompagnano il piatto, torsoli e semi duri si polverizzano per insaporire salse e cocktail.

Servizio e accoglienza

Anche la tavola e il cliente hanno un ruolo centrale nella filosofia ?Cook the Mountain?. I piatti, le preparazioni, i cocktail non sono semplicemente serviti, ma raccontati ai destinatari finali, che sono quindi coinvolti in un processo di scoperta e apprendimento. Rendere i clienti partecipi nella preparazione dei piatti, che vengono nella maggiore parte dei casi completati e finiti direttamente in tavola, rappresenta un modo per aumentare la consapevolezza sul cibo, la terra e i suoi doni e sull?importanza di mangiare bene ed in modo rispettoso per l?ambiente e la natura.

Conclusioni

Un ristorante di montagna in una localit? di montagna, diverso per? da quello che forse ci si aspetta. Qui la valorizzazione dei prodotti locali e del territorio non passa attraverso la preparazione o rivisitazione, magari in chiave gourmet o moderna, di piatti tipicamente associati alla Valtellina o alla montagna in generale, come i pizzoccheri o la polenta con lo stufato di cervo, ma parte da quello che la natura e i produttori possono offrire, che viene utilizzato in maniera etica e rispettosa avvalendosi da un lato della creativit? della giovane brigata di cucina dall?altro degli strumenti che la moderna tecnologia mette a disposizione degli chef.

Informazioni ? Kosmo Taste the Mountain

Via Bondi, 473/A – 23041 Livigno (SO)

Tel. (+39)? 346 1152048

E-mail. direzione.kosmo@mottolino.it

Sito Web. https://www.kosmotastethemountain.com

Orari. Mar ? Gio: 12.00 ? 15.00; 19.00- 22.00 / ?Ven ? Dom: 12.00 -22.00

Giorno di chiusura: luned?

L'articolo KOSMO Taste The Mountain by Mottolino – Chef Michele Talarico – Livigno (SO) proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Nel pittoresco borgo medievale di Varenna, sul Lago di Como, ha aperto da poco il ristorante fine dining Visteria, dell’hotel Royal Victoria del gruppo R Collection Hotels.?La pronuncia inglese di Visteria ? Wisteria, che?significa?glicine, in onore di questa pianta meravigliosa che impreziosisce la veranda esterna del ristorante con?vista mozzafiato. In cucina troviamo il pluripremiato chef Francesco Sarno, il cui obiettivo ? quello di catturare l’occhio e il palato dei suoi ospiti. Sarno ha creato?tre menu degustazione e uno ? la carte?che combinano tradizione e innovazione, riponendo grande attenzione alle materie prime, di alta qualit? e freschissime, che ricordano le sue origini campane. La cura per ogni dettaglio si esprime ad ogni morso, rivelandosi una danza colorata che a passo seducente vi far? vivere sensazioni uniche.

La squadra

Lorenzo Pacifico ? General Manager

In cucina:
Francesco Sarno ? Executive Chef
Chiara Rizzioli ? Pastry Chef

In sala:
Fabrizio Mietta ? Maitre
Nadia Rossin ? Chef De Rang
Edoardo Busoli ? Chef De Rang

Entrando in camera troviamo un generoso benvenuto…

Con una bottiglia in fresco dello Champagne Blanc de Blancs Brut “Collection Hotels 999”?– Maison Jean Dumangin

L?eleganza?e il?romanticismo?di uno storico hotel del?XIX secolo?e la magia dell’incantevole?Lago di Como!

Scendiamo al bar

Con una vista niente male sul Lago di Como…

Come aperitivo optiamo con un americano in abbinamento a

• tartelletta con salsa di zucchine alla nerano e gambero rosso
• tacos con crema di mandorla, polpo arrostito e pomodorino semi-dry
• cialda di parmigiano con tartar di fassona e caviale di tartufo nera

Ci spostiamo ora al ristorante Visteria, al tavolo ci attende una mise en place essenziale e contemporanea.

Il men?…

Visteria propone men? ? la carte e tre percorsi degustazione da 4 o 6 portate, tra i quali una proposta esclusivamente vegetariana.

Menu degustazione 4 portate (110 ?) – Abbinamento vini (50 ?)

• Amuse bouche
• Pollo di Bresse
• Pasta mista al Verde, pecorino, guanciale e gamberi rossi
• Spigola, asparagi e mandarino
• Pre dessert
• Pesca
• Petit four

Menu degustazione 6 portate (135 ?) – Abbinamento vini (70 ?)

