Il Benvenuto…

Benvenuto a Marenn?, un luogo incontaminato dove il confronto e la condivisione si intrecciano al vino, mescolandosi in un crescendo di sapori e vivida passione per ci? che offre.?

Il nostro men? ? un viaggio che parte dall?Irpinia, terra ricca di tradizione e un patrimonio culturale ed enogastronomico unico e profondamente radicato, in perfetto equilibrio tra cantina, cucina e la natura nel quale ? immerso; la chiave per tutto ci?, e offerta dallo Chef Roberto Allocca che ricerca con sperimentazione continua e amore per la tradizione, ogni singola materia prima interpretandola nel pieno rispetto della sua origine.

Come per il vino, che il tempo migliora nelle botti, cos? questo luogo ? per noi ?Atto a Divenire?, ovvero in continua evoluzione.?

Un vero e proprio continuum fra linee temporali sovrapposte: presente, passato e futuro; ognuna legata dalla medesima attrazione.?

Ci accomodiamo al tavolo, al centro della stanza colpisce il Nido e la sua intimit?…

Iniziamo con una bollicina per stuzzicare l’appetito: Spumante Metodo Classico Dosaggio Zero “DUBL ESSE” – DUBL

Straordinariamente elegante, austero e dal corpo pieno, nasce solo dalle migliori uve greco e ne esprime a pieno il potenziale, con un affinamento sui lieviti di circa 36 mesi. Si presenta di colore dorato adornato da un perlage fine e persistente. Al naso si esprime con decisi sentori di fiori gialli, note di frutta tropicale e toni minerali. Al palato ? elegante, fresco e di ottima persistenza.

Ad accompagnare focaccia con Mister O. olio evo biologico di loro produzione (vincitore di cinque gocce Bibenda per migliore olio extravergine d?Italia – anno 2022 e 2023)

E a seguire una selezione di amuse bouche:

• Waffle ai cavolfiori del nostro orto, cremoso di caprino biologico e uova di trota salmonata
• Cecina sale, pepe e salsa all?arancio
• Bao al basilico con battuto di dentice
• Anello di cialda di cannolo, emulsione d?acciughe e marinato di agnello
• Animella alla Milanese con emulsione affumicata
• Bab? rustico con formaggio caciocavallo e prosciutto beneventano

BENVENUTO DELLO CHEF: cremoso di lenticchie biologiche beneventane e nocciole ?Mortarella? Avellinesi

LIEVITATI, BURRO: burro demi-sel della Normandia, pane al lievito madre, al grano arso e di farina di grani antichi biologica ?Romanella?, grissini all?olio evo e taralli sugna, pepe e mandorle

ANATRA: marinata e affumicata, cous cous di broccoli, wafer con pat? di fegatini alla nocciola e chutney di mela annurca

In abbinamento Birra Sta Belga – Belgian Golden Strong Ale – Birrificio Artigianale Stimalti

Il sorso ? di corpo medio, con un a discreta dolcezza che ricorda il miele e la frutta matura.

ANGUILLA: laccata con agrodolce di peperoni arrosto, il consomm? con Gyoza di scarola ripassata

In abbinamento con Sylvaner 2020 – S?dtirol Eisacktaler DOC – Taschlerhof

L’aspetto presenta riflessi verdognoli su giallo chiaro, il naso ? fruttato con note fresche che ricordano il fieno appena essiccato. Il sorso ? potente e pieno, di buona struttura e grande armonia.

spezziamo…

Proseguiamo con VITELLONE: lingua scottata, finocchio brasato e shoyu al caff?

Deliziosamente accompagnato da un sorso di Pecorino 2018 – Colli Aprutini IGT – Emidio Pepe

Giallo paglierino intenso, al naso stupisce per profondit? e per stoffa: note floreali e fruttate si rincorrono e si fondono con toni erbacei in un tutt’uno di grande fascino. Il sorso ? materico, fresco, appagante. ? assaggio vivo, lungo e sfaccettato, di grande tattilit? ed equilibrio. Chiude con un finale indimenticabile per persistenza.

RISOTTO: cacio e pepe, carciofi, menta ed alici

PAPPARDELLE: aglio, olio e peperoncino, cavolo nero e zuppa forte di lumache

In abbinamento con “Montmains” 1er Cru Chablis 2017 – Jean-Claude Bessin

Brillante giallo paglierino intenso con vivaci riflessi dorati. Al naso ? minerale, mielato, con sentori di frutta tropicale e tostata. Il sorso ? ampio, energico, iodato.

A seguire PLIN: di pasta all?uovo, ripieni di ?friariello?, ristretto e battuto d?agnello, latte di provola. Delicato ma deciso allo stesso tempo, con una grande e piacevole persistenza.

Accompagnato da Serpico 2015- Irpinia Aglianico DOC ? Feudi di San Gregorio

Rosso rubino scuro, al naso esprime tutta la profondit? grazie ad un bouquet che spazia dalla confettura di ciliegie alla vaniglia, dalla liquirizia al caff? ed il cacao. In bocca ? equilibrato, composto eppur potente. Un assaggio dalla spiccata mineralit? che non fa sconti e che conquista, senza se e senza ma. Grande anche sul finale, dalla lunghissima persistenza.

CAVOLFIORE: come una bistecca cotto alla piastra, insalatina, emulsione al prezzemolo ed aglio nero

Molto ben pensato in abbinamento con Pin? 2015 – Rosso Terre Siciliane IGT – Gulfi

Rosso rubino, al naso esprime piacevolissime note di mirtillo, lampone, mora, timo e cannella. Al palato ? finissimo, piacevolmente fresco e caratterizzato da una trama tannica di grande precisione. Ottimo anche il finale, pulito e persistente.

RAZZA: cotto in ghisa ai profumi mediterranei, accio, patate e prugne fermentate

Intramezziamo con un ottimo gin tonic a base di Gin Malfy!

MANZO: glassato alla fava tonka, verza piastrata e caramello di melograno

Ed ora ci immergiamo in un calice di Taurasi Riserva DOCG “Gulielmus” 2015 – Tenute Capaldo

Rosso rubino profondo alla vista. Ampio e complesso il profilo olfattivo che apre su note di frutti rossi e neri in confettura unite a sensazioni di fiori macerati, che aprono la strada a sfumature tostate, balsamiche e minerali. Caldo e corposo in assaggio, evidenzia un tannino vigoroso ma perfettamente integrato. Gli aromi fruttati e speziati caratterizzano il lungo sviluppo gustativo.

…e un gran carrelllo dei formaggi!!

Dal carrello scegliamo:

• Provolone del monaco stagionato 12 mesi
• Pecorino Carmasciano stagionato 6 mesi
• Blu di capra biologico

In accompagnamento alla selazione dei formaggi:

• pan-brioche allo zafferano del nostro orto, miele e coriandolo
• confettura di prugne e aglianico
• confettura di percoca e greco di tufo

…e finalmente il PRE DESSERT: sorbetto al limone della costiera Amalfitana con spuma alla cannella

BOSCO D?AUTUNNO: soffice ai porcini, terra di Grue di cacao e gelato al ginepro, tisana di sottobosco

Accompagnato da Barolo Chinato ? Barolo DOCG – Ceretto

SOUFFL?: al limone ?Sfusato Amalfitano?, gelato alla vaniglia

Dal carrello dei cioccolati abbiamo selezionato: Cioccolato 62% di inconfondibile cacao dall?immenso patrimonio paesaggistico del Brasile

CAFF? MISCELA INVERNALE – MESSICO E BRASILE: Una fusione di speciality provenienti dalle migliori colture di Messico e Brasile con sentori di biscotto, cannella, cioccolato e frutta rossa.

Che viene preparata e servita nella moka napoletana al tavolo

Ed infine le immancabili dolci coccole:

• Zeppola zucchero e cannella
• Bign? con crema chantilly
• Meringa al limone e lampone
• Cioccolatino ripieno con ganache alla liquirizia
• Tartufino al cioccolato e nocciole

Un saluto!

Un grazie sentito a tutta la squadra!! A presto!

Viaggiatore Gourmet

L'articolo MARENN? – Chef Roberto Allocca – Restaurant Manager Gennaro Esposito – Sorbo Serpico (AV) proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

It falls to four wines, all with relatively humble beginnings. The four wines encompass four different types of wines ? white, red , sparkling and sweet. And although they may not be on the tip of the tongues of today?s tony sommeliers, they provide needed cover for the more esoteric and trendy wines currently being touted by the in-crowd and influencer-wannabes.Too often we chase the trends and forget what brought us here.

Caution advisory: These are not considered cool wines by the high toned up-and-comers. Those dashers consider them boring, dull, run of the mill, yawn, give-me-a-break, get-away-from-me type of wines. They are misinformed.

Let?s start with a dry white: Pinot Grigio. I know, I know, when was the last time anyone had a bottle of that wine? Apparently, a lot of people have, as it still commands a large portion of sales revenue from Italy. So much in fact, that other countries, California notably, have horned in on the action and at this point have surpassed Italy for dominance in the sale of Pinot Grigio in America. Apparently, that thirst is insatiable, as the two, even going at it, neck to neck, are showing growth and success. But let?s talk about the wine ? Pinot Grigio.

What made it so initially attractive was a couple of things. It wasn?t overbearing and buttery like so many Chardonnay wines flooding the market. It had a lithe spirit, some fresh fruit, a tingle of acidity and a cleansing palate feel. And it went well with food. Oh, and it was lower in alcohol than Chardonnay (generally) so another glass would be forthcoming after the first glass. Which made it a darling in the restaurant by-the-glass programs, as proprietors could sell more wine, maybe even at lunch. It was also easy to pronounce. I first noticed Pinot Grigio?s entrance on the stage of the popular world when it was referenced in a Seinfeld episode. After that, it just sailed to the top. But what makes it, even now, so ascendant, is that it is fresh, easygoing and accessible to a wide range of tastes and people. It goes well with a number of foods, from American to Italian, Thai, Indian, you name it. It can dance to many tunes. And it is affordable. Pinot Grigio was the little miracle that kept Italian wine in the minds of people, when it came to wine. Maybe not as much now, with more diverse selections and styles.  But even now it maintains a dominant position in sales. Which means, it is helping the Italian wine economy grow. It was really a perfect moment for Italy when Pinot Grigio came along and stole America?s vinous heart.

Where to start?

How about a simple carafe of the house Chianti. If you?re in Tuscany, chances are you can access Chianti this way. In other parts of the world, you?ll have to buy a bottle, from the funky fiasco to a deep-punted bottle. From basic Chianti to the more elaborate expression, be they from the Classico zone or Rufina, or a few other districts, with possible riserva and other extended acknowledgment markers. But let?s not get carried away.

Basic Chianti is best when fresh. There, the deliciousness of Sangiovese shows why this wine captured the heart of diners across the globe, a singular eno-revolution of red wine appeal. Dry, yes. Healthy fruit, yes again. Not too heavy. Flexible with different kinds of food, from pizza to pasta, lasagna to richer red sauced foods, like eggplant parm. All staples of the Italian-American cookbook, which brought America (and possibly the world?) into the Italian food (and wine) camp. But in Tuscany, how about a steak, grilled and thick, juicy and mouthwateringly delicious? Chianti was there too. Sidle up to a table at Sostanza in Florence and order their bistecca Fiorentina with a Chianti, will you? Oh sure, you can go with Brunello or a Super Tuscan, or Vino Nobile. But Chianti is the archetype. Start there and press on.

There are Chianti wines capable of sublime beauty. And there are the workhorses that keep the trains running. Both have their place. There are even the ?new-gen? versions that are popular with the influencer set. Sure, why not? In the end, it?s Sangiovese?s show. And we?re the willing audience, enjoying every bite and slurp, every step of the way.

Number three is Prosecco, the much-maligned sparkling love child of the Veneto. Maligned, you say? Or rather, I say? Well, to an extent, yes. Because of the popularity of Prosecco, there are a lot of bad examples of Prosecco. And they are often the best sellers. But before we throw the baby out with the bath water, let?s dig into why Prosecco made it?s mark as one of the mainstays of Italian wine culture.

Have you ever been to Prosecco-land? An hour from Venice, and a world apart. The area in around the the epicenter of Prosecco-land, Valdobbiadene, is one of the most beautiful places in the wine world. I could live there, easily. And apparently the grapes that make up Prosecco think so too.

What gives Prosecco, in its basic form, such an attractiveness, is that it is delicate and not harsh. Lightly dry, usually, although the zero-dosage contingent is also having their moment. And why not? We, the consumer, win on both accounts.

But back to the essence of Prosecco. It isn?t demanding of the imbiber. It doesn?t get in the way of living, of dining, of the conversation, of lovemaking, of everything. It is a background for our lives. And a beautiful one at that. It?s fresh, it?s delicate, it?s affordable, it?s accessible. One of the few wines that when one goes into other regions in Italy and comes upon a wine list (which is often a basic regional list) you will find Prosecco there as well. Sicily, Rome, Milan, all distances from Valdobbiadene. Prosecco has found a way to arrive everywhere on the Italian peninsula. A conquering wine, but one that never subjugates the place, the event or the people whom it has ever so subtly vanquished with pleasure.

And lastly, the fourth pillar ? Moscato D?Asti.

None of us can change anyone?s behavior or their preconceptions. But for those who have an open mind, Moscato has its place. During a holiday, like Christmas or Easter, the festive seasonal cakes that come out pair so beautifully with this fizzy little sweetheart of a wine. Low in alcohol (and calories, but the key here is moderation ? good luck on that). A slight spritziness, a liveliness not unlike Prosecco, albeit in a different guise. Less fizz, more fruit, in its inimitable way.

Look, if you don?t have a sweet tooth, Moscato is a hard sale. But that?s not very many of us. Even so, wine, like so many things in our social-media dominated world, trend towards popularity when they are considered to be ?in.? Moscato might not be ?in? with the hipsters and the rock-star wannabes. So what? It?s very much in with the Italian culture. So, if the hipsters and the rock-star wannabes choose to selectively appropriate Italian culture and Moscato doesn?t make the cut, who gives a doggone about their preferences? You be the judge. But don?t let popular culture dictate what you should and shouldn?t like. Apparently, there are millions of folks who love Moscato, so much that the rest of the winemaking world has rushed to plant and make Moscato in as many iterations as they can. So, someone likes the stuff.

Yeah, most of these wines can be found in alternate wine culture as well as the mainstream one. For sure you can find an orange Pinot Grigio. As well, one can easily find a ?natural? Chianti. Also, you want a Prosecco that is senza zolfo, col fondo, brut zero and metodo ancestrale for the Burning Man set? No problem. Moscato D?Asti for the crunchy Birkenstock sect? Sure, that?s also come-at-able. No one?s going to be left out, when it comes to Italian wines.

But first, try the basic ones. Get an idea of what the baseline means, before you head off to Findhorn in search of your personal unicorn wines.

 

A 167,25 metri d’altezza, sospeso tra terra e cielo sulla citt? di Torino, trova spazio e vita il Ristorante Piano35, ospitato nel grattacielo Intesa Sanpaolo, progettato dall’architetto?Renzo Piano. Tra il 36 e 37 piano si sviluppa una sala dedicata agli eventi Spazio35 e il Lounge Bar. Il?complesso si affaccia sulla citt? sabauda e convive con una serra bioclimatica.?Sotto la direzione creativa dello Chef Marco Sacco del Piccolo Lago di Mergozzo (**stelle Michelin), Piano35 sceglie Christian Balzo, classe 1978, talento autentico cresciuto e formatosi in Piemonte, come Resident Chef del Ristorante Piano35 *stella Michelin.?La squadra si rafforza con Denis Zanghirella – direttore della struttura e il Ma?tre?e Sommelier Mirko Galasso.

Piano35 ? un’autentica anima che si articola con sfaccettature e proposte gastronomiche differenti: l’offerta Bistrot?Piano35 risulta essere una proposta veloce e studiata per i tempi ridotti della pausa pranzo senza rinunciare alla qualit? delle materie. Al calar del sole Piano35 cambia veste: un percorso gastronomico ancor pi? ricercato, dove vanno in scena piatti elaborati che viaggiano su diversi itinerari gastronomici per poter assaporare una cucina stellare. Per gli amanti dell’aperitivo o dopo cena, il Lounge Bar, sotto al coordinamento del figlio di Marco, Simone Sacco, risulta essere una scelta avvincete per evadere?dalla citt?.

La squadra:

Direttore della struttura Denis Zanghirella

Direttore e barman Lounge Bar Simone Sacco

Bar Manager Ansony Murcia

R&D Lounge Bar Matteo Rosino

Resident Chef Christian Balzo

Junior sous chef Michele Ribatti

Chef de partie antipasti Nadia Carossa

Chef de parte primi Antonio Platerote

Chef de partie secondi Pietro Ribotto

Resident pastry chef Francesca Callegher

Pastry chef Cristiano Catapano

Maitre e Head sommelier Mirko Galasso

Chef de rang Valeria Tonello, Serena Pecoraro

Comis sommelier Debora Gentilisca, Simone Cannariato

Il grattacielo che ospita questo ristorante ? unico per innovazione architettonica, materiali e tecnologie d?avanguardia:?bellezza e modernit?, attenzione all’ambiente e alla socialit?, sostenibilit? e innovazione tecnologica.