• Amuse bouche
• Pizzaiola di baccal?
• Fassona nel bosco
• Risotto al limone, scampi e bufala
• Tortello di genovese, parmigiano e cicoria
• Anguilla in Toscana
• Pre dessert
• Cioccolato, banana e frutta della passione
• Petit four

Menu degustazione vegetariano 4 portate (105 ?) – Abbinamento vini (50 ?)

• Cotto e crudo di verdure
• Bottone, bufala e melanzane
• Carciofo, parmigiano e tartufo
• Pre dessert
• Insalata di frutta e verdure
• Petit four

Iniziamo con gli sfiziosi amuse bouche:

• sfera di parmigiano 24 mesi con maionese al limone
• finto pomodoro giallo con ripieno di pappa al pomodoro
• tartellatta con salsa di guacamola e cipolle di tropea marinata
• finto sigaro ripieno di ricotta di bufala e pomodorino secchio e basilico
• nachos di arachidi con gel di aperol spritz

Tipologia di pane e olio:

• ?Il sincero? olio di oliva evo ? Azienda Agricola Viola
• pane lievito madre e patate pugliese
• grissini stirato mano all?origano
• crackers olio evo, rosmarino e sale maldon

Assaggiamo un calice di Franciacorta Brut DOCG “Cuv?e Royale” – Marchese Antinori Tenuta Montenisa

In abbinamento con il Calamaro, menta e zucchine. Il calamaro viene cotto a bassa temperatura, la crema di zucchine ? alla scapece, maionese al limone e carpaccio zucchine marinata alla menta.

Proseguiamo con Franciacorta Ros? Brut DOCG 2019 – Ferghettina

Rosa tenue brillante, al naso ? avvolgente ed immediato, ricorda la crosta di pane e l’uvetta, bacche di bosco e fragoline, con una nota in sottofondo che rimanda alla mandorla. All’assaggio ha un corpo fresco, scattante ed incredibilmente preciso nella sapidit?.

Perfetto in accoppiata con la pizzaiola di baccal?. Finte olive nere ripiene di baccal? mantecato agli agrumi, salsa pil pil e salsa pizzaiola calda all?origano. Che spettacolo!

Passiamo ora al Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC “Bucci” 2021 – Villa Bucci

Giallo paglierino intenso, al naso esprime un profumo delicato, piacevolmente fruttato, caratterizzato da un lieve sentore di mela golden, di fiori di acacia e di mandorla. Al palato ? secco, fresco, equilibrato, di buon corpo, fine e persistente.

In accoppiata con il pollo di Bresse. Petto di pollo di Bresse cotto a bassa temperatura e arrostito, accompagnato da un tortello ripieno di stracotta di cosce di pollo, a decorare pelle croccante, cialda di parmigiano, acciughe del cantabrico, maionese senape di dijon, riduzione di aceto balsamico, riduzione di aceto, miele e mele, lattughino arrostito. Una portata unica, equilibratissimo e davvero intrigante fin dal primo sguardo!

Ora il momento del risotto limone, scampi e bufala. Risotto carnaroli al limone, tartar di scampi, stracciatelle di bufala, bisque di scampi.

In degustazione ora Ca Brione Bianco Alpi Retiche IGT 2021 – Nino Negri

Di colore giallo paglierino con riflesso verde, al naso presenta note di sambuco, pesca e nettarina, erbe alpine e pasticceria. Il sorso ? armonico e cremoso, di buona persistenza sapida.

Con pasta mista al verde, guanciale, pecorino e gamberi rossi. Pasta mista di Gerardo di Nola, crema di piselli e fave, asparago saltato, crema di pecorino, corallo di gambero, gambero rosso di Val di Mazara, guanciale croccante, menta e limone.

Stappiamo ora a Piemonte DOC Chardonnay Monteriolo 2020 – Coppo

Di colore giallo dorato splendente, al naso ci accoglie con sentori fruttati di pesca bianca e mela, poi nocciola tostata e vaniglia con dolcissimi accenni di cioccolato bianco. Al sorso si caratterizza per grande freschezza, che lascia intendere la propensione allo scorrere del tempo ma anche sapidit?, morbidezza, una vena minerale elegantissima e una lunga persistenza speziata. Un grande vino?in grado di coniugare energia e dinamismo con la morbidezza e la cremosit? date dall’affinamento in barrique.

In abbinamento al secondo primo: tortello di genovese, parmigiana e cicoria. Tortello all?uovo ripieno di rag? genovese di manzo, salsa parmigiano 24 mesi, salsa di cicoria, juice di manzo, foglie di cicoria essiccate.

All’assaggio Paestum Rosato IGP “Vetere” – San Salvatore

Scintillante colore rosa buccia di cipolla. Bouquet intensamente profumato di piccoli frutti del sottobosco,?con nuances di amarena, melagrana, rosa canina, violetta, glicine ed erbe aromatiche. Il sorso ? sapido, con un ricordo di brezze mediterranee. Silhouette morbida, elegante, intrigante e suadente. Slancio finale appagante e persistente.

Che si sposa molto bene con la spigola, asparagi e mandarino. Spigola arrosto, aria di mandarino, gel di mandarino, asparagi al burro, salsa olandese al limone.

Privamo ora un grande rosso: Barbaresco DOCG La Tradizione 2018 – Marchesi Di Barolo

Di colore rosso granato intenso, col passare degli anni via via permeato da riflessi arancioni. Il profumo ? intenso, etereo, con netto sentore di tabacco, rosa canina, spezie. Il sorso ? elegante, con tannini ben espressi, abbondanti, ma equilibrati e piacevoli.

Accompagnato con sagacia all‘anguilla in toscana. Anguilla cotta a bassa temperatura e arrostita con salsa tosazu, pomodorini gialli e rossi marinati, melone bianco arrostito, quenelle pappa al pomodoro, perle di balsamico bianco, estratto di cetriolo e aceto, cipolla rossa marinato.

Come dessert ci lasciamo sorprendere dalla Pesca. Savarin bagnato al ?Vetere? di cantina San Salvatore ? Paestum, ganache montato alla pesca e menta, pesca macerata con basilico, pompelmo arrostito, gelatina alla pesca, meringa alla pesca sorbetto di pesca e ?vetere?, gel al pompelmo. Un viaggio tra profumi e consistenze!

Chiudiamo, infine, con Caff? Illy Intenso Torrefazione Intenso 100% Arabica e piccola pasticceria:

• cremino al pistacchio di Bronte
• macaron al limone e basilico
• gelatina alla fragola

Uno scatto con lo chef e il GM!

Al risveglio…colazione con vista!

Un assortimento tra cappuccino, spremuta, frutta fresca, brioches…

Un grazie di cuore e…alla prossima!

Cucina

Visteria propone tre percorsi degustazione e un menu a la carte interamente ispirati ai sapori della tradizione italiana e alla cucina del territorio in chiave fresca e stimolante. Sarno insieme al suo team ha anche un’attenzione estrema per l’impiattamento, dall’aspetto cromatico all’architettura di ogni dettaglio.

Servizio ed accoglienza

Il personale ? altamente qualificato, di bella prontezza per un’accoglienza con sorriso e belle attenzioni. Con 28 coperti?da servire, il team di sala ? pronto e attento a soddisfare ogni esigenza e a suggerire le migliori combinazioni tra portate e vini per un viaggio incredibile.

Conclusioni

Visteria ? quel ristorante da segnare in agenda, di recente rinnovo nell?interior design, che splende sul Lago di Como con vetrate e giochi di trasparenze. Vanta un design sofisticato, con colori e texture calde e ospitali, una cucina raffinata con un occhio di riguardo ai vegetariani e un servizio e accoglienza deliziosi!

Viaggiatore Gourmet

Visteria – Hotel Royal Victoria

L'articolo Ristorante VISTERIA Chef Francesco Sarno – Hotel Royal Victoria – Varenna (CO) proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

That?s kind of how I see Texas now. It?s almost October here, and the temperature today is 99?F. And coming off two of the hottest summers I?ve experienced here in nearly 45 years. In other words, I feel like one hell of a slow-braised rump roast.

And that?s just the geological climate. There?s also the magisterial environment. Is Texas in a battle with Florida to see how quickly they can shred the constitution and instead of govern, just flat-out rule, those who didn?t get on the spaceship?

For me, Texas has become like California, but with a different civic direction. The California of my youth no longer exists. The population has quadrupled to 40 million since I was living there. And Texas has also swollen, more than doubling since I moved here to nearly 30 million. Dallas was a town when I moved here. It?s now a sprawling multiplex city.

No need to say, for those who know me, but the political climate here is fire hot red. Even the Dallas mayor recently went over to the other, redder, side. If you can?t beat ?em join ?em?

Or, catch the nearest space shuttle outa here?  To be continued?.

Napa Valley Cabernet Sauvignon ? 1968 Charles Krug and 1983 Far Niente

The other, not so welcome, was the expected outcome of the impeachment proceeds of our Attorney General. Acquitted on all counts, but it came as no surprise. Why would overwhelming evidence of corruption and unethical behavior (I watched the proceedings) necessitate an impeachment, when the political landscape here is so broken beyond repair, in my estimation. I?ve been here 45 years now - a stranger in a strange land.