La nostra Viaggiatore Gourmet Experience?– presso il Bistr? Piano35, inizia con un goloso?Benvenuto!

Il Bistr? propone una collezione di piatti raccolti in diversi box, da cui scegliere giorno dopo giorno per comporre il men? desiderato, sempre diverso per una proposta dinamica e gustosa.

La sala da pranzo si affaccia su ampie vetrate dove si pu? ammirare la citt? di Torino, il suo fitto reticolo e le Alpi occidentali.

Lo sguardo viene subito rapito dalla rigogliosa serra biclimatica, caratterizzata dai colori e profumi di un giardino mediterraneo che popola i 15.000 metri cubi di spazio. La natura?si fonde cos? con l’orizzonte, e affianca i tavoli del Ristorante in cui gustare i piatti dello Chef Resident Christian Balzo, in un contesto sobrio e moderno.

Aperitivo di Benvenuto: Champagne Philipponnat?Royale Riserve Brut. Si tratta di una Cuv?e speciale (con prevalenza Pinot Nero) selezionata e personalizzata per il Piccolo Lago **stelle Michelin dello Chef Marco Sacco, proposto anche qui a Torino.

In accompagnamento al calice di benvenuto: pane, burro e caviale.

Caviale qualit? Oscietra dell’azienda Voyage selezione esclusiva per lo Chef Sacco.

Crostini di pane di segale in collaborazione con la storica panetteria Perino Vesco di Torino. Burro montato (come fosse un gelato), polvere di erba cipollina.

Siamo pronti all’assaggio!

Pane lievito madre e grissini torinesi stirati a mano (panetteria Perino Vesco – TO).

Con il primo vino omaggiamo il Piemonte: “Munt? l’? Ruma” Derthona Colli Tortonesi Doc?2019 dell’azienda Vigneti Boveri Giacomo. Un vino bianco da uve Timorasso provenienti da un Cru. Fermenta in acciaio 18 mesi sulle fecce nobili con batonnage e 6 mesi di affinamento in bottiglia. Il colore risulta vivo: giallo paglierino brillante. All’olfatto ? netto e ampio con un bouquet di piccoli fiori bianchi e frutta a polpa gialla, tra cui la mela.?Gusto sapido e secco. Un vino caldo e gradevole dove spicca per la sua mineralit?, tipica del vitigno.?

Dalla tradizione piemontese: vitello tonnato.

Girello di vitello cotto al rosa, salsa tonnata, jus di vitello e zest di sedano.

Timorasso in abbinamento anche per?triglia e ceci.

Triglia scottata, crema di caprino, spuma di ceci, agretto di datteri.

“Dimmi cosa mangi e ti dir? chi sei“, cos? recita uno dei tanti aneddoti che troviamo nella pietra miliare?Fisiologia del gusto –?o meditazioni di gastronomia trascendente (1825) di J.A?Brillat-Savarin;?padre fondatore della moderna gastronomia.?Se ? vero che siamo ci? che mangiamo siamo anche ci? che non mangiamo. Come rivelano molte ricerche in campo, da ci? che mettiamo nel piatto, come lo consumiamo, alla postura che assumiamo durante l’atto di nutrirci si possono dedurre alcuni tratti della nostra personalit?.

E TU, come ti siedi a tavola?

Per i primi piatti spostiamo l’attenzione su due vitigni aromatici: Gew?rztraminer e Bracchetto.

Per il primo siamo in Trentino Alto Adige con il?Gew?rztraminer 2020 di Roberto Ferrari – Manifattura Vini, che svolge una macerazione sulle bucce per circa 72 ore e fermenta in botti di legno?per un maggiore taglio speziato. Si presenta di color giallo oro intenso e riflessi ambrati. Si apre ampio con fiori gialli, mentre la sua pienezza olfattiva ? data dalla frutta a polpa gialla matura: tra cui ananas; si presentano centrali i sentori di caramello. Il sorso risulta asciutto e complesso e riprende tutto ci? che ? presente nel bouquet olfattivo.

“Mat?” 2021 dall’azienda agricola Sottimano, a Neive, ? una?versione secca del Bracchetto, che si fa apprezzare per la propria aromaticit? e per la buona dose di freschezza che si avverte durante l?assaggio. Mat? ? proprio il nome di un minuscolo vigneto: il mosto fermenta in contenitori d?acciaio inox spontaneamente, grazie alla presenza di lieviti autoctoni. Macera a contatto con le bucce per un periodo complessivo di 15 giorni ed effettua anche la fermentazione malolattica. Si sviluppa nel calice con un colore rosso rubino e riflessi violacei. Il naso si apre su una scala di note floreali da cui fanno capolino rimandi fruttati di piccoli frutti di bosco e fiori rossi, come la viola e la rosa. Croccante l?ingresso al palato, si snoda un sorso di stampo asciutto.

Gnocco di patate fatto in casa, fonduta di cardo gobbo, Castelmagno e tartufo nero pregiato.

Un piatto pieno e aromatico che si sposa con la freschezza del Brachetto di Sottimano.

Il?Gew?rztraminer ? in abbinamento al FusillONE, cervo e il suo fondo.

Fusilli del pastificio marchigiano Mancini, ristretto di rag? napoletano e fondo di cervo. Impreziosisce il piatto i medaglioni di cervo marinato e gramolade di alloro e limone.

Passiamo ad un’altra regione cultrice del vino: la Toscana con un vitigno internazionale, il Pinot Nero. “Sancaba” (2019) dell’azienda Tenuta di Trinoro?? un vino rosso elegante e di buona struttura proveniente dall’area appenninica toscana. Viene affinato in botte grande e cemento, rivelando un sorso pulito, raffinato e puro, con una trama tannica ben integrata. Troviamo una piacevole nota fresca e un bouquet di frutti di bosco, ciliegia, delicati accenni speziati e fiori rossi.?Alla vista si presenta con un bellissimo color rosso rubino luminoso. Il finale ? fresco, lungo e persistente.

In abbinamento al Pinot Nero il piatto signature dello Chef Marco Sacco: Carbonara au Koque.

Il piatto simbolo del Ristorante Piccolo Lago di?Mergozzo, in provincia di Verbania, viene proposto anche in quel di Torino. Si tratta della golosa Carbonara au koque dello Chef Marco Sacco?(**stelle Michelin). Ricetta che ha fatto il giro del mondo e ha saputo conquistare i palati e i cuori di tanti.?? a pieno titolo il suo piatto per antonomasia e ben riconoscibile grazie alle materie prime: i tagliolini?all’uovo fatti in casa, il crudo della Val Vigezzo essiccato al posto del guanciale, l’uovo che si unisce al gin per una mantecatura perfetta e, tocco finale, delle cialde al latte. Il risultato? Un piatto che oltre ad essere sublime rende protagonista il commensale nell’esecuzione e preparazione finale della pietanza. Piace perch? ? interattivo e prende in considerazione, nessuno escluso, tutti i sensi, a partire dal sonoro?crunch di spezzettare il cibo.

Si parte a sbriciolare la chips di prosciutto crudo della Val Vigezzo. Segue la medesima operazione per le cialde al latte. Poi si andr? a versare il contenuto dell’uovo per mantecare la pasta fresca. Al suo interno: salsa au coque – salsa al rosso d’uovo aromatizzata e stemperata con Gin. In questo caso il distillato utilizzato ? il “Gilbach Gin”. Il Gin dai sapori di montagna, eccellenza artigianale dello Chef Alessandro Gilmozzi – Chef patron del Ristorante El Molin (*stella Michelin) di Cavalese (Val di Fiemme, Trentino Alto Adige) in collaborazione con il suo sous chef Andreas Bachmann.

Il piatto ? pronto e la gola chiama!

“Tracce di vino“: cosa nasconde?

Grazie alla competenza di?Mirko Galasso?– Ma?tre e?Head Sommelier di Piano35, giochiamo?con la nostra memoria olfattiva: le informazioni che si liberano nel calice sono tantissime e l’assaggio si fa interessante!

Filetto di Sanato, salsa perigord e patate Anna.

Filetto tappato in salsa perigord (salsa al tartufo nero), scaglie di tartufo nero pregiato, patate Anna.

Senza dimenticare anche i grandi classici piemontesi: guancia brasata.

Guancia di manzo brasata con il suo fondo, purea al Grana Padano, broccoletti appena scottati.

“Tracce di vino” finalmente si ? scoperto! Questo ? stato abbinato ai due secondi appena citati qui sopra.

Durante il suo “studio”, ci siamo avvicinati molto a quello che poteva essere. Il Piemonte riecheggia con il re dei vini e vitigni: il Nebbiolo con il?Barolo “Villero” 2017 di Livia Fontana, Castiglione Falletto. Dopo una macerazione di circa 20 giorni prosegue con l’affinamento di?almeno 40 mesi in botte di rovere tradizionale. Il?colore ? un rosso luminoso con tonalit? tendente al rubino al granato. Il profumo ? molto complesso con note floreali, in particolare la violetta e spezie dolci. Il sapore ? deciso con una buona freschezza e una grande struttura grazie ad un tannino vigoroso ma elegante. Finale persistente e delicatamente balsamico.

Passiamo alla sezione dolci con: roulade al cacao e castagne.

Biscotto morbido al vapore, mousse di gianduia e castagne, cuore di marron glac?, panna, meringa e lamponi.

Su entrambi i dessert Galasso abbina il Moscato bianco Piemonte Regina di Felicit? di Cascina Baricchi – Natale Simonetta, Neviglie. Il titolo dedicato al vino mette gi? di buon umore: concludiamo nel modo pi? esemplare il nostro pranzo onorando ancora una volta la regione che ci ospita. “Regina di Felicit?” ??ricco di aromi che ricordano la frutta tropicale, il frutto della passione, il mango, la papaya. La grande freschezza e il fine perlage dato dal Metodo Charmat lungo (rifermentazione in autoclave) donano a questo vino dolce una sensazione di grande equilibrio.

Mandarino, cioccolato e salvia.

Cremoso al mandarino, inserto di mandarini, arance candite e salvia, terra al cioccolato e salsa agli agrumi.

Ultimo peccato di gola: maxi gianduiotto in collaborazione con la pasticceria La Perla di Torino. Attenzione: non ? per ogni singolo commensale, ? da condividere!

Un’esclusiva miscela per chiudere il pranzo: “Tierra” di Lavazza ? una pregiata selezione di 100% Arabica biologica; origine Centro e Sud America. Tostatura lenta e gentile che esalta le note aromatiche: si percepiscono mandorle e cioccolato al latte.

Grazie per questa pausa pranzo d’alta quota!

Complimenti alla cooperazione di sala e cucina. Christian Balzo – Resident Chef di Piano35, si destreggia tra la cucina con grande professionalit? e tecnica;?Mirko Galasso ? un impeccabile Sommelier e Ma?tre, capace di raccontare con passione e un taglio didattico grandi vini e le loro sfumature!

Uno sguardo al complesso: la serra bioclimatica, l’area eventi e il Lounge Bar dove l’arte della mixology e piccole tapas ? di casa! La tradizione dell?apertivo torinese?prende nuova linfa grazie anche al giovane Simone Sacco, figlio dello Chef stellato Marco Sacco, affiancato da collaboratori che condividono con lui lo stesso entusiamo. Selezione di drink unici senza eguali: l’angolo cocktail diventa ritrovo per una cena leggera o ricco aperitivo, oppure rilassante?after dinner.?Ad accompagnare il mondo della miscelazione, un?interessante proposta food, seguita dagli Chef Sacco e Balzo, tra sfiziosi crostoni e street food.

CUCINA

Piano35 ? a tutti gli effetti il ristorante italiano d’alta quota. In questo contesto di giochi di materiali e luci il concetto di alta cucina si evolve ogni giorno, in stretta connessione e dialogo col territorio, per offrire un?esperienza gastronomica unica. Dall’offerta Bistr? alla carta serale il filo conduttore ? lo stesso: eccellenze e materie prime che strizzano l’occhio alla tradizione piemontese. Cristian Balzo dopo un?importante esperienza a Chieri, nel 2019 approda a Piano35 dove raggiunge uno dei traguardi pi? importanti: la stella Michelin. Questo successo arriva a poco pi? di un anno dall?inizio della gestione di Chef Sacco che fin da subito ha affidato la cabina di regia allo chef torinese.

SERVZIO E ACCOGLIENZA

Accoglienza puntuale e gentile. La regia di sala, sotto la supervisione di Mirko Galasso, risulta essere ben assodata. Ammalia il suo?storytelling?enologico che accompagna con garbo il commensale. Galasso ? capace di decantare dai grandi classici a vitigni inusuali; anche lo staff del Lounge Bar mantiene la stessa professionalit?: accoglienza e maestria nell’esecuzione cocktail.

CONCLUSIONI

Piano35 ? un cuore pulsante dove vivono diverse realt? che si sviluppano dal 35 al 37 piano. Tre anime?in perfetta sinergia, per assaporare una pausa pranzo eccellente, la scelta di una cena stellare o sorseggiare drink sospesi a pi? di 150 metri d’altezza in un ambiente giovane, cordiale e dinamico. Il?team di Piano35, sotto la?regia e il coordinamento di Marco Sacco, ogni giorno garantisce massima efficenza e un punto di riferimento gourmet per la citt? di Torino. Un magico ritrovarsi e, da quass? l’atmosfera ? incantevole. Non vi resta che salire e (per di pi?) non ci sono scale!

INFORMAZIONI –?Piano35

Grattacielo Intesa Sanpaolo
Corso Inghilterra, 3,?10138 Torino (TO, Italy)
Telefono: (+39) 0114387800
Email: info@piano35.com

Orari di apertura

Dal mercoled? alla domenica

RISTORANTE
Pausa pranzo bistrot:
h 12.30 – 14.30

Ristorante gastronomico:
h 19.30 – 21.30

LOUNGE BAR
h 18.00 – 01.00 (dal mercoled? alla domenica)

Giorni di chiusura: luned? e marted?.

L'articolo Piano35 Ristorante – Chef Christian Balzo – Grattacielo Intesa San Paolo – Torino (TO) proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Sure enough, no Sangiovese. Ever. ?But there is Cabernet Franc in it. It?s not just Cabernet Sauvignon.? he replied. I guessed that was a gotcha, intended to return me to my invisible slot. ?OK, very good.? I answered, and then slithered away.

Afterwards, it felt idiotic engaging in a discussion with someone who didn?t really know that I probably knew a little more than the average Joe about Italian wine. It felt like I might have sneaked up on him.

But when is it the right time to correct someone? Is there ever a good time?

I?ve truly forgotten more than I probably know right now. The ancient brain literally scuttles data and curates it into little piles to send it out as flotsam and jetsam into the present, where facts and figures just really don?t matter as much as they used to.

So, why did I press, ever so gently, the young neophyte on that point? Because I knew? Because they were wrong? Because I wanted to assert my primacy and humble them?

How about, because if you are selling to the public, you should have your facts straight and correct. Just for shits and giggles, if for no other reason. Because you?re involved in a profession and it pays to act professionally. And to get your facts straight. It?s a blessing to have such freedom to be wrong and be able to correct oneself when gifted with the truth. There we have it ? the word ? truth.

Ha! In today?s world? Really? The truth? Boy, what a privileged dreamer I be.

And it isn?t just the truth, but it?s the passing of knowledge from one generation to another. Since the internet age, that has seemingly become less important, along with books and facts. Anyone can google anything and get to the truth. Or can they? We already know there are many versions of events on the internet that are far from the truth.

And in actuality, Italian wine information has always been rife with misinformation. How many times do I hear someone talking about the clones of Nebbiolo, when what they really mean are the biotypes (a nod here to Ian D?Agata, for shedding light on that small tidbit of truth).

This same person who was pouring the Super Tuscans also had some frizzante/orange/yellow/pet nat wines they were pouring ? currently the darlings of the upcoming generations in their journey to curate their humble knowledge of the diversity of Italian wine. And sure, OK, let?s do that. Why not? Except the name they used in identifying the grape was nonexistent. I mean with 1000+ grapes already in the pantheon of Italian wine lore, do we really need another one?

So, it seems we still have miles to go before we sleep. Italian wine has come a long way, and there is some wonderful momentum with Italian wine, even with three years of a world wide pandemic under our belt. Hey, Prowein is up and running this moment and Vinitaly is a few weeks off. The mill of God grinds away.

But the proceeding generations cannot let all the work that has been done be undone. We got here by the work and toil of thousands and thousands of men and women who poured their hearts into their work in the wine trade, and the Italian wine trade specifically, for purposes of this blog and this post. People died to get us here. And we stand on their shoulders in order to see as far as we can. This is just an appeal for greater persistence in finding truth and accuracy and standing behind it.

Curated ? if you run a museum or a parish, curate away. The rest of us just needs to step the eff back and stop using such a pretentious word. Screen, cull and select away. But for the love of God, enough already.