That said, to end the week, a dear couple celebrated their 30^th anniversary and we were invited. A generous wine couple I should say, with a rich and deep cellar. So, why not celebrate being alive and well, with maybe a cool evening, regardless of the celebrations that were probably going on (and most likely at taxpayer expense) in Austin.

Two wines caught my attention. I should say there were an embarrassment of riches at this event, from well made and home winemaker vintages going back 20 years (the Idaho Syrah was noteworthy and delicious) to the magnums of Champagne, the 22-year-old Zinfandel from Turley (stunning and classic!) to some age worthy and serviceable whites and reds. But these two wines are the subject of this essay ? the 1968 Charles Krug Cabernet Sauvignon and the 1983 Far Niente Cabernet Sauvignon, both from Napa Valley.

You can find pictures of this wine and other vintages all over social media, trophy shots for ?likes.? But I thought, how about cozying up to this wine over a couple of hours and seeing what kind of life it had and what it meant to me.

The cork came out well enough, and the color was what one might expect of a 55-year-old wine, brick with tinges of red. In the aromas, the smell of age was present but not overwhelming. Sure, there was that leathery aspect, you know the smell of a saddle after it had been ridden for a couple of hours. Pleasant, not at all off-putting. Here was a wine reported to have been 12% alcohol, think about that. These days, a ?light? wine. Those days, enough, just enough. So how did it fare, what kind of life did it live?

Fortunately, it was well cared for. It aged well. And once the cork was taken out, it sauntered along for a couple of hours. I know, because I followed it and noted its progress. It?s like going to a real good funeral in New Orleans, where the deceased person had a great life and an even greater funeral. The band was playing for this wine. It was historic, it was going out in style. It didn?t really die; we consumed it and transformed it into our life vessels from the get-go. It was delicious. Nice to know now part of the 1968 Charles Krug Cabernet is now part of me. And how very Gen-Z of me to think say, if I say so myself. And I do! LOL!!

Again, I spent a couple hours with this wine, not just a quick taste and an Insta-shot. Hours, not seconds.

Color was brilliant, deep rich red, very little signs of bricking. It was holding up as well as our friend?s 30-year marriage. Which is to say, very well. Aromas, were again, this leather aspect. This time, more like a baseball mitt, Which I meant to say a little more ?in your face.? And it was pleasant, for sure. There was this cherry note and, in the back, this little walnuti-ness, maybe from the tannins? In check, but there. Just to remind you this is wine, not kombucha. It was lovely, delicious, went well with our food, which was lasagna and grilled chicken. So, the wine had to dance with tomatoes, and it did so very well. Very enjoyable experience.

Something about the wine kept calling me back. Like, ?Wait, there?s more, I?m not done yet.? Yeah, wine talks to me. Or I should say, at least I?m not invisible to wine. Again, LOL! (OK, Zoomers?)

Yeah, plum, red fruits, the faintest hint of ink, the faintest. It was all in balance. 30 years of resting in the cool dark space of a cellar seemed to augur well for this wine. And it finished out in a celebratory way, with folks around a table chatting and enjoying each other?s company. If only the rest of us would be as fortunate as that bottle of wine, to end on a note like that.

Look, both of these wines are historic. They came from a time and a place that doesn?t quite exist in the same way, in 2023. But what did then, now? Everything is moving so fast, like we?re on these skis heading towards the bottom of the mountain, rapidamente.

In any event, these were, and are, giants, from California, as are our hosts are. It?s always nice to sit outside in the Texas twilight, instead of this Texas Twilight Zone we find ourselves in, most of the time, these days. I will miss the Texas twilight, when I am no longer here. I wish Texas the best going forward. This place will survive these despicable politicians. I?m not sure we will, though.

So, my advice? Drink up!

Gilles de Chambure and Peter Mondavi at Press in St. Helena.

 

The buyer took it on the chin, in good nature. He?s been through everything. What?s he going to do? Sue the disparager? Report them to their company? Not buy wine from them? I reckon he could do any or all, but the onus really isn?t on him. It?s on the person who initiated the vilification. That?s the person that looks like a bonehead in front of their community. Who would ever want to buy wine from a person who states in an unfiltered and unfettered manner, their dislike for a buyer? It?s like they?re putting a giant target on their back, saying, ?Go ahead, give me your best shot!?

It's emblematic of a person at a certain stage of their life who hasn?t come to a full reckoning with the standards of their occupation. Or, as we used to say, professional comportment.