Gifted ? Two other words work perfectly well ? gave and given. Why complicate life with a pompous exaggeration?  Use the words that work, quit making up shit.

Humbled ? If you have to say you are humbled (about a promotion, a recognition or some landmark in your life) then you probably are not being as humble as you might be claiming to be. Knock it off. Walk the walk, don?t talk the talk. Be humble.

Blessed ? Again, if you have to draw attention to yourself for being singled out by God for Almighty Grace, maybe you aren?t being as graceful about it as you can be. Just be grateful and leave it at that.

Privileged ? We know, most of us in the western hemisphere are already uber-privileged out our ass. No need to rub it in to the rest of the folks aspiring to get past the velvet rope. Keep it simple. Give some of it away. You got lucky, that?s really the gist of it. We all did.

Literally ? Simply, plainly, actually. You?re not Joan Didion or part of the literati. Go simple. It?s simpler.

Journey ? Yeah, we know. We?re all on one. Have a nice trip, now get back on the road and stop talking about it. We get it. You?re special. Just like everyone else.

My bad - Of course, after this screed, I might be excused for indulging myself and offering up to you all a personally curated ?my bad.? But that would literally look so uber-privileged. So, I will not, and ask everyone in my world to please stop using these two words together. Unless you are someone I love, just say ?sorry? and leave it at that. (If you are someone I love, you can forgo it, for as Erich Segal said, ?Love means never having to say you're sorry.?

 

A pochi minuti dal centro di Brescia si trova il ristorante Forme, situato all’interno del quartier generale di Atena. Una societ? specializzata nella formazione per aziende, privati e professionisti, nonch? proprietaria del ristorante?fine dining. Questo deve il suo nome sia alla presenza di oggetti di design e di giochi di forme geometriche nelle sale del locale sia al paese di origine della Chef Arianna Gatti, in provincia de L’Aquila. L’antica corte ristrutturata ospita anche?Sottoforme Bistr?:?formula di ristorazione pi? informale dedicata al business lunch. L’edificio, risalente all?Ottocento e immerso nel verde, funge da spazio polifunzionale, dove l?architettura storica e l’arredo contemporaneo danno vita a un locale moderno, dinamico e vivace. Lo spazio dedicato all?ospitalita? prende il nome di Atena Dolce Vita. Le quattro luxury suite, sono studiate in ogni dettaglio e ciascuna ha un differente stile. Esse accolgono il cliente in un contesto unico dove il lusso e? improntato su privacy ed esclusivita?, in grado di offrire ogni comfort possibile.?Il tutto ? presentato sotto il cappello Atena Multi Forme che include le attivit? dedicate all’organizzazione di eventi.

Da gennaio 2023 Arianna Gatti ? la chef di Forme. Ha scelto di essere affiancata da una brigata giovane e ambiziosa. La sua cucina, che lei stessa definisce tradizionale e dai sapori riconoscibili, prevede impiattamenti ricercati. Una cucina improntata sulla stagionalit? e basata su materie prime italiane acquistate da produttori e fornitori nazionali e, soprattutto, locali. Il men?, oltre che alla carta, ? incentrato su due percorsi di degustazione con portate ispirate al territorio abruzzese, sua regione d’origine e a quello besciano che ha saputo accogliere la giovane chef ?in questi anni.

La squadra:

Chef Arianna Gatti?

Sous chef Michele Barp?

Capo partita Elena Zeng, Elisa Frutti

Pastry chef Laura Valcamonico

Maitre di sala Elisa Redolfi

Chef de rang Chiara Cusato

Sommelier Tiziano Gasparini

Restaurant Manager Dario Corintio

Event Manager Massimo Carminati?

Forme Restaurant si apre con un lungo vialetto e giardino curato. La location ospita anche ampi spazi all’aperto dedicati all’aperitivo o al dopo cena nel Lounge Bar?che si affaccia alle grandi vetrate del ristorante e quelle del Bistr?.?All’interno della corte si trovano diversi punti e sale relax in un ambiente rilassante e glamour. Un contesto che si presenta come una piccola “oasi” non lontana dal centro citt?, senza per? rinunciare alla praticit? e alla fruibilit? di poterlo raggiungere.

Giochi di “forme” e desing anche per la sala da pranzo e la mise en place. Particolare attenzione per la cura e selezione degli oggetti d’arredo.

Arianna Gatti?? la Chef di Forme Restaurant. Classe 1991 la Chef Gatti definisce la sua cucina: <<Tradizionale e ricca di sapori riconoscibili, composta da piatti realizzati con tecniche funzionali e che non richiedono spiegazioni preliminari, dove il design gioca un ruolo fondamentale>>.

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Per l’aperitivo voliamo in?Sicilia in provincia di Agrigento con l’azienda Cristo di Campobello cristodicampobello.it?e il suo?Metodo Classico Extra Brut millesimato 2017. Protagonista il vitigno autoctono Grillo?vinificato in purezza, questo riposa 36 mesi sui lieviti.

Il colore ? giallo paglierino con leggeri riflessi verdolini. Alla mescita la schiuma ? compatta e presenta un perlage fine ed elegante. Al naso si percepiscono fragranti profumi di crosta di pane, note floreali e agrumate. La correlazione retrolfattiva riporta immediatamente alla macchia mediterranea. L?equilibrata acidit? riempie il palato di freschezza assicurando un?intensit? gustativa e una lunga persistenza.

Finger Food di Benvenuto.

Sfera di melone invernale infusa al bergamotto e cordiale di agrumi affumicato, questa viene glassata con succo di pompelmo.

A seguire: minicicciolo di barbabietola con crema di ricotta di bufala e aneto.

Tartelletta al nero, scampo, crema di ceci e scorza nera.

I lievitati: fragrante pagnotta lievito madre, focaccia all’olio, grissini torinesi stirati a mano al carbone vegetale e polenta di Storo. In accompagnamento beurre demi (burro salato) d’Isigny AOP.

Per enfatizzare le tradizioni e le origini della sua terra natia, Chef Arianna, propone come finger anche il classico arrostiscono?abruzzese con pancia di agnello arrotolata e cotta al forno a brace Josper. Per aromatizzare la carne, questa viene adagiata su un “cuscino” di erbe aromatiche tra cui: timo e rosmarino.

Continuiamo con un’altra bollicina, questa volta “giochiamo” in casa: siamo nel cuore della Franciacorta, precisamente a Camignone in una delle aziende pi? storiche a conduzione familiare del territorio dedicato al metodo classico. L’azienda Mosnel mosnel.com?interpreta in modo sublime lo Chardonnay e il Pinot Nero con il suo Metodo Classico?in versione Ros? Pas Dos? “Paros?” 2011.

Questo vino ha origine da un assemblaggio in prevalenza di Pinot Nero per il 70% e Chardonnay per il 30%; deve quindi la sua tenue colorazione al vitigno a bacca nera. La prima fermentazione avviene in barrique di rovere francese per circa 6 mesi. Le bottiglie restano minimo 36 ?mesi in affinamento prima della sboccata?e il conseguente non-dosaggio.

Di colore giallo paglierino con riflessi d’orati tendente all’ambra, la bollicina ? suadente e di grana finissima. Spiccano le note agrumate e tostate. Alla beva il sorso rimane avvolgente e allo stesso tempo “croccante”, fresco e con finale lungo.

Agone, puntrelle e dashi al kaffir lime.

L’agone, tipico pesce del lago d’Iseo,?viene appena scottato alla brace. Puntarelle alla romana, dashi di rombo al kaffir lime e grattugiata di lime nero del Libano.

Saint Honor? di storione e caviale.

L’emblema della pasticceria francese viene servito su sfoglia di farina di polenta di Storo, cevice e crema di storione dell’azienda bresciana Calvisano, bign? salato con gel al limone e caviale Oscietra.

Granchio, latte di cocco, mandorle e rosa.

Proseguiamo con il granchio variet? King Crab?(granchio reale) leggermente condito con alla base un pralinato di mandorle di Navelli e mandorle tritate. Il piatto viene completato con schiuma di molluschi al latte di cocco e petali di rosa. In accompagnamento:?ferratella abruzzese con ricotta di mandorla (fatta in casa) e polvere di rosa.?Come drink?cocktail a base di aceto di riso, mandorla e rosa.

Elisa Redolfi – Ma?tre e?Sommelier intenta ad avvinare i calici per il prossimo vino in degustazione. Il Langhe Bianco?dell’azienda Ca’ D’Gal?cadgal.com ? un blend tra Chardonnay e Sauvignon Blanc (annata 2019) della cantina che sorge nella frazione di Valdivilla, parte del comune di Santo Stefano Belbo, in provincia di Cuneo.

Si presenta di un giallo tenue e limpido, con riflessi verdolini. Un vino con caratteristiche di morbidezza accompagnate da una spiccata vena di freschezza e sapidit?. Apre con note e aromi floreali, caratteristici accenni di vegetale ma che successivamente sanno evolvere in una lunghezza fruttata e dal finale di mandorla. A tavola la sua spiccata e piacevole bevibilit? lo rendono un vino di sostanza e lunga persistenza.

Spaghetto nero: aglio, olio, peperoncino e nero di seppia “sporca”.

Spaghetto abruzzese dell?azienda ?Rustichella d’Abruzzo? mantecato con olio, aglio e peperoncino. Alla base salsa di fegato di seppia al lemongrass e zenzero, trito di seppia sottile utilizzata come fosse un “lardo” (questa viene stagionata e marinata in erbe e spezie). A tavola, lo spaghetto viene “sporcato” con il nero della seppia attraverso un apposito spruzzino.

Raviolo di pecora, pecorino e santoreggia.

Raviolo di pecora alla cottora. Il piatto pensato dalla Chef Gatti ricalca le orme dell’antica ricetta della tradizione abruzzese, diffusa soprattutto nella fascia montana. Il?ripieno del raviolo ? di stufato di pecora; viene servito con infuso di pomodoro. Completano il piatto: pecorino gregoriano, scorza nera e santoreggia montana.

Gnocco di sedano rapa e blu di bufala.

Gnocco di sedano rapa ripieno di formaggio di blu di bufala, glassato con fondo di sedano rapa. All’apice:?daikon marinato in aceto e miele e salsa di pera cotta. In accompagnamento granita di sedano per rinfrescare il palato tra un boccone e l’altro.

Servito in un uovo di ceramica: tartare battuta al coltello di?filetto di capriolo leggermente scottato, radicchio tardivo e confettura di prugnolo, il tutto affumicato con genziana. Da sorseggiare un piccolo drink al prugnolo.

Siamo nel cuore del Barbaresco con “Virtus” Langhe Doc Rosso 2008, dell’azienda agricola Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Gr?sy marchesidigresy.com. Le variet? del blend ? composta dal 60% di Barbera e il 40% da Cabernet Sauvignon lavorate separatamente fino all’assemblaggio. Riposa in barriques di rovere francese per 28 mesi e successivo affinamento in bottiglia.

Spiedo di lumache, guanciale, taco di verza.

Lumache di vigna arrostite su forno a brace avvolte nel guanciale di Amatrice, crema di verza. A finire il piatto olio aromatizzato all’erba cipollina e prezzemolo. Da gustare come finger grazie alla foglia di verza che si presta come involucro o ?all’uso di forchetta e coltello.

“Virtus” si presenta di un rosso rubino molto intenso e sfumature violacee appena accennate. Intenso e persistente, riecheggiano sentori di frutta rossa matura, speziatura e cioccolato. Il Cabernet Sauvignon dona struttura mentre la percentuale di Barbera regala la giusta acidit?, rendendolo un vino pieno, delicato e armonico.

Anguilla in salm?.

Anguilla cotta alla brace e laccata con salm? di capriolo. Impreziosita con foglia d’oro e tartufo nero d’Abruzzo.

Il “Chinaldo” – vino aromatizzato, riprende la tradizione piemontese dei grandi chinati impiegando per? un vitigno tipico dell’Oltrep?: il Pinot Nero. Grazie all’azienda Finigeto?Finigeto.com, situata nelle vocate colline dell’Oltrep? Pavese, si riprende una ricetta?di estratti di erbe, radici e spezie fra le quali spiccano la china e la genziana, scorze di agrumi e coriandolo che vengono aggiunte al Pinot Nero Riserva il Nir?.

Vino chinato?dal colore rosso scarico e buona densit?. Su una base aromatica di ciliegie e ribes nero si frastagliano fragranze di china, rabarbaro, arancio amaro, note di erbe medicinali e spezie. Risulta essere dolce, pieno e deciso senza essere mai stucchevole.

Dessert e piccola pasticceria.

[Ri]scoperta:?il dolce dedicato a Brescia.?Il percorso “Racconti” del men? Inverno si chiude con il dolce [Ri]scoperta dedicato alla citt? di Brescia in occasione di Capitale Italiana della Cultura 2023, insieme a Bergamo.

Nel piatto la chef Gatti presenta la Vittoria Alata, una delle pi? straordinarie statue d’epoca romana e uno dei simboli di Brescia. Al suo interno una mousse di litchi e cioccolato bianco con gel di lamponi e pralinato di sesamo. Il tutto valorizzato da una polvere di sesamo nero e cialde croccanti a forma di ali, che, durante gli scavi, furono ritrovate a parte.

Piccola Pasticceria: macaron capperi e caff?, girella di soffice al limone e gelatina al mandarino, marsmallow cocco e lampone, cremino al pistacchio,?nocciole pralinate e glassate al cioccolato fondente Domori.

Caff??selezione delle migliori arabiche: Etiopa Somalia e Giamaica Blu Mountain firmata Caff? Milani (azienda d’importazione e torrefazione di Como).

Chiudiamo il pranzo con il “defaticante” per eccellenza: Gin Tonic!

Tonica Fever Tree e?Engine – pure organic gin. Il distillato di Paolo Dalla Mora ? un prodotto biologico e?con ingredienti da filiera controllata e di provenienza italiani. Stile pop e ispirata all’iconografia anni ’80, la latta brevettata rimanda al mondo dei motori.

Un saluto accogliente e caloroso quello della Chef Arianna e della Sommelier e Ma?tre di sala?Elisa insieme a tutta la brigata. Grazie?dell’accoglienza, alla prossima!

CUCINA

La cucina di Forme, ispirata alla tradizione italiana, si presenta concreta e di sostanza, lontana dalle mode del momento e affiancata da una cantina che propone un?importante selezione vini. Le ricette di famiglia della giovane Chef Arianna si conciliano con la tradizione bresciana, frutto anche del decennale servizio presso il Miramonti l’Altro dello Chef Philipe L?veill? ?**stelle Michelin, che ha ispirato e cresciuto Arianna nella realt? del fine dining. Definita dallo chef di Concesio: organizzata, motivata, competente ed equilibrata, nella sua carriera ? riuscita ad aggiudicarsi il ruolo di sous-chef all’interno della squadra, per poi approdare da gennaio 2023 a Forme Restaurant per un nuovo percorso professionale.

ACCOGLIENZA E SERVIZIO

Quello del ristorante Forme ? un team quasi tutto al femminile. Se in cucina troviamo Chef Arianna, in sala padroneggia Elisa Redolfi – Ma?tre?e Sommelier che con eleganza, finezza?e puntualit? gestisce la regia del servizio. Un connubio quello tra donne (non sempre) facile; in questo caso la loro sinergia ed entusiasmo di mettersi in gioco, regala al commensale un’esperienza unica in un contesto chic e di grande personalit?, quasi maniacale anche nella cura del dettaglio e arredo.

CONCLUSIONI

Forme ? un nuovo ristorante fine dining capace di conciliare cucina, tradizioni gastronomiche e design nello stesso contesto e nella medesima intensit?: dai grandi e diversi spazi, alla mise en place ricercata, agli oggetti d’arredo, ai percorsi degustazione e selezione vini. I piatti proposti risultano essere fini ed equilibrati: sorprendono il palato tra il panorama abruzzese, quello bresciano e rimandi anche ai classici francesi!

Forme Restaurant?

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The day would be crowded with other obligatory duties. My son was scheduled to get an elective procedure (snip, snip) and he needed me to drive him to and fro, which constituted crossing several urban centers in our metroplex, a round trip of about 100 miles. In addition to that, the weather was dotty. Rain was in the forecast, and in Texas, in March, that could mean anything from a light downpour to an F5 tornado.

I got my son to the venue and headed south about 20 minutes, in good traffic, to Eataly where the event was to be. I had about 30 minutes, and I was watching the weather closely, because on the way down, I noticed a lot of stand-still traffic and approaching clouds filled with potential rain.

Inside Eataly, the layout was spacious and orderly. But for some reason I wanted to start with white wines.

Along the way I saw folks I hadn?t seen since before the pandemic. Some of them I really hadn?t missed. But I was there not to socialize, but to taste and get back to my son.

Once I had tasted what I wanted, I got out of there. And in time, as once I picked up my son, the deluge commenced. And it was a slog to get my son back over into his town and then me back to my side of the urban center. That took me about two hours. I had time enough to think about the few wines I tasted.

I realized I had only tasted white wines made from Trebbiano based grapes. The wines were Trebbiano Spoletino, Lugana and Verdicchio. Odd coincidence, it brought to mind a line from Rilke?s poem, ?Go to the limits of your longing.? I?ve long had an affection for the Trebbiano grape, and have written about it here over the years. Now, it was manifesting as sub-dermal, even subliminal. I guess I?m in love.

The wines:

A well-polished wine, which had a good dollop of acidity but was balanced with healthy fruit. No Sauvignon Blanc impersonator, this wine had its own identity and it was downright gorgeous.

What I liked about this wine was its unassuming character. It didn?t shout, ?Here I am!? it was mellow and smooth, but present in its portrayal what a good Lugana should be. It had some sense of place, which for an inexpensive wine, is admirable. Very enjoyable.

A deeper, richer, version, from special vines and treatment. Again, not too overly polished or manipulated, this wine was direct and forthcoming in its assault upon my tastebuds. But it was embracingly enchanting. Lovely wine again, really worth seeking out.

I?m a sucker for Verdicchio, and Matelica, at that. This one, from Bisci, was fresh and lively, just one of those kinds of wines that you don?t have to think about too much. Just enjoy it. After all, if you?re having an affair with Trebbiano, shouldn?t it be enjoyable and pleasant? Which this was, in droves.

Again, a reserve version. A bit more serious, a little more of the gravitas the wine?s regions have been known to exemplify. For my money, this is the kind of wine I like to drink daily (if I were ever to become a daily drinker again). But as it is, I could imagine enjoying this on a Sunday afternoon with an endless buffet of fritto misto. That would be my idea of Heaven.

Just a little lagniappe from this producer and a welcome one at that. Sparkling Verdicchio (Martinotti method) in an extra brut (bone dry) style. What a way to end a tasting before heading out into the wind and the rain (I spit, not swallowed). With all the hubbub over Prosecco, why aren?t wines like this in greater demand? This is a question I have been asking for 30+ years, by the way. I wonder if my body has an answer to that question. If it did, it would probably be something like, ?wines like these were made for fools like you ? not for economic success!? and I would completely understand and partake of, whenever the opportunity presented itself to me. It would not be outside the limits of my longing, but it would definitely be part of my ongoing affair with Trebbiano.

Fortunately, Sicily has many more vineyards where the grape thrives.

But today we?re looking for quality, not quantity.

Which leads me to my latest venture, which will be a bit more pedestrian than my usual naval gazing expeditions into Italy and Italian wine.

Two such bottles came to my attention recently, as they were sent to me by a firm trying to get the word out on the renaissance that Grillo is witnessing. These two wines, by no means, are the only word on such revolution. But they happened to land on my front doorstep. So, I thought to pop the corks and drive them around the kitchen for a few days, getting to know them better, tasting them, drinking them, trying them with several kinds of foods, and hoping to find something to like.

I did!

2020 di Giovanna Helios Grillo 830 metri 12.5% (appx retail $25-32)

Light yellow

Buttery, flowery, dry

Crisp, good acid, nice clean finish. Not Cloying. Good salinity. Meaty but not overbearing.  Nice quaff.

2021 Feudo Maccari Olli Grillo 13% (appx retail $17-20)

Lighter yellow

Flowers, sage, herbal (ala the scrubland in the south of France).

Fresh fruit, dry but taste the grape. Fruit is ample,rich.

Nice exotic almost curry like flavors, but very understated. Delicious wine.

Of the two, the Helios reminded me of wines I tend to drink regularly, wines like Verdicchio, Trebbiano d?Abruzzo and Soave. I think it is because wines of that type tend to be a understated in their fruit, alcohol and voluptuousness. More introverted, leaving the wine drinker reaching out to meet the wine, rather than having it all thrown in one?s face. I tried this wine with swordfish and capers. It was a stunning combination. Later the next day I tried the wine, again, with some left over roasted chicken and home made potato salad (we are in Texas, after all) and again, it was a good match-up. It drank well on its own, but I think because the style of wine suits me.

The Maccari was a fuller, more in-your-face, extroverted style, but still pleasant. It went well with the foods, but I could also see it as just being a good cocktail wine, one that you could open with friends of all persuasions, from the serious wine drinker to the beginner looking to wean themselves off of those buttery Californian chardonnays that flood the market in these parts.

Grillo is an intriguing grape in 2023. Not so much in the early 1980's, when I was bringing in cheap and (not so) cheerful Sicilian wine to the Texas market. There was a reason Grillo, then, was famous for Marsala wine. Now, Marsala is all but a memory, like Port, and the younger generations haven?t yet ?discovered? them. Until then, white wine lovers would be well directed to these two wines.

My first trip to Italy and Sicily was in the early 1970?s (which would make me now ancient) and I have returned to the island many times in the past 50 years. I love the progress and evolution that has taken place in Sicily (and in Italy) in those years, and these two wines definitely speak to a more nuanced and artisanal approach to winemaking in Sicily ? quality is usurping quantity ? and we are all the better off because of it.

La squadra

Entriamo…!

Attenti a qui due!?

Iniziamo con un calice di ?Champagne Brut Reserve – Remy Massin

Champagne 70% pinot nero 30% chardonnay L’acidit? plasma sia la fisionomia aromatica (mandarino, cedro, acetosella, mela acerba) sia quella gustativa, assicurando a questo campione di freschezza, lunghezza, incisivit?, eleganza.

Tipologia pane: pagnotta lievito madre, 80% farina di tipo 2 petra, 20% farina integrale, grissini stirati a mano con sale maldon, pane sfogliato.

Burro montato con ananas e sale Maldon affumicato e olio extravergine di oliva 100% Nocellara

Come goloso benvenuto:

Proseguiamo con TESTACODA: Coda di vitello brasata, Testina impanata nel pane panko, giardinetto di rape leggermente acidule, salsa Cirighet.

In abbinamento Americano Vandalo con Bitter, Vermouth Vandalo (GLEP), succo arancia, estratto di barbabietola, olio alla menta.

In abbinamento a Pigato 2018 – Rocche del Gatto?

Pigato fa 15 gg macerazione sulle bucce, un?vino bianco territoriale fresco e marino, capace di esprimere con garbo e sincerit? il territorio della Riviera Ligure di Ponente. Emana profumi mediterranei di agrumi, miele ed erbe aromatiche e ha un gusto molto fresco, morbido, succoso e minerale.

A seguire Anguilla grigliata, Trippa di Agnello, cicoria, Pera Nashi e menta.

Sottofiletto marinato al Kemex (Caffe 1895 Lavazza Encantado Colombia) cotto alla brace e impanato in una terra di cacao, olive e scalogno, purea di topinambur, frutti rossi e olio alla menta.

Ci puliamo il palato con un rinfrescante pre dessert: Bavarese di Robiola di Roccaverano, sedano cotto in osmosi di olio al rosmarino, estratto di mela verde.

Ostrica, perla al frutto della passione.

Foliage, Insalata di cachi, disco di cioccolato al latte, spugna alla nocciola, castagne, composta di cachi.

Concludiamo con Kemex, Lavazza 1895 CALIMA ( Colombia) Specialty coffee Monorigine.

Grazie mille di tutto e….alla prossima!!!

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Nel cuore di Saint-Vincent l’indirizzo pi? quotato della cittadina ? indubbiamente il Ristorante Le Grenier. Si presenta con la suggestione di un vecchio granaio (grenier in valdostano), decorato con frumento a cascata, camino in rame e utensili d’epoca alle pareti a contornare una sala calda e avvolgente. Gli Chef Bruno e Stefano Mazzotti sorprendono con una cucina seducente: inaspettatamente moderna con qualche richiamo alle tradizioni valdostane, si accompagna ad una carta dei vini che omaggia con attenzione e ricerca la regione. Un indirizzo da salvare e frequentare per tutti i viaggiatori gourmet!

La squadra

Maitre e accoglienza Sara Berti
Chef : Bruno e Stefano Mazzotti
Pastry Chef Lorenzo Randisi?

Entriamo…!

La meravigliosa sala con i dettagli suggestivi…

Il men? scelto per noi: Degustazione Territorio

Apriamo le danze con Spumante Metodo Classico Extra Brut ‘Etral 4’ – Chemin de Vignobles

Maturato per 36 mesi sui lieviti in antiche grotte nei pressi di Villeneuve. Il naso esprime aromi fragranti e vivaci di agrumi e fiori di montagna, con richiami salmastri. Il sorso ha una trama soffice, delicata e cremosa, con una trainante freschezza tipica dei vini di montagna

Iniziamo con un tris di amuse bouche:

• Cappuccino di castagne, parmigiano e sale speziato
• Raviolo al frutto della passione, tartare di scampi e polvere di fragole
• Macaron al foie-gras

Tipologia pane: Pan brioche, focaccia, sfogliato al burro, nero noci e fichi, grissini all’olio extravergine

Per proseguire con il secondo giro di amuse bouche:

• Blanc manager di caprino e menta con caviale di melanzana e terra di melanzana disidratata
• Millefoglie di sedano rapa, jus di manzo
• Tartare di Fassona, sabl? Breton, maionese alla nocciola Piemonte e polvere di olio di nocciole
• Crocchetta di boudin e rapa rossa.

Gallette di polenta rustica, cremoso di capra fresco

Passiamo a Nix Nivis 2020 – Maison Anselmet

Giallo paglierino intenso e vivo. Profumi spiccati di agrume e sensazioni minerali. L?olfatto in giovent? ? riservato, quasi trattenuto, per poi esplodere nell?evoluzione secondo un?abitudine tipica del Riesling. Palato luminoso, pieno di succo, invitante per la vibrante acidit? che lo caratterizza, spiccato sapore di una mineralit? esclusiva (pietra focaia, roccia, graniti).

In abbinamento a Tseurach?taye con verza all’agretto di lamponi

Tartr?, fonduta d’alpeggio e lavanda

Assaggiamo ora Valle d?Aosta Pinot Nero DOC ?Grandgosier? 2019 – La Cantina di Cun?az Nadir

Nel bicchiere ha un colore rosso rubino leggero. I profumi che si sviluppano al naso raccontano note floreali ed erbacee, impreziosite da tocchi fruttati sottili e fini. In bocca ? di corpo medio, setoso, avvolgente, con un sorso perfettamente equilibrato caratterizzato da una buona vena acida.

Accostato ai Tortelli di polenta, Etivaz, maggiorana e tartufo bianco di Alba

Passiamo a Coteau Barrage 2020 – Lo Triolet?

Che accompagna gustosamente i Tacos di sottofiletto di vitello alla Valdostana

Si prosegue con Fumin 2019? – Maison Anselmet?

Di colore rubino luminoso, con qualche riflesso porpora. Al naso profumi fruttati, dove sono soprattutto le more e i mirtilli a risaltare. Il sorso ? morbido e avvolgente, con un?ottima spalla acida che lo rende molto beverino.

In matrimonio con Medaglioni di capriolo, purea di barbabietola rossa, genziana

Ed ora passiamo al momento dessert!

Un sorso di Dor? 2020 – Les Cr?tes?

Abbinato allo Zabaione gratinato all’assenzio, gelato al fior di latte e lamponi

Strudel di mele renette, bacche di Goji, nocciole Piemonte, “Digestif”,? gelato alla cannella e vaniglia?

Ed ecco le immancabili delizie finali: Sfogliatina, tegola Valdostana, tartellette crema e lampone, macaron al lampone, Tartufo al cioccolato, bacio di dama, petit prince

Ci salutiamo con queste dolci coccole ringraziando tanto tutto il team! GRAZIE E ALLA PROSSIMA!!

CUCINA

Gli Chef Bruno e Stefano Mazzotti sorprendono con una cucina? inaspettatamente moderna con qualche richiamo alle tradizioni valdostane. Non mancano spunti di creativit?, con largo utilizzo di tartufi, funghi e con specialit? anche di pesce. Non mancano gradite coccole, dall?entr?e alla piccola pasticceria.

SERVIZIO E ACCOGLIENZA

Caratterizzato da un ambiente rustico ma elegante, con un’atmosfera tradizionale, accoglie i clienti con il calore di una locanda dalle tante attenzioni. La sala ? costituita da? mise en place raffinate, lume di candela, camino in rame acceso, legno e pietra rendono l?ambiente ancora pi? accogliente. Nota di merito alla buona cantina a complemento di una cucina varia ed articolata.

CONCLUSIONI

Cosa si pu? volere di pi? di uno dei pi? quotati indirizzi della cittadina in un ex fienile ristrutturato con gusto e cura di ogni particolare? Un locale che offre un percorso gastronomico sorprendente, grazie a piatti costruiti con attenzione ai prodotti e alle cotture, presentati con fantasia e garbo.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Le Grenier

Via Mont Zerbion 1, 11027 Saint-Vincent (AO)
Tel: +39 0166-510138 +39 351 9576977
E-mail: legrenier@ristorantelegrenier.com
Orari di apertura: Lun – Gio 19:00 – 23:00, Ven – Dom 12:00 – 14:30 19:00 – 23:00

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But I do have somewhere to be, and for that I need to catch a flight.

While I was going through this exercise, I imagined if every time we wanted a bottle of wine, what it would feel like to have to jump through the hoops one must jump through when arranging a flight.

Let?s take a bottle of red wine from Tuscany, for example. And let?s say I am buying it online directly from the producer.

First thing you would need to determine would be if you wanted a:

• Basic Sangiovese Rosso IGT
  

• Mainstream Rosso (Chianti Classico or Chianti Rufina DOCG)

• First Class Rosso (like a Brunello Classico Riserva or a Super Tuscan)

Ok, Let?s say I choose a Mainstream Rosso. Let?s say a Chianti Classico from Antinori for $25. I choose that wine.

As I choose a screen pops up and asks if I want to upgrade to a Premium Economy Rosso for an additional $30. Maybe a Chianti Classico Riserva.

Then another screen pops open and asks if I want to upgrade to a Business Rosso for an additional $75, like a Tignanello. I?m now up to $130, when all I really wanted was a good dependable red for $25.

If not, they are also going to ask me if I want the wine in a screw top or a cork finish. If I choose the cork, it will cost me anywhere from an additional $5-10 depending on the length of the cork.

Then they ask me if I want the bottle as a deep punt, for an additional $10.

As well, they ask me if I want the label embossed on parchment or lined in gold leaf, an additional $10-20.

Then they ask me if I want to buy a wooden box for the wine to ship in, for an additional $10.

Lastly, they ask if I want the bottle signed by the winemaker, for an additional $10.

Before I know it, I?ve gone from $25 to upwards of $200!

At that point, as it often is when looking for a plane ticket, I?d take a break from the screen to go outside and scream!

Then I would go to my local wine shop and look for a bottle of red wine from Tuscany for $25, and be done with it.

That?s what the airlines have done to us. It used to be one could find a flight, look at the price, Economy or Business/First Class, and decide if one wanted to spend $1000 or $5,000. And buy the damn ticket and get on the plane and go. But not anymore. It?s a constant barrage of buckets, trying at every turn to up-sell and squeeze the consumer out of every last dollar.

Fortunately, buying wine is much easier. For now. But what if the wine industry takes a page out of the airline industry and starts down that road? Already we are seeing the younger generations shying away from wine. Too complicated. Too many choices. Too elite. Too privileged. Not enough bang for the buck. And when all is said and done, it?s alcohol. It?s dangerous.

You think it couldn?t happen here? Look at the world we?re living in, facing disruption after disruption, in society, in our daily consumption of basic goods. In our health care. In just getting out of the house and going to work or to play.

A friend the other day asked if we wanted to go to a concert for a local artist here in Dallas. She?s real famous, lives right down the street from us. We asked about the venue.

Small club. Tickets are $140. No seating. Standing only. It will be noisy. It will be less comfortable. But that is what the venue is charging. Take it or leave it.

People aren?t taking it in the wine world. They want comfort. They want ease of entry. They want to relax and sit back and enjoy a bloody bottle of red wine.

It might or might not be coming. But stranger things have come into our world. It isn?t outside the realm of the unbelievable. But I hope it never happens.

 

 

? written and photographed by Alfonso Cevola limited rights reserved On the Wine Trail in Italy

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Dino grew into a young man and became a produce merchant. He was known for his broccoli, dubbed the ?King of broccoli? when he was in the zenith of that stage of his life. He was one of the first in his region to plant kiwi. And his region, which straddled Marche and Abruzzo, took to kiwi as did all of Italy. Dino did well.

But he didn?t always fare so well. He knew hunger. And loneliness. And tragedy. But he was resilient. And just a little bit stubborn. Dino wanted more than to be the king of broccoli or a kiwi pioneer.

So, he took to his roots ? grapevines.

But Dino had this burning drive inside. Maybe it was the hunger he never got over as a child. Maybe it was the love he didn?t have enough of from his mother. Whatever it was, it forged within him this larger-than-life ambition to change the world he lived in, if not to dominate it. And he would do it with the local grape, Montepulciano, and the wine to come from those grapes, Montepulciano d'Abruzzo

I?m telling you this story because although there are many men and women who came up in the Italian wine world after World War II, there was only one Dino. He had this vision to make Montepulciano into a great wine, on par with Chianti and Barbera, and then Brunello and Barolo. Dino set his sights high.