One buyer I called on, he wanted me to be his friend. Come to his house, listen to him carp about his job and his meager salary. Listen to him talk about how his fianc?e didn?t like to give him oral gratification. Even take his porn videos back to the store (?It?s on your way home.?) so his fianc?e wouldn?t find them in his possession.

Another buyer was an older white male. And he was angry, all the time. One time he threatened to kick me out of his chain (many stores) if I didn?t give him a better deal. Made me come pick up the invoice check instead of mailing it like most normal folks would do. You want to talk difficult? I know difficult.

What my friend in California wants, and this is something he tells me often, is for people to be predictable and professional.

Things like:

?       ?Maintain a regular appointment schedule. If you are supposed to come on Tuesday at 10 AM, show up. If you can?t be there, call. Everyone has phones these days.?

?       ?If you have a deal on something, give it to the me. If a restaurant gets a better deal on six bottles of Champagne than I do on a case, think about how that seems to me.?

?       ?Be sure you have your sales notebook. Be sure you have a pricelist. Be sure you have something with which to write down the order. Be sure you have a corkscrew.?

?       ?One rep said he'd pay a visit in a week.  A month later, we had not heard from him. I finally dropped him a note and he told me he was no longer calling on this territory. I told him our last communication was that he'd be here in a week and a month later we had not heard from him nor had anyone from that distributorship contacted us to say there had been changes in their representation. Sensing I was a bit agitated and having read this web page, he told me he didn't want to be made to ?feel like a criminal or like he'd done something wrong.?

"?Well, put yourself in the position of the accounts you were calling on.  You abandoned those accounts by not sending out a note saying there were changes in the territory and that you would no longer be calling on them.  Maybe thanking them for their business would be a good idea.  But in my case, you told me you'd be here in a week and here it is a month later and I've not heard from you.  You've had the idea someone else would call on your old accounts and they've likely not heard from anyone, either.  So you look like a slacker.?"

Difficult? Maybe a little. Demanding? A bit. Toxic? I don?t think so.

The ?difficult? buyer, remember, is looking for items for his clients, who also might be a little difficult. He lives in a fairly affluent part of California, in a dense urban area, where there is a lot of competition and which is very expensive to operate a business. He needs to make every result count. He needs to stay in business. He wants his customers to come back. He wants a satisfied and happy clientele. If that?s ?difficult? then give him a blue ribbon for being so. I know, if I were a customer, I?d thank him for being vigilant in pursuit of my continued pleasure in wine. Screw difficult. And quite frankly, screw the salesperson who has that kind of entitled attitude that gives them permission to cast judgement on said buyer. Get the order. Make the customer happy. Come back. Do it again. And again. That?s the game. That?s the wine business.

Oh yeah, I know there are souls out there who might have gotten this far in reading this post to flutter their eyelashes and chalk it up as another old old-timer who has just lost touch with the pulse of the ?new? wine business. Ok, yeah, see how far that gets one in the ?greater? wine business. The basics don?t change that extremely. Sales 101. My friend has offered constructive advice on his website, for years, trying to help the up-and-coming sales rep how the business fundamentally works.

So, a buyer like my friend sees all that and tries to make sense of it? And then some large or semi-large buyer calls him names because he won?t buy their crappy Australian Shiraz that can be found at the big box stores, every day, for $5.99?

I ask you, dear reader, what?s a ?difficult? buyer to do? 

?Sometimes the older ones, the ones that have been in there a long time, they get forgotten. They become invisible."

And sometimes, a bottle would get away from me. Maybe we only had eleven and drank all of them. Maybe we actually drank the twelfth and I forgot to mark it off the spreadsheet. It happened from time to time. But when I?d do a full inventory, those stragglers usually showed up and were put back on the list.

This wine was different. It was, well, let?s just say, one of a kind. It was old and dark and from an odd vineyard. Not terribly fashionable with the snotty somm set that beat their drums loudly over every p?t-nat and grower?s champers, or an ancient Barolo from Mascarello or Conterno, Aldo or Roberto.

No, this was a wine that had gone out of style around the turn of the 21^st century. You could imagine where it came from.

But first, it had to reveal itself to me.

Dark and gloomy, a place where old wines went to age and possibly die before their time. Wines from the ?70?s and ?80?s. Some of them just would be best served as insulation (and cover) for the invisible wine that was finally revealing itself again to me.

After about five minutes I was able to get ahold of the wine. I nearly gasped, for it wasn?t what I thought it was. Yes, it was old. And yes, it was red. And yes, it was from a forgotten region. But in no way was this wine ever a forgotten wine. Only invisible.

I liken it to an old friend that one has lost touch with. They aren?t dead, but one isn?t in contact with them to know their story in, let?s say, the past 25 years or more. That was what this wine was. An old friend that I hadn?t seen or heard from in a generation.