Dino, myself and his winemaker Spinelli - 1988

We Italians had to apologize for our wines by making them less expensive. And maybe even a little bit easier to drink than the French. But once people got hooked, the Italians shifted, little by little, to make deeper, richer, longer-lived wines. But it didn?t happen overnight.

The Maestro of Montepulciano with his students - 1984

Dino lived a long 92 years before he passed away last week. And it was a great life. He had a loving wife. His children loved him, even though he was not always an easy person to have as a father. And his collaborators, in the vineyards, in the winery, in the importations side and at the end-user point, all were part of his dream and his legion. We were his happy warriors, making history, albeit in our micro-universe - Abruzzo wine from Italy on Earth.

I came up in the time when Dino?s star was rising. And I rode the tail of that star in my career. After all, we were making history, were we not?

Rest well, dear friend. Italy was so lucky to have you as one of her sons. And the rest of us in the world of wine were indeed fortunate when our paths crossed. You were one of a kind ? They broke the mold when you were made. And we're so damn lucky and grateful.

 

“Claudio ristorante” ? un semplice, moderno e raffinato ristorante, da breve ristrutturato partendo da un vecchio casolare immerso nella campagna della bassa reggiana.? Frutto di passione e di amore per la cucina di Claudio e Nadia ? composto da due sale (una parte alta e una parte bassa) che possono accogliere circa quaranta ospiti in un ambiente caldo e accogliente, dall?atmosfera rilassante, con cucina a vista che permette al commensale di connettersi al meglio con lo chef. Il men? ? ricco, offre specialit? di pesce e di carne, varia periodicamente facendo attenzione alla stagionalit?. La cucina innovativa ? data dalla combinazione dei sapori, prodotti di alta qualit? e dalla creativit? dello chef che rendono indimenticabile la permanenza.

La squadra

Staff di cucina:

Chef Claudio Guida
Sous chef Andrea Zambroni
Pastry chef Luca Bani

Staff di sala:

Sommelier e direttore di sala Nadia Vasilevich
Chef de rang Stefano Allegretti
Commis Davide Mancini

L’ingresso…

Sala e mise en place.

Iniziamo con una bollicina: Bait nr. 1 Trento DOC millesimato – Toniolli

Di colore giallo paglierino con riflessi verdolini e un perlage persistente. Naso complesso con piacevoli note fruttate di agrumi, pesca e crosta? di pane. Al sorso ? secco, piacevolmente fresco e di buona struttura.

Entr?e: lisca di parmigiano e curcuma con caviale di salmone, crackers con salmerino rafano e mandarino, cannolo di ricotta e tartufo nero, pittule con lattuga di mare, pomodorini e capperi.

Passiamo ad un’ altra bollicina: Spumante Metodo Classico Brut Ros? ‘Athesis’ 2019 – Kettmeir

Dalla personalit? elegante, espressiva e floreale, frutto di uve Chardonnay e Pinot Nero e di un affinamento sui lieviti in bottiglia per circa 24 mesi. Profuma di tanti fiori rossi, con sfumature di frutti di bosco e spezie dolci. Al palato ? vivace, dinamico, nitido e fresco.

In splendido accostamento a: Un omaggio alla mia terra “frisella Salentina”

Passiamo a un vibrante Grillo ‘Caeles’ 2021 – Firriato

Mediterraneo e fresco, affinato in solo acciaio. Sentori di macchia mediterranea, frutta esotica, camomilla e agrumi di Sicilia animano un assaggio succoso e rotondo, innervato da una gradevole e intensa vena fresco-sapida.

Tipologia pane: Pane fatto con lievito madre? con farine di semola Cappelli integrale, grissini tirati a mano di farine tipo 1

Burro gastronomico mantecato con una polvere ricavata dalle teste di gambero rosso.

Abbinato allo Sgombro cotto a bassa temperatura con friggitelli, guacamole e marmellata di peperoncino

Ed ora il momento di un sorso di Ribolla Gialla – Sirch?

Un vino fresco, leggero e scorrevole, prodotto nei Colli Orientali del Friuli e maturato brevemente in acciaio. Preserva tutto la sua fresca fragranza fruttata e stuzzica l’olfatto con note immediate di agrumi freschi, succo di mela e fiori primaverili. La beva ? gradevole, succosa e delicata, con una vibrante freschezza.

Piacevolmente abbinato all’animella di vitello, scampo all’ arancia, puntarelle e finto pecorino ” lievito disattivato”

Passiamo di regione in regione: Vigneti delle Dolomiti Bianco IGT “De Vite” 2021 – Hofst?tter

Giallo paglierino con lievi riflessi verdognoli. All’olfatto gli aromi sono molto chiari: note di mela fresca, di erba limoncina e leggeri sentori di vaniglia. Una bella traccia floreale apre ad un assaggio fresco, caratterizzato da una fine e rinfrescante acidit? ben equilibrata al corpo del vino. Sul finale riemergono tutti gli aromi fruttati e floreali del naso per una chiusura di grande persistenza.

Capasanta, topinambur, cialda di Parmigiano e mandarino

Passiamo a Langhe Doc Nascetta, 2017 – Ettore Germano

Di colore giallo paglierino,?al naso presenta eleganti note fruttate di mela, ananas e agrumi, con sfumature di crosta di pane. Al palato si presenta armonico, persistente con un?acidit? ben bilanciata che gli dona freschezza.

Risotto mantecato al limone, estratto di canocchie e bottarga di muggine

A seguire cappelletti di ricotta e colatura di alici in brodo di miso e caviale di lago

Piccolo ritorno alle bollicine con Franciacorta Brut – Mosnel

Vino fresco ed elegante, ricco di sentori fruttati e floreali. Dopo una maturazione di 24 mesi sui lieviti in bottiglia si esprime in un bouquet armonico e piacevole. L’assaggio ? rinfrescante, morbido e vellutato, molto equilibrato e fine.

In abbinamento con la triglia in crosta di pane e olive von patate viola e peperoni del giorno prima

Passiamo ora a Jasmin Zibibbo 2016 – Firriato

Jasmin ? un vino che invita alla convivialit? e alla gioia di stare insieme. Fiori di gelsomino, sentori agrumati, macchia mediterranea, connotano un?espressione senza eguali, nella virtuosa unione tra lo Zibibbo di collina e lo Zibibbo di mare.

Che si sposa molto bene con baccal?, verza e salsa di acciughe

Ci addolciamo un po’ con Sole dolce – Conti Zecca

Giallo oro brillante, dal profumo intenso con note di frutta candita. Il sorso ? fragrante, caldo e vellutato con gradevole residuo dolce

Passiamo ai dessert!

Un omaggio allo zafferano di Corte Livia ?di Gonzaga (gelato allo zafferano, crumble di riso al cioccolato e saba)

Giungiamo al termine con Maculan 2019 – Torcolato

Vino dolce da uve Vespaiola da appassimento in fruttaio, che ha un bouquet intenso con note di miele, fiori, vaniglia e legni nobili. Il sapore ??dolce e pieno, ha un buon corpo ed un eccellente equilibrio fra acidit? e zuccheri.

Per passare poi alla “zucca non solo nei tortelli” (Girella di zucca marinata alla cannella con un caramello all’amaretto e salsa al vin santo)

Per concludere…caff? e coccole finali:

Cremino alla fava tonca (con lo steccone)
Tartelletta con gel di lamponi
Sospiro morbido con crema al limone
Spumino al basilico cristallizzato in azoto liquido

Giochiamo un po’…!

Uno scatto al team!

Un GRANDE GRAZIE a tutto lo staff e…alla prossima!

CUCINA

Le proposte del menu seguono rigorosamente un attento uso di materie prime di grande qualit?, rispettando la stagionalit? dei prodotti e la continua ricerca di gusti nuovi, cercando di usare nuove tecniche per ottenere risultati all?altezza dei palati pi? esigenti. Il men? ? improntato per la maggior parte sul pesce, visto le radici salentine dello chef Claudio Guida, rispettando stagionalit? e soprattutto l?uso di pesce poco conosciuto perch? dichiarato “povero”.

SERVIZIO E ACCOGLIENZA

Servizio attento e curato, che garantisce un servizio davvero impeccabile. Il menu viene accostato con grande precisione dalla carta vini, sempre in aggiornamento.

CONCLUSIONI

Un’esperienza elegante e gustosa, un momento di?coccole in cui volersi bene e scoprire l’estro di uno chef che porta tutto se stesso nel piatto.

Viaggiatore Gourmet

Claudio Ristorante

Via Ferretti 109, 42042 Fabbrico (RE)
Tel: 0522660065
E-mail: Info@Claudioristorante.It
Sito web: www.claudioristorante.it

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Ballet troupe performing at San Francisco's Cathedral of St. Mary

Yes, it seemed that the art department in college was a little short on men for the ballet troupe, so I was ?volunteered? by the department head to suit up and hit the barre.

I learned a few things along the way, some of them pertinent to wine appreciation.

How little we talk about the gracefulness of a wine. But if it is lacking, one notices it without a doubt.

Does wine move? Of course, it moves though us, as we take it in. And therein is where one notes how well a particular wine might carry out its port de bras. Moreover, though is the feeling it leaves with us. It is rough? Is it smooth? Is it caustic? Is it mellow? Is it rich? Is it balanced?

Which leads to the next area ?

Wine, as well, needs body, yes. But it must have an apt pattern in which to assist the wine drinker in navigating the various elements of the wine. Be it a red wine, or a white wine, a sweet wine or a sparkling wine, each one has to have a framework in which the wine can operate from. And crucial to the success of the wine, and the ballet dancer, is balance.

Technique ? there are so many correlations between ballet and wine when it comes to technique, that I am almost overwhelmed where to start. And as I usually do, I will start with where I am (or was) weakest.

It seemed I had copious notes in the areas of Battement and Jet?, and all the variations I needed to learn to stay up with my more lithe and elegant female counterparts (or really, superiors). I thought too much, didn?t want to make a mistake, was constantly second guessing myself. Well, when you are beating a leg or taking lunges in the air, all thought stops. One must do, not think. But one must have developed some semblance of technique, so as not to beat one?s leg into numbness or run into a wall (which I did a time or two).

Likewise in wine, many would like to think that the wine just makes itself. After all isn?t that the way of nature? Yes, in many ways it is. But wine has become an objet rare, and in order for it to maintain continuity with regards to its preternaturalness.

So, with wine. If a wine is young and tight and tannic, it can often be unpleasant to enjoy. Appreciation in the abstract is so much easier than in the concrete. But wines to develop and with time they loosen up.

One of the elements in a wine, especially when I was in the wine trade and had to supply restaurants with ready-to-drink wines, was that those wines exhibited a suppleness so that the Saturday night diner could enjoy it with their date or group.

As wine ages, it often loosens up. Sometimes, too much. And we humans can often follow suit. I now know ways to loosen up my hamstrings that I wasn?t able to do as easily 50 years ago.

Aesthetics ? when our ballet teacher choreographed a new piece, there was always first, and foremost, the element of aesthetics. It had to be beautiful, it had to be harmonious. It had to be thought provoking. And it had to touch the heart.

Which wine does that? And if, or when, it does, do we not know it to be something extraordinary? Maybe a handful of times in one?s life you might experience this, in art, in love, in life. But also, as in ballet, in wine. I have friend for whom this is a regular occurrence. It?s magical, each and every time. Like it is if you had a lifetime soul mate, deep love, an always and forever person in your life. Ballet, wine, love, they share more commonalities when you examine explore their attributes.

Again, also with wine. At least in the hallowed hallways of the imagination. But really, what is wine without delicacy and refinement. 86% water and 14% alcohol? An inebriating beverage? Something to help you get laid? Something to help you sleep?

If that is what you are looking for, you don?t need to open a bottle of Barolo or Brunello. Go buy a case of light beer or some White Claw.

With wine - and this is not intended to sound snobby - one must expect from wine a transcendent experience - just as one does when one watches Galina Ulanova as the dying swan.

 ? written and photographed by Alfonso Cevola limited rights reserved On the Wine Trail in Italy

W

A tall order, without doubt. And a difficult one, for those who have traversed the length and width of Italy. After all, there is so much to  love in almost anywhere in Italy. Just plop oneself down and spin around and where you stop, you head forward in search of magic and miracles.

But if you had to pinpoint one spot, one place, one grape, one region, what would you choose?

One to consider, and a long shot at that, for most people, might be Abruzzo.

It started over a lunch with a young friend, oddly enough about wines from Friuli. And talk about aged and mature wines from there, which in these parts are not easy to find.

A few days later, I?m puttering around my wine closet, updating the inventory file and wondering how far back my Abruzzo wine collection goes. Almost 50 years! Yes, from 1974 to about 2007, I?ve amassed now rare bottles of red wine from Abruzzo, in multiple years and varying sizes.

So what?

No defense here, just a statement of fact. I?ve been enjoying Abruzzo wines for about as long as I have all Italian wines. I had no family from there, no mystical affinity to the place.

That was until I first went there almost 40 years ago.

Since then, the 20 or so times I?ve returned,  visiting a multitude of estates, have served to expose me to a place and a people, a grape and a wine, that is unique to the world of wine.

Ever since I first started going to Italy over 50 years ago, I?ve been seeing the Italy I first got to know slipping away into the future. Nothing wrong with that, in the abstract. But it?s like anything one falls for. When it changes, there are adjustments needing to be made.

And not one to dwell in the past, I?m all for progress and refinement. Polishing the diamond.

But, sometimes one can polish it too much, and ruin the inherent beauty that originally drew one to it.

It is a perfect storm. And at the helm of the ship going through it, the Montepulciano grape is the captain.

I can?t say that I have ever gotten tired of drinking Montepulciano. It is rich but not too much. It is fruity, but not overbearing. It has good spice, but it plays in the orchestra of flavors with poise and balance. It can age, but one can drink it young. It?s amazingly versatile with foods from all over the world. Mexican? Absolutely. Classic Chinese? Bring on the Peking Duck. French country fare, ala bistro food? Yeah, without a doubt. Burgers? Pizza? Hot dogs? Nachos? Naturally.

Grilled lamb, oh my God ? even my Greek friend, who is devoted to his beloved Xinomavro, takes a knee when I bring a bottle of Montepulciano around (we also enjoy the Xinomavro, after all I?m not that crazy!).

Yes, yes, yes, the wine is all that blah, blah, blah.

But the reason why is less about wine and winemaking and more about the connection to the place and the people.

Look, there are folks who go to Italy once and do the grand tour ? Rome, Venice, Florence, the Amalfi Coast ? and that?s the extent of their bucket list.

But for Italophiles, and enophiliacs, a pilgrimage to Abruzzo is best experienced in stages, over time. Over and over again.

That is when the seductive nature of Abruzzo really sinks her teeth into your soul and you really can never let go. Why would you, anyway?

It?s like the perfect mate, the beautiful sunrise, the feeling of health and vigor. Endless youthfulness.

That?s what Abruzzo and its main vinous protagonist has done to this son of Italy. And for that I am eternally grateful. 

Three years ago, we looked out over the precipice with little to go on. We were in uncharted waters. Incertitude abounded. Fear, as well. But we were moving forward, creeping slowly at that, but one foot in front of the other. Towards an indeterminate future.

We left many behind. They didn?t make it. Family. Friends. Followers. Cohorts. The world changed beyond question. Many of us questioned where we were going.

Some of us traveled to new lands. Some of us stayed put. Some of us froze. Some of us changed.

Now, three years later, what is this world? For some of us, the comfort of returning to things the way they were has been an irresistible temptation. So, here we go again. Wine dinners. Scores. Reviews. Junkets. Competitions. The inevitable master class. Back at it, again.

Scott Galloway sheds light on this regression. It seems many folks who have built their personal brand as influencers and experts, in search of fame and fortune, have gotten caught up in what he calls the porn cycle.

People who are famous for being famous, who have no real authority or evident talent, except an ability to capture attention and monetize it, a skill often rooted in shamelessness and an insatiable need for attention that sparks their outrageous actions/statements. Social media?s algorithms elevate the theatrics, bringing more attention to monetize, incentivizing increasingly outrageous behavior, and the wheel spins. There?s a word for this.

While this might seem an extreme example of what is happening in the virtual world, in the world of the living what I am witnessing is a ramping up of passions, in order to get people?s attention.  Likes, follows, reposts, in ostensibly what is a desperate attempt to command the stage.  Yelling instead of speaking in a normal voice. Shit-posting and using emotionally charged words to make things seem more newsworthy than they might be. We?re seeing those all over the place, and the wine world is not immune to these theatrics.

Lest you think I am swerving all over the road, do not doubt yourself. I am. I mean with the donkey and all that straw in the back of my Fiat 500, who wouldn?t be?

It?s harmless enough. After all, the average folk who attend a class, statistically, will not remember 90% of what they heard after ten minutes. Throw in some wine and make it five.

Italy is a great shot. Always hits the target. And usually, it?s the foot. I?ve seen it for a couple of generations now. They reach out to the world with their goods, and they end up sending some unprepared ambassadors, who tell some stories, more fables than facts, and think this is what building the ?Made in Italy? brand is all about. 

Meanwhile, the masterpieces are left, untouched, unnoticed. 

E la nave va.

Dry (Friuli) January

I opted to go dry (but not sans alcool) in January. Coincidentally, the month turned out to be a mini-tutorial refresher course in wines of Friuli. The last time I was in Friuli was 2017, my sixth or seventh visit to the region over a period of 30 years.

Dining out this week at one of our favorite spots in Dallas, Homewood, a friend called in and ordered up a surprise bottle for our table. The young, ebullient sommelier brought us a Sauvignon Blanc, 2015 (current release, according to the winery website) from Meroi, their Zitelle vineyard and Barquetta parcel.

We ordered appropriately for the wine.

The wine appeared in flavor to be slightly oxidative. I?m not sure we got a bottle in its prime, not having any memory of this wine from the past. But being familiar with Buttrio from many visits, I was interested in spending time with this wine over the course of our meal, and getting to know a little more about the wine, the winemaker and the land from which it came.

Ultimately, though, I was left feeling something about the wine was amiss. Or maybe it was me. The wine lacked any fruit, and was sour. It went well enough with the savory foods we ordered however, so the night was not a complete loss. But upon questioning folks who know much more about this wine, methinks I might have gotten a slightly off bottle. Next time we?ll hope for a more representational example.

The wine went very well with it. The Schioppettino was relaxed and refreshing, not too tannic, good fruit and dry finish. I took the unfinished bottle home and had it later in the evening with grilled meat. It went as well with that as it did at lunch.

Friuli is a place for wines that I do not gravitate towards very often. Not for any reason, other than the wines are not that available, and there are usually other wines from other regions pulling for my attention. But as wines, they are as serious as anywhere in Italy. And these two wines, while maybe not in the mainstream that most people swim in, were, and are, worth seeking out.

 

Probabilmente sapete gi? cosa sia Chat GPT, la miglior versione di intelligenza artificiale in grado di elaborare testi e semplicemente chattare sulla qualsiasi. Oggi ci siamo intrattenuti in una simpatica conversazione, e il risultato, direi, non ? niente male.

"Il vino naturale ? un tipo di vino che viene prodotto senza l'utilizzo di additivi artificiali o conservanti e con il minimo intervento possibile durante il processo di produzione. La fermentazione avviene generalmente con lieviti presenti naturalmente sull'uva, senza l'aggiunta di lieviti selezionati in laboratorio. Inoltre, tali vini spesso non vengono filtrati o chiarificati prima dell'imbottigliamento".

Con Chat GPT si accede facilmente con l'account Google, per chi non ha voglia di ulteriori login. E con il robot uso modi educati, perch? quando Skynet prender? il potere si ricorder? che sono una personcina a modo, e non mi sterminer?.

L’Hotel Granbaita Dolomites ha la capacit? di accogliervi con l’autentica passione di una famiglia che da oltre 50 anni si dedica al genuino piacere dell?ospitalit?. Costantemente alla ricerca del perfetto equilibrio tra innovazione e le tradizioni autentiche della terra con la sua cultura, la lingua ladina e le maestose Dolomiti Patrimonio UNESCO. All?Hotel Granbaita Dolomites si respira lusso, eleganza e dedizione. Ogni dettaglio ? visibilmente curato, per rendere la vostra vacanza un?esperienza eccellente. Al soggiorno si unisce l’esperienza culinaria all?insegna della ricchezza di scelta tra le prelibatezze della cucina tradizionale del Trentino Alto Adige, che puntano alla territorialit? e alla qualit? delle materie prime freschissime e l?esplorazione di gustose proposte della cucina mediterranea e internazionale. Un?ambiente accogliente, luminoso e ricercato dove perdersi nella scelta di piatti creativi preparati con maestria e con amore.

Iniziamo con un aperitivo GranBaita…

Entriamo in camera…

La fornitura del mini bar

Scendiamo al ristorante dell’hotel per un pranzo gustoso…

Sala e mise en place…

Un calice di Alto Adige Lagrein Riserva DOC 2013 – Nusserhof

Di colore rosso rubino carico. Al naso esprime una piacevole complessit?. Apre con un fruttato deciso di prugna matura e ribes che si evolvono in confettura di frutti rossi, radici e note di sottobosco. Al palato ? delicatamente speziato e di buona persistenza.

e uno di “Schutterstein” Pinot Bianco Vigneti delle Dolomiti IGT 2019 – Baron Longo

Di colore giallo paglierino brillante, con profumi ampi e floreali. Si notano, poi, anche sensazioni eleganti di frutta a polpa bianca e gialla. Stesso quadro aromatico anche in bocca, dove per? il vino si rivela soprattutto fresco, fragrante e ben equilibrato.

Quando le coccole arrivano e non riesci proprio a farne a meno…

Un momento di relax nella SPA di charme

E si torna a soddisfare il palato!

Iniziamo con un calice di Champagne Royale R?serve Brut – Philipponnat?

Il colore ? di una tonalit? intesa d’oro con riflessi ambrati, l’effervescenza ? delicata e persistente. Al naso si percepiscono fiori di vite, fiori di tiglio e pane fresco e leggermente tostato. Il bouquet diventa pi? complesso con l’aerazione, con note di frutta rossa, agrumi e miele. Al palato l’attacco precede una bocca fruttata (ribes rosso, lampone, uva matura), ampia, strutturata e lunga. Il finale conquista con le sue deliziose note di biscotto e pane appena sfornato.

Tavola e mise en place

Iniziamo con dei bocconcini di spek…

Pane e grissini rigorosamente fatti in casa…

Proseguiamo con Alto Adige DOC Chardonnay RF Selection?

Un vino che rappresenta una vera e propria avventura, dalla vinificazione alla degustazione. Questo nettare speciale viene prodotto seguendo un metodo insolito per un vino bianco: fermenta in botti di legno, in cui invecchia per 18 mesi. Roberto Ferrari ha scelto questa peculiare procedura data la struttura minerale e ricca delle uve. Tale azzardo d? vita a un vino intenso e completo, dal colore al retrogusto.

SUBLIMINAL: Tartare e carpaccio Wagyu, rucola, parmigiano, tarassaco e puntarelle

TANNE‘: Tonno, vitello, limone, mela verde, sedano, cerfoglio, tapioca e capperi

HOT RAL: Ravioli agli asparagi, salmone, gambero rosso, aneto e chimichurri alla ciliegia

JAQUES: Capasanta in due servizi…cucchiaino e saut?

ILLUSION: Spaghetto “Pietro Massi”, guanciale, carciofi alpini, pecorino e…

MOLD: Risotto ai finferli con Tokaji, lievito, fichi e blu di capra

Per il prossimo abbinamento passiamo a Chambolle-Musigny 2018 – Domaine Anne et Herve Sigaut?

…e ci prepariamo ai secondi!

CLEOPATRA SALAD: Faraona, grano saraceno, insalate del nostro giardino, speck, rabarbaro, aceto di lampone, fegatini e tartufo nero.

PORGI L’ALTRA GUANCIA: Guancia di vitello e guancia maialino iberico, patate ratte, topinambur, scarola, salsa thai al curry viola.

GALLEGA: Filetto di manzo altotesino, cipolla rossa, foie gras, patate, cavolo cappuccio, bernaise

Ci prepariamo al dessert….

In abbinamento a?Goldtr?pfchen Sp?tlese (Piesporter Riesling) – Weingut Reinhold Haart

ICELAND: Lampone, pesca, verbena, limone, Dulcey, cetriolo, maracuja

Ed infine coccole di piccola pasticceria e caff?.

E per un ottimo risveglio…

Colazione dei campioni in camera!

Ci fermiamo anche a pranzo, iniziando da un succulento spaghetto

…dietro l’altro!

E non ci facciamo mancare nemmeno un toast…con vista!

Grazie infinite, e alla prossima!

CUCINA

Un luogo in cui l’espressione massima del sapore attraversa animo e corpo, lasciatevi incantare dal men? a sorpresa dello chef o scegliete quello che pi? risuona dentro di voi. Scoprirete abbinamenti ricercati in combinazione con vini pregiati o accompagnamenti analcolici e degustazione di preziosi succhi di mela Kohl.? Al Gourmet Restaurant Granbaita, qualunque sia la vostra scelta, vivrete un’esperienza di gusto indimenticabile. Siete alla ricerca di un’esperienza unica? Optate per la sala riservata di sette tavoli, avvolta da suggestive vetrate, lo Chef Andrea Moccia e il suo staff vi proporranno un men? unico, espressione della ricerca e reinterpretazione in chiave moderna, dei sapori della tradizione del Trentino – Alto Adige.

SERVIZIO E ACCOGLIENZA

Servizio attento e mirato, adornato da una collezione di pi? di 400 etichette di vini pregiati, eccellenze della nostra terra, custoditi per voi nella antica cantina di pietra e nella moderna cantina di vetro dell?Hotel Granbaita Dolomites. Un luogo di charme dove degustare la delicata alchimia che porta alla realizzazione di un vino unico e prezioso.

CONCLUSIONE

Un regalo unico per se stessi e tutta la famiglia, un momento di coccole in cui volersi bene vuol dire riscoprire un territorio all’interno di uno scrigno di eccellenze.

Viaggiatore Gourmet

Hotel Granbaita?Dolomites

L'articolo Hotel 5 Stelle Granbaita Dolomites – Selva di Val Gardena (BZ) proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Se ve la siete persa, questa ? la (necessariamente lunga) descrizione dell'oggetto, ad opera di Fabio Rizzari. Contiene, tra l'altro: 

?Il buon critico ? colui che per prima cosa cerca i pregi in un vino. E poi, nel caso, ? costretto a registrarne i difetti. L?attitudine giusta ? quindi di apertura, per cos? dire di solidariet? pregiudiziale verso l?oggetto della propria valutazione. Una postura fondamentale per qualsiasi critico ? letterario, musicale, cinematografico, d?arte, eccetera -, senza la quale perfino la poesia del sommo Dante pu? risultare incomprensibile o perfino ridicola. Il cattivo critico, all?opposto, ? invece colui che per prima cosa si dispone a cercare il pelo nell?uovo. A sciorinare un elenco di mancanze, vere o presunte, in un certo vino: questo qui ha avuto problemi di malolattica, quest?altro viene da una cattiva presa di legno, quest?altro ancora ha un alcol troppo elevato, e via andare. Credendo cos? di dimostrare, a se stesso e ai suoi lettori, la sua grande competenza. ?A me non la si fa?, ? il sottotesto, nemmeno tanto nascosto. Il cattivo critico ? uno dei problemi maggiori della letteratura di settore?.

Dello stesso autore a me piace ricordare sempre un'altra citazione, che pu? essere utile associata allo stesso discorso, che ?: 

?Il giudizio di gusto espone pi? di altri al ridicolo potenziale, e rivela pi? di altri la nostra fragilit?. Chi accetta di correre questo rischio ha un atteggiamento pi? rilassato e libero, non ostile verso gli altri?.

Ci siamo! L’uscita della nuova guida Michelin 2023 segna il rinnovarsi di un intero anno gastronomico, riparte la programmazione dei viaggi e meeting con i nostri associati e Amici di Viaggiatore Gourmet titolari VG Card alla caccia delle novit? e nuove stelle per tutto il 2023 attraverso le tappe ufficiali del nostro esclusivo Roadshow of excellence!

IL RISTORANTE VILLA CRESPI DI ANTONINO CANNAVACCIUOLO

ENTRA NEL GOTHA DEI 3 STELLE MICHELIN

La 68^ edizione illumina la penisola con 38 nuove stelle:

#GUIDAMICHELINIT #MICHELINSTAR23?

Il ristorante Villa Crespi di Orta San Giulio, guidato dallo Chef Antonino Cannavacciuolo conquista 3 stelle MICHELIN ed entra nel Gotha della ristorazione mondiale.

Nell?incantevole cornice del lago d?Orta, all?interno della dimora storica in stile moresco immersa in un parco secolare, il percorso verso questo straordinario successo ha inizio nel 2003 con l?assegnazione della prima stella MICHELIN, seguita dall?assegnazione della seconda nel 2006. Sedici anni dopo, lo chef campano conquista la terza stella MICHELIN, riconoscimento riservato a meno di 140 ristoranti nel mondo.

?Nei piatti lo chef Cannavacciuolo ci mette il cuore, anzi l’anima come recita uno dei suoi menu, ma anche tecnica, equilibrio e precisione estetica che si traducono per l?ospite in pure emozioni. I suoi piatti sono creazioni inebrianti dai sapori netti e ben distinti, valorizzati dai percorsi degustazione attraverso i quali si spazia dalla Campania al Piemonte con una disinvoltura che fa apparire semplici le cose pi? difficili, abilit? riservata ai grandi chef? ? Sergio Lovrinovich, Direttore Guida Michelin Italia.

Attraverso la conferma di tutti i ristoranti della scorsa edizione, la 68^ edizione della Guida MICHELIN porta a 12 il numero di ristoranti che ?valgono il viaggio? in Italia:

Villa Crespi Orta San Giulio (NO) new entry, Piazza Duomo ad Alba (CN), Da Vittorio a Brusaporto (BG), St. Hubertus, a San Cassiano (BZ), Le Calandre a Rubano (PD), Dal Pescatore a Canneto Sull?Oglio (MN), Osteria Francescana a Modena, Enoteca Pinchiorri a Firenze, La Pergola a Roma, Reale a Castel di Sangro (AQ), Mauro Uliassi a Senigallia (AN) e Enrico Bartolini al MUDEC a Milano.

La cerimonia, presentata da Petra Loreggian e trasmessa in livestreaming, ? stata un susseguirsi di emozioni: 38 nuove stelle che hanno interessato 13 regioni delle quali 4 new entry nella categoria due stelle , ovvero i ristoranti che valgono la deviazione:

Acquolina ? Roma – chef Daniele Lippi*

All?interno dell?hotel The First Roma ? Il giovane Chef propone una cucina dove tecnica e fantasia esaltano la materia prima in modo mai banale, ma senza inutili virtuosismi. Tre i menu degustazione che presentano varie visioni della cucina dello chef al centro dei quali domina il Mediterraneo, con i suoi prodotti, i profumi e le sue tradizioni.

Enoteca La Torre ? Roma?– chef Domenico Stile*

I piatti dello chef campano celebrano la creativit? con energia, esuberanza e i sapori intensi tipicamente del mediterraneo e della tradizione campana. L?amore per il proprio territorio accoglie tributi alla storia gastronomica della capitale e ai grandi classici della tradizione culinaria italiana per un viaggio goloso e variegato che pu? portare anche oltre i confini del Bel Paese.

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St. George by Heinz Beck ? Taormina – chef Salvatore Iuliano**??????????????

Che vi lasciate guidare dai due menu degustazioni oppure da un pasto alla carta, in tutte le preparazioni troverete la leggerezza, firma del maestro Heinz Beck e tratto distintivo del talentuoso chef calabrese Salvatore Iuliano. La sua proposta di cucina alterna piatti creativi a richiami della tradizione con tributi alla Trinacria, per chi ? alla ricerca di una cucina mediterranea lontana dalle convenzioni.

Locanda Sant’Uffizio Enrico Bartolini – Penango?– chef Gabriele Boffa*

All’interno di un’antica struttura monastica divenuta un raffinato albergo, troviamo ai fornelli uno chef con mestiere e abilit? non comuni. Gabriele Boffa, langarolo e profondo conoscitore della cucina piemontese, vanta straordinarie abilit? tecniche sviluppate attraverso importanti esperienze maturate nei migliori ristoranti del mondo. La sua cucina spazia dai grandi classici regionali che esegue fedelmente – come gli straordinari agnolotti del plin – a piatti pi? creativi e innovativi che non tralasciano un legame con il territorio.

Nella Guida MICHELIN Italia 2023 sono 33 le novit? una stella. Tra queste, l?assegnazione della stella al Cannavacciuolo Vineyard, ristorante a Casanova di Terricciola in provincia di Pisa, guidato dal giovane chef Marco Suriano: un?ulteriore buona notizia per Antonino Cannavacciuolo. Da segnalare, inoltre, l?assegnazione della stella a un ristorante vegetariano, I Tenerumi, ristorante dell?isola di Vulcano, che viene anche premiato con la stella verde per l?impegno per una cucina pi? sostenibile.

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* under 35 ** under 30

Tra le 38 novit?, sono 20 gli chef con et? uguale o inferiore ai 35 anni, 6 dei quali con et? uguale o under 30. Un dato da sottolineare: tutti gli chef dei nuovi ristoranti n hanno una et? inferiore ai 35 anni!