I wonder about the farmers who grew these grapes. most of them are long gone, dead. Or the winemaker, who surely has passed as well. And the importer. That importer doesn?t exist anymore. Nor does the distributor who sold it to the retailer. The retailer is also out of business now, they?ve closed their doors.

And still, this bottle of wine is a witness to all that went before and here it is now standing before me, telling me, ?I made it to this point. Isn?t that cause for a celebration??

Indeed, it is. And indeed, we will. All of the invisible bottles and dead laborers will gather, in spirit if not in the flesh, and decant this last remnant of an age. And send it off with a proper Norsemen funeral.

    ?It is fortunate

    to be favored

    with praise and popularity.

    It is dire luck

    to be dependent

    on the feelings of your fellow man.?

    ? The H?vam?l

Oggi ho mandato un mail ad un vigneron che mi fornisce cose buone. L'indirizzo mail solito ha un autorisponditore, ed ecco la risposta:

Tradotto liberamente: ciao ma ho avuto una bimba, la seconda (la famiglia cresce!) quindi fino ad agosto ho il mio da fare, parlane con mia sorella o col cantiniere (seguono email relativi). 

Ecco, quando si parla, molto, di differenza tra produzione artigianale e produzione industriale, io ci mettere pure questo, come distinguo: il vignaiolo (vignaiola, in questo caso) artigianale ? un umano, al quale capitano felicemente cose umane, quindi regolati di conseguenza, aspetta un attimo, parlane con chi mi sostituisce perch? adesso non posso. Questo, spero sia chiaro, ? alquanto meraviglioso, ? l'essenza dell'avere a che fare con umani, e non con misteriose SpA, o gente che in vigna ci va per sport, se ci va. E again spero sia chiaro, questa enoteca sceglie pervicacemente fornitori della prima specie.

Pantelleria ? una terra estrema e difficile, le piante della vite sono alberelli infossati a proteggersi dal vento, e sono un bel disagio da vendemmiare, l? in basso. Questa terra dove l'uomo ha dovuto creare residenze, i dammusi, fatti di mura spessissime a proteggersi dal caldo che diciamo africano per amore dell'iperbole ma qui lo ? davvero, siccome siamo davanti all'Africa, questa terra durissima produce uno dei vini pi? dolci, flessuosi, accoglienti, confortevoli e deliziosi del globo. 

Il Passito di Pantelleria sembra la reazione opposta al suo contesto, quasi a contraddire le premesse. Qui sostanzialmente c'? un'unica uva, il moscato di Alessandria o moscatellone o zibibbo, clone diverso dal piemontese moscato bianco di Canelli. Vinificato come vino secco, senza alcun residuo zuccherino, ha l'aromaticit? gradevole del vitigno con un carattere spiccato e, questo s?, direi territoriale, indomito. Nella versione passita tocca il suo vertice, come dicevo pare un negativo fotografico di quella terra.

La situazione produttiva enologica a Pantelleria non ? dissimile da quella del resto del mondo: esiste un artigianato encomiabile che propone passiti da tuffo al cuore, struggenti e sensazionali. Esiste anche qualche tipo di industria che fa numeri ed ? certamente pi? pittoresca e turistica, diciamo. Nelle loro cantine si trovano pi? facilmente etichette disponibili e milanesi imbruttiti. I vini della prima categoria sono eternamente introvabili, e pure la visita in cantina ? meno agevole ("venite pure ma vino non ce n'?"). Lascio al mio lettore indovinare quello che piace a me. A questo proposito, ecco un paio di assaggi.

Salvatore Murana
Produttore storico, amato, stimato, rispettato. Vini inappuntabili e densi non solo nella struttura della dolcezza, ma anche densi di suggestioni e richiami. Murana ha diverse versioni del suo passito, Martingana imperativo e solenne, Mueggen una pietra miliare, Turb? apparentemente pi? delicato. Gad? ? la versione secca della stessa uva, salino e ampio. Il "Creato" ? raro e prezioso, ora si beve il 1983 (non ? un refuso) perch? affina per decenni, letteralmente. Ho provato a chiedere il suo prezzo, e alla risposta ("costa come un biglietto aereo per Pantelleria") non ho ritenuto di fare altre domande. Certo, che meraviglioso privilegio averlo nel bicchiere, con quel colore brunito e il finale interminabile.

La retro etichetta del Creato racconta gi? molto.

Mueggen ha un equilibrio perfetto tra frutta essiccata e note marine.

Salvatore Ferrandes
Ci vuole un po' di fortuna, nel caso di Ferrandes: per trovarlo, anche geograficamente intendo, e trovarlo disponibile perch? gli impegni che ha sono numerosi, il lavoro in vigna per esempio. E comunque ? un altro produttore che, dati i numeri, ha scarsissimo vino disponibile - abbiamo prenotato qualcosa, abbiamo incrociato le dita, ora speriamo. Il suo passito ha una tensione dolce struggente, tiene impegnato l'assaggiatore per mezz'ore col naso infilato nel bicchiere perch? ogni olfazione ? un nuovo riconoscimento, una nuance inedita. In bocca pressoch? infinito. 

La strada per arrivare da Ferrandes ? una cosa cos?.

Assaggio di grande intensit?, definitivamente.

La (micro) cantina di Ferrandes, solo acciaio, niente legno.

La denominazione del dolcetto ? vasta e varia: Ovada, Alba, Dogliani, Acqui, Asti, e altre che dimentico perch? sono troppissime. Io sono un fan di Ovada, per molteplici motivi che hanno a che fare col chilometro zero (praticamente Ovada ? entroterra di Genova) e col fatto che l? la mia famiglia aveva vigneti, lo scorso millennio, e io facevo vendemmie e lavori connessi. Senza dire che molti Dolcetto di Ovada sono buoni come il pane - e a questo proposito ultimamente da un ovadese fatto assaggi molto interessanti, ma questo ? un altro discorso, e un altro post.

Il Dolcetto d'Alba di Principiano, dicevo. Si conosce bene, nel nostro giro, la triste storia del dolcetto albese: volentieri espiantato per far posto al nebbiolo che ? pi? figo e, ops, remunerativo, sta diventando raro (quello buono). Anche per questo ho preso al volo l'occasione di aggiungere il dolcetto agli altri rossi del produttore. E adesso scusate, mi faccio i complimenti da solo, ho fatto proprio bene: che meraviglia nel bicchiere. Floreale di violetta come da accademia dell'assaggio, frutti neri fitti, bocca succosissima e viva, tannini e un po' di agrume rosso su quel finale cos? langarolo, ruvido con simpatia. Un po' non te lo aspetti, ma vedi? Bisogna aspettarsi l'inaspettato. 

A voler dare punteggi io direi 87/100, in enoteca circa 11 euro, roba da prenderne a casse, ecco.

Probabilmente sapete gi? cosa sia Chat GPT, la miglior versione di intelligenza artificiale in grado di elaborare testi e semplicemente chattare sulla qualsiasi. Oggi ci siamo intrattenuti in una simpatica conversazione, e il risultato, direi, non ? niente male.

"Il vino naturale ? un tipo di vino che viene prodotto senza l'utilizzo di additivi artificiali o conservanti e con il minimo intervento possibile durante il processo di produzione. La fermentazione avviene generalmente con lieviti presenti naturalmente sull'uva, senza l'aggiunta di lieviti selezionati in laboratorio. Inoltre, tali vini spesso non vengono filtrati o chiarificati prima dell'imbottigliamento".

Con Chat GPT si accede facilmente con l'account Google, per chi non ha voglia di ulteriori login. E con il robot uso modi educati, perch? quando Skynet prender? il potere si ricorder? che sono una personcina a modo, e non mi sterminer?.

Se ve la siete persa, questa ? la (necessariamente lunga) descrizione dell'oggetto, ad opera di Fabio Rizzari. Contiene, tra l'altro: 

?Il buon critico ? colui che per prima cosa cerca i pregi in un vino. E poi, nel caso, ? costretto a registrarne i difetti. L?attitudine giusta ? quindi di apertura, per cos? dire di solidariet? pregiudiziale verso l?oggetto della propria valutazione. Una postura fondamentale per qualsiasi critico ? letterario, musicale, cinematografico, d?arte, eccetera -, senza la quale perfino la poesia del sommo Dante pu? risultare incomprensibile o perfino ridicola. Il cattivo critico, all?opposto, ? invece colui che per prima cosa si dispone a cercare il pelo nell?uovo. A sciorinare un elenco di mancanze, vere o presunte, in un certo vino: questo qui ha avuto problemi di malolattica, quest?altro viene da una cattiva presa di legno, quest?altro ancora ha un alcol troppo elevato, e via andare. Credendo cos? di dimostrare, a se stesso e ai suoi lettori, la sua grande competenza. ?A me non la si fa?, ? il sottotesto, nemmeno tanto nascosto. Il cattivo critico ? uno dei problemi maggiori della letteratura di settore?.