?L’Italia ha particolarmente colpito i nostri ispettori quest’anno, che hanno assegnato 38 nuove stelle, tra le quali spicca un nuovo tre stelle che entra nell’Olimpo della gastronomia italiana: Villa Crespi”. ha commentato Gwendal Poullennec, Direttore Internazionale delle Guide MICHELIN, ?Questa Selezione 2023 della Guida MICHELIN racchiude 385 ristoranti stellati guidati da Chef con profili molto diversi tra loro. Un nuovo record per la penisola, che sottolinea quanto la tradizione della cucina italiana e l?innovazione siano un connubio perfetto per esperienze culinarie eccezionali, ricche di emozioni, storia e convivialit??.

Il panorama stellato della Guida MICHELIN Italia 2023 :

1 Stella??????????????????? ??????????????????????? 335 ristoranti (33 novit?)

2 Stelle???????????????????? ??????????????????????? 38 ristoranti (4 novit?)

3 Stelle????????????? ?????? ??????????? ??????????? 12 ristoranti (1 novit?)

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Per un totale di 385 ristoranti stellati.

L?app della Guida Michelin sar? scaricabile gratuitamente dalle ore 19.30 del 8 Novembre. L?edizione cartacea sar? disponile nelle migliori librerie a partire dalla prima settimana di dicembre.

STELLE VERDI MICHELIN

La 68^ edizione della Guida MICHELIN ha assegnato 19 nuove stelle verdi, che portano il totale dei ristoranti in Italia con questo emblema a 48.

Le iniziative degli chef che hanno ricevuto la stella verde saranno dettagliate e presentate sul sito della Guida MICHELIN (guide.MICHELIN.com/it/it) durante il corso dell?anno con la creazione di contenuti specifici.

La Stella Verde ? un simbolo che contraddistingue i ristoratori in prima linea sul fronte della sostenibilit? e pu? essere attribuito a qualsiasi ristorante, non solo ai ristoranti stellati o ai Bib Gourmand. Nell?assegnare il riconoscimento, gli ispettori prendono in considerazione molteplici fattori: la produzione delle materie prime, il rispetto del lavoro e il supporto dei produttori locali, la riduzione degli sprechi, la gestione dei rifiuti, le azioni mirate a minimizzare l?utilizzo delle risorse energetiche e l?impatto della struttura sull?ambiente, la formazione sostenibile dei giovani, sono solo alcuni dei temi.

STATISTICHE GUIDA MICHELIN 2023

Le regioni pi? dinamiche di questa edizione risultano la Lombardia con 7 novit?, seguita da Toscana e Sicilia con 5 novit?, con quest?ultima che sale a quota 20 ristoranti stellati.

Nella classifica delle stelle per regioni, la Lombardia mantiene la leadership grazie ai 59 ristoranti, la Campania si conferma al secondo posto con 48 ristoranti, sul terzo gradino del podio troviamo il Piemonte con 44 ristoranti. Quarta la Toscana con 41 ristoranti , mentre il Veneto ? quinto a con 32 ristoranti ?presenti in guida.

Tra le province, Napoli si conferma prima con 29 ristoranti , seguita da Roma che conquista la seconda posizione con 22 ristoranti ?e, quindi, da Bolzano terza a quota 21 ristoranti davanti a Milano con 17 ristoranti stellati . Scivola in quinta posizione Cuneo con 15 .

Nella classifica dei Bib Gourmand per regioni, l?Emilia-Romagna si conferma al primo posto con 32 ristoranti. Alle sue spalle, la Lombardia (30 ristoranti) sale al secondo posto superando il Piemonte (29 ristoranti), mentre al quarto e quinto posto si confermano rispettivamente la Toscana, con 25 Bib Gourmand, ed il Veneto con 22.

PREMI SPECIALI

In occasione della presentazione della Guida MICHELIN Italia 2023 sono stati conferiti 4 premi speciali:

• PREMIO MICHELIN YOUNG CHEF 2023 by Lavazza, assegnato Davide Guidara, ristorante i Tenerumi, Isola di Vulcano, Eolie (ME)
• PREMIO MICHELIN SERVIZIO DI SALA 2023 by Intrecci ? Alta Formazione di Sala assegnato a Michael Falk ed Eleonora Corazza, ristorante Apostelstube, Bressanone (BZ)
• PREMIO MICHELIN CHEF MENTOR 2023 by Blancpain, assegnato ad Enrico Bartolini, ristorante Enrico Bartolini al Mudec, Milano.
• PREMIO MICHELIN SOMMELIER 2023 by Consorzio del Vino Brunello di Montalcino, assegnato a Stefano Quero, ristorante Condividere, Torino.

Tablet Hotel

La selezione completa degli Hotel per l’Italia ? disponibile gratuitamente sul sito web e sull’app della Guida MICHELIN che offre oltre ai ristoranti, le strutture e i luoghi pi? unici ed emozionanti in cui soggiornare in Italia?e nel?mondo.

Ogni hotel ? stato selezionato per il suo straordinario stile, servizio e personalit? e pu? essere prenotato direttamente attraverso il sito web e l’app della Guida MICHELIN. La selezione per?l’Italia?comprende gli hotel pi? spettacolari del paese, tra cui boutique intime e di design come Soprarno Suites a Firenze o strutture uniche della nostra collezione “Plus”, come Palm Suite e The Hoxton a Roma. Ma troviamo anche meraviglie architettoniche come Il Palazzo Experimental a Venezia, alberghi diffusi come Sextantio in Abruzzo, hotel ricavati in antichi monasteri come Eremito in Umbria e dimore storiche come Palazzo Margherita in Basilicata di propriet? di Francis Ford Coppola.

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La Guida MICHELIN

La Guida MICHELIN nasce in Francia nel 1900. Era una piccola guida che avevano voluto i fratelli ?douard e Andr? MICHELIN, i fondatori della MICHELIN, per aiutare le poche migliaia di automobilisti francesi alle prese con un viaggio che, allora, era spesso avventuroso. Conteneva informazioni pratiche (dove fare rifornimento, dove trovare un?officina, dove cambiare i pneumatici) e indicazioni su dove mangiare e dormire. In Italia, la prima Guida MICHELIN ? del 1956.

La Guida MICHELIN nasce quindi come aiuto per chi viaggia, come ogni prodotto (pneumatici, carte e guide) MICHELIN, e continua ad esserlo.

I rigorosi criteri di selezione, applicati in modo omogeneo in 39 Paesi, rendono la Guida MICHELIN un riferimento nel campo della ristorazione. Gli ispettori MICHELIN operano in modo anonimo seguendo una consolidata metodologia in tutto il mondo e pagano il conto al ristorante, valutando esclusivamente la qualit? della cucina in base a cinque criteri definiti da MICHELIN: qualit? delle materie prime, tecniche di cottura, armonia dei sapori, personalit? dello chef nei piatti e qualit? nel tempo e nell?intero menu. Questi criteri sono rispettati dagli ispettori MICHELIN in Italia, come in Giappone o in Cina e negli Stati Uniti. Ne consegue che la qualit? di un ristorante tre stelle ? la stessa a Firenze e a New York, cos? come dev?essere equiparabile la qualit? di un ristorante una stella a Napoli e a Londra.

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Un plauso a Silvano Brescianini, presidente del Consorzio Franciacorta per avere voluto e portato “in casa”? la presentazione della Guida Michelin Italia. (nella foto sotto a destra)

Permette un ballo ? Super evviva!??

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Scopri il nostro calendario di eventi esclusivi, tra cui molti dei ristoranti protagonisti della nuova guida Michelin 2023.

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Viaggiatore Gourmet

L'articolo Ecco le nuove stelle della Guida Michelin Italia 2023 ! #GuidaMichelin #MichelinStar23 proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Villa La Bollina,?Hotel 4 stelle?ed?elegante Dimora di lusso a pochi passi da Alessandria, ? un angolo di paradiso tra le?colline del Piemonte, dove ? possibile fare una pausa dalla vita quotidiana ed immergersi in un?ambiente bucolico e rilassante. Un viaggio attraverso la tradizione enogastronomica del territorio, una?fuga romantica?ideale per organizzare il proprio?matrimonio?o la cerimonia dei sogni tra i?vigneti del Gavi. La soluzione perfetta anche per chi vuole regalarsi delle giornate all?insegna dello?shopping?nel rinomato?Outlet di Serravalle Scrivia, distante solo 5 minuti di auto o per chi volesse organizzare un’importante?convention di lavoro,?una?cerimonia?o un semplice evento da ricordare.

All’interno dell’Hotel si pu? trovare il ristorante Tracce,?ambientato in sale eleganti e in un magnifico ampio dehors con vista. La proposta gastronomica ? decisamente in linea con le giuste ambizioni della location. Offre una cucina che si basa su ingredienti di propria produzione e materie prime stagionali, anche oltre confine, di grande qualit?. Pasta fresca, pani e dessert sono abilmente prodotti in casa; la carta dei vini ? importante e ben strutturata e si accompagna egregiamente ai piatti della cucina.

La squadra

IVAN FAMANNI e ARIANNA ANSELMETTI: Direttore e Patron (entrambi)

Staff di sala:

DAVIDE GIORDANA (classe 1997): Maitre di Sala @davide_geordie
WALID ENYOUZ (classe 2001): Chef de Rang
GIULIA REINKE: Accoglienza @giuliareinke

Staff di cucina:

ALESSANDRO SCARDINA (classe 1991): Head Chef @alessandroscardina
DANIELE LO GRASSO (classe 1990): Sous Chef @danibb90
IVAN MASSARI (classe 1990): Chef de Partie @iveen_massari
DANIELE MILONE (classe 1985): Chef de Partie) @danielemilo
SARA TOSTO (classe 1999): Pasticceria @tostosara
SONNY HAS ALCAZAR (classe 2001): Commis de Partie @sonny_bruce_
VINCENZO RIGGI (classe 1986): Lievitista

Uno splendido tramonto scalda la terrazza di Villa Bollina

La sala…

Iniziamo il nostro viaggio con degli splendidi entr?:

tartelletta ai funghi porcini, garum di pollo e uova di salmone
pillow filo ripieno di miso di ricotta
ostrica in ceviche al kumquat

A seguire:

animella, rapa rossa bbq e zenzero
granella fritta e ketchup di uva fragola
cuore alla brace e mole rosso

?La scarpetta? pane della casa ai cereali e farina integrale lievito madre con salsa al pomodoro e piedini di maiale

A completare i lievitati: focaccia tradizionale, sfoglia al burro, burro salato

Aperitivo con CUV? BLACK – Metodo Charmat, Verduzzo e Pinot Grigio? La Bollina Winery

Metodo charmat dal colore giallo paglierino carico, elegante al naso con evidenti note fruttate che ricordano la mela,?l?albicocca con leggere sfumature speziate di mandorla. Pieno e sapido al palato dove l?acidit? ?? pungente ma ben equilibrata da invogliare a nuova beva.

Ci inotriamo in questo viaggio iniziando con il Granciporro, rafano, polpa di maracuja e cerfoglio

PLENUS PASSERINA 2017 ? Marina Palusci, Abruzzo

Si presenta un color oro. Il profumo presenta note erbacee ma anche di agrumi. In bocca colpisce la polpa della buccia d’agrume e una acidit? viva rinfrescante che supporta benissimo una gradazione alcolica contenuta.

In abbinamento a: tartare di fassona piemontese, garum di ricci di mare, dragoncello, caramello allo zenzero e tempura

Proseguiamo con un assaggio di PINOT NERO 2018 ? Istvan Benzce, Ungheria

L’uva non pigiata viene diraspata in fermentatori aperti e dopo 3 giorni viene pigiata con mani e piedi. Dopo 10 giorni di contatto con le bucce, le uve vengono lasciate invecchiate per 8 mesi in botti francesi. Imbottigliato senza chiarifica, filtrazione e senza aggiunta di zolfo.

Che si sposa perfettamente con rigatone Felicetti cotto in estrazione di rapa rossa, fonduta di grana padano 40 mesi, aringa affumicata e il suo caviale

Proviamo ora LA GIUVNA BARBERA DEL MONFERRATO 2017 ? Tere Ruse, Mombaruzzo (Al)

Caratterizzato da una grande freschezza che conferisce una ottima bevibilit? e i profumi tipici della barbera giovane. Grazie alle caratteristiche pedoclimatiche questa barbera, ottima bevuta giovane pu? evolvere molto bene durante l?invecchiamento e regalare grandi emozioni al consumatore.

Abbinato a agnolotto del plin ai tre arrosti servito al fazzoletto con garum di vitello

Passiamo ai secondi con la rana pescatrice alla brace, tapenade di prugne, capperi e acciughe, beur blanc con colatura di prugne e caviale

ROSSO DI MONTALCINO 2017 ? Lazzeretti, Toscana

Di colore rubino intenso con riflessi violacei, piacevole e giovanile con sentori floreali e di frutta rossa, permeato da note vegetali. Di buon corpo, fresco, tannico.

Che si sposa con il sottofiletto di vaca vieja dry aged in green egg

Servito con salsa huanca?na, bouquet di foglie aromatiche con salsa alla senape bianca fatta in casa e aceto di pere

Per pulire il palato: ceviche di frutta e verdura e kombucha allo zenzero con zucchero filato

Passiamo ora ai dessert! Ananas bbq, gelato al pepe timut, caramello al latte di cocco e koji, ganache al cioccolato bianco e rum

?Drip coffee?, letteralmente Caff? a goccia. Una rivoluzione nel mondo del caff?, fresche e fragranti mono origini di qualit?, gusto delizioso e caff? lento. Questa opzione ? per coloro che vogliono veramente entrare nel ricco universo dei caff? omogenei, quelli che non hanno paura delle note fruttate, della piacevole acidit?, della dolcezza e della chiarezza.

Caff? San Domenico ? Alchimie Di Caff? ? Roberto Messineo Selezione Principe (Drip Method)

A completare questo splendido prologo, piccole coccole: gianduiotto, pralina di fondente ripiena di amazake alla prugna, tartufino al fungo e fungo pioppino candito, gelatina frutto della passione e mango.

UMESHU PLUM SAK? ? Kikuisami, Yamagata

Giusto qualche etichetta…

Un saluto a tutta la brigata!

Con VG!

Un super GRAZIE a tutti!!

Cucina

Il?Ristorante Gourmet TRACCE?si propone come un?Viaggio Gastronomico all?interno dell’Alta Cucina. Una giovane brigata di cucina ed un elegante sala, vi porteranno in questa esperienza sensoriale con influenze da tutto il mondo, raccontandovi dei loro viaggi, delle loro esperienze nel mondo, dei sapori, delle tecniche e dei servizi scoperti curiosando in ogni parte del mondo. Proveranno a farvi rivivere le loro esperienze cercando di lasciare in voi un piacevole ricordo di un viaggio di sapori.

Servizio ed accoglienza

Tracce si presenta raffinato ed accogliente, immerso in un contesto Liberty di grande eleganza. Gli ampi spazi, i soffitti alti e le grandi vetrate riportano ad atmosfere di altri tempi e i tavoli rotondi consentono intimit? e riservatezza in ogni occasione, rispettata dal team di sala che vi accompagner? in questo viaggio con garbo e sorrisi sinceri.

Conclusioni

Tracce si propone agli ospiti in un contesto esclusivo ideale per una fuga romantica ma anche per condividere eventi conviviali, privati e aziendali, di grande importanza. Un’esperienza quasi d’altri tempi davvero imperdibile!

Viaggiatore Gourmet

L'articolo Ristorante TRACCE – Chef Alessandro Scardina @ Villa La Bollina – Serravalle Scrivia (AL) proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Giorni fa ? tornato sugli scaffali un produttore della zona del Vulture, cio? Basilicata, del quale ho una buona opinione dovuta appunto al tempo: ? da un po' che lo conosco. Era anche molto tempo che non vendevo quei vini ma l'acquisto l'ho (ri)fatto senza troppi pensieri.

Scaricando la mercanzia noto che il rosso base dell'azienda proviene da un'annata risalente, 2013 nientemeno - e la cosa un po' mi sorprende: e come mai mi consegni un vino cos? ?g?e? (Pensavo tra me e me. Che uno potrebbe dire: ma non controlli le annate quando ordini? E io risponderei: ma no, io mi fido. E poi i produttori sono dei creativi, sono degli artisti, lasciali fare).

Faccio l'assaggiatore da quando No? si ? arenato, e ancora non ho trovato un modo per valutare un vino finch? sta dentro una bottiglia chiusa: bisogna necessariamente aprirla e versare il contenuto nel bicchiere. Se qualcuno sa come fare in un altro modo me lo dica una buona volta, che sarebbe anche un risparmio. Quindi insomma non c'era altro sistema, e cos? stamattina apriamo S'adatt Aglianico del Vulture 2013 di Michele Laluce. Sul sito c'? una presentazione serissima con tanto di "scheda di autocertificazione" che dimostra l'italico amore per le formule legalesi e un po' bizantine. Ma vabbe', ? utile: un aglianico in purezza, solo botte d'acciaio, il resto lo vedete. Quindi ors? assaggiamolo.