Dello stesso autore a me piace ricordare sempre un'altra citazione, che pu? essere utile associata allo stesso discorso, che ?: 

?Il giudizio di gusto espone pi? di altri al ridicolo potenziale, e rivela pi? di altri la nostra fragilit?. Chi accetta di correre questo rischio ha un atteggiamento pi? rilassato e libero, non ostile verso gli altri?.

Giorni fa ? tornato sugli scaffali un produttore della zona del Vulture, cio? Basilicata, del quale ho una buona opinione dovuta appunto al tempo: ? da un po' che lo conosco. Era anche molto tempo che non vendevo quei vini ma l'acquisto l'ho (ri)fatto senza troppi pensieri.

Scaricando la mercanzia noto che il rosso base dell'azienda proviene da un'annata risalente, 2013 nientemeno - e la cosa un po' mi sorprende: e come mai mi consegni un vino cos? ?g?e? (Pensavo tra me e me. Che uno potrebbe dire: ma non controlli le annate quando ordini? E io risponderei: ma no, io mi fido. E poi i produttori sono dei creativi, sono degli artisti, lasciali fare).

Faccio l'assaggiatore da quando No? si ? arenato, e ancora non ho trovato un modo per valutare un vino finch? sta dentro una bottiglia chiusa: bisogna necessariamente aprirla e versare il contenuto nel bicchiere. Se qualcuno sa come fare in un altro modo me lo dica una buona volta, che sarebbe anche un risparmio. Quindi insomma non c'era altro sistema, e cos? stamattina apriamo S'adatt Aglianico del Vulture 2013 di Michele Laluce. Sul sito c'? una presentazione serissima con tanto di "scheda di autocertificazione" che dimostra l'italico amore per le formule legalesi e un po' bizantine. Ma vabbe', ? utile: un aglianico in purezza, solo botte d'acciaio, il resto lo vedete. Quindi ors? assaggiamolo.

Colore di buona profondit?, quasi cupo se non fosse per una maggiore trasparenza ai bordi che lo rende pi? luminoso. Classico rubino fitto con tendenza al granata solo lieve, insomma giovanile alla vista, non gli daresti tutti 'sti anni.

Al naso parte pianissimo: come se faticasse ad aprirsi, all'inizio ci sono funghi secchi e terra bagnata. Lascio il bicchiere a prendere aria e dopo cinque minuti comincia la danza, diventa cangiante, assume un tono speziato tipo pepe e poi foglia di tabacco. Resta sottile, direi giocato sull'eleganza.
Peraltro: a mezz'ora dall'apertura diventa ematico, cio? odora di sangue e macelleria che detto cos? pare orribile e invece vi assicuro che ? una mezza figata. E la chiudo qui perch? coi riconoscimenti olfattivi di mezz'ora in mezz'ora cambia, quindi dovrei editare il post per i prossimi giorni e non sta bene.

In bocca invece attacca quasi duro, i tannini ci sono pure se non feroci e menomale, ? alquanto imperioso, come a darsi un tono. Occupa il palato e dura un bel po', in generale il quadro ? quello di un rosso mordace, serio e deciso, gli manca l'allungo ma la verve dell'aglianico c'? tutta, e nuovamente si beve un rosso pronto ma, direi, distante dalla fase in cui lo definiremmo maturo. Curiosamente ha un tono salato, in definitiva esibisce durezze pi? che mollezze, mi fa pensare ad un vino che ha necessariamente bisogno di stare a tavola, assieme a robe succose e succulente, penso alle costine di maiale, al rag?, o a formaggi di media stagionatura dove la dolcezza residua chiama un vino cos?, un po' impetuoso nel suo tono salino.

Considerazioni finali: questo ? l'aglianico e questo ? il Vulture, verrebbe da dire, qui (a volte) si bevono rossi screanzati, ruvidi, contadini nel senso nobile. ? una bevuta piacevole, soprattutto mi interessa vedere che un rosso del 2013 ? in una fase evolutiva interessante, che consente una bevuta nobilitata dalla stratificazione - anzi, viene da pensare che lo stesso rosso solo di cinque anni pi? giovane sarebbe stato molto meno armonico. Si fissa su un punteggio di 84/100, penalizzato solo da quel naso riottoso, poco incline ad asfaltare immediatamente l'assaggiatore con frutti e fruttoni (che tanto ci piacciono, e che ci posso fare). Consideriamo anche che parliamo di un vino base come dissi, espressione ?renda per definire il primo vino aziendale, che in enoteca costa 13,80 euro - ma siccome ora sta aperto, e mi va di farlo conoscere, ci facciamo una bella promozione con sconto 10% e vual?, esce a 12 euri.