Colore di buona profondit?, quasi cupo se non fosse per una maggiore trasparenza ai bordi che lo rende pi? luminoso. Classico rubino fitto con tendenza al granata solo lieve, insomma giovanile alla vista, non gli daresti tutti 'sti anni.

Al naso parte pianissimo: come se faticasse ad aprirsi, all'inizio ci sono funghi secchi e terra bagnata. Lascio il bicchiere a prendere aria e dopo cinque minuti comincia la danza, diventa cangiante, assume un tono speziato tipo pepe e poi foglia di tabacco. Resta sottile, direi giocato sull'eleganza.
Peraltro: a mezz'ora dall'apertura diventa ematico, cio? odora di sangue e macelleria che detto cos? pare orribile e invece vi assicuro che ? una mezza figata. E la chiudo qui perch? coi riconoscimenti olfattivi di mezz'ora in mezz'ora cambia, quindi dovrei editare il post per i prossimi giorni e non sta bene.

In bocca invece attacca quasi duro, i tannini ci sono pure se non feroci e menomale, ? alquanto imperioso, come a darsi un tono. Occupa il palato e dura un bel po', in generale il quadro ? quello di un rosso mordace, serio e deciso, gli manca l'allungo ma la verve dell'aglianico c'? tutta, e nuovamente si beve un rosso pronto ma, direi, distante dalla fase in cui lo definiremmo maturo. Curiosamente ha un tono salato, in definitiva esibisce durezze pi? che mollezze, mi fa pensare ad un vino che ha necessariamente bisogno di stare a tavola, assieme a robe succose e succulente, penso alle costine di maiale, al rag?, o a formaggi di media stagionatura dove la dolcezza residua chiama un vino cos?, un po' impetuoso nel suo tono salino.

Considerazioni finali: questo ? l'aglianico e questo ? il Vulture, verrebbe da dire, qui (a volte) si bevono rossi screanzati, ruvidi, contadini nel senso nobile. ? una bevuta piacevole, soprattutto mi interessa vedere che un rosso del 2013 ? in una fase evolutiva interessante, che consente una bevuta nobilitata dalla stratificazione - anzi, viene da pensare che lo stesso rosso solo di cinque anni pi? giovane sarebbe stato molto meno armonico. Si fissa su un punteggio di 84/100, penalizzato solo da quel naso riottoso, poco incline ad asfaltare immediatamente l'assaggiatore con frutti e fruttoni (che tanto ci piacciono, e che ci posso fare). Consideriamo anche che parliamo di un vino base come dissi, espressione ?renda per definire il primo vino aziendale, che in enoteca costa 13,80 euro - ma siccome ora sta aperto, e mi va di farlo conoscere, ci facciamo una bella promozione con sconto 10% e vual?, esce a 12 euri. 

La cucina “domestica” di Graziano Caccioppoli, nuovo chef (stellato 2022) del ristorante la Gallina all?interno di Villa Sparina, si gusta con il cucchiaio:?? il punto d’incontro tra la grande cucina italiana e la creativit? contemporanea, con uno stile unico che coniuga la cultura dei grandi chef europei con l’audacia e con l’intuito tipicamente italiani. Qua si parla proprio di gola: un men? generoso e godurioso che mette al centro il piacere dello stare a tavola e di mangiare assieme, condividendo storie e ricordi. Un tuffo nei sapori dell?infanzia, nella cucina dei nonni, e nei lunghi pranzi delle feste; una rievocazione del piacere puro dei primi assaggi, quando ? abbandonato il nutrimento materno ? si passava a quello solido, che nei primi tempi passa proprio dal cucchiaio. Noi ci siamo divertiti dall’aperitivo alla merenda pomeridiana, tornando un po’ bambini.

La squadra

STAFF DI CUCINA

Executive Chef: Graziano Caccioppoli
Sous Chef: Alessandro Marino
Chef the partie: Andres Cosso
Chef p?tissier: Alice Rossi
Commis di cucina: Federica Clavarino
Commis di cucina: Mizar Griva

STAFF DI SALA

Guest relation manager: Alessandro Oliveti
Responsabile di sala: Alfons Coli
Chef de rang: Raffaele Cond?
Chef de rang: Timis Ali
Chef de rang: Niccol? Massilia

Un angolo magico per il nostro aperitivo…

Montanara, pomodoro e parmigiano fresco

Toast: raschera e cotto nostrano

Il nostro menu degustazione dedicato.

Iniziamo con un delizioso baccal?, le sue trippe, zucca e spezie.

Tipologia di pane/grissini e burro serviti: pane a lievitazione naturale con farina di orzo, carruba e semi misti, grissini al burro di montagna, focaccia alla genovese, burro nostrano di affinamento.

In abbinamento Gavi del Comune di Gavi – Monterotondo – 2018 – VILLA SPARINA?

Naso molto aromatico con cedro, miele, mele cotte, cannella e zenzero, seguito da un palato intenso e di medio corpo dove gli aromi si uniscono e danno una spinta davvero concentrata persistente e gustosa. Tanta complessit? per un Gavi bianco. Leggera sapidit? sul finale, per arrotondare il tutto.

Proseguiamo con lingua arrosto, carciofo, gambero.

Stappiamo e sviniamo…

Capasanta e foie gras

A seguire gnocco al pesto

Pacchero al pomodoro, ricci

Ci divertiamo con Gavi del Comune di Gavi DOCG Montertondo 2008 – Villa Sparina?

Di colore dorato con una bella lucentezza e una buona consistenza. Il profumo al naso si apre con sentori di pera e agrume, poi subentrano note di spezia di particolare eleganza. Il gusto al palato ? di ottima freschezza e buona beva, caratterizzato da una bella sapidit? e una buona morbidezza. ? un vino equilibrato e persistente.

In arrivo caesar di piccione

Tutto merito di una Caesar Salad mangiata in Giappone, quando lo chef aveva 19 anni. Quella Caesar Salad l?ha colpito, impressionato, per il dressing del piatto, complice la cucina giapponese e la sua capacit? di valorizzare le salse francesi. Nasce cos? il Piccione in caesar salad com’? oggi a la Gallina: lo chef ha optato per il piccione arrostito, passato in forno per dare croccantezza in superficie, mentre per l?insalata ha scelto il cuore di lattuga. La salsa Caesar ? stata alleggerita, la pancetta e il parmigiano sono la parte crispy, ed ? realizzata con tutti i componenti del piccione, compresi elementi considerati di scarto come cuore e fegato.

Ci rinfreschiamo con una caprese.

E via con il dolce: un viaggio a napoli

Non ci facciamo mancare proprio niente…

E anche la merenda ? servita!

La nostra Merenda “defaticante” condivisa con lo Chef.

Dettagli.

Enoteca…

Grazie di tutto e…alla prossima!

Cucina

Due universi, quello mediterraneo e quello sabaudo, che si vanno incontro con equilibrio nel nuovo men?, dove stupisce la complementarit? tra il pesce fresco, le lunghe preparazioni della carne, la pasta fresca e quella secca, insieme a frutta e ortaggi. Tra salato e dolce c’? costanza e linearit?: un vero e proprio percorso, dove ogni piatto assume la sua unicit?, dagli antipasti ai dessert, anche grazie alla presenza e complicit? della pastry Chef Alice Rossi. E tutto o quasi si degusta con il cucchiaio: le carni si sciolgono in bocca, i bocconi sono calibrati perfettamente per riempire deliziosamente la bocca del commensale e rapirlo di piacere. Sono salse e sughi sontuosi che attingono al campo lessicale francese dello chef, dolci e creme soffici e vellutati, cedevoli ed avvolgenti.

Servizio e accoglienza

? stata Villa Sparina stessa a riportare alla memoria e ai sensi dello chef ricordi e sapori di quell?epoca d?oro. Evocazioni che Caccioppoli intreccia con l’atmosfera calda e accogliente del resort e del suo ristorante: qui lo chef declina la sua mano, la sua cultura culinaria unica e fatta di evocazioni mediterranee, rendendo omaggio a un territorio ricco e dalla forte identit? gastronomica che viene amabilmente raccontata dal personale di sala con grandi sorrisi.

Conclusioni

Sono pi? d’uno i men? pensati e realizzati dallo chef Graziano Caccioppoli, ma con un denominatore comune essenziale: il ricordo dei profumi e dei sapori della giovinezza, gli aromi e i segreti della cucina familiare, ?quella della nonna che portava a tavola il pollo arrosto pi? croccante del mondo e la zuppiera di tortelli fumante nel brodo profumatissimo, sapori che ancora mi incantano?. Ed ? proprio cos? che lo chef e tutta la squadra riescono a riportarci ai ricordi d’infanzia, coronando l’esperienza in una location da sogno.

Viaggiatore Gourmet

RISTORANTE LA GALLINA – Villa Sparina Resort

Frazione Monterotondo, 56 – 15066 Gavi (AL)
Tel: +39 0143 685 132
Email: info@la-gallina.it
Sito web: www.villasparinaresort.it

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?pi? il vino costa pi? t?incazzi se non risponde alle attese per colpa del tappo. E allora vorrei il tappo a vite sui vini ?TOP?, non su bianchi, rosati e rossi d?annata. In fondo cos? si salvaguarderebbe la produzione del sughero e anche l?intelligenza dei consumatori. ? l?ora di smetterla di appellarsi al magico rito della stappatura, di usare i sommelier solo per fargli annusare i tappi (possono fare ben altro) o di affermare che il pubblico non ? ancora pronto per questo cambiamento. Basta, per favore!?

Proprio cos?, col punto esclamativo: sarebbe ora davvero. In the picture lass?, alcuni vini col tappo a vite che ho in vendita, sempre troppo pochi secondo me.

1. Langhe Nebbiolo 2020 Rivella, azienda Montestefano

Nel comune di Barbaresco c'? questa specie di culto per il vigneto Montestefano, che genera nebbioli formidabili e severi. Rivella ha vigneto solo in Montestefano, quindi produce due vini, e basta: il Barbaresco, e il Langhe Nebbiolo, una specie di second vin come direbbero a Bordeaux - tuttavia questo nebbiolo ? secondo a nessuno. Gi? dal colore: la sua trasparenza ? pura accademia del nebbiolo. I profumi sono segnati da ampiezza e finezza, c'? tanta materia, dalla terra bagnata al tartufo al pepe e potrei continuare, fino al rabarbaro e alla menta ma meglio che ci dia un taglio, tutto per? accennato, leggiadro, tipo un soffio leggero. La bocca ha saldezza, entra sul palato con determinazione nebbiolesca, tannini e polpa. Fa un anno di legno grande, che non lo doma manco un po': ottimo adesso, chiss? che diventa tra qualche anno.
Prezzo in enoteca, 37 euro.

2 - Bourgogne Cuv?e Gravel 2019, Claude e Catherine Mar?chal

Borgogna, C?te d?Or, pinot nero: ho la vostra attenzione con poche parole, gi? lo immagino. Questo Bourgogne declinato in maniera inappuntabile nel suo terroir d'elezione conferma e supera ogni aspettativa: bello il colore nitido, profondo, al naso esibisce frutta nera, fiori. In bocca ha una morbidezza di frutto irresistibile, svelando una capacit? di abbinamento spiazzante: bevuto assieme a tortilla con chili di carne e fagioli (la signora ha una cucina creativa) segna l'abbinamento pi? funambolico e trionfale della mia carriera recente. La speziatura e la sapidit? della preparazione ha trovato nella morbidezza del frutto e nella bevibilit? inarrestabile del vino un match sorprendente.
Prezzo in enoteca, 37,90 euro.

Dove sta la correlazione? Certi nebbiolo, certi pinot nero, condividono grandezza e facilit? di beva. ? il genere di elemento gustativo che per me rende un vino grandioso: mettere assieme la profondit? gustativa di grande soddisfazione con la leggerezza, l'apparente distacco. Alcune uve riescono bene in questo: nebbiolo, pinot nero. Nelle mani del produttore giusto, e questo lo diamo per scontato.

Comunque, mi ostino a tenere aperta la pagina dell'enoteca. Oggi ho provato a sponsorizzare un contenuto (dicono che la pubblicit? sia l'anima del commercio) ma Facebook, o meglio Meta come dice di chiamarsi adesso (e pure qui glissiamo) mi ha presentato alcuni messaggi surreali come da immagine. A parte la "probabile violazione della normativa" relativa alla promozione di prodotti alcolici (e scusate, io avrei una legalissima enoteca), spicca l'assurdo "problema con il metodo di pagamento" per il quale avrei un insoluto di euro zero. Ma...

Ho provato a risolvere il problema e, ancora, mi sono scontrato con un buffo muro di gomma di autorisponditori che scrivono qualcosa come "non stiamo dietro a tutte le lamentele, vedi un po' nelle FAQ come cavartela". Comunque prova e riprova, forse l'ho spuntata. 

Poi per caso oggi leggo questo post di Wittgenstein (leggetelo, ? divertente). Narra simili vicende di intoppi e casini vari. Ma la cosa pi? allegra ? che si tratta di un post del 2011.

Ora, essendo io un utente anziano della rete, posso dire di aver visto iniziare, e finire pi? o meno drasticamente, svariati luoghi virtuali. Se vi dico che quando ho cominciato a usare Internet non c'era ancora Google, ho reso l'idea. Ebbene, non so quando Facebook smetter? una volta per tutte di essere un luogo di rilievo, ma ? gi? tardi adesso. 

Non condivider? questo post su Facebook, per qualche tipo di residua coerenza. E ugualmente, presto o tardi, ma ? meglio presto, la mia aziendina chiuder? quella pagina.

Il prossimo corso che organizzo in enoteca ? cos?: abbastanza divertente. Si impara ad assaggiare il vino, come veri professionisti, ma (giuro) non ci si annoia. Quindi ecco la notizia: dal prossimo marted? 24 maggio, per cinque marted? di seguito, ore 20,30, vi porto nel meraviglioso mondo della tecnica d'assaggio. Sono aperte le iscrizioni, e il costo complessivo ? di euro 250. Nel prezzo ? compreso un set da sei bicchieri da degustazione, un libro di testo (molto bello) "Il piacere del vino" edito da Slow Food, e attestato finale di partecipazione. La sede del corso ? presso l'enoteca, Via Donizetti 92R a Genova, con posti limitati (massimo 12 partecipanti). E questo ? il programma dettagliato:

Marted? 24 maggio. Prima serata: full immersion di tecnica d?assaggio: analisi visiva ? olfattiva ? gustativa. Prime nozioni di tecnica, uso del bicchiere, e analisi sensoriale. Si assaggiano 4 vini alla cieca, cio? senza sapere cosa assaggiate. Un bianco fresco fruttato, uno maturo, e due rossi nello stesso modo.

Marted? 31 maggio. Seconda serata: ripasso della tecnica d?assaggio sulle tre fasi complessive. Un po? di storia: il modernismo degli anni novanta, l?affermazione del vino naturale. Riflessioni sui cambiamenti nella percezione del gusto. Nuovamente 4 vini in cieca, sempre 2 bianchi + 2 rossi. 

Marted? 7 giugno. Terza serata: ultimo ripasso sulla tecnica, approfondimenti su abbinamenti, cantina personale, il vino a tavola. Capitolo sui difetti: quali, come riconoscerli. Regioni vitivinicole. 4 vini in cieca, tutti con bollicine.

Marted? 14 giugno. Quarta serata: il corsista ha sviluppato la capacit? critica, quindi spazio all?assaggio, che sar? un po? pi? difficile in quanto costituisce un primo test degli strumenti finora in possesso. I vini speciali, spumanti, etc. Regioni vitivinicole/2. 4 vini in cieca, tutti dello stesso colore.

Marted? 21 giugno. Quinta serata: prosegue la serie di assaggi impegnativi, riepilogo definitivo. Il concetto di maturit? e affinamento, il ruolo del tempo. 6 vini in cieca, 3 bianchi e 3 rossi, in diverse fasi di maturit?.

Per iscriversi: email, oppure una telefonata in stile old economy allo 010 6531544, ma anche 347 5566554 (pure Watsapp, vabb?).

Il mondo del vino naturale ? stato spazzato dall'ennesimo venticello di bufera sorto dopo le  dichiarazioni del Consorzio ViniVeri riportate da Jacopo su Intravino. Alle osservazioni di Jacopo si aggiunge Pietro, che sul suo blog ospita l'intervento di Nicola Perullo. Letture lunghe, ma ci sta, quando si spacca il capello in quattro si abbonda parecchio nel descrivere i perch? e i percome. Per quanto mi riguarda, a parte la personalissima pensata "era ora", direi anche (scusate) "io l'avevo detto". Comunque, trovate il tempo di leggere tutto, perch? a mio modo di vedere si segna una svolta nel dibattito.

C'? poi, per me, una doppia utilit?, visto che mi appresto a mettere su il solito mini-corso di tecnica d'assaggio dedicato ai clienti dell'enoteca. Oggi, se si parla di educazione al gusto, ? davvero necessario avere chiaro quanto l'avvento del vino naturale abbia sovvertito la liturgia dell'assaggio - e pure qui, potrei dire: era ora